, Ho chiare raccomandazioni dal produttore: fermentare lo yogurt a una temperatura di 41-42 gradi. Pertanto, penso che 41,6 sia una temperatura eccellente. Il massimo è di 45 gradi. Quando ne avrò l'opportunità, posterò una foto del tavolo con consigli.
36 gradi secondo la tabella, la temperatura del kefir.
Per coloro che desiderano conoscere la produzione di yogurt nell'industria (temperatura, caratteristiche, ecc.), Leggere di seguito. A proposito, c'è una logica per come la fermentazione a 42 gradi differisce dalla fermentazione a temperature più basse.
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Operaio onorato dell'industria alimentare della Federazione Russa, Ph.D. Z.S. Zobkova, Ph.D. T.P. Fursova, GNUVNIMI
Attualmente in Russia vengono prodotti vari tipi di yogurt. A seconda della tecnologia che determina le caratteristiche organolettiche del prodotto finito, compresa la consistenza, esistono yogurt preparati con il metodo termostatico, a cagliata indisturbata e di consistenza densa, yogurt prodotti con il metodo reservoir, con coagulo rotto, e da bere .
Bere yogurt sta diventando un prodotto sempre più popolare. Le sue proprietà nutritive uniche con un'ampia varietà di sapori, la confezione pratica e accattivante, il costo inferiore rispetto ad altre tipologie contribuiscono al vero successo del consumatore.
All'estero la tecnologia dello yogurt da bere differisce in quanto il prodotto, dopo la fermentazione, viene miscelato, omogeneizzato, raffreddato alla temperatura di conservazione (5 ° C) e imbottigliato. Nel nostro Paese, quando si produce yogurt da bere, il prodotto, dopo fermentazione e miscelazione, viene parzialmente raffreddato in vasca o in ruscello fino ad una temperatura di conservazione (4 ± 2 ° C) e travasato. In questo caso il coagulo di proteine del latte, soggetto a distruzione durante il processo di raffreddamento, ripristina male la struttura ed è incline alla sineresi; quindi, la tissotropia (capacità di recupero) e la capacità di trattenere l'acqua del sistema sono di particolare importanza . Esistono diversi modi per migliorare questi indicatori.
Uno di questi è la selezione di colture starter. È noto che i microrganismi che compongono le colture starter dello yogurt, a seconda delle caratteristiche fisiologiche, formano coaguli di proteine del latte con diversi tipi di consistenza durante la fermentazione del latte: spinosi o viscosi con vari gradi di duttilità. Per bere yogurt, viene utilizzato un tipo di coltura iniziale viscosa con una tendenza ridotta alla sineresi.
Le colture starter che formano coaguli con una buona capacità di trattenere l'acqua, determinata mediante centrifugazione per 5 min con un fattore di separazione F = 1000, non devono rilasciare più di 2,5 ml di siero per 10 ml di coltura starter [1,4]. Le proprietà strutturali della cagliata sono anche influenzate dalla temperatura di coltura delle colture starter. Le temperature di fermentazione ottimali per colture starter costituite da Str. Thermophilus e Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. Un abbassamento della temperatura di maturazione a 32 ° C provoca un'eccessiva formazione di esopolisaccaridi e l'ottenimento di un prodotto caratterizzato da una stabilità di consistenza più pronunciata, ma anche da un'eccessiva viscosità [11].
Nella produzione industriale, le seguenti modalità di fermentazione dello yogurt vengono utilizzate quando si utilizza una coltura starter composta da Str. Thermophilus e Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: in Russia, la temperatura di fermentazione è di 40-42 ° C, il tempo di fermentazione è di 3-4 ore, la quantità di fermentazione è del 3-5%; nei paesi dell'UE, rispettivamente 37-46 ° С, 2-6 ore, 0,01-8% (più spesso 2-3%) o 30-32 ° С, 8-18 ore, 0,01-1% [1, 6, 7].
