Domanda ai professionisti sulla pasta lievitata

Oh, Irka, guarda! Mettiamola su un conto di droga!

E tratteremo! E il nostro trattamento è efficace -!

Non ho provato. Ad essere sincero, non vedo il punto, il papavero prega ancora con i coltelli attraverso una grata, attraverso la seconda viene semplicemente spinto fuori, ma in realtà non se ne fa nulla. Cioè - qual è il significato dei due reticoli ??? Lavati di più!

Sono spostati, guarda, l'output sembra davvero quello del makitra)
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Per confronto

Spero che tu possa inserire link?

Prova a eliminare l'acqua dal ripieno.
Cuocere a vapore i semi di papavero con acqua bollente per 1 ora, quindi strizzarli e girarli un paio di volte in un tritacarne. Aggiungere 1 bicchiere di zucchero e 2 cucchiai. l. amido. La Maca ha bisogno di 300 g per questa quantità.

L'impasto che faccio sempre è questo
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...45301.0

Questa porzione fa due grandi rotoli

[Danza]

Danza, Ho provato la ricetta, cheesecake al forno per il bambino, mi è piaciuto molto, oggi ci cuocerò sopra un panino, fa paura (. 2 ore l di lievito SECCO non molto, non hai trovato lievito fresco?

Ragazze, parlami del rotolo, forse non lo sto pizzicando correttamente, forse ho bisogno di cucire, forse ho bisogno di una forma per un rotolo, e non solo su una teglia?

Ho sfornato, in forma, non molto, ma strisciato, riproverò, forse l'ho arrotolato di nuovo sottile ...

In dettaglio:

[Danza]

Danza, Mi è piaciuto molto l'impasto, ho impastato il tutto ed è pronto, ad essere sincero, non vedo molta differenza con l'impasto, che è preparato a spugna)

E così la ricetta:
farina - 300 g
Lievito - 2h. l
Zucchero 80 g
Olio-40g
Uovo - 1 pz
Sale: un pizzico
Acqua (ho preso il latte) - 100 g

Faccio in una planetaria: latte (caldo) + lievito + zucchero + sale + burro (morbido) + uovo + farina + vanillina, impastato, lasciato per 1-1,5 ore, poi diviso in 2 parti e lasciato per 15 minuti, poi arrotolato e ho fatto 1 rotolo e torte)))

Ecco l'impasto:

Marish, grazie per le foto, è più facile da capire. Quindi, l'impasto è un po 'acquoso, prova ad aggiungere altri ~ 40-50 g di farina. Dovrebbe riunirsi in un pezzo morbido, un panino. Inoltre, non riconosco categoricamente il lievito secco nell'impasto al burro! Non danno elasticità all'impasto. Prestare attenzione alla differenza nella plasticità dell'impasto secco. altri e premere. ecc. Inoltre, per un migliore sviluppo (ideale) dello sviluppo del glutine, l'impasto deve essere impastato (!!), cioè impastato e lasciato lievitare di nuovo. (Impasto → fermentazione 1 h → impasto min. 3-4 → seconda fermentazione 50-60 min → divisione in pezzi di una data massa → lievitazione preliminare di 10-15 minuti (i legami nell'impasto si rilassano, si ammorbidisce .. è più facile da modellare) → stampaggio → lievitazione finale da ~ 30 a 50 (massimo) minuti → cottura al forno.

Quindi, strappa i prodotti perché non c'è FALSO, cioè non hai permesso che si sviluppasse il glutine della farina, è lei che si occupa di stirare l'impasto durante la lievitazione e la cottura! Nota, non hai più buchi all'interno del rotolo! Prova a fare come ho scritto e invia un reportage fotografico. Sto aspettando!

A proposito, lo spessore del rotolamento (strato di pasta) è normale.

[Danza]

Danza, Grazie! Ci proverò sicuramente il prossimo fine settimana)))) il rotolo è sparito, molto gustoso, papavero macinato, ma non è lo stesso del makitra, penso di aver bisogno di più acqua e zucchero, ma in generale, sono MOLTO soddisfatto dell'impasto, non pesante, arioso, non c'è pesantezza dopo l'assorbimento
Delizioso, amo il papavero e mio figlio ha 5 anni, a quanto pare in me devo nascondermi

[Danza]

Danza, Sto iniziando ... ho trovato il lievito pressato, ma devono essere sciolti in qualche modo o semplicemente così e messi in un pezzo?

L'ho messo così. Impastare in una macchina per il pane. Lievito, zucchero, uovo, margarina, sale, vaniglia, acqua tiepida, farina, uvetta. L'ho messo in quest'ordine. Anche la farina è importante, c'è per la sabbia - con un basso contenuto di glutine, per il lievito serve farina con un buon glutine.In modo semplice, in modo che si allunghi bene, non si spezza come il cotone idrofilo.

