Chiedi a un esperto: tutto sui latticini fatti in casa

Buona giornata!
Il mio nome è Ekaterina. Sto aprendo un argomento di consultazione su come preparare correttamente i prodotti a base di latte fermentato fatti in casa.

Alla maggior parte delle vostre domande, data l'esperienza e la specializzazione delle attività, risponderò io stesso. Per domande complesse e interessanti, è possibile attirare consulenti della nostra azienda: microbiologi, medici, ecc.

Produrre prodotti a base di latte fermentato in casa sta diventando sempre più popolare. L'interesse dei cittadini per questa attività è comprensibile, dopotutto i prodotti così ottenuti sono molto gustosi, sani, non contengono additivi estranei (conservanti, addensanti, aromi, ecc.). Ma ci sono una serie di errori e idee sbagliate che vengono passate "di bocca in bocca", ci sono alcune semplici regole quando si cucinano i latticini a casa, che non tutti conoscono.

Proviamo a capirlo insieme
Sono pronto a rispondere a domande relative alla preparazione dei prodotti a base di latte fermentato a casa. Poiché la nostra azienda vende colture starter batteriche e sono sinceramente convinto che le colture starter siano il modo migliore per ottenere prodotti a base di latte fermentato fatto in casa, l'enfasi nelle mie risposte sarà su di loro. Ma cercherò di rispondere nel modo più onesto e obiettivo possibile!

Alcune informazioni e risposte alle domande frequenti:

Per prima cosa, capiamo cosa sono gli starter batterici.

La coltura starter batterica è un prodotto contenente batteri vivi e amichevoli per l'uomo. Questi batteri hanno una serie di caratteristiche:
- sono in grado di fermentare il latte, trasformandolo in un prodotto a base di latte fermentato;
- hanno proprietà probiotiche - contribuiscono al ripristino della microflora intestinale;
- sono antagonisti di molti microrganismi patogeni, in altre parole - resistono allo sviluppo di batteri patogeni.
Domande frequenti

1. Come conservare le colture starter?
Tutte le colture starter di Lactina vengono conservate per un anno a temperature fino a +20 (altre colture starter hanno condizioni e periodi di conservazione leggermente diversi)
Il posto migliore per le colture starter è nel frigorifero (qualsiasi ripiano). Questa temperatura è più confortevole per loro, non ci sono differenze di temperatura indesiderabili.

L'azienda "Svoy Yogurt" conserva tutti i lotti di fermenti lattici in frigorifero in modo da non esporli a sbalzi di temperatura e in modo che la temperatura di conservazione non superi i 20 gradi.
2. Il lievito morirà durante il trasporto? Soprattutto per posta, nella calura estiva?
I batteri nella nostra coltura starter tollerano bene la violazione del regime di conservazione durante il trasporto. Sono stati effettuati test, durante i quali è stato dimostrato che in caso di violazione del regime di conservazione (2 settimane circa 30 gradi Celsius e oltre), non ha influenzato il lievito.
Ciò è dovuto all'eccellente confezione e alla qualità originale della coltura iniziale. Sentiti libero di ordinare le nostre colture iniziali negli angoli più remoti della Russia 

3. Come fai a sapere se il lievito è andato a male?

Il lievito ha una durata di conservazione significativa, cioè, anche dopo che è scaduto, funziona alla grande per molto tempo. Se non ci sono state violazioni evidenti delle condizioni di conservazione, è difficile rovinare il lievito.
Se, tuttavia, il lievito si deteriora, smetterà semplicemente di fermentare (non è possibile ottenere un "prodotto a base di latte fermentato avariato" se si deve improvvisamente utilizzare lievito avariato)
Ecco perché è impossibile farsi avvelenare con un prodotto a lievitazione naturale (realizzato secondo le regole). Non si sbiadisce, non si inacidisce e non si sbiadisce 

4. È possibile dividere il lievito in parti? Posso conservare una bustina aperta?

Il produttore non lo consiglia.I batteri estranei possono entrare nella borsa aperta durante la conservazione.

Come cucinare, quale latte scegliere:
5. Come sapere se lo yogurt è pronto?
Dalla consistenza del prodotto. Quando lo yogurt è pronto, sembrerà yogurt: una massa densa e omogenea :)
6. Quale latte è meglio usare?
È meglio usare il latte di produttori fidati. La qualità del prodotto dipende direttamente dalla qualità del latte. Si consiglia di utilizzare il latte UHT in una confezione antisettica (tetra-pack). È il più sicuro e su di esso si ottengono prodotti a base di latte fermentato della qualità più stabile.
La qualità del latte è peggiore in inverno. Ciò è dovuto al fatto che le mucche vengono trasferite a un mangime diverso. In questo periodo dell'anno è particolarmente importante scegliere un buon latte, idealmente il latte UHT prodotto in estate.
Scegli il grasso a tua discrezione.
7. Perché consigli il latte UHT per il latte acido? Normalmente non diventa nemmeno acido, vero?
Se il latte UHT non diventa affatto acido o diventa semplicemente amaro, significa che non ci sono abbastanza batteri dell'acido lattico che lo indurrebbe ad inacidire, ma altri batteri che causano amarezza potrebbero essere sufficienti per il processo di deterioramento. Il fatto che il latte diventi amaro non significa che in origine fosse di scarsa qualità. Per il latte acido, è decisamente meglio usare il latte per la conservazione a lungo termine, poiché soddisfa i requisiti della sterilità industriale e c'è la garanzia che nulla di superfluo (se improvvisamente non lo aggiungi da solo) non crescerà lì.

