Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per produttori di prosciutto)

Condividerò alcune delle migliori pratiche per un prosciutto.
L'abbiamo ricevuto di recente, ma ci sono osservazioni interessanti.

La quantità di miscela pronta per un prosciutto - dipende da cosa esattamente mettiamo, se carne macinata - quindi 1,3 - 1,4 kg, se i prodotti vengono tagliati a pezzi, quindi 1,4 - 1,5 kg.

Composizione delle miscele. Può essere completamente diverso e interessante. Ho provato le seguenti opzioni:
Carne macinata:
manzo + maiale - delizioso, a mio marito è piaciuto molto, ricorda il brawn (in senso buono).
pollo (petto) + maiale - se scorri su una griglia sottile, e anche un paio di volte - non puoi distinguerlo dalla salsiccia per consistenza, ma molto più gustoso.
pollo (petto) + tacchino (petto) - un prosciutto molto dietetico. Bianco e gustoso.

A pezzi:
manzo + maiale - gustoso, ma cadendo a pezzi, è necessario tagliare finemente e finemente.
pollo (filetto di petto + filetto di coscia) - chiunque abbia provato l'involtino di pollo dal negozio - fatto in casa è ancora più gustoso.

Ma si è rivelato il più delizioso per farlo: parte sotto forma di carne macinata, parte a pezzetti... (carne macinata circa 900 gr - 1 kg, pezzi - circa 0,5 kg)
Qui il favorito indiscutibile era il prosciutto di tacchino - filetto di petto in un tritacarne, filetto di coscia - tritato finemente. Prosciutto molto succoso e gustoso. Il marito non ama molto il tacchino, in generale ha detto perché lo compri, meglio comprare un pollo, era molto scettico sull'opzione del prosciutto. Ma quando ho provato ... - ha detto, è così che mangerò il tacchino, ne comprerò di più
Maiale - parte sotto forma di carne macinata, parte a pezzetti. È importante che la carne macinata non sia troppo grassa, altrimenti si avrà un sapore un po '"grasso". Anche se su un pane grigio - molto gustoso. È buono friggere un simile prosciutto in una padella asciutta, o in una pizza, o in un panino caldo.

Cosa stiamo aggiungendo.
Aggiungo un paio di uova a ogni prosciutto. Beh, mi piace così. Ho provato ad aggiungere la gelatina, come consigliato nelle istruzioni - non ho capito perché, la gelatina è quasi impossibile. È ben pressato - non c'è quasi liquido.
Ho aggiunto la maionese: questo è per il gusto, puoi farne a meno.
Pistacchi: hanno un bell'aspetto negli involtini di pollo, le noci diventano morbide e tagliate con un coltello, ben tagliate quando vengono tagliate.
Funghi: ciò che viene venduto a Mosca congelato, difficilmente può essere chiamato funghi, difficilmente influenzano il gusto, ma sembrano interessanti quando vengono tagliati.
Fagioli rossi (da un barattolo, nel loro stesso succo), chi avrebbe pensato: un gusto molto interessante e una vista sul taglio. Delizioso nel prosciutto di carne.
Carote, peperoni: belli e sani. Le carote danno morbidezza e spezie al pepe. Solo tu devi tagliarlo piccolo.
Sale, spezie - ovviamente a piacere.
L'aglio è assolutamente essenziale per il prosciutto di pollo.
Cipolla. A volte lo aggiungo ai prosciutti di carne, per gusto.
"Fumo liquido" - L'ho comprato appositamente per un prosciutto. 2 cucchiai di prosciutto di maiale - si è rivelato molto gustoso, la sensazione di una buona fumata (è diventato chiaro che non tutte le salsicce acquistate sono davvero affumicate ...)

La carne macinata non è stata preparata qui per un prosciutto, ma penso che sarà deliziosa anche lì.
vitello - 1 kg,
pomodori secchi (olio di scarico) - 5 pezzi
funghi - 0,5 kg di champignon congelati.
Metti tutto insieme in un tritacarne. Aggiungi un paio di uova e alcuni piselli surgelati alla carne macinata finita.
Cucina come al solito.

Ho riempito Caneloni con questa carne macinata: mio marito ha mangiato ieri ed è rimasto sorpreso di quanto fosse gustosa e succosa la carne macinata. Cosa ha dato esattamente questo effetto, funghi o pomodori - non lo so, ma è molto gustoso.

