Pane artigianale senza impastare

[Cremoso]

Cremoso, Alevtina, ok ... e ho un set di nuove spatole, di latta, non funzionerà tanto per cominciare? Il tavolo si attaccherà e si graffierà? Li posso oliare ...
Non ci sono altri video su YouTube con la formazione di un simile test, hai incontrato?

[Palych]

Palych, Igor, sì, va bene qualsiasi, purché non siano troppo grandi. Il bordo deve essere arrotondato, smussato, in modo da non danneggiare il tappetino in silicone o graffiare il tavolo. L'olio può essere lubrificato.

[Palych]

Palych, Igor, faccio così: spolvero il tavolo di farina, verso l'impasto, inumidisco i palmi con acqua e in qualche modo spiano il pezzo, si scopre una spessa "frittella". Poi, con il palmo della mano o una spatola, afferro un terzo della frittella a destra e poi a sinistra e lo metto sul terzo medio, faccio lo stesso con i terzi superiore e inferiore. Si è rivelata una busta. Lo giro in modo che il fondo sia in alto e girando gli angoli verso il basso, formo una palla. Coprite con una ciotola e mettete da parte per lievitare. Faccio in forno senza stampo su carta.

Non c'è tappeto, c'è carta, ma non sono sicuro che non si attacchi. E perché dovrebbe se il pane stesso salta fuori dalla forma, non ho mai avuto problemi con questo. L'ho arrotolato in una busta, c'è una foto sopra dove tutti questi petali sono rimasti nei prodotti da forno, non si sono attaccati, ma si sono aperti ... la farina probabilmente è entrata ... in generale, ho capito, io lo proverò domani.

Qualcosa su cui sono diventato pensieroso, leggendo questa discussione degli ultimi giorni. Secondo me - il pane più semplice. Mescolato, in piedi, messo in frigorifero. L'ho tirato fuori su un tavolo polveroso, con la mia mano di farina in qualche modo (anche direi, in qualche modo) ho piegato l'impasto nella configurazione che mi piace di più questa mattina (con una pagnotta, una pantofola o una pagnotta), e ho cotto senza ballare, come se cuocessi tutto il solito del pane.
E sempre un ottimo risultato. Non riesco nemmeno a capire cosa non funziona?
Può. leggere di nuovo 1 pagina e farlo esattamente e solo come è scritto?
Per qualche ragione mi sembra che questo pane non sia così buono per la forma come se fosse fatto "su pascolo libero". Il suo significato è precisamente che è un cosacco libero, e la crosta in lui è la caratteristica principale, e non ha bisogno di essere guidato in frame.
Potrei sbagliarmi, ma mi sembra che sarebbe meglio esercitarsi nello stampo su qualche altra ricetta. appositamente progettato per questo.
Se improvvisamente qualcosa sembra a qualcuno, non sono offeso da nessuno, sto solo pensando. Perché mi sembra che molti sforzi siano vani, il che non dovrebbe essere su questa ricetta. È un peccato solo tempo, impegno e prodotti.

[Irina]

Irina, tutto è commestibile, non un solo lievito è danneggiato. Me lo sono chiesto anch'io. È come nell'elettronica, più semplice è il circuito, più difficile è impostare e dipende da molti fattori.

[Palych]

Palych, è bene che sia commestibile. Ma, davvero, onestamente, mi sembra che tu stia prendendo troppo sul serio il processo)))))

[Irina]

Irina, In quale altro modo?
Cinque minuti fa ho cotto un nuovo mattone usando la mia tecnologia. Hanno quasi mangiato la mattina uno.

[Ikra]

Per qualche ragione mi sembra che questo pane non sia così buono per la forma come se fosse fatto "su pascolo libero". Il suo significato è precisamente che è un cosacco libero, e la crosta in lui è la caratteristica principale, e non ha bisogno di essere guidato in frame.

Ikra, Sono completamente d'accordo ed è quello che ho provato Igor, spiega.
Ma questo è un compito difficile.
In un altro argomento Palych ha espresso i seguenti requisiti per il pane:

Ho diversi requisiti per il pane: 1 gusto (come l'URSS) 2 crosta laterale sottile, leggermente dorata e più scura, ma la crosta superiore è mordente e in modo che durante la conservazione non diventi come il cartone 3 briciole paffute in piccoli pori, lo faccio non come quando ci sono buchi e vuoti enormi e quando si asciuga, si sbriciola in pezzi grandi, si disintegra, si stacca dalla crosta e anche quando si taglia con un coltello 4. La tecnologia dell'impasto richiede poco tempo 5. Non ci sono additivi complicati nella ricetta (malto, melassa, lievito naturale, ecc.)

