Domanda ai professionisti sulla pasta lievitata

Inoltre, la farina può avere indicatori diversi e "prende" l'acqua in modi diversi, quindi impara a non misurare l'acqua al grammo più vicino, ma a guardare l'impasto, cioè a determinare organoletticamente se c'è abbastanza acqua per una data quantità di farina o no. Devi "giocare" con l'acqua, non con la farina. L'impasto dovrà essere morbido, poi dopo la fermentazione risulterà elastico. Nell'impasto stretto ("forte"), il glutine si sviluppa peggio. E il glutine nella pasta lievitata è tutto. A proposito, Marish, hai detto che risulta un rotolo e sono andato a 2 pagine, dove ho dato la mia ricetta, per calcolare e capire il mio errore: prendo 350 g di farina, non 300! Scusate! Tuttavia, ho ancora messo 40 g di uvetta. Con tutto questo, ottengo 4 rotoli da ~ 230g ciascuno (al forno), crudo-250-260 g, questo è lungo circa 20-22 cm e largo 9-10 cm. Nel prossimo. Lo misurerò una volta

Lievitazione per 50 minuti, sentendo che non era abbastanza, anche se l'ho messo in una stanza calda (40 ° C). L'ho controllato con il dito, non ho capito, ma avevo paura di tenerlo più a lungo, lo proverò il prossimo fine settimana, penso che forse il mio mattarello è sbagliato, rotola fuori male?))

Marisha, guardo il tuo tormento e penso di essere pronto ad aiutarti: non appena avrai di nuovo dei panini così orribili, mi fai un cenno subito, te li porto via (solo per aiutarti ), quindi non si sono insensibili e non ti hanno turbato.
Li ho, così sia, in qualche modo, con la forza, chiudendo gli occhi Lo farò distruggere

Oh, Ol!
Marin, secondo la foto, lo terrei ancora per 10-15 minuti. Non guardare per un po ', guarda il prodotto. Più denso è l'impasto, più difficile sarà lievitare. E il mattarello non c'entra niente. Può anche strapparsi da una grande quantità di ripieno con un sottile strato di pasta. Ma sono propenso a credere che tu arrotoli strettamente il rotolo e che ci sia una carenza. Domani chiederò a Talia, inserirà le immagini mentre arrotolo il rotolo.
A proposito, cosa sono queste strisce sul rotolo (trasversali)?

Come si fa un papavero? Quanto di cosa?

[Danza]

Danza, Queste strisce, decorazioni, mettono in mostra))))). Ho fatto il papavero ad occhio, ci verso un paio di volte acqua bollente, poi lo spremo, lo giro al tritacarne attraverso una grata fine, bene, poi ad occhio e gusto, zucchero e acqua, poi lo congelo in porzioni da 500g l'una, attorcigliata di 1,5 kg, non l'ho ancora usata, quindi lo farò rigorosamente secondo la vostra ricetta))))
Mi chiedo perché non si sia rotto, a quanto pare un incidente

Olga VB, Ho abbastanza mangiatori

Marish, potrebbe essere un incidente. Ma lasciateli stare un po 'più a lungo, si sono rivelati scarsi, schiacciati, per così dire ...
E ricorda, più ripieno, più asciutto dovrebbe essere, in modo da non sfocare dalle cuciture, in modo da non fare buchi tra gli strati di pasta (sospetto che i buchi siano dall'umidità del ripieno)

A proposito, queste strisce trasversali potrebbero ritardare l'impermeabilizzazione, è meglio adagiarle alla fine, poco prima della cottura. Perché un bordo di corda per pasta è fatto in pagnotte? Sì, in modo che non si diffonda ai lati, ma si alzi. Quindi queste strisce non hanno permesso al rotolo di disperdersi ai lati. Notare come hanno leggermente stretto il rotolo. E se li metti subito, la verifica dovrebbe essere più lunga

[Tanyush]

Maggiore è il riempimento, più secco dovrebbe essere. Non è necessario arrotolare saldamente il rotolo.



NON pizzicare il rotolo! Basta sdraiarsi sulla cucitura.



La durata della lievitazione dipende dalla prontezza dell'impasto.

