Pane artigianale senza impastare

Vedo molti che hanno fatto del pane, dimmi.
Qual è la temperatura di conservazione ottimale (o meglio la fermentazione a freddo)? Ho una ciotola di 12 ° C in frigorifero la sera, appoggiata sul coperchio. E voglio usare in futuro una loggia vetrata (lato nord della casa). Quali fluttuazioni di temperatura consente un simile impasto?

[Palych]

Palych, sono di nuovo io
Ho trovato questa informazione:
Ad una temperatura di circa 25 gradi, l'impasto si farà in media in 2-2,5 ore.
A una temperatura di 10 gradi - 8 ore.
A una temperatura di 5 gradi - 18 ore.
Ma qui stiamo parlando di pasta a lievitazione naturale, non lievito secco. Il lievito secco funziona più velocemente, soprattutto se all'inizio lo lasci funzionare correttamente.
Ecco un altro collegamento, leggi cosa scrivono le persone intelligenti. (Cerca la risposta 3322 nella pagina e fai clic sul pulsante "mostra")
Macchine per il pane Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3322
Personalmente non raffredderei l'impasto sotto i +4, quindi tutto si congelerebbe completamente. E +12 va bene secondo me, solo non tenerlo per tre giorni, la notte è sufficiente.

[SvetaI]

SvetaI, che ha impastato bene. Ho cambiato il lievito per essiccare Lviv.
Ieri alle 21:20 (sull'annuncio) ho "martellato", dopo due ore l'ho mescolato, raddoppiato! Poi, dopo altri due, l'impasto ha quasi toccato il coperchio della ciotola (è grande, circa cinque litri), mescolato con un cippatore fino a quando una palla non si è attaccata attorno, come hanno imparato i chupachup ... appiccicosi. L'ho messo in frigorifero dove c'era un posto, volevo andare alla loggia, l'ho persino aperto, ma la temperatura sul pavimento è di 17 ° C, qui fa caldo. Al mattino (alle 11), la massa ancora previene, è aumentata e la palla si è allargata. Penso che tra un'ora lo tirerò fuori e ... cercherò di appiattirlo, strizzarlo, non mi piacciono i buchi grandi e metterlo al freddo. forno per un'ora o due diritto nello stampo. E proverò a cuocerlo subito, senza scaldare, l'acqua immediatamente sul fondo con mezzo litro.
E ho cercato su Google la temperatura fredda ottimale, è 50F, cioè 10 ° C e non inferiore a 5 °



Oh, ATP per il collegamento, significa che non è necessario mettere una palla al freddo, ma stenderla il più possibile, in modo che si raffreddi in modo più uniforme, e nel kolobok all'interno, ovviamente è più caldo e mantiene la temperatura iniziale più a lungo.
Ho ruotato un po 'il sensore termico, in questo momento 8 ° C sullo scaffale.
E durante la miscelazione, lo metto a fermentare in un forno vuoto, in modo che non occupi spazio. In cucina era 22 ° e nel forno con una lampadina era 28, proprio secondo il Feng Shui.
E impastherò subito la porzione successiva, perché dopodomani, dicono che non devi lavare la promessa, anche se è buona quando ci sono gli avanzi. E voglio sostituire un po 'della farina con la segale, mi piace il pane grigio. Cosa ne pensi di 460 farina, 300 e 160 rzhn. bene? E un po 'meno di lievito

[Palych]

Palych, Non ho cotto questo pane da un forno freddo, non so cosa succede, ma puoi provare. Solo allora non mettete giù l'acqua, altrimenti ci vorrà molto calore per scaldare l'acqua, il tutto impiegherà molto tempo e l'impasto si fermerà e cadrà nel forno. Meglio spruzzare il pezzo dall'alto e andrà bene.
Funzionerà bene con la farina di segale se ti piace questo pane. Non ridurrei il lievito, la farina di segale è pesante, il lievito è più difficile da lievitare. O hai letto da qualche parte qui che il lievito è stato ridotto e si è rivelato bene?
Consiglio solo per considerazioni generali, ma se qualcuno lo ha provato, allora è un'altra questione.

