Culture iniziali - in domande e risposte

klazy, ero spaventato dal sapore aspro e dall'odore nell'appartamento. Ho pensato, e se non avessi solo batteri benefici lì?
Ne è rimasta esattamente la metà. Dopo essere stato messo in frigorifero in un sacchetto, il sapore aspro è quasi scomparso. Ora non vedo l'ora di mangiarlo per riprovare. Questa volta metterò meno lievito e impiegherò meno tempo a lievitare.
C'è anche un lievito a cui si aggiunge la soda, anch'esso deve essere testato
La mattina guardavo i miei lieviti, aumentavano tutti ugualmente. Tutti hanno un odore gradevole, finalmente ho sentito l'odore delle mele, di cui hanno scritto la soda, ha un odore davvero più debole ma anche piacevole, qui.

Il pane non è mai stato ancora acido, forse avete messo molto lievito ??

Quanto ci metti?

[1 kg di farina richiede 100-200 g di lievito naturale.]

Ecco alcune informazioni interessanti che ho trovato, questo è esattamente quello che stavo cercando. Non lo so, potrebbe essere utile a qualcuno.

Fermentazione dell'impasto

La fermentazione della pasta è un processo biochimico complesso, a seguito del quale l'impasto diventa soffice e morbido.

Ci sono molti modi per far fermentare l'impasto. Di solito, quando va, ad esempio, al pampushki al vapore, la casalinga cinese fa così: prende il lievito (vecchio impasto) rimasto dall'ultima volta, lo diluisce con acqua (fredda d'estate, calda d'inverno), lo mescola con Farina. Quindi copre l'impasto con una coperta e lo mette a fermentare in un luogo caldo. La temperatura dell'aria più adatta è 20-28 ° C. 1 kg di farina richiede 100-200 g di lievito naturale. Se premi leggermente la mano sull'impasto fermentato, puoi sentire un suono caratteristico. Questa pasta ha un odore leggermente acido. Per la fermentazione si possono utilizzare sia lievito secco (50 g per 1 kg di farina) che "bastoncini" compressi di lievito (10 g per 1 kg di farina).

Inoltre, la vodka di riso viene utilizzata per la fermentazione in Cina. I pampushki fatti con tale pasta hanno un piacevole sapore dolciastro. Per. si possono utilizzare anche agenti chimici come soda, allume, ecc. Tuttavia, il lievito chimico decompone la vitamina B contenuta nell'impasto. Dopo che l'impasto si è alzato, è necessario versarvi la soda sciolta in acqua - per eliminare il sapore e l'odore aspro e rendere l'impasto ancora più morbido. Mettere l'impasto in uno scivolo su una tavola, fare un buco al centro dello scivolo e versarvi dentro acqua e soda, mescolare bene in modo che la soda si dissolva rapidamente e in modo uniforme nell'impasto. Di solito, 25 g di soda vengono presi per 1 kg di pasta. L'impasto diventa bianco e morbido. Se non c'è abbastanza soda, le ciambelle saranno acide; se ce ne sono molte, acquisiranno un colore giallo e un sapore di soda. La quantità di soda dipende anche dal tempo (temperatura dell'aria). Con il caldo, la soda si dissolve più velocemente e, quindi, richiede un po 'di più rispetto alla stagione fredda. Se l'impasto è uscito molto tempo fa - c'è più soda, se, al contrario, è uscito fresco e rapidamente - meno.

Puoi controllare la quantità corretta di soda in questo modo:
1 Dall'odore dell'impasto. Quando non c'è abbastanza soda, l'odore sarà aspro; troppo - un odore pungente di bicarbonato di sodio. L'impasto normale ha solo un odore di pasta.
2 Arrotolare la pasta in una palla e infornare. Se c'è poca soda, la pallina all'interno sarà di colore grigio e con un odore aspro, se c'è molta soda, il colore della cottura è giallo. Una normale pallina di pasta è bianca all'interno.
3 Tagliare un po 'di pasta e schiacciarla. Con una mancanza di soda, l'impasto è troppo morbido, con un eccesso è duro. L'impasto normale dovrebbe essere moderatamente compatto e non aderire alle mani.

Se trovi che c'è un eccesso di soda, devi aggiungere un po 'di lievito naturale o aceto. Oppure lasciate riposare l'impasto per un po 'e solo allora macellaio. Se tutto è in ordine con la soda, dovresti iniziare subito a stendere la pasta, altrimenti la soda "volerà via".

E un altro caso.Le zucche sono già state preparate e messe in uno scolapasta per cucinare, e all'improvviso si scopre che ingialliscono, cioè troppa soda: puoi mettere un bicchiere di aceto in uno scolapasta e coprire il tutto con un coperchio. Dopo 7-8 minuti dall'ebollizione, il colore giallo scomparirà e le ciambelle diventeranno bianche.
Impasto abbinato:

Molte ricette utilizzano un impasto adatto come lievito. Può anche essere preparato come segue: mescolare un bicchiere di farina con un bicchiere di acqua tiepida, lasciare agire per 5-6 ore; quindi aggiungere un bicchiere di birra qualsiasi e 1 cucchiaio. un cucchiaio di zucchero semolato, mescolare bene e mettere in un luogo caldo per un'altra 1 ora. Questo antipasto viene utilizzato come un normale lievito, può essere conservato a lungo in frigorifero o in cantina e l'impasto, impastato con esso, risulta essere molto soffice.

La fermentazione della pasta è un processo biochimico complesso, a seguito del quale l'impasto diventa soffice e morbido.

Ci sono molti modi per far fermentare l'impasto. Di solito, quando va, ad esempio, al pampushki al vapore, la casalinga cinese fa così: prende il lievito (vecchio impasto) rimasto dall'ultima volta, lo diluisce con acqua (fredda d'estate, calda d'inverno), lo mescola con Farina. Quindi copre l'impasto con una coperta e lo mette a fermentare in un luogo caldo. La temperatura dell'aria più adatta è 20-28 ° C. 1 kg di farina richiede 100-200 g di lievito naturale. Se premi leggermente la mano sull'impasto fermentato, puoi sentire un suono caratteristico. Questa pasta ha un odore leggermente acido. Per la fermentazione si possono utilizzare sia lievito secco (50 g per 1 kg di farina) che "bastoncini" compressi di lievito (10 g per 1 kg di farina).

Inoltre, la vodka di riso viene utilizzata per la fermentazione in Cina. I pampushki fatti con tale pasta hanno un piacevole sapore dolciastro. Per. si possono utilizzare anche agenti chimici come soda, allume, ecc. Tuttavia, il lievito chimico decompone la vitamina B contenuta nell'impasto. Dopo che l'impasto si è alzato, è necessario versarvi la soda sciolta in acqua - per eliminare il sapore e l'odore aspro e rendere l'impasto ancora più morbido. Mettere l'impasto in uno scivolo su una tavola, fare un buco al centro dello scivolo e versarvi dentro acqua e soda, mescolare bene in modo che la soda si dissolva rapidamente e in modo uniforme nell'impasto. Di solito, 25 g di soda vengono presi per 1 kg di pasta. L'impasto diventa bianco e morbido. Se non c'è abbastanza soda, le ciambelle saranno acide; se ce ne sono molte, acquisiranno un colore giallo e un sapore di soda. La quantità di soda dipende anche dal tempo (temperatura dell'aria). Con il caldo, la soda si dissolve più velocemente e, quindi, richiede un po 'di più rispetto alla stagione fredda. Se l'impasto è uscito molto tempo fa - c'è più soda, se, al contrario, è uscito fresco e rapidamente - meno.