Ma il fatto è che Palycha, non sono presenti dispositivi per impastare. E per molto tempo non vuole impastare con le mani o non può. Pertanto, gli ho consigliato questa ricetta. Ma ora si scopre che puoi modellare e cuocere nel modo in cui ne hai bisogno in questa ricetta. Palych, non vuole neanche, e non so come ottenere quello che voglio in una situazione del genere.
Quali altre idee ci sono? Forse una macchina per il pane, dopotutto? Anche il più semplice impasta bene la pasta e poi puoi farcela come preferisci. La gamma di ricette si espanderà notevolmente e potrai scegliere qualcosa di tuo gradimento.

Decisamente! La macchina per il pane più semplice ed economica. Solo per impastare. Mi sto rimproverando terribilmente ora che ho buttato via il mio primo, proprio così - senza radici, comprato a un prezzo scontato, nessuno sa dove, per poco più di mille rubli. Impastare, spianare e cuocere del pane semplice (e non semplice, le torte erano ottime), come una dea! E sono stato lusingato da ... beh, in generale, questo è un argomento diverso.
E questo pane è buono proprio per il suo metodo semplice di impastare, lievitare e addirittura cuocere.
Affinché il gusto sia URSS-ovsky, penso che tu debba provare altre ricette. Ma non potevamo farlo senza impastare, perché c'è qualcosa, e abbiamo sempre avuto macchine impastatrici nei nostri forni. E i forni!
Ecco un altro nafluzh. Fino a poco tempo a Ostashkov venivano cotte deliziose torte di pan di zenzero. E da poco ne compri: uno gustoso per due duri, come una sogliola ... Sono corso dal panificio locale, chiedendomi cosa ci fate ??? E dicono che abbiamo forni nuovi. Ne è rimasto uno vecchio. Qui dentro - risulta morbido, come prima. E al resto non ci adatteremo in alcun modo, si secca e tutto, come se non combattessimo.
Quindi ... molti fattori devono sommarsi.
Fino ad allora, impasterò questo pane. Non ho cotto per molto tempo, ma dovrebbe essere. Tutti i tipi di gioie italiane sotto forma di formaggio, pomodori secchi e salsicce stagionate si sposano bene con questo pane. E ho esattamente gli aiuti umanitari arrivati ​​in tempo da quelle terre

Ok, ragazze. Bene, provo, sperimenta.
Ecco l'ultimo "reportage" per "night".
Tutti i componenti sono gli stessi: farina, acqua, sale, lievito messo in genere 1/4 di cucchiaino (secondo l'idea 1 g circa, o anche meno) Mescolato e ... in uno stampo. Metto il cibo sopra. un film che non sarebbe stato avvolto e avrebbe messo ciò che non avrebbe interferito nel mobile del forno. C'è circa 25-28 °, giusto. L'impasto si adatta, gonfia il film (lo ha aperto per rilasciare gas), secondo il piano, è necessario che vada completamente in alto e non prima di 8-10 ore, ci sono alcune lavorazioni complesse che avvengono prima non appena possibile. Meno lievito e temperature di fermentazione più basse aumentano questa volta. Per 6 ore ho dovuto metterlo in frigorifero, è venuto sotto il piano (ho dovuto portarlo subito in loggia, lì fa più fresco). In generale, la fermentazione a freddo ha i suoi vantaggi e caratteristiche.
Un'ora prima di infornare (era più vicino a mezzanotte, ne avevo solo bisogno, si poteva fare la mattina) e l'ho portato in forno per un'ora, che si riscaldava a temperatura ambiente e accendeva il riscaldamento a 240-250 e coprì il modulo con un coperchio convesso. Dopo mezz'ora l'ho tolto, ridotto a 220 e un'altra mezz'ora fino a quando una crosta scura in cima.
Il pane è risultato roseo e aveva il sapore di prima. I fori sono moderati, la loro dimensione strutturata è aumentata dal basso verso l'alto. La crosta è sottile e croccante. Meno: la superficie superiore del cappuccio è ruvida e ruvida, non sembra esteticamente gradevole.
... com'è nella pubblicità - perché pagare di più?)

E dì ai fornai quanta pasta può essere conservata in frigorifero, ne è valsa la pena per 2 giorni e non c'è tempo per cuocere ...

L'ho fatto in precedenza secondo questa descrizione, su un impasto denso e liquido
(collegamento)

[Igor]

Igorè questa la mia risposta?
Grazie, ma secondo la prescrizione non più di 2 giorni, quindi chiedo, forse è possibile di più?

