Il più semplice antipasto di luppolo

[Marina]

Marina, il sale in quantità esigue non rallenta l'impasto, e anche viceversa. Ho letto su questo argomento, purtroppo non so dirti subito dove, cercherò. Penso anche che non si tratti del liquido. Forse poche cellule di lievito nella coltura starter. Quando la pasta madre era particolarmente reattiva, ho notato un gradevole odore di lievito diluito in acqua.

Ecco cosa ho trovato: 🔗
"Lo sai che il sale a volte può accelerare la fermentazione? Quando l'ho letto, sono rimasto sorpreso, perché generalmente si crede che il sale rallenti la fermentazione dell'impasto. Se ne aggiungi molto (più del 5% al massa di farina), sarà ovvio: l'impasto non si muoverà.Ma, se aggiungi una quantità molto meno evidente (fino allo 0,5% della massa totale dell'impasto / impasto), maturerà più velocemente che senza sale. Quando i fornai hanno notato questo trucco, hanno iniziato a usarlo sulla produzione durante la fermentazione dell'impasto ".

L'importante è non esagerare.
Ho provato ad aggiungere un pizzico di sale all'impasto di grano e segale. Non ho notato alcuna differenza. Ma non c'erano problemi con il lievito: era molto forte e l'impasto era impastato da una macchina per il pane, avrebbe impastato sia l'impasto appiccicoso che più elastico.

Anche con la farina forse non tutto va bene. Ci sono anche tutti i tipi di additivi, forse è per questo che il lievito si deteriora.

Non interferirà con la lievitazione dell'impasto e durante la crescita può alterare il quadro microbiologico. Inoltre, i sali non significano il cloro di sodio (sale da cucina), ma un intero elenco di sali d'acqua.

Cucino anche sull'acqua da osmosi. Ma con l'aggiunta di acqua di rubinetto. Perché la durezza dell'acqua (sale) influisce sulla qualità dell'impasto. Quindi proverò a ritirarlo alla spina (diluito). Perché in tutti i miei lieviti, tutto era diverso. E che tipo di farina c'era. C'era una cosa in comune: l'acqua osmotica.

[Nata]

Natae nel filtro il resto delle cartucce non sono d'argento per caso?

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Non sembra. Anche se non è un dato di fatto che mio marito non si sia impostato, ma non mi abbia riferito)). Perché l'osmosi ha 5-6 anni. Lì, le membrane sono già state cambiate molte volte, ecc. Grazie per il suggerimento, glielo chiederò!

il taglio del pane: ci sono buchi, ma piccoli e la stessa mollica è densa

[Ludmila]

Ludmila, è interessante riguardo al sale, ma preferirei mettere un impasto senza.
Oggi ho un impasto sul succo di zucca acido. A proposito, il pane risulta migliore non con succo fresco, ma con acido
Natasha, per togliere il lievito prendere acqua non purificata, non è morta, funzionerà.
katko, Katyusha, ma puoi vedere dalla briciola che non è allentata, non soffice, non morbida, sebbene ci siano dei buchi. E i fori non sono uniformi, il che significa che la lievitazione dell'impasto non è stata favorevole.
Non stai impastando una pasta troppo densa?

[Marina]

Marina, sì, l'ho provato in diversi modi e il panino e il diluente un po '... ovviamente non si versa



e ciò che gli è sfavorevolmente incomprensibile .. temperatura 25-27, farina di segale e grano 1 grado ... e ho provato a offrirgli miele e zucchero, ma non cresce))

Katya, non dovrebbe versare, se è liquido, salirà e scenderà. Ma non puoi neanche ingrassare.

[Marina]

Marina, Non ricordo chi al messaggio, chi si è ricordato che mia nonna cuoceva nel forno e versava l'impasto

[Katerina]

Katerina, puoi suggerire un esperimento. Da un impasto liquido, può essere difficile da capire, sembra bollire bene, ma alla fine è piuttosto debole. Quando farina e acqua 1: 1 sono in qualche modo più limpide, è visibile la crescita in un barattolo di vetro. Suggerisco di prendere un cucchiaio con un mucchio di lievito naturale + acqua tiepida e acqua calda. farina 100 g. e vedere quanto tempo ci vuole a ca. 28-29 gr. ci sarà un aumento di 2 volte e se ci sarà più di 2 volte. Allora puoi giudicare la forza del lievito. Con una buona lievitazione sono riuscito a farla precipitare in 3 ore. Se non dura 4 o fino a 2 ore o con un allungamento, è piuttosto debole.