Puoi controllare la quantità corretta di soda in questo modo:
1 Dall'odore dell'impasto. Quando non c'è abbastanza soda, l'odore sarà aspro; troppo - un odore pungente di bicarbonato di sodio. L'impasto normale ha solo un odore di pasta.
2 Arrotolare la pasta in una palla e infornare. Se c'è poca soda, la pallina all'interno sarà di colore grigio e con un odore aspro, se c'è molta soda, il colore della cottura è giallo. Una normale pallina di pasta è bianca all'interno.
3 Tagliare un po 'di pasta e schiacciarla. Con una mancanza di soda, l'impasto è troppo morbido, con un eccesso è duro. L'impasto normale dovrebbe essere moderatamente compatto e non aderire alle mani.

Se trovi che c'è un eccesso di soda, devi aggiungere un po 'di lievito naturale o aceto. Oppure lasciate riposare l'impasto per un po 'e solo allora macellaio. Se tutto è in ordine con la soda, dovresti iniziare subito a stendere la pasta, altrimenti la soda "volerà via".

E un altro caso. Le zucche sono già state preparate e messe in uno scolapasta per cucinare, e all'improvviso si scopre che ingialliscono, cioè troppa soda: puoi mettere un bicchiere di aceto in uno scolapasta e coprire il tutto con un coperchio. Dopo 7-8 minuti dall'ebollizione, il colore giallo scomparirà e le ciambelle diventeranno bianche.
Impasto abbinato:

Molte ricette utilizzano un impasto adatto come lievito. Può anche essere preparato come segue: mescolare un bicchiere di farina con un bicchiere di acqua tiepida, lasciare agire 5-6 ore; quindi aggiungere un bicchiere di birra qualsiasi e 1 cucchiaio. un cucchiaio di zucchero semolato, oh.
Una fonte 🔗

Quanto ci metti?

per 600-700g di farina prendo 250g di lievito naturale.

klazy, oggi il pane mi sembrava davvero migliore, ma lo tengo in frigorifero, avevo paura di tenerlo nel cestino del pane a temperatura ambiente, perché dopo la cottura c'era un odore aspro in tutto l'appartamento.
Lyulek, voglio anche che il mio pane non sia acido.

Cuocio con lievito madre di malto. E ho anche avuto un periodo in cui il pane era acido. E volevo anche del buon pane a lievitazione naturale.
Ero sicuro che se avessimo usato per cuocere pane normale e gustoso, pasticcini e torte a lievitazione naturale, allora tutto avrebbe funzionato per noi.

La via d'uscita più semplice è stata trovata: questa è pasta su pasta.
Ho impastato la pasta (200 ml di acqua, 2 cucchiai di lievito naturale, 225 g di farina di frumento) e aspetto che maturi.
Appena sta per iniziare a stabilizzarsi, aggiungo tutti gli altri ingredienti, impastare la pasta.
Quando lievita, lo cuocio nella macchina per il pane o nel forno.
Ho messo la stessa pasta per grano, segale e dolce.

Il pane è delizioso, completamente non acido.

Kseny
Grazie per le tue domande, perché mi hanno spinto a cercarne altre. informazioni e questo è quello che ho trovato 🔗:

"1000. Pane di segale normale


Campioni di pane modellato di qualità normale a base di farina di segale integrale.
Caratteristiche dei prodotti.
Aspetto: forma corretta; resa volumetrica normale e peso corrispondente alle dimensioni della teglia.
Colore della pelle uniforme: marrone con una leggera lucentezza.
La superficie è liscia senza strappi, rigonfiamenti e grosse crepe. La crosta superiore è sottile, convessa.
La cottura è sufficiente. Durante il taglio, la mollica non si attacca al coltello, non si sbriciola. La polpa si mastica bene e non si raggruma, non si attacca ai denti. La porosità è ben sviluppata, uniformemente grossolana, non grossolana, senza vuoti e compattazione.
L'elasticità è buona. Dopo una leggera pressione con le dita sulla mollica, ritorna nella posizione precedente.
L'odore e il gusto sono specifici del pane di segale.



1001. Difetto - elevata acidità

Pane da tavola formato con vari gradi di difettosità, accompagnato da un'elevata acidità.
Caratteristiche del difetto. Il pane (1) si distingue per una crosta superiore ruvida con crepe larghe e diffuse sulla superficie e una grande porosità irregolare della mollica. Il colore delle croste è biancastro.
Il pane (2), rispetto al primo, ha una resa volumetrica maggiore, in superficie è presente una sola fessura longitudinale. La porosità del pane è uniforme e ben sviluppata. L'ombra della mollica è più scura, rossastra.
Il pane (Fig.3) si distingue per il profondo indebolimento della crosta superiore, grandi crepe sulla superficie, sapore acutamente aspro, briciola eccessivamente elastica e scura.


Ragioni di difetto. Pane (1). Per impastare la pasta è stata utilizzata una pasta madre vecchia, fermentata ed eccessivamente acida. Ciò ha comportato una ridotta capacità di trattenere il gas dell'impasto.
I difetti della crosta sono stati migliorati mediante l'impermeabilizzazione completa e l'aerazione della superficie dell'impasto. Spruzzare i pezzi di pasta prima di piantarli nel forno ha dato una lucentezza alle croste, ma le crepe sono rimaste.
Questi difetti potrebbero intensificarsi per la formazione di rotture e vuoti nella mollica con eccessiva umidità nell'impasto oa causa di bruschi lanci di stampi durante l'atterraggio sui baccelli.
Il pane (2) è stato fatto con lievito naturale di qualità normale, ma l'acqua era troppo calda quando l'impasto è stato impastato. L'impasto si è rivelato ad una temperatura elevata, che ha portato ad un eccessivo accumulo di acidità e ad un annerimento della mollica.
Pane (3). Impasto di consistenza più forte, eccessivamente caldo, fortemente fermentato a causa di fermi tecnici in produzione.
Metodi di prevenzione: 1. Monitorare attentamente la forza di sollevamento e l'acidità delle colture starter (teste), rinfrescarle o ritirarle immediatamente.
2. Evitare di cuocere impasti troppo caldi.
3. Fornire una modalità di lievitazione ottimale per i pezzi di pasta.



1002. Difetto - Mancanza di sale

Caratteristiche del difetto.Nei pani da focolare, la mancanza o la completa assenza di sale, con tutti gli altri normali indicatori, può dare un prodotto di forma un po 'più vaga, la crosta inferiore è leggermente concava, e nei pani sagomati, le croste laterali sono più morbide, concave. I pori della briciola sono dilatati, con pareti spesse. La crosta superiore è piatta o, quando è completamente impermeabilizzata, nettamente concava, a forma di sella. Il gusto dei prodotti è insipido. Spesso l'assenza di sale nell'impasto si traduce in una ridotta elasticità a causa di un insufficiente rigonfiamento proteico durante la formazione delle briciole.
Metodo di prevenzione. Rigorosa aderenza al dosaggio del sale nell'impasto secondo la ricetta di produzione.
L'aggiunta di sale necessaria per una buona formazione e sapore dell'impasto varia per diverse varietà dall'1,2 al 2%, ad eccezione delle varietà speciali per le quali è prevista una percentuale maggiore.
Farine di scarsa qualità di cottura o miscela di farina difettosa richiedono un aumento del dosaggio del sale fino al 2-2,5%.
Nei casi di produzione di varietà dietetiche speciali (pane al cloruro) senza aggiunta di sale, viene utilizzata una tecnologia speciale per la preparazione dell'impasto: la quota di farina nell'impasto a lievitazione naturale aumenta al 70% del consumo totale di farina per la cottura.



