Pane francese - che cos'è?

Cos'è il pane francese? qual è la differenza tra la tecnologia della sua preparazione e come è causata? qual è il criterio di selezione degli ingredienti? In che modo un "francese" già pronto differisce da un "non francese"?

Guardando le ricette per le macchine per il pane, non ho visto una differenza significativa, tranne che per un tempo maggiore - 6 ore contro 4 per il pane normale.

Specialisti culinari del panettiere, per favore chiaritevi.

In fondo hai ragione! Quando si prepara il pane in una macchina per il pane, il pane è delizioso, ma questa è una macchina per il pane che funziona secondo un programma rigorosamente definito.

Puoi parlare di pane francese se lo cucini secondo la tecnologia francese (quale, il pane è diverso) e lo cuoci almeno in forno.
Le baguette francesi per esempio, non cuocere in un x / forno

Amministratore, eppure, a parte la macchina del pane, come descrivere il pane francese? che cosa è lui? qual è la sua particolarità?

Sono Admin-Tatiana, ragazza

Prima di tutto, questo è un semplice impasto per le baguette francesi, la mollica è ariosa, frizzante e la crosta è dura e croccante. Tale pane è morbido solo per poche ore, poi la crosta diventa morbida, il pane è più secco. Recentemente ho provato questo pane a Parigi, dove comprano baguette al mattino, fresche e diversi sigari contemporaneamente. E tale pane viene servito al tavolo in molti caffè e ristoranti. Delizioso!

C'è un'altra categoria di pane, padella e focolare. Ma, nella base, di regola, un impasto molto semplice, farina, acqua, lievito, sale. E una speciale tecnologia di cottura, cottura nei forni.

Vivi a Mosca. Quindi, su Tverskaya Street, dove si trova il panificio Filippovskaya, ora c'è una catena di negozi del famoso negozio di pane francese PAUL, puoi guidare fino a guardare le baguette francesi e provare

Qui ho realizzato un piccolo reportage sul pane francese https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

Amministratore, grazie.

E a proposito del "panificio Filippovskaya" - ora non esiste affatto: recentemente passato - la casa è in fase di ricostruzione, da essa non è rimasto nulla.

Non giro Mosca da molto tempo, ma su Internet puoi fare una richiesta per trovare una rete di panifici PAUL a Mosca, se, ovviamente, è interessante

Ho cotto il pane francese nella mia macchina per il pane e si è rivelato perfettamente coerente con la tua descrizione; e, poiché la qualità del pane in una macchina per il pane è molto migliore di quella acquistata, penso che un francese non sia peggio per me che in una panetteria francese; e sicuramente è migliore del "francese" che ho comprato nel "Settimo continente".

E per i consigli sul nome della catena di panifici - grazie.

Sancho, anche io non capisco in alcun modo: in che modo il pane "francese" differisce dal pane normale? Alcuni scrivono - l'assenza di zucchero (compreso), altri - il regime.
Ho una macchina per il pane Daewoo, l'ho cucinata solo poche volte alla francese, non ho sentito alcuna differenza con il pane normale.
Puoi condividere la tua ricetta per il pane "francese"?

Ecco una ricetta francese che mi è piaciuta.

Lievito pressato - 12 gr. (secco - 1,5 cucchiaini.)
Farina di grano tenero tipo premium - 440 gr.
Formaggio a pasta dura grattugiato - 90 gr.
Acqua - 280 ml.
Olio vegetale - 40 gr.
Latte in polvere - 2 cucchiai. l.
Sale - 10 gr.
Zucchero - 30 gr.
Basilico secco - 2 cucchiaini (fresco - 2-3 rami)

Programma 08 "francese"; tempo 6 ore.

[Modalità francese]

Bene, questa è la tua ricetta originale per il pane, ma non francese

Solo cotto Modalità francese! Se questa modalità risulta un buon pane d'autore, nessun problema, infornate anche in questa modalità

questa è la tua ricetta originale per il pane

No, questa non è la mia ricetta; L'ho trovato sul forum., L'ho provato e il risultato mi è piaciuto; e corrisponde perfettamente alla tua descrizione:

impasto semplice ..., la mollica è ariosa, frizzante e la crosta è dura, croccante. Tale pane è morbido solo per poche ore, poi la crosta diventa morbida, il pane è più secco.

ma non francese

Ho chiesto dall'inizio: Cos'è il pane francese?, a cui rispondi invariabilmente: "questo non è questo e questo non è questo"; tutto questo è evitare di rispondere alla domanda. Ho chiesto della differenza nella tecnologia della sua preparazione e cosa l'ha causata? sul principio di selezione degli ingredienti?
Non hai risposto a questo; Hai appena descritto il risultato, ma, come ho scritto sopra, coincide con quello ottenuto secondo la "mia" ricetta.

