Pane arioso a lievitazione naturale

[Margit, himichka]

Margit, himichka grazie per la tua reattività

Grazie kava. Il pane è delizioso e aromatico.
le mie impressioni.
Ho fatto 300 g di farina, si è scoperto che era troppo, quindi il panino era denso. la prossima volta inizierò ad aggiungere la farina all'impasto con 250g.
Tra gli additivi, il sesamo sembrava appropriato nel pane.
E grazie alla ragazza del soggetto che ha suggerito di strofinare le spezie in un mortaio: l'aroma del pane si è rivelato mozzafiato !!!
Ho usato una cella di lievitazione per 18 ore.
Il resto è su prescrizione.

Tuttavia, kava, ci sono domande.
1. È necessario modellare il pane di segale?
2. Usando una cella di lievitazione, ho fatto crescere l'impasto = lievito naturale in un luogo caldo e dopo averlo aumentato, ho impastato e messo in frigorifero per 18 ore. Cosa ne pensate, avendo deviato dalla vostra tecnologia, ho notevolmente cambiato il gusto del pane ???

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Sono contento che stiate cuocendo il pane secondo la mia ricetta!

Devi modellare qualsiasi pane (anche di segale pura, anche se questo è abbastanza difficile)

Penso che il gusto del pane non cambierà molto e con la tua tecnologia sarà delizioso. Ho provato entrambi. Tuttavia, la mia esperienza di cottura del pane su un impasto lievitato a lungo termine (la mia versione) e su un impasto impastato con la sua successiva lievitazione-fermentazione a freddo è in qualche modo diversa. È più arioso con la tecnologia originale. Ma nella seconda (tua) versione, la superficie del pane è sempre perfettamente piana, anche se una mollica leggermente più densa. Il suocero del mio amico dice che ha uno spirito più di pane, come quello cotto in forno prima. Ma è tutta una questione di gusti. Prova questo e quello per determinare cosa è meglio per te e la tua famiglia.

È più arioso con la tecnologia originale. Ma nella seconda (tua) versione, la superficie del pane è sempre perfettamente piana, anche se una mollica leggermente più densa. Il suocero del mio amico dice che ha uno spirito più di pane, come quello cotto in forno prima.

kava, grazie, hai confermato le mie ipotesi. Preparerò entrambe le opzioni e condividerò le mie impressioni

Sto solo imparando a fare il pane con la pasta madre
Qualche cultura iniziale in questa ricetta funzionerà?

Penso di si. Il principio di funzionamento della coltura starter è lo stesso: la fermentazione. Quindi provalo sul tuo.

Ho letto che hanno cotto questo pane su un lievito madre di segale semilavorato. Mi rende già felice, finalmente
In questa ricetta, nutrire il lievito e lasciarlo finché non raddoppia, quindi metterci sopra l'impasto? o solo 50 g di lievito naturale dal frigorifero in un impasto?

subito 50 g di lievito naturale dal frigorifero in un impasto?

Aggiungere 50 g di lievito madre maturo dal frigorifero all'impasto, lasciarlo aumentare 2-3 volte, quindi tutto secondo lo scenario

Ragazze, dimmi cosa fare? La pasta madre francese non aumenta di dimensioni dopo 3 giorni, ma è già molto gradevole all'olfatto e persino nokla su di esso Il pane Darnitsky si è rivelato delizioso.

Ecco il pane.

E questo è in dimensioneeze.

[ka]

ka, cotto in una macchina per il pane? Il taglio è ottimo - porosità uniforme. Pagnotta grande. Il lievito ha fatto bene, pur essendo giovane. Spero che il pane stia bene sulla tua tavola!

