Lievito: tipi, uso, segnalibro, selezione

Andranno alla maschera

Quindi sto esasperando per lo stesso scadente ...

Buona serata! Mi unisco alla tua campagna. Ti leggo da molto tempo, ho imparato molte cose utili. Ho sfornato il pane solo 2 volte di più, le ricette di questo sito, già testate, per così dire. Dimmi, per favore, ho comprato il lievito di sicurezza, prima ho usato il momento di sicurezza. E solo oggi ho letto qui di lievito madre, ovviamente dopo averli acquistati) Devono prima essere messi a bagno e la quantità va presa come da ricetta, o più o meno? Chi l'ha fatto, dimmi, per favore.

[Acquista il lievito per cuocere il pane]

Sì, questo lievito viene pre-ammollato in acqua e solo successivamente messo in un secchio da forno. Non li uso, quindi controlla la confezione per il consumo di lievito.
Il lievito è capriccioso. Meglio ancora usare Saf-moment, ma attenzione a quelli per la pizza e per il pasticcere. Acquista il lievito per cuocere il pane quindi è scritto sulla confezione.

Amministratore, grazie per una risposta così rapida! Sulla confezione di Saf-Levure è scritto per la cottura. Ma seguirò il tuo consiglio, userò il momento.

[Levelours]

Levelours,
Non pagare più del dovuto per sicurezza, anche "ogni giorno" di Ashanov per 3,70 è lo stesso, confezionato solo nella Federazione Russa.

[Levelours]

Levelours,
Non pagare più del dovuto per sicurezza, anche "ogni giorno" di Ashanov per 3,70 è lo stesso, confezionato solo nella Federazione Russa.

Grazie, solo che non ne abbiamo)

[Levelours]

Levelours,
Forse c'è la "cucina casalinga", a metà prezzo del safa, e la stessa cosa, del resto, non 11, ma 12 gr.

[Levelours]

Levelours,
Forse c'è la "cucina casalinga", a metà prezzo del safa, e la stessa cosa, del resto, non 11, ma 12 gr.

Grazie)

[Levelours]

Levelours,
Un'altra opzione, pakmaya, e questa è la stessa Turchia che si impacchetta come sicura ed è circa 1,5 volte più economica.

circa 1,5 volte più economico.

e più vigoroso

[Novizio]

Novizio,
Una volta l'ho preso, mi è sembrato che fosse la stessa cosa, soprattutto lo stesso del Saf, turco.
Alla fine, ha optato per "cucina casalinga" a 5,59 nel nastro e "ogni giorno" di Ashanov a 3,70.

Una volta l'ho preso, mi è sembrato che fosse la stessa cosa, soprattutto oltre al saf, turco.

Più vigoroso, più vigoroso: un po 'meno dovrebbe essere preso dalla norma Safov. In qualche modo non avevo abbastanza safov, ho aggiunto pakmayu alla norma, il pane era appena spuntato (e si è fermato un po ')

Ciao! Per favore dimmi perché le ricette per la macchina per il pane Panasonic indicano che devi prendere 1,5 cucchiaini. lievito secco per 500 grammi di farina, e sulla busta di lievito stesso si dice che 1 busta (7g) è per 500 grammi di farina, perché 7 grammi sono circa 3 cucchiaini?

7 grammi sono circa 3 cucchiaini.

In un cucchiaino da HP - 3-4 gr. lievito secco ...

Perché i produttori di Panasonic e del lievito sono diversi e non correlati tra loro.
Panasonic non dice quale lievito specifico dovrebbe essere usato, tutto infa è impersonale
I produttori di lievito delle marche di lievito danno consigli sull'uso del PROPRIO lievito, la cui azione conoscono meglio di Panasonic.
Pertanto, seguiamo le raccomandazioni dei produttori di lievito
Quantità di ingredienti principali in un misurino e misurino
La quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni

[Admin]

Admin, dimmelo, ti prego. Ho comprato lievito turco "Pasha" e pane cotto secondo la ricetta principale (ho una Panasonic SD-256). Il pane era più basso del secchio, a differenza del pane, che cuocio costantemente al momento giusto. Secondo la ricetta, ho messo 2 cucchiaini per 600 g di farina. di questi lieviti (nelle istruzioni per il lievito: per 8 kg di farina 80 g di lievito, ad es.per 600 g di farina 6 g di lievito o 2 cucchiaini.)). Il lievito non è scaduto, anche se sono già passati 11 mesi dalla data di produzione, la shelf life è di 24 mesi). Cosa dice il pane mal lievitato, cos'è il lievito cattivo? È un peccato buttarlo via, puoi aumentare la quantità di lievito da 2 cucchiaini a 2,5 cucchiaini?

