Pane di grano "Lacy" con lievito madre

Grazie, sono il tuo eterno studente.
Io stesso ho visto che cominciavo ad affondare. Bene, questa è la mia prima salita del genere che ho scoperto, aspettato il massimo e aspettato !!!!
Ora tutto è diventato più chiaro e più facile, prenderò in considerazione il volume dell'acqua. Grazie. E come puoi dare gratitudine)))?

[Ata]

Ora tutto è diventato più chiaro e più facile, prenderò in considerazione il volume dell'acqua.

Ata , questo è corretto.

E come puoi dare gratitudine)))?

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[Buon anno nuovo a tutti!]

Omela, ciao!
Ho provato a impastare il pane secondo la tua ricetta.
Di conseguenza, ho lo stesso problema che l'impasto di Ata è sottile.
Ma ho anche questo problema quando mescolo secondo altre ricette.
Quindi, finalmente concludo che nel mio caso è sempre
è necessario effettuare una regolazione per ridurre la quantità di acqua.

Inoltre, a causa della mia inesperienza con l'impasto, un punto non è chiaro: più impasto
l'impasto, più inizia a stendersi in fili lunghi e appiccicosi
A quanto ho capito. che è glutine è così che si manifesta. Ma questa non è pasta di segale da attaccare così tanto!
Proprio qui ci sono fili molto appiccicosi ... non staccarli né dalle mani né da un cucchiaio di legno.
Alla fine del lotto ho voluto mescolarlo con le mani. Prima con un mixer.
Ora la seconda fase è impastare la pasta, impostando la misura.
Ho dovuto aggiungere la farina ((altrimenti non si modellerà (galleggia) e non si stacca dalle mani))

Buon anno nuovo a tutti!!!

[Inverno]

Inverno , Grazie per le tue congratulazioni! Tutto il meglio anche a te !!!

Quindi, finalmente concludo che nel mio caso è sempre
è necessario effettuare una regolazione per ridurre la quantità di acqua.

È giusto. Dovresti sempre concentrarti sulla tua pasta e sulla tua farina.

più impasto l'impasto, più inizia ad allungarsi con fili lunghi e appiccicosi
A quanto ho capito. che è glutine è così che si manifesta. Ma questa non è pasta di segale da attaccare così tanto!

L'impasto di segale si comporta in modo completamente diverso. Si attacca e si strappa, ma non si allunga. È solo che ottieni un impasto liquido, ecco perché questi problemi. Tuttavia, è in questa ricetta che l'impasto è più sottile del solito. Durante la formazione, il tavolo deve essere cosparso di farina. Tutte queste sfumature sono molto difficili da spiegare a parole. Devi sentirlo da solo.

Grazie! (Premuto il pulsante)
Continuerò a provare.
Il pane è già cotto, vale la pena raffreddarlo finché non posso tagliarlo e vedere come stanno le cose dentro))
Non mi stavo particolarmente bene e mi sono rotto un po 'sopra. l'impasto si è fermato.
L'ho toccato leggermente prima di infornare e un lato dell'asino ...

Mi chiedo ancora come si fa lo stampaggio? quali sono i movimenti delle mani con l'impasto?

[Inverno]

Inverno , perché non vieni a buon mercato ??? Che pasta madre hai ??? Quanto tempo è passato? Incrinato al bordo o al centro ??

Mi chiedo ancora come si fa lo stampaggio? quali sono i movimenti delle mani con l'impasto?

Di solito raccolgo dal bordo al centro. Se l'impasto è denso, lo piego altre 4 volte. E qui solo a metà e in forma.

Ho già una pasta madre animale sconosciuta))
Ho iniziato come francese, ma ora non so niente))
ma di per sé si adatta bene. ma non molto buono con la pasta.
Sono solo curioso. Poi farò il classico francese.
ancora interessato al belga. ma c'è una tale spesa
Per lo stampaggio, grazie, faccio qualcosa del genere))

E il pane è molto simile nell'aspetto a quello nella foto di Ata.
il sapore è molto gradevole, la crosta è generalmente mortale!

[Inverno]

E il pane è molto simile nell'aspetto a quello nella foto di Ata.

Significa davvero un buon liquido.

ma di per sé si adatta bene. ma non molto buono con la pasta.

Inverno, Ho avuto un tale lievito prima. Si adatta a se stesso, ma il problema con il test.L'ho eliminata. Ora ho il liquido francese.