Dove sei stato prima (((, in generale, ero un po 'arrabbiato con questo lotto ((

È ancora meglio piantare questo pane in un forno preriscaldato, ha fermentato così tanto, ha bisogno di essere cotto piuttosto.
Non scoraggiarti, a rovinare il pane non è ancora un pezzo di carne da guastare, puoi permetterti di sperimentare

[SvetaI]

SvetaI, lo tirò fuori dal frigorifero, gli spolverò le mani e l'impasto, iniziò a scolpire leggermente una palla e nelle sue mani iniziò a bollire, le bolle si riversavano, scoppiarono ...In generale, lo ha ributtato nella ciotola e stropicciato un po ', ha fatto una frittella e avvolto i bordi al centro, metterlo in uno stampo di alluminio e in forno freddo per circa un'ora e mezza. Durante questo periodo, quasi non è salito ... ok. Acceso per 200 e dopo 18 minuti i TEN si sono spenti, vapore (ha versato un bicchiere d'acqua nella padella subito) ... cotto per altri 30 minuti, la parte superiore è stata rosolata ... l'ha tolto, si è fermato nella forma di 10 minuti, è uscito facilmente, MA il fondo e la canna sottostante sono morbidi e bianchi ... L'ho messo dritto sulla griglia senza uniforme e di nuovo per 15 minuti.
Generalmente non cotto sul fondo. Al taglio la mollica è densa, a pori fini come una salvietta e non sembra essere umida, ma in qualche modo umida ... vediamo come si raffredda





Nella foto sono speciale. ha mostrato il cant. Durante la formazione, ho avvolto il fondo con una busta e questi petali si sono separati. La crosta è sottile e morbida, non croccante ((



Sono una cattiva studentessa con te, Sveta), rifiuti?

[Palych]

Palych, cara, certo che non è venuta fuori, l'hai arricciata. L'impasto che è uscito deve essere trattato delicatamente, come una ragazza amata. Hai letto - tutto è scritto nella ricetta:
... Trascorso il tempo di conservazione, mettere l'impasto su un tavolo spolverato di farina e formare una pagnotta rotonda. Mettiamo su carta da forno leggermente cosparsa di farina (è più comodo adagiarlo su una tavola o un piatto liscio) e lo lasciamo scoperto per 40-60 minuti
Non è scritto da nessuna parte, quindi deve essere spiegazzato, solo leggermente arrotondato.
In generale, il mio consiglio è il seguente: prendi una ricetta, ad esempio questa, e fai esattamente quella e come dice in nm. Senza sperimentare la composizione, la quantità di lievito, il tempo di lievitazione, le tecnologie di cottura. Ottieni un risultato soddisfacente e stabile e solo allora puoi prenderti delle libertà.
Altrimenti, dopo aver letto tutto nel mondo, inizi a cambiare tutti i suggerimenti contemporaneamente e il risultato è disastroso.
Questa è una buona ricetta e molti ne hanno ricavato dei pani meravigliosi. E ci riuscirai sicuramente!
E la briciola, a proposito, non è così male. E la forma della pagnotta è buona. La crosta è morbida e pallida sotto a causa dell'acqua nel forno. Abbiamo bisogno di vapore lì, non acqua

Sono una cattiva studentessa con te, Sveta), rifiuti?

Mai!



Ecco un collegamento a un video sullo stampaggio
🔗
Vedi, lì piegano i bordi dell'impasto verso l'interno e premono con forza, sigillano questo bordo. E poi girano e arrotolano il pezzo come se tirassero la superficie. Certo, contemporaneamente l'impasto cade leggermente, ma non lo schiacciano apposta, cercano di trattenere il più possibile tutti i gas all'interno del pezzo. Un glutine ben stirato non rilascia gas all'esterno, permette loro di accumularsi e il pane di lievitare.

Perché ha iniziato a lanciare lampadine quando l'ho preso tra le mani?)
Adesso alle 6 c'è un impasto di miglio e segale, io vado a impastare e al freddo. E poi per tre ore immediatamente rimase senza segni di vita vicino a validol. Una specie di farina sbucciata, ho appena finito di guardare, ma ho preso solo 160 grammi su 460.

Perché ha iniziato a lanciare lampadine quando l'ho preso tra le mani?)

Bene, le bolle esterne scoppiano, il che è buono, non ti piacciono i grandi buchi nel pane. E quello che c'è dentro deve essere preservato il più possibile.

Una specie di farina sbucciata

Proprio quello che ti serve.

[SvetaI]

SvetaI, dal video: l'impasto che avevo era più umido, appiccicoso, veniva via dalla ciotola con fili sottili, i petali della busta non si staccavano notoriamente come quelli dell'autore. Pensavo che essendo un'ora / una e mezza nella forma sulla griglia, si sarebbero dissolte, sparite e lei ... (((E la sua pasta è così elastica, liscia. E non dovevo fai questo. Ho appena letto nell'oggetto) che qualcuno che non avrebbe grandi pori e buchi nelle briciole così lo ha sconvolto. Come più spesso per spremere il gas in eccesso dall'impasto e dare al lievito nuovo cibo, loro stessi non corrono Là.)