Sì, il pane è molto buono, ma il lievito non è adatto come mostrato sul forum. Ma io, secondo me, ho intuito qual è il problema. L'ho nutrita tutto il tempo con farina premium, quindi probabilmente sta aspettando.

foto del mio antipasto a pagina 13

Ciao Kava!
Ho cotto il tuo pane più volte e c'erano delle domande.
-550g. che farina? Ho preso la prima elementare.
-programma 30 min. impastare, 1 ora di lievitazione. Ne ho uno simile chiamato "pasta lievitata" e viene fornito con il riscaldamento. Questa ricetta ha bisogno di calore?
-Dopo un'ora di lievitazione, se è necessario rimuovere il pane dalla x. b. e come modellare? Lo accarezzerò tra le mani e di nuovo in x.ecc., cospargere d'acqua sopra, infornare in un'ora. Sembra essere niente, ma è più finemente poroso del tuo.

[pollo]

pollo, puoi prendere 1 voto (prendo il grano più alto o intero, insieme al più alto interferisce).
Esatto, programma di pasta lievitata. Il calore è necessario per un buon sollevamento.
Se il forno era in HP, allora ho tirato fuori l'impasto, ho tirato fuori la spatola, l'ho rimesso, l'ho lasciato lievitare 1,5-2 volte e poi ho acceso la cottura. Oppure Come parte di un programma standard (tipo "pane di campagna"), dopo aver impastato e prima sollevato, ho tirato fuori la spatola e l'ho rimessa a posto (poi l'impasto ha avuto ancora tempo per lievitare e quindi la cottura procedeva automaticamente). Negli ultimi 3 anni ho cotto solo nel forno (per me ha un sapore migliore) e cerco di non impastare il panino, ma di essere piacevolmente morbido (basta girare con una tale "virgola" in un secchio) - anche questo influisce la porosità e l'aumento.
Buona fortuna e buon pane!

Ho già l'impasto nello stampo, non vedo l'ora del risultato
La pasta madre è stata tenuta in frigorifero tutta la notte e non è lievitata affatto, e dopo 1,5 ore a temperatura ambiente è raddoppiata. È giusto che stavo aspettando l'ascesa?

----------
Ecco il mio pane oggi! Mi è piaciuto molto! Grazie!

[Fresia]

Fresia, oh, sono così felice che tu abbia un pane così meraviglioso! E poi sono arrivato in ritardo con le risposte, i consigli. E l'hai fatto perfettamente! Ragazza brillante! E come autore, sono contento

In frigorifero i processi di fermentazione rallentano, è bene che abbiano aspettato la lievitazione. Lo starter ha fatto un ottimo lavoro

Grazie per aver risposto! Lo cucinerò spesso adesso!

Per favore dimmi che tipo di antipasto prendere, ne ho trovato uno francese e ce ne sono due (denso e liquido)

[Irina1607]

Irina1607, nella mia ricetta, lievito madre liquido (rapporto farina-acqua 1 a 1)

Kava! Per favore aiutatemi con l'impasto - questa è farina 150 g, lievito madre 50 e acqua 150 g - avete capito bene, si è mosso nella foto? di 1 riga?

Sì, è giusto. Farina / acqua 150 ciascuno, lievito naturale 50!

si è scoperto un delizioso pane al sapore di segale)) al mattino solo la cupola rugosa ...
contato il 60% della prescrizione (improvvisamente, chi ne ha bisogno)
200 g di pasta madre di segale (pasta)
farina - 330 g (ha preso metà e metà premio e 2 ° grado)
acqua 114 g (1/3 era kefir)
1/3 di tazza di malto cucchiai
lievito fresco - 3 g
sale - 1/2 cucchiaino
rast oil 1 cucchiaio. l
miele - 1/2 cucchiaio. l
spezie per pane fino a 1 cucchiaino

cotto nel programma 3 (clathronic) 3:40 durata. ultime lievitazioni prima della cottura 1:40 con un piccolo mucchio
è aumentato perfettamente. e la mollica è ben porosa))

l'unica cosa che mi confonde è un po 'di "secchezza" della mollica ... porosa, ecc., ma sa di "carta" ... non so nemmeno come dirlo più precisamente; (

Sono molto sorpreso del motivo per cui kava (l'autore dell'argomento) e Alim consigliano di conservare l'impasto in un luogo fresco.
dopotutto, l'impasto è molto più veloce adatto proprio al caldo. Preferisco luoghi molto caldi vicino alla batteria - ca. 30C. e, in linea di principio, i batteri dell'acido lattico nel lievito tollerano bene temperature fino a 40 ° C.

se il compito è prolungare la preparazione del pane, allora sì, puoi rilassarti ...