Quindi, buona fortuna a tutti e ulteriore successo nella preparazione del prosciutto fatto in casa!

L'effetto è naturalmente da funghi e piselli.

In paese (in vacanza) si sono abituati a fare il prosciutto intero.
Come ti piace marinare (sale, pepe, coriandolo, cumino e altre erbe preferite, olio vegetale), forare e farcire carote / aglio, avvolgere a freddo per un paio d'ore. Quindi martelliamo, usando la nostra tecnologia, in un prosciutto e in avanti in una stufa russa per un paio d'ore.
Risulta fantastico se sei troppo pigro per fare carne macinata, tutto nella vita accade

[Panettiere autodidatta]

Panettiere autodidatta, grazie per l'idea. Mi è piaciuto molto. Bisogna provare

E che tipo di prosciutto si può consigliare? E dove l'hanno preso (Mosca)?

[torturesru]

torturesru, sì, ne abbiamo uno in vendita. Si chiama Beloboka. Prodotto e venduto dalla società che produce Hotter Airfryer. 🔗
Il prezzo del problema era di 680 rubli. Adesso non lo so

Mamme, osservazioni molto interessanti e corrette. Per molto tempo sono passato all'opzione: pezzi + carne macinata, aggiungere un uovo, maionese e un po 'di gelatina.

Sì, recentemente ho preparato il prosciutto di collo di manzo.
Struttura:
Collo di manzo 900 g circa (metà macinato in un frullatore)
Funghi gallinacci lessati
Lardo di maiale ritorto con carne (lonza). Tagliate a cubetti un po '.
Cipolla 1 pz., 2 spicchi d'aglio
Verdi (prezzemolo, aneto, foglie di aglio giovane)
Semolino, maionese, gelatina 1 cucchiaio ciascuno l.
Sale, spezie
1 uovo

Carne macinata in un prosciutto. Forno a 210 ⁰Da 1 h 20 min.

Oh-oh-molto gustoso, succoso, buon aroma di verdure.

[torturesru]

torturesru, sì, ne abbiamo uno in vendita. Si chiama Beloboka. Prodotto e commercializzato dalla società che produce Hotter Airfryer. 🔗
Il prezzo del problema era di 680 rubli. Adesso non lo so

Venduto da una società che produce Hotter Airfryer. Prodotto a San Pietroburgo. Sito ufficiale di Beloboka
🔗

Ho capito tutto, bisognerà poi andare a "7 Hills" per avere uno sconto, come può acquistare il proprietario di Hotter.

Ho capito tutto, bisognerà poi andare a "7 Hills" per avere uno sconto, come può acquistare il proprietario di Hotter.

Qualcosa che solo non ho visto in "7 Hills" .... Forse prima chiamata

I telefoni in questo thread sono

[torturesru]

torturesru, Li chiamerai sicuramente, ti diranno esattamente dove è in vendita. Il marito lo ha fatto, di conseguenza hanno dato due indirizzi più vicini a casa, è andato a comprare.

Elena Bo, ottimo collegamento. Il sito sembra essere completamente nuovo, ma già abbastanza informativo. Ci sono le istruzioni su come fare un prosciutto. Molto utile per i prosciutti principianti

Quindi lo farò. Grazie.

A San Pietroburgo, 600 rubli nei Sette Colli. Ho chiamato l'azienda al telefono, volevo comprare da loro a un prezzo più basso (penso che il trucco sia piuttosto grande sulle colline), hanno detto che era impossibile e non capivano, forse non facevano di più, non potevano dico in modo intelligente.

[Mi rivolgo pubblicamente (nella corrispondenza personale non mi avete notato) a Critter. Grazie ai tuoi sforzi e ai tuoi sogni, ho comprato un prosciutto del dipartimento locale più caldo. Ce n'è ancora uno, vuoi? Posso comprare e regalare ai tuoi amici che vengono nella nostra città. Oppure lascia che si comprino in un piccolo khuafu (questa non è una maledizione, ma il nome di un centro commerciale nella nostra città), 2 ° piano, sezione 16.]

