Salsiccia cotta quasi del dottore

Per il forno è assolutamente necessaria la sonda di temperatura, altrimenti niente. Ma ho anche un forno complicato (elettrico con microonde), il riscaldamento parte da 150 *.

[Natalia]

Natalia, grazie per l'informazione. Proverò ulteriormente. Ma la mia acqua è stata riscaldata fino a 70 * per un'ora - anche i "consiglieri" corsero in giro e criticarono che l'avevo riscaldata per molto tempo - l'acqua era molto fredda. Ma davvero fino a 75 * tutto era in ordine. Stavo praticamente a guardarla.

[Angela]

AngelaGrazie per i suggerimenti. E probabilmente maturerò presto sulla sonda di temperatura. Sono andato a cercarlo a Temko.

Ciao a tutte le salsicce! È particolarmente bello vedere le connazionali (Witt))) ...
Finalmente, dopo la prima fortunata esperienza con la salsiccia fatta in casa, ero maturo per l'acqua bollita ... vorrei e basta!
Sto studiando l'argomento ... ma qualcosa sta allarmando il sale nitrito. Spero non sia fatale? )))) E se non fatale, allora dove comprarlo? E le foto sono davvero deliziose ...

La hostess del tema vende sia sale che gusci di proteine. Guarda la sua Temka.
E nelle salsicce sottoposte a trattamento termico, puoi tranquillamente mettere non l'intera dose di sale nitrito, ma metà (o anche meno) del resto è sale normale. Il gusto e il colore non soffrono, ma l'anima è in qualche modo calma

Grazie, andrò ad Angelica per il sale))) ...

Bene, ho fatto questa salsiccia. Rigorosamente seguito la ricetta. Il bobble è venuto fuori mettendo la carne macinata in un guscio. Essendo estremamente appiccicoso, non è stato possibile spingerlo nuovamente nel tritacarne, ha resistito disperatamente a tutti i tentativi, aggrappandosi a tutto ciò con cui si cercava di spingerlo dentro in modo che la carne macinata arrivasse alla coclea .... Alla fine dell'esecuzione, l'intera cucina è stata tritata.
Non so come tutti i proprietari di tritacarne con ugelli speciali riescano a iniziare le salsicce con il loro aiuto.
Insomma, l'ho iniziato a mano. Pertanto, non ha funzionato qualitativamente per sigillare. Riscaldato in forno. Ho iniziato da 30 gradi. Durante la prima ora ho alzato la temperatura a 40, la seconda a 50, la terza a 60 e un'altra mezz'ora a 80 (temperatura del forno). Ho inserito un termometro dopo 2 ore. Ho aspettato che la temperatura all'interno della pagnotta raggiungesse i 68-69. Capito. L'ho messo in acqua ghiacciata. Quindi in frigorifero.
Qui.

Un foro dalla sonda di temperatura. Si è rivelato salato per i miei gusti, anche se ho messo esattamente 29 grammi di sale nitrito (da) e avevo 100 grammi di carne in più. Ed è piuttosto secco, do la colpa alla carne troppo magra (sia di maiale che di manzo), ma era la richiesta di mio marito, anche se ho detto che il grasso è necessario per la succosità. ....
Ecco un dannato grumoso))

[Anastasia]

Anastasia, una bella salsiccia. Riempio con un tritacarne. Ci siamo abituati ... Non martello la carne macinata subito dopo averla impastata. e già un giorno dopo il frigorifero. Metto un cucchiaino a testa e subito lo spingo. Finché fa freddo, tutto va bene. La cosa principale è un po '. Da carne troppo magra si ottiene una salsiccia secca, ma non critica. Con il sale. Puoi mettere meno di una ricetta. Può essere l'1,8% in peso di carne macinata. E se questo è molto, allora possono essere 17 grammi per chilogrammo. Alcuni saranno a metà con il sale normale (non mi piace, ad essere onesti), ma il sale normale non è così salato. come nitrito, quindi il gusto è appropriato. Devi cercare la tua opzione. Ma questi gnocchi sono omogenei, mi piace di più il pollo.
Grazie per la segnalazione.