[Danza]

Danza, grazie, sono andato a farlo, ti mostrerò in dettaglio più tardi)))

Andiamo, sto aspettando. E foto!

[Danza]

Danza, Bene, mi sono divertito, ho deciso di fare 1 rotolare dall'intero impasto, e anche metterlo in una piccola forma, di conseguenza, il tetto è scivolato verso il basso, ma senza una forma ho paura di infornare, temo che si insinui da tutti i lati, forse il ripieno è troppo liquido? Può il tetto andare a causa della forma stretta?

Impasto:

Secondo me stendete la pasta molto sottilmente.

[farina, c'è per la sabbia - a basso contenuto di glutine, per il lievito serve farina con un buon glutine]

L'ho messo così. Impastare in una macchina per il pane. Lievito, zucchero, uovo, margarina, sale, vaniglia, acqua tiepida, farina, uvetta. L'ho messo in quest'ordine. È ancora importante farina, c'è per la sabbia - a basso contenuto di glutine, per il lievito serve farina con un buon glutine... In modo semplice, in modo che si allunghi bene, non si spezza come il cotone idrofilo.

Tanya, tutta la nostra farina viene venduta con la stessa composizione sulle confezioni, come una copia carbone cancellata da GOST. Come fai a sapere se la farina è per la pasta frolla o per la pasta lievitata?
Di recente ho preso la farina sfusa dal supermercato, la cottura di un rotolo è stata terribile, si è rotta proprio come un batuffolo di cotone. Anche se da quanti anni prendo farina dello stesso produttore in sacchi a peso, ma ora è scoppiata un'imboscata ... e anche su ordinazione, come per il male. L'ho scoperto, ma voglio capirlo per il futuro.

Durante la scrittura, Elena Bo ha commentato la foto. Sono completamente d'accordo. E per quanto mi riguarda, il ripieno è bagnato. Umidità in eccesso all'interno e pasta sottile: il risultato è prevedibile. Qualche motivo deve essere cambiato.

[marina]

marina, il tuo ripieno era spalmato sull'impasto quasi fino alla fine dello strato, sul bordo c'era da qualche parte 1-1,5 cm, giusto? Successivamente, hai avvolto il rotolo e per qualche motivo hai posato la cucitura sul lato, e non sotto, in ogni caso, è così che la vedo nella foto del taglio. E nella foto del rotolo arrotolato sul tavolo e nella forma sembra essere posato correttamente ...
La prossima volta provare a stendere il ripieno non raggiungendo il bordo dell'impasto di 3-4 centimetri e adagiare il rotolo risultante con la cucitura verso il basso. Ma per qualche motivo mi sembra che tu abbia un'otturazione bagnata, questo è il punto ...
Aspettiamo il pro Tanya.

[strappò il fianco dall'alto]

Sono d'accordo con Sveta, galleggiante il tetto potrebbe essere dovuto ad un'errata installazione. Mi sembra ancora un tetto distorta a causa del fatto che il test strappò il fianco dall'alto, sul bordo superiore puoi vedere che questo è esattamente uno spazio vuoto. Potrebbe rompere l'impasto durante la cottura perché non era abbastanza lontano. Durante la cottura, la crosta si è afferrata troppo velocemente, ma all'interno il processo di ingrandimento non è ancora terminato, quindi è scoppiata. La temperatura dovrebbe essere leggermente ridotta e cuocere di conseguenza più a lungo.
Puoi aumentare leggermente il tempo di lievitazione prima di inviarlo al forno e metterlo in forno a spruzzare dal polilizer, in modo che l'umidità aggiuntiva dia la possibilità all'impasto di aumentare ancora di più senza rompersi.
In qualche modo la vedo in questo modo

Oh ragazze, non lo so, faccio il forno a 160, la cucitura è dal basso, mi è sembrato che l'unico peccato sia che la forma è 24, e il rotolo è 30 e l'ho strizzato, per così dire, forse è per questo?

[Marish]

Marish, ma a proposito della temperatura esattamente, c'è un termometro nel forno? Non si sa mai cosa scrivono lì i produttori, i forni sono tutti diversi e si comportano come vogliono gli Hooligan

Finalmente ho comprato un termometro in forno, ma si è rotto già da 2 settimane, il maestro aspetta che lo aggiusti Domani farò un "ricciolo" nella macchina per il pane

E pungi il pezzo, come prima su quello acquistato?

Perché pulire?)

E pungi il pezzo, come prima su quello acquistato?

Quello che non ho provato))))

Quindi devi cercare un'altra ricetta, guarda le ricette secondo GOST o da Chadeyka, probabilmente Krusciov è troppo grasso

Cuocete a vapore o sotto il coperchio?