Qui ... dovrò, vedere, e liquiderò))
ma cosa succede se è capriccioso?
Avrei messo il francese per molto tempo, ma c'è nella ricetta classica
malto d'orzo. È divertente, ma non lo comprerò in alcun modo))
e con i lieviti l'unica cosa che mi dà fastidio è
che hanno bisogno di essere nutriti ogni giorno. Ebbene, la mano non si alza per buttare via ((
ma non possiamo mangiare così tanto ... Ho cotto qui tutti i giorni.
Non pane, quindi frittelle.
Sono così stanco che nessun pane è più una gioia ...
dopotutto, oltre a giocherellare con l'impasto, pulire, cucinare, ecc., non è stato cancellato))
Sto ancora pensando, ma che dire dei villaggi prima? quali erano i lieviti?
sicuramente nessuno avrebbe pensato a farina così facile da tradurre,
buttare via il surplus. So che il lievito veniva conservato sotto forma di un pezzo di pasta dura.

errore

Parliamo di tutto in ordine.

Avrei messo il francese da molto tempo, ma c'è il malto d'orzo nella ricetta classica. È divertente, ma non lo comprerò in alcun modo))

Dove acquistare il malto a San Pietroburgo, puoi chiedere ai tuoi connazionali: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=241.0... Oppure ordina per posta in un negozio online, ad esempio qui: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=39305.0

e con i lieviti l'unica cosa che mi dà fastidio è che devono essere nutriti tutti i giorni. Ebbene, la mano non si alza per buttare via ((

Quindi devi nutrirlo se lo strappi a temperatura ambiente. Un luogo ideale per conservare le colture starter è un frigorifero con una temperatura di + 10 ° C. Non ce l'ho. Lo tengo in frigorifero a +4. Cuocio il pane in media una volta alla settimana, prima lo do da mangiare, aspetto che raddoppi, prenda la quantità richiesta: cuoci il pane, nutri gli avanzi, aspetto le prime bolle e torno in frigorifero.

So che il lievito veniva conservato sotto forma di un pezzo di pasta dura.

Questo impasto si chiama maturo. Potete vederlo qui: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Omela, non è conveniente chiedere e chiedere tutto, poi uno poi l'altro, ho già perso tutti, (soprattutto Viki), e tutte le domande non finiscono.
Ho guardato il pizzo per molto tempo, mi è piaciuto molto il tuo setaccio, ma ora voglio ancora provare il pizzo. Ma quanti non ne leggo, non credo, non posso prenderli in alcun modo: se il mio lievito è denso 1 a 2 (risulta così il 50%), ma la ricetta ha bisogno del 100%, allora devo prendere 150 g di pasta densa per la pasta e solo 50 g in più di acqua (non 200, ma 250)? Così? Ebbene, o 200 g di acqua nell'impasto, come indicato, e nell'impasto non 50 g, ma 100 g?

[ilonnna]

ilonnna , scopriamolo. Nella ricetta dell'impasto:
200g. lievito
200g. Farina
200g. acqua, cioè, alla fine risultano 300 g. farina + 300g. acqua = 600 g.

Ora con il tuo antipasto, se hai il 50%, allora:
200g. lievito naturale = 67 g. acqua + 133g. Farina
Quindi è necessario aggiungere: 233 g. acqua + 167g. Farina

Così.

È chiaro, ma l'ho già cotto non bene. Ho anche resistito al rapporto tra 300 acqua e 300 farina, ma riducendo la coltura iniziale a 150 ge aggiungendo i 50 g di acqua mancanti (come se ne avessi fatta una liquida). Ma si scopre che la quantità di lievito non può essere ridotta, ma semplicemente calcolata ck. mancanza di acqua e sk. rimuovere l'acqua nel rapporto desiderato. Cioè, è essenziale? E ho ragionato che più il lievito è denso, più è concentrato e forte, quindi se ne può prendere meno E si scopre al contrario, più è denso, più debole ...
Presto il mio pizzo calcolato in modo errato si raffredderà, te lo mostrerò con un cutter. Fuori mi piace ancora, ce l'ho davvero sul lievito madre MK, non sarà bianco, ma grigio, ma continuo a trovarlo delizioso.

[ilonnna]

ilonnna , la domanda non è in "più forte" e "più debole", ma solo nella consistenza dell'impasto. Se il lievito è più denso, cioè la percentuale di farina in esso è più alta, allora l'impasto sarà più denso, non così arioso. E la quantità di coltura iniziale può essere presa come 30 g. (al minimo), solo questo aumenterà il tempo di lievitazione dell'impasto. Più lievito è attivo, più velocemente lievita l'impasto.

Aspetterò il tuo pane!