[Ludmila]

Ludmila, Condurrò esperimenti)
il punto è che la pasta ribolle e vaga bene ... i balli con i tamburelli iniziano oltre)

[Katerina]

Katerina, pasta liquida? Se liquido, può essere fuorviante. Bolle bene. E solo se hai visto lo stesso liquido, ma con un lievito forte più di una volta, puoi sospettare che qualcosa non va.

In generale, se il lievito fa lievitare il pane, ma per molto tempo, visto che è giovane e piuttosto debole fino ad ora, si può aggiungere il lievito (se non un avversario del loro utilizzo), e il lievito diventerà più forte dopo pochi aggiornamenti , lì la necessità di lievito scomparirà. Il pane a lievitazione naturale con lievito è ancora meglio del semplice pane di lievito (a meno che, ovviamente, il lievito sia solo debole e non malato).

Non ho paura del lievito acquistato, inoltre, la loro differenza con il lievito selvatico "coltivato a lievito naturale non è grande, io uso crudo.
si aggiungerò la prossima volta, cosa davvero)



su un semilavorato a lievitazione naturale "Vicki cotto, ma pane di segale piuttosto pesante, ma qui qualcosa è semplice, una specie di bavaglio))

[Katerina]

Katerina, Anch'io ora mi diletto con un semilavorato, mi è piaciuto più di quanto mi aspettassi. Qui otterrò il luppolo, germoglierà dal semilavorato e trasferirò a quello del luppolo. Il luppolo è comodo perché si può cuocere il pane bianco, solo 40 g di lievito naturale in 500 g di farina che ho.
Probabilmente tutti hanno delle gag. Sembra che sia stato fatto 100 volte, ma qui non funziona e basta. Potrebbe essere meglio provare a ritirarlo di nuovo, o passare a qualcos'altro per ora, e poi con rinnovato vigore.

Cosa intendi per semilavorato?

[Nata]

Nata, semilavorato di avviamento https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0

oha lei

Leggo meglio e più da vicino, ma la prima reazione è no. Non è lievito. Il lievito industriale rimarrà con loro. Dove andranno e come moriranno a una temperatura favorevole? L'unico vantaggio è l'accumulo di acidità, necessaria per il pane di segale. Ma qui posso fare lo stesso con Zekova. Solo lei ha 4 mesi. conservato in frigorifero ...

[Nata]

Nata, sono affari di tutti. E dipende da chi come industriale lievito. Non sono contrario all'industrial ea volte ci cuocio sopra, se con loro avessi lo stesso pane del lievito madre, non mi preoccuperei affatto. Ma con loro, anche con una piccola quantità sull'impasto, il pane è diverso. Stranamente, il prodotto semilavorato dà al pane un buon lievito madre non acido (che mi piace nel lievito madre del luppolo), e non solo come il lievito. Ma di Zekova, non so cosa sia e come?

Ho trovato informazioni sul lievito naturale Sekowa. L'ho letto per interesse. Non è economico, quanto basta e vale ...

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Sono abbastanza calmo riguardo al lievito industriale. Lo uso costantemente, ma praticamente solo pressato. Anche quelli asciutti sono in frigorifero per l'assicurazione. Il punto non è nemmeno quello, ma è, per così dire, diverso. Per me nel senso. Bene, se salti intorno a un barattolo di lievito naturale in un tamburello, lascia che sia quello che ti serve))). E se ho bisogno di entrambi contemporaneamente (lievito e lievito naturale), li mescolerò io stesso nell'impasto (cosa che faccio, infatti, quasi sempre: i pani Hamelman sono quasi sempre con lievito per stabilità del risultato). Ma quando il lievito industriale è già nella sostanza originale, per me la grande domanda è cos'altro c'è oltre al lievito industriale. È improbabile che altre colonie di lieviti selvatici sopravvivano all'assalto di ceppi di coltura aggressivi ed eleganti. Anche il lievito fatto in casa accumulerà acido, ma l'aroma e il gusto del pane a lievitazione naturale non è solo acido (a proposito, difficilmente può essere trovato). È proprio una combinazione di una serie di lievito e LAB, i prodotti della loro attività.
Non mi dispiace affatto e non convinco, scrivo solo come la vedo io, tutto qui.

