Cottura di brodo di ossa e brodo di carne e ossa (metodo di cottura tradizionale)

Preparazione di ossa e brodo di carne (metodo di cottura tradizionale sul fornello)

Citazione: tascha

Ragazze, ho una pentola a cottura lenta e una pentola a pressione, e la macchina per il pane di mia madre è sul cassettone della stanza. Voglio solo manzo bollito. Voglio imparare a cucinarlo correttamente. Allo stufato non piace il mio stomaco, ho solo una situazione alimentare difficile.

Citazione: aprelinka

Admin, Tanya! dimmelo, ti prego! Ho un sacco di ossa di manzo con un po 'di carne qui. brodo tozzo, anche con amarezza. anche se la carne proviene da venditori di fiducia
qual è il modo migliore per bollire le ossa per fare un delizioso brodo? Cucino sempre più pollo o maiale ...

Ho graffiato Admin dietro l'orecchio ...
L'argomento è voluminoso.
Voglio carne, voglio ossa e voglio carne con ossa.

Devo dire subito che la carne cotta "sottovuoto" non è adatta per l'alimentazione dietetica, e per le persone con varie patologie, compreso il tratto gastrointestinale.
- bassa temperatura di cottura della carne, mentre maiale e pollame devono essere lavorati ad alta temperatura fino a completa cottura.
Ti consiglio di familiarizzare con QUESTE CONSIDERAZIONI

- il sapore della carne "sous-vide" è molto diverso nel gusto dalla carne di preparazione tradizionale. Anche la carne bollita sottovuoto a 60 * C ha un gusto molto diverso quando viene cotta a 90 *. Questa carne ha un gusto tradizionale completo, sebbene sia stata cotta in un sacchetto nel suo stesso succo.

Prosciutto di maiale sottovuoto con processore Oursson
(Amministratore)

- il grado di "purezza" della carne cruda non sempre corrisponde alle esigenze igienico-sanitarie dei venditori di carne, fino alla sua colorazione e all'introduzione di vari additivi nella carne in fase di preparazione prevendita.

Dal libro "Enciclopedia del mangiare sano":

Adesso passiamo direttamente alla cottura di ossa e brodo di carne di ossa.
BULLION è un brodo grasso formato dalla cottura di carne, pollame, pesce o verdure. I brodi hanno diversa concentrazione, forza, che dipende dalla percentuale della quantità di prodotto da cuocere e dell'acqua, oltre che da un diverso numero di bolliture (puoi lessare pesce o verdure in un brodo già pronto, aumentando così la concentrazione di brodo molte volte). I brodi sono usati come piatti indipendenti (zuppe) e in questo caso vengono filtrati o ravvivati con speciali bretelle, e anche colorati con coloranti naturali. Pertanto, nella pratica del ristorante, ci sono brodi bianchi (leggeri) e rossi (marroni), cucinati con ingredienti prefritti.

Io stesso ho cucinato il brodo di ossa per molto tempo, anche se non ci sono foto e descrizioni, per chiarezza - ma ho un'idea.
Il principio di cottura si compone di diverse fasi:

- Tritate le ossa in piccoli pezzi e sciacquatele con acqua.
Le ossa dovrebbero essere risciacquate in acqua fredda, cambiandola due o tre volte. Per estrarre meglio grasso, gelatina e altri nutrienti, le ossa devono essere frantumate; tagliare le ossa vertebrali attraverso; tagliare le teste articolari delle ossa tubolari in più parti e lasciare intatto il tubo; Tritare le ossa piatte in pezzi di 5-6 cm di dimensioni Le ossa di vitello e di maiale devono essere leggermente arrostite in forno.
- mettere le ossa in una casseruola (crude o precotte al forno)

Mettere le ossa preparate in una pentola, versarvi dell'acqua fredda, coprire la pentola con un coperchio e, riscaldando, portare a ebollizione il contenuto il prima possibile. Non appena il brodo bolle, aprite il coperchio, eliminate la schiuma e il grasso, quindi abbassate gradualmente la fiamma, evitando di bollire ulteriormente.Eliminare parzialmente il grasso che è affiorato sulla superficie del brodo; la presenza di un piccolo strato di grasso contribuisce alla conservazione delle sostanze aromatiche nel brodo.

- cuocere per diverse ore a fuoco lento, circa 3-4 ore.
Cuocere le ossa di manzo e agnello per 4,5-5 ore e le ossa di vitello e maiale per 2-3 ore. Tempi di ebollizione più lunghi ridurranno il sapore del brodo.

- un'ora prima della fine della cottura, aggiungere le verdure (si possono friggere intere in una padella asciutta)
Per 1 - l, 5 ore prima della fine della cottura, mettere nel brodo le carote, il prezzemolo, il sedano, le cipolle, il sale.

- prendi un assaggio.
Il brodo di ossa può essere limpido o torbido per la presenza di proteine e grassi; dovrebbero esserci dei luccichii di grasso sulla superficie del brodo; il sapore del brodo deve corrispondere al sapore delle verdure aggiunte durante la cottura.

- ora puoi usare il brodo per cucinare zuppe, zuppa di cavoli e altre cose.
- se necessario, puoi rimuovere il grasso risultante durante la cottura del brodo, quindi ottieni una versione più dietetica del brodo di ossa.
- togliere dal fuoco, raffreddare, versare l'eccesso nei barattoli, mettere in frigorifero o congelatore "a richiesta"

Puoi usare semplici ossa di manzo, dopo averle precedentemente tagliate a pezzetti.
Lavate la carne in acqua, sciacquatela sotto l'acqua corrente e mettetela in una casseruola.
Allora otteniamo un brodo di colore chiaro.

E puoi ottenere bel colore giallo-marrone del brodo.
Per fare questo, tritare le ossa, sciacquare, eliminare l'umidità in eccesso e mettere in forno a 180-190 * C per la cottura, circa 30-60 minuti. E solo allora mettere le ossa in acqua e cuocere il brodo.

Il colore e la purezza del brodo dipendono dalla qualità della carne, dalla quantità di tessuto connettivo e grasso su di essi.

Successivamente, pubblico una foto della tecnologia per cucinare i brodi dai libri di cucina:

MARRONE OSSO

Dal libro di Bogusheva:

Dal libro "Raccolta di ricette"

Dal libro "Primi piatti classici"

In generale, ti consiglio di avere questi libri nella tua cucina, saranno molto utili e ti aiuteranno in qualsiasi momento quando avrai bisogno di ottenere una risposta "Non so come ..."

E do una selezione di materiale "da cosa e cosa cucinare", questo è giusto per sapere prima di andare al negozio, da quale pezzo di carcassa può essere cotto.
Dal libro di Bogusheva "Tecnologia di cottura"

E poi ... andiamo alle Collezioni di ricette, e troviamo informazioni più dettagliate sulla preparazione di diversi tipi di cibo e piatti di carne.

Buon appetito e esperimenti di successo in cucina!