Pasta per bignè in una macchina per il pane

Pasta per bignè in una macchina per il pane

Categoria: Ricette culinarie

ingredienti
acqua	165 ml
Burro o margarina	140 g
Uova	420 gr (8 pezzi grandi)
sale	1/2 cucchiaino
Farina di frumento ad alto contenuto di glutine	280 gr
o	---
Farina di frumento	250
Glutine di grano	30

Metodo di cottura

• Mettere in una casseruola acqua, olio e sale e portare a ebollizione.
• Versare la farina setacciata nella miscela bollente, mescolando continuamente, mescolare bene.
• Mettere la massa risultante in un secchio di una macchina per il pane e attivare la modalità "Impasto per impastare" e impastare con il coperchio aperto per circa 5 minuti.
• Aggiungere le uova in piccole porzioni, premiscelandole fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi ogni nuova porzione solo dopo che la porzione precedente è completamente miscelata. Questo richiederà circa 10 minuti. La temperatura dell'impasto dovrebbe essere di 40-45 ⁰С.
• Attivare nuovamente la modalità "Impastare la prova". Mi dura 15 minuti, trascorso questo tempo l'impasto è pronto.
• Posizionare l'impasto finito con una sac a poche su una teglia leggermente unta.
• Cuocere in forno preriscaldato a 210-220 ⁰С per 5 minuti. Quindi ridurre la temperatura a 180-190 ⁰С e infornare per altri 30-35 minuti, fino a doratura. Il semilavorato finito dovrebbe separarsi facilmente dalla teglia.
• I semilavorati raffreddati possono essere farciti con qualsiasi ripieno, sia dolce che salato. Per fare questo, viene praticato un foro sul fondo del semilavorato e il vuoto all'interno viene riempito di ripieno utilizzando una sac à poche. Se non è presente la sacca da pasticcere, potete tagliare per 2/3 il fondo del semilavorato con un coltello (preferibilmente pane), riempirlo di ripieno e incollarlo.

Il piatto è progettato per

600 gr (∼ 20 pz)

Tempo per la preparazione:

1 ora e 15 minuti

Programma di cottura:

Impastare la pasta, cuocere in forno.

Nota

1. Se, dopo aver aggiunto tutte le uova, l'impasto è troppo freddo e liquido, allora può essere leggermente riscaldato al microonde oa bagnomaria, mescolando e facendo attenzione che non si formi e si formi grumi.
2. L'impasto finito deve essere viscoso ed elastico, i semilavorati depositati non devono spargersi sulla teglia.
3. Se non è presente la sacca da pasticcere, l'impasto può essere steso con un cucchiaio, ma poi la superficie del semilavorato risulterà essere troppo irregolare (come nella foto).
4. La teglia deve essere leggermente unta. Se la teglia è troppo grassa, il fondo dei semilavorati si spezzerà gravemente. Se la teglia è asciutta, il semilavorato si attaccherà e potrebbe rompersi.
5. Se i semilavorati vengono cotti in un forno con convezione accesa, il tempo di cottura principale dovrebbe essere ridotto a 15-20 minuti, osservando il colore dei semilavorati e la facilità di separazione dalla teglia.

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Wow! E non avrei pensato di impastare la pasta choux in una macchina per il pane!

Grazie!
Una volta ha lavorato come pasticcere in un laboratorio di un sanatorio per 4.000 persone, è stretto senza meccanizzazione.
Da allora ho solo pensato a come facilitare il mio lavoro, dal quale non potevo liberarmi.

L'ho portato ai segnalibri.
La domanda è sorta: e se cuocessi su un tappetino di silicone? È buono per la pasta choux? E poi mi hanno spaventato in questo modo: molto grasso fa male, un po 'di grasso di nuovo non va bene.

È fantastico !!! Grazie mille per la ricetta e l'idea con HP!

Azaz, un tappetino in silicone andrà bene: ho cotto queste cose e tutto ha funzionato bene.

Gaby, hai bisogno di lubrificare il tappeto? L'impasto ordinario viene cotto su di esso senza lubrificazione, ma crema pasticcera, forse una sorta di particolarmente esigente da coprire?

[Torte alla crema]

Wow! E non avrei pensato di impastare la pasta choux in una macchina per il pane!

Irlandese, ma invano, beh, risulta così bello !!!

A proposito, sul nostro forum, nel 2008, hanno iniziato a preparare la pasta choux in HP, puoi vedere di più nell'argomento Torte alla crema inizio da qui ...