Zekova è un enzima batterico secco. Basta per molto tempo, perché il barattolo è grande (250g), e per ripristinare una porzione e ottenere un barattolo da mezzo litro, sono necessari 20g di enzima secco. La porzione ricostituita viene conservata in frigorifero per un massimo di 4 mesi. in uno stato stabile ea riposo. Non inacidisce, non striscia da nessuna parte. Sto solo dormendo.Puoi portarlo via (dalla lattina) in un cucchiaio, cosa che faccio io e poi dargli da mangiare per almeno una settimana di fila, anche se lo usi per un anno - avrai esponenzialmente tanto del lievito naturale iniziale come vuoi. Comincia a comportarsi come un normale lievito madre: cresce e si ossida. Solo le colture originali ricostituite secondo le istruzioni sono stabili. Bene, qualcosa del genere. Per 3 pagnotte di pane di segale, prendo 4 grammi di un antipasto))). Si tratta di un cucchiaino. Per due giorni si nutre, lavora / infuria, accumula acidità (per la segale è necessaria) e cuoce il pane. Quindi non ho bisogno di cuocere per 2 settimane - e non lo farò. La madre è in uno stato sospeso nel frigorifero. Una volta per una settimana ho nutrito una porzione di lievito naturale ogni giorno, o anche 2 volte: a volte frittelle, poi pane bianco e così via.
Sul sito web del produttore, è dichiarato completamente biologico e un starter di fermentazione spontanea. Spero che non stiano mentendo)). Ha guadagnato una grande popolarità in Europa tra i fornai domestici.

Ma in ogni caso, coltivo Hamelmanovskaya liquido))). Perché questo è decisamente selvaggio. Ho solo Zekova per affidabilità)). Ho l'abitudine di schiacciare subito le solite colture di avviamento spontanee fatte in casa)). In ogni fase, c'è ancora crescita, anche se principalmente batteri del primo stadio (putrefattivi e che formano muco - l'odore è appropriato), che poi si estingueranno. Acqua di rubinetto. La temperatura è di 27 gradi (io la uso al massimo). Creerò un argomento separato e mi eserciterò lì)).

[Nata]

Nata, grazie per i chiarimenti! Forse un giorno proverò un tale miracolo, dovrebbe essere conveniente

[marika33]

marika33, Buona giornata! Ho deciso di fare il lievito. Ma la domanda riguarda il luppolo. Nel bazar è verde, secco ma inodore. Il lievito è salito così così.

Oggi ho deciso di raccogliere dicembre proprio dalla boscaglia. Quello che è diventato giallo sul cespuglio, si è seccato, aperto, con i semi che volano fuori, è già di colore marrone, ma l'odore è stupendo. È possibile utilizzare tali luppoli?

[aton4]

aton4, buona giornata! Luppolo verde, perché raccolto presto, non è maturo, è vuoto, inutile. Ora puoi raccogliere il luppolo e provare a fare la pasta madre con il suo brodo. Prendi una quantità maggiore per questo. Naturalmente anche lui non sarà più forte, il polline, il più utile, è volato via da lui da tempo.
Le ragazze stavano raccogliendo il luppolo in questo momento e anche più tardi, alcune facevano un ottimo lievito naturale, altre no. se, tuttavia, ti delude, compra il luppolo in farmacia, a volte ci sta bene.
Vi auguro il successo!

[aton4]

aton4, buona giornata! Luppolo verde, perché raccolto presto, non è maturo, è vuoto, inutile. Ora puoi raccogliere il luppolo e provare a fare la pasta madre con il suo brodo. Prendi una quantità maggiore per questo. Naturalmente anche lui non sarà più forte, il polline, il più utile, è volato via da lui da tempo.
Le ragazze stavano raccogliendo il luppolo in questo momento e anche più tardi, alcune facevano un ottimo lievito naturale, altre no. se ti delude, compra il luppolo in farmacia, a volte va bene.
Vi auguro il successo!