Evviva! Mi unisco a voi: oggi ho comprato un prosciutto! Il post finirà, proverò.
Mi rivolgo pubblicamente (nella corrispondenza personale non mi avete notato) a Critter. Grazie ai tuoi sforzi e ai tuoi sogni, ho comprato un prosciutto del dipartimento locale più caldo. Ce n'è ancora uno, vuoi? Posso comprare e regalare ai tuoi amici che vengono nella nostra città. Oppure lascia che si comprino in un piccolo khuafu (questa non è una maledizione, ma il nome di un centro commerciale nella nostra città), 2 ° piano, sezione 16.

Con quanta forza la massa dovrebbe essere compressa nel prosciutto, se la carne macinata è abbastanza umida, se non liquida. C'era un prosciutto completo, tutto era nella manica, ho fatto dei buchi in alto e sul lato in alto, tutto è denso poi si scopre, ma le molle in qualche modo si restringono pigramente. Capisco che l'acqua difficilmente si comprime, abbiamo fatto fisica, non ricordo i dettagli ... Il sapore è buono, non si sbriciola, ma altre sembrano più compresse, o mi sembrava? : rosso: Oh, mentre ero seduto qui, ho guardato nel frigorifero e sono rimasto sorpreso: c'era solo una compressione di 1,5 cm subito, e ora sono già 5 ... L'ultima volta nel frigorifero nulla ha continuato a restringersi ...
La verità è da qualche parte nelle vicinanze, dimmi!

Musyanya, succede. Quando la carne macinata è asciutta, il prosciutto si restringe anche durante la cottura e quando è bagnato e scorrevole è già in frigorifero. Ma è dalla carne macinata "bagnata" che si ottiene il prosciutto bagnato. Delizioso

Ho fatto il mio prosciutto da quello che era, non lo avresti mangiato (cipolle, carote, bastoncini di granchio, pollo tritato liquido, piselli, gelato al burro dell'anno scorso, pezzi di formaggio per la bellezza ...) Tutto andava bene compresso, l'ho fatto nella manica, lì sopra ancora il succo era gelatinoso sui lati, delizioso .... La pellicola di un prosciutto è sempre pulita male? Poiché i primi esperimenti sono stati da noi riconosciuti come piuttosto riusciti, ora proviamo a fare qualcosa con carne vera. Resta da trovare buona carne, altrimenti abbiamo la cinese, poi le cosce americane, o il maiale brasiliano ... In generale, sogno di fare la salsiccia di gamberi. Molti anni fa ho provato la vera salsiccia di gamberetti a Vladivostok, non ricordo la composizione, ma la carota era sicuramente lì ... mi chiedo quale sarà il costo, i gamberetti sono così costosi ...

[musyanya]

musyanya , Voglio anche fare con i gamberetti. È vero, solo uno di loro - oblezu, probabilmente, ma dal salmone (nel suo trito, nativo) e gamberetti interi - qui, penso, sarà buono e gustoso

Compagni esperti, potete dirmi se posso fare un prosciutto più piccolo in un simile prosciutto, ad esempio, da 0,5 kg di carne? Domani vado a comprare del cibo, prima non funzionava, ma poi è sorta la questione della quantità del prodotto finito. Non mi serve molto, è meglio più spesso, ma meno e diverso;)

Andreevna, nella forma in cui viene venduto (produttore di prosciutto) non è desiderabile fare di meno. Ma se lo modernizzi un po ', allora completamente. Devi scegliere una lattina di diametro adatta al prosciutto. durante l'assemblaggio, posizionare questo barattolo sul fondo (dal basso verso l'alto, in modo che si fermi). Quindi l'area utile del prosciutto diminuirà. Quindi, coprire con un foglio, ecc.

Lena, grazie. Aggiornare? Ancora una volta è caduta in dubbio. C'è tempo fino a domani, ci penserò. Non volevo spingere nulla lì, ma il principio è chiaro.

Andreevna, tutto è semplice. Serve meno prosciutto: inserisci il barattolo. Altro: non inserire.

Lena, a quanto ho capito, ha già deciso. Ho solo pensato che ci fosse una specie di morsetto e si stava muovendo. Adesso scoprirò se sono su Butyrskaya, domani passerò di lì.

Ci sono slot lì, ma potrebbero non essere sufficienti, poiché solo fino alla metà della forma.