1002. Difetto - Mancanza di sale

Caratteristiche del difetto. Nei pani da focolare la mancanza o la completa assenza di sale, con tutti gli altri normali indicatori, può dare al prodotto una forma leggermente più vaga, la crosta inferiore è leggermente concava, e in quelli formati le croste laterali sono più morbide, concave. I pori della briciola sono dilatati, con pareti spesse. La crosta superiore è piatta o, quando è completamente impermeabilizzata, nettamente concava, a forma di sella. Il gusto dei prodotti è insipido. Spesso l'assenza di sale nell'impasto si traduce in una ridotta elasticità a causa di un insufficiente rigonfiamento proteico durante la formazione delle briciole.
Metodo di prevenzione. Rigorosa aderenza al dosaggio del sale nell'impasto secondo la ricetta di produzione.
L'aggiunta di sale necessaria per una buona formazione e sapore dell'impasto varia per diverse varietà dall'1,2 al 2%, ad eccezione delle varietà speciali per le quali è prevista una percentuale maggiore.
Farine di scarsa qualità di cottura o miscela di farina difettosa richiedono un aumento del dosaggio del sale fino al 2-2,5%.
Nei casi di produzione di varietà dietetiche speciali (pane al cloruro) senza l'aggiunta di sale, viene utilizzata una tecnologia speciale di produzione dell'impasto: la proporzione di farina nell'impasto di lievito naturale aumenta al 70% del consumo totale di farina per la cottura.




1003. Difetto: grandi crepe, deformazione della crosta superiore

Caratteristiche del difetto. Un pane a base di farina integrale di grano tenero con una crosta superiore notevolmente deformata a causa di crepe larghe e diffuse su tutta la superficie. La crosta superiore non è rotonda e sovrasta leggermente le croste laterali. La porosità è ruvida, irregolare, maggiore al centro del prodotto. Il sapore e l'odore sono aspri.
Ragioni di difetto. Notevole diffusione eccessiva di pezzi di pasta ventosi prima della cottura. Il difetto si accentua se l'impasto viene cotto più umido, contro la norma consentita dalla norma e dalle caratteristiche di cottura della farina.
Metodi di prevenzione: 1. Garantire la modalità e la durata ottimali della lievitazione dei pezzi di pasta.
2. Evitare impasti troppo caldi e umidi, osservare rigorosamente la ricetta di produzione e la modalità di gestione dell'impasto.
Nella lavorazione di farine deboli, la cui pasta è molto diradata nella lievitazione, si consiglia di ridurre al minimo i tempi di lievitazione, per aumentare il dosaggio del sale. Per evitare cavità nella mollica, la superficie dei pezzi di pasta può essere bucherellata.



1004. Difetto: densità e umidità eccessive

Caratteristiche del difetto. Il pane a forma di segale fatto con farina di carta da parati si distingue per una mollica eccessivamente densa, poco porosa, anelastica, friabile, sapore aspro sgradevole, croste superiori ruvide e chiare (a causa di piccole crepe) e compattazione dei pori sotto di esse.
Ragioni di difetto. Per la cottura è stata utilizzata farina altamente rigonfiabile di lunga conservazione. La mancanza di acqua durante l'impasto ha causato un impasto eccessivamente ripido, in cui si ha un aumento di acidità con scarsa lievitazione e allentamento.L'impasto denso perossidato a temperatura normale normale nella camera di cottura non si è cotto bene. Il pane è rimasto umido e le croste erano grossolane senza la consueta caramellizzazione.


Metodi di prevenzione: 1. A seconda delle caratteristiche del cosiddetto "caricamento" della farina, determinare la consistenza più morbida desiderata dell'impasto. In questo caso, è necessario tenere conto degli indicatori della capacità di assorbimento d'acqua della farina e dei dati della cottura di prova sul rigonfiamento della farina nel processo di formazione dell'impasto.
2. Se necessario, produrre una miscela di farina di diverse qualità di cottura.
1007. Difetto - rugosità delle croste

Caratteristiche del difetto. I campioni di pane a base di farina di segale si distinguono per la crosta superiore piatta, molto rugosa, screpolata, ispessita e bruciata. La polpa è scura con una sfumatura bruno-rossastra. La porosità è ruvida, a pareti spesse. Il sapore è aspro.

Ragioni di difetto. Accumulo di acido accelerato in impasti troppo caldi, che fermentavano in contenitori prima di modellare.
Le condizioni e la durata della lievitazione finale dei pezzi di pasta sono state mantenute come richiesto per un impasto normale. Ciò ha portato a un'eccessiva diffusione, increspature e cedimenti della superficie dei pezzi di pasta.
La cottura dell'impasto perossidato in una camera di cottura surriscaldata ha prodotto croste ispessite e bruciate e l'oscuramento del colore della mollica.
Metodi di prevenzione: 1. Quando si impasta la pasta, non lasciare acqua troppo calda (anche in inverno non superiore a 47 ° С) e deviazioni dalla normale temperatura di fermentazione della pasta di segale (non superiore a 29-31 ° С).
2. Prima di servire per il taglio, controllare attentamente l'acidità finale dell'impasto.
3. A seconda della temperatura, dell'acidità e delle proprietà fisiche dell'impasto, regolare le condizioni e la durata della lievitazione e della cottura finali.



1008. Difetto: mollica densa

Dalla stessa farina di segale macinata per carta da parati sono stati preparati campioni di pane in latta, dello stesso peso (1,3 kg ciascuno) e cotti nelle stesse condizioni nello stesso forno.
Il pane (1) è ottenuto da un impasto di consistenza normale, sufficientemente allentato e fermentato.
Pane (2) - da un impasto di consistenza più ripida con elevata acidità.
Caratteristiche del prodotto. Pane (1) - di volume sufficiente, con una crosta superiore sottile e convessa marrone scuro, con una porosità della mollica ben sviluppata e uniforme. La mollica è ben cotta, elastica. Il pane è di qualità soddisfacente.
Caratteristiche del difetto. Pane (2) - resa volumetrica inferiore. La crosta superiore è più chiara. La superficie è screpolata. La porosità della mollica è fine, irregolare, con zone compattate. La mollica di ridotta elasticità. Il sapore è aspro.

La causa del difetto. Un contenuto di umidità insufficiente dell'impasto ha impedito il completo allentamento, lo sviluppo di volume e porosità del prodotto, e ha contribuito ad un maggiore aumento dell'acidità.

Metodo di prevenzione. Rispetto del dosaggio esatto delle materie prime (liquidi) durante l'impasto dell'impasto secondo la ricetta di produzione.



1009. Difetto - crosta superiore gonfia e bruciata

Caratteristiche del difetto. Il pane a forma di farina di segale macinata da carta da parati si distingue per la profonda soffiaggio laterale lungo la pagnotta e le grandi bolle bruciate sulla crosta superiore. La mollica è asciutta, non abbastanza elastica, la porosità è irregolare, poco sviluppata, compattata alle croste, soprattutto quelle laterali. Il pane è insapore, leggermente amaro.
La causa del difetto. Resistenza insufficiente di pezzi di pasta da pasta ripida, a bassa fermentazione. Spesso la causa di questo difetto è anche l'uso di una cultura iniziale indebolita o viziata.
Metodi di prevenzione: 1. Controllare sistematicamente la qualità della coltura iniziale originale (acidità e forza di sollevamento), rinnovare o schiudere periodicamente.
2. Non consentire il taglio di pasta non fermentata e pezzi di pasta insufficienti per la cottura - Non cuocere tale pasta a temperatura elevata.



1010. Difetto - lacune e vuoti nella mollica

Caratteristiche del difetto. Un campione di pane modellato ottenuto dalla molatura di carta da parati di segale ha uno spazio profondo (vuoto) nella parte superiore della mollica.Questi vuoti possono essere a diversi livelli e come risultato di vari motivi.
La causa del difetto. Le più comuni sono le seguenti: 1. Lancio brusco degli stampini sul fondo ad alta umidità dell'impasto.
2. Trapiantare il pane (che richiede tostatura) troppo presto durante il processo di cottura fino a ottenere una briciola compatta.
3. Cuocere il pane da un impasto non sufficientemente fermentato, giovane o troppo umido.
I difetti di accompagnamento sono pori grossolani a pareti spesse, a volte lucidi (ad alta umidità), che si sbriciolano quando vengono tagliati.
Metodi di avvertimento:
1. Verificare attentamente che l'impasto da tagliare sia completamente fermentato.
2. Evitare deviazioni dalle norme di contenuto di umidità dell'impasto, eccessiva impermeabilizzazione dell'impasto negli stampi e forti cadute durante l'atterraggio sulla cialda.