[Palych]

Palych, se è una gioia, allora va bene))))

[Ksyusha]

Ksyusha, mi lusinghi))), anche se ho letto così tanto qui in questi giorni ... in generale, tre giorni - una garanzia al 100% che tutto sia a posto (le ragazze hanno controllato personalmente), in teoria, fino a 2 settimane al massimo , ma qualcuno ha scritto che era una bugia e deteriorata. La temperatura di conservazione è probabilmente importante. Ho letto che puoi congelare e quindi quasi per sempre, ma riabbassando lo sbrinamento / congelamento.



Irina, meno mi preoccupo, più è gustoso. Quest'ultimo (quello che ho fatto ieri sera) è praticamente sparito, mia moglie l'ha assaggiato la mattina e si è portato via tutto il nipote, io ho dormito tanto oggi).



3d rimanente pagnotta di chubacabra

mi lusingate)))

Niente del genere, è risaputo che gli uomini sono i migliori cuochi, ma circa due settimane - grazie, ma spero di cuocerlo più velocemente ...
Sì, e se è conveniente, allora a me su "tu".

Pane, nell'ultima foto !!!

La parte superiore è irregolare, come se fosse cosparsa di noci, quindi i bulbi congelati sulle palpebre. Probabilmente è necessario fare un impasto più denso e non far fermare nulla.
Ho una domanda.
Mettendo l'impasto finito sulla lievitazione finale, in un caso, cresce subito e durante la cottura a volte e volte (la mia foto con il fungo), e nell'altro caso difficilmente cresce sia durante la lievitazione che durante la cottura! Da cosa dipende e come gestirlo?

3d rimanente pagnotta di chubacabra

Danneggio - una crosta superiore spessa e irregolare - per mancanza di stampaggio e porosità irregolare - da un "avvio a freddo" (IMHO)
Ma in generale - il pane è buono, ma se è gustoso e persino portato al nipote - allora lo hai vinto! Congratulazioni!
P.S. Non rinunciare agli esperimenti, saranno interessanti e utili per tutti noi.

[Ksyusha]

Ksyusha, nah, sono un super principiante, non solo un fornaio, ma anche un cuoco. In estate ho segnato per lavorare, lasciato il lavoro, ritirato a marzo (50 colpi), comprato un buon multicooker con la funzione "multi-cook pro", dovevo diventare questo "pro", mia moglie ha usato la tecnica per te , Ho dovuto imparare a preparare borscht, porridge, zuppe (per la prima volta nella mia vita), si è scoperto ... uh ... come dire non vantarmi davvero ... beh, non peggio, o anche ... ho letto da qualche parte che ci si può cuocere il pane ... L'ho fatto due volte, poi ho letto le ricette "secondo i vecchi ospiti, come nella mia giovinezza", l'ho fatto, anche se in email. forno. perché lo hanno comprato allora?) Un paio di volte a forma di pentola ... poi hanno aggiustato la forma di un mattone, l'originale di un forno usato, un forum, argomenti, uno studio di teoria ...

Ebbene, come ha detto Pechkin "in pensione - la vita è solo all'inizio" ...

[Svetlana]

Svetlana, quindi la crosta è gustosa, sporca e i suoi denti si stanno arrampicando (1 anno +) ama rosicchiare.
Bene, proverò a scommettere caldo, corro il rischio. E in una grande casseruola o gallo (3L). Non lo proverò nemmeno sulla carta.



Ksyusha, beh, sì ... solo tu non "chattare" le mie domande. Ho chiesto una decina di loro lungo la strada, ma non ci sono ancora risposte. Là, sui tipi di pasta (denso / liquido, quale quando e perché) e sulla convezione e ...

Là, sui tipi di pasta (denso / liquido, quale quando e perché) e sulla convezione e ...

Così è stato in un altro argomento. Qui - solo su questo pane. Bene, se possibile

[Svetlana]

Svetlana, e sì, in un altro ... e poi anche a te non importava di sentire la risposta, quindi l'hai scritta, ma non c'erano risposte (
In generale, da ieri c'è un nuovo lotto in una ciotola secondo questa ricetta. Tutti uno a uno. In serata proveremo come si deve, con la formazione delle spatole. C'è una tela cerata trasparente sul tavolo - non puoi rimuoverla?
E non ho niente per il focolare: né una pietra (l'ho appena scoperto), né una buona carta. C'è una normale teglia nera, ma ho paura di rovinarla.
E c'è anche una forma ... come una padella con un lato ONDULATO basso, come una torta, sottile, con rivestimento antiaderente. Ci sono pentole spesse di allume e un gosper ... cosa prendere?

non "chattare" con le mie domande.