La pellicola di prosciutto si sbuccia sempre male?

La mia pellicola non si attacca al prosciutto. Quando tolgo il prosciutto, cade dal prosciutto insieme alla pellicola. Quindi rimuovo solo la pellicola dalla carne.
E metto a bagno il prosciutto per un po 'in acqua tiepida, poi è ben lavato.

[Andreevna]

Andreevna, fatto con 1 kg di carne macinata (semplicemente non era più disponibile), è andato tutto bene. Solo da una quantità minore - il prosciutto verrà pressato peggio, ma forse questo non è male - sarà più succoso.

La pellicola non si attacca al prosciutto, si separa nettamente dal prosciutto stesso. E la forma stessa - la mia in lavastoviglie - ogni volta che sono felice, la forma è come nuova

Non ho scritto correttamente, il foglio non si è attaccato al prosciutto, ma al prosciutto ed è stato difficile strapparlo, si è sbriciolato fortemente, probabilmente un foglio o manici storti ... Il mio prosciutto con uno spazzolino da denti, è davvero facile da pulire ..

musian, molto probabilmente lo è il fioretto. Solitamente rimosso in grandi pezzi.

Non ho scritto correttamente, il foglio non si è attaccato al prosciutto, ma al prosciutto ed è stato difficile strapparlo, si è sbriciolato fortemente, probabilmente un foglio o manici storti ... Il mio prosciutto con uno spazzolino da denti, è davvero facile da pulire ..

Prova il foglio - "Sayanskaya, Extra Strong", produttore
"RUSAL-Sayan foil", succede nella metropolitana, devi guardare, ce ne sono tre tipi, cerca "particolarmente forte"

Ho provato a fare il prosciutto ieri. Non ho il prosciutto, perché vivo in Ucraina. Così ho deciso di farlo in un sacchetto di succo di Sandora, così quadrato (o quasi). Carne macinata: pollo tritato + pezzi di tacchino + funghi prataioli freschi tritati + peperone dolce + olive + uovo + st. cucchiaio di gelatina + spezie. Il sacchetto del succo è stato perforato con un ago in diversi punti. Ho messo la carne macinata in una busta da forno. Oltre a un peso di 1 kg. Mettilo in una teglia in acqua calda e in un forno a 210 gradi. Bene, cosa posso dire. Ero stanco di questo disegno.Il pacco e il peso diminuivano costantemente. In circa 40 minuti, il sacchetto del succo è scoppiato. C'è molto succo nella busta. Avevo molta paura che il prosciutto non si comprimesse, quindi ho fissato la borsa e ho rimesso a posto il peso. Quindi tenuto in forno per circa 1,5 ore. Quindi lo raffreddò e lo mise in frigorifero per una notte. Al mattino ho scoperto quanto segue:

Il prosciutto si è rivelato più simile a una cotoletta, sebbene fosse tagliato abbastanza bene. Non mi è piaciuto il sapore. Apparentemente a causa del pollo tritato, il mio prodotto era piuttosto secco, come se stessi mangiando carne di pollo bianca. Avevo ancora un po 'di carne macinata, ma non volevo più ripetere l'esperimento. Penso che aggiungerò carne macinata (manzo o maiale) lì. Forse andrà meglio. Cosa ne pensi del mio esperimento? Forse ho fatto qualcosa di sbagliato?
A proposito, forse qualcuno ha ancora incontrato una parvenza di prosciutto in Ucraina?

Non aggiungo mai un uovo al prosciutto in modo che non assomigli a una cotoletta.

Non aggiungo mai un uovo al prosciutto in modo che non assomigli a una cotoletta.

L'ho letto qui nell'argomento. Ho pensato che sarebbe stato meglio legare la carne macinata (ancora una volta, in modo che fosse meglio compressa).