1011. Difetto - elasticità insufficiente della mollica

Caratteristiche del difetto. I campioni di pane a forma di segale si distinguono per una bassa resa volumetrica, croste chiare, ispessite, ruvide e opache. La mollica è molto densa, quasi allentata, poco elastica, con sbriciolarsi a secco, mal masticata.
Motivi di difetto:
1. È stata presa una quantità di acqua insufficiente per impastare la pasta senza tenere conto della capacità di assorbimento dell'acqua della farina.
2. Bassa temperatura dell'impasto. In queste condizioni, la fermentazione dell'impasto è stata lenta, senza sufficiente capacità di formazione di gas.
3. Il pane è stato cotto a lungo a bassa temperatura nella camera di cottura.
Difetti simili nel pane possono manifestarsi anche quando si utilizza farina di grano fresco senza un'adeguata maturazione e maturazione, se non vengono prese misure tecnologiche speciali per migliorare la qualità dei prodotti.
Metodi di avvertimento:
1. Regolare il dosaggio dell'acqua e la temperatura per ottenere un impasto sciolto e ben fermentato.
2. Inumidire la superficie dei pezzi di pasta prima di metterli nel forno.
3. Utilizzare farina mista a farina di qualità superiore.



1012. Difetto - crosta sporgente

Caratteristiche del difetto. Pane a forma di farina di carta da parati di segale. Differisce in una forma irregolare.
Ragioni di difetto. Il volume (peso) dei pezzi di pasta supera la capienza delle forme di pane esistenti, che, una volta completamente impermeabilizzate, danno una crosta superiore a forma di fungo che ricade su quelle laterali.
Se nella partita totale di pane cotto solo le singole pagnotte hanno una forma a fungo, questo indica deviazioni periodiche nel lavoro della macchina spezzatrice.
Si osservano pesi diversi di pezzi di pasta quando il livello di riempimento dell'imbuto di ricezione dell'impasto o la densità dell'impasto in esso cambia bruscamente.
Metodi di avvertimento:
1. Allineare il peso dei prodotti alla capacità delle teglie.
2. Evitare un'eccessiva diffusione finale dei pezzi di pasta.
3. Controllare regolarmente il livello di riempimento della spezzatrice di pasta nella tramoggia.
4. Controllare attentamente il peso dei pezzi di pasta quando si lascia la divisoria. Restituire i pezzi di pasta con deviazioni dal peso specificato nell'imbuto di ricezione, senza consentire che vengano impermeabilizzati. "

Naturalmente, questa informazione è per i panifici, qui vengono considerati i motivi dell'aumentata acidità, come una temperatura di fermentazione elevata (ora capisco perché l'impasto dovrebbe essere in un luogo fresco e la lievitazione è desiderabile), la mancanza di sale nel L'impasto influisce anche sull'acidità dell'impasto.

Ma ora posso dire di aver agito più o meno correttamente con il lievito (apparentemente intuitivamente o avendo letto qualcosa brevemente da qualche parte):
1. Uso da tempo la coltura starter direttamente dal frigorifero. Ci impasto l'impasto e lo metto in un luogo fresco per 6-12 ore. Quindi l'impasto viene impastato e lievitato di nuovo in un luogo fresco.
2. Nutro la coltura starter rimanente e la lascio riposare a temperatura ambiente per 1-1,5 ore (non in un luogo caldo). Aumenta del 30-40%. Lo rimetto in frigorifero fino alla prossima cottura.

Lyulёk, e fai il pane senza lievito, su un lievito ?? Quindi l'odore e il sapore aspri saranno sempre presenti.

1001.Difetto: elevata acidità

Ragioni di difetto. Pane (1). Per impastare la pasta è stata utilizzata una pasta madre vecchia, fermentata e eccessivamente acida.

Rinnovo regolarmente la pasta madre, prendo la giusta quantità per la cottura, direttamente dal frigorifero (per 500 grammi di farina circa 200-250 gr. lievito naturale,), in ciò che rimane aggiungo una nuova porzione di farina + acqua, mescolo, rimase in tavola per 6-8 ore, durante questo tempo la mescolerò 2 volte, e in frigorifero. Il giorno dopo faccio il pane con questo lievito.

Lyulёk, e tu fai il pane senza lievito, su una sola pasta madre? Quindi l'odore e il sapore aspri saranno sempre presenti.

Aggiorno regolarmente il lievito, prendo la giusta quantità per la cottura, direttamente dal frigorifero (per 500 g di farina, circa 100-150 g di lievito naturale,), aggiungo una nuova porzione di farina + acqua a ciò che resta, mescolo, sul tavolo per 6-8 ore, durante questo periodo mescolerò 2 volte e nel frigorifero. Il giorno dopo cuocio il pane con questo lievito.

Faccio il pane di segale con un lievito. Strano, ma questo pane non è affatto acido. Forse perché ci ho messo tante patate? O forse perché il mio lievito non è molto acido? Costa solo 1-1,5 ore fuori dal frigorifero.

È ACCADUTO!!! GRAZIE!!!
Mio marito ha detto che questo non è solo pane, ma un capolavoro culinario, l'ho appena provato, ero pronto per passare al pane e all'acqua. La bontà è indescrivibile, rosa come dovrebbe (mi sembra che sia aumentata di 3 volte dai tempi del kolobok), si è rivelata con una gobba, con una crosta croccante, ariosa, perforata. Non c'è affatto acidità!
Allora cosa hai fatto:
Ho preso come base la ricetta di qualcuno per il pane di grano su lievito naturale di segale, purtroppo non ricordo di chi, l'ho ridotto di 2 volte, ha funzionato.
farina di frumento - 250 gr.
acqua -100 ml
latte - 50 ml
olio d'oliva - 1 cucchiaio. l.
sale - 3/4 cucchiaini.
zucchero di canna (canna) fine - 1/2 cucchiaio. l.
cumino - 1/2 cucchiaino. (semi) - aggiunto durante la miscelazione dopo il segnale
acido lattico a lievitazione naturale da Admin (kefir e farina di segale) - 4 cucchiai. l. superohm. Un ringraziamento speciale all'amministratore! Ho alimentato il lievito il 12 marzo, ieri il pane cotto, e subito ho preso il lievito dal frigorifero. Ha un profumo meraviglioso, mele, tutto così arioso!
Quindi, ho messo tutti gli ingredienti nella HP e li ho mescolati con il programma "baguette". (Dirò che mi è piaciuto di più rispetto al programma "pasta lievitata". È incredibile che non ho dovuto aggiungere nulla, né farina, né acqua, nonostante fossi pronto e armato. L'omino di pan di zenzero è ottimo. tempo, sembra circa un'ora.
Quindi ha tirato fuori la pasta dal secchio, l'ha impastata, l'ha arrotolata in una forma ovale e ha messo il secchio al centro. Tutti. Lasciato per la notte si adatta, si è scoperto 6,5 ore (dall'01: 30 alle 08:00). Al mattino ho visto una taglia gigante in un secchio e ho iniziato a cuocere immediatamente. Ha cotto per un'ora con il programma 14, dopo aver spruzzato con acqua.
Ripeto che non c'è affatto acidità, anzi è addirittura dolciastra! Ricordo che il precedente era super acido.
Penso che il segreto sia questo. L'ultima volta che ho preso il lievito naturale nutrito, cioè, non ha avuto il tempo di mangiare il kefir e quindi il pane era acido, e ne ha persino messo molto. Questa volta ha preso un lievito affamato.
Grazie ancora a questo forum ea tutti voi!
Ora dominerò la segale!