Si è rivelato un buon tiro. Resta solo da correggere le piccole cose. Quindi andiamo ....

1) non confondere l'uno con l'altro: la parte superiore non è partita, ma si è rotta lungo la crosta superiore. Un tale divario è una COMPRENSIONE! Lascia riposare per altri 10 minuti. Eri imbarazzato che abbia raggiunto la cima, ma la forma è troppo piccola per un simile rotolo. Da questo test ottengo 2 rotoli da ~ 200-250 g ciascuno.Inoltre il lato provoca la rottura, perché l'impasto si allunga intensamente, ma la forma non lo cede, lo trattiene (soprattutto sotto-spalmatura). Mi sembra di aver già scritto come determinare organoletticamente il grado di correzione. Mi ripeterò. Premuto leggermente con un dito sulla superficie: impermeabilizzazione NEDO - ritorna rapidamente alla sua forma; Sovraesposizione (durata eccessiva) - l'ammaccatura NON È RESTAURATA; il molto TO-livellando lentamente la superficie, quindi è il momento!
2). Non è necessario pungere nulla, con la prova completa non è necessario.
3). Se il prodotto viene oliato con un uovo, NON SPRUZZARE ACQUA E VAPORE! l'intera crosta si staccherà. Questo vale per i prodotti senza lubrificazione.
4). Non spalmare il rotolo fino in fondo, lasciare cm4, (intendo non sui lati)
cinque). Il ripieno è acquoso. L'umidità in eccesso entrerà nell'impasto e una pasta rimarrà nello strato. Ma in questo caso, il divario non è dovuto a questo. È così, momenti gustativi.
6). Il rotolo dovrebbe essere appoggiato solo sulla cucitura e non su un lato. Dopo 5-10 minuti, guardalo e correggilo, giralo, perché durante la lievitazione, l'impasto può essere attorcigliato, così puoi correggerlo
Questa volta hai steso la torta in modo spesso, può essere più sottile. Con un tale spessore, l'intero riempimento della guida viene perso. Ma anche questa è una questione di gusti.
Sembra che sia tutto. Ma se ti sei perso qualcosa (alcuni pensieri sono confusi) chiedi. Sarò felice di aiutarti. Bevo un caffè, possiamo svegliarci, altrimenti lavoro fino a tardi ...

E! A proposito, farina! Sono arrivato per Pasqua con un ordine. E l'ordine non è fragile: 300 paste grandi (250-300 g) e 300 piccole. Primo lotto - oh, orrore !! Gray (e questo è solo sui tuorli!), Sandy, no rise (non lievito!). Fottuto l'intero ordine! Naturalmente, il cliente ha rifiutato questo! E la prova cotta dalla stessa farina! Freddo! Ora, avendo imparato dall'amara esperienza, ora controllo ogni partita. Impastare per 100 g di farina e acqua, come per gli gnocchi, non ripida, impastare bene con le mani (schiacciare). Mi sdraio per almeno 10 e cerco di allungare. Si allunga bene, si adatta, non si allunga, si rompe, do altri 10 minuti per sdraiarmi. La stessa procedura. Lo stesso risultato: tutto NON è adatto per la cottura con lievito. Puoi, ovviamente, lavare il glutine, ma è un tetro e non necessario per la casa. Al forno, viene lavato da ogni lotto e, a seconda di ciò che è stato ricevuto, la ricetta e il processo tecnologico vengono adeguati ...
Lo stesso produttore non ha farina stabile. Poiché il tipo di grano, il luogo di crescita, le condizioni climatiche, il momento del raccolto e molto altro già influenzano la composizione del grano e, di conseguenza, la farina. Pertanto, lo stesso produttore può avere diversi lotti di farina con diversi indicatori di qualità. Pertanto, c'è un lotto di prova e, ancora meglio, una cottura di prova di semplice farina di pane, acqua, sale, lievito. Secondo una ricetta specifica. Sempre lo stesso! Se necessario, bussa, scriverò.

[Danza]

Danza, Tanya, dopo aver letto punto per punto le prime raccomandazioni, ha pensato: qual è l'approccio professionale corretto al debriefing del volo e alla farina, tutto è molto vero.

Secondo una ricetta specifica

una ricetta se possibile

Grazie, Nadyush, sono un pasticcere per educazione da 23 anni, e mi hanno mandato all'accademia della panetteria, quindi sono anche un tecnologo fornaio. Per la natura della mia attività, mi sono abituato a correggere il debriefing, altrimenti la mia testa risponderà! Ma ancora non so tutto! E quello che so, ti do un suggerimento! ... Cercherò una ricetta. Non ricordo affatto. Aspetterai?

