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Salsiccia fatta in casa
La carne viene presa fresca, ma non fresca, ma stagionata per più di 1 giorno in luogo freddo. Tendini, film grossolani, grasso in eccesso vengono gettati via, il grasso di maiale viene eliminato. Per 2-3 giorni la carne, divisa in porzioni da 250 g, grattugiata con sale e salnitro, viene tolta e salata in cantina, in luogo freddo. Per ogni 5 chilogrammi di carne, è necessario prendere una miscela di 150 g di sale e 5 g di salnitro. Da quale composizione di carne e spezie fare la salsiccia, l'esperienza lo dirà e per la prima volta puoi offrire la seguente ricetta: manzo salato e tritato 3 kg, maiale salato e tritato 1,5 kg. A loro si aggiungono mezzo chilogrammo di pancetta, un cucchiaino di zucchero, 1/4 cucchiaino di pepe nero macinato, 2 spicchi d'aglio, un litro d'acqua, mezzo bicchiere di farina di patate.Non appena la carne in cantina è sufficientemente salata, si passa un paio di volte con l'aglio attraverso un tritacarne dotato di grata fine, separare separatamente il manzo dal maiale. Prendono carne macinata e, aggiungendo acqua, la impastano in diverse direzioni in un'ampia ciotola di smalto, schiacciano e girano la carne macinata, aggiungono amido e pepe, aggiungono un po 'd'acqua (è conveniente diluire immediatamente l'amido in essa , misurandolo alla velocità e prendendo quanta acqua necessaria). Nella carne macinata, mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo, mettete la carne di maiale tritata, lavoratela di nuovo come un impasto, quindi aggiungete lo strutto tagliato a cubetti molto piccoli. In questo caso la pancetta viene completamente pelata dalla superficie fino ad uno spessore di circa un centimetro dalla superficie. Ora puoi farcire le salsicce.
Salsiccia amatoriale
Ricetta
Per 40 parti di maiale aggiungere 35 parti di manzo, 25% di pancetta, 0,2% di zucchero, 0,2% di miscela di spezie, 0,03% di pepe nero e 0,03% di noce moscata.
La carne pre-smistata deve essere tritata, sale con sale fino a piacere, quindi la carne macinata viene mantenuta a una temperatura di 3-5 ° C per 2,5 ore. Il grasso viene schiacciato separatamente.
Affinché la carne macinata risulti tenera e succosa, è necessario aggiungere dal 15 al 30% di acqua fredda. Gli involucri della salsiccia (intestino, cellophane) sono riempiti con carne macinata e il ripieno non deve essere molto denso.
È necessario togliere l'aria dalle pagnotte di salsiccia - le estremità dei budelli non sono legate troppo strettamente con lo spago e le pagnotte vengono sospese per 3-4 ore. Per rimuovere meglio l'aria, il guscio viene forato in più punti.
Successivamente le pagnotte vengono trattate con fumo caldo ad una temperatura di 90-110 ° C per 0,5-2 ore (a seconda dello spessore della pagnotta), dopodiché vengono bollite in acqua alla temperatura di 80 ° C per 2,5 -3 ore e raffreddato sotto la doccia fino a una temperatura di 30 ° C. Alla fine, le pagnotte vengono asciugate e leggermente asciugate.
Salsicce di prosciutto tritate
Ricetta
Per 2,5 kg di manzo (solo filetto di coscia e scapola), prendere: 1,5 kg di pancetta grassa, 1 kg di maiale magro, 125 g di sale, 20 g di peperoncino rosso macinato, 20 g di nero macinato pepe, 2-3 spicchi d'aglio, 5 g di nitrato alimentare e 5 g di zucchero.
La carne viene separata da grasso, tendini e tessuto connettivo, arrotolata 2 volte attraverso un tritacarne, aggiungere 1 litro di acqua, in modo che il risultato sia una massa viscosa. Il maiale viene tagliato a fette di 5-6 cm di lunghezza e 10-15 mm di spessore, quindi salate.
Dopo aver sostenuto la carne per un giorno, la carne macinata viene passata di nuovo attraverso un tritacarne, accuratamente mescolata con carne di maiale, spezie, insaccata nei vicoli ciechi del blues di agnello e legata con spago.
Questa salsiccia viene affumicata a caldo a una temperatura di affumicatura di 110 ° C per 2-3 ore, dopodiché viene bollita per 1,5 ore a fuoco medio.
Salsiccia affumicata cotta
Ricetta
Per 1 kg di manzo (solo filetto di coscia e scapola), prendere: 25 g di sale, 1 g di nitrato alimentare, 1 g di zucchero; per 1 kg di maiale: 20 g di sale, 0,5 g di zucchero e 0,5 g di nitrato alimentare ..