Prima di tutto, devi controllare l'attività del lievito. Come testare e attivare il lievito?... Se il lievito non è attivo, non ha senso usarlo in futuro.

[Admin]

Admin, grazie per i vostri consigli, oggi ho controllato l'attività del lievito e, ahimè, dopo 15 minuti, niente tappi e bolle per voi, come se non ci fosse affatto lievito. Ma mi chiedo ancora perché non hanno funzionato? Forse per via delle condizioni di conservazione nel box dove l'ho acquistato?

Il lievito di diversi produttori è di diversa qualità e funziona in modo diverso. Non vado nemmeno nei dettagli perché è così
Hai solo bisogno di controllare ogni nuovo lievito per la sua crescita e attività, e quindi ricordare le informazioni su di loro, se vale la pena acquistarlo o meno in futuro. E a casa, osserva le regole per la conservazione del lievito secco e fresco.

Buona giornata! Amministratore, puoi dirmi se è possibile fare il pane con il lievito fresco in una macchina per il pane? Faccio il pane in forno da diversi mesi e recentemente ho preso una macchina per il pane. Ma in tutte le ricette è indicato il lievito secco, può essere sostituito con quello fresco?

Si, puoi! Consumo di lievito fresco: 2 grammi di lievito per 100 grammi di farina di frumento e 2-2,5 per pasta frumento-segale e segale e per impasti con farina pesante come grano integrale, mais e altri.
E guarda le ricette del pane nella sezione Pane lievitato.

Grazie!

dimmelo, ti prego. forse qualcuno sa dove comprare il lievito di fermipan a Ekaterinburg

dimmelo, ti prego. forse qualcuno sa dove a Ekaterinburg comprare il lievito di fermipan

Contatta qui, nel luogo di residenza https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Amministratore, grazie

[Admin]

Admin, Saluti, dimmi quale lievito veloce è meglio usare oggi per ottenere pane poroso "di gomma" in una macchina per il pane?
Ho sempre usato Fermipan (rosso) 2in1, c'era molto lievito e qualcos'altro, il pane è sciolto, finemente poroso, si sbriciola, si sbriciola, non si può mordere la crosta come una teglia.

IMHO sul lievito: per HP usa qualsiasi istantaneo, ma usa la stessa marca, nota quanto sono attivi e quindi il risultato verrà ripetuto. Per quanto mi riguarda, ho notato quanto segue: per Panasonic, secondo le istruzioni, il risultato ottimale si ottiene nel momento sicuro che è la nostra produzione (in piccoli sacchetti). Se usi la Pakmaya turca, l'importo dovrebbe essere aumentato di circa una volta e mezza. Se usi un momento sicuro di fabbricazione francese, l'importo dovrebbe essere ridotto di circa un terzo. È interessante notare che il francese e il "nostro" momento di sicurezza differiscono non solo nell'attività, ma anche nel colore. Non ho usato altri tipi di lievito.

Una volta ogni 1-2 anni, il pane, la cui cottura è stata portata all'automaticità, cessa di funzionare: la parte centrale non viene cotta e cade all'interno. All'inizio pensavo che il motivo fosse la bassa tensione nella rete, ma dopo aver controllato con un voltmetro, si è scoperto che tutto era in ordine. Poi ho scoperto empiricamente che era dovuto al lievito. Uso da anni lievito secco dello stesso produttore e ne sono sempre stato soddisfatto. Ho aperto una nuova confezione e il pane ha cominciato a uscire.
Come conservare il lievito secco? Il fatto è che la confezione dice che è necessario conservarli in magazzini "asciutti, puliti, con adeguata ventilazione, a una temperatura non superiore ai 15 ° C e un'umidità relativa non superiore al 75%".
Ma come garantire una tale temperatura a casa (la temperatura è più bassa nel frigorifero e più in cucina)? Perché il lievito conservato in cucina mantiene sempre le sue proprietà ea volte il pane non funziona?