Grazie). Ci proverò. Lo sciacquerò solo prima di infornare, perché su di esso una parvenza di polvere, sebbene non sia cresciuto lungo la strada.

Meglio non lavare! Tutto ciò che è superfluo si depositerà sul fondo, lascia che precipiti.

Grazie capito.

[marika33]

marika33, Buona giornata! Stavo cercando chebattu su lievito madre, ho trovato un argomento https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

Non capisco bene come dosare 300 GRAMMI di lievito madre liquido di luppolo ed è troppo ...............?

[aton4]

aton4, buona giornata! No, non dovresti prendere così tanto lievito. Prendilo a seconda del liquido di cui hai bisogno. Per 300 ml, prendo 3 cucchiai di lievito naturale. Alza perfettamente la pasta. Non riesco nemmeno a immaginare una tale quantità di lievito in un prodotto di pane.
Ora non c'è tempo per guardare la ricetta qui.

Sì, grazie, nel caso avessi preso anche 3 cucchiai. l.

[marika33]

marika33, Buona giornata! Sai, oggi ho pensato, forse questa ricetta non è di circa 300 g di lievito naturale, ma di circa 300 g di pasta preparata con il luppolo.
Oggi ho provato a fare un chebattu. È salita al 4 °.cucchiai di lievito naturale per circa 6 ore, ma non è stato affatto lo stesso del lievito. Non c'era quella facilità. Visivamente e in parte in sezione sembra una chabatta, ma la consistenza quando masticate è molto più densa, più vicina al pane normale. E ora voglio trovare qualcosa di leggero, proprio come chebatta e su zhakwask, in modo da non dover sopportare tutto per molto tempo.

[aton4]

aton4, Sergey, quindi non hai messo la pasta? Senza pasta, l'impasto sarà cattivo e impiegherà molto tempo a lievitare.

Dapprima l'ho iniziato su pasta di luppolo, poi, quando in qualche modo ha iniziato a reagire per almeno due ore, ho impastato l'impasto e l'ho impostato per 6 ore, dopo 6 ore è lievitato di circa tre volte.

La difficoltà è che devo trovare una ricetta per il pane con la consistenza e la leggerezza della chabatta, ma in modo che la cottura richieda un minimo di tempo (come nel caso della ricetta per la quale ho provato con il lievito.)

Non è difficile impastare o impastare per la notte, ma è costoso metterlo il giorno successivo più volte per l'impermeabilizzazione, perché funziona costantemente ogni ora - un'ora e mezza a casa non è il caso, e stare seduti a casa legato alla cucina non è un'opzione neanche.

Dalla mia esperienza e dall'esperienza di Valery (nell'argomento), la pasta a lievitazione naturale non può essere stropicciata più volte. Il più grande, la seconda volta che solleva l'impasto più debole. E molto peggio la terza volta.
Provalo, condividi il risultato con noi, per favore!
L'impasto ha triplicato la lievitazione, fantastico!

[marika33]

marika33Sì, adesso metto la pasta per la notte, domani proverò a scrivere.

Marina, ti sono molto grato.
Ho deciso di provare a lavorare con il lievito, ho scelto quello più semplice: il tuo. Dal momento che non avevo affatto affari con il pane, non ho contato affatto sul risultato, ma dopo aver letto l'intero Temka e tenendo conto di tutte le sfumature, l'ho fatto

Domani porterò il taglio (ancora caldo).
Grazie mille per la tua reattività e il rapido aiuto nelle difficoltà.

[Anya]

Anya, pane molto bello, spero sia stupendo nel contesto, e anche nei gusti! Sono molto, molto contento di aver ricevuto per la prima volta un pane così eccellente. Congratulazioni! Sto aspettando una foto del pane tagliato. E ora sto solo ammirando, bravissimo!
Grazie per le tue belle parole e grazie per la foto!

Quasi raffreddato ... non ha resistito

Super morbido, compatto e talmente delizioso. Grazie.

[Anya]

Anya, scarsamente visibile nella foto. Molto piccolo. Briciola lussureggiante, con i buchi?

[Marina]

Marina, sì rigoglioso e morbido, anche se i fori sono piccoli. Domani cercherò di resistere alla sessione fotografica (anche se non ci riesco affatto).

