Pane integrale con farina di segale "Famiglia"

Ho fatto il pane secondo questa ricetta. Posso dire quanto segue:



1. Malto di segale fermentato 1 cucchiaino. (invece metti 1 cucchiaio di kvas wort)
2. Ho cotto una macchina per il pane UNO in modalità n. 4. È vero, per una svista, non ha cambiato il peso di 750, ma ha cotto sulla modalità 1000 gr. Di conseguenza, la crosta è spessa.
3. Come puoi vedere, il tetto si è leggermente abbassato. Durante l'impasto, era chiaro che il panino era acquoso e si allungava lungo il fondo del secchio durante l'impasto. Fino al momento in cui sono stati aggiunti gli ingredienti, ho aggiunto semi di lino, sesamo e girasole (circa 10 grammi ciascuno). Ciò ha in qualche modo migliorato il processo di formazione del kolobok.
4. In generale, da diversi mesi utilizzo diverse ricette del sito e ho notato che per la mia macchina per il pane (Mulinex UNO) ho bisogno di 10-15 ml in meno di acqua, quindi la forma è ideale.
[/ tavolo]

[per la mia macchina per il pane]

4. In generale, da diversi mesi utilizzo diverse ricette del sito e l'ho notato per la mia macchina per il pane (Mulinex UNO) necessita di 10-15 ml di acqua in meno, quindi la forma è perfetta.
[/ tavolo]

Non in questo modo! Prestare attenzione al contenuto di umidità della farina in cui viene conservata.
L'equilibrio farina-liquido, il panino, dipende dal contenuto di umidità della farina e dal contenuto di umidità (assorbenza) della farina. Farine diverse assumono liquidi in modi diversi, in quantità diverse.

È chiaro.
Ho farina nello stesso posto. Stanza asciutta. Di regola, dura 2 settimane prima dell'uso.
Cioè posso dire che le condizioni di conservazione sono sempre le stesse.
Ho provato ad acquistare farina da diversi produttori, ma le statistiche di produzione nelle mie condizioni personali rivelano questo schema.
Se potessi in ogni caso misurare il contenuto di umidità della farina utilizzata, sarebbe possibile quantificare e analizzare i dati.
In questo caso, possiamo solo discutere il risultato pratico.
Forse qualcuno aiuterà.
Grazie per i commenti.

[prima di ogni impasto]

Al panificio, prima di ogni impasto per il pane viene misurato il contenuto di umidità della farina e, di conseguenza, la quantità di acqua (liquida) viene calcolata in base al contenuto di umidità della farina attualmente impastare la pasta.
Anche nelle panetterie monitorano costantemente l'impasto dell'impasto, ci sono vari sensori di misurazione e i tecnologi fanno calcoli per le specialità. formule e indicatori vari.

Controlliamo l'impasto con l'equilibrio farina-liquido, che regola anche la quantità di liquido con l'umidità della farina al momento impastare.

Quindi sono diventato farina integrale. Il pane è super! in ogni modo. Morbido, soffice, bello, delizioso. Per una macchina per il pane Panasonic che ama un impasto morbido, aggiungo 300 ml di acqua. Ora questo pane è il mio preferito! Grazie mille per la ricetta!

Ciao. Posso sostituire tutta la farina di frumento con c / h?

Ciao. Posso sostituire tutta la farina di frumento con c / h?

Può! Basta tenere traccia della consistenza dell'impasto, la farina CZ prende più liquido, l'impasto deve essere morbido (ma non liquido).

Può! Basta tenere traccia della consistenza dell'impasto, la farina CH prende più liquido, l'impasto deve essere morbido (ma non liquido).

Grazie per la risposta rapida
è andato al forno)

Buona giornata.
Qualcuno ha provato a cuocere il pane usando questa ricetta da 500 grammi di farina? Al ritmo di 400 grammi, il pane si è rivelato perfetto. Il mio ricalcolo:

ingredienti

Lievito secco 1,5 cucchiaini.
Farina di grano tenero tipo premium 240 gr
Farina integrale di grano tenero 180 gr
Farina di segale pelata 80 gr
Sale 1,5 cucchiaini
Zucchero 1,5 cucchiai l.
Olio di ruggine 1,5 cucchiai. l.
Sesamo 1 cucchiaio l.
Malto di segale fermentato 1 cucchiaino
Acqua 330 ml
Panifarin aggiunto - 1,5 cucchiaini.
Modalità dieta 5 ore, macchina per il pane Panasonic 2511. La cucina non è né calda né fredda. Lo metto di notte.
Il tetto si è rivelato irregolare e leggermente gonfio, la mollica è porosa.
Cos'ho fatto di sbagliato? La farina è molto secca e giace sulla batteria.

Aggiunto giovedì 27 ottobre 2016 18:06

Ecco una crosta irregolare.

Aggiunto giovedì 27 ottobre 2016 18:09

Si sta sgretolando.

Aggiunto giovedì 27 ottobre 2016 18:26

Aggiunto giovedì 27 ottobre 2016 18:28

Mi dispiace che la foto sia capovolta (l'originale è normale) - non posso aggiustarla)

Panifarin aggiunto - 1,5 cucchiaini.

Non era nella ricetta. A 400 gr. anche al forno con panifarin? Un po 'troppo lievito secondo me, la mollica sembra fermentata (anche se non ne sono sicuro). Devo chiedere all'amministratore.

Mi dispiace rispondere. Il proprietario dell'argomento tace.

Sto per cuocere questo pane, quindi sto esaminando l'argomento.

Grazie mille per la risposta, ho pensato che nessuno sarebbe entrato in questo argomento. Faccio il pane da soli 2 mesi, a partire da 400 gr. Ho anche cotto nel panifarin. Pensavo che se avessi messo un po 'di segale non sbucciata (l'ho cucinata per la prima volta con carta da parati di segale), avrei messo un cucchiaino. panifarin e pane lieviteranno bene. E tutto è andato bene - per me era perfetto))) E poi ... (Grazie per il consiglio, forse perché ho messo l'impasto durante la notte e ho fermentato l'impasto. Proverò a cuocere oggi senza panifarin e cancellerò l'iscrizione. Grazie. molto di nuovo.