Per quanto mi riguarda, ho notato quanto segue: per Panasonic, secondo le istruzioni, il risultato ottimale si ottiene nel momento sicuro che è la nostra produzione (in piccoli sacchetti).Se usi la Pakmaya turca, l'importo dovrebbe essere aumentato di circa una volta e mezza. Se usi un momento sicuro di fabbricazione francese, l'importo dovrebbe essere ridotto di circa un terzo.

Hai incasinato qualcosa?
Pakmaya sembra essere più attivo del momento sicuro.

Hai incasinato qualcosa?
Pakmaya sembra essere più attivo del momento sicuro.

No, non l'ho fatto. Ho selezionato appositamente la quantità di lievito per ottenere una pagnotta della stessa dimensione.
Qui, anche logicamente: il momento SAF è la Francia, e qui è la Turchia ... I francesi sono tra i primi in biotecnologia, e soprattutto in chimica alimentare. Nel nostro paese, come al solito, la tecnologia è francese, ma a causa della voglia di estrarre più profitto, tutto si diluisce e il risultato è "medio".
Per quanto riguarda la conservazione del lievito secco istantaneo: non per niente sono confezionati in piccoli sacchetti, sono lì sotto atmosfera protettiva e quando vengono aperti diminuiscono l'attività abbastanza rapidamente (circa 1-2 settimane). (Lo tengo in frigorifero) L'unica eccezione è il momento SAF di fabbricazione francese. È confezionato in confezioni sottovuoto da 125 ge rimane attivo per sei mesi (non l'ho provato più a lungo, perché sta per finire). La loro temperatura di conservazione sulla confezione è scritta - 2-8C.
... "non superiore a 15C", quindi, più basso è, meglio è. La temperatura media nel comparto frigorifero è di 3-5 ° C. In generale, non è desiderabile conservare il lievito in cucina, poiché anche in uno stato sigillato non dura fino alla fine della sua durata di conservazione. Anche questo è controllato, poiché mia suocera immagazzina anche il lievito in cucina

Non compro mai borse piccole. In primo luogo, è costoso e, in secondo luogo, chissà cosa c'era imballato lì. Sempre 05 kg. E sono tenuti perfettamente e la qualità è certa. Conservo la confezione aperta in frigorifero ben imballata. Lo metto in un piccolo contenitore con coperchio per uso quotidiano, che tengo nell'armadio della cucina.

[Elena Bo]

E se astraggiamo dal paese di origine?
Sembra che non sia per me che un pacchetto può funzionare più attivamente del saf.
Qui da San Pietroburgo notano anche:

🔗

Dopo una serie di prove, ho optato per la "cucina casalinga".
Saf è la metà del prezzo, ma l'attività non è peggiore.

Elena Bo,
Al bivio "cucina casalinga" solo 5,90 per confezione da 12 gr.
È costoso?

La pace sia con voi fornai!

Hai solo bisogno di rimuovere il gene ATF1 responsabile della sintesi degli esteri dal lievito e sarai felice

Hai solo bisogno di rimuovere il gene ATF1 dal lievito

Eeeeeeeeee .... è così ???

[Vita]

VitaQuanto sei ottuso ... Apriamo la confezione, costruiamo i funghi in fila uno alla volta e tagliamo questo gene non necessario da chiunque abbia gli strumenti a portata di mano.

La pace sia con voi fornai!

Vita--
Se lo sapessi, sarei felice

E sull'argomento.))

Sembra che non sia per me che un pacchetto può funzionare più attivamente del saf. Qui da San Pietroburgo notano anche:

Allo stesso modo. Inoltre, dopo aver attraversato diverse specie, diversi anni fa mi sono fermato a Pakmaye. In parte a causa della disponibilità nel negozio accanto, in parte per la qualità costante, in parte per la convenienza.

[Lievito compresso]

Per quanto mi riguarda, ho notato quanto segue: per Panasonic, secondo le istruzioni, il risultato ottimale si ottiene nel momento sicuro che è di nostra produzione (in piccoli sacchetti). Se usi la Pakmaya turca, l'importo dovrebbe essere aumentato di circa una volta e mezza. Se usi un momento sicuro di fabbricazione francese, l'importo dovrebbe essere ridotto di circa un terzo. È interessante notare che il francese e il "nostro" momento di sicurezza differiscono non solo nell'attività, ma anche nel colore. Non ho usato altri tipi di lievito.

