Kalach Mosca sulla tecnologia sovietica

[Mosco]

Kalach Mosca sulla tecnologia sovietica

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
farina premium (preferibilmente con una parte di farina dall'impasto.)	500 gr
lievito secco	3 g
sale	6 g
acqua	350 gr

Metodo di cottura

• In breve, punto per punto:
• 1. Impastare bene l'impasto fino a formare un kolobok, leggermente spalmato sul fondo, ma in ritardo rispetto alle pareti. L'impasto deve essere morbido, tenero, quasi non appiccicoso. Trasferire in un recipiente di fermentazione, preferibilmente largo. Lasciare in un luogo caldo, dopo il sollevamento, accartocciare con la contrazione, lasciare lievitare di nuovo.
• 2. Quando l'impasto lievita una seconda volta, strizzate di nuovo e trasferite a freddo. Se l'impasto si alza velocemente, impastare di nuovo. La fermentazione a freddo dura circa 3 ore con almeno una agitazione.
• 3. Estrarre l'impasto, dividerlo in porzioni, iniziare a formare una pagnotta da ogni pezzo, quindi farne un rotolo (vedere la descrizione sotto). Mettete il kalachi su una teglia infarinata, coprite e lasciate lievitare per 30-40 minuti.
• 4. Prima di piantare in forno, tagliare i rotoli con un coltello affilato, cospargere l'interno del taglio con farina densa.
• 5. Infornare a t 270 (presto) -200 C con vapore per 15-20 minuti.

• Moscovskiy kalach in dettaglio

• (basato sui materiali della rivista "Soviet Milling and Bakery")
• Dopo aver impastato, la temperatura dell'impasto non deve essere superiore a 26-29 ° C (inferiore al solito impasto da forno).
• La fermentazione della pasta arrotolata viene effettuata ad una temperatura di 24-26 ° C per 3 - massimo 4,5 ore. Durante la fermentazione, l'impasto viene stropicciato 2 volte. Quindi si tira fuori la pasta dalla ciotola, si taglia a pezzi da 16-20 kg e si porta “al freddo”, cioè in una cella frigorifera con una temperatura di 4-10 ° C. Nella Russia pre-rivoluzionaria, nella stagione calda, l'impasto per i panini veniva portato in ghiacciai appositamente attrezzati. Qui l'impasto fermenta per 2-3 ore. Ogni 40 minuti si lavorava l'impasto da spalmare raccogliendolo dai bordi verso il centro.
• Dopo che l'impasto era pronto, veniva portato nella stanza per dividerlo e modellarlo in porzioni separate.
• Durante la formatura, i pezzi di pasta sono stati arrotolati in fasci spessi (salsicce) con uno spessore di circa 20 cm. I fasci sono stati tagliati su piastre di 3 - 3,5 cm di spessore e del peso di 220-230 g (a seconda del peso dei rotoli finiti) . Il peso dei pezzi è stato controllato utilizzando una bilancia. I pezzi venivano spolverati di farina, adagiati su assi infarinate e di nuovo portati al freddo. Questa tecnica proteggeva l'impasto da un'eccessiva lievitazione. A freddo i processi di fermentazione rallentavano e la pasta arrotolata conservava le sue proprietà.
• Dopo che tutto l'impasto è stato diviso in pezzi e portato al freddo, le assi con gli strati di pasta vengono nuovamente portate in officina una ad una e formate in rotoli (senza rotolare). Formare i panini senza arrotolare è possibile solo se la pasta è ben fermentata. Se l'impasto non è abbastanza maturo, arrotolare gli spazi vuoti per i rotoli prima di modellare.
• Formazione:
• Si prende un pezzo di pasta con la mano destra e si schiaffeggia con una pozzanghera in modo da ottenere una torta oblunga.
• Un'estremità della torta è infilata su entrambi i lati con entrambe le mani al centro del pezzo. I lati piegati vengono schiaffeggiati con il palmo della mano destra.
• L'operazione viene ripetuta sullo stesso lato del pezzo allungando ulteriormente il pezzo.
• Il pezzo gira leggermente (verso l'alto con le cuciture), il centro è perforato fortemente con entrambe le mani. Un pezzo lungo il centro perforato è rotto a metà (longitudinalmente), la cucitura ottenuta dal lato viene premuta con le mani.
• Dopo lo scioglimento, il pezzo viene arrotolato sul tavolo in modo da ottenere un ispessimento nel mezzo e le estremità si trasformano in salsicce lunghe e sottili.
• Le estremità sono collegate alla medla con se stesse e schiaffeggiate con il palmo della mano a formare un arco.
• Il rotolo formato viene posto su una tavola infarinata e lasciato lievitare per 30-40 minuti ad una temperatura non superiore a 30 ° C.La correzione dovrebbe essere incompleta.
• Al termine della lievitazione si esegue un taglio longitudinale sulla parte ispessita del rotolo e il “labbro” della pasta tagliata viene rivolto verso la prua del rotolo. Il punto dell'incisione viene spolverato di farina e il labbro viene riportato al suo posto. L'intero rotolo viene leggermente allungato e messo in forno a una temperatura di 270-300 ° C. La cottura viene eseguita con umidificazione intensiva a vapore. La durata dei rotoli da forno del peso di 200 g è di 10-15 minuti.
• La forma dei rotoli finiti deve essere corretta, caratteristica di questo tipo di prodotto, non diffusa, senza colature laterali.
• La superficie è leggermente farinosa, senza crepe o rotture. Nel sito dell'incisione, il farinoso dovrebbe essere molto pronunciato.
• Il colore della crosta è rosato-dorato, visibile uniformemente attraverso la farinosa, non sono ammessi gonfiori, pallore eccessivo e macchie.
• Lo spessore della crosta superiore non è superiore a 1,5 mm, quella inferiore non è superiore a 2 mm.
• La dimensione maggiore dei pori più grandi nella sezione non è superiore a 30 mm.
• La mollica è ben cotta, molto elastica (gommosa). L'elevata elasticità della mollica è la principale caratteristica distintiva di questo tipo di prodotti e l'indicatore più importante della loro qualità.
• Il sapore è gradevole, non aspro, non salato.
• Kalach deve avere un odore "latteo", specifico per i rotoli di Mosca.
• Il contenuto di umidità della mollica non è superiore al 46%.
• Volume specifico - non inferiore a 2,6 cm3 / g
• Acidità - 1-2оН