8. Il prodotto può essere rifermentato?
Si, puoi. Per la rifermentazione, sono necessari 2-5 cucchiai del prodotto finito della PRIMA coltura starter (da una confezione) per 1-3 litri di latte.
La fermentazione eccessiva del bifidum non è raccomandata.
Non è consigliabile una fermentazione eccessiva da una fermentazione eccessiva.
Va ricordato che il prodotto inizialmente preparato contiene la quantità massima di batteri benefici, e ad ogni re-inacidimento, la loro "purezza" iniziale diminuisce (cioè la fermentazione avviene con la partecipazione di batteri introdotti dall'ambiente).
Il tempo di fermentazione durante la rifermentazione è notevolmente ridotto (fino a 2,5-5 ore).

9. Puoi usare il latte di capra?
Sì, naturalmente! Puoi usare latte di capra, pecora, soia.

10. È possibile fermentare più di 1 litro di latte con una bustina?
Si, puoi.
Una bustina fermenterà facilmente fino a 3 litri di latte. Ma! Non tenere un pacchetto aperto!
Pertanto, poiché la maggior parte dei produttori di yogurt ha un volume di 1 litro, ed è scritto nelle raccomandazioni che la confezione è progettata per 1 litro di latte.

Buona giornata!

Buon pomeriggio, Ekaterina!

In accordo con l'amministrazione del forum, sto aprendo un argomento di consultazione su come preparare adeguatamente i prodotti a base di latte fermentato fatti in casa.

Ne sono molto felice! Grazie all'amministrazione del forum ea te personalmente.
Non dovevo fare yogurt fatto in casa e non compro yogurt da negozio per ragioni ovvie e ben note. I suggerimenti per i principianti sono assolutamente necessari.

Rappresento la società "Svoy Yogurt" - un grande venditore russo di colture batteriche per la preparazione di prodotti a base di latte fermentato a casa, abbiamo uffici di rappresentanza nella maggior parte delle regioni della Russia.

C'è un ufficio di rappresentanza a Voronezh? In caso affermativo, a quale indirizzo?

[Catherine]

Catherine, benvenuto!

È possibile acquistare colture batteriche starter della vostra produzione a Mosca e, in caso affermativo, dove?

C'è caglio o lievito madre per fare il formaggio in casa?

Ekaterina, grazie per l'argomento tanto necessario, spero che tutte le domande poco chiare vengano ora chiarite da un professionista in questa materia.

[Il tuo yogurt]

Il tuo yogurt, è necessaria una yogurtiera?

No, la yogurtiera è opzionale. Molte persone realizzano con successo tutti i prodotti in un thermos o anche in barattoli sotto una coperta))
Ma la yogurtiera "offre" più comfort nella preparazione: timer, barattoli, facilità di estrazione e altro ancora. Quindi è una scelta personale di tutti.

Ma la cosa principale non è qui: la potenza di riscaldamento.Pertanto, prima di acquistare una macchina per yogurt, leggi le recensioni sul surriscaldamento.

[Catherine]

Catherine, benvenuto!

È possibile acquistare colture batteriche starter della vostra produzione a Mosca e, in caso affermativo, dove?

C'è caglio o lievito madre per fare il formaggio in casa?

Alexandra, ciao!
C'è sicuramente un'opportunità (link in un personale).
Enzima anche per il formaggio)

[Catherine]

Catherine, buona giornata! È fantastico che un argomento del genere sia apparso sul forum!

Grazie all'amministrazione e ai moderatori)
Tutti si sono rivelati reattivi e davvero non indifferenti ai loro partecipanti))

[/ io]

Ekaterina, grazie per l'argomento tanto necessario, spero che tutte le domande poco chiare vengano ora chiarite da un professionista in questa materia.

Grazie, Lyudmila! Saremo lieti di aiutarti!
Buon compleanno! Vi auguriamo nuove vette culinarie (e non solo)!

Catherine, ciao!
Sono molto contento che sia apparso un argomento così necessario e che sia apparso proprio ora. Più recentemente, ho comprato una yogurtiera con una capacità di un litro e letteralmente oggi un'altra con barattoli. E anche se ho esperienza (e un discreto successo) nella cottura dello yogurt in una pentola a cottura lenta, non ho ancora assaggiato il lievito naturale. Ma proprio su di loro voglio provare a fare lo yogurt, perché questo è molto importante per mio marito. Vorrei anche cucinare panna acida, kefir, cagliata a casa. E ora la domanda è: c'è un ufficio di rappresentanza a Tyumen?

Catherine, ciao!
Sono molto contento che sia apparso un argomento così necessario e che sia apparso proprio ora. Più di recente, ho acquistato una yogurtiera con capacità di un litro e letteralmente oggi un'altra, con barattoli. E anche se ho esperienza (e un discreto successo) nella cottura dello yogurt in una pentola a cottura lenta, non ho ancora assaggiato il lievito naturale. Ma proprio su di loro voglio provare a fare lo yogurt, perché questo è molto importante per mio marito. Vorrei anche cucinare a casa panna acida, kefir, cagliata. E ora la domanda è: c'è un ufficio di rappresentanza a Tyumen?