Far scorrere la carne in un tritacarne, aggiungere sale, salnitro, versare l'acqua (circa il 40% del volume della carne) e mescolare bene. La massa omogenea risultante viene trasferita in una ciotola di smalto e lasciata al freddo fino a quando la carne macinata diventa bordeaux brillante.
Il grasso e la carne di maiale vengono tagliati a pezzi di circa 50-100 g ciascuno e conservati per 1 giorno in luogo freddo, premiscelati con una miscela di stagionatura (salnitro, zucchero, sale). Il giorno dopo, la carne macinata salata viene ripetutamente passata attraverso un tritacarne con una grata fine e il maiale con pancetta viene tagliato a pezzetti con un coltello affilato. Quindi entrambi i tipi di carne macinata vengono mescolati fino a ottenere una massa omogenea. Ora la carne macinata deve essere insaccata negli intestini preparati: è meglio usare un tritacarne con uno speciale dispositivo di riempimento, solo tu devi rimuovere la grata ei coltelli da esso. Le estremità sono legate con spago o filo forte, il guscio della salsiccia viene forato, permettendo all'aria di fuoriuscire.
Questa salsiccia viene affumicata a caldo per 1,5 ore, finché non diventa dura e di colore rosso bruno. Successivamente, la salsiccia viene cotta a fuoco medio per circa 15 minuti e immersa in acqua fredda per il raffreddamento.La salsiccia cotta affumicata viene conservata per un massimo di 2 settimane.
Salsiccia di fegato
Una tale salsiccia viene preparata dalle frattaglie bollite fino alla piena prontezza, quindi vengono passate attraverso un tritacarne.
Ricetta
Per 1 kg di carne macinata, prendi 10 uova, 300 g di panna acida, cipolla, pepe, sale e altre spezie (a piacere).
La carne macinata viene mescolata bene, le budella vengono riempite e cotte a fuoco basso. Quindi si raffreddano, si asciugano, forano il guscio in più punti e cuociono in forno o forno per 2,5-3 ore. Non è consigliabile conservare a lungo la salsiccia di fegato a casa.
Salsiccia di sangue
L'intestino tenue viene utilizzato nella preparazione del sanguinaccio. Affinché sia più morbido e il sangue tritato non sia friabile, al sangue fresco è necessario aggiungere la pancetta tritata finemente, i ritagli di carne e le spezie. Anche la salsiccia di sangue viene cotta nel forno o nel forno per 1,5 ore su ciascun lato. Inoltre, non è consigliabile conservare a lungo i sanguinacci.
Salsiccia fatta in casa fritta
Forse la salsiccia fritta è uno dei tipi di salsiccia fatta in casa più popolari e facili da cucinare. Spesso questa salsiccia viene anche chiamata casalinga ucraina, casalinga bielorussa, al forno. La carne viene tagliata a pezzi di 0,5-0,7 cm3, salata (2,5% di sale dalla massa totale della carne), vengono aggiunte spezie (aglio e pepe nero macinato), zucchero semolato (1 cucchiaino per 10 kg di carne).
Ci sono ricette in cui si suppone di aggiungere un po 'di amido alla carne macinata (1-2 cucchiai per 10 kg di carne). La carne tritata viene accuratamente amalgamata con spezie, amido, acqua e sale e, non ultimo, si aggiunge lo strutto tagliato a cubetti di 0,3-0,5 cm3, cercando di distribuirlo il più uniformemente possibile tra le carni.
Il composto di carne viene posto in un budello, legato e appeso a riposare per circa 1 ora. Immediatamente all'inizio del sedimento, la salsiccia viene forata (forata) con un ago o un punteruolo. Successivamente, la salsiccia viene posta su teglie (padelle) e fritta o cotta nel grasso in un forno russo o su una stufa calda. La salsiccia può anche essere cotta al vapore o in acqua. Durante il trattamento termico, la salsiccia non deve essere lasciata bruciare, strappare o gonfiarsi. Puoi controllare la prontezza perforando la pagnotta con un punteruolo. Se il succo che scorre dall'interno della salsiccia è privo di sangue (trasparente o bianco), significa che è pronto. Allo stesso tempo, è necessario assicurarsi che si formi una crosta croccante e appetitosa sulla salsiccia.
In alcuni casi, le salsicce calde fritte vengono poste in un'ampia casseruola con coperchio e lasciate in forno caldo in un forno tradizionale russo o in un altro luogo non troppo caldo, in modo che la salsiccia raggiunga una certa condizione. Dopo questo trattamento, si ammorbidisce.