Culture Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus è in grado di formare polimeri extracellulari, che sono complessi carboidrati-proteine. La quantità di questi polimeri aumenta a temperature di fermentazione inferiori o sotto l'influenza di fattori sfavorevoli. Capacità di ispessimento dei polisaccaridi prodotti da Str.thermophilus. differisce da quello prodotto da Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Sostanze mucose prodotte da diversi ceppi di Str. Thermophilus e Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus può avere diverse composizioni chimiche. Nei polisaccaridi Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus contiene arabinosio, mannosio, glucosio, galattosio, che sono collegati da legami lineari o ramificati. Questi polimeri sono chimicamente simili ai componenti β-glucano delle membrane cellulari. Alcuni batteri Str. Thermophilus produce tetrasaccaridi costituiti da galattosio, glucosio e N-acetil-galattosamina con un peso molecolare di 1 milione, che hanno proprietà addensanti. La presenza di queste sostanze mucose migliora l'omogeneità e l'elasticità del coagulo [5].
Sulla base di studi completi sulla composizione chimica e sulle proprietà reologiche del coagulo, si presume che un aumento della sua elasticità formato da ceppi viscosi sia associato all'inclusione di interstrati esopolisaccaridici nelle matrici di caseina, aumentando così la distanza tra le micelle di caseina, che causa un aumento della capacità di ritenzione idrica e l'ottenimento di una consistenza morbida dello yogurt [9].
Allo stesso tempo, si è notato che colture di microrganismi che producono esopolisaccaridi nella stessa concentrazione formavano coaguli con proprietà organolettiche e reologiche differenti. Pertanto, colture più viscide hanno formato coaguli con una viscosità inferiore rispetto a colture meno viscide con la stessa quantità di esopolisaccaridi. Le differenze nella consistenza dello yogurt non sono spiegate dalla quantità di esopolisaccaridi, ma dalla natura della struttura proteica spaziale formata. Quanto più estesa e ramificata è la rete di catene proteiche e polisaccaridi prodotta da colture di microrganismi, tanto maggiore è la viscosità del coagulo [8,12].
Considerando che non tutti i ceppi mucosi hanno la capacità di aumentare la viscosità del coagulo, in base alla valutazione delle curve di flusso ottenute con metodi viscosimetrici, si distinguono colture mucose e ispessenti [9, 10]. Nella produzione di yogurt da bere, la cagliata di proteine del latte subisce l'effetto meccanico più significativo e necessita quindi di un approccio particolare, ovvero: è richiesta una viscosità della cagliata sufficientemente elevata dopo la fermentazione, il coagulo di proteine del latte deve essere sufficientemente resistente alla distruzione, hanno la capacità di massimizzare il recupero della struttura dopo la distruzione e trattenere il siero per l'intera durata di conservazione.
I sistemi strutturati che sorgono nel latte fermentato con colture starter di tipo addensante contengono sia legami irreversibilmente distruttibili del tipo a condensazione, che hanno un'elevata resistenza, conferendo proprietà elastiche-fragili alla struttura, sia legami tixotropicamente reversibili del tipo a coagulazione, che hanno una bassa resistenza e conferiscono elasticità e plasticità [3]. Allo stesso tempo, a giudicare dal grado di ripristino della struttura distrutta, che costituisce per vari starter dall'1,5 al 23%, la proporzione di legami tixotropici in questo caso non è ancora abbastanza elevata.
Un altro modo per ottenere un'uniforme, che non si sfalda. la consistenza viscosa dello yogurt, con maggiore tixotropia, capacità di ritenzione idrica, stabilità allo stoccaggio, è data dall'utilizzo di vari additivi.
L'uso di additivi contenenti proteine in determinate concentrazioni (latte in polvere, concentrati di proteine del latte, proteine di soia, ecc.) Porta ad "un aumento del contenuto di sostanza secca e (a seconda del tipo di additivo) un aumento della densità, viscosità, e una diminuzione della tendenza alla sineresi, ma non consentono di ottenere un aumento significativo della tissotropia del coagulo.
È anche possibile utilizzare stabilizzatori di consistenza nella produzione di yogurt. In questo caso, è necessario prendere in considerazione una serie di modelli.