Ksenia, ciao! Un'introduzione così lunga che mi aspettavo una domanda-domanda)))
Sarà molto più sano con la pasta madre. Vorrei citare una citazione da un articolo della nostra esperta Olga Sokolova, pubblicato sulla rivista Health:
"Con cosa fermentare?
Naviga in Internet per le colture iniziali e otterrai una varietà di opzioni. I fermenti lattici vengono venduti anche nelle farmacie.
Se rifiuti la teoria secondo cui aggiungere frutta fresca allo yogurt fatto in casa è benefico e ti aspetti i benefici per la salute dei bifidobatteri, ti interesserà sapere un altro fatto: i bifidobatteri non si moltiplicano nel latte! È quasi impossibile fermentare lo yogurt con i bifidobatteri a casa. Perché "quasi"? È impossibile dire "completamente impossibile", perché in vendita ci sono molte colture starter con bifidobatteri. Vengono aggiunti artificialmente alle colture starter nella cosiddetta forma liofilizzata.
Qualsiasi fermentazione, e non solo nell'industria lattiero-casearia, è una riproduzione diretta dei microrganismi presenti nell'ambiente. Nel caso della preparazione di prodotti a base di latte fermentato, questa è la riproduzione della microflora dell'acido lattico. Tuttavia, i bifidobatteri sono presenti solo nel latte e non influenzano il processo stesso. Il latte è un ambiente alieno per loro. Nel processo di fermentazione, il numero di microrganismi dell'acido lattico aumenta, mentre il numero di bifidobatteri rimane invariato.
Esempio: in un bicchiere di lievito, diciamo 1 cu. e. bifidobatteri e 7 cu. e. microrganismi dell'acido lattico. Se fermenti un barattolo da un litro con questo, avrai 20 cu in esso. e. acido lattico e 1 cu. e. bifido. Se fermenti un barattolo da 5 litri dallo stesso bicchiere, avrai $ 10.000. e. acido lattico e 1 cu. e. bifido ".
C'è un ufficio di rappresentanza. Tutti i collegamenti in un personale.

E ti ricordiamo che stiamo aspettando le tue domande sulla tecnologia di cottura di prodotti a base di latte fermentato fatto in casa!
Ecco alcune domande più frequenti:
11. Quanto tempo viene conservato il prodotto finito?
Il produttore consiglia di conservare il prodotto finito per non più di 5-7 giorni, ma è meglio mangiarlo fresco! La ricotta pronta viene conservata per 2 giorni. Dopo i termini indicati, il numero di batteri benefici nel prodotto diminuisce, ma il numero di batteri nocivi, al contrario, aumenta. Si consiglia ai bambini, in particolare quelli piccoli, di somministrare il prodotto non più di 2-3 giorni.

12. Hai bisogno di bollire il latte e perché?
È imperativo far bollire il latte alla spina, poiché nessuno può essere responsabile della sua qualità. Il latte da sotto una mucca familiare con tutte le analisi è un'opzione quasi impossibile in una città.
Il latte confezionato di qualità stabile, in particolare il latte UHT, non necessita di bollitura.
È necessario far bollire per far crescere nel latte esattamente la colonia di batteri che è prevista dalla pasta madre, e non dalla composizione del latte o dal contenuto della padella

13. Come controllare la temperatura del latte?
Esistono termometri speciali, compresi quelli in vendita nel nostro negozio. Ma per questi scopi, puoi usare normali termometri. La temperatura del latte può essere stimata approssimativamente - dovrebbe essere come la temperatura della "formula per un bambino" - basta far cadere una goccia sul polso.
Ma i batteri sono abbastanza sensibili alle deviazioni della temperatura del latte in cui viene introdotto lo starter. Se la temperatura non è ideale, la consistenza del prodotto finito cambia e se la temperatura è molto alta i batteri possono anche morire.
14. Quanto prodotto finito si otterrà da 1 litro di latte?
1 litro Questo vale per tutti i fermenti lattici, tranne la ricotta. La resa della ricotta dipende da alcuni fattori, ma in media si ottengono 300-350 g per litro (il resto è siero di latte che può essere utilizzato in panificazione).
15. Quale contenuto di grassi avrà il prodotto finito?
Il contenuto di grassi di tutti i prodotti, ad eccezione della ricotta, è uguale al contenuto di grassi del latte. Il contenuto di grassi della ricotta rispetto al contenuto di grassi del latte aumenta di circa 2 volte.
16. Perché sono necessari i lieviti? Perché non usare yogurt vivi?
È quasi impossibile trovare uno yogurt veramente vivo in un negozio. La maggior parte di questi sono pastorizzati o "trattati termicamente", cioè non contengono batteri praticamente benefici. Anche se lo yogurt contiene batteri, il più delle volte lo streptococco termofilo predomina lì e la fermentazione avviene a causa di esso. Di per sé, è assolutamente innocuo, ma non serve nemmeno a farlo. Inoltre, a differenza della coltura starter, lo yogurt pronto non è sterile, contiene anche altri batteri. E ciò che alla fine "crescerà" nello "yogurt" risultante non è molto chiaro. Se è necessario ridurre il costo dello yogurt finito, è meglio rifermentare da uno a base di lievito naturale. E sebbene la purezza batterica diminuisca con l'eccessiva fermentazione, un tale prodotto conterrà comunque batteri benefici e, naturalmente, tutte quelle vitamine e oligoelementi inerenti a questo prodotto a base di latte fermentato.