La condizione "cuocere, almeno in forno" è insostenibile: riscaldamento irregolare in un forno a gas e altri problemi noti. Gli apparecchi elettrici specializzati sono meglio cotti. E ho cotto molto il pane nel forno russo, e posso dire responsabilmente che la macchina per il pane fa il pane così come il forno.
Admin, ti stai mostrando come un esperto di panetteria e cucina che ha visto il mondo; in qualche modo non si adatta l'uno con l'altro.

Admin, ti stai mostrando come un esperto di panetteria e cucina che ha visto il mondo; in qualche modo non si adatta l'uno con l'altro.

Ciò che odio nel trattare con le persone è il passaggio alle personalità.

Mi hai chiesto - ho raccontato quello che so sul pane francese, letto le ricette nel libro "Francia, un viaggio gastronomico" e cosa ho visto e assaggiato in Francia, baguette e pane francesi - e niente di più!
E ha parlato come moderatore, poiché non c'è stata risposta da nessuno dei membri del forum.

La cosa di "mostrarti un intenditore" è stata scritta nel mio profilo per molti anni:
Fino a quando i capelli grigi, vado alla vita come apprendista,
Ancora non arruolato come maestro ...
(Omar Khayyam) 1040-1123
E la mia cucina è la mia cucina, le opinioni di cui io non impongo a nessuno, ognuno ha le sue!

"che hanno visto il mondo" - beh, ho visto il mondo, non mi nascondo, 11 paesi, 35 città

Mi dispiace di aver avviato un dialogo con te

[leggi le ricette]

Ciò che odio nel trattare con le persone è il passaggio alle personalità

Non sono diventato personale; Ti sto parlando come Persona.
Inoltre, la tua conoscenza ed esperienza in cucina e la conoscenza delle cucine straniere sono evidenti: le tue pubblicazioni su questo forum da sole valgono qualcosa; pertanto, le aspettative per le tue risposte sono molto più alte.

leggi le ricette nel libro "France, a gastronomic journey" e quello che lei stessa ha visto e provato in Francia, baguette e pane francesi

Questo è esattamente quello che volevo sentire da te - ricette con allegato interpretazione da una persona che ha visto personalmente l'argomento della discussione.

e niente di più!

DI! Questo è molto più di quello che ho a disposizione: non sono uscito dalla Russia, e questo non è previsto nel prossimo futuro.

E ha parlato come moderatore, poiché non c'è stata risposta da nessuno dei membri del forum.

Pertanto, come ho detto, l'aspettativa per la tua risposta è più alta.

Quello che riguarda il "mostrarti un intenditore" è scritto nel mio profilo da molti anni:
Fino a quando i capelli grigi, sono stato un apprendista nella mia vita ...
E la mia cucina è la mia cucina, le opinioni di cui non impongo a nessuno

L'umiltà personale è una cosa.
La percezione della tua abilità dall'esterno è diversa.

Che ti piaccia o no, hai già impostato la barra a una certa altezza.

Mi dispiace di aver avviato un dialogo con te

Amministratore, non volevo turbarti o mostrarti la minima mancanza di rispetto; Chiedo scusa.

Amministratore, non volevo turbarti o mostrarti la minima mancanza di rispetto; Chiedo scusa.

La pace è amicizia!

: ciao: Sono arrivato a questo argomento perché solo ieri ho cotto "pane francese" nella mia HP Scarlett. La ricetta è tratta dalle istruzioni per HP, tempo di cottura 3 ore. 20 m (un tale programma). L'impasto dopo aver impastato non ha formato un panino. Faccio subito una prenotazione che ho misurato tutto sulla bilancia, la farina è fresca, di alta qualità. Dato che stavo cuocendo il "pane francese" per la prima volta, ho pensato che il panino doveva essere e ho aggiunto altri 2 cucchiai. cucchiai di farina. Ho sfornato del pane e mi è sembrato il più banale, da un semplice programma.Quindi forse non era necessario aggiungere la farina e lasciare liquido l'impasto? Certo, è chiaro che le vostre stufe sono più fresche (mio figlio mi ha dato quello che poteva) e 6 ore non sono le mie 3.20, ma può esserci ancora qualche trucco fondamentale nel test per "francese"?