Salsiccia di maiale (premium)
Ricetta:
Maiale magro - 2,5 parti, lardo spinale - 2 parti, maiale semigrasso 1,5 parti, carne di manzo o teste di maiale - 1 parte, ghiaccio alimentare tritato - - 2 parti, sangue fresco o purè - 0,5 parti, pangrattato - 1,5 parti, aglio (pestato con sale) - 0,15 parti, spezie - 0,1 parti, sale qb.
Per prima cosa si sminuzza lo strutto, ricevendo pezzi di 1 cm3, mescolati con carne di maiale magro e semigrasso, precedentemente tritata in un tritacarne (attraverso una maglia fine). Quindi aggiungere metà di tutto il ghiaccio alimentare e lasciare maturare per 1 giorno.
La carne bollita di maiale e teste di manzo viene tritata attraverso un tritacarne (attraverso una maglia fine), mescolata con sangue fresco o schiacciato, pangrattato e spezie. Dopodiché, il tutto viene mescolato delicatamente con pezzi di ghiaccio e messo a maturare per 1-2 ore.
Ora bisogna mescolare la pancetta con il resto della massa, aggiustare di sale e dopo mezz'ora riempire i gusci. Le salsicce ripiene vengono forate con un punteruolo e lasciate riposare per 1-2 ore, dopodiché vengono bollite fino a quando la temperatura all'interno della pagnotta raggiunge 72-75oС.
La salsiccia viene cotta al forno su una teglia o su un braciere insieme al grasso, perforando l'involucro mentre si gonfia. Si consiglia di affumicare la salsiccia bollita in modo freddo. La salsiccia quasi finita viene appesa per far scolare il grasso, dopodiché viene asciugata con un panno pulito e avvolta in carta da lucido o pergamena.
Salsiccia di fegato
Ricetta:
Fegato di manzo - 3 parti, pancetta - 2 parti, vitello -1,5 parti, manzo - 1 parte, brodo caldo (ottenuto dall'ebollizione di teste di manzo e maiale) - 0,8 parti, aglio - 0,15 parti, spezie 0, 1 parte, sale qb .
Il fegato di manzo fresco viene passato attraverso un tritacarne a maglia fine. Tutta la carne viene bollita a 95 ° C. Per il vitello, il tempo di cottura è di 15 minuti, per la pancetta - 7, per il manzo - 20. Tutti gli ingredienti vengono passati (separatamente l'uno dall'altro) attraverso un tritacarne con una griglia fine. Successivamente, la carne macinata viene mescolata con aglio, spezie e alla fine - con fegato tritato. La carne macinata risultante viene salata a piacere e inizia immediatamente a essere collocata nell'intestino tenue. Cuocere alla temperatura di 80 ° C in acqua o vapore per 1 ora o fino a quando la temperatura all'interno della salsiccia non raggiunge i 70-72 ° C. Infine, la salsiccia viene raffreddata per 1 giorno e affumicata un po 'fredda.
Salsiccia di Martadella rurale
Ricetta:
Carne di maiale da una spalla (magra) - 500 g, pancetta di maiale (intercalare, sbucciata dalla pelle) - 500 g, grasso dorsale (pre-bollito, senza pelle) - 500 g, vitello - 500 g, lingua di maiale bollita salata 1 pz ., Sale - 1 cucchiaio. l. con la parte superiore, una miscela per la salatura - 1 cucchiaio. l. con la parte superiore.
Spezia:
pepe bianco macinato - 1 cucchiaio. l. senza cima, noce moscata macinata - 1 cucchiaino. senza cima, cardamomo - 1 pizzico, sale di sedano - 1 cucchiaino. senza coriandolo superiore, macinato - 1 cucchiaino. senza cima, polvere "Maggi" - 2 cucchiaini.
Pancia di maiale, vitello e maiale vengono arrotolati in un tritacarne (fori - 8 mm). La lingua e la pancetta precedentemente pulite vengono tagliate a cubetti di 1 cm di spessore, mescolati al resto della massa. Quindi aggiungere spezie, sale. La carne macinata viene mescolata per almeno 5 minuti, dopodiché viene riempita con budelli fibrosi Kaple-top (in questo caso la salsiccia viene subito bollita), oppure budella Naturin-P2 (in questo caso le pagnotte vengono prima affumicate con fumo caldo per 1 - 2 ore e solo dopo cuocere).
Salsicce all'aglio
Ricetta:
Maiale magro - 1,2 kg, manzo - 500 g, pancetta (senza pelle) - 300 g, miscela salata - 2 cucchiai. l. con una grande cima, brodo - 1 tazza, zucchero - 1 ora. l. con la parte superiore.