... se il compito è prolungare la preparazione del pane, allora sì, puoi rilassarti ...

Può anche essere raffreddato quando il compito è ottenere un aroma più denso di pane.

Dato che uso spesso questa ricetta, penso di avere il diritto di dare il mio commento.
A proposito dell'impasto.
In un luogo caldo - impasto, sì, uscirà più velocemente. Tuttavia, questo non è sempre necessario per un sapore specifico di pane.
La fermentazione a lungo termine di impasti e lieviti naturali conferisce al pane un gusto ricco e sorprendente.
Non dirò che gli impasti veloci (lieviti) fanno male: sono diversi. Ad esempio, un lievito madre a bassa acidità dà un sapore latteo al pane e uno a lunga durata gli conferisce un sapore di nocciola. Bene, questo è a mio parere e gusto ovviamente.
A T 27-30 * C, i fermenti lattici si moltiplicano più attivamente e il lievito più lentamente, per il lievito una temperatura più confortevole è 10-15 * C. A proposito, il lievito inizia a morire secondo me a 40 * C - non ricordo esattamente.
Creando un certo regime di temperatura, diamo un vantaggio a una certa cultura dell'impasto / lievito naturale. E così determiniamo il gusto futuro del pane

Ancora una volta, aggiungendo una quantità maggiore di lievito, possiamo anche accelerare il processo, ma cambierà anche il gusto!
Questo è ciò che intendo: ognuno sceglie le tattiche per se stesso, ma la strategia è la ricetta di base.

Per quanto mi riguarda, gli impasti / lieviti naturali a lunga fermentazione sono molto più ricchi di gusto di quelli veloci. Ma ovviamente devi scegliere il tempo per te stesso, l'importante è che la famiglia sia felice!

A T 27-30 * C, i batteri lattici si moltiplicano più attivamente e il lievito più lentamente, per il lievito una temperatura più confortevole è 10-15 * C.

a mio parere, improbabile.
perché, allora, quando si accende la cottura, la pasta lievitata (non stabilizzata) inizia a lievitare attivamente con l'aumento della temperatura?
Sto parlando dei saccaromiceti (lievito di birra).
secondo le mie osservazioni, hanno la stessa temperatura ottimale di allevamento - ca. 30 ° C, forse di più.

Non sapevo di un aroma più ricco con una lievitazione più lunga ... Sperimenterò.
Grazie!

L'ho letto nel LJ di Luda 🔗 (rimuovere gli asterischi)

Questo antipasto può essere creato anche alla normale temperatura ambiente di 21 ° C. A questa temperatura, né LAB né lievito selvatico hanno alcun vantaggio, cioè le loro popolazioni nell'impasto si sviluppano approssimativamente alla stessa velocità. È molto importante che la temperatura dello starter non sia superiore a 27-28 ° C, perché a 27 ° C il numero di cellule di lievito nell'impasto raddoppia più velocemente, ogni ora. A temperature più elevate - 30-35-40 ° C, il lievito viene inibito e inizia a morire.

Scrive questo sul lievito di Calvel. Ma in linea di principio, questo vale in generale per i fermenti francesi. Questo è nella rivista stessa in diversi argomenti sui lieviti che Luda ha scritto.

c'è ancora un articolo interessante qui (lo stesso con gli asterischi) 🔗

Si scopre che ho anche sbagliato con i gradi - 27 e la classe per il lievito.

Ma ancora spesso! la lunga fermentazione a T = 18-20 * il lievito dà un pane semplicemente incredibile!