Aquila, la pendenza delle stufe non c'entra niente. Avevo HP Mulinex, c'è un programma. "Francese" della durata di 3 ore e 30 minuti.
HP Gorenie di mia madre - circa 4 ore.
secondo me hai solo un errore nella ricetta. Prendi la ricetta dal forum
Ho provato questa ricetta https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
per Panasonic è molto preciso, ma in Mulinex era necessario regolare il panino, altrimenti il ​​tetto poteva cadere. A proposito, su 6 ore 2 - equalizzazione della temperatura. Se imposti un ritardo di avvio di 2 ore nel tuo HP, ottieni un programma simile
Non dovrebbe esserci pasta liquida in HP. Per qualsiasi pane in KhP, la cosa principale è un panino.
In generale, appena sopra, Admin ha scritto di "pane francese". La tecnologia della sua preparazione differisce dal pane russo. Prima di tutto, un modo per sviluppare il glutine. "Francese" per tecnologia - pieno di buchi, pane croccante e puoi cuocerli in forno, e in KhP - nuuuu, beh, come per me - questo non è pane francese. Ordinario, come hai notato.

dai un'occhiata qui, buon articolo 🔗

Mi chiedevo anche che tipo di pane francese. Se guardi la tecnologia di produzione, diventa chiaro che la macchina per il pane non è adatta a lui in linea di principio. Impasto sulla pasta, che resta a 23 ° C per 12 ore, mentre 600 g di pasta sono solo 0,6 g di lievito, 300 ciascuno di farina e acqua. Dopo la fermentazione vengono aggiunti all'impasto 600 g di farina, 3 g di lievito, 300 g di acqua, 16,2 g di sale (che non era nell'impasto) e un'altra ora di fermentazione. Quindi taglio con arrotondamento degli spazi e altri 40 minuti di lievitazione. Quindi modellare in baguette / pagnotte e lievitare per 1,5-2 ore. Quindi tutto viene imbrattato con acqua e nella stufa. Non ci sono zuccheri e grassi (perché, probabilmente, diventa stantio rapidamente), e c'è più sale di quello che abbiamo (perché è più gustoso, forse, o, più correttamente, il sapore è più pronunciato). Cioè, acqua, farina, sale, lievito: tutto qui. E la farina, a nostro avviso, dovrebbe essere grezza per uso generale. Cotto a vapore a 250 ° C. E tutta la fermentazione e lievitazione a 23 ° C. Come si suol dire, fai sogni piacevoli sul pane francese del tuo cotone. C'è solo un forno, ma c'è il vapore?
PS: mi chiedo circa 0,6 g di lievito. Perché allora non solo lievito? Non esclude la possibilità della presenza di lievito. Forse hanno solo difficoltà con la possibilità di acido? C'è pochissimo tipo di zucchero, solo da lievito, ma non acido.

C'è solo un forno, ma c'è il vapore?
PS: mi chiedo circa 0,6 g di lievito. Perché allora non solo lievito? Non esclude la possibilità della presenza di lievito. Forse hanno solo difficoltà con la possibilità di acido? C'è molto poco del tipo di zucchero, solo dal lievito, ma nessun acido.

Sì, ci sono forni con funzione vapore. Ho questo: due modalità di cottura del pane, normale e con vapore

Ecco perché lui e le baguette di pane francesi, che hanno una crosta croccante e una mollica morbida, ma una tale baguette non vive a lungo, rapidamente raffermo.
E il pane francese urbano non è cotto con lievito naturale, solo con lievito, questo è già un pane nazionale. In ogni caso, non ho visto il pane a lievitazione naturale nei negozi di Parigi e della Normandia. Anche se solo da qualche parte nel villaggio, pane fatto in casa.

Zante a vapore. Oppure puoi provarlo in questo modo: preriscaldare il forno con la teglia inferiore installata, mettere la griglia con il bianco e versare, diciamo, una tazza di acqua appena bollita sulla teglia? Avere un pallet in 15 minuti. Un'altra domanda: 15 min., Perché così tanto? È questo il tempo necessario per far lievitare l'impasto durante la cottura?
E si teme che la capacità termica del pallet non sia sufficiente per 15 minuti. vapore intenso.

