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 La provincia ecuadoriana di Sucumbios, situata nel nord-ovest lungo i confini con Colombia e Perù, è caratterizzata da paesaggi incantevoli della foresta pluviale amazzonica, dalla produzione di petrolio e dal rapporto tra uomo e natura che si è sviluppato nelle comunità indigene di Quichua, Ziona, Secoya e gli indiani Kofan.
Il viaggio alla selva e la conoscenza della cultura locale inizia con la cucina: patava, canna di bambù, manioca, cacao, cherimoya - l'elenco degli ingredienti più utilizzati contiene più di 30 prodotti, i cui gusti e aromi sono innumerevoli, come così come le opzioni per la loro preparazione.
Due volte all'anno, gli indiani Sekoya piantano un mais amazzonico con il suo chicco rossastro, chiamato pai-vea. Secondo la ricerca, questa varietà è stata allevata dal popolo Maya nel territorio del Messico moderno e del Guatemala più di 7000 anni fa, e nel terzo millennio aC arrivò sulla costa dell'Ecuador. I chicchi di mais vengono consumati a vari gradi di maturazione, ma i chicchi maturi più comuni vengono cucinati con:
• katuri - una specie di denso porridge, a cui si aggiungono peperoncino e pesce di fiume;
• weajaru - ricco brodo di mais;
• acupia (akupia) - pane dolce a base di banana matura e mais, cotto a vapore in pentola;
• una specie di tamal, per il quale una spiga di grano è avvolta in una foglia di calathea bihao e cotta sulla brace;
Inoltre, il mais è usato come supplemento a piatti di pollo.
Uno dei prodotti sacri è la manioca, esistono due varietà di questo tubero. Fanno dal dolce chicha de yuca, cioè una bevanda fermentata: la manioca viene bollita in una casseruola con acqua, quindi viene impastata con una cotta di legno e lasciata fermentare, e la bevanda finita viene diluita con acqua fredda. La varietà amara viene utilizzata per preparare una varietà di piatti e pasticcini. Le donne spremono il succo dai tuberi, su cui cucinano zuppe, per esempio, piara'ka con pesce o carne, oltre che con salsa neapia con peperoncino. La polpa fibrosa amidacea viene utilizzata per la cottura casabe - pane azzimo croccante, compagno costante dei cacciatori e aggiunta alla selvaggina che portano, nonché tortillas (tortillas de yuca) dall'impasto misto a cipolle, uova e burro. Viene servita la manioca bollita seco de guanta È carne paki in umido con aceto, cipolle, aglio, peperoni e arachidi.
Non c'è carenza di frutta nella giungla e la cucina regionale ha diverse varietà di banane a portata di mano, consumate fresche, schiacciate o mescolate con cioccolato. Sono usati per cuocere il pane, torte all'aglio patacones, tamales, le zuppe di pesce e di carne vengono addensate con esse, e vengono anche affumicate, garantendone la conservazione per sei mesi. La banana chicha (una famosa bevanda cerimoniale) e il piatto sono molto popolari nuse hijiurma - polpette di polpa di frutta e arachidi tritate, che si mangiano con peperoncino.
Il cacao è una delle fonti di reddito degli agricoltori della provincia. Nella cucina regionale, non solo bevande alla frutta e cioccolatoma anche una salsa piccante a base di semi di cacao bianco, sale, peperoncino e banana verde. Inoltre, i semi di cacao bianco vengono fritti su un bastoncino di bambù come uno shish kebab e serviti con chicha di manioca o palma da pesca, e uchumanga bollito con cacao, germogli di canna di bambù, patate, peperoni e pesce... Nella cucina locale è importante anche la papaya, con la quale si preparano insalate e zuppe, e i frutti della renealmia come colorante alimentare: la zuppa lukuisiraka da manioca, peperoncino verde e pesce si tinge di arancione con renealmia.
Un elemento indispensabile della cucina dell'Amazzonia settentrionale sono le foglie larghe di calathea bihao, che vengono utilizzate per avvolgere la tilapia o il kachama quando vengono cotte sulla brace maito - un piatto originale in cui si aggiungono al pesce aglio, senape, succo di limone, palmisti, olio di annatto colorato e cipolla bianca. L'olio vegetale per friggere si ottiene dal frutto della palma Patava, che si trova spesso su terreni soggetti ad allagamenti.
Elena
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