Ho avuto la seguente domanda. Ho acquistato un termometro per acquari, senza mercurio, senza alcool. E qual è il modo migliore per disinfettarlo per non aggiungere una sorta di byaka nel latte?

Ho avuto la seguente domanda. Ho acquistato un termometro per acquari, senza mercurio, senza alcool. E qual è il modo migliore per disinfettarlo per non aggiungere una sorta di byaka al latte?

Ksenia, l'alcol è adatto per la disinfezione. È alcol, poiché la vodka non ha abbastanza concentrazione, per esempio.

Ksenia, l'alcol è adatto per la disinfezione. È alcol, poiché la vodka non ha abbastanza concentrazione, per esempio.

Solo se il termometro è un acquario, potrebbe non essere molto preciso. A casa mia, i pesci vivono in un acquario. E 2 termometri sono inseriti nell'acquario. La differenza nelle letture è di quasi 2 gradi, anche se sono appesi fianco a fianco e l'acqua è la stessa. Cerca la tranquillità in casa. termometro Magach per liquidi. Penso che sia più accurato.

Ksenia, l'alcol è adatto per la disinfezione. È alcol, poiché la vodka non ha abbastanza concentrazione, per esempio.

Ekaterina, grazie, pensavo fosse alcol.

Solo se il termometro è un acquario, potrebbe non essere molto preciso. A casa mia, i pesci vivono in un acquario. E 2 termometri sono inseriti nell'acquario. La differenza nelle letture è di quasi 2 gradi, anche se sono appesi fianco a fianco e l'acqua è la stessa. Cerca la tranquillità in casa. termometro Magach per liquidi. Penso che sia più accurato.

Mona, è chiaro cosa serve per i liquidi, ma non è stato ancora trovato. Sho bulo, poi l'ho comprato. Ma la ricerca continua.

ciao, quale produttore di yogurt pensi sia il migliore? e quanto è critica la temperatura, cioè se si surriscalda?

ciao, quale produttore di yogurt pensi sia il migliore? e quanto è critica la temperatura, cioè se si surriscalda?

Anna, la domanda è molto controversa. Si tratta piuttosto di preferenze personali. E ce ne sono tanti quante sono le persone.
Ecco un video di una recensione comparativa dei produttori di yogurt



Ma non esiste un parametro principale: il surriscaldamento.
Personalmente mi piace la Yogurtiera Ariete 85. Secondo me è l'ideale in termini di rapporto qualità-prezzo.
- È a bassa potenza, il surriscaldamento è meno probabile rispetto ad altri modelli
- Non ci sono elementi inutili che aumentano il costo del dispositivo (timer, display LCD, ecc.)
- È ben fatto, di alta qualità - pulito e solido
- Comoda forma compatta della yogurtiera, occupa poco spazio ed è comoda da riporre
- Barattoli di vetro di alta qualità
- Lavorando a lungo con questo modello si è dimostrato molto affidabile.

Il problema del surriscaldamento in tutti i produttori di yogurt è risolto semplicemente: cartone ondulato sul fondo o un po 'd'acqua. La temperatura è critica oltre i 42 gradi. Con esso, i batteri iniziano a morire e il prodotto potrebbe non risultare così denso o addirittura non funzionare affatto.

Buona giornata. Voglio fare una domanda che è stata già posta nel thread sui lieviti, ma non ho ricevuto risposta. Vorrei conoscere l'opinione di uno specialista. La domanda è. Le colture batteriche starter sul mercato sono molto diverse, contengono diversi tipi di batteri amici dell'uomo. Quanto tempo si può assumere un tipo di lievito con l'uso quotidiano, dopo quanto tempo è necessario passare ad un altro tipo. Dopo tutto, non tutti noi viviamo a Mosca o nelle grandi città. Molti provengono da piccole città o villaggi, dove solo Narine è in farmacia, per esempio, o Activia, e una persona prende questo prodotto ogni giorno per mesi o addirittura anni. Oppure ci sono diversi lieviti naturali, ma alcuni mi sono piaciuti molto e non voglio nient'altro e lo mangio solo. Questi batteri sopprimeranno altre microflora benefiche nel corpo umano con un'introduzione così massiccia? Ogni quanto tempo dovrebbero essere cambiati gli antipasti?

Buona giornata. Voglio fare una domanda che è stata già posta nel thread sui lieviti, ma non ho ricevuto risposta. Vorrei conoscere l'opinione di uno specialista. La domanda è. Le colture batteriche starter sul mercato sono molto diverse, contengono diversi tipi di batteri amici dell'uomo. Quanto tempo può essere assunto un tipo di antipasto con l'uso quotidiano, dopo quanto tempo è necessario passare a un altro tipo. Dopo tutto, non tutti noi viviamo a Mosca o nelle grandi città. Molti provengono da piccole città o villaggi, dove solo Narine è in farmacia, per esempio, o Activia, e una persona prende questo prodotto ogni giorno per mesi o addirittura anni. Oppure ci sono diversi lieviti naturali, ma alcuni mi sono piaciuti molto e non voglio nient'altro e mangio solo. Questi batteri sopprimeranno altre microflora benefiche nel corpo umano con un'introduzione così massiccia? Ogni quanto tempo dovrebbero essere cambiati gli antipasti?

