stile casalinga primitiva.
Farina mista con acqua. È andata a gonfiarsi per tutto il tempo necessario, in modi diversi. Da mezz'ora fino a 3 ore e succede
In questo momento, accade un miracolo: un grumo molto duro di fili di gomma spessi - il glutine - si forma dalle proteine se combinato con l'acqua.
Se lo lasci così e poi cuocilo, ci sarà una suola molto dura, gommosa per un morso.
Ecco come facciamo l'impasto per gli gnocchi. Impastare, far gonfiare, cioè attendere che si formi il glutine, quindi tagliare e cuocere. E lì ottengono una pasta densa azzimo.
Ma se questo impasto per gnocchi è impastato e saturo di gas, cioè beh, come nella gomma da masticare, questi fili di gomma sono sottili e c'è molta aria tra loro, allora otterremo il pane: un'elegante cornice 3D realizzata di fili sottili di glutine con aria, e la carne su di essi sarà amido gonfio e umido (beh, sai - una sostanza gelatina delicata - una mollica delicata su glutine fine o grosso)
La consistenza e la mollica del pane dipenderanno da quanto bagnate la vostra farina (o meglio, quanto è capace di gonfiare - la più forte di tutte) e poi impastate e stendete i fili di glutine. Li allunghi meccanicamente con le maniglie e chimicamente con l'alito di lievito. Il lievito emana un gas che distende e gonfia la struttura del glutine.
Cioè, ecco il processo di formazione del pane.
La farina si è gonfiata, si è formato il glutine, poi è stata addensata, diradata, resa tenera e soffiata a gas, cotta al forno.
Più forte è la farina in grado di bagnarsi e dare glutine, più in alto il pane può essere steso e sollevato. Più fibroso puoi ottenere il pane dal glutine più fine e più fine.
La farina debole ha anche un glutine sottile e grazioso dopo aver impastato e gonfiato, ma non così elastico. Questo è inizialmente un elastico più morbido. Meno elastico e facile da strappare. Ciò si riflette sul morso come molto anelastico.
Il pane senza glutine non miscelato è costituito da fili gommosi grossolani. Ma più forte è la gomma, più gommosa morde.
Ebbene, da qui si capisce perché solo il pane impastato può avere una crosta sottile. La crosta è il pane che si allunga prima di tutto. Più è stretto, più è sottile e aggraziato.
Andiamo oltre.
Quindi, abbiamo inumidito la farina e messo il lievito.
Il lievito inizia a mangiare e a respirare. Respirazione: sviluppa glutine, si stringe. Quando viene mangiato, il lievito cambia la composizione dell'impasto, aggiunge gas e tutti i tipi di prodotti della sua attività vitale, che sono importanti per un processo completamente separato e parallelo nel pane: l'accumulo del suo gusto.
Parallelo la struttura fisica stessa è un accumulo di gusto. Questo è un processo completamente indipendente.
La farina contiene batteri che iniziano a vivere ei loro prodotti di scarto aggiungono nuove sostanze al pane, tutti i tipi di acidi utili e malsani. È il lavoro dei batteri che dobbiamo al gusto del nostro pane.
I batteri iniziano a vivere individualmente. Alcuni di loro muoiono subito, altri sopravvivono. Il tipo di sopravvissuti dipenderà dalla temperatura dell'impasto circostante, dalla sterilità, dalla quantità di gas per respirare, dai nutrienti nell'impasto, che ricevono, anche dai prodotti di scarto del lievito.
L'accumulo del gusto è il processo più lungo perché i batteri sono sostanze molto lente. Hai bisogno di almeno 4 ore per minimo dare sapore al pane. Ecco perché è impossibile ottenere un delizioso pane lievitato in 2 ore.
Più a lungo funzionano i gustosi batteri, più saporito è il pane.
Sembrerebbe, beh, lascia che il pane vaghi per almeno una settimana, MA
sempre un altro processo parallelo separato viene avviato nel test: distruttivo.
Questi sono tutti i tipi di sostanze attive nella farina + batteri putrefattivi che cercano di distruggere il glutine risultante e saturare l'impasto con i prodotti di scarto dei batteri putrefattivi. Quest'ultimo processo viene provato in ogni modo possibile per estinguere. Non si può fermare completamente, ecco perché, nel tempo, qualsiasi pasta muore.
Pertanto, torno ai nostri arieti.
Si può mantenere a lungo l'impasto in caldo con il lievito?
e ragione per te:
- appena messo il lievito, ha iniziato a respirare e ad allungarsi - sviluppare il glutine e accumulare i suoi prodotti di scarto nell'impasto. Si nutre di tutto !!!! batteri che secernono acidi e cambiano il gusto del pane, ma allo stesso tempo le sostanze attive nella farina fanno male !! i batteri rovinano il pane.
- in secondo luogo, il lievito ha bisogno di respirare e mangiare, se ce ne sono molti o si siedono troppo a lungo nello stesso posto, divoreranno tutto ciò che li circonda e soffocheranno. Pertanto, il pane viene schiacciato in modo che il lievito riceva nuova nutrizione e respiro.
in terzo luogo, la specificità del gusto si formerà a seconda della temperatura dell'impasto. Il tipo di batteri che sopravviverà. Il pane è acido al freddo che al caldo, perché i batteri acidi sopravvivono al freddo.