Recentemente ho letto le informazioni che il lievito produce attività diverse e sono completamente d'accordo sul fatto che è semplicemente empirico che devi scoprire quanto lievito è necessario per il risultato desiderato.

🔗 Lievito compresso occupano l'87% del mercato, però hanno una breve durata.
Sebbene il lievito compresso sia composto dagli stessi organismi (Saccharomyces cerevisiae), la qualità del lievito prodotto negli stabilimenti varia.

Pressato lievito importato hanno un'attività maggiore di quelli domestici (la forza di sollevamento del lievito importato è di 30-35 minuti e quella domestica di circa 70), quindi devono essere messi nell'impasto 1,7 - 2 volte meno del lievito compresso di produzione nazionale.

Pressato lievito domestico durante l'impasto, vengono introdotti nell'impasto sotto forma di sospensione. Il lievito viene aggiunto all'acqua calda (rapporto 1: 4), temperatura dell'acqua 35-38 ° C. Mescolare e aggiungere all'impasto.

Pressato lievito importato puoi semplicemente macinare con la farina e aggiungerla all'impasto così com'è.


Il lievito secco si divide in attivo e istantaneo
Il vantaggio principale del lievito secco è la possibilità di conservazione a lungo termine.
🔗 Lievito secco attivo richiedono l'attivazione obbligatoria.
Rapporto: 5 parti di acqua per 1 parte di lievito (acqua 35-38 ° C).
Distribuire uniformemente il lievito sulla superficie dell'acqua. NON Mescolare. Solo dopo 10-12 minuti (quando il lievito si gonfia) vanno mescolati con acqua fino ad ottenere una sospensione omogenea.

Asciutto lievito attivo importato hanno una maggiore attività enzimatica e nell'impasto ne necessitano 4 - 5 volte meno di lievito di birra nazionale pressato o 2 volte di meno importato fresco.
🔗 Lievito secco istantaneo suggerire prove brevi,
è sufficiente una lievitazione dell'impasto (senza impastare).

Questo lievito è molto sensibile alla temperatura. Per evitare il contatto diretto con l'acqua fredda, il lievito viene mescolato con la farina, quindi viene aggiunta l'acqua.

Se utilizzi lievito istantaneo, ricorda che rispetto al lievito pressato l'inizio della fermentazione sarà più debole., il che significa che la massa prima dello stampaggio non acquisirà la forza necessaria e quindi sarà necessario aumentare il tempo di fermentazione.

fonte 🔗


Quando si cuoce secondo le vecchie ricette GOST, è necessario fare attenzione, poiché la quantità di lievito nei GOST è troppo alta.

Le moderne tecnologie consentono di ottenere lieviti più "forti", pertanto la loro quantità dovrebbe essere ridotta.

Per cuocere quotidianamente il pane su lievito vivo, li impasto, lievito, con lo zucchero e lascio per 5-10 minuti. Il lievito con lo zucchero viene liquefatto e si ottiene una sospensione, pronta per un ulteriore lavoro - mescolando con il resto degli ingredienti.
Di quelle secche istantanee, utilizzo quelle più economiche, la loro qualità e proprietà mi soddisfano completamente e la loro quantità applicabile coincide completamente con quanto riportato nelle istruzioni per la mia macchina per il pane.
Il lievito secco istantaneo è termofilo, cioè sensibile alla temperatura. Pertanto, non vengono miscelati con il liquido durante la posa nel CP.

Per cuocere quotidianamente il pane su lievito vivo, li impasto, lievito, con lo zucchero e lascio per 5-10 minuti. Il lievito con lo zucchero viene liquefatto e si ottiene una sospensione

Solo loro muoiono per una tale procedura, credo. E poi i cadaveri di lievito sono ovunque nell'impasto.

[Lena]

Lena, È ??? Perché allora dappertutto si scrive che il lievito va macinato con lo zucchero o diluito in acqua zuccherata ???