[Anya]

Anya, è necessario fare clic sul pulsante "immagine" e non sull'anteprima, quindi la foto sarà più grande.
Non importa che sia difficile da vedere nella foto, l'importante è che il pane sia morbido, soffice e gustoso!

Qui

E altro pane

sulla stessa pasta madre ho infornato altro pane, riassicurato secondo il consiglio: ho aggiunto 1,5 grammi di lievito crudo congelato ... ma è lievitato ancora a lungo e si è rotto, non si è disperso ..... anche se l'impasto sorse magnificamente e violentemente come nei tempi precedenti






probabilmente la prossima volta impasterò tutta la dose tutta in una volta - visto che il mio lievito è così buono, forse tutto il mio pane lieviterà immediatamente su 3-4 cucchiai di antipasto))

[nu_sya]

nu_sya, il tuo pane è buono! Ma qui è interessante, piccolissimi buchi nella mollica.
katkoKatya, hai del pane meraviglioso nel contesto, ottima mollica, tanti buchi e grandi. Ma il tetto è stato spazzato via e ha resistito a lungo sull'impermeabilizzazione. Forse la temperatura è bassa?
E puoi mettere più lievito, non guasterà il pane, non aver paura.

[Marina]

non basso, 250 all'inizio con vapore



Marina, Non ho paura, non importa dalla colva a lievitazione naturale, non cresce dopo l'impasto

Katya, durante le prove di m. B. Basso? niente bozze?
Forse sovraesponi ancora l'impasto?

[marika33]

marika33, questo è escluso
Metto l'elettrico nell'armadio, accendo periodicamente la lampadina, la temperatura è 25-29

[Katerina]

Katerina, Ho ricominciato questo lievito, ho avuto lo stesso problema. L'impasto è cresciuto 3 volte, ma più lentamente di prima, anche se non più lentamente, e il pane è basso, nessuno. Ho cotto su un tale lievito per sei mesi, so benissimo come dovrei comportarmi.In precedenza, non peggio del normale lievito, l'impasto e il pane "decollavano". Non dovrebbe essere come è adesso. Non ho capito cosa c'era che non andava, ma la fornace è come tormento e delusione. Finora vedo una via d'uscita solo nell'aggiunta di lievito. L'ho già aggiornato più volte, è migliorato, ma non nel modo giusto. L'ho mandata al frigorifero. I lieviti, che vengono rimossi nel lievito, sono di diversi tipi. Forse l'ultima volta sono stato fortunato ad allevare una specie reattiva, ma ora ne ho prese di lente. O il luppolo della farmacia fallisce, anche se compro lo stesso.
Probabilmente vale la pena acquistare un altro luppolo, un'altra farina e riprovare. Fortunatamente, non è un processo complicato.

[Ludmila]

Ludmila, Ho cambiato farina e liquidi, solo il lievito era la componente invariata
l'impasto si adatta bene, il mio pezzo non cresce ulteriormente
probabilmente Marina ha ragione, smette di stare con me e perde le forze ... o forse, al contrario, costa poco ... ma non posso dirlo con certezza, costa 10-12 ore ... abbiamo bisogno per sperimentare il tempo dell'impasto ... ma a questi esperimenti posso giocare solo nei fine settimana

[Katerina]

KaterinaPenso ancora che dobbiamo tirare fuori un nuovo lievito. Trasferiremo più prodotti con pane non riuscito. Dopotutto, anche quando vengono rimossi altri lieviti, non tutte le volte che tutto funziona. Il lievito sbagliato era abitato, nella quantità sbagliata, o c'è ancora qualche tipo di infezione, se il luppolo non è abbastanza forte e non ha ucciso qualche byaka. Quando si ottiene una buona cultura iniziale, è reattiva e inattuabile, verificato dall'esperienza personale.
Se metto l'impasto durante la notte (6-8 ore), ci sono volute 3,5-4 ore dall'impasto del pane alla cottura. Questo lievito naturale, in teoria, è più vicino al lievito fatto in casa che al lievito naturale. È più veloce. In caso contrario, non ha funzionato.

[Ludmila]

Ludmila, ma la pasta madre mi sta bene ed è alta e frizzante, in teoria significa una pasta acida forte, sono io di nome krivoruchko))