Pane Borodino al forno con lievito madre

Questo è il mio primo post su questo sito, a casa e negli ultimi otto anni, anche la prima messa in onda, chiedo scusa per gli stipiti nel design del post. Sono stato impegnato nel pane Borodino per un anno e mezzo, questo è ovviamente un processo lungo, quindi ho infornato 4 pagnotte in una volta, nelle ultime due cotture di pane ho cotto otto pagnotte. Lo conservo nel congelatore in modo che non si formi condensa sotto la pellicola, prima lo raffreddo in frigorifero, poi nella pellicola trasparente e nel congelatore, per i miei gusti la qualità non ne soffre affatto, ma questa è mia, e non solo la mia opinione. La ricetta è tratta da un canale televisivo culinario. Il primo giorno disperdo il lievito madre e preparo le foglie di tè, le foglie di tè vengono cotte in un souvid a una temperatura di 67-69 °. Ho comprato teglie in alluminio su Internet

Il pane è bellissimo!
E dov'è la ricetta con i tuoi commenti?
Quale impostazione e temperatura del forno usate per cuocere? Quanto tempo ci vuole per cuocere?

Onestamente, non so quanto sia legittimo pubblicare ricette non conformi alla mia ricetta. Ma la ricetta è presa appositamente da uno show televisivo. Insomma, una ricetta approssimativa, tra parentesi, viene dato il peso per quattro pagnotte:
Pane Borodino al forno

1
pasta 1
15 (30) gr. segale a lievitazione naturale
60 (120) gr. farina di segale per carta da parati
40 (80) gr. acqua
6-8 ore Vaga ad una temperatura di 30 gradi.

2

Saldatura
90 (180) gr. farina di segale per carta da parati
30 (60) gr. malto di segale fermentato
2 (4) cucchiaini coriandolo macinato, a volte aggiungo anice
300 (600) gr. acqua calda, ovvero 150 gr. (300) temperature 66-69, 150 gr. (300) 97 ° C
Mescolare gli ingredienti secchi, scaldare metà dell'acqua a una temperatura di 65-67 gradi, pestare con un frullatore ad immersione fino a che liscio. Porta a ebollizione l'acqua rimanente. Quando si raffredda leggermente (97 °), aggiungo la restante metà dell'acqua, pestare ancora con un frullatore, trasferire su una pirofila calda e infornare per due ore in forno a 65 ° per due ore, a quel punto cuocio un souvid.

3

Impasto 2.
90 (180) gr. primo impasto.
370 (740) gr. foglie di tè.
185 (370) gr. farina di segale per carta da parati.
Mescolare, trasferire in una terrina pulita, lasciare fermentare a 30 ° per 3,5-4 ore.

4

Impasto.
612 (1224) gr. secondo impasto
100 (200) gr. farina di segale per carta da parati
75 (150) gr. farina di frumento di seconda scelta, sinceramente, la prendo a metà e integrale, oppure si scrive farina integrale, o farina di frumento di seconda scelta, il pane lievita meglio.
5 (10) gr. sale
20 (40) gr. melassa o miele
30 (60) gr. Sahara
100 (200) gr. acqua
5 (10) gr. lievito pressato.
Sciogliere il lievito in acqua, aggiungere lo zucchero e la melassa. Aggiungere il sale alla miscela di farina. Versare il lievito nel secondo impasto, mescolare fino a che liscio, aggiungere la farina, mescolare, coprire, lasciare fermentare a 30 ° per 70-80 minuti.

5
Installazione e preparazione

Ungere la forma con strutto, ungere con percorso, o burro, inumidire la superficie della tavola per formare il pane con abbondante acqua. Stendere l'impasto, formare un rettangolo e arrotolarlo in una pagnotta, cercare di non ammorbidire troppo l'impasto, adagiarlo con una cucitura nello stampo, lisciare la superficie con un cucchiaio umido, battere l'acqua fino in fondo con un cucchiaio, picchiettare con cura la forma sul tavolo per piantare bene la pasta, spolverare con i semi di coriandolo premendoli un po 'sull'impasto con un cucchiaio, coprire con una pellicola umida e lasciare
40-60 minuti a una temperatura di 30 °.

6
Prodotti da forno

Infornare su una gratella a 210 ° per 65-70 minuti.



Forme di pane l11, impasto la pasta con un mixer GEMLUX GL-SMPH5R



Modalità forno riscaldamento superiore e inferiore, (senza convezione e grill)