Nota

La ricetta e le raccomandazioni sono tratte dal sito Hlebinfo, "Mosca Kalach in dettaglio
(basato sui materiali della rivista "Soviet Milling and Bakery") "Consiglio vivamente a tutti di provarlo, è scritto in modo estremamente sensato e non è molto difficile da fare nella realtà. Ho seguito completamente la descrizione, escludendo prettamente industriale specifiche (tipo, portalo al freddo durante il taglio) In precedenza ho già sfornato panini secondo altre ricette e posso dire che la fermentazione a freddo qui usata (come nelle descrizioni pre-rivoluzionarie) fa davvero una differenza enorme sia nella struttura e nel gusto del rotolo.

È stata utilizzata farina 80% Extra premium + 20% italiana di grano duro, per disossamento - panetteria ordinaria per uso generale.
Da 500 g di farina si sono ottenuti 8 panini. Mio padre, che è il mio esperto assaggiatore di kalachs - era l'unico che ha avuto il tempo di catturarli veri, ha detto che le dimensioni erano un po 'meno dell'originale. Ma il sapore è lo stesso! e davvero buonissimo solo con il burro La crosta è sottile, croccante, la mollica è elastica e spumosa allo stesso tempo, uniformemente forata. E la maniglia è come un'asciugatrice, ma non così difficile

questo è stato il primo tentativo
La forma dovrà ancora funzionare, il labbro dovrà essere tagliato più in alto e più in profondità e cosparso MOLTO denso di farina, strofinandolo leggermente nell'impasto. In tre rotoli su 8, si è quasi fuso con la pancia durante la cottura. Mi sono anche reso conto che la maniglia deve essere allungata ancora di più, poiché l'aumento principale di volume non si verifica durante la lievitazione, ma già nel forno, e l'apertura diminuisce di conseguenza
Ecco come appariva il mio kalachiki subito dopo lo stampaggio (durante il processo di correzione sono aumentati, ma non di molto):


è dal forno


ma è così che sono risultati i rotoli al secondo tentativo, tenendo conto di tutti i difetti del primo:






È anche importante coprire i prodotti durante la lievitazione, questo non è menzionato nel testo e l'ho lasciato così all'inizio, ma dopo 20 minuti mi sono reso conto che la superficie dell'impasto stava diventando notevolmente ventosa, il che interferisce con la lievitazione, Ho dovuto spruzzarlo con acqua. Ho usato meno farina per il taglio di quella suggerita nella ricetta: l'impasto maturo è completamente non appiccicoso, molto piacevole da lavorare.