Non mi hanno obbedito, hanno messo il carico su un sacchetto di succo - quindi è esploso
E perché l'ho messo nella borsa, ho inviato i link, diceva: il sacchetto del succo è già coperto con un foglio, non è necessario spingere nulla lì, nella forma finita, dopo il raffreddamento, abbiamo tagliato il sacchetto con forbici e il prosciutto formato è pronto. Il succo non uscirà, non sarà secco. E non devi perforare nulla. La parte superiore non è coperta ermeticamente con la pellicola, è sufficiente.
Penso anche che non sia necessario - se metto l'uovo. quindi solo le proteine, anche nei formaggi fatti in casa non danno alcun retrogusto, e non quello nella carne macinata.
Forse la stessa carne di pollo è ancora asciutta. Puoi provare il manzo con il tacchino: manzo tritato finemente, non arrotolato e tacchino a pezzetti

E sembra molto buono, voglio dire

Non mi hanno obbedito ...

Alexandra, ti ho scritto in un messaggio personale, ma non ho mai ricevuto risposta, forse la lettera è andata persa da qualche parte? E volevo davvero provare, così ho fatto come pensavo Riesci ancora a vedere i tuoi riferimenti e consigli?

Come hai fatto a non ottenerlo ??? Sono sconvolto ... A voi tutti i link dalla sezione sulle ricette e sui segreti del mangiar sano dove ho attorcigliato gli involtini di pesce, ma non c'è differenza ...

Ancora una volta ti mando lì, ecco una copia della mia lettera che ti ho inviato in PM - dato che non c'è nulla di personale lì, la copio proprio qui, o meglio

16 luglio 2008, 18:42:35 "

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Buonasera,
Pubblico tutte le mie ricette nel mio Temka su ricette e segreti di un'alimentazione sana - per favore leggi in modo che non lo racconti di nuovo, quindi tutto è in dettaglio sui pacchetti, la cottura in una casseruola e la cottura a vapore a bagnomaria al cartoccio eventuali pacchi e pesi

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...ic=3434.0

pagina 13 prosciutto fatto in casa in una pentola a cottura lenta, pesce (carne può essere usata) arrotolato in un sacchetto e una lattina senza carico
pagina 17 polpettone a bagnomaria e in una casseruola - usate il prosciutto al posto del pesce
Tutto è scritto in modo sufficientemente dettagliato lì, ti auguro successo

[Alexandra,]

Alexandra, Grazie mille. Sono andato a studiare e trarre conclusioni per il futuro.

Un altro mio prosciutto. Aggiunte uova di quaglia bollite.

Elena Bo, sembra fantastica! Cos'è la carne macinata? Quante uova ci sono volute?

Manzo macinato, uova mettere tutta la scatola (sono 18 pz. Secondo me)

[Elena Bo]

Elena Bo
Sulla tua ultima creazione
Ho capito bene - con i fagioli ??
: Che marca di fagioli hai usato? O l'hai cucinato tu stesso?

Fornaio autodidatta, è vero, ci sono i fagioli. Fagioli "tovaglia Samobranka" rossi. Puoi anche usare il bianco, ma sembra grasso e il rosso sembra molto impressionante.

Chiunque sia interessato!
L'ultimo numero della rivista "Gastronom" contiene una master class sulla preparazione della salsiccia fatta in casa "Mortadella".

Se qualcuno non ha la possibilità di guardare / leggere, scrivi. Proverò a presentare le informazioni.

Chiunque sia interessato!
L'ultimo numero della rivista "Gastronom" contiene una master class sulla preparazione della salsiccia artigianale "Mortadella".

Se qualcuno non ha la possibilità di guardare / leggere, scrivi. Cercherò di esporre le informazioni.

Panettiere autodidatta, mi hai picchiato, volevo anche stendere questa ricetta, nella foto sembra incredibile !!! "

Panettiere autodidatta, mi hai picchiato, volevo anche stendere questa ricetta, nella foto sembra incredibile !!! "

Quindi stendilo! Interessato!

[Uncinetto]

Come promesso, sto diffondendo la ricetta dalla rivista Gastronom, purtroppo senza foto: lo scanner è spazzatura.
Uncinetto - se c'è la possibilità di stendere?