Ragionavo così, visto che sono scappati dal freddo in un minuto dal calore delle loro mani, poi schiacciarli un po ', dare loro da mangiare e saliranno sul pavimento del secchio in un'ora ... e per questo Ho preso una grande casseruola, ho letto che almeno tre volte crescerà al momento della cottura, e ancora di più non ho pianificato bruscamente, mettendolo in una stufa calda, ma un aumento graduale della temperatura durante il riscaldamento, in modo che il cappello è salito appena sotto la parte superiore dello stampo e poi da qualche parte nel mezzo del processo.
Io qui e con le dimensioni della forma smussata. Probabilmente non va bene quando metto meno pasta del necessario nella forma.

A proposito di allenamenti.
All'inizio, quando impasti la pasta, c'è molto cibo e ossigeno per il lievito. Respirano attivamente, crescono ed emettono molta anidride carbonica. In questo momento, potrebbero non avere abbastanza ossigeno e li aiutiamo a respirare con l'aiuto di un ginocchio.Ma a un certo punto l'attività dei lieviti inizia a diminuire, più li mettiamo al freddo. Il consumo di ossigeno sta diminuendo e dobbiamo proteggere i gas accumulati. Pertanto, all'inizio impastiamo più spesso, poi meno spesso. Non disturbarli tutto il tempo.



A proposito di stampaggio.
È chiaro che l'impasto nel video è liscio, ben impastato. Non è così qui.
Cospargere di farina sul tavolo e sulle mani, ma non sull'impasto. Quindi, quando si piega, i bordi dell'impasto si sigilleranno bene e non ci sarà più spazio come nel tuo pane.
Qui non devi nemmeno piegarlo, ma devi arrotondare il pezzo e allungare il glutine. Come fanno alla fine del video.

Due, come scritto.
E cosa succede se sovraesponi questo impasto? Mentre leggevo, guardavo il video, sono corso dalla mia segale ... una ciotola piena di "gelatina")), l'ho mescolata con una spatola in un cerchio, l'ho raccolta in una palla appiccicosa e in frigorifero.
Ora interferisci solo al mattino e alla sera? Domenica mattina cucinerò, domani lo farò.
Sì, che altro ... secondo queste proporzioni standard, quanta forma è necessaria? Quanti litri?

È venuto con un rapporto. Ho impastato la pasta in un minuto con una frusta danese. Ha diviso l'impasto in due parti e ha ottenuto due scarpe da ginnastica. L'impasto è lievitato tre volte in forno.



ed ecco il taglio.



Inaspettatamente, ma molto soddisfatto del risultato, meglio anche di una ciabatta pura. Cotto su un tappeto di teflon su una teglia di alluminio "americana". Grazie all'autore della ricetta

due scarpe da ginnastica

cool è uscito

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, Grazie!

ha due scarpe da ginnastica

bellissimo
Faccio anche questo pane. Fragranti, fragranti, deliziosi. Finisce velocemente.
Impasto una doppia porzione
Abbastanza per tre pani. Faccio ogni giorno

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, Grazie! E in che forma cuocete i vostri tre pani quotidiani?

[Alevtina]

Alevtina, perché ho una parvenza di forno, micra a convezione, stampi: una piccola padella rotonda con un diametro di 20 cm o silicone per una torta.
Gli altri non entreranno)))

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, inteso))

Ieri ho guardato un video su YouTube dove una ragazza ha fatto esattamente la stessa ricetta 460/360/4 solo sale non 10, ma 8 grammi (credo che questo non sia importante) e dopo aver impastato e riposato per un'ora al caldo IMMEDIATAMENTE nel frigorifero, senza sedimentare.
Quindi devi mescolare questa massa in avvicinamento prima di metterla al freddo, o no?





Frumento-segale da due lati, da un lato il cappello è stato fatto saltare in aria.

[Palych]

Palych, Igor, prima di atterrare in frigorifero, ho camminato dai bordi verso il basso al centro con una spatola di silicone, (è come una nonnina infila una coperta sotto un bambino in modo che non soffi da nessuna parte) e sgonfia l'impasto. Lo lascio riposare in un'insalatiera di vetro (è molto comodo osservare di che dimensione si gonfiano le bolle), e ci tiro sopra la pellicola di imballaggio. Il sale ha richiesto 10 grammi e 8 grammi di lievito crudo.

