Pasta sfoglia francese di Pierre Herme (ricetta base)

[Pierre Herme]

Pasta sfoglia francese di Pierre Herme (ricetta base)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Farina	210 gr
Burro	125 g + 15 g
Acqua a 20 ° C	80-85 ml
Latte in polvere	5 g (1 cucchiaio. L. Senza vetrino)
zucchero	30 g
Sale fino	4 g (1 cucchiaino)
Lievito secco	5 g

Metodo di cottura

• Sciogliere 15 g di burro in un pentolino. Versare il lievito in una ciotola e diluire con acqua. Setacciare la farina al setaccio sopra, aggiungere sale, zucchero, latte in polvere e burro.
• Impastare la pasta a mano - impastando dall'esterno verso l'interno, ho impastato in HP. Fermati quando l'impasto è liscio. Se è troppo duro, aggiungi un po 'd'acqua. E viceversa, se si attacca alle tue mani - farina.
• Piegare l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola e riporre in un luogo caldo (almeno 22 ° C) fino a quando non raddoppia di dimensioni. Questo richiederà circa 1,5 ore.
• 
• Quando il vostro impasto sarà lievitato, stropicciatelo bene, dandogli l'aspetto e il volume originari, eliminando così tutta l'aria accumulata.
• Coprite di nuovo la ciotola con la pellicola e mettete in frigorifero (4 ° C) per circa 1 ora. L'impasto raddoppierà di nuovo. Avvolgetela di nuovo e mettetela in freezer per 30 minuti.
• 125 g di burro (il burro deve essere molto ammorbidito, ma non scongelato), schiacciare con una spatola o una forchetta.
• Rimuovere la pasta e stenderla in uno strato rettangolare in modo che la lunghezza sia almeno tre volte la larghezza. Avevo uno spessore di pasta di circa 5 mm. Cerca anche di mantenere gli angoli dritti.
• 
• Su una metà dell'impasto mettete con una spatola e spalmate metà del burro. Lascia riposare per 10 minuti.
• 
• Coprite con l'altra metà dell'impasto.
• 
• Metti il ​​pezzo in questa forma nel congelatore per 30 minuti, quindi in frigorifero per 1 ora.
• Dopo 1 ora e 30 minuti, ripetere l'intera procedura. Estrarre la pasta piegata e stenderla come se fosse un rettangolo. Metti il ​​burro a metà, spalmalo. Coprite con l'altra metà, mettete in freezer per 30 minuti, poi in frigorifero per 1 ora.
• In totale, lo avremo in frigorifero per più di 4 ore.
• Questa è la prima volta che faccio questo impasto. Nella mia foto principale, l'impasto dopo la lievitazione, ahimè ... dimenticavo di fotografarlo freddo ...
• Questa ricetta è di base. Puoi fare una deliziosa pasta sfoglia Croissant di Pierre Herme
• 

Il piatto è progettato per

500 g di pasta sfoglia

Nota

Pierre Herme (20 novembre 1961) - degno erede di quattro generazioni di fornai e pasticceri alsaziani, talentuoso studente del re dei pasticceri francesi Gaston Le Nôtre, iniziò a studiare l'artigianato dolciario all'età di 14 anni. E a 20 anni era già nominato capo pasticcere della Fauchon Grocery House.

Oggi il nome di Pierre Hermé è associato in tutto il mondo all'alta arte dolciaria. Pierre Hermé è considerato da molti il ​​miglior pasticcere del mondo.

Pierre Herme non è solo un professionista, specialista e conoscitore di prima classe del mestiere, ma anche un vero pioniere nel campo del gusto, audace, sicuro di sé e incredibilmente talentuoso. Riesce a preparare i più classici dolci francesi in un modo che nessun altro sa fare. Le sue creazioni sono sorprendenti, studiate nei minimi dettagli, combinazioni audaci e rivoluzionarie di sapori completamente diversi, prodotti assolutamente insoliti e ingredienti atipici per la pasticceria.

Una fonte 🔗



A noi sembra che agli uomini piacciano soprattutto i prodotti a base di farina di pasta sfoglia.Naturalmente, non si può sostenere che le rappresentanti femminili, così come i bambini, rifiutino di cuocere da questo tipo di pasta.