- nel quarto, il processo distruttivo non dorme. I batteri putrefattivi e le sostanze attive cercheranno di prendere tutto nelle loro mani e uccidere l'impasto.
il più mortale è l'ultimo punto. Calore e mancanza di ossigeno, lo sporco iniziale nella farina, la presenza delle sue stesse sostanze attive distruttive in essa, proprio quelle che sono così utili nella pianta di cereali, il lievito morto, tutto ciò contribuisce al rafforzamento di questo processo.
Se impasti semplicemente l'impasto e lo lasci in una stanza calda in estate, marcirà facilmente, perché il processo distruttivo vince.
Pertanto, stanno lottando con questo fenomeno in ogni modo possibile.
Pertanto, per accumulare gusto, l'umanità escogita in ogni modo possibile. Cerca di allungare la fermentazione e attutire la distruzione.
Per fare questo, mette a lungo l'impasto a freddo, prima fa un impasto in modo speciale in modo che il gusto si accumuli lì, quindi fa l'impasto principale. Cioè, tutte queste danze servono per accumulare gusto senza distruggere l'impasto, per far sedere batteri e sostanze cattive e non far oscillare la barca il più a lungo possibile.
Quindi cosa significa pane con lievito senza impastare al caldo)))
E il fatto che nel calore e in assenza di ossigeno, cioè impastando, i batteri nocivi e le sostanze chimiche attive amano svilupparsi.
Ma la loro intensità dipenderà dalle condizioni primarie. Più la farina è sterile e vuota, più a lungo rimarrà.
E se provi a lasciare la serratura centrale in questo modo, il risultato potrebbe essere disastroso.
Quindi, a seconda di quanto lievito metti e quanto velocemente divorano tutto ciò che li circonda e iniziano a morire. Il processo è accelerato con il calore.
Oppure accumuleranno rapidamente gas in eccesso e lacerano il glutine nella farina in stracci prima che tu abbia il tempo di impastare e rilasciare il gas in eccesso.
Pertanto, se la ricetta è di produzione propria e non tiene conto delle caratteristiche della vostra farina e della forza del vostro lievito, il risultato è imprevedibile.
Potrebbe funzionare oppure no.
Allora anche la sicurezza sanitaria è in discussione. Quanto hai accumulato acidi nocivi nel pane, lo sa la FIG.
I tecnologi elaborano ricette e tempo di fermentazione da tutti gli aspetti scientifici, compresa l'utilità.
Quando propongo di fare un pre-infornato su gnocchi con un supporto programmato per mezz'ora o un'ora al caldo, questa è una cosa. È troppo poco tempo perché nel test si verifichino processi dannosi irreversibili, quindi il programma HP professionale prende in mano la situazione.
E consigliare di partire per un giorno - non sono un tecnologo. Lo fai a tuo rischio e pericolo.Non presumo di giudicare la nuova ricetta, non c'è abbastanza competenza.
Se sento il bisogno di fare il pane lungo, guarderò le ricette sull'impasto classico, oppure sceglierò la fermentazione a freddo. In generale, guarderò nella direzione delle tecniche professionali, mi sembra più sicuro.
Non sono un tecnologo, non posso controllare ogni nuova ricetta da tutte le parti.
Perché premisceliamo gli gnocchi?
la premiscelazione sugli gnocchi ha senso solo sulla farina domestica, che ha la particolarità di gonfiarsi a lungo, cioè le proteine assorbono l'acqua, ma il glutine non si forma ancora. E poi il programma KP impasta l'argilla e non impasta il glutine.
La farina speciale borghese per HP forma immediatamente il glutine e la premiscelazione sugli gnocchi è assolutamente inutile.
Ma sulle farine domestiche come la makfa, in questa mezz'ora, il glutine si forma dalle proteine e HP lo impasta, come previsto dagli ingegneri.
Come ho scritto sopra, in casi particolarmente trascurati, è generalmente bene che la nostra farina rimanga per circa un'ora per gonfiarsi.
Impastare comporta allungare una fascia elastica stretta di glutine. E se non c'è affatto, non ha senso interferire prima del tempo
Che ... aggiungo altro. È allora che scrivono "adatto per HP" su un pacchetto di farina - significa che qualsiasi premiscela non ha senso. Voglio dire, sto parlando di quello che ti piace chiamare "autolisi".
Lì, l'hanno mescolato con l'acqua - sbattere subito in pochi minuti - e la quantità massima di glutine dalle proteine e puoi iniziare subito a impastare.
E dobbiamo dare tempo per il gonfiore alla nostra solita farina, che è lenta. Ciò richiede tempo per la formazione del glutine-gomma, che deve essere impastato solo quando si è già formato.
E quando mettiamo la farina ordinaria in HP, la macchina inizia a mescolare l'argilla dell'acqua con le proteine. Ha finito di impastare e c'è ancora solo un po 'di glutine. Continua a formarsi, ma nessuno lo impasta, solo il lievito è un po ', e la loro forza non è sufficiente, e il risultato risulta essere pane ruvido e croste dense e dense.
... Il pane poco misto a base di farina debole è ancora tenero, ma da farina forte è più ruvido.
Come risolvere il problema con la quantità di lievito? e con impastare e autolisi?
si in pratica.
Facciamo una prova di cottura e vediamo il risultato.
Troppo sciolto, puzza di lievito, sapore strano: riduciamo il lievito. Briciole troppo grosse: intensificare l'impasto. Sapore vuoto, miglioriamo la farina per sostanze gustose con farina da forno o più gustosa, siero di latte e scegliamo una modalità di fermentazione più lunga.
Pratica e analisi del risultato. Stiamo lavorando a una ricetta e la stiamo risolvendo.