Mona, buon pomeriggio!
La domanda è senza dubbio interessante! La mia intuizione ha suggerito la risposta, ma ho comunque deciso di reindirizzare la domanda a uno specialista, microbiologo, tecnologo della produzione lattiero-casearia.
Olga Sokolova - conosce tutti i batteri "di vista":
"Alcuni" pericoli "sono solo bifidobatteri. Sono in grado di spostare la microflora bifidobatterica nativa degli esseri umani. E quei bifidobatteri che sono nelle colture starter sono amichevoli per il corpo. Quindi non c'è nulla di cui aver paura. Nella composizione del colture starter ci sono principalmente microrganismi di acido lattico che non causano danni.Se vuoi una cosa, dovresti mangiarla. "
Quindi, mangia per la tua salute!

Mona, buon pomeriggio!
La domanda è senza dubbio interessante! La mia intuizione ha suggerito la risposta, ma ho comunque deciso di reindirizzare la domanda a uno specialista, microbiologo, tecnologo della produzione lattiero-casearia.
Olga Sokolova - conosce tutti i batteri "di vista":
"Alcuni" pericoli "sono solo bifidobatteri. Sono in grado di spostare la microflora bifidobatterica nativa degli esseri umani. E quei bifidobatteri che sono nelle colture di avviamento sono amichevoli per il corpo. Quindi non c'è nulla di cui aver paura. Nella composizione del colture starter ci sono principalmente microrganismi di acido lattico. Non causeranno danni. Se vuoi una cosa, allora dovresti mangiarla. "
Quindi, mangia per la tua salute!

Cioè, se mangi solo bifidum o bifivit o qualcosa del genere, senza fermentare eccessivamente, non puoi prenderlo per molto tempo. E se rifermenti un prodotto contenente, oltre ai bifidobatteri, vari altri batteri benefici più volte, allora i bifidobatteri non si moltiplicano (hai scritto sopra), ma ne rimangono altri utili, che possono essere presi senza paura a lungo tempo (nel senso che fino ad ora risulta una fermentazione eccessiva senza deterioramento del gusto e della consistenza).
In generale, penso che i lieviti, che contengono principalmente bifidobatteri, dovrebbero essere consumati principalmente per motivi medici. Se una persona non ha un bisogno urgente di loro, allora è meglio prenderli usando colture starter, dove la loro quantità è piccola rispetto ai lattobacilli, streptococco dell'acido lattico, bacillo acidophilus e altri.
In generale, auguro a tutti di non ammalarsi e di migliorare la propria salute mangiando latticini adeguatamente preparati.

Cioè, se mangi solo bifidum o bifivit o qualcosa del genere, senza fermentare eccessivamente, non puoi prenderlo per molto tempo. E se rifermenti un prodotto contenente, oltre ai bifidobatteri, vari altri batteri benefici più volte, allora i bifidobatteri non si moltiplicano (hai scritto sopra), ma ne rimangono altri utili, che possono essere presi senza paura a lungo tempo (nel senso che fino ad ora risulta una fermentazione eccessiva senza deterioramento del gusto e della consistenza).
In generale, penso che i lieviti, che contengono principalmente bifidobatteri, dovrebbero essere consumati principalmente per motivi medici. Se una persona non ha un bisogno urgente di loro, allora è meglio prenderli usando colture starter, dove la loro quantità è piccola rispetto a lattobacilli, streptococco dell'acido lattico, bacillo acidophilus e altri.
In generale, auguro a tutti di non ammalarsi e di migliorare la propria salute mangiando latticini adeguatamente preparati.

Mona, sconsigliamo affatto di rifermentare il bifidum!
Ci sono altri cibi che puoi preparare.
Ancora una volta sottolineo che puoi usare quello che vuoi) Il corpo stesso sa cosa gli è utile)))
Pertanto, non ci sono indicazioni, ma VOGLIO - bere!
A proposito, sulla testimonianza. Gli adulti spesso scoprono se ci sono indicazioni (fare test, ecc.)? Mi sembra che no. Sebbene le condizioni di vita (stress, assunzione di antibiotici, ecc.) Siano nella vita di quasi ogni persona.
Credi ai tuoi desideri))) Sii sano!

Ciao. Ho preparato due dei tuoi fermenti lattici: bifidum e yogurt. Entrambi i prodotti si sono rivelati fibrosi, soprattutto bifidum. Anche se ho usato latte ultra pastorizzato e di alta qualità, un termostato e ho seguito tutte le regole di cottura consigliate.
Domanda. Voglio provare vitalact o kefir. Quale sicuramente non durerà?

Domanda. Voglio provare vitalact o kefir. Quale sicuramente non durerà?

Solo il latte cagliato non durerà, compreso quello fatto in casa, fermentato con semplice panna acida o fermentazione passata

Lo yogurt ha questa proprietà di essere fibroso.