Spezia:
aglio - 3 spicchi (grattugiati).
La carne viene fatta scorrere attraverso un tritacarne con fori da 4,5 mm e la pancetta - con fori da 8 mm. Unite le spezie e unite alla carne macinata insieme al brodo, mescolando bene il tutto. Riempire la pancetta con carne macinata e torcerla in salsicce di 10 cm. Si conservano per 0,5 ore in acqua calda alla temperatura di 75 ° C.
Salsiccia di fegato d'uovo
Ricetta:
Fegato di maiale o manzo - 600 g, teste di maiale (solo carne) - 340 g, maiale magro o manzo - 250 g, uova di gallina - 20 pezzi, farina di frumento - 20 g, cipolla - 1 pezzo, latte - 50 g, brodo - 100 g, sale - 20 g.
Spezia:
pepe nero macinato - 0,5 g.
Guaina:
cerchio o grembo con un diametro di 3-5 cm.
Tutta la carne utilizzata viene accuratamente pulita, tagliata a pezzi di circa 1 cm di spessore, posta in acqua bollente per 20 minuti fino a scolorimento. Inoltre, la materia prima sbollentata in questo modo viene raffreddata a 10-12 ° C. Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere nel grasso di maiale. Le materie prime finite vengono macinate 2 volte in un tritacarne con un diametro del foro della griglia di 2-3 mm, vengono aggiunti uova, farina, latte, sale, cipolla, brodo e spezie. La massa combinata viene agitata per 5-6 minuti. L'involucro viene farcito con carne macinata, legata con lo spago, formando delle pagnotte e bollita in acqua a una temperatura di 80oС fino a quando la temperatura al centro del prodotto raggiunge i 70-72oС. Quindi la salsiccia viene rimossa, raffreddata sotto la doccia per 0,5 ore e quindi posta in frigorifero per il completo raffreddamento.
Salsiccia rurale
Ricetta:
Maiale magro - 5 parti, grasso dorsale - 2,5 parti, fianco di maiale - 1,5 parti, pangrattato - 1 parte, ghiaccio alimentare (tritato) - 0,2 parti, sangue fresco (o coaguli di sangue strofinati) - 1 parte, altri additivi ( ad esempio, farina o cereali bolliti) - 0,1-0,3 parti, spezie, sale - a piacere, aglio.
Il maiale e lo strutto vengono schiacciati in cubetti di 10 x 10 o 15 x 15 mm, mescolati molto velocemente con altri ingredienti e anche rapidamente insaccati nelle membrane intestinali. La salsiccia viene fritta in una padella (in una teglia) nel grasso di maiale o bollita in acqua (puoi cuocerla a vapore). Inoltre, la salsiccia bollita può essere affumicata un po 'dopo il raffreddamento.
La salsiccia rurale viene conservata per un tempo piuttosto breve, la temperatura di conservazione consigliata è di 2-4 ° C.
Salsiccia Sunzhuk
Ricetta:
Per preparare questa salsiccia, la carne viene presa più grassa - dalla scapola. La carne viene tagliata a pezzi da 50-100 g, liberandola contemporaneamente da tendini e membrane muscolari spesse, lasciando il grasso.
I pezzi di manzo vengono lavorati con la seguente miscela: per 1 kg di carne, prendere 30 g di sale, 1 g di nitrato alimentare, 1 g di zucchero. La carne trattata con l'impasto viene posta in un cesto e conservata per 4 giorni in modo da drenare il sangue. Successivamente, la carne viene passata attraverso un tritacarne con una grande griglia, vengono aggiunte spezie macinate: peperoncino rosso (a piacere), noce moscata e cardamomo. Successivamente, la carne macinata deve essere messa in un secchio di smalto, mescolata bene e lasciata in una stanza fresca per una notte (o in frigorifero).
Successivamente, la carne macinata viene insaccata abbastanza strettamente negli intestini di maiale e manzo più stretti e attorcigliata ogni 20 cm (circa), in modo che il risultato siano salsicce della stessa lunghezza. Quando il ripieno è finito, in ogni paio, una piccola porzione di carne macinata viene spremuta su entrambi i lati, in modo che rimangano 1,5 cm di guscio vuoto. Le estremità risultanti vengono piegate e aderite alla parte riempita dell'intestino. Dopo che il guscio è asciutto, l'intestino si attaccherà saldamente.