[Cremoso]

Lasciata senza supporto nel processo di cottura, mentre schizzava una balena in una padella, tutta l'acqua è tornata indietro (((era bene che indossassi gli occhiali e c'è una reazione (due figlie e due nipoti ciascuna), ma mi ha bruciato le labbra, il naso e le guance (((xs ... forse c'era olio dentro e ... beh, qualcosa del genere ...
Per il pane.
Ne tirò fuori uno freddo da una ciotola e tra le mani (e non solo), spalmato di farina sul peso, leggermente arrotondato, come nel video, provato) e subito mise la salsiccia nello stampo L7 preparato, unta con grasso / burro / farina e leggermente in polvere con farina sopra e metterlo a freddo. e-mail forno per un'ora. Poi. rimuovere il cibo. pellicola, accendete il riscaldamento a 220 ° C e dopo aver spento le resistenze (trascorsi 16 minuti) spruzzate una tazza di acqua bollente (200 grammi) e riducetela a 180, infornate per altri 40 minuti.



Cremoso, se non sbaglio, ho letto il tuo argomento sulla sostituzione della cottura in un secchio standard di hb con std. Forma L7, di quanta farina / acqua ha bisogno la ricetta e quanta mettere nella forma? Ho messo tutto secondo questa ricetta, fino a quando la metà dell'impasto non si è rivelato da qualche parte e per la cottura è salito solo al livello dello stampo, beh, potrebbe essere rivolto verso l'esterno. E il mattone stesso si è rivelato basso per questo.

[Palych]

Palych, Igor, Non schizzo acqua bollente, mi dispiace per me e per il forno.Verso l'acqua calda in una teglia dal rubinetto e la metto sul fondo del forno, mentre accendo la modalità alto-basso con convezione, imposto la temperatura a 240 gradi. Quando un termometro sospeso sulle barre della griglia mostra i 240 gradi richiesti, allora metto la mia teglia di alluminio con le pantofole distanziate su una pietra calda sulla griglia. Cioè, le mie pantofole sono divise su una teglia di alluminio e ci cuociono sopra, non le lancio da nessuna parte, non le butto via, non le ferisco. Io sono pigro.

[Alevtina]

Alevtina, che ho fatto l'ultima volta, ho versato subito l'acqua nell'acqua e acceso il riscaldamento ... ma mi hanno criticato !!!), Dicono che il vapore ha bisogno di 15 minuti, e ho messo subito il pane nella forma, poi ho Ho paura di rovistare in un forno caldo, mettere, versare acqua ... beh, ora una lezione.

[Palych]

Palych, non si dice che tu sia fortunato a non bruciarti gli occhi. Qualsiasi pelle guarisce, a volte cicatrici. Anche gli occhi guariscono, ma allo stesso tempo la persona diventa cieca per sempre. La sicurezza è fondamentale.

[Alevtina]

Alevtina, quindi, non andartene) Quindi hai l'acqua in un pentolino, altrimenti ho usato quello normale, ma questa volta l'ho tolto e l'ho sostituito con una padella ... per qualche motivo il fondo era mal cotto, l'ho risistemato la griglia sottostante (vedi foto) e rimosso il fondo. opporsi che non schermerebbe, coprirebbe la TEN inferiore e, in teoria, andrebbe più calore dal basso.
Com'è sicuro mettere l'acqua adesso e in cosa? Non schizzerò, beh, ma se inserisci velocemente una ciotola con acqua fredda al massimo riscaldamento?

[Palych]

Palych, Igor, perché il tuo pane a forma di L7 era troppo piccolo, perché non lo hai completamente di grano, ma con l'aggiunta di farina di segale. Ecco la farina di frumento e doveva essere allevata. lavora per te e tuo fratello.

Ma dopo 15 minuti di cottura delle pantofole in forno, tiro fuori la teglia con l'acqua. Per questo ho una presina speciale grande fatta in casa, trapuntata in ovatta. E sì, distolgo sempre la faccia dal vapore.



Palych, Igor, perché con l'acqua fredda o non hai l'acqua calda centrale? Verso l'acqua del rubinetto a una temperatura di 58-60 gradi (davvero, una temperatura così alta, la mia casa è la seconda in linea dal punto di distribuzione del calore). Dopotutto, il vapore si ottiene da una teglia con acqua calda o da schizzi d'acqua fredda su metallo caldo. E così il vapore dell'acqua calda versata verrà generato più velocemente.

Ho già una ciotola di impasto al freddo dove ci sono solo 100g di segale sbucciata su 460, dovrebbe essere meglio, vero? E questa volta non ho barato per niente, appena ho preso una simile "gelatina" (ha fermentato per 2 ore e minuti a 28 °) e l'ho messa in frigorifero per mercoledì. ripiano (10-12 °, metto sul coperchio un termometro della stanza, controllo)

Persone, perché stai facendo un bagno turco per il pane sotto forma di un bagno turco? Pensavo fosse solo un trucco per i pani del focolare.