No, ragazze, probabilmente non sono solo in un carro armato, ma anche in un casco
Come nutrire la cultura iniziale?
Quanto tempo dovrebbe riposare?
In quali condizioni (pieno / affamato, caldo / freddo) e quanto mettere nel pane?

Si nutre tre volte, poi - nel pane, l'altra - non si nutre affatto, aggiunge dal frigorifero, l'altra - "Darò un po 'da mangiare, sto un paio d'ore sulla tavola - corri e lavora !! ! "

No, capisco che i lieviti madre / farina / liquido / cucina / mani / microflora / umidità / condizioni meteorologiche / aura e "così le stelle rosa" sono diversi per tutti ... ma voglio davvero "spiegare questo gufo"))

Per cominciare, deciderai di che tipo di antipasto hai bisogno e cosa è giusto, inizia a coltivarlo e provalo.
Inizia, ad esempio, con acido lattico o kefir di Admin. Uno funzionerà, ti piacerà, quindi continuerai i tuoi esperimenti con altri lieviti.Come cucinarli - all'inizio dell'argomento.

uh-uh ... quindi il mio acido lattico da Admin vale ... Io, senza esitazione, ho fatto tutto secondo le raccomandazioni di Roma ... solo quando ho alimentato il lievito (il secondo ciclo di alimentazione), è stato dopo la prima alimentazione (il primo giorno) è cresciuto molto più grande e meglio che dopo il secondo e il terzo ... quindi penso, forse non hai davvero bisogno di un manazzo con lei per 3 giorni?

Quindi inizia a cucinare con lei - e i problemi saranno risolti da soli, ha preso, nutrito, ecc. E all'infinito ..........

klazy, ho già cotto 3 volte con il lievito madre ed è tutto super! Sempre buono! Ha nutrito parenti, colleghi ... Ora tutti dicono, dai una ricetta per la pasta madre, il pane
Ho appena coltivato la pasta madre per tre giorni. Cioè, la prima volta che ho mescolato farina + kefir, il giorno dopo l'ho alimentato (ho aggiunto kefir + farina) e il giorno dopo è stato di nuovo lo stesso. Poi lo mise in frigorifero. Dopo 2-3 giorni, il lievito aveva questo aspetto: emanava odore di mele, cresceva circa 2 volte nel barattolo, era poroso, arioso se mescolato.
Penso che questo sia lo stato in cui puoi prenderlo per la cottura. Lo prendo direttamente dal frigo e lo impasto.
Non consiglio di utilizzare il lievito madre subito dopo la poppata, poiché il gusto del kefir si sentirà nel pane e il pane sarà acido, è stato verificato dall'esperienza personale.
A quanto ho capito, hai già il lievito. Quando è stato l'ultimo pasto? Conservare in frigorifero se alimentato di recente. Se è stata a lungo, nutrire e mettere in frigorifero. E guardala ogni giorno. Non appena vedi segni di conformità: un aumento di volume, porosità, ariosità, puoi cuocere. Spesso è impossibile nutrirsi, non avrà il tempo di "digerire" e non ci sarà lo stato di cui ho scritto. La mia ricetta del pane è un po 'più alta, è già stata testata 3 volte e tutto ha molto successo.
In bocca al lupo!

Ho cotto con lei già 2 volte
il pane era davvero acido (anche se adoro la segale acida :)) + l'odore di lievito naturale nel pane non è molto buono per me. Mi piace (e la gente scrive che ha un profumo delizioso :)) ... anche se la stessa pasta madre ha un odore di mela acida (o aceto di sidro di mele :))
l'ultima volta l'ha nutrita sabato. lasciato 1 cucchiaio. l., ad oggi è già lievitato 2 volte (o anche di più) e ribollito - puoi già cuocerlo? ma non è abbastanza: ((o nutrire e cuocere in un paio di giorni? consigliare, pliz.

klazy, non capisco, quanto lievito hai? un cucchiaio? Questo è molto piccolo. Quando hai cotto dal lievito, probabilmente non hai nutrito il resto. Non puoi cuocere nulla con questa quantità. Uso 3-4 cucchiai (circa 100 grammi) per 250 grammi. Farina. Il pane acido non sarà affatto se tutto è fatto correttamente.
1. Prendi un contenitore di vetro, mettici dentro il lievito esistente.
2. Prendi un bicchiere o una tazza di kefir stabilizzato (l'ho difeso come segue: ho versato il kefir in un bicchiere e l'ho messo sulla batteria durante la notte, al mattino è pronto per l'alimentazione), aggiungi la farina alla consistenza dell'impasto dei pancake e aggiungerlo al contenitore con la pasta madre. Coprite con un panno umido, posizionatelo più vicino alla batteria e lasciate riposare per un giorno. Mentre si asciuga, l'asciugamano deve essere nuovamente inumidito in modo che la pasta madre non si asciughi e non formi una crosta.
3. Dopo un giorno, nutrire con la stessa quantità di kefir e farina del punto 2 e lasciare per un giorno nello stesso posto. Devi muoverti, osservare. Il lievito salirà e scenderà.
4. Dopo un giorno, ripetere la procedura, lasciare riposare per alcune ore e mettere in frigorifero. Allora ne avrai abbastanza.
5. Dopo alcuni giorni (2 per esempio), vedere se diventa arioso, portarlo a cuocere direttamente dal frigorifero, NON MANGIARE. Prendi 4 cucchiai. l. 250 gr. Farina. Impastare la pasta e lasciar lievitare per 6-8 ore. Il mio test dura 6 ore.
6. Il lievito rimanente va alimentato con la stessa quantità che avete preso per la cottura (NON MENO), potete metterne dell'altro in frigorifero per la prossima volta.

Sì???
Ho fatto tutto così, solo che, secondo le indicazioni dell'Amministratore (se ho potuto capirlo bene), ho provato ad utilizzare il lievito per 12-18 ore dopo l'ultima (terza) poppata ...Ho usato quasi tutto il lievito in cottura, 1-2 cucchiai. l. lasciata riposare in frigorifero ... ora si scopre, ho sbagliato tutto?

Hai fatto tutto bene e anche l'amministratore lo ha fatto bene

Solo dopo che Admin ha fatto questo lievito per la prima volta, è passato molto tempo e sono apparse persone che hanno iniziato a fare anche il lievito MK e molti altri lieviti, e tutti adattano il loro lievito per se stessi e le loro condizioni di detenzione, e fanno questi lieviti il modo in cui viene detto loro il lievito stesso e la loro esperienza con esso.

L'amministratore ha anche coltivato la sua nuova pasta madre di segale e la osserva costantemente e osserva il suo comportamento, quando e come nutrirla, quanto e cosa ne esce nella cottura del pane, quanto mettere in ogni caso, ecc.
Ecco la mia bellezza oggi. Questa pasta madre è aumentata così tanto (vedere l'etichetta sulla lattina) dopo 8 ore di alimentazione.



Puoi dare molti consigli, ma tuttavia, devi comunque procedere dalle tue osservazioni e provare a fare amicizia con il lievito.
Sai, è come essere su un'isola senza connessione, ma tu vuoi mangiare, quindi devi uscire dalla situazione da solo e far crescere il lievito, ecco quando arriverà l'esperienza di comunicare con il lievito!

A proposito, lo faccio spesso: leggo le informazioni, quindi evoco e osservo me stesso.
La cosa più importante è non aver paura di rovinare il prodotto!

Buona fortuna a tutti!