Il sujuk deve essere forato con ago o punteruolo in più punti per permettere la fuoriuscita dell'aria, che inevitabilmente è caduta sotto il budello insieme alla carne macinata, dopodiché la salsiccia viene fatta essiccare sotto una tettoia a tiraggio per 1-1,5 mesi. Il Sujuk può essere conservato fino a sei mesi se viene legato in più salsicce e conservato in un luogo fresco e asciutto.
Salsiccia di prosciutto tritata
Ricetta:
Maiale semigrasso - 6 kg, manzo (1 ° grado) - 4 kg, sale - 300 g. Spezie: zucchero - 10 g, aglio - 6,5 g, pepe nero in polvere - 5 g, coriandolo - 5 g, nitrito di sodio - 0,5 g.
Guaina:
intestini di manzo grandi o budelli artificiali di 5-9 cm di diametro.
Il manzo pre-raffreddato viene passato attraverso un tritacarne (fori - 2-3 mm), mescolato con 0,2 g di soluzione di nitrito di sodio e 120 g di sale, tenuto in salatura per 20-24 ore a una temperatura di 4-6oС. La carne di maiale viene tagliata a pezzi di 16-20 mm di dimensione, dopodiché viene impastata con il sale rimanente e nitrito di sodio e lasciata salare nelle stesse condizioni. Quando la carne sarà matura, si trita su un cutter per 6-8 minuti, mentre contemporaneamente si versa 1 litro di acqua fredda (oppure si può passare al tritacarne 4 volte).
Successivamente si impasta la massa omogeneizzata con pezzi di maiale e spezie, si riempie il budello di carne macinata e si legano le pagnotte con uno spago lungo 25-40 cm. -110 ° C per 1 ora, quindi bollire in acqua a una temperatura di 75-85 ° C per 1-2 ore. La salsiccia è pronta quando la temperatura all'interno della pagnotta è di 68-70 ° C. Infine, la salsiccia cotta viene raffreddata con acqua per circa 40 minuti e posta in frigorifero.
Lingua di salsiccia
Ricetta:
Manzo (1 ° grado) - 400 g, petto di maiale - 400 g, manzo (qualità premium) - 400 g, lardo spinale precotto (senza pelle) - 400 g, lingua salata, bollito (senza pelle) - 400 g, sale - 45 g.
Spezia:
pepe bianco macinato - 3 g, pepe nero macinato - 2 g, noce moscata - 1 g, coriandolo - 1 g, nitrito di sodio - 0,1 g.
Guaina:
involucri con un diametro di 4 - 4,5 cm o cellophane.
Le lingue vengono pre-salate e bollite in acqua bollente per circa 1 ora. Dopo di che vengono raffreddati, scuoiati e. Tagliare a cubetti di 1 cm. Lessare il lardo dorsale per 40 minuti, raffreddarlo prima, quindi tagliarlo a cubetti di 1 cm. Passare la punta di petto di manzo e maiale al tritacarne (diametro foro 8 mm). Unire con agenti stagionanti, pancetta, lingue e spezie e mescolare per 5 - 7 minuti. La carne macinata risultante viene riempita di gusci, legata con spago, formando pagnotte di 40 cm, quindi appesa su telai e affumicata per 1-2 ore con fumo denso a una temperatura di 35-45oС, quindi bollita per 50 minuti in acqua con un temperatura di 75-80oС, mentre al centro della pagnotta non sarà 68-70oС.La salsiccia viene prima raffreddata per 30-40 minuti sotto una doccia con acqua, quindi posta in frigorifero.
FARSHI
Ricetta:
Suino grasso - 8 kg, polpa di carne di manzo (1 ° grado) - 4 kg, farina di patate - 1,2 kg, intestino di agnello (budello) - 100 m, sale - 200 g.
Spezia:
aglio - 10 g, salnitro - 10 g, pepe in polvere - 10 g.
Ricetta:
Vitello - 48 kg, maiale grasso (giovane) - 16 kg, latte - 400 g, budello di maiale o agnello - 200 m, sale - 300 g.
Spezia:
pepe tritato - 100 g, noce moscata grattugiata - 50 g, salnitro - 30 g.
ROBA DI SALSICCIA Tritare particolarmente finemente e macinare con molta attenzione. È costituito principalmente da carne di maiale, le migliori varietà di manzo e vitello. Quando il maiale non è abbastanza grasso, aggiungere la quantità necessaria di pancetta e strutto alla carne macinata. Per rendere la carne macinata più liquida, al posto dell'acqua si possono aggiungere latte, uova, farina. Per le salsicce, la carne macinata viene insaccata nel guscio (intestino) non molto strettamente, ma non consente la formazione di bolle d'aria.
Buona fortuna a tutti