[rinishek]

rinishek Ho scritto tutto bene! Grazie! : fiori: con questa tecnologia il pane risulta ben fermentato, aromatico, il che è facilitato da una lunga (lenta) fermentazione in luogo fresco. L'impasto subisce un lungo processo di fermentazione grazie al quale il gusto è ricco.

un'altra domanda. è importante che solo l'impasto salga lentamente o ha senso lasciarlo riposare in un luogo fresco?

no, beh, è ​​troppo - olio olio.
Lascia che l'impasto arrivi lentamente, accumulerà aroma. Ma il pane - secondo il solito schema - impastare, aumentare da 40 minuti a 1 ora, cuocere

Dai un'occhiata alla ricetta del pane freddo se sei interessato. https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
ma c'è un accumulo di aroma senza pasta. Uso questa ricetta in estate quando non cuocio con il lievito naturale.

[rinishek]

rinishek già risposto

(rimuovere gli asterischi)
(lo stesso con gli asterischi)

Non c'è bisogno di soffrire di asterischi
Se il sito non viene catturato dallo spam, sembrerà a posto. E se non viene mostrato, il punto 11 vieta di inserire asterischi Regole del forum.
Ho rimosso gli asterischi dal tuo messaggio: tutto viene visualizzato normalmente

[kava]

kava, Mi è piaciuto così tanto questo pane nelle fotografie che ho deciso anche di cuocerlo - questo è il mio primo lievito naturale (prodotto semilavorato di segale da Viki), cuocere una piccola porzione (da pagina 5) senza pentola su una padella calda.

Probabilmente ho messo troppa farina - non c'è una tale ariosità, ma mi è piaciuto il gusto, ricorda "Riga" dei lontani anni '70 ...

E ora la domanda:

La fermentazione a lungo termine di impasti e lieviti naturali conferisce al pane un gusto ricco e sorprendente.
...
Per quanto mi riguarda, gli impasti / lieviti naturali a lunga fermentazione sono molto più ricchi di gusto di quelli veloci.

rinishek Ho scritto tutto bene! Grazie! : fiori: con questa tecnologia il pane risulta ben fermentato, aromatico, il che è facilitato da una lunga (lenta) fermentazione in luogo fresco. L'impasto subisce un lungo processo di fermentazione grazie al quale il gusto è ricco.

Come determinare la prontezza dell'impasto durante la fermentazione prolungata? È difficile concentrarsi solo sull'intervallo di tempo: ognuno ha condizioni di casa e ingredienti diversi. Probabilmente, c'è un tale stato di pasta quando puoi dire: tutto, l'impasto è pronto? (Bene, ad esempio, come aumentare una pagnotta di 2 volte durante la correzione). Si prega di condividere ...
Grazie mille per la ricetta, voglio davvero cuocere lo stesso "gonfio" e la narice ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, grazie per il reportage fotografico! La struttura delle briciole è molto buona.Se volete dei buchi più grandi, provate a mettere un po 'meno farina e poi modellate con molta attenzione la pagnotta (per non far uscire tutta l'aria). A giudicare dalla pagnotta, non è cresciuta molto (potrebbe essersi alzata un po ', perché se non fosse abbastanza, rompe la parte superiore e rende brutta la crosta, e se lo fa, la pagnotta non si alza molto e i tagli non si aprono completamente).

A scapito della durata della fermentazione dell'impasto, ripeto - 8-12 ore a una temperatura di 5-10 gradi. In termini di volume, aumenta di 2-2,5 volte e diventa una massa "simile a una bolla". Allungamento per "fili" quando interferito o disposto. Spero di averlo spiegato chiaramente. Se durante il tempo specificato la massa non è ancora aumentata molto e ha ribollito, la trasferisco in un luogo più caldo per un'ora o due (se c'è tempo)

[kava]

Grazie, kava, tutto è molto chiaro. L'impasto, a quanto pare, non andava bene per me (fa freddo in cucina di notte), non c'era abbastanza "bolla" dentro ... ci riproverò sicuramente, molte, molte volte !!!