Grazie Admin! Grazie Kseny!
Ero assalito da vaghi dubbi, dal momento che il mio lievito è nettamente aumentato dopo il primo giorno di poppata che dopo il secondo e il terzo ... Ok, "cercheremo / osserveremo"))
Grazie a tutti per il vostro aiuto, ragazze! :))

[samnadin]

Citazione samnadin nell'argomento "Pane Borodino, Moulinex OW5004, aiuto"

“Niente mi dà fastidio, solo che non so se è pronta o no. Ora ho anche rivisto e riletto tutto ciò che ha l'amministratore. Si scopre che ha bisogno di essere nutrita ancora una volta. Mi sembra che uscirà dal barattolo. È possibile trasferirlo da qualche parte? E ancora non capivo. La coltura starter che metti nel barattolo dovrebbe essere alimentata tre volte o dovrebbe rimanere per cinque giorni in frigorifero senza essere nutrita? "

Rispondo alla tua domanda in questo thread, poiché questo non è solo un problema del pane Borodino:

Da quello che hai letto sul forum sul lievito naturale, elabora uno schema per la sua coltivazione e alimentazione, scrivilo come souvenir, guarda più avanti e tutto diventerà chiaro.

Innanzitutto, ci sono così tanti lieviti sul forum che tutti hanno già dimenticato quale usano, tutto si è confuso e hanno cominciato a dire una parola “lievito”.

Mettiamo insieme un diagramma del tuo lievito.
Hai fatto il lievito, bolle bene e implora costantemente cibo. Inoltre è dannoso sovralimentare costantemente il lievito.
Ma anche un nuovo lievito che ribolle non è ancora un lievito forte; si rafforzerà quando inizi a usarlo.
Non è necessario tenere con te un'intera lattina di lievito naturale, se solo ne hai bisogno così tanto per cuocere il pane.

Prova a lavorare con il 100% di lievito.
Ciò significa che occorre prendere un cucchiaio del lievito dal nuovo lievito naturale spumeggiante, metterlo in un barattolo pulito e aggiungere solo 20 grammi di farina e 25 grammi di acqua, mescolare e lasciar riposare per un giorno.
Dopo 6-8 ore, vedrai che il lievito è aumentato di volume di 2-2,5 volte e ha iniziato a cadere. Segna il barattolo quando le hai dato da mangiare e poi la vedrai muoversi. Ma la successiva alimentazione nella stessa quantità (20 grammi di farina + 25 grammi di acqua) dovrebbe essere fatta a giorni alterni, indipendentemente dal fatto che sia diminuita dopo 6-8 ore.
Ecco come nella mia foto:



Pertanto, l'impasto iniziale può essere alimentato continuamente.

Puoi utilizzare l'opzione quando una parte della pasta madre viene gettata via dopo un giorno, ma viene comunque aggiunta una nuova quantità di farina e acqua nella proporzione che ho indicato.

Puoi nutrire il lievito naturale una volta ogni 2-3 giorni, ma sempre nella stessa proporzione.
Chiamiamolo pasta madre "Basic"

Guarda per l'odore e il gusto del lievito. L'odore dovrebbe essere aceto-lievito leggermente acido, sapore aspro. Puoi provare (e persino averne bisogno) sulla lingua: non è pericoloso.

Ho scritto questo su come nutrire il lievito.
Puoi conservare l'antipasto in un luogo fresco, sopra i 10 ° C, ora può essere un balcone, una finestra della cucina o forse un ripiano del frigorifero, se le condizioni lo consentono.
Conservo la coltura starter in un barattolo di plastica per alimenti da 500 ml, nel coperchio viene praticato un piccolo foro per l'aria, ci metto sopra una rete.
E non c'è bisogno di tenere molto lievito in magazzino.

Cosa fare se hai bisogno di prendere una pasta madre per cuocere il pane.

La pasta madre è al 100% la più comoda per calcolarla.
Ad esempio, è necessario utilizzare 500 grammi di diversi tipi di farina per il pane.
La quantità ottimale approssimativa di antipasto utilizzata è il 40% in peso della farina.
Ciò significa che dobbiamo prendere 500x40% = 200 grammi di pasta madre.
200 grammi al 100% di lievito naturale significano 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua nel lievito naturale.
Dove posso trovare così tanto lievito?
Dalla pasta madre "base", selezionate 25 grammi di lievito naturale, aggiungete 100 grammi di farina, 100 grammi di acqua, mescolate e mettetelo vicino al fuoco o semplicemente sul tavolo. Dopo 6-8-12 ore il lievito aumenterà di volume di 2-2,5 volte.
Questa sarà la giusta quantità di lievito naturale per cuocere il pane.
Prendete tutto questo lievito madre 200 grammi e mettetelo nell'impasto per impastare.

Se notate, per ottenere la giusta quantità di antipasto per l'impasto, ho aumentato di 5 volte la quantità "base" di farina e acqua.
Avevamo 5 grammi di lievito (1 cucchiaio) + 20 grammi di farina + 25 grammi di acqua - e sono diventati 25 grammi di lievito + 100 grammi di farina + 100 grammi di acqua.
Prendi il valore "base" come base e proporzione per ottenere la giusta quantità di lievito rispetto al peso della farina (diverso) nella ricetta del pane.

E continuare ad alimentare ulteriormente la cultura iniziale "di base", come descritto sopra.

Esistono altre formule per calcolare la quantità di lievito madre necessaria per impastare.

Ma per passare a queste formule e alla necessità di farlo, prova prima l'opzione più leggera e più economica: lievito al 100%.

E inoltre.
Ho descritto qui un'opzione media, semplice ed economica per l'alimentazione, la conservazione e il calcolo del lievito naturale, che do come guida per i principianti e per coloro che vogliono iniziare il lievito naturale.
Non cito nemmeno il nome del lievito, ma ce ne sono molti diversi, e ognuno ha i suoi principi, approcci e talvolta capricci.

Personalmente, ora lavoro con lievito naturale di segale puro e sono passato alla cottura del pane a lievitazione naturale con farina di grano e segale.

L'importante è iniziare!

Ti auguro buona fortuna!

I miei pensieri sulla lievitazione. Divagazione lirica.

Ci sono molti, molti diversi antipasti nel mondo, anche sul nostro forum.

Ci sono, diciamo, lieviti "classici", che includono lievito francese, lievito di Calville, lievito di frumento e segale, e ci sono molti altri lieviti.
Questi lieviti madre vengono coltivati, sviluppati e alimentati secondo regole rigorosamente definite, in modo da non rovinare la "razza" del lievito madre e quindi non rovinare il pane che vi viene cotto, le sue qualità e le esigenze per questo pane.
Questo tipo di pane viene cotto secondo determinati standard.
Prendersi cura di tali lieviti richiede un lavoro e dei requisiti, che devono anche essere osservati. Ma ne vale la pena!

Se non si rispettano questi requisiti e ci si discosta da essi, trasferiamo la nostra cultura iniziale nella categoria delle colture iniziali "ordinarie" che richiedono cure, ma in una forma alleggerita.
Tali condizioni possono essere osservate da chi non può (o non vuole) dedicare tutto il tempo all'alimentazione del lievito naturale, come richiesto dalle colture "classiche" del lievito naturale.

Io sono uno di quelli, e scelgo il lievito madre "classico" grano-segale, con condizioni più facili per prendersene cura, ma osservando alcune regole per avere un gusto decente del pane cotto - poroso e gustoso!

Perché grano segale? Perché per alcune medicazioni aggiuntive, può essere trasferito dal grano alla segale e, al momento giusto, girarlo indietro e trasferirlo dalla segale al grano.

Ora la mia opinione sui vari nomi di culture starter sul nostro forum.