[gioiello]

Faccio bollire l'acqua (un bicchiere da qualche parte) e oggi ho schizzato delle balenottere nella padella), è un minuto !! Sono presenti due e-mail. caldaia, in cucina c'è un pavimento simile, 15 litri da qualche parte e il bagno 80 litri ... il centro è sparito da molto tempo.



gioiello, non avrebbe dovuto?!!! Ovunque ho letto che i primi 15-20 minuti con vapore e alta temperatura, e nessuno lo ha corretto. E il mio tetto è stato strappato, penso, a causa del fatto che la crosta si è afferrata, cotta e l'impasto dall'interno pressato e l'acqua / vapore, in teoria, dovrebbe solo rendere questa crosta più morbida, più elastica.

[gioiello]

gioiello, Faccio il pane in latta in una macchina per il pane, questo è L7 o una piccola teglia. E nel forno con vapore, solo un focolare o pantofole.



Ecco una foto della mia teglia su un americano standard.

Vedi la foto nell'argomento. Nei focolari, spesso una "ernia" striscia fuori, apre il cappuccio, fa delle incisioni su questo .... Ho anche provato a farlo, ma l'impasto è acquoso di per sé e tutte le mie ferite screpolate si sono subito strette davanti ai nostri occhi. Bisognava non coprirlo con una pellicola durante la stesura, lasciare asciugare leggermente la crosta, indurire? E poi forse puoi tagliarlo?

E nel forno con vapore, solo un focolare o pantofole.

Quindi otozh .. E Palych qualcosa come uno stampo. E anche dal basso, il calore si blocca.)

Biju, non era necessario? !!! Ovunque ho letto che i primi 15-20 minuti con vapore e alta temperatura, e nessuno lo ha corretto. E il mio tetto è stato strappato, penso, a causa del fatto che la crosta si è afferrata, cotta e l'impasto dall'interno pressato e l'acqua / vapore, in teoria, dovrebbe solo rendere questa crosta più morbida, più elastica.

Ad essere onesti, ecco il mio consigliere ... Io stesso commetto spesso cose stupide. Ma per quanto ricordo l'originale sul pane senza impastare, in generale, insieme al forno, una forma con un coperchio si riscalda, lì, in un interno caldo, il pane viene buttato via e coperto con un coperchio. Quindi la copertura viene rimossa per dorare il tetto.

Ora sto soffrendo, padroneggiando il forno da tavolo, lì, a causa della camera bassa, anche la parte superiore è troppo cotta e anche il pane del focolare si strappa sul lato. Nessun salvataggio a vapore: al momento la parte superiore si aggrappa, indipendentemente dall'acqua presente o meno. Pertanto, è diventato di moda spegnere il riscaldamento superiore per 5-10 minuti subito dopo aver messo il pane nel forno, fino a quando la pagnotta non si solleva correttamente.

Nei focolari, un '"ernia" spesso spunta fuori, apre il cappuccio e fa delle incisioni su di esso ..

Quindi questo è il focolare. Dovrebbero essere cotti su una pietra: a causa del rapido trasferimento di calore da contatto, l'impasto esplode letteralmente. E anche la corretta "esplosione" è un equilibrio competente tra la quantità di lievito, la quantità di nutrimento rimanente per loro e il tempo della lievitazione finale. Che è abbastanza difficile da ottenere con un test così "lungo", IMHO. Soprattutto per un principiante.

[Lena]

Lena, il TEN superiore non si spegne, solo quello inferiore è una convenzione (soffiaggio), un mini-forno el. Ho promesso a mia figlia più piccola di acquistare su DR, in questo momento scelgo.
A scapito del vapore, ho ragionato così, se l'impasto si alza due o tre volte durante la cottura, se poi mi allontano immediatamente a una temperatura più alta, allora la crosta, il guscio si afferrerà immediatamente, si indurirà e inevitabilmente si spezzerà durante la lievitazione , quindi ho bisogno di farlo per questi 15-20 minuti mentre il pane diventa più elastico, estensibile, e questo può essere fatto idratando, vapore. Poi il vapore è nocivo, l'ultima volta ho pasticciato e cotto a vapore per mezz'ora (ho versato molta acqua) e il fondo era cotto male ed era umido e morbido, non croccante e di fianchi.



gioielloche tipo di mini forno hai? Non posso scegliere ... è importante questa convenzione?




Si è raffreddato sulla griglia dal forno e l'ho coperto con uno strofinaccio sopra (in modo che la crosta fosse più morbida e l'umidità rimanesse, non evaporata molto), ma invano. Briciole dense e un po 'umide così ... pochi buchi, che è quello che volevo.