Anche nei miei pensieri non lo era

[Trishka]

Trishka, OK.
Ecco le ricette che utilizzano un impasto denso e liquido. Quali pani sono migliori per quali, qual è il loro principe. differenza nel risultato finale, scopo, applicazione, ecc.
E nel post precedente, la domanda sulla crescita dell'impasto durante la lievitazione e la cottura. Ho un comportamento di test diverso, ma non riesco a capire perché e come gestirlo.

la questione della crescita dell'impasto durante la lievitazione e la cottura. Ho un comportamento di test diverso, ma non riesco a capire perché e come gestirlo.

Questa è una domanda molto difficile. Insomma, il tasso di "crescita" del test dipende da tutto.
Dalla composizione dell'impasto, dal suo contenuto di umidità, dal regime di temperatura dell'intero tempo di lievitazione, dalla forza e dalla quantità di lievito, dalle tue azioni durante l'impasto e lo stampaggio, dal regime di temperatura della cottura ... ecc.
Adotta un approccio scientifico. Annota tutto: la composizione del test, le tue azioni, il tempo, la temperatura e il risultato. Guardi - cosa verrà disegnato. E così - non presumo di rispondere.

E non ho niente per il focolare: né una pietra (l'ho appena scoperto), né una buona carta. C'è una normale teglia nera, ma ho paura di rovinarla.

Hai una vecchia padella in ghisa grande? È un'ottima "pietra" per la cottura.

[Svetlana]

È necessario che la segretaria tenga tutti i registri. La ricetta e le proporzioni di farina e acqua sono le stesse dell'argomento. Con colva secca. il lievito può essere +/-, è tutto lì. Modellazione: qui capisci che è goffo, no. In un caso, l'impasto si ottiene con un tappo piccolo (e strappa il tetto da un lato), e nell'altro, il fungo si precipita e si precipita.



Svetlana, sì, diverso ... ce n'è uno così pesante, ma lì tutte le pareti e il fondo esterno sono tutti affumicati (come depositi di carbone e grasso) ... per pulirlo per mezza giornata))) e un manico . Usiamo quelli moderni, hanno coperture così trasparenti ... probabilmente in acciaio o alluminio.




Ecco qualcosa con nahomyachil enorme ... Mi è piaciuto il fornello tecnologico sotto il coperchio, l'acqua non ha bisogno di schizzi.
Ma questa padella ondulata non funzionerà? Polmone grande rosso / nero.

La ricetta e le proporzioni di farina e acqua sono le stesse dell'argomento.

Niente di simile! Hai aggiunto farina di segale e ogni volta - in proporzioni diverse rispetto al grano.
Tempo e temperatura di fermentazione prima dell'immissione in frigorifero sono stati registrati? E questo è importante per l'attivazione del lievito. Quante volte sei stato ingannato, dopo che tempo sei stato individuato? Come lo mettono in frigorifero - un pezzo o una torta - ricordi? A quale temperatura e per quanto tempo ha fermentato nel frigorifero - è stato rilevato? È stato trasferito su una teglia e quanto tempo è passato dal frigorifero? Hai provato a plasmare ea che punto? A che temperatura hai fermentato?
Tutto ciò influisce sulla lievitazione dell'impasto.
Se vuoi controllare il processo, studialo. Prepara un piatto almeno per iniziare le mie domande (anche se l'ho scritto a mano, forse è necessario prendere in considerazione qualcos'altro) e compila per ogni lotto.
È vero, hai scritto che preferisci agire in modo intuitivo, forse questo metodo non fa per te ...

[Svetlana]

Svetlana, qui sul forum, tutta la storia, un completo "registro degli eventi".
Ci sono ancora pochi dati per l'analisi.
Ho aggiunto (sostituito una parte) segale sbucciata, e più, più il pane è "denso", peggiore è il colore della mollica così "grigia" quando il giorno è fermo.
Questa sera e quella futura è completamente sulla farina bianca premium, lascia riposare la farina sbucciata per ora, è troppo presto per me per usarla.
Alla prima / fermentazione calda dopo aver mescolato in una terrina, si riposa in forno fino a mutilare il volume dallo stato di "palla bagnata" a "semola densa" per 2 ore.
Poi c'erano due opzioni:
1.senza toccare direttamente il frigorifero (10 ° C)
2.albero. con una spatola in cerchio batto i bordi verso il basso (si sgonfia) e ruotando leggermente formo una frittella e al freddo.
Quale opzione è migliore alla fine e quali effetti non ricordo (((




Ecco l'altro ieri il resto del "grigio", morbido, non si sbriciola, una maglia uniforme di "nido d'ape", odora di pane, la crosta è già morbida, mordace (ecco cosa serve).

[Igor]

Igor, ma non abbiamo bisogno di dirlo, chi seguirà i tuoi messaggi e raccoglierà informazioni per l'analisi? Da solo, solo da solo
Il materiale è già completo, devi solo sistematizzarlo.