Ragazze, molto spesso preparo i bignè con la pasta choux, mia mamma si stanca di loro, non copro mai la sfoglia con niente, ci butto sopra un po 'd'acqua e spingo l'impasto - niente si è mai bloccato - lo consiglio

Ho leggermente corretto la ricetta, poiché ricordavo un punto molto importante.
La pasta choux richiede farine con un alto contenuto di glutine forte (34-36%), e noi abbiamo seri problemi con questo. si è imbattuto in vendita farina premium con un contenuto di glutine del 17%, in ragione di almeno il 24%. Pertanto, aggiungo il glutine a tutti i tipi di impasto dove serve.
Altro punto, tutte le ricette di pasta choux che ho trovato su questo forum si differenziano dalla classica (come va ormai di moda dire GOST) per un contenuto d'acqua aumentato e un contenuto ridotto di uova. E per la pasta choux, la quantità di proteine ​​è molto importante.

Azaz, il tappetino in silicone non è lubrificato con nulla perché nulla si attacca, e mai.

Azaz, il tappetino in silicone non è lubrificato con nulla perché nulla si attacca ad esso, e mai.

Sì, Gaby, so di "sempre". Ma ecco la crema pasticcera ... Grazie, la proverò sul silicone.

Hai lavorato come pasticcere? Allora condividi presto altre deliziose ricette!

Hai lavorato come pasticcere? Allora condividi presto altre deliziose ricette!

Ora sono sempre di più sulle salsicce
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

E nella maggior parte dei casi, non sono tanto le ricette che sono importanti quanto la capacità di cucinare e la conoscenza dei "segreti".
Ad esempio, la stessa crema pasticcera. Se, nel processo di aggiunta delle uova, il contenitore viene riscaldato e le uova vengono portate sotto forma di melange semifuso, i prodotti semilavorati saranno più ariosi. Ma se lo fai senza riscaldare, non vedrai le torte alla crema a meno che non riscaldi l'intera massa a bagnomaria.

I segreti sono ancora più interessanti !!!

Ma non hai scritto sull'apertura del forno durante e dopo la cottura della pasta choux. Quali segreti hai qui? Ho fatto gli eclair un paio di volte, il primo lotto si è sistemato per qualche motivo ... E poi è sembrato andare bene. Quindi ora non capisco quale fosse il motivo.

mettere le uova sotto forma di melange mezzo fuso

Cioè, proponi di pre-congelare il melange?

Ma non hai scritto sull'apertura del forno durante e dopo la cottura della pasta choux. Quali segreti hai qui? Ho fatto gli eclair un paio di volte, il primo lotto si è sistemato per qualche motivo ... E poi è sembrato andare bene. Quindi ora non capisco quale fosse il motivo.

Li guardo dalla finestra.
Per la pasta choux, un punto molto importante è la temperatura.
Devono essere messi in un forno preriscaldato e cotti ad una temperatura di almeno 180 ⁰С.
La linea di fondo è che c'è molta umidità nell'impasto (il contenuto di umidità dell'impasto è di circa il 53%), nella prima fase di cottura si forma una crosta (qui è desiderabile la temperatura più alta di 220 ⁰С, 5-10 minuti), quindi l'umidità inizia ad evaporare e il vapore risultante gonfia il semilavorato, pertanto la temperatura nel forno non deve scendere sotto i 180 ° C. Ma non dovresti alzarlo oltre i 190 ° C, poiché il semilavorato sarà cotto sopra, ma al suo interno sarà crudo o lo "strapperà".
Di solito, per i primi 20-25 minuti non tocco il forno, seguo la prontezza dal colore della crosta.

La crema pasticcera può ancora depositarsi a causa della farina debole, soprattutto nelle ricette in cui ci sono poche uova e molta acqua, a causa della piccola quantità di proteine ​​nell'impasto.

Cioè, proponi di pre-congelare il melange?

Bene, in realtà, il melange è inizialmente congelato.
Un buon risultato è dato dall'introduzione di melange leggermente congelato (o non completamente scongelato), quindi si presenta sotto forma di pappa. Ma questo deve essere fatto riscaldando costantemente il contenitore con l'impasto, altrimenti l'impasto si raffredderà rapidamente e si otterrà un porridge grumoso. La temperatura dell'impasto prima di mettere le uova dovrebbe essere di circa 70 С, e dopo l'introduzione - circa 40 С.