Per qualche ragione, il mio yogurt si è rivelato eterogeneo, con grumi. Questa è la prima volta che lo vedo. Quale potrebbe essere il motivo?

Ciao. Ho preparato due dei tuoi fermenti lattici: bifidum e yogurt.Entrambi i prodotti si sono rivelati fibrosi, soprattutto bifidum. Anche se ho usato latte ultra pastorizzato e di alta qualità, un termostato e ho seguito tutte le regole di cottura consigliate.
Domanda. Voglio provare vitalact o kefir. Quale sicuramente non durerà?

Lara, buon pomeriggio!
Il motivo principale della viscosità è la diversa temperatura del latte alla quale si diluisce la coltura iniziale.
In tutte le nostre colture starter viene utilizzato uno speciale ceppo di streptococco, che conferisce spessore e mantiene bene la consistenza, ma è soggetto a viscosità.
Hai messo la coltura starter nel latte alla giusta temperatura?

Solo il latte cagliato non durerà, compreso quello fatto in casa, fermentato con semplice panna acida o fermentazione passata

Lo yogurt ha questa proprietà di essere fibroso.

Questa non è un'informazione corretta.
Senza entrare nella giungla della microbiologia, tutto dipende dal ceppo dei batteri. Lo yogurt spesso non è appiccicoso. La duttilità è una conseguenza della secrezione di un particolare tipo di polisaccaride da parte dei batteri, di solito li rilasciano in condizioni di disagio, più spesso di temperatura, per proteggersi dall'influenza dell'ambiente.
Una tale consistenza è assolutamente sicura e innocua, solo una questione di gusti: a qualcuno non piace, sebbene ci siano anche dilettanti.

Per qualche ragione, il mio yogurt si è rivelato eterogeneo, con grumi. Questa è la prima volta che lo vedo. Quale potrebbe essere il motivo?

Motivi principali: surriscaldamento, latte raffermo, latte di scarsa qualità, processo di fermentazione incompleto.

[citazione autore = La tua Lara, buon pomeriggio!
Il motivo principale della viscosità è la diversa temperatura del latte alla quale si diluisce la coltura iniziale.
Hai messo la coltura starter nel latte alla giusta temperatura?
[/ citazione]
La ragione principale della duttilità è diversa dall'ideale temperatura - in quale direzione - più del necessario o meno del necessario?

[citazione autore = La tua Lara, buon pomeriggio!
Il motivo principale della viscosità è la diversa temperatura del latte alla quale si diluisce la coltura iniziale.
Hai messo la coltura starter nel latte alla giusta temperatura?

La ragione principale della duttilità è diversa dall'ideale temperatura - in quale direzione - più del necessario o meno del necessario?

A quanto ho capito, verso il basso. Nel grande - i batteri cucineranno, nel più piccolo - inizieranno, in senso figurato, a difendersi da condizioni di disagio. Il mio sogno è comprare un termometro e iniziare a lavorare a stretto contatto

A quanto ho capito, verso il basso. Nel grande - i batteri cucineranno, nel più piccolo - inizieranno, in senso figurato, a difendersi da condizioni di disagio. Il mio sogno è comprare un termometro e iniziare a lavorare a stretto contatto

I batteri sono sensibili alle variazioni di temperatura in entrambe le direzioni, quindi ovviamente è auspicabile l'uso di un termometro.
Non cucinano subito, prima si difendono

Lara, buon pomeriggio!
Il motivo principale della viscosità è la diversa temperatura del latte alla quale si diluisce la coltura iniziale.
In tutte le nostre colture starter viene utilizzato uno speciale ceppo di streptococco, che conferisce spessore e mantiene bene la consistenza, ma è soggetto a viscosità.
Hai messo la coltura starter nel latte alla giusta temperatura?

Non so come fare lo yogurt in modo ancora più professionale. Uso il latte UHT, lo riscaldo alla temperatura richiesta come indicato nei vostri manuali e vi diluisco lo starter. Metto il termostato all'interno della temperatura che è scritta nel lievito. Ho già fatto 15 Bifidum, tutti si sono rivelati sgradevoli duttilità. Beh, molto un dilettante. Non puoi farlo solo su un bastone bulgaro, senza streptococco?

Non so come fare lo yogurt in modo ancora più professionale. Uso il latte UHT, lo riscaldo alla temperatura richiesta come indicato nei vostri manuali e vi diluisco lo starter. Metto il termostato all'interno della temperatura che è scritta nel lievito. Ho già fatto 15 Bifidum, tutti si sono rivelati una sgradevole duttilità. Beh, molto un dilettante. Non puoi farlo solo su un bastone bulgaro, senza streptococco?

Lara, non sono ancora una tecnologa o una microbiologa, ma ho fatto una domanda simile a uno specialista.
Mi hanno dato una risposta molto inaspettata.

Quoto:
C'è un altro fattore molto importante che potrebbe essere definito mitico, ma i microbiologi esperti lo sanno per propria esperienza, sanno che funziona, ma non capiscono esattamente come ... Il trucco è che se colui che fa il prodotto ( fermenti) in questo momento cattivo umore, emozioni negative, ecc., quindi il prodotto fermenta davvero peggio di chi si avvicina al processo con amore e buoni pensieri, in uno stato calmo e pacifico. Quindi cucina con piacere e gioia!