[assenza]

Ciao cari fornai! Aggiungerò una mosca nell'unguento al tuo meraviglioso barile di miele. Secondo me, il pane a lievitazione naturale implica assenza lievito nel test. Non discuterò dei pericoli o dei benefici del lievito nel pane, ma perché "recintare un giardino" con il lievito madre se aggiungi anche il lievito? Faccio il pane a lievitazione naturale, in una macchina per il pane, e assolutamente senza lievito. Il risultato è un pane delizioso e sano. Se qualcuno è interessato, posso condividere i "segreti" di questo semplice metodo.

[gangak]

gangak, molti sul nostro forum cuociono su un lievito naturale senza aggiungere lievito. E molti aggiungono lievito per rendere il processo più prevedibile nel tempo e nei risultati. Personalmente, sono una persona impegnata e non ho tempo per ballare con i tamburelli attorno a una pagnotta. Pertanto, ho scelto questo metodo per me stesso. Sì, potete cuocere assolutamente senza lievito (intendo comprato in negozio, perché il lievito è ancora contenuto nel lievito madre, altrimenti non è lievito naturale), per favore, se avete tempo e voglia. E anche questo particolare pane andrà benissimo, solo che il tempo sarà più lungo. Inoltre, non considero disastroso usare una quantità così scarsa di lievito. E non cuocio a KhP, ma al forno, perché così ha un sapore molto migliore. E puoi condividere i segreti del tuo metodo semplice: ecco perché esiste il forum. Scrivi la tua ricetta personale in un argomento separato: mail1: e discutine con tutti gli utenti interessati del forum. Penso che ce ne saranno molti

pane a lievitazione naturale, implica l'assenza di lievito nell'impasto

Non certo in quel modo. Sono già state scritte pile di pagine virtuali su questo argomento. Il lievito è presente nel lievito naturale, perché il lievito naturale è una simbiosi di lievito e LAB.
Il lievito selvatico, che si trova nel lievito naturale, è esattamente gli stessi parenti e lievito industriale.
A proposito, il forum è pieno di ricette per il pane senza lievito culturale, su un solo lievito madre. E questa ricetta è con il lievito.

È nel temko sbagliato, aggiungi una mosca nell'unguento

Py Sy - l'aggiunta di lievito pressato - non un "abitante della città" - ma una formazione completamente consapevole di un certo sapore di pane, perché su un lievito - il suo gusto sarà, lievito + lievito naturale - un altro, ma solo lievito naturale - il terzo e completamente diverso dai primi due

: scusa: buon pomeriggio.
Sto imparando a fare il pane, ho scelto la tua ricetta e non posso occuparmi dell'impasto.
Qualcuno scrive che devono andare in un luogo caldo, altri in uno freddo ...
Forse c'è un argomento corrispondente, come fare correttamente l'impasto?

Se metti un impasto e vuoi cuocere il pane lo stesso giorno, lascialo salire (finché non aumenta di 2-2,5 volte - circa 2-3 ore, a seconda della temperatura nella stanza) e poi avvia il principale lotto e cottura. E se non vuoi cuocere subito, impasta l'impasto e mettilo in frigorifero (o in un altro luogo fresco) per 8-12 ore. E dopo questo tempo, inizia a impastare pane e dolci. E così e così risulta delizioso.

Kava, ciao! Qual è la tua macchina per il pane? Non ho ancora. Penso che sia ora di comprarlo alla dacia.

Ho un Moulinex OW 3000.Questo è un vecchio modello. Ma non ho fretta di cambiarlo. mi ha servito per l'ottavo anno. È molto comodo quando è presente una modalità di impasto separata e una modalità di cottura separata. Nella scelta, mi concentrerei su questo.

mentre sfogli la saliva

[kava]

kava,

si prega di duplicare la foto come ricaricare dal modulo. è visibile solo 1 foto