Di nuovo bene, ci sarà qualcosa da cercare / leggere

Perché, allora, ovunque scrivano che il lievito deve essere macinato con lo zucchero

Le persone non sono abituate a pensare a molte cose, applicando i miti di altre persone nella loro vita.)) Hai notato come in una stanza umida non solo il sale si bagna, ma anche lo zucchero? Sono igroscopici e assorbono il liquido disponibile. Ebbene, lo zucchero del lievito attira l'acqua. Mentre la pratica comune è l'incontro successivo del lievito con zucchero e sale, in grandi quantità agiscono in modo deprimente sul lievito.

Si diluiscono in acqua leggermente addolcita, sì - una piccola quantità di zucchero è un alimento molto facile per il lievito. Ancora più leggero dell'amido di farina.

[Vita]

Vita, questo è quello che ho trovato:

Cos'è il lievito osmotollerante, come funziona, qual è il suo meccanismo?
Il lievito osmotollerante (o, in altre parole, tollerante allo zucchero), in contrasto con i ceppi convenzionali di lievito altamente attivo, ha una quantità inferiore dell'enzima invertasi nella membrana cellulare.Di conseguenza, lo zucchero proveniente dall'ambiente esterno entra gradualmente nella cellula e la cellula di lievito lo "processa" lentamente. Allo stesso tempo, il lievito non subisce lo "stress" di un'elevata pressione osmotica, come il normale lievito, e non perde la capacità del normale metabolismo, emettono una quantità sufficiente di anidride carbonica e il processo di fermentazione dell'impasto non rallenta.

Ebbene, lo zucchero del lievito attira l'acqua.

Domani infornerò, cambio la scheda di zucchero e confronterò oggi il pane è già cotto

Non aggiungere ai preferiti! ))
E rimuovere il contatto diretto del lievito con lo zucchero.

Quindi sì, l'impasto di pane zuccherato fermenta sempre più attivamente di quelli non zuccherati. Il lievito non deve nemmeno aspettare che l'amilasi produca zucchero dalla farina in tavola.))

Quindi, cari amici, stiamo conducendo la nostra trasmissione fotografica dalla maratona del lievito:
# 1 Pakmaya turca
N. 2 SAF-Moment russo
# 3 SAF-Moment francese.

I primi due maratoneti entrano in gara freschi e sigillati nel vuoto, un francese che ha dato prova di sé in passato ha passato 5 mesi aperto in frigorifero e sembra ben lungi dall'essere nella sua forma migliore. Ma vediamo se è davvero così ?!
Quindi, la gara! Usiamo una miscela modello di pasta per il pane francese come inventario e una macchina fotografica e bilance elettroniche con una precisione di 0,01 g come arbitri.

Un turco, un francese e un russo competono nella stessa categoria di peso - 0,26 g con una precisione di 0,01 g. Allo stesso tempo portano con sé un ricco inventario che pesa fino a 36 g.
Sul tuo segno! I maratoneti hanno esattamente lo stesso pre-allenamento, non usano troppo lo zucchero e non mostrano false partenze.

Così il francese balza in avanti, dietro di lui, i turchi respirano quasi testa a testa, la Russia chiude i primi tre! Sosteniamo tutto e cantiamo: Russia! Russia! Russia!

... Lo stendardo del turco vola dalla tensione!
Iiii !!! Finire!!!

I giudici conferiscono! Ahimè, il russo è senza dubbio un outsider. Ma facciamo ancora il tifo per il nostro: - Russia !!! Russia!!! A quanto pare ancora nella nostra gara, come nel calcio (pallavolo, basket, ecc.) - qualcosa è andato storto, se i nostri allenatori stavano risparmiando sul cibo, o in allenamento, o forse per errore all'atleta è stato tagliato il gene sbagliato! In una parola: fallimento!
Il francese e il turco mostrano quasi gli stessi risultati, tutto sarà deciso dal fotofinish.
Quindi: - il francese ha 89 ml, il turco ha 86 ml (la differenza è quasi invisibile al fotofinish)! Ma guardate, cari amici, l'astuto turco ha usato una tecnica proibita e ha proposto ... un cappello!
Non soccomberemo ai suoi trucchi e daremo meritatamente il primato al francese, che peraltro è morto da 5 mesi all'aperto, in frigorifero. Siamo pronti ad ammettere che, in effetti, il russo ha mostrato i risultati peggiori! Tuttavia, nelle passate competizioni, quando il russo e il turco si erano allenati allo stesso modo all'aperto nel frigorifero, il russo ha mostrato il miglior risultato. Ahimè! Quindi: 1 ° posto - momento SAF francese, 2 ° posto - Pakmaya turca, 3 ° posto - momento SAF russo.