Abbiamo creato molte culture iniziali diverse. Solo l'essenza di questi lieviti non è cambiata.
Tutti loro sono rimasti grano o segale.
Fatta eccezione per la cultura MK-starter, che deve essere alimentata con prodotti a base di acido lattico per tutto il suo periodo di vita.
Se inizi a nutrire questo lievito naturale con solo farina (grano o segale) e acqua (invece di kefir), dopo alcuni condimenti diventa anche un semplice lievito naturale di grano o segale.

La stessa cosa accade con altri lieviti naturali: patate, succhi, cereali, ecc.

Le patate o il succo, ad esempio, servono solo come base per la fermentazione. Inoltre, inizia l'alimentazione con farina e acqua e non rimane nulla delle patate dopo alcune condimenti.
E se provi a nutrire costantemente la stessa pasta madre di patate con patate e acqua in proporzioni uguali (o patate bollite + un decotto da essa) più farina (grano o segale).
Quindi otterremo, forse, solo la pasta madre di patate.

Lo stesso vale per il lievito naturale su ananas, succo di mela e altri prodotti su cui è stato messo il lievito naturale originale.
Dopotutto, le proprietà del lievito dipendono da cosa e come nutrirlo in futuro, e non da ciò con cui è stato originariamente impastato.

Dopotutto, la qualità dell'impasto del pane e la qualità dell'impasto cotto con questi fermenti lattici dipenderanno dal tipo di coltura iniziale che "suscitiamo", da quali prodotti iniziali, da come ce ne prendiamo cura, da come alimentarlo , secondo quali regole coltivare e osservare tante altre condizioni per mantenere la cultura iniziale del pane.

Non tirarmi addosso le pantofole. Personalmente ho espresso la mia opinione sulle culture starter.

Amministratore, grazie, argomento molto interessante. Non vedo l'ora di continuare. La prossima volta misurerò anche il livello della pasta madre per sapere quanto crescerà.
Sono d'accordo sul fatto che in un ulteriore utilizzo non è importante ciò che lo starter è stato originariamente inserito, ma è importante ciò che lo alimentiamo ora.
Chissà quanta differenza si nota nel pane cotto con lievito "purosangue" e con lievito "ordinario". Forse la differenza non è così significativa, perché là e là il lievito e il principio di funzionamento sono gli stessi. Forse qualcuno ha paragonato?

Ho parlato con un microbiologo. La sua opinione è che i lieviti differiscano solo per le sfumature di sapore. In generale, lievito in tutti i lieviti ... Quindi non importa dove sia iniziata la fermentazione. A proposito, ha consigliato di nutrire i lieviti con farina bollita in acqua bollente. Quindi, lo zucchero si ottiene dall'amido, che è necessario per la vita del lievito (non ricordavo come fosse chiamato correttamente).

Questo consiglio da solo non dovrebbe applicarsi a tutti i lieviti contemporaneamente.

Ogni lievito ha il suo effetto e continua, e questo procedimento non è adatto a tutti i lieviti.

Anche se gli esperimenti non sono stati cancellati, provaci, vediamo cosa succede

Ho parlato con un microbiologo. La sua opinione è che i lieviti differiscano solo per le sfumature di sapore. In generale, il lievito in tutti i fermenti lattici ...

Non è importante come sia iniziata la fermentazione, ma l'essenza è importante cosa nutrirla ulteriormente e come prendersi cura di lei.

Ci sono lieviti azzimi, e ci sono quelli acidi, ci sono quelli che contengono lievito selvatico, ecc.

Se fosse tutto uguale, allora perché i fornai, gli scienziati stanno studiando le proprietà dei fermenti.
Perché abbiamo bisogno di lieviti separati di frumento e segale separatamente?
Ebbene, avremmo cotto tutto il pane di fila su un lievito di grano, perché soffriamo?

E un lievito naturale di segale o kefir darà tali buchi nel pane come fa un lievito naturale francese sulla farina di frumento?

No, tutte le colture starter contengono lievito, ma sono tutte diverse - e così buone!
Puoi capirlo da solo se provi a coltivare diversi lieviti naturali e cuocere su di essi diversi tipi di pane e valutarne l'aspetto e il gusto!

Ho ancora una domanda. Ho incontrato sul forum informazioni che quando si conservano colture starter in frigorifero, i batteri dell'acido lattico muoiono, rimane il lievito selvatico. Qual è la base di questa affermazione? È così? Capisco che i batteri dell'acido lattico siano migliori del lievito selvatico per il nostro corpo.

So che Lyudmila (mariana-aha) ne ha scritto nel suo LJ ... ma non so su cosa si basasse ...

I batteri lattici muoiono a temperature inferiori a 10 ° C.

Ma se ci pensate ... si scopre che poi tutti questi yogurt fermentati nelle yogurtiere, dopo essere stati conservati in frigorifero, non servono mai?

Ma se ci pensate ... si scopre che poi tutti questi yogurt, fermentati nelle yogurtiere, dopo essere stati conservati in frigorifero, non servono mai?

Riformerò un po 'il mio post precedente.
A temperature inferiori ai 10 gradi, i batteri lattici "perdono" la guerra al lievito selvatico e muoiono di "morte dei coraggiosi" in una battaglia impari, perché sono troppo deboli per competere con i "selvaggi". Dopo tutto "purosangue".

Mi chiedo quanta differenza si nota nel pane cotto con lievito "purosangue" e con lievito "ordinario". Forse la differenza non è così significativa, perché là e là il lievito e il principio di funzionamento sono gli stessi. Forse qualcuno ha paragonato?

Sì, stavo confrontando. Una pasta madre "di razza" per me è, prima di tutto, quella pasta madre che viene conservata in condizioni di temperatura adeguate e alimentata in proporzioni elevate, e solo secondariamente, con quale metodo è stata coltivata e di cui porta il nome. Quando si alimenta in basse proporzioni, QUALSIASI coltura starter è eccessivamente acidificata e impoverita. La crosta diventa poco interessante e perde molto gusto, la crosta è spessa, antiproiettile e non arrossisce bene. Viene violato lo stesso "purosangue", cioè il rapporto ottimale tra batteri e microrganismi, che è stato raggiunto dopo la coltivazione del lievito, ed era responsabile della qualità del pane.

Posso raccontarvi di un "terribile orrore" ancora più grande con una differenza di gusto. Se solo l'avessi notato, avrei pensato di aver perso la testa. Ma la stessa differenza la vede la mia famiglia ... Il gusto di pane è notevolmente diverso anche se si accelera la maturazione dell'impasto con alte temperature. Il pane per il quale il mio impasto matura a circa 20 * risulta essere molto più ricco di gusto rispetto a quello "accelerato" di 30 gradi.

Anche se ... qualcuno mi ha già detto che stavo "mangiando" ed essendo troppo esigente, forse è così?

Ma ... tuttavia ... la mia esperienza con il lievito suggerisce che qualunque cosa si possa dire, ma la differenza è.

Il sapore del pane è notevolmente diverso anche se si accelera la maturazione dell'impasto con una temperatura elevata. Il pane per il quale il mio impasto matura a circa 20 * risulta essere molto più ricco di gusto rispetto a quello "accelerato" di 30 gradi.

Anche se ... qualcuno mi ha già detto che stavo "mangiando" ed essendo troppo esigente, forse è così?

Ma ... tuttavia ... la mia esperienza con il lievito suggerisce che qualunque cosa si possa dire, ma la differenza è.

Sì, anch'io sono giunto a questa conclusione.
Quando aggiungo acqua calda all'impasto durante l'alimentazione, il pane è acido.
E se aggiungo acqua a temperatura ambiente, il sapore del pane è normale.

In qualche modo faceva fresco a casa, e il lievito veniva dal frigorifero,
quindi l'impasto è maturato per 19 ore, ma il pane, sorprendentemente, si è rivelato delizioso.