Sì, ci sono forni con funzione vapore. Ho questo: due modalità di cottura del pane, normale e con vapore

Non mi sono mai incontrato. Di solito lo spruzzo o lo verso sulla teglia dal basso.
Nel primo caso la temperatura scende perché apro la porta.

Hai un forno da tavolo o un normale forno (nella stufa)? Quale è il nome di?

Si. Puoi fare un buco con un generatore di vapore
Ce ne sono pochissimi desktop. Lo stato implica un'installazione.

C'è molto poco del tipo di zucchero, solo dal lievito, ma nessun acido.

È zucchero di lievito? Pensavo che, al contrario, si nutrissero di zucchero, secernendo acido.

Una fermentazione così lunga con una piccola quantità di lievito porta alla fermentazione della farina e allo sviluppo della fermentazione dell'acido lattico, il gusto e l'odore del pane diventano più ricchi di un semplice impasto veloce con molto lievito. I film diventano sottili ed elastici. Avete mai fatto un quotidiano "pane senza impastare"?

Oppure puoi provarlo in questo modo: preriscaldare il forno con la teglia inferiore installata, mettere la griglia con il bianco e versare, diciamo, una tazza di acqua appena bollita sulla teglia?

Oh, in effetti, ci sono persone molto più sofisticate che inventano, come pezzi di ghiaccio tra i ciottoli o un asciugamano bagnato in una padella.)) Per non aprire il forno dopo.

[gioiello]

gioiello, Probabilmente me ne sono dimenticato. Da lievito, anidride carbonica e alcol come ... è da molto tempo che non metto un mosto

A mio parere, il pane francese è un pane base. Senza zucchero, senza additivi (il latte in polvere a volte succede, anche se non è necessario inserirlo): farina-acqua-sale-olio-lievito. Pertanto, i programmi sono allungati, perché di solito non contiene zucchero. Il lievito fermenta la farina, si nutre degli amidi della farina stessa e impiega più tempo per farlo. Lo zucchero è un fast food per loro.

Nemmeno il pane francese ha l'olio nella ricetta. Solo acqua, farina (debole), lievito (poco), sale (più della quantità abituale).
PS: ho comprato farina multiuso qui. È un po 'debole. E se la tua mano non si tirasse indietro per provare? O all'estremo White Mountain ...

Hai un forno da tavolo o un normale forno (nella stufa)? Quale è il nome di?

Forno elettrico SIEMENS HB 780570 forno autonomo

E se la tua mano non si tirasse indietro per provare?

In bocca al lupo! Puoi parlarci dei risultati più tardi?
Dopotutto, ci sono temi con 6agets, bellissimi ritagli!

In bocca al lupo! Puoi parlarci dei risultati più tardi?

Si. Se non c'è vento.

Nemmeno il pane francese ha l'olio nella ricetta. Solo acqua, farina (debole), lievito (poco), sale (più della quantità abituale).
PS: ho comprato farina multiuso qui. È un po 'debole. E se la tua mano non tremasse per provare? O all'estremo White Mountain ...

Sì, di solito non c'è nemmeno l'olio. Di quale ricetta specifica parli?

Le baguette di solito non vengono chiamate "pane francese". Sono fatti con farina più forte.

Ricetta nella pagina precedente.

Perché, dopo aver cotto il pane francese, si forma una piccola cavità vuota sotto il tetto del pane, il tetto non è molto più alto della mollica? Ma non cade, semplicemente non è conveniente da tagliare, si inceppa.

Forno elettrico SIEMENS HB 780570 forno autonomo

Grazie!

Ciao. Ho HP Vitek, la differenza tra le modalità "Normale" e "Francese" è: per ingredienti: francese - meno zucchero, lievito, più sale, ma le differenze sono insignificanti. Tempo di lievitazione - French 15 minuti più lungo del solito (ciclo totale per 750g - 3h35min, di cui cottura 55 minuti). E secondo i miei sentimenti soggettivi: il pane francese già pronto ha una crosta più sottile e più croccante, è un po 'più "abbronzato" del normale. Certo, non lo sto confrontando con il vero pane francese, che viene venduto a Parigi))) - in ogni caso, in una normale macchina per il pane, si ottiene anche un pane delizioso.