La preparazione della pasta sfoglia non è così difficile come sembra a prima vista. Prima di tutto, devi usare farina di alta qualità e burro di alta qualità o margarina di prima qualità. Per prima cosa, prepara la pasta al burro con la farina). L'impasto burroso finito viene lasciato in un luogo freddo. Le operazioni per la preparazione della pasta al burro vanno eseguite in modo rapido e preciso, provate a toccare il burro (o la margarina) meno spesso con la mano, perché questo contatto ammorbidisce il burro. Il burro viene impastato con la farina utilizzando un mattarello (rullo), utilizzando un coltello. Solo alla fine del processo l'impasto viene impastato a mano molto velocemente, formando da esso una torta, che viene lasciata in un luogo freddo. Quindi preparare una sfoglia fresca, pasta, che viene accuratamente stesa. Successivamente, è necessario attenersi alle raccomandazioni fornite in ciascuna ricetta.

Diversi tipi di prodotti possono essere sfornati da pasta sfoglia già pronta, con vari ripieni. I più famosi sono pasticcini, torte, piccoli alimenti con crema. Involtini con panna, panna montata, schiuma proteica, involtini, barrette e coni ripieni di marmellata, noci, semi di papavero, mele, uvetta, ecc. La qualità e il gusto del prodotto dipendono in gran parte dal riscaldamento del forno. I prodotti di pasta sfoglia vengono cotti in un forno caldo, la temperatura nel forno si riduce solo alla fine della cottura, oppure quando il prodotto è cotto, si consiglia di aprire il forno inutilmente in modo che la temperatura all'interno del forno non scenda. Se il prodotto viene cucinato rigorosamente secondo le indicazioni riportate nella ricetta, l'impasto si esfolia notevolmente in cottura, il prodotto appare appetitoso e bello.

I prodotti a base di farina salata possono essere fatti anche dalla pasta sfoglia, e il loro assortimento è molto ampio: si tratta di torte con carne, torte con formaggio, bastoncini salati e altri dolci che vengono serviti con il tè. così come zuppe e alcuni piatti.

Tutte le ricette di questo capitolo sono date tenendo conto dell'utilizzo di pasta piegata già pronta come quella principale, mentre la pasta sfoglia è preparata da sfoglia azzimo (pasta azzima) e pasta di burro (burro mescolato con farina). Ovviamente puoi anche comprare la pasta sfoglia nei minimarket dei negozi di alimentari.

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Svetik, che bellezza !!!!!! : svenire: dritto a strati! I croissant delle migliori pasticcerie francesi fumano nervosamente nel corridoio! : vittoria: correrò il plus con tutto il cuore

[Sveta]

Sveta, ma piega solo 2 volte? Cioè, risulteranno 4 strati? O più.

Ovviamente l'opzione non è per i pigri e gli smemorati. _{come me}, ma la voglia di ritrarre Choi si è poi svegliata, soprattutto dopo aver visto i cornetti

Svetik, beh, oro, non una ragazza! Ammiro i tuoi capolavori e canto lodi alle tue mani !!!

E come hai fatto a far partire la pasta sfoglia con tanto calore?

Una meravigliosa master class !!!

[Sveta]

Svetache tenera pasta! Grazie per il meraviglioso MK.

[Svetik]

Svetiksiete eroine etero !!! Per me, sbuffa con qualsiasi tempo - qualunque parola sia più decente da scegliere .. Non ce la faccio.

Insieme a Omelka posso solo stare in disparte, congelato dall'ammirazione

[Sveta]

Sveta, ma piega solo 2 volte? Cioè, risulteranno 4 strati? O più.

Ovviamente l'opzione non è per i pigri e gli smemorati _{come me}, ma la voglia di ritrarre choi si è poi svegliata, soprattutto quando ha visto i croissant

Se l'impasto viene piegato in più strati, gli strati saranno più sottili (sono pelati con l'olio. Potete stenderlo in questo modo fino a renderlo trasparente)), ma se esagerate, gli strati sottili si spezzeranno. Ho fatto gli involtini di pasta. Sveta, mi dispiace di aver ricevuto la risposta, forse stai facendo qualcosa di sbagliato.

Anch'io starò modestamente in disparte ... Oh, questa Luce!

[fomca]

fomcaPasta sfoglia, e anche secondo la ricetta di Pierre Herme, è ammirevole ...

[Scarlett, Twist, barbariscka]

Scarlett, Twist, barbariscka , Grazie! L'impasto è effettivamente traballante! Questa è la mia prima pasta sfoglia lievitata!

Svetae piegare solo 2 volte? Cioè, risulteranno 4 strati? O più.

