L'impasto del pane è rimasto (lievitazione in eccesso dell'impasto)

[L'impasto del pane è rimasto (lievitazione in eccesso dell'impasto)]

L'impasto del pane è rimasto (lievitazione in eccesso dell'impasto)

Infine, l'occasione si è presentata in pratica per dimostrare che un simile impasto di pane ha resistito, un eccesso di lievitazione dell'impasto.

No, non mi sono battuto per questo ...

Ho cotto il pane di segale di grano ...



Inizialmente l'impasto è stato impastato molto bene e steso bene durante la prima lievitazione, anche se molto velocemente.
Ma poi è iniziata la seconda lievitazione sul focolare, ed è andata così rapidamente che non ho avuto nemmeno il tempo di preriscaldare il forno, per il quale ho impiegato altri 10-15 minuti di tempo.
Ho deciso di mettere in pausa il processo di sollevamento e mettere il pane scongelato direttamente sulla teglia in frigorifero mentre il forno si scalda.
Ma, ma, ma la situazione non poteva più essere salvata - l'impasto si è sistemato !!!
E nel forno anche l'impasto si rifiutava di lievitare !!!

Il risultato è una torta così bella e deliziosa !!! La foto mostra la consistenza della mollica, tutta nei buchi e nei pori. E il pane si è rivelato molto gustoso, ma sotto forma di una torta!
Cause: ingredienti nell'impasto che ne influenzano la lievitazione, lievitazione rapida dell'impasto, clima caldo, che ha accelerato il processo di lievitazione.

CONCLUSIONI, consigli, osservazioni:
L'impasto troppo stagionato (troppo sedimentato, troppo acidificato) può avere un odore e un sapore leggermente aspri, specialmente dalla farina di segale.

Tasso di prova permanente sul fondo - la pasta inizia a strisciare in direzioni diverse ed è molto sciolta, ricoperta da abbondanti bollicine. A forma di - l'impasto è anche molto allentato e sulla superficie della cupola compaiono abbondanti crepe.

Quando si cuoce il pane nel forno, l'intero processo è visibile e può essere controllato in tempo reale - dare ulteriore tempo per lievitare o sospenderlo urgentemente e accorciarlo, evitando così che il pezzo di pasta cada.

Quando si cuoce in una macchina per il pane, l'intero processo di lievitazione è nascosto all'esterno dai tuoi occhi dietro le pareti del secchio, non è sempre chiaro come sia l'impasto. E se il programma di cottura è già stato impostato per un po '(modalità base (base) e altri), non c'è controllo visivo sull'impasto. Di conseguenza, una torta con un'altezza di 4 cm e molte domande: perché ???
Sembra che il lievito sia fresco ... e il pane è basso.

Soprattutto in estate, quando la temperatura dell'aria aumenta la temperatura nella macchina per il pane, può verificarsi una spalmatura eccessiva dell'impasto. Anche l'aggiunta di segnalibri alle materie prime per l'impasto dal frigorifero potrebbe non salvare, poiché durante il processo di impasto, la x \ n attiva automaticamente la funzione di riscaldamento del secchio.

L'inserimento degli ingredienti nell'impasto è di grande importanza.
Se metti nell'impasto materie prime che hanno già un effetto così forte sull'aumento dell'impasto (vecchia ricotta, panna acida, patate e altri additivi), allora forse devi ridurre leggermente la quantità di lievito, altrimenti noi si otterrà una maggiore forza di sollevamento della pasta durante la lievitazione, che dovrà essere seguita attentamente osservare, e non lasciare incustodita, intervenire nel processo nel tempo.
Ciò è particolarmente importante nella stagione calda, dove viene aggiunto anche un terzo componente: una temperatura aumentata in cucina. Di solito, per l'impermeabilizzazione è richiesta una temperatura di 28-30 * C, ma ora in cucina per molti, la temperatura va fuori scala per 32-36 * C.
Di conseguenza, otteniamo una "miscela esplosiva estiva" sotto forma di impasto che aumenta gli additivi, il lievito e l'alta temperatura per la lievitazione.
Pertanto, in estate e quando fa caldo, prova a cuocere il pane da un set neutro di materie prime per l'impasto del pane.

Tempo di lievitazione dell'impasto.
In una macchina per il pane, il tempo di lievitazione dell'impasto è rigorosamente impostato dal programma x \ n stesso: ciò che produci è ciò che ottieni, indipendentemente dal desiderio dell'impasto stesso.Questo fatto è importante anche per l'impasto e la sua lievitazione di qualità. Soprattutto in estate.

In una macchina per il pane, l'impasto può essere salvato dalla crescita eccessiva, se rimuovi con urgenza il secchio dalla x \ n (ai primi segni che l'impasto si è fermato) e lo metti in forno a 180 * C, mentre il forno lo farà scaldarsi e nello stesso tempo la pasta crescerà lentamente e poi entrerà nella fase di cottura.
Non rovinare il secchio, anche la temperatura di riscaldamento del secchio durante la cottura a basse temperature è 180-190 * C.

In forno, è più conveniente monitorare la qualità della lievitazione, l'intero processo è sotto i nostri occhi e puoi intervenire nel processo in tempo. Non tenere mai traccia del tempo di lievitazione e non lasciarti mai guidare dalla sua durata.
L'indicatore di una corretta e di alta qualità della lievitazione dell'impasto è un aumento del volume dell'impasto di 2-2,5 volte - e non di più !!!! Quando metti l'impasto in cottura, l'impasto crescerà ancora di più a causa dell'aumento della temperatura nel forno. L'impasto crescerà fino a quando la temperatura all'interno dell'impasto non raggiungerà i 50-60 * C, quindi si fermerà.

Qualcosa del genere, anche se molto brevemente ...

La prossima volta ti mostrerò il pane corretto per questa ricetta.