Ho impostato la temperatura del forno a 270 quando riscaldato, cinque minuti dopo aver piantato i panini nel forno, l'ho ridotta a 200, ma il mio forno è elettrico, cioè ha una certa inerzia. Con il gas probabilmente bisogna essere un po 'diversi, ma in ogni caso bisogna piantare gli involtini, come indicato nella ricetta, in un forno molto caldo! crescono meravigliosamente lì, letteralmente davanti ai nostri occhi. Al forno per 20 minuti esatti.

Buon tea party con un kalach di Mosca!

[Serenità]

Serenità, oh quanto è paffuto!

[Masinen]

Masinen, sì, giusto gonfiare quando cotto, come i dirigibili

Cercherò sicuramente di cuocere anche il tuo kolachi)
grazie per la ricetta!

[Masinen]

Masinen, alla vostra salute! Io stesso sono molto contento di aver trovato questa ricetta, finalmente si è scoperto qualcosa come un vero kalach di Mosca. E poi ne ho sentito parlare molto, già dall'infanzia

Sì, è molto simile a un vero kalach. Nel ristorante della Casa Centrale dei Giornalisti sono stati serviti panini veri al posto del pane, quindi ci è piaciuto molto essere lì, proprio per via di questi panini unici ... E quanto erano belli lì! Bianco, non bruciato, cosparso di farina ...
Non so se avrò il coraggio di provare a ripeterlo io stesso, per me è difficile. Inoltre, la descrizione della modanatura non è molto chiara: "Una fine torte tuck su entrambi i lati con entrambe le mani "...

[TATbRHA]

TATbRHA, Voglio dire, i bordi sono avvolti verso l'interno, come quando si forma una pagnotta. Non aver paura, infatti, il processo non è molto difficile, ci vuole solo molto tempo, è necessario essere a casa tutto il giorno quasi accanto a questo test

Essere a casa non è un problema, ma il problema è che io, come Sokol Khabibulin nella canzone di Valery Nikitin, "Ricorda, Sokol: Sokol, sei un montone!"
Dobbiamo in qualche modo prendere una decisione, o qualcosa del genere ... Il pane è assolutamente unico, esotico, storico! Sai perché sono stati realizzati con una penna? Poiché i moscoviti li compravano e li mangiavano per strada, ancora caldi, tenendo questo manico, e poiché le loro mani per strada non sono troppo pulite, non mangiavano la penna stessa, ma la davano a mendicanti o cani, e da lì il idioma: "Sono arrivato alla penna.", cioè è completamente scivolato ... E anche il "rotolo grattugiato" proviene dal processo di produzione di questi rotoli di Mosca.

[Serenità]

Serenità, Olga, ma puoi avere una foto della modanatura, o almeno dei diagrammi (disegni), altrimenti non ho capito come arrotolare, arrotolare, pugno, schiaffo

[Olga VB]

Olga VB, non ci sono foto, in qualche modo non posso scattare e scattare foto allo stesso tempo
lo schema è il seguente:
allungare un pezzo di pasta in un ovale,
piegalo quasi a metà, chiudi la cucitura,
ripetiamo ancora,
piegare, chiudere le cuciture laterali, si scopre una salsiccia,
arrotoliamo la salsiccia sul tavolo più volte, premendo non al centro, ma alle estremità e allungandoci leggermente, otteniamo un fuso,
colleghiamo le estremità del mandrino, risulta un rotolo

[TATbRHA]

TATbRHA, prendi una decisione, decidi che è interessante.

[Serenità]

Serenità, classe, ancora una palla! Ho già preparato una ricetta di Mosca secondo la ricetta dell'Omelin, era molto buona. Ora proverò a cuocere secondo la tua, hai una tecnologia leggermente diversa, sarà interessante confrontare il risultato.

E non ho capito dove fare un'incisione. Piuttosto, ho capito che era da qualche parte sul lato. Correttamente?

[Kirch]

Kirchal contrario, dall'alto, quasi al centro della pancia. Quando il rotolo viene gonfiato durante la cottura, l'incisione sembra andare di traverso, la mia tacca è troppo bassa, la aggiusterò!