E ricorda, più ripieno, più asciutto dovrebbe essere, in modo da non sfocare dalle cuciture, in modo da non fare buchi tra gli strati di pasta (sospetto che i buchi siano dall'umidità del ripieno)

Tanyush, Grazie per il chiarimento!

Natulenka, grazie per il tuo aiuto!
Marish, guarda 1 foto mentre inizio ad arrotolare il rotolo - ho appena piegato il bordo.E poi, su 2 foto, puoi vedere come lo spingo con due dita e lo piego. Cioè, non mi stringo saldamente verso l'interno, ma mentre va, va. Spero sia chiaro ora?
Quindi, guarda 4 foto. Questo è prima di piantare nel forno, sembra una impermeabilizzazione COMPLETA, quando l'ammaccatura del dito viene lentamente ripristinata. Esternamente è chiaro che l'impasto è morbido, "disteso", come sciolto. A proposito, ora sta diventando più freddo e la verifica potrebbe richiedere più tempo. Lo metto in forno a 30 ° C. Oggi effettuerò un ordine e segnerò il tempo di correzione.

[Danza]

Danza, Faccio fatica a navigare l'impasto, stringo il dito, non ripristina la sua forma, significa che non c'è abbastanza lievitazione, quindi aspetta 60 e 80 minuti, e se anche di più?

[Vita]

Vita, DanzaGrazie mille, ci proverò.
Fatto sta che metto la sauna a 40 ° C, lì avvengono sia la lievitazione che l'impermeabilizzazione, proverò ad aspettare il "dito" la prossima volta ...

[Vita]

Natulenka, grazie per il tuo aiuto!

Sei sempre il benvenuto, non è difficile per me

Vita, DanzaGrazie mille, ci proverò.

Uh-huh, Marish, studiamo insieme

Tan, e nella quarta foto che tipo di "lentiggini"? C'è uvetta nell'impasto?

[Tan]

Tan, e nella quarta foto che tipo di "lentiggini"? C'è uvetta nell'impasto?

Gee-s! Lentiggini! Oh, classe, mi hai fatto ridere! Sì, questo è un passito, ho scritto nella pagina precedente, un capriccio della clientela ...
Oh, ragazze, ho promesso di cronometrare le prove e ... ho dimenticato! Ho una temperatura di 38, mi fa male il dito, ma devo lavorare e sono rimasto lì per 3 giorni, non ha funzionato. Mi sono alzato per lavorare, ma il mio cervello non capisce. Nel prossimo. una volta, ok?
Inoltre, Marin, cosa stai scrivendo che l'ammaccatura non viene ripristinata? Questo significa allungamento eccessivo. In caso di diffusione eccessiva, avresti una frittella e non un rotolo con un'angoscia. Leggi attentamente le raccomandazioni per la correzione. Ho dimenticato di cronometrare la prova, ma è rimasta a lungo, forse un'ora, forse un po 'di più, quindi può resistere più a lungo con il freddo. Va bene nella sauna, ma dopotutto, lo tagli in una stanza più fresca della sauna, quindi l'impasto si raffredda, poi nella sauna deve riscaldarsi di nuovo per prendere forza, e questa volta

, Premo il dito, non ripristina la sua forma, significa poche prove,

??
Questo si sta già diffondendo. Ma secondo la foto si ha una mancanza di dissoluzione, cioè con una LEGGERA pressione sulla superficie (meglio di lato, meglio vista), si ripristina di uno o due. A dovrebbe recuperare lentamente ~ 6-8 secondi.
Dimmi, che lievito hai usato questa volta?

[Danza]

Danza, Ho escluso lievito secco per panificazione, steso le foto pressate sopra, non ho mai incontrato altre aziende ...

Ad essere sincero, non ho mai aspettato che ripristinasse la sua forma con una leggera pressa, probabilmente ci vogliono due ore (

Come questo? Cosa intendi con "mai aspettato ... due ore sono necessarie"? Non ho capito ...

[Danza]

Danza, oggi stanno aspettando un'ora, la seconda, è già stata esposta alle intemperie dall'alto, ma quando viene premuto, tutto non ripristina la forma, si è rivelato molto rigoglioso e, una volta provato, sembrava diffondersi, e non ha fatto un buco, ma non sono felice, lavorerò