Non posso scegliere ... è importante questa convenzione?

Con una domanda del genere, è meglio nel tema della scelta di tali forni, ma lascia che sia migliore per la convezione.)

IMHO, pane normale sul taglio, invano trovi un difetto. Anche molto buono, direi. La cosa principale è che il suo sapore e il suo odore sono incomparabili con il solito "pane veloce". Ho sfornato un impasto lungo per un paio d'anni solo in una pentola a cottura lenta e ci è piaciuto anche.) Ora siamo viziati da un forno normale e siamo capricciosi. Ma qualcosa sulla forma non mi piaceva molto, anche se la forma è completamente piatta. Non raccoglie il solito aroma e basta. Una specie di poltergeist ..

Nella foto puoi vedere al centro un anello così leggermente leggero e la mollica lì è densa ... cos'è ea cosa è collegata?
E dicono che il pane nero si mangia dopo un po ', poche ore dopo la cottura, e subito dovrebbe essere leggermente umido, è così?

cos'è ea cosa è collegato?

Hai avvolto l'impasto in quel posto. L'impasto è lungo, ben fermentato, non ha più nuove forze per lievitare velocemente. Pertanto, le aree fortemente appiattite / compresse non salgono più e la loro densità aumenta rispetto al resto dello spazio indisturbato. Adatto?

Sì, dopo un po 'non sarà più così bagnato. Ma rimarrà lo stesso elastico: di solito anche il terzo giorno il pane è elastico, come se fosse fresco.
Ma se non è cotto, a questo punto appariranno note spiacevoli nell'odore. E in generale, l'eccessiva umidità può essere il risultato di una cottura debole, ma non posso determinarlo dalla foto: l'occhio non è lo stesso, c'è poca esperienza.))

[Lena]

Lena, si adatta ... sì, l'ho pizzicato bene, in modo che non si sfaldasse come l'ultimo.Era tutto cotto dentro, ma aggiungerei 5 minuti. Beccate senza soffiare, poi mi hanno dissuaso da questa convenzione, l'ho provata senza. Non so come agire al meglio ora e quando è necessario e utile, o in quale fase dovrebbe essere applicato e quanto.



E inoltre ... nel video, l'impasto si forma utilizzando farina gialla, farina di mais? Per che cosa? Qual è il suo vantaggio? E ho molto scuro pelato, può esserci dentro? E devi versarlo nel modulo stesso quando lo aggiungi ai segnalibri?
Le mie suole del pane sono in qualche modo morbide-sottili, umide, non molto, ma c'è. Era necessario versare più farina sul fondo della forma, in modo che si cuocesse e la crosta fosse più forte? O ho messo molto olio nello stampo e ha saturato il fondo?
E dopo la cottura, lavare energicamente lo stampo o semplicemente eliminarlo dai residui?

[Palych]

Palych, scusa, ti ho lasciato a badare a te stesso
Ma vedo, le persone si sono tirate su, non ti hanno lasciato solo con i problemi. Ora posso connettermi anche io.

Nella foto puoi vedere al centro un anello così leggermente leggero e la mollica lì è densa ... cos'è ea cosa è collegata?

Certo, è difficile giudicare dalla foto, ma ho la sensazione che tu sia andato troppo oltre con la farina durante lo stampaggio, e quando hai avvolto e sigillato i bordi, questa farina è entrata nel pezzo. Ti ricordo che non devi cospargere il pezzo con la farina, solo il tavolo e le mani, e poi un po '.
La farina di mais infatti a volte viene utilizzata per la formatura, è granulosa, non si bagna dall'impasto bagnato e quindi il pane non si attacca alla tavola e alle teglie da lievitazione. Puoi anche usare la semola.
Ma personalmente, mi piace usare l'olio vegetale per modellare. Ungo leggermente la tavola e le mani, niente si attacca e non c'è pericolo di avvolgere la farina non mescolata nel pane. Ma è una questione di gusti: chi si è adattato a cosa.

Era necessario versare più farina sul fondo della forma, in modo che si cuocesse e la crosta fosse più forte?

No, non è necessario versare la farina nello stampo. Lo stampo viene unto solo leggermente con olio, o meglio con questo grasso antiaderente assolutamente meraviglioso. L'intero forum lo utilizza.

Antiaderente universale antiaderente (mary_kyiv)

Le mie suole del pane sono in qualche modo morbide-sottili, umide, non molto, ma c'è.

Ecco perché non mi piace il pane in scatola. La crosta inferiore è sempre più chiara di quella superiore. Devi adattarti al tuo forno: scegli a quale livello mettere la forma in modo che il fondo e la parte superiore arrossiscano più o meno lo stesso. E quando il pane è pronto, non lasciarlo raffreddare nella forma, tiralo subito fuori e raffreddalo sulla gratella.