Ecco l'altro ieri il resto del "grigio", morbido, non si sbriciola, una griglia uniforme di "favo", odora di pane, la crosta è già morbida, mordace (ecco cosa serve).

Ottimo pane! E come hai ottenuto questo risultato - ricordi? Puoi ripeterlo? E tra una settimana?
Pertanto, si consiglia di tenere un registro, specialmente nel tuo caso, quando cuoci molto e fai sempre esperimenti. Dopotutto, sarà dimenticato, perso e non sarà possibile ripeterlo - è un peccato!

[Svetlana]

Svetlana, Ti chiederò))), ricordate tutti.
Quello che ricordo è che la pasta di perle era subito in forma dopo il mio primitivo stampaggio dal frigorifero e quando è arrivata in cima ho acceso il riscaldamento ... lì cresceva ancora il "fungo" ... probabilmente ho messo un ancora un po 'di lievito e non schiacciare ... quanto al freddo? Quel xs ... giorno +/-)))
Era necessario scrivere, ma nessuno ha suggerito.

[La ricetta ricalcolata per una baguette da 300 grammi di farina:]

Oggi ho modellato il pane in un rotolo in una baguette, fatto dei tagli con una lama di rasoio Sputnik. Ho contato la ricetta e ho infornato da 300 grammi di farina.



La baguette si è rivelata lunga (40 cm), e quindi è stata posizionata in lunghezza solo lungo la diagonale della teglia centrale.



Come previsto, il peso del prodotto finito è una volta e mezza il peso netto della farina della ricetta.

La ricetta ricalcolata per una baguette da 300 grammi di farina:

Farina 300 grammi

Acqua 235 grammi

Sale 7 grammi

Lievito crudo 5 grammi

Ieri è stato un giorno libero e un ripensamento ...
Per la prima volta, ha realizzato umanamente lo stampaggio. Una spatola è sicuramente più comoda! Al posto della farina di girasole, l'olio, come consigliato da Sveta, è proprio sul tavolo, non si graffia nulla. E ha rigirato la busta, l'ha girata, l'ha buttata sotto il fondo ... magnificamente. In piedi in una cella di lievitazione in una grande casseruola con coperchio.
Teniamo i pugni.

[Palych]

Palych, tieni, tieni
E mi hanno preso in giro, cuocere nel fine settimana

Ora seguirò i tuoi consigli e scalderò subito il forno al massimo ... lì hai scritto qualcosa sull '"effetto esplosivo", spero non ci venga letto dall'FBI)
E subito, come sempre, ha martellato una nuova porzione in una ciotola con i resti dell'impasto .... per domani ... il trasportatore.



Il mio pane notturno, quello che era super pigro (tranne che per impastare farina e acqua, all'inizio non toccava la forma) è già stato mangiato, la posa / posa di ieri (grigia) è rimasta.




sos
È passata un'ora di lievitazione, la temperatura è 25 e ci sono delle bolle simili in superficie !!!
Cosa fare? Se li metto in un forno caldo, cuoceranno così.




C'è. 1 ora + convezione .... fritto, lucido, crosta lucida .... gnam gnam)
Era necessario qualcosa di simile a una lama .. ma non riesco a immaginare come sia in una massa semiliquida.
Tra un'ora, aspetta la foto del taglio ... teniamo ancora i pugni.
Le bolle sono state forate con uno stuzzicadenti.

Bene! Il tetto è alto, bello, la crosta è sottile, fritta ugualmente su tutti i lati, la mollica è uniforme. Abbiamo fatto la cosa giusta con le bolle. I tagli non sono obbligatori, vedi, hai fatto benissimo senza tagli. La mollica sembra un po 'umida, probabilmente non si è lasciata raffreddare fino alla fine.
Secondo me - una vittoria!

[Svetlana]

Svetlana, il problema con tutti i miei pani secondo questa ricetta è l'eccessiva umidità nella mollica. Abbasso il palmo e mi sento umido, untuoso. Come farlo evaporare da lì, ridurlo - non capisco. In questo pane, la crosta è morbida, elastica per qualche motivo, non la copriva di nulla. Grigliato da tutti i lati e dal fondo. Probabilmente sovraesposto sotto il coperchio per molto tempo e tutta l'umidità del pane era "cotta / al vapore"

Secondo la ricetta, questo pane viene cotto su un focolare e poi risulta più secco. Ma comunque, guarda, le fotografie mostrano che molti hanno una briciola umida. Questo non è male, solo una caratteristica di questo pane. Se vuoi ridurre l'umidità, proverei a ridurre la quantità di acqua nell'impasto. Forse la tua farina è umida e l'impasto è troppo sottile. Rimuovi 15-20 grammi di acqua, guarda cosa succede.
Puoi anche provare a cuocere il pane non con una pagnotta grande, ma 2-3 pagnotte più piccole. In teoria, la superficie sarà maggiore e l'evaporazione dell'acqua sarà più intensa.