In generale, scriverò come fanno gli assistenti di laboratorio in un laboratorio.
Farina-560 g
Acqua-290 g
Lievito 15 g (pressato)
Sale-7 g
Nei manuali di formazione non riesco a trovarlo, lo troverò, scriverò (se non lo dimentico).

[Danza]

Danza, Tanya, in linea di principio, dovresti ottenere pane digeribile, quali sono gli indicatori che la farina è debole o, al contrario, buona, perdona le domande inutili, ma recentemente c'è stata una tale varietà di farina e spesso molto buona prezzi che potresti prendere in riserva, ma temo, e all'improvviso non è ghiaccio, ma con la cottura di prova, puoi capire qui di recente e la ragazza si è lamentata del MacFoo del nuovo raccolto, nutrire la sua squadra, ma la farina deludere

In generale, scriverò come fanno gli assistenti di laboratorio in un laboratorio.Farina-560 g Acqua-290 g Lievito-15 g (pressato) Sale-7 g

Le proporzioni Duc sono solo un quarto del caso. E la tecnologia di riferimento?
E a prima vista sembra troppo secco, anche se probabilmente si solleverà ancora tanto lievito ...

[Danza]

Danza, grazie per le risposte dettagliate. Ma sfortunatamente, a casa non è possibile cuocere una pagnotta di un chilogrammo da ogni confezione di farina. Basterà il metodo descritto nel post "Rispondi # 87 Oggi alle 07:59" o ci sono altri modi (per gusto, per occhio, per odore, ...) per testare la farina a casa?
Compravo farina di prima scelta per il pane, il pane mi sembrava migliore che da premium. Ora, sfortunatamente, tale farina non può essere trovata in vendita, o la chiamano militare.

Ma sfortunatamente, a casa non è possibile cuocere una pagnotta di un chilogrammo da ogni confezione di farina.

Ecco perché cerco di prenderne molte in una volta.)) Anche se la farina non è importante, c'è sempre un'opportunità per adattarla cambiando la tecnologia. Proprio di recente mi hanno comprato un sacchetto da 10 kg, che sembra provenire da un buon produttore locale, e al primo panino si è scoperto che la spazzatura era completa. Le torte di controllo lo hanno confermato: niente a che fare con le torte ordinarie, l'impasto è come lo stucco, l'elasticità zero, si attacca alle mani, non mantiene la sua forma, tutto strisciava e si spezzava. Alla fine, i cani hanno detto grazie. Ma dopo alcuni giorni mi sono ancora adattato - un po 'd'acqua diversa, un po' meno olio, un modo leggermente diverso di mescolare e mantenere, e voilà - si ottiene del pane eccellente al posto della vecchia torta. È vero, ne ho comprato uno nuovo per le torte.))

Ecco perché cerco di prenderne molto in una volta.))

Sfortunatamente, non posso acquistare più di 5 kg contemporaneamente: non c'è nessun posto dove riporre e gli insetti si avviano. E io e mio marito praticamente non mangiamo pane, così come gnocchi-torte-pasticcini sotto sanzioni. Compro farina principalmente per ordini. Quindi mi chiedo come non comprare farina poco importante.

Sì, ragazze, dovete adattarvi a ogni tormento. Ho scritto che a seconda dei risultati, la ricetta e il processo tecnologico vengono adeguati.
Ho scritto questo test di cottura come esempio. Forno opzionale. Mi accontento di impastare e allungare.
Per la cottura di prova: impastare → fermentazione 50-60`, impastare → fermentare altri 40-50`, modellare → lievitare ~ 40` e cuocere. Durante il processo di impasto si può già vedere la qualità dell'impasto: elasticità, porosità, adesione, grado di lievitazione (dipende non solo dal lievito!) ...

In generale, scriverò come fanno gli assistenti di laboratorio in un laboratorio.
Farina-560 g
Acqua-290 g
Lievito 15 g (pressato)
Sale-7 g
Nei manuali di formazione non riesco a trovarlo, lo troverò, scriverò (se non lo dimentico).

Non capisco, è questa la ricetta del pane che hai dato o cosa?

Svetik, purtroppo, la qualità della farina non può essere determinata dal tipo di confezione! Quanto descritto da Bijou parla della freschezza della farina, cioè proviene dal chicco di quest'anno, non maturo. Questa è la piaga di tutti i fornai. Dobbiamo essere pazienti e lasciarla riposare. C'è un'opzione per aggiungere glutine secco durante l'impasto.

[Taia]

Taia, Penso che sia solo cuocere "per niente" puramente per un campione di farina, un campione di laboratorio. Questa è la norma per i panifici, dove la farina viene acquistata in centinaia di kg / tonnellate. E su un campione di tale volume, la qualità della farina si vede meglio.
Tanya correggerà se sbaglio.