È noto che le sostanze ad alto peso molecolare (HMW) - idrocolloidi, che fanno parte dei sistemi di stabilizzazione utilizzati nella produzione di yogurt, formano gel che presentano proprietà meccaniche diverse a seconda dei tipi di legami che si verificano tra macromolecole polimeriche in soluzione. Le soluzioni IMV, in cui i legami intermolecolari sono estremamente fragili e il numero di legami permanenti è piccolo, sono in grado di fluire e non formano una struttura forte in un ampio intervallo di concentrazioni e temperature (amido, gengive).
Soluzioni di sostanze ad alto peso molecolare con un gran numero di legami tra macromolecole danno una rete spaziale rigida con un leggero aumento della concentrazione, la cui struttura dipende fortemente dalla temperatura (gelatina, pectina a basso metossilato, agar, carragenina). La gelatina ha la temperatura gelificante più bassa. La sua soluzione al 10% si trasforma in gelatina ad una temperatura di circa 22 ° C [2].Le miscele del primo e del secondo sono compilate con l'obiettivo di aumentare la loro funzionalità, cioè la manifestazione, in un modo o nell'altro, delle proprietà di entrambi i gruppi.
È noto che l'abbassamento della temperatura provoca la formazione di legami tra le molecole del polimero (idrocolloide), determinando la strutturazione. Legami permanenti tra le molecole nelle soluzioni IMV possono essere formati come risultato dell'interazione di gruppi polari che trasportano una carica elettrica di vari segni, nonché a causa di legami chimici. La strutturazione è il processo di comparsa e indurimento graduale di una rete spaziale. A temperature più elevate, a causa dell'intensità del micro moto browniano, il numero e la durata dell'esistenza di legami tra le macromolecole sono piccoli. Più bassa è la temperatura, più lo spettro dei contatti tra le macromolecole si espande e si sposta verso una maggiore forza.
Se i legami formati (struttura di coagulazione} non sono troppo forti, l'azione meccanica (agitazione) può distruggere la struttura. Ma quando l'influenza esterna viene eliminata, le soluzioni di solito ripristinano nuovamente la loro struttura e si gelificano. Tuttavia, quando il sistema si forma da legami più forti (struttura di condensazione) ed è una solida griglia spaziale, forti sollecitazioni meccaniche causano la sua distruzione irreversibile [2].
Tenendo conto di quanto sopra, gli autori dell'articolo hanno effettuato una valutazione comparativa delle proprietà tissotropiche e della capacità di ritenzione idrica dello yogurt da bere, sviluppato con una serie di stabilizzatori di consistenza di varie composizioni.
Le proprietà tixotropiche dei coaguli e la loro capacità di resistere alle sollecitazioni meccaniche sono caratterizzate dalla variazione della viscosità relativa, che corrisponde al grado di ripristino della struttura distrutta.
La tabella riporta i valori medi della variazione della viscosità relativa (Bo5 * / Bo40 *) dello yogurt con alcuni stabilizzanti e senza di essi (campione di controllo) ad una temperatura di riempimento di 40 e 5 ° C. I numeri dei campioni sono forniti in ordine decrescente delle loro proprietà tissotropiche.
Dai dati riportati nella tabella. ne consegue che l'uso di stabilizzanti provoca un aumento del grado di ripristino della struttura distrutta (ad eccezione dell'amido fosfato modificato) del 3,5-43,5% quando si versa lo yogurt alla temperatura di 5 ° C, che viene utilizzato, come regola, nella produzione di un prodotto bevibile (raffreddato in un flusso fino alla temperatura di conservazione).
Il più alto grado di recupero della struttura del coagulo è stato osservato nei campioni di prodotto sviluppati con miscele multicomponenti contenenti agenti gelificanti e addensanti, che variava dal 47 al 71%, superando del 19,5-43,5% lo stesso indicatore per il campione di controllo. Le strutture più reversibili dopo la distruzione meccanica sono ovviamente formate da legami di coagulazione dovuti ad una proporzione significativa di addensanti nella composizione delle miscele stabilizzanti.