Bene, in realtà, il melange è inizialmente congelato.

quindi è su scala industriale, ma cos'è il melage in una cucina domestica? È un tuorlo misto e bianco. Comunque, è quello che chiamo questa miscela. Anche se posso sbagliarmi :)) Pertanto, la domanda è: il melange fatto in casa dovrebbe essere congelato?

quindi è su scala industriale, ma cos'è il melage in una cucina domestica? È un tuorlo misto e bianco. Comunque, è quello che chiamo questa miscela. Anche se posso sbagliarmi :)) Pertanto, la domanda è: il melange fatto in casa dovrebbe essere congelato?

celfh, il melange è una miscela di albume e tuorlo. L'uso delle uova nella cucina industriale è difficile per una serie di ragioni: a causa della fragilità del guscio, è problematico trasportarle e, per la loro forma, è scomodo conservarle. Pertanto, una miscela di uova di proteine ​​e tuorlo viene utilizzata su scala industriale, che è priva di questi svantaggi.
Il melange può essere congelato, il che può aumentare significativamente la sua durata.
Il melange viene utilizzato per preparare prodotti per i quali non è necessario utilizzare uova intere. Non è necessario congelarlo appositamente a casa (se solo hai bisogno di andare da qualche parte e ci sono molte uova rimaste nel frigorifero, ma non c'è nessun posto dove metterlo)

Buonasera! Leggo il forum da molto tempo, molto utile e interessante! Grazie!
E la mia domanda è (spero di chiederlo nel posto giusto):
come cucinare correttamente la pasta choux per eclairs se le uova vengono sostituite con semi di lino bolliti?
Ho preso farina, acqua, sale e burro esattamente secondo la ricetta del vecchio libro sovietico, testato negli anni. Ma ho sostituito 6 uova con gelatina da 3 cucchiai. l. lino, bollito in 1 bicchiere d'acqua (albume d'uovo versato, che in apparenza, in consistenza, in quello che sembra). L'impasto si è rivelato non viscoso, come previsto, ma denso. Poi ho aggiunto l'acqua. I prodotti finiti somigliavano solo agli eclair, sebbene la struttura fosse esattamente eclair: all'interno c'era il vuoto, anche se piccolo. Si scopre che ho sostituito l'albume. Come sostituire il tuorlo d'uovo, visto che nella ricetta degli eclairs, a quanto ho capito, sostanzialmente "cementa" l'impasto?

Cementi proteici. Il tuorlo è un grasso e un emulsionante. Dicono che, in alcuni casi, il tuorlo può essere sostituito con una banana.

Allora sono molto interessato al motivo per cui i miei eclair non hanno funzionato ... Con un sostituto acquistato in negozio per le uova in polvere (mais più qualcos'altro lì), non hanno funzionato nemmeno per me.

Puoi provare ad aggiungere il glutine alla farina. L'essenza della pasta choux è molta umidità, evapora e gonfia l'impasto, ci devono essere molte proteine ​​nell'impasto per fissare la struttura. Si consiglia di preparare la crema pasticcera con farina con un contenuto di glutine di almeno il 28%, idealmente 34-36%. Nella farina ordinaria è del 21-23%, con una norma del 24%.

Grazie Snay! Non sono un esperto in processi di cottura, quindi non penserei nemmeno al glutine. In questo caso, si scopre, puoi aggiungere un pezzo di seitan appena preparato all'impasto della crema pasticcera?

Penso che tu possa. Solo, ovviamente, non bollito.
È meglio aggiungere glutine secco, poiché sarà molto difficile mescolare appena lavato nell'impasto. Inoltre, la tecnologia prevede la preparazione dell'impasto.
Si scopre che è necessario lavare il glutine, quindi impastare la pasta glutinica e mescolarla con la farina, in un rapporto di circa 1 a 4, e aggiungere acqua bollente (calcolare solo per la farina).
È più facile acquistare glutine secco (550 UAH per sacco da 25 kg) e versarlo con calma.

Ok, grazie per aver specificato la proporzione e la sequenza. Per ora troverò il glutine ... ne farò un pezzettino da solo

Cercherò di fare di nuovo eclair in un futuro molto prossimo e vedere cosa succede. Selezionerò empiricamente il rapporto nell'impasto di gelatina di seitan / semi di lino. Naturalmente riferirò i risultati.

Sono lieto di annunciare il risultato, Snay! Grazie alla tua partecipazione, ho degli eclair assolutamente meravigliosi



Questa pasta all'interno delle bignè è la più sottile e tenera come una ragnatela, si spezza al tatto e non fa male riempire le bignè con il ripieno. Il gusto degli eclairs è molto ricco, l'impasto è fragrante. Penso che ciò sia dovuto non solo al burro, ma anche ai semi di lino.

Grazie mille!