Di che cosa hai bisogno:
2 kg di polpa di maiale magra
500 g di filetto di manzo
700 g strutto crudo (preferibilmente di collo)
50 ml di vino bianco secco
una grossa manciata di pistacchi pelati
1h semi di cumino
0,5 cucchiaini pepe bianco macinato
1/4 noce moscata intera
2 cucchiai. l. pepe nero in grani
1 cucchiaio. l. Sahara
2 cucchiai. l. sale

Cosa facciamo:
1. Tagliare il maiale e il manzo in pezzi casuali. Passare il maiale al tritacarne (fori 2-3 mm) aggiungere 1 cucchiaio. Mescolate il sale e tutto lo zucchero, mettete in una ciotola, coprite bene con la pellicola e tenete al freddo. 12 ore, o un po 'di più a temp. 3-4 S.
2. Cuocere la carne allo stesso modo e aggiungere il sale rimanente.
3. Mescolare bene entrambi i tipi di carne e passare al tritacarne 4 volte, aggiungendo lentamente (circa 2 cucchiaini ciascuno) vino.
4. Friggere i semi di cumino in una padella asciutta per 1-2 minuti. , quindi macinare in un mortaio il più piccolo possibile., aggiungere alla carne macinata - impastare.
5. Versare i pistacchi in acqua calda (MA non bollente), asciugarli su un canovaccio, unirli alla carne macinata insieme al pepe bianco.
6. Grattugiare la noce moscata sulla grattugia più fine e incorporare anche la carne macinata.
7. Avvolgere lo strutto nella plastica e metterlo in freezer per 20-30 minuti per congelarlo.
Con un coltello affilato, abbassandolo (nel senso del COLTELLO) in acqua calda, tagliare la pancetta a cubetti di 10-12mm.
8. Pancetta affettata velocemente, mentre è fredda, incorporare la carne macinata, senza mescolare troppo !!!, quanto basta per distribuire uniformemente i pezzi di pancetta.
9. Piegare 4 volte la pellicola trasparente. Otterrete un rettangolo di 30x40 cm Mettere la carne macinata sulla pellicola a forma di "pagnotta" in modo che i suoi lati corti non raggiungano il bordo della pellicola min. 5 cm, lungo il bordo lungo più vicino a te - di 5 cm, lungo il lato più lontano - di 15-20 cm.
10. Torcere bene i bordi, la salsiccia dovrebbe avere un diametro di 15 cm. Lega i bordi con spago o filo resistente. Mettere la pagnotta di salsiccia legata in una casseruola con acqua e cuocere a una temperatura di 80-85 C, per questo, il fuoco dovrebbe essere minimo e la padella dovrebbe essere su un divisore. circa 2 ore, fino a quando la temperatura al centro della pagnotta raggiunge i 68-70 C.
11. Raffreddare la salsiccia bollita sotto l'acqua fredda corrente.
Inoltre, può essere affumicato (in presenza di un affumicatoio) con un denso fumo freddo a una temperatura. 40-45 С entro 5 ore.

La mortadella può essere conservata fino a 15 giorni in frigorifero a una temperatura di 5-8 C.

E ora le mie congetture:
1. Dopotutto, puoi cucinare nel Mult ... in umido, secondo me, sarà così.
2. Si consiglia di controllare la temperatura all'interno della pagnotta con un termometro per carne - ma poi il guscio si strapperà ??? anche bisogno di pensare ...
3. Invece dei pistacchi, puoi usare altri additivi (c'è un intero campo di attività).

Puoi cucinare in un cartone animato, io preparo sempre il prosciutto così: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=4230.0
senza borsa, poi la infilo in una borsa per modellare ...

Qualcosa che non mi entusiasma particolarmente con il prosciutto.
In effetti, quello che ricevo non è un prosciutto per me, piuttosto una cotoletta pressata a piacere. Gustoso, sì, per uno spuntino, per un dilettante, su un tavolo festivo con la vodka - sì. Ma ogni giorno non va al posto della salsiccia. Probabilmente non ho ancora una buona ricetta, ma forse il problema è nella gelatina? Vorrei davvero un prosciutto e una cotoletta non molto densa. Immagino di star facendo qualcosa di sbagliato.

[Zubastik]

Zubastik , devi provare diverse opzioni.Una struttura a salsiccia si ottiene passando più volte la carne macinata attraverso un tritacarne a maglia fine. La carne di maiale e il manzo macinati producono un gusto molto simile alla cotoletta, ma ci sono piaciuti molto il tacchino e il pollo tritati. Gusto più morbido e gradevole. Non aggiungo affatto gelatina. Non c'è differenza con o senza di lui. Dobbiamo cercare la nostra opzione