Ksyushk @ -Plushk @ , meno strati - più denso sarà l'impasto. Ma almeno 2 volte deve essere piegato. Quando si prepara un impasto con un numero elevato di strati, gli strati sottili dell'impasto potrebbero rompersi e la desquamazione dell'impasto si deteriorerà. Inoltre, gli strati di burro saranno così sottili che l'impasto non si sfalda dopo la cottura. Prostrare i prodotti a base di pasta a una temperatura non superiore a 35 C.A una temperatura più elevata, l'olio può ammorbidirsi e fuoriuscire, quindi i prodotti risulteranno secchi e resistenti.
Tutto dovrebbe funzionare, il lavoro non è difficile, solo allungato nel tempo: tiralo fuori e stendilo. In bocca al lupo!

E come hai fatto a far partire la pasta sfoglia con tanto calore?

Gasha! Grazie! E non fa molto caldo adesso, circa 24 ° C, quindi sta andando tutto bene.

Svetik, siete eroine etero !!! Per me, sbuffa con qualsiasi tempo - qualunque parola sia più decente da scegliere .. Non ce la faccio.

Ksyusha, ma a me capita molto di mettere l'impasto sul pane di notte che di giorno, prendilo e stendilo - devi solo ricordare!
Residente estivo, Vichka! Non c'è bisogno di stare in disparte - unisciti a noi!

natushka! Va bene grazie!

Sveta, grazie mille, per molto tempo avrei provato a fare il lievito.

Puoi congelare un tale impasto? Quanto può essere immagazzinato?

[Rusa]

Rusa, questo è quello che ho trovato. Interessante)
La durata di conservazione specifica dipende da come si conserva la pasta lievitata a casa. Più a lungo, più importante è conservare correttamente la pasta lievitata e prepararla adeguatamente per un ulteriore utilizzo. Ma con lo stesso successo puoi conservare la pasta lievitata per frittelle e torte, panini e bignè, dolce (burro) e non dolce (azzimo). E questo è particolarmente conveniente per quegli chef generosi che non sanno come impastare un po 'di pasta. Se sai come conservare la pasta lievitata, non puoi aver paura di farlo in eccesso: nulla andrà perso, tutto si adatterà e andrà in affari, cioè diventerà un panino fresco e delizioso.

Si può conservare la pasta lievitata? Periodo di validità della pasta lievitata

La pasta sfoglia congelata, compresa la pasta lievitata, è venduta in tutti i supermercati. Ciò significa che puoi conservare la pasta lievitata nel congelatore, e per molto tempo, se non la congeli di nuovo e osservi tutte le condizioni di conservazione (temperatura, umidità, igiene, ecc.). E lo stoccaggio a breve termine? Ricordiamo i reparti culinari nei negozi di alimentari: lì puoi acquistare pasta lievitata pronta, fresca e morbida, non congelata, ma refrigerata. Tale pasta non rimane mai sul bancone: viene smontata velocemente dai clienti. E anche le casalinghe di mezza età comprano e puoi fidarti della loro esperienza!

Ma se questi argomenti non ti convincono che puoi conservare in sicurezza la pasta lievitata, passiamo ai fatti provati da chimici, medici e fornai:
Qualsiasi impasto è a base di farina e liquido (acqua, latte e / o altri latticini). Entrambi questi componenti sono eccellenti per il congelamento e lo scongelamento. Il liquido cambia senza problemi il suo stato di aggregazione, e anche le temperature molto basse non temono affatto la farina. Quanto al lievito, quando congelato non muoiono, ma semplicemente “si addormentano”, sospendendo i loro processi vitali. A temperature basse, ma non sotto lo zero, il lievito continua a fermentare.
È per quest'ultimo motivo che non sarà possibile conservare a lungo la pasta lievitata in frigorifero. Il massimo su cui puoi contare è conservare la pasta lievitata fino a domani, ed è meglio usarla entro un giorno. In caso contrario, se si lascia la sfoglia sullo scaffale del frigorifero per un paio di giorni o più, i processi di fermentazione, seppur lenti, porteranno all'acidificazione dell'impasto, dopodiché bisognerà solo buttarlo.
Ma la pasta lievitata viene conservata nel congelatore per settimane senza perdere il suo gusto e le sue qualità fisiche e chimiche. Per sfruttare questa comoda proprietà, è necessario congelare adeguatamente, quindi scongelare adeguatamente e preparare l'impasto lievitato per l'uso. Più tempo la pasta trascorre in ibernazione gelida, più a fondo si congela l'impasto e più attentamente sarà necessario rimuoverlo da questo stato. Lasciate prima scongelare la pasta lievitata, poi riscaldatela a temperatura ambiente, e solo allora lievitate.
Quindi non aver paura di acquistare pasta lievitata o impastarla per un uso futuro. L'impasto vivo rimarrà vivo anche dopo una corretta conservazione a lungo termine. Inoltre: esistono ricette speciali per la pasta lievitata, studiate per adattarsi al freddo. Chiedeteli ai fornai o ai libri di cucina e per ora andremo direttamente alle complessità della conservazione della pasta lievitata a casa.