Bene, allora anche il mio calcolo funzionerà, perché è stato osservato l'equilibrio tra acqua e farina. La mollica si è rivelata davvero elastica come la gommapiuma True grey, ma questo è dovuto al fatto che il lievito è sulla farina di segale. Ho abbandonato al sicuro quello di grano per la mia ignoranza. Adesso sto cercando di rianimarla, soffrirò per tre giorni, forse prenderà vita. Avrò sempre tempo per metterne uno nuovo.Il mio pane si è rivelato brutto, ovviamente (volevo provare a fare incisioni, ma non ha funzionato - la lama non è stata trovata a casa, ei coltelli erano smussati, in generale ha solo rovinato il tetto. stesso, avrei preferito fare tutto con il lievito madre di grano.

Il "topo" ha rosicchiato il pane (il mio più giovane)

Adesso lavoreremo sul lievito di frumento e sul disegno del pane, altrimenti si scopre qualcosa di brutto, anche se delizioso. Forse perché impasto e cuocio in una macchina per il pane ...

[ilonnna]

ilonnna , non preoccuparti !!! Si è scoperto del buon pane. I fori sono uniformi. Solo che non capisco, l'hai cotto in KhP? E le incisioni si fanno meglio con un bisturi o una lama. Ma non sono fatti su tale pane. Per le incisioni è necessaria una briciola più stretta.

Oh, ma non ci ho nemmeno pensato, ora è chiaro perché le tacche non funzionavano. Ho visto che il tuo non li aveva, ma volevo davvero provare a farli da qualche parte, ma il fatto che l'impasto dovesse essere più denso non mi è nemmeno venuto in mente. Ora capisco. Si è scoperto che la "faccia" lo ha viziato con le sue stesse mani, A impastato e cotto in una macchina per il pane, e provato su una batteria in un secchio di HP sotto un film. Kazanok (come tutti scrivono che tutti ce l'hanno e faranno al posto dell'uniforme) ero piccolo e quel qualcosa si è perso, probabilmente si è trasferito nella dacia. E l'HP è stato appena acquistato a gennaio (la nonna lo ha davvero chiesto come regalo al villaggio, ma ora ha cambiato idea "e non portarlo, non mi preoccuperò", dice), ora devo in qualche modo lo uso adesso, anche se quando sono arrivato sul nostro forum mi sono reso conto che la cosa in generale, non è particolarmente necessaria per il pane a lievitazione naturale. Impastatrice e forno migliori.

[ilonnna]

Impastatrice e forno migliori.

ilonnna ,

Vischio, sto qui a sperimentare con il pizzo ... sul lievito naturale Tahero. Secondo la mia ricetta, un impasto così morbido e liquido si è rivelato ... oh-oh .. non sono riuscito a farne una pagnotta. Ho dovuto aggiungere 30-40 grammi di farina ... Vale la pena provare. Puoi dirmi perché è così?

[Teen_tinka]

Teen_tinkaDiciamo solo che l'impasto qui risulta più sottile del solito. Ma la farina ovviamente è diversa per tutti. Ho scattato una foto di un "kolobok" da 350g. farina e 320 g. i liquidi in uno svedese zoppicano, e le ragazze dicono che ottengono il porridge.

Non avevo kashka durante l'impasto, ma nemmeno un kolobok. Sul tavolo, l'impasto non si è raccolto in una palla. La farina ha aiutato un po 'a riunire tutto. È andato molto bene. Solo dentro è un po 'umido ... boom per ridurre l'acqua ...

E impastato con i coltelli in una mietitrebbia ??? In ritardo dietro i muri ??

Impastare in una mietitrebbia, ma non con i coltelli, ma con una frusta media (non quella per le uova). Restava molto debolmente dietro le pareti. E il volume nell'impastatrice è troppo piccolo ... Era necessario quindi impastare una doppia porzione.

Restava molto debolmente dietro le pareti.

Nah .. devi restare indietro e spalmare un po 'alla fine del lotto!

Quindi ho raggiunto la farina sul tavolo. A quanto pare il lievito richiede un atteggiamento più attento ...

Tale impasto è cattivo con la farina sulla tavola, non viene impastato correttamente e quindi non viene cotto nel pane.

Cercherò di aggiungere un paio di cucchiai domenica durante la miscelazione nella mietitrebbia. Guarderò la consistenza. Cosa fare, gli errori devono essere corretti.

Non si tratta di correggere bug, ma di guadagnare esperienza! In bocca al lupo!

Oggi la pasta viene lavorata più spessa, con gli stessi parametri. Resta da aspettare circa 5 ore e vedere il risultato ..

In generale, il terzo tentativo ha avuto successo. Tutto ha funzionato. E il gusto .. gnam-gnam e ariosità. Mi sono solo arrabbiato con il lievito naturale, l'ho nutrito 1 volta in totale e gli ho dato 2 giorni per fermentare. È vero, è cotto per un'ora 10, ma questa è già la mia forma e forno. A proposito, il mio vetro ignifugo sovietico ha finalmente iniziato a funzionare correttamente. Non si attacca, non brucia !!! Foto domani.