[Svetlana]

Svetlana, Ho già preparato il pane bianco secondo gli standard statali dell'URSS. Lì, all'inizio, era fatto un impasto (farina, acqua, lievito) della stessa consistenza di questo impasto, è maturato per 6 ore al fuoco e poi si sono aggiunte farina e un po 'd'acqua con sale e zucchero e si è impastato , poi un'ora di lievitazione e in una pirofila.
Domanda. Perché non puoi mescolare tutto in una volta? Sarà spesso? Non sorgerà, fermenterà?
Penso che se aggiungi farina a questo impasto già maturo e impasta, otterrai un impasto per pane così ordinario, non ciabatta.

Domanda. Perché non puoi mescolare tutto in una volta? Sarà spesso? Non sorgerà, fermenterà?

Ebbene, puoi. Molte persone preparano il pane spaiato. Molto spesso, lo conducono piuttosto rapidamente (e al caldo), quindi non ha il tempo di accumulare aromi e gusto. Anche il tuo è al sicuro. Ma gustoso, come ho capito? Altrimenti, non avresti litigato così tanto per lui. E nell'impasto, l'impasto è destinato all'accumulo di gusto.

Cos'altro volevo offrire, perché l'ho affrontato io stesso. Ho iniziato con lo stesso puro, ma mi sono allontanato rapidamente: ho ottenuto una briciola piuttosto grossolana con film spessi e una crosta molto grossolana. Nessun odore risparmiato: mio marito ha chiesto categoricamente un pane più tenero. Ma anche non maturazione precoce a la kulichik, friabile, puzzolente di lievito e ammuffito il terzo giorno.)

Quindi è così. Non uso il frigorifero (sembra che la fonte originale di Laia non ce l'avesse?), Non mi piaceva molto la dolcezza del pane dopo il frigorifero.E non avevo nemmeno una impastatrice.)) Pertanto, ho ottenuto il glutine normale con una semplice piegatura. Per l'impasto ho un paio di contenitori di plastica, ungo il fondo e le pareti con olio, scuoto l'impasto appena impastato, e appena si rilassa lo ripieghiamo all'interno del contenitore in cerchio fino a formare una palla elastica . Rovesciato, coperto con un coperchio, messo da parte. L'impasto si è disteso e steso - l'ho ripetuto. Nel tuo caso, è sufficiente ripetere più volte prima di refrigerare. Tu stesso sarai sorpreso di quanto sarà più setoso alla fine. E non c'è bisogno di giocherellare con i raschietti sul tavolo, farina o burro.

Tagliare l'impasto finito è un'altra cosa. Qui puoi modellare sul tavolo, baguette o solo pagnotte. Oppure puoi semplicemente trasferire o scaricare con attenzione dal contenitore. Non mi raffreddo, quindi metto il panino per l'impermeabilizzazione della cucitura verso il basso dopo la piegatura successiva, quando l'impasto inizia a cigolare.

Se l'impasto è freddo, non esce così facilmente per me: è duro, non si allunga e, in generale, non lievita bene nelle mie condizioni ((Mezza giornata poi prende vita.

Ma, francamente, mi è davvero piaciuta la tua penultima pagnotta, IMHO, mi sarei fermato a questa opzione. Quest'ultimo sembra bianco troppo brillante. Di solito il pane lungo su pasta matura assume sempre una tonalità opaca. Se è grigio o diventa giallo, non lo dirò. A causa di lunghi processi chimici, il bianco scompare. Da qualche parte ho una foto di due pezzi: uno bianco di quattro ore da HP Panasonic e uno scurito quasi quotidianamente non modificato. Una farina, quasi le stesse proporzioni, ma in realtà niente in comune.

[gioiello]

Penso che se aggiungi farina a questo impasto già maturo e impasta, otterrai un impasto per pane così ordinario, non ciabatta.