Come conservare la pasta lievitata in frigorifero?

La pasta lievitata pronta per l'uso aspetterà facilmente un po 'di tempo per cuocere. Questo è molto comodo per quelle madri lavoratrici che hanno bisogno di nutrire le loro famiglie con una colazione deliziosa e nutriente ogni mattina. Puoi cucinare e conservare l'impasto per frittelle di lievito la sera e conservarlo in frigorifero, preparare l'impasto per pizza e torte:
Per la conservazione in frigorifero, prendi un po 'di pasta, quanto ne usi alla volta.
Riunite l'impasto in una palla, avvolgeteci le mani intorno e spennellate con un filo di olio vegetale.
Metti l'impasto in un sacchetto di plastica pulito e asciutto, annoda e fai un piccolo foro nel sacchetto per l'aria.
La circolazione dell'aria è necessaria perché durante il raffreddamento la fermentazione aerobica del lievito rallenta, ma non si ferma.
Posizionare l'impasto in busta sul ripiano superiore del frigorifero (o sul ripiano inferiore se il congelatore è in alto).
A temperature dai 5 ° C agli 8 ° C, la pasta viva rimarrà per 24 ore, ad una temperatura di 2-3 ° C, si può rischiare di lasciarla per 48 ore. Ma non più a lungo, altrimenti la pasta lievitata fermenterà e si inacidirà, non lieviterà e quando proverai a cucinare darà ai prodotti da forno un odore aspro e un sapore sgradevole. Pertanto, se non prevedi di utilizzare l'impasto entro le prossime 24 ore, ha senso congelarlo a lungo.

Come conservare la pasta lievitata nel congelatore?

L'impasto di lievito, in particolare le varietà a fiocchi, tollera bene il congelamento. Se il tuo frigorifero ha un buon congelatore, puoi tranquillamente contare su 2-3 settimane di conservazione. L'impasto di lievito pronto viene raramente venduto in piccole porzioni e l'utilizzo dell'intero chilogrammo acquistato è problematico. Pertanto, prima di congelare, dividere l'impasto in porzioni per un utilizzo e seguire le istruzioni:
Utilizzare contenitori e / o sacchetti speciali per conservare gli alimenti nel congelatore. Dall'interno ungerli con un filo di olio vegetale o cospargerli con un pizzico di farina.
Si consiglia di avvolgere la pasta sfoglia destinata al congelamento nella pellicola trasparente e poi arrotolarla (come nelle confezioni da negozio), altrimenti potrebbe seccarsi troppo.
Ad una temperatura di circa -15-18 ° C, la pasta lievitata durerà 2-3 settimane e anche di più, se non la tirate fuori, non scongelate il frigorifero con la pasta e non ricongelatela.
Per scongelare la pasta lievitata surgelata, trasferirla preventivamente dal congelatore sul ripiano superiore del frigorifero e dopo un paio d'ore rimuoverla e lasciarla a temperatura ambiente, senza correnti d'aria o luce solare diretta. Coprire l'impasto freddo con un canovaccio asciutto e attendere che il lievito si riscaldi e iniziare a lievitare la pasta. Non è necessario schiacciare l'impasto scongelato che è lievitato: iniziare immediatamente a rotolare e / o formare torte, focacce o altri dolci.

A proposito, sulla cottura! Burrosa, cioè la pasta lievitata dolce viene conservata meno di quella azzima. Lo zucchero rende l'impasto più nutriente per il lievito, il che significa che accelera il processo di fermentazione.Pertanto, è meglio cuocere panini dolci o torta di marmellata lo stesso giorno o il giorno successivo. Ma le torte fritte, le torte e / o la pizza risulteranno il secondo giorno di conservazione dell'impasto in frigorifero. In una parola scegliete il tipo di pasta lievitata desiderato, conservatelo e programmate in anticipo il vostro menù di casa, fortunatamente l'impasto vivo lo permette. Buon appetito e morbidi pasticcini a casa tua!

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Grazie, proverò)

Non so quando arriveranno le lancette, ma lo prendo come segnalibri. Grazie!