[ang-kay]

ang-kay, grazie per il consiglio. Intuitivamente, ho fatto proprio questo. Rimase in frigorifero per 24 ore. Faceva molto freddo. Ma ha cercato di tornare indietro con il cucchiaio). Lo proverò dal pollo, ma lì è ancora più appiccicoso. Aspetterò che una siringa si riempia.

[AnastasiaK]

AnastasiaK, puoi fare la salsiccia di cavallo e il kazy, hai una scelta ...

[Pakat]

Pakat, assolutamente giusto! Abbiamo un'ottima carne di cavallo. E per il prezzo della carne di manzo. Queste sono le mie prime esperienze.Passo alla prossima ricetta ...

Oh ragazze! Aiuto urgentemente! Ho impastato la salsiccia, l'ho farcita nel guscio. È stato in frigorifero per 2 ore. E solo mi resi conto che avevo dimenticato di deporre l'uovo. Cosa fare? Sventrare e riempire o cucinare così? Tuttavia, senza un uovo, non c'è abbastanza liquido, probabilmente non ci sarà alcuna succosità ...

Un uovo in più e in generale metti molte cose inutili nella salsiccia ...

Questa ricetta contiene solo 75 ml di acqua. Principalmente il 10% in peso di carne. Molto probabilmente, l'uovo doveva essere il liquido mancante. Sono preoccupato che non sia asciutto. O rischiare?

[Yana]

Yana, perché non rischiare? Aggiungi altra acqua. Tutto è stato meraviglioso per me. La ricetta non è mia, ma quella di Tatiana di ki. Tutto è chiaro con lei. E ... ora lo leggo dall'alto. Puoi provare in questo modo. Potrebbe essere un po 'secco.

Caro ang-kay
Se non usi un uovo in questa ricetta, sostituisci circa 50 g di uova con l'acqua?
Grazie

Caro ang-kay

un ringraziamento speciale per un tale appello. Non come al solito sul forum. Puoi usare "tu".

Sostituire 50 g di uova con acqua?

Puoi usare solo acqua ghiacciata.

E cosa può sostituire la carne di maiale e non perdere il gusto del "dottore"?
Non mangiamo carne di maiale.

[Sikorka]

Sikorka, prendi il manzo con pollo o tacchino, ma hai ancora bisogno di grasso. Ci sarà un'altra salsiccia, ma commestibile.

[ang-kay]

ang-kaySembra stupido, soprattutto commestibile
Anche il tacchino e il coniglio vanno bene?
Grazie per la risposta!

È necessario che il grasso non fosse inferiore al 20% della carne. Forse puoi trovare manzo grasso, puoi torcere un tacchino con pelle e grasso. I conigli sono molto magri.

E cosa può sostituire la carne di maiale e non perdere il gusto del "dottore"?
Non mangiamo carne di maiale.

Dai un'occhiata al mio argomento "no bestiale" ...

Dai un'occhiata al mio argomento "no bestiale".

Esattamente.

Angela, ma niente se la salsiccia non giace in frigorifero per 2 ore e la notte? E domani mattina lo metto a cuocere. Puoi, spero

può

Si è rivelato un vero gnocco, come prima, ci è piaciuto soprattutto quello fritto, semplicemente buonissimo. Farò sicuramente di più!
Senza foto, visto che mangiavano, e non c'era tempo per fare una foto. Ma la salsiccia è molto simile a quella delle tue foto, rosata).

[Lesya]

Lesya, Sono contento che tutto abbia funzionato. Grazie per la condivisione. Forse puoi portare una foto qualche volta?

Lo porterò sicuramente, perché mio marito oggi, mangiando l'ultimo boccone, mi ha chiesto quando ce ne sarebbe stato uno nuovo

[Angela]

Ora li lasciamo in frigorifero per 2 ore, è meglio appenderli. L'ho appena messo giù.