E io, come sempre, con la mia "sciocchezza" (5 copechi).
Unendo l'esperienza dei precedenti "lieviti", voglio dire che il pane ha un sapore migliore non solo sull'impasto "freddo", ma anche quando viene lasciato non in un luogo caldo, ma a 18-20 C. Anch'io ho avuto un'esperienza simile , per errore. Era necessario correre da qualche parte urgentemente per 3-4 ore e ho appena formato il pane. La decisione è stata presa spontaneamente: prove in un luogo fresco. Dopo 4 ore il pane è salito e dopo 1 ora in un luogo caldo - ma il sapore !!! Per 15 minuti dopo la cottura, non ho potuto costringermi a strisciare via dal pane - l'ho annusato come un maniaco.
Adesso "gioco" a lungo con il pane, ma faccio tutto al "freddo": acqua fredda, impasto in luogo fresco e lievitazione anche in luogo fresco. Con un solo avvertimento: se il tempo lo permette!

ecco come è uscito il pane

[yana09]

yana09 ,
in apparenza - molto carina, ma il gusto?

A mia figlia è piaciuto. Prima di allora, ho cotto il pane americano senza impastare. questo sembra pane russo (come apprezzato dalla figlia). c'è un altro pane nei negozi

Ragazze, ditemi, molti scrivono che il lievito va conservato ad una temperatura di +10. Dove trovi questa temperatura in estate?

Ragazze, ditemi, molti scrivono che il lievito va conservato ad una temperatura di +10.Dove trovi questa temperatura in estate?

Ad una temperatura NON INFERIORE A +10. Quindi può essere più alto. L'ho tenuto a temperatura ambiente per tutta l'estate. Basta nutrirsi più spesso. E se c'è un condizionatore d'aria (o una cantina), nessun problema.

[Judi]

JudiTengo il mio antipasto in frigorifero da 4 anni ormai. Empiricamente, usando un termometro ambiente, ho trovato un posto sul ripiano superiore del frigorifero dove la temperatura è di 12 gradi, è lì che vive il mio lievito sia d'estate che d'inverno.

Aiutami per favore! Ho deciso di coltivare il lievito MK secondo la master class Admin. Ha passato TUTTA LA GIORNATA senza muoversi, forse era carina, forse non le piaceva la mia farina di segale. Il giorno dopo, l'ho nutrita con farina di grano duro + C / z. L'ho messo in forno a 30 *. E lei ha preso vita!
Ora la domanda è: dall'inizio della sua vita, il terzo giorno è andato, e dal momento della manifestazione dell'attività, solo il secondo. Come contare?
Le davo da mangiare la sera, tutte le volte. E oggi, dopo aver tirato fuori dal frigorifero, non altrimenti che dal sonno, mi sono nutrito di nuovo. E adesso cosa posso fare? Dovrei darle da mangiare la sera? L'ho di nuovo nel forno e sono al lavoro.
E come possiamo continuare a vivere con lei, cosa fare? Non potrò cuocere fino a domani dopo il lavoro. Abbiamo solo bisogno di aiuto!

Fino a domani cadrà - dovrebbe essere così. Prova a rinfrescarlo di nuovo al mattino, ma solo un po ', solo per rinfrescarlo e rimane attivo.
Il lievito avrà un'alimentazione sufficiente per 12-14 ore, dopodiché cadrà.
Devi mettere l'antipasto nell'impasto non appena il tappo inizia a cadere, un segno di prontezza.
Lo starter attivo deve essere utilizzato entro e non oltre 14-16 ore dopo l'alimentazione e quindi dargli la possibilità di riposare.

E non tenere sempre caldo il lievito naturale. Ora la stanza è abbastanza calda per essere attiva. Non rovinare il lievito con il caldo: è anche dannoso per questo.

Successo

Amministratore, grazie per la risposta! E metterlo in frigorifero durante la notte? Zest scrive che è dannoso per il lievito. La mattina le darò da mangiare un po 'e la sera puoi cuocere, ho capito bene?

[Sveta]

Sveta
Se hai fatto crescere il lievito MK, non hai altra scelta. Dovrai conservare solo in frigorifero.

MK-Sourdough è molto attivo, acida rapidamente al caldo. Lo tengo in frigorifero su uno scaffale con una temperatura positiva - lì ho + 8-10 * C.

In generale, osserva tu stesso la pasta madre, fai come preferisci e lasciati guidare da che tipo di pane fai e se ti piace questo pane. Leggi le recensioni della cultura iniziale di altri utenti.

Io e Zest abbiamo lieviti diversi e ognuno di noi fa emergere il proprio lievito in base alla propria esperienza e alle proprie preferenze.

Si. non vogliono essere amici con me. Ho fatto anche il lievito naturale su kefir. Beh, non vogliono diventare niente. 5 giorni fa l'ho reso di nuovo eterno con farina biologica. come mi ha reso felice all'inizio. e la vista è buona e nelle bollicine. persino gettato da esso e convertito in grano. Probabilmente non capisco qualcosa o lo sto sbagliando. Per 5 giorni non vuole crescere, anche se ci sono bolle. probabilmente dovrà ancora aspettare. Quindi voglio finalmente cuocere il pane a lievitazione naturale

Apri il tema Lactic-Sour Culture dall'amministratore
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Presta abbastanza attenzione all'argomento (e non correre), rivedi attentamente il testo e le immagini: ho raccolto informazioni così meticolosamente e ho scattato una foto, descritto ogni movimento del lievito!

Non so nemmeno cos'altro si possa e si debba aggiungere al testo

Crea un programma giornaliero per te stesso: cosa e come fare e guardare.

E vai avanti!

Coltivo sempre lieviti naturali in questo modo: creo uno schema alimentare, scrivo cosa e quando fare e poi faccio un commento per me stesso lungo la strada. E puoi vedere tutto in una volta

Amministratore, ho stampato il tuo manuale e il mio lievito MK e sto cercando di mantenerlo. Bolle, odora di lievito, è tutto in ordine. Ma un tale aumento, come nella tua foto, non è mai stato! Cosa significa questo? Oggi abbiamo 4 giorni (sottraiamo un giorno, lei è rimasta immobile)

in effetti la questione. Leggo il forum ogni giorno alla ricerca di qualcosa che potrei essermi perso.Ho letto di lieviti ovunque, non solo qui. forse la farina qui non è buona (vivo in America). ha preso la farina di segale biologica per l'ultima volta. il lievito cominciò a bollire così bene che ne fui felice. risulta in anticipo: rosso: oggi sono 6 giorni. soffia minuscole bolle e basta ... Mi nutro sempre alla stessa ora, al mattino. cos'altro potrebbe essere. forse ha freddo.? Cosa ne pensi, dato che non è ancora scomparsa, può resistere quanto vuole? finché non matura?

Ho lo stesso problema ...
Ho letto il forum, ma ho stampato sulla cultura del lievito naturale. Beneficio.
MA! Il mio lievito non vale né bolle, né mostra alcuna attività
Rustico al latte, vero. Farina "Nastyusha di segale", a mio avviso "seminata". Sta in cucina vicino alla stufa, lì fa più caldo. È già valsa la pena una giornata, ha un buon profumo, una miscela di kefir e farina di segale. Se solo si rovinasse, o qualcosa del genere ... Non sarebbe così offensivo ...
L'unica cosa è che domani proverò a fermentare il siero di questo latte con la farina, forse funzionerà. Voglio davvero aggiungere il lievito naturale al pane di segale, altrimenti non posso farlo molto bene ...
Forse è necessario un regime di temperatura speciale per la coltura iniziale? Ho circa 26 gradi in cucina.

Quanto tempo costa? e senza movimento

Quanto tempo costa? e senza movimento

È già passato un giorno.
Ho anche messo un termometro accanto, la temperatura è di 26 gradi, come previsto ... non ci capisco niente, ha un odore così buono.