A proposito, il mio vetro ignifugo sovietico ha finalmente iniziato a funzionare correttamente. Non si attacca, non brucia !!!

Tinka_tinka, e lo ungi con olio e poi lo metti sull'ultima lievitazione?

Puoi. Lo ungo con lo strutto.Oppure puoi usare una miscela antiaderente (farina, olio di semi di girasole, strutto nella miscela) - c'è questa ricetta sul forum. L'ho unto, ho messo il panino e l'ho provato. E lo copro con un coperchio di vetro invece di un asciugamano. Solo nel forno lo metto ancora su un tappetino in silicone - ho paura che i vetri rotti siano inquietanti ...

Possiamo parlare in modo non formale. Grazie, altrimenti sto solo pensando a cuocere i piatti (finora sto cucinando in KhP), ma nel bicchiere puoi vedere tutto - comodamente!

Ecco il mio rapporto:

[Teen_tinka]

Teen_tinka , pane sincero, pieno di buchi !!!!

Non ho resistito ieri, l'ho tagliato a caldo. Ho rotto un po 'la struttura. E i pezzi si sono già fermati un po 'e si sono raffreddati. Mi è piaciuto molto, soprattutto la metà maschile.

Non ho resistito ieri, l'ho tagliato a caldo.

La cosa più difficile quando si prepara il pane è aspettare che si raffreddi.

Oh, giusto, vischio! La prova più difficile per la forza di volontà. È così gustoso e aromatico mentre è caldo. E come il burro si scioglie su di esso, mmmm ...

Oggi ho una versione di pizzo con farina di mais e miele ..... il panino era ripido e giallastro ..

🔗

beh, in generale, è successo ... la solita farina in casa è finita ...
Tutti sono contenti del risultato.

[Teen_tinka]

Teen_tinka , di bell'aspetto !!!!

Vischio, ho ancora cotto il tuo pane un mese fa, ma non riesco ancora a pubblicare quanto sia stato bello! È vero, c'è una mia omissione, che la mia forma è grande e ho dovuto impastare più pasta in modo da ottenere una pagnotta più alta, ma il pane stesso è sorprendente, sebbene sia stato poi cotto in KhP.



Dovrò provarlo al forno - ora sono nel "periodo del forno". Eh ... ora voglio comprare un buon forno. Hai visto cosa cuocio ... La porta è tenuta da un elastico per mutandine, ma la porta non si chiude ermeticamente. E poi ho messo 2 moduli contemporaneamente, quindi ho dovuto appoggiare la porta con una scopa e la scopa su una sedia, ecc. In generale, era giunto il momento per lei di andare nella spazzatura. Il vapore scende dai lati quando cuocio con il vapore. A proposito, qualcuno può consigliarti su quale forno è meglio mettere gli occhi?

[Ilona]

Ilona, ottimo pane !!! dritto BELLISSIMO !!!

Che tipo di forno vuoi: a gas o elettrico? Puoi usare un mini forno da tavolo ??

[Ilona]

Ilona, ottimo pane !!! dritto BELLISSIMO !!!

Che tipo di forno vuoi: a gas o elettrico? Puoi usare un mini forno da tavolo ??

Abbiamo il gas, ovviamente, ma ho sentito che è meglio averne uno elettrico, perché mantiene la temperatura in modo più preciso, ci sono molte funzioni diverse e si dice sempre che i dolci sono 5+ Non considero il desktop. Ho una cucina di soli 6,4 mq. M. Sogno di tagliare un arco nella stanza accanto e lì già per fare un soggiorno-pranzo, ma finora questi sono solo sogni. Occorre assumere qualcuno per tagliare il cemento ... e anzi ... le riparazioni in cucina e in bagno sono forse le più importanti ma anche le più costose.

Ilona, ​​qui abbiamo argomenti sui fornelli: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=180.0... Forse puoi imparare qualcosa da solo.

Ok, grazie, sono andato a vedere

[Omela]

Omela, i miei ringraziamenti per la ricetta del pane.

Al forno con lievito madre di luppolo, sovralimentato con farina di frumento di 1 ° grado. La foto dal telefono potrebbe non essere molto chiaramente visibile ... ma deliziosa! Non senti acidità nel pane, lievito-bestia bene. La mollica è la più delicata, il gusto è ottimo, ormai uno dei nostri pani preferiti. Ancora una volta Ora è il turno del grano di segale Lacy con formaggio a lievitazione naturale.

E questo pane può in qualche modo essere adattato per HP?