Batteri: sono vivi
Aggiungo: agli albori della mia produzione di yogurt, era il bifidum che spesso si rivelava viscoso (questo è il lievito più capriccioso). Dall'inizio dell'utilizzo del termometro, questo problema si presenta, ma estremamente raramente. Non più di 1 volta su 10, e anche per ragioni inspiegabili.

Lo yogurt è meno incline alla viscosità. Prova a farlo.

Ci scusiamo con tutti per il ritardo nella risposta.
In effetti - una vacanza!
Ma ora siamo allegri, allegri e pronti a rispondere alle tue domande.
Sembra che ti abbia inviato tutti i link, se ti sei perso qualcuno, scrivi!
Aspettiamo le tue domande!

Ekaterina, ho fatto subito una domanda. Ieri ho provato per la prima volta lo yogurt Lactina. L'ho fatto in una yogurtiera e con un termostato, quindi ha funzionato. E mi è piaciuto il prodotto. Domanda: è possibile entrare in casa. condizioni in modo che dopo aver mescolato lo yogurt sia più denso e non più come bere? Sebbene questa consistenza mi si addica, il bambino più piccolo è abituato a prodotti più densi, come la cagliata.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @,
Ksyusha, a volte aggiungo un sacchetto di crema al 10% per la densità. Certo, non esce la cagliata, ma più densa

Biancheriae quanti grammi hai le bustine

[Ksyusha]

Ksyusha, il più piccolo 200g

[Lena]

Lena, grazie, ho capito, proverò. Ora troverei una panna di buona qualità con noi, per la panna acida (beh, per lo yogurt)

Ekaterina, ho fatto subito una domanda. Ieri ho provato per la prima volta lo yogurt Lactina. L'ho fatto in una yogurtiera e con un termostato, quindi ha funzionato. E mi è piaciuto il prodotto. Domanda: è possibile entrare in casa. condizioni in modo che dopo aver mescolato lo yogurt sia più denso e non più come bere? Sebbene questa consistenza mi si addica, il bambino più piccolo è abituato a prodotti più densi, come la cagliata.

Ksyusha, due fattori principali influenzano la densità del prodotto:
- contenuto di grassi del latte
- tempo di fermentazione.
Puoi prendere più latte grasso, quindi la consistenza cambierà. Per quanto riguarda la crema, il prodotto sarà eterogeneo nel contenuto di grassi e la probabilità di stratificazione è alta.
C'è un'altra ricetta (non la supportiamo davvero, poiché sosteniamo la naturalezza, ma se vuoi davvero, puoi provare). Aggiungere il latte in polvere al latte. Quindi il prodotto sarà più denso.
Prova a sperimentare i tempi di fermentazione.

Grazie per la bella recensione!

[Catherine]

CatherineGrazie mille per i suggerimenti.
Ho latte con un contenuto di grassi del 3,5%. Ma ho comunque osato aggiungere 200 ml di panna a un litro di latte e farla fermentare sullo yogurt precedentemente preparato. Si è rivelato un prodotto denso. Il gusto non è peggiore, ma anche migliore. La verità dura un po ', ma questo non è un problema (forse sovraesposto). I bambini mangiavano, ma si spezzava dietro le orecchie. Se i primi 6 barattoli venivano mangiati in 3 giorni, i secondi 7 non erano sufficienti per due interi. Anche mia figlia, che odia il latte acido, ha chiesto di più. Questo è il nostro spuntino pomeridiano: yogurt con fragole fresche (in parte macinate in un frullatore, in parte frutti di bosco). Yummyaaaaaaaaaaa !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Catherine, oggi ho acquistato una confezione di yogurt da un rappresentante della nostra città. Prima di allora, una fragola era dipinta sulla confezione, ora ci sono tre bambini di diversi colori della pelle. È così che dovrebbe essere?

[Catherine]

Duplicare.
Mi sono completamente dimenticato di dirlo. Ho preparato la panna acida con la lattina. È accaduto.La verità all'inizio pensava che non funzionasse. Dopo 9 ore guardo: tutto è liquido così. Era sconvolto. Ho misurato la temperatura nel liquido = 32 *. Non abbastanza. E una volta che ho acceso la yogurtiera tramite il termostato, l'ho presa e l'ho spostata sulla linea retta. Un'ora dopo: ne vale la pena. E dopo 6 ore al freddo, non girare con un cucchiaio, nemmeno tagliato con un coltello. E delizioso !!!! L'ho messo da parte e l'ho portato a un amico per un test. Così sua madre, davanti al tè, mise la panna acida su ChokoPai. LoL Non riuscì a staccarsi. Hanno riso fino alla colica.