E dopo la cottura, dovresti lavare lo stampo con forza o semplicemente pulirlo?

Mi lavo, perché inforno una volta alla settimana e ho paura che il grasso rimanente diventi rancido. E qualcuno si limita a pulire. In generale, a tua discrezione.

Ma in generale, il pane sembra molto buono. Che sapore ha?

Oggi. La farina di segale è anche leggermente inferiore (100 g su 460). Senza una sola miscelazione-decantazione. Nella giornata fredda (10 ° C) (anche non ha toccato l'impasto), facile formazione di un panino-salsiccia (nelle mani), da L7, in e-mail fredda. forno per 1 ora (28 ° C) lievitazione sotto un coperchio (dal gosper) e senza rimuovere (spruzzando la pasta con acqua), accendendo convezione fino a 220 ° C + 20 minuti, (dopo aver spento le resistenze), togliendo il coperchio e abbassando la temperatura a 200 ° per altri 35 minuti.

P / s su un lato strapparono di nuovo il "tetto" ...

Pane meraviglioso! E il fondo è abbronzato e la parte superiore e il tetto sono convessi: bellezza!

da un lato il "tetto" è stato nuovamente spazzato via ...

Ha davvero fregato? Probabilmente c'è stato un po 'di tempo per le prove. Solo un po. Ma è meglio così, con una piccola crepa, che se l'impasto si ferma e il tetto cade.
Che sapore ha?

[Svetlana]

Svetlana, sì ... buttato, ho già esaurito mezza lattina di pantenmol.
Per quanto riguarda il pane di ieri ... in generale, oggi è diventato abbastanza "denso", ovviamente non mi sono preoccupato, oggi ho corretto e usato completamente la convezione (ho letto le recensioni in un altro topic)
Sì, esattamente, questo è un impasto secco e probabilmente lo era, ho pizzicato (((
Uso questo antiaderente.
Invece di "schizzare acqua bollente" ho provato un'altra tecnica, sotto il coperchio, che dovrebbe, secondo l'idea, impedire una rapida evaporazione dall'impasto e la sua stessa umidità dovrebbe essere sufficiente.Il coperchio non è stretto (dal produttore di oche).
Oggi Ashan ha comprato un tale setaccio con manico e rotazione. dalla pressatura con raschietti, piccoli e spray. Farina ponderata, qualità premium e malto secco (fermentato, scuro).



No, la prova non ha niente a che fare con questo, l'ultima volta ero due ore e caldo. Ovviamente dal lato della porta o dall'estremità c'è una differenza di temperatura, un tiraggio (porta sigillata), ora metterò il modulo non frontalmente, ma con il lato stretto alla porta, in modo che io possa vedere la fine della forma e non il lato.



Non l'ho ancora tagliato, ma la torta è sulla griglia. Il calore della camera del forno non è un ostacolo per lui? Ora non li coprirò con un canovaccio, altrimenti sono sempre umidi dopo, l'umidità evapora dal modo, e l'impasto stesso è più umido e appiccicoso secondo la ricetta.
Voglio che il cappello sia leggermente più alto, quindi sono necessarie più farina e acqua?
Batti un nuovo lotto
500 farina (450 bianca e 50 segale) per 400 ml di acqua, mezzo tè (poco più) lievito e due cereali di sale.
Quando si adagiava in uno stampo prima, l'impasto occupava 1/3 del volume, probabilmente di più, fino alla metà.




Non ho resistito, tagliato il bordo ... grigio, morbido, paffuto (come mi serve), caldo e umido finora ..




Oggi.
Le proporzioni 500/400 sono troppo grandi, il fungo è cresciuto. Lasciare lievitare fino a quando l'impasto non raggiunge il bordo superiore dello stampo. Piazzola alla massima temperatura e incl. convezione (la parte superiore è bruciata), per qualche motivo, secondo questa ricetta, la mollica è umida e compattata nel pane passato. E il giorno si fermerà e una sorta di plastilina ed è separato dalla crosta.
Ho preparato due lotti per domani. Uno giusto in forma. Ho un problema: non so impastare, modellare, cercherò di semplificare anche questa fase.

Ho un problema: non so impastare, modellare, cercherò di semplificare anche questa fase.

Puoi, ovviamente, provare a fare a meno dello stampaggio, ma non lo consiglio. Durante la formatura stendiamo il glutine e, se ciò non avviene, i gas del pane evaporeranno. Puoi prendere una frittella invece di una pagnotta. È in questa ricetta che qualcuno l'ha già incontrato.
Ma è difficile imparare dall'esperienza di qualcun altro, devi riempire i tuoi dossi, quindi fallo!