Angela, ho capito bene che il trito di salsiccia preparato con nitrito matura in frigorifero solo 2 ore? Scusa se la domanda è già stata - non ho letto tutte le 7 pagine.

Sì. Quindi nella fonte originale.

Molto appetitoso, ma se vuoi l'acqua bollita secondo GOST 1936, metti quella solita al posto del sale nitrito, ma aggiungi 1 g di acido ascorbico. E quando macini la carne macinata, aggiungi il ghiaccio, quindi la struttura della salsiccia sarà più liscia, non lasciare che la carne macinata si riscaldi.

Tutto mi va bene, grazie.

Buona giornata!!!
Sono arrivato anche io qui



Lo metto in frigorifero per due ore. Il colore della carne macinata è francamente grigio, ma credo alle tue ricette così come a me stesso. Spero in un miracolo. Due termometri pronti. Segnalerò sicuramente

Aggiunto venerdì 11 marzo 2016 15:44

Ho fatto mezze porzioni e il mio guscio è di 65 mm

[Jeanne]

Jeannesperiamo che funzioni.

Bene ... stiamo aspettando

Aggiunto venerdì 11 marzo 2016 17:37

Foto chissà perché capovolta .., penso che non influirà sul gusto

si cucina sui fornelli. È più difficile che mantenere la temperatura nel forno. Bene, stiamo aspettando.

Cosa dovremmo costruire una casa, disegneremo, vivremo ...

Molto appetitoso, ma se vuoi l'acqua bollita secondo GOST 1936, metti la solita al posto del sale nitrito, ma aggiungi 1 g di acido ascorbico. E quando macini la carne macinata, aggiungi il ghiaccio, quindi la struttura della salsiccia sarà più liscia, non lasciare che la carne macinata si scaldi.

E per quanto riguarda l'acido ascorbico? Hai bisogno di acquistare in farmacia? giallo in un confetto o in un altro? molto interessante.

[Maria]

Maria, Masha, la farmacia vende il 5% e il 10% in fiale.

[Anna]

Anna, Grazie!! E che tipo di salsiccia mettere?

Masha, lì risulta essere da qualche parte intorno ai 20 ml per 1 kg di carne. Ho preso il 5%, non ne avevamo un altro. Ciò significa che il 10% sarà di 10 ml per chilogrammo.

Ho comprato acido ascorbico in polvere, 1 pezzo - 2,5 g, diviso per 2 volte.Non ho notato la differenza di gusto, le normali polpette tritate, non come con il sale nitrito.

[Evgeniya]

Evgeniyae il colore? Qui sta proprio il fatto che dona un colore rosa alla carne.

[Maria]

Qui sta proprio il fatto che dona un colore rosa alla carne.

Maria, per quanto ne so, l'acido ascorbico non è così per il colore. L'effetto del nitrito viene neutralizzato in un ambiente industriale con additivi speciali. A casa, è acido ascorbico in fiala. È necessario:
1 g per 1 kg di carne. Non l'ho mai messo. Il nitrito si decompone già durante il funzionamento e il riscaldamento delicato.

[Angela]

Angela, Grazie per il chiarimento))

L'effetto del nitrito viene neutralizzato in un ambiente industriale con additivi speciali. A casa, è acido ascorbico in fiala. È necessario:
1 g per 1 kg di carne. Non l'ho mai messo. Il nitrito si decompone già durante il funzionamento e il riscaldamento delicato.

Che tipo di sciocchezze, mi scuso, stai scrivendo?))) Da dove vengono queste informazioni su Internet ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., questa non è la mia citazione, ma ci metti il ​​mio nome.

[Tatiana M]

Tatiana M., un altro teorico che si oppone ai praticanti ...

questo è tutt'altro che una sciocchezza

C'è anche molto scritto sui recinti: perché sei incline a credere a tutto?

Aggiunto venerdì 11 marzo 2016 22:37

un altro teorico

Teorico, dici? ))) È divertente!

Tesoro, questo è il tuo pensiero dietro la recinzione, ma è da molto tempo che produciamo salsicce ...