È stato fantastico!
Sarebbe molto carino se disponessi l'intera ricetta e la tecnologia per preparare la pasta choux vegetariana.

Era così con gli eclairs:

1. Cucinare il seitan.
200 gr. farina, 125 gr. acqua. Mescolate, lasciate riposare un po ', risciacquate. Non cucinare. Di conseguenza, ho ottenuto 68 grammi di seitan crudo.
2. Cucinare la gelatina di semi di lino: 3 cucchiai. l. Versare i semi con 2 tazze di acqua e cuocere per 30 minuti. Mentre questa attività è calda, scolare circa 110 grammi di liquido in una ciotola (questa quantità rappresenta 3 albumi)
3. Preparate la pasta choux come di consueto: fate bollire 1/3 di tazza d'acqua con un pizzico di sale e 40 gr. burro, aggiungere la farina a ebollizione (mezzo bicchiere), mescolare bene e scaldare per un altro paio di minuti sul fuoco. Raffreddati un po '.
4. Aggiungere il seitan alla pasta choux e mescolare. Sembra che questo possa essere fatto senza problemi solo con un frullatore. Quindi aggiungere la gelatina in parti. L'impasto è pronto.
5. Imburrare leggermente la teglia (o la carta da forno). Arrotolare palline con le mani bagnate e stenderle. Forno a 200 gr. 40 minuti.

A proposito, l'impasto si è rivelato piacevolmente dolce. E gli eclair stessi sono praticamente senza peso. 13-18 grammi, aumentato di volume molto fortemente.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Spiega seitan cos'è questo? E con cosa erano imbottiti questi eclair?

Il seitan è un glutine di frumento lavato. La ricetta per cucinare nel primo paragrafo del post sopra il tuo. Al posto del seitan puoi aggiungere del glutine secco.
Qualsiasi crema può essere aggiunta al ripieno. per esempio tale
🔗

tati-ana
Trova la ricetta per fare il seitan nella versione video in rete: lì sicuramente ti verranno rimosse tutte le domande sulla tecnologia.
Le eclair erano farcite con ripieno non zuccherato: formaggio grattugiato, spezie, erbe e maionese fatta in casa. Era un piatto da buffet.

Snay, per qualche motivo con il glutine secco non funziona affatto.

Snay, per qualche motivo con il glutine secco non funziona affatto.

Come hai fatto? E cosa è successo?
Di solito, il glutine secco viene considerato umido (seitan) come 1 su 2.6. Cioè, se aggiungi 1,6 parti di acqua a 1 parte di glutine secco, otteniamo glutine crudo. Se il glutine non è di altissima qualità, potrebbe esserci meno acqua. Inoltre, la qualità del glutine influisce notevolmente.
Per controllare la qualità del glutine, è necessario un pezzo di glutine crudo (seitan) di circa 15 grammi. (lavato da 50 grammi di farina) immergere per 15 minuti in acqua fredda, quindi stenderlo sul righello e guardare per quanto tempo scoppierà. Idealmente, se non sbaglio, dovrebbe essere da 8 a 13. Il nodulo dovrebbe essere liscio ed elastico, se il nodulo è spugnoso il glutine è di scarsa qualità, indipendentemente da come si allunga.

Ho guardato la tua tecnologia con il seitan. Forse il glutine secco dovrebbe essere aggiunto dopo aver preparato la parte principale della farina, raffreddando leggermente l'impasto. Prima o con la gelatina. Quindi il glutine non si preparerà e funzionerà come dovrebbe.

Snay, grazie per i dettagli sul glutine secco. Lo saprò. In effetti, devi elaborare la ricetta con il glutine secco, perché mescolare crudo fresco è un test molto serio per un frullatore.

Con il glutine secco non sono riuscito in entrambi i casi: l'ho aggiunto insieme alla farina all'acqua bollente, e l'ho mescolato dopo che la farina era stata infusa, forse era troppo presto - c'era ancora l'impasto caldo. Sicuramente, in linea di principio, l'ho calcolato anche in modo errato in base alla quantità, poiché ero guidato esclusivamente dall'intuizione.

Con il glutine secco, ho finito con una frittella lucida quasi non lievitante con una superficie screpolata.

Non ho controllato la qualità del glutine secco, semplicemente non sapevo come.

Hai provato a fare gli eclair secondo la mia ricetta?

E un'altra domanda: invece del glutine, voglio provare ad aggiungere la lecitina (come il tuorlo) all'impasto dell'eclair. La farina sembra contenere una quantità sufficiente di glutine in me. Cosa pensi?