[Svetlana]

Svetlana, Non riesco a capire come farlo, è tutto scivoloso, appiccicoso, semi-liquido, tutte le curve non si attaccano, si aprono ...
Si può vedere dalla foto della sezione che la parte superiore è cresciuta di forma dopo la stesura dell'impasto, i pori sono stati più o meno formati, allargati e stirati. E quello inferiore non è sviluppato. Probabilmente metallo stretto. la scatola a forma di mattone non è in rapporti amichevoli con questo tipo di pasta, è troppo stretta per lui. Ho trovato alcune pentole tonde di alluminio spesse con coperchio e una padella d'oca, le proverò.

Non riesco a capire come farlo, è tutto scivoloso, appiccicoso, semiliquido, tutte le curve non si attaccano, si aprono ...

Ti ho fornito un collegamento a un video sullo stampaggio. Guarda attentamente da 5,11 a 5,22 secondi. Lì, un pezzo rotondo viene attorcigliato, tirato e nascosto. Ma devi padroneggiare questo movimento. Quello che fanno prima - avvolgere l'impasto in una busta, torcere - nel nostro caso non è necessario. Basta arrotondare con la tensione superficiale. Se ci fosse l'opportunità di mostrarti personalmente almeno una volta, ne coglieresti immediatamente l'essenza, quindi studieresti video diversi.
Questo impasto è davvero abbastanza umido e difficile da lavorare. Cerca di non spolverare con la farina durante la modellatura, ma ungere la tavola e le mani con l'olio. È molto più facile per me personalmente.
Se hai un gosper grande, puoi provare a cuocerlo. Togliete l'impasto dal frigorifero, modellatelo freddo e lasciatelo riposare in tavola su carta da forno. A questo punto, preriscaldare il forno insieme alla macchina per le oche e il coperchio.
Quando l'impasto si sarà stabilizzato e tutto si sarà riscaldato in forno, trasferire lo sbozzato direttamente sulla carta nella teglia calda, chiudere il coperchio caldo e infornare a 200 gradi per 15-20 minuti. Quindi apri il coperchio e inforna. È fantastico e non devi scherzare con il vapore. Ma una padella d'oca o una casseruola dovrebbero essere grandi, 5 litri o anche di più.

[Svetlana]

Svetlana, sembrava ... beh, non funziona (((e le mie mani nell'olio e il tavolo e il naso ... bastoni. Bene, farò piroetta, battendo i palmi sotto il fondo, galleggia, bolle, mani bastone ... niente si estende lì ...Lo getterò in una forma oliata, lo allineerò leggermente sopra l'intera area, posso bagnare il palmo con l'acqua, in modo che il cappello sia più liscio e valga un'ora / una e mezza.
Oggi ho semplificato tutte queste modanature di ala, con le mie mani d'olio ho fatto saltare in aria l'intera frittella direttamente dalla ciotola dal frigorifero e direttamente nello stampo))), qual è il punto del mio pseudo-stampaggio? Solo neuroni (



Nooo, con un ferro rovente io sc ** lavoro)), dritto al freddo e incl. riscaldamento, tutti gli hb e multiV funzionano in questo modo, riscaldano gradualmente lo stampo e la nicchia ... la cosa principale per me è che sarebbe commestibile, non crudo e non si sfalderebbe il giorno successivo.

la cosa principale per me è che sarebbe commestibile, non crudo e non cadrebbe a pezzi il giorno successivo

Tutto questo non può essere ottenuto senza stampaggio.
Ma va bene, ho capito. Inoltre - senza di me.

Quindi ci formeremo e ci scioglieremo se necessario)
E senza modellare, ho letto in un altro argomento. In linea di principio, tutte le ricette per l'impasto senza pasta sono le stesse, una piccola% di acqua negli impasti differisce e con il lievito il tempo di maturazione è migliore ed è meglio di almeno 10-12 ore, in modo che un impasto maturo formerebbe.
In questa ricetta l'impasto è ancora relativamente denso, generalmente c'è un semiliquido, si stende sulla tavola, a giudicare dai rapporti, e come riescono a impastare e sbattere? Eccone uno che lo ha versato direttamente in uno stampo in silicone e sembrava funzionare bene.

Inoltre - senza di me

Grazie anche per quello. Lo proverò io stesso. Dato che qui non è molto denso di assistenti (

[Palych]

Palych, Igor, comprati un raschietto per dolci per aiutarti. È più comodo lavorarci se l'impasto è liquido, appiccicoso.