E adesso, Catherine, Ti scrivo di più. Ho messo la panna 20% + bustina di lievito naturale, in un contenitore da un litro. Il latte è stato riscaldato a 36 *. Ho installato un barattolo in una yogurtiera, collegato tramite un termostato. Su di esso ho impostato il limite inferiore 35 *, il superiore 35,2 *. La temperatura variava da 34,5 a 35,5 *. Ho fatto tutto bene? Al primo controllo, probabilmente non c'era abbastanza tempo, giusto? Era sottile? O la temperatura successiva. aumentare una volta, cosa raggiungerebbe 36 *? In breve, ti chiedo di rivedere i miei voli

[Catherine]

CatherineGrazie mille per i suggerimenti.
Ho latte con un contenuto di grassi del 3,5%. Ma ho comunque osato aggiungere 200 ml di panna a un litro di latte e farla fermentare su yogurt precedentemente preparato. Si è rivelato un prodotto denso. Il gusto non è peggiore, ma anche migliore. La verità dura un po ', ma questo non è un problema (forse sovraesposto). I bambini mangiavano, ma si spezzava dietro le orecchie. Se i primi 6 barattoli venivano mangiati in 3 giorni, i secondi 7 non erano sufficienti per due interi. Anche mia figlia, che odia il latte acido, ha chiesto di più. Questa è la nostra merenda pomeridiana: yogurt con fragole fresche (alcune macinate in un frullatore, alcune bacche). Yummyaaaaaaaaaaa !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Catherine, oggi ho acquistato una confezione di yogurt da un rappresentante della nostra città. Prima di allora, una fragola era dipinta sulla confezione, ora ci sono tre bambini di diversi colori della pelle. È così che dovrebbe essere?

Ksenia, ma che bellezza !!!!! Tu - solo un capolavoro a base di yogurt ordinario!

Per quanto riguarda la confezione, sì. va tutto bene, questi sono solo problemi diversi)

[Catherine]

Duplicare.
Mi sono completamente dimenticato di dirlo. Ho preparato la panna acida con la lattina. È accaduto. La verità all'inizio pensava che non funzionasse. Dopo 9 ore guardo: tutto è liquido così. Era sconvolto. Ho misurato la temperatura nel liquido = 32 *. Non abbastanza. E una volta che ho acceso la yogurtiera tramite il termostato, l'ho presa e l'ho spostata sulla linea retta. Un'ora dopo: ne vale la pena. E dopo 6 ore al freddo, non girare con un cucchiaio, nemmeno tagliato con un coltello. E delizioso !!!! L'ho messo da parte e l'ho portato a un amico per un test. Così sua madre, davanti al tè, mise la panna acida su ChokoPai. LoL Non riuscì a staccarsi. Hanno riso fino alla colica.

E adesso, Catherine, Ti scrivo di più. Ho messo la panna 20% + bustina di lievito naturale, in un contenitore da un litro. Il latte è stato riscaldato a 36 *. Ho installato un barattolo in una yogurtiera, collegato tramite un termostato. Su di esso ho impostato il limite inferiore 35 *, il superiore 35,2 *. La temperatura variava da 34,5 a 35,5 *. Ho fatto tutto bene? Al primo controllo, probabilmente non c'era abbastanza tempo, giusto? Era sottile? O la temperatura successiva. aumentare una volta, cosa raggiungerebbe 36 *? In breve, ti chiedo di rivedere i miei voli

Ksenia, è così bello leggere le tue recensioni. Grazie!
Nel merito della domanda. Ci sono molte sfumature. In primo luogo, i batteri non si riproducono in modo uniforme. Ecco un'immagine che riflette più o meno il processo nel tempo.
Il secondo è la temperatura. 36 è abbastanza accettabile. Quindi metti. Forse l'effetto arriverà più velocemente)

[Catherine, grazie per le risposte!]

Catherine, grazie per le risposte!
Nelle mie due yogurtiere, mi è sembrato più o meno capito a quali temperature e per quanto tempo fissarle. Ma il mio amico ha un produttore di yogurt completamente diverso (Binatone YM70), con barattoli di un design diverso, non ci abitueremo. Per 10 ore, Bifidum sta bevendo di più. La panna acida non è densa come la mia. Mi sembra che il tempo debba essere aggiunto. Ma siamo testardi, raggiungeremo il nostro obiettivo.

Preparato un cocktail di yogurt da Svoy Yogurt - non può essere descritto come delizioso

Preparato un cocktail di yogurt da Svoy Yogurt - non può essere descritto come delizioso

Ksenia, stai andando alla grande! Continuate così!

Chissà se una bella notte invece dello yogurt l'hanno visto!
Chi è colpevole? Lievito? Latte?
La parte superiore è abbastanza yogurt, solo con le bollicine. Il fondo è giallo-verde. Avevano paura di mangiare.

Credo. che febbre.

[dzmitryli]

dzmitryli, descrivi il processo in modo più dettagliato: come l'hai fatto, in cosa, per quanto tempo. Tutto quello che vedo è il siero di latte separato e lo yogurt cagliato. Possibile surriscaldamento.

Yogurt maker Vesta, un lievito naturale di uno dei caseifici bielorussi (è stato utilizzato dalla stessa bottiglia tre volte, la durata di conservazione non è terminata), latte locale (la durata di conservazione non è scaduta - il secondo giorno dalla data di produzione e imbottigliamento).
Programma uno nella yogurtiera, 7 ore La cucina non è né calda né fredda, la finestra è chiusa.
In generale, tutto è come al solito. Un anno fa, in inverno, ho avuto lo stesso problema, ho peccato al caseificio locale, poi il problema è stato risolto sostituendo il latte con la produzione di un altro caseificio. Ora non funzionerà: un latte sterilizzato (è buono?) E latte con una strana composizione (nessuna menzione di mucche)