[SvetaI]

SvetaI, Ho anche cotto secondo la sua ricetta, buono, ma non del tutto corretto: l'impasto, durante la fermentazione prolungata al caldo, acquisisce acidità, che non dovrebbe essere nel rotolo. La particolarità della tecnologia kalalnaya è proprio la combinazione di fermentazioni non molto lunghe in condizioni calde e fredde e lievitazioni incomplete

la pasta diventa acida durante una prolungata fermentazione al caldo

No, non c'è acidità nei panini di Omelka, non mi piace molto l'acido nel pane di grano e lo annuso sempre. Non ha tempo di inacidire in 12 ore, ho molte ricette per tale cottura, con 12 e anche pulsh di 24 ore, andava bene. Forse la mia cucina è fresca o il lievito secco non è così termonucleare.
Ma proverò sicuramente la tua tecnologia, anche se è molto scomodo per una donna che lavora: i panini saranno maturi solo per la cena e ne ho bisogno per il pranzo del sabato.

[SvetaI]

SvetaI, sì, si scopre quasi per un giorno! beh, o alzarsi alle 4 del mattino, con i cazzi

con i galli

Non abbiamo galli, gracidano solo i corvi, esattamente alle sei, all'inizio delle sette. E questo è troppo tardi, il mio rotolo non maturerà
Ad essere sincero, mi sarei alzato in piedi, ma temo che la mia famiglia non lo apprezzerà, anche per un trattamento così gustoso. Ma avrò una cena reale (se tutto funziona)

Un panino molto carino che vorrei cuocere, ma mi siedo e penso - se potessi far crescere un'altra mano per allungare e torcere con le due esistenti, e durante l '"allungamento e torsione" il terzo ha ancora tempo per lasciarlo andare le infradito Ma seriamente, vorrei che le foto di questo processo aiutassero molto

Su YouTube: pane onesto / 12 ° numero / Kalach di Mosca
Intorno alla metà del video, viene mostrato il rullino:

[ELa_ru]

ELa_ru, Grazie! cuociono secondo la stessa ricetta e tutto è mostrato molto chiaramente. L'unica cosa, hanno sovraesposto un po 'i rotoli, sono usciti troppo abbronzati
E così io stesso non ho finito (non è detto nella descrizione) prima di arrotolare la maniglia sul tavolo, l'ho collegata pizzicandola, ma rotolare è molto più comoda e la forma risulta essere geniale!

... hanno sovraesposto un po 'i rotoli, sono usciti troppo abbronzati

Beh si. Nel video, i rotoli erano sovraesposti.
E sulla rivista Maria Kudryashova (lunetta_mama) ha ottimi panini.

MOSCA KALACHI. KALACH IN STILE MOSCA:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, oh, bei uomini!

Ebbene, il lavoro sugli errori ha avuto successo.



raffreddare, scattare una foto dell'incisione.

incisione

[Olga VB]

Olga VB, non ci sono foto, in qualche modo non posso scattare e scattare foto allo stesso tempo
lo schema è il seguente:
allungare un pezzo di pasta in un ovale,
piegalo quasi a metà, chiudi la cucitura,
ripetiamo ancora,
piegare, chiudere le cuciture laterali, si scopre una salsiccia,
arrotoliamo più volte la salsiccia sul tavolo, premendo non al centro, ma alle estremità e allungandoci leggermente, - otteniamo un fuso,
colleghiamo le estremità del mandrino, risulta un rotolo

Ho visto esattamente queste azioni quest'estate sul canale della cucina. tv Dopo aver visto questi miracoli, mi sono reso conto che non posso farlo nel prossimo futuro: il forno (fornello ZVI 417) frigge a piacimento.

[Sono bellissima]

Sono bellissima, questo pane ha bisogno di un forno caldo e vapore, e l'intero punto è in fermentazione

ora, alla luce del giorno, il taglio è meglio visibile

[Olga]

Olga, prendi il rapporto!

Ho iniziato ad agitarmi alle sette e mezza del mattino. Alle 9.15 ha messo l'impasto per la lievitazione - per 3 ore a 27 gradi. Poi l'impasto è andato sul balcone per 2,5 ore (10 gradi), poi la formatura, la lievitazione finale, la cottura in forno e alle 15.10 già tirato fuori gli uomini belli. Totale 6 ore.
Il risultato è delizioso, aromatico. Un po 'insipido per i miei gusti (mi sembra che il rotolo debba essere un po' salato), ma è quello che piace a tutti.
In generale, non così spaventoso, lo consiglio a tutti!

[SvetaI]

SvetaI, ottimi panini si sono rivelati!
d'accordo - un po 'fastidioso, ma non così difficile