Se metti semplicemente un po 'di farina e provi a mescolarla, rilascia tutti i gas accumulati dalla fermentazione e la quantità di alimentazione (farina) molto probabilmente non è sufficiente per far rivivere il lievito. Ci sarà una frittella.
Quando hai provato a cuocere con l'impasto, hai aggiunto farina, acqua, zucchero - tutto per riavviare la fermentazione. E la quantità di pasta non era più della metà dell'impasto finito.
E la parola chiave in quella ricetta era Impastare. Lungo, energicamente, con una impastatrice. Pertanto, non è uscito nulla di sensato.
In questa ricetta viene utilizzata una lunga fermentazione al posto dell'impasto.
Ma a proposito, gioiello i diritti. Prova a piegare l'impasto come consiglia prima di metterlo in frigorifero, anche una pastella del genere si indurirà in modo significativo. Sarà più facile modellare e la mollica sarà più morbida.

il problema con tutti i miei pani secondo questa ricetta è l'eccessiva umidità nella mollica

Può anche essere pane poco cotto.
Come controlli la disponibilità del pane? Un ferro da calza e picchiettare sul tallone del pane non sempre mostrano precisione.
È preferibile utilizzare una sonda di temperatura, dove la garanzia di cottura è del 100%

Termometri, sonde temperatura forno

[Admin]

Admin, nessuna sonda. Definisco tutto in modo imperiale (metodo di ricerca scientifica, tentativi ed errori)
Probabilmente gli stessi risultati non sono stabili. Non c'è una buona ripetibilità, ogni volta tutto è diverso.
Quest'ultimo è generalmente una specie di schifezza. Non scrivo da un giorno. Ebbene, tutto è come il "dottore". L'impasto è ottimo da frigo, di tutte le proporzioni, piegato in busta, buttato fuori, tutto è bellissimo ... il risultato è una mollica giallastra, e la crosta (per la prima volta questa) è morbida come un panino e marrone. In precedenza, era un colore paglierino così piacevole, croccante, duro ... Forse quando si formava l'olio vegetale, era in qualche modo assorbito ... anche se ho letto altre ricette, è consigliato prima di posarlo sotto forma di speciale. lubrificare con olio. Oppure cuocere più a lungo ea bassa temperatura ... senza coperchio - la parte superiore brucia, con un coperchio - acquosa ...



Qui ho analizzato tutte le ricette per i pani insostituibili. Ho contato meno di 360 ml di acqua ciascuno.
A partire dal più liquido.
1. "Per 13 ore.
Farina 450
Sale 6
Lievito 1
12 ore di fermentazione a temperatura ambiente. Consiglia formato pod

2. "Artigianato"
Farina 460
Sale10
Lievito 1.5-3 (2)
Fermentazione a freddo e al caldo.

3. "Rustico"
Farina 480
Sale9
Lievito 1.5
+ Zucchero 10gr
Fermentazione 10-12 camere Cottura in forma

4. "Veloce"
Farina 500
Sale12
Lievito 6
Fermentazione a caldo (30 °) 2 volte 1,5 ore + 40 finale.
Sagomato.

DI! Questo è l'approccio corretto. Consiglierei rustico

[Svetlana]

Ragazze, non tacere!
Da ieri (dalle 16:00) c'è una partita in frigorifero (460/360), la sera farò cuocere. Come posso correggerlo? Al mattino lo depose, lo buttò fuori con una spatola, lo tirò dritto in una ciotola in un cerchio dal basso verso l'alto come una palla, un panino. Cos'altro vuole? !! Posso ripararlo dal freddo con due o tre ore di anticipo?
Conclusioni sulle ricette.
Per lo stampo vedo che si usa un impasto più denso, cioè per 360 grammi di acqua, non 460 farina, ma 480, o addirittura 500.
Ho comprato la farina con la minestra. Marchio. sfuso, cioè giace in un contenitore aperto, e risulta essere più umido, il che significa che forse bisognava prendere meno acqua o un po 'più di farina, giusto?
Con il sale risulta più o meno limpido, circa il 2% in peso di farina.
E mettono lo zucchero (o il miele), posso anche mettere h / l?
E temo che metto più lievito, provi a definire 1..2 g con gli occhi, e se più o meno, quali sono i "sintomi"?
E per il mio modulo L7, il test non è sufficiente, non c'è un buon cappello. Realizzato con 500/400 - molto, quali proporzioni sono necessarie? Non riesco a indovinare.
Ed è possibile aggiungere 20-40 grammi di farina all'impasto esistente (sono già 20-20 ore al freddo) quando si forma, piegando? Quindi si fermerà. Cioè, tiralo fuori, aggiungi la farina, mescola leggermente e per altre 6-7 ore ... si dissolverà lì? Bene, voglio un po 'più spesso !!!



Svetlana, mentre digitavi hai risposto ... beh, dopotutto, tutte le ricette sono quasi le stesse in termini di componenti. Rustico: un po 'più di 20 grammi di farina e 1 grammo di sale in meno, ma lo stesso per il lievito. E ci mettono dello zucchero. E vaga per la stanza, e questa metà del termine nella stanza e più avanti al freddo ... beh, non metterlo in frigorifero e tutte le differenze. E guardalo, non appena inizia a cadere, forma e nella stufa. Così?