Dai dati ottenuti, ne consegue che i sistemi di stabilizzazione multicomponente contenenti agenti gelificanti (gelatina, carragenina, agar-agar) e addensanti (amido modificato, gomma di guar), che, di conseguenza, hanno proprietà fisico-chimiche più diversificate e una gamma più ampia di compatibili meccanismi di gelificazione, creano strutture nello yogurt, rispettivamente, mostrando in misura maggiore le proprietà di entrambi i gruppi, cioè maggiore resistenza alla degradazione e maggiore capacità di recupero rispetto agli stabilizzanti monocomponenti (gelatina, amido modificato).
La capacità di ritenzione idrica dei campioni di yogurt prodotti con additivi stabilizzanti (ad eccezione dell'amido fosfato, campioni 1-7) era caratterizzata dall'assenza o dalla separazione di non più del 10% di siero durante la centrifugazione del campione di prodotto per 30 minuti con una separazione fattore 1000.
L'introduzione di quantità sufficienti di idrocolloidi, che hanno la capacità di stabilizzare il CMX e aumentare la capacità di ritenzione idrica dello yogurt durante la conservazione, ha permesso, a condizione che fosse assicurata la purezza microbiologica, di aumentare la shelf life a 21 giorni, durante i quali la consistenza del il prodotto è stato mantenuto senza deterioramento della qualità originale. Fanno eccezione i campioni di controllo ei campioni di prodotto sviluppati con amido fosfato, in cui, dopo 2 settimane di conservazione, si notava la presenza di siero sulla superficie del prodotto e un assottigliamento della consistenza. Anche i campioni di yogurt fatto con gelatina hanno ricevuto valutazioni di consistenza insoddisfacenti alla fine della conservazione, il che è risultato insolito per un prodotto da bere.
Pertanto, gli additivi stabilizzanti multicomponenti con spiccate proprietà addensanti hanno fornito le migliori caratteristiche organolettiche, strutturali e meccaniche e la capacità di trattenere l'acqua dello yogurt da bere per una lunga durata. Quando si sceglie un additivo stabilizzante per bere yogurt, uno dei criteri principali è la tissotropia (il grado di ripristino della struttura distrutta), caratterizzata dalla quantità di perdita di viscosità effettiva quando si versa una cagliata di proteine del latte raffreddata alla temperatura di conservazione del prodotto finito Prodotto.
Campione N. Stabilizzatore (composizione) Valore medio della viscosità relativa del prodotto (Bo5 * / Bo40 *) Perdita media della viscosità effettiva (Bo *) durante il riempimento del prodotto a 5 ° C,%
Riempimento a 40 ° C Riempimento a 5 ° C
1 Hamulsion RABB (gelatina, gomma di guar E412, amido modificato) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (gelatina, amido modificato E1422, carragenina E407, agar-agar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (gelatina, amido modificato, mono-, digliceridi E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (gelatina, pectina E440, amido modificato E1422, amido nativo) 0,9 0,42 58
5 Gelatina P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (gelatina, pectina a basso contenuto di metossilati E440) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulsion SM (gelatina, gomma di guar E412) 0,91 0,31 69
8 Controllo (senza stabilizzatore) 0,85 0,275 72,5
9 Amido fosfato 0,86 0,21 79
Nota: Bo5 * - coefficiente di viscosità effettiva, Pa · s (a velocità di taglio γ = 1 s-1) del prodotto raffreddato a maturazione e colato alla temperatura di stoccaggio di 5 ° C; VO40 - coefficiente di viscosità effettivo. Pa · s (alla velocità di taglio γ = 1 s-1) del prodotto versato ad una temperatura di maturazione di 40 ° C. Le misurazioni in tutti i campioni sono state effettuate a 18 ° C. L'additivo stabilizzante è stato aggiunto in dosi selezionate sulla base della valutazione organolettica del prodotto finito, delle raccomandazioni del produttore, nonché dei risultati degli studi sulle caratteristiche strutturali e meccaniche (SMC) del prodotto finito.