Quando ho iniziato a usare una macchina per il pane, ho cercato di ottenere un pane lussureggiante nel più breve tempo possibile. Ora è passata quasi completamente al regime francese e alla ricetta del pane francese (come viene chiamato nelle istruzioni). Per non interferire con il processo (è difficile, Panasonic esegue il cast per 6 ore in questa modalità), ho attivato il timer per la mattina. 80 grammi di farina di frumento vengono sostituiti con segale, grano saraceno o cereali integrali.
Croccanti, buchi grandi, mollica di gomma, aroma e gusto distinguono questi pani da quelli cotti a impostazioni più brevi.

E quale dovrebbe essere l'intensità del vapore di cottura? Cosa andrebbe da tutte le crepe nella stufa o meno?

E quale dovrebbe essere l'intensità del vapore di cottura? Cosa sarebbe venuto da tutte le crepe nella stufa o meno?

Dalla stufa, voglio dire, dal forno? Se c'è vapore da tutte le fessure, questo può solo significare uno scarso isolamento della porta))).

Più seriamente, spruzzo 0,5-0,75 di un normale bicchiere di acqua bollente in una padella di ghisa preriscaldata con il forno sul fondo. Perché la ghisa (puoi prendere altri piatti che consumano calore e dalle pareti spesse)? Poiché la capacità termica è elevata e quando l'acqua fuoriesce, la evapora tutta in una volta. Pertanto, il tuo pensiero sugli zakos a vapore è andato nella giusta direzione)). E con questo metodo, il vapore esce abbastanza intensamente se apri la porta più tardi. Non come in uno stabilimento balneare, certo, ma ... Il movimento deve essere veloce e preciso: schizza e poi chiudi la porta. Se si versa acqua fredda o tanta o in una teglia sottile, non fa in tempo ad evaporare velocemente e resta nella teglia sottostante per qualche tempo. Ma serve una "esplosione della pasta" dovuta ad un forte aumento della conducibilità termica dell'aria, al riscaldamento del pezzo, all'assenza di una crosta cotta in un ambiente umido. Cioè, per circa i primi 15 minuti, poi arriva la cottura.

sì, i francesi sono diversi nella pasticceria, vale la pena impararli

Ciao panifici! Qualcuno può suggerire l'algoritmo del programma del pane francese dalla macchina del pane Panassonic? Voglio programmare Kenwood-450, perché non risulta gustoso come in Panassonica. Apparentemente tutto dipende dal programma di cottura.
Sarei felice se qualcuno rispondesse. Grazie!

Quale dovrebbe essere il pane francese corretto? All'inizio, dopo aver acquistato una macchina per il pane, si è rivelato più poroso di quanto non fosse e differiva dal normale pane di grano. Ora, per qualche ragione, la struttura del pane francese è la stessa di quella del pane normale. Per favore dimmi quale potrebbe essere il motivo?

[svital]

svital, Potrebbe essere la farina. Farine diverse, anche se dello stesso produttore, sono diverse e hanno capacità di umidità diverse. Prima di tutto, il vero pane francese sarà in Francia, e poi sarà la farina francese che è molto diversa dalla nostra. Il pane in Francia è fatto principalmente sulla pulish, la pulish è fatta sia con lievito che con lievito. Le ricette della macchina per il pane sono variazioni su un tema.

Amministratore, eppure, a parte la macchina del pane, come descrivere il pane francese? che cosa è lui? qual è la sua particolarità?

Bene, ecco quante ricette di pane francese ho nei miei libri da professionisti, hanno una cosa in comune:
1) fatto sulla pasta
2) fatto con farina bianca
3) se è rustico francese, il 10% della farina viene sostituito con cereali integrali (grano o segale o entrambi contemporaneamente).
Con questa ricetta si prepara davvero molto pane.
Questo è considerato un pane classico, ogni paese ha il suo semplice stampo.
Il pane classico è farina, acqua, sale e lievito.

Pane correttamente europeo. con un clima caldo come la farina di grano bianco e sono fatti in virtù di questo. quel grano cresce meglio lì. E nei paesi con climi più freddi, la segale cresce meglio.
Ecco perché il pane di grano bianco si chiama francese. È come un ottovolante o Saolat Olivier, che in Francia si chiama insalata russa