SvetaI, ma, mi sono ricordato, ho fatto un tale rustico e ha scritto. Quali erano i problemi: dopo 5-6 ore ho guardato, e c'era già un'intera ciotola sotto il piano! Cioè, prima di 12 ore di riposo, è scappato o è caduto b. L'ho poi messo in frigorifero fino al mattino. E durante la cottura è rimasto com'era, non è salito, probabilmente la "forza" del lievito è finita, hanno mangiato tutto e sono morti)). E sembrava che stesse mettendo un po '((... beh, lotteria diretta con questa pasta e pane !!

[Ragazze-ragazzi, Palych]

Ragazze-ragazzi, Palych - non è consuetudine mettere insieme le ricette del pane (soprattutto i singoli autori) e i nostri problemi con il pane

Palych
Puoi aprire il tuo argomento ed esercitarti con domande e risposte. Dato che cuocete il pane nel forno, andate qui e aprite l'argomento Suggerimenti utili e aiuto nella cottura del pane

Questa ricetta-argomento è legata all'autrice di Serenity - Olga, e qui commentiamo solo il suo pane

[Admin]

Admin, puoi trasferire tutto ciò che non è sull'argomento su quello desiderato o nuovo. Finora, tutte le foto e i pani pronti sono rigorosamente su questo argomento e su questa ricetta. E i "chiarimenti" sono lavori sugli errori.
Ne farò uno rustico - posterò un "reportage" rigorosamente solo sull'argomento su cui l'ho fatto. Mentre io uso "artigianato".

[Tatyana]

Ed è possibile aggiungere 20-40 grammi di farina all'impasto esistente (sono già 20-20 ore al freddo) quando si forma, piegando? Quindi si fermerà. Cioè, tiralo fuori, aggiungi la farina, mescola leggermente e per altre 6-7 ore ... si dissolverà lì? Bene, voglio un po 'più spesso !!!

Ti ho già scritto - non consiglio!
Se sei completamente insopportabile, impasta una porzione fresca più spessa, mescola in proporzioni uguali con l'impasto esistente. Si scopre che il vecchio impasto è come un impasto. Ma non posso fornire proporzioni e orari, forse qualcun altro te lo dirà.

E temo che metto più lievito, provi a definire 1..2 g con gli occhi, e se più o meno, quali sono i "sintomi"?

Per misurare il lievito utilizziamo uno speciale misurino cilindrico. Disponibile in 5 ml (sala da tè) e 15 ml (sala da pranzo). Attaccato a ogni macchina per il pane. Se non ce n'è, forse c'è un buon misurino accurato da 5 ml. Ci sono circa 3 grammi di lievito secco in un cucchiaino dosatore.In un cucchiaio cilindrico è facile misurare 1 grammo (1/3 cucchiaio) o 1,5 grammi (mezzo cucchiaio). È più difficile in un bicchiere. Se c'è più lievito, l'impasto lievita più velocemente, meno - più lentamente. Ma poiché questo processo dipende da molti fattori, la dipendenza non è lineare.
Per quanto riguarda lo zucchero, puoi provare. Non mi piace spingere zucchero extra.
Per quanto riguarda la farina, il suo contenuto di umidità può essere molto diverso. So per conto mio che in inverno, quando fuori fa freddo e le case sono riscaldate, l'aria è molto secca e la farina, rispettivamente, è più secca. Quando la casa non è riscaldata, l'umidità è sempre più alta, il che si riflette nella farina. Pertanto, nessuno tranne te sa se la tua farina è secca o bagnata, devi guardare la consistenza dell'impasto. Se ti sembra troppo liquido, riduci l'acqua (o aumenta la farina) non appena impasti.
Per quanto riguarda il modulo L7, cercherò informazioni. Da qualche parte ho visto il layout per la quantità di pasta per cui è progettata la forma.



Circa L7 è scritto che il peso della pagnotta finita è di 560 grammi. Penso che significhi pane di grano. Quindi si può presumere che lo stampo sia progettato per circa 600 grammi di pasta di grano.
Sì, Tatyana, è tutto in un mucchio, ma Palychsta cercando di cuocere questo particolare pane. È solo così finché non ottiene ciò che vuole.

[Svetlana]

Svetlana, grazie, ho letto, ma giustamente il moderatore giura, questa è già una fiamma (deviazione dall'argomento), da qualche parte ne cercheremo un'altra.
Una domanda sull'argomento.
Chi ricalcolerà questa ricetta per il modulo standard L7. O era cotto in questa forma? E ricorda quanti cambiamenti. proporzioni da orig. ricetta.