Solo loro muoiono per una tale procedura

Cosa fai ?!

E io sempre con rare eccezioni pre-macinare il lievito con lo zucchero ...

Chi l'avrebbe saputo ...

Per cuocere quotidianamente il pane su lievito vivo, li impasto, lievito, con lo zucchero e lascio per 5-10 minuti. Il lievito con lo zucchero viene liquefatto e si ottiene una sospensione, pronta per un ulteriore lavoro - mescolando con il resto degli ingredienti.

Solo loro muoiono per una tale procedura, credo. E poi i cadaveri di lievito sono ovunque nell'impasto.

Penso che sia possibile scoprire se qualcosa sta morendo lì o no, è possibile solo in condizioni di laboratorio al microscopio.Inoltre, a condizione che il lievito sia fresco, il fatto che l'impasto risulti sempre parla della loro vivacità! Lo zucchero si ottiene come attivatore.

Penso che non valga la pena parlare di cadaveri nel cibo. Anche il pane pronto non è più un prodotto vivo

Non aggiungere ai preferiti! ))
E rimuovere il contatto diretto del lievito con lo zucchero.

Quindi sì, l'impasto di pane zuccherato fermenta sempre più attivamente di quelli non zuccherati.Il lievito non deve nemmeno aspettare che l'amilasi produca zucchero dalla farina in tavola.))

Ha rimosso lo zucchero in un campione e ha fatto l'altro come al solito, strofinando il lievito con lo zucchero, e dopo 1 ora e 20 minuti alle stesse condizioni di temperatura, il lievito ha fermentato attivamente con lo zucchero e senza zucchero (sebbene il siero di latte sia dolce) , attivamente "dormiva"



Sono d'accordo che lo zucchero attiri l'umidità dal lievito, ma ciò non significa che uccida i batteri del lievito. Dopotutto, abbiamo il lievito secco e le colture starter vengono essiccate senza perdite ...

Sono d'accordo che lo zucchero attiri l'umidità dal lievito, ma ciò non significa che uccida i batteri del lievito.

Cioè, gli scienziati hanno rimosso invano il lievito osmotollerante? E lo zucchero non è un conservante? E da un'eccessiva pressione osmotica le cellule di lievito non vengono inibite e non muoiono? Allora ok.
Penso che tu abbia letto molto su questo argomento prima di arrivare a questa conclusione - dopotutto, anche solo su questo forum ci sono molte informazioni su questo argomento.

lievito con zucchero fermentato attivamente e senza zucchero (sebbene il siero di latte sia dolce) - attivamente "dormito"

L'esperimento è mostruosamente difettoso.

L'esperimento è mostruosamente difettoso.

Che cos'è? Le condizioni per entrambe le frazioni erano esattamente le stesse, l'unica differenza era nella macinazione con lo zucchero (3,5 g di lievito pressato - 0,5 cucchiaini di zucchero di canna).
Lascia che lo ripeta nel modo più corretto possibile. Dimmi solo come

Beh, a quanto ho capito, nel caso dello zucchero, hai fornito un alimento facile per il lievito, ma nell'altro bicchiere non c'era cibo. Il fatto che il siero di latte ti sia sembrato "dolce" non significa nulla - nessuno di noi si impegnerà a determinare la quantità di sostanza commestibile contenuta nel lievito. Forse, con lo stesso successo, è stato possibile versare semplicemente acqua pulita per la purezza dell'esperimento.))

Ma non ho mai, mai incontrato prima il consiglio del lievito di zucchero.
Al contrario, tutte le raccomandazioni si riducono al fatto che i fornai competenti otdobka viene introdotto successivamente proprio per non inibire la crescita primaria del lievito.

Anche se, a volte osservando nei rulli come mettono un cucchiaio, o anche due, di lievito fresco su un chilo di farina, aggiungendolo e aggiungendolo attivamente, allora sì, possiamo presumere che non interromperai tutti, in ogni caso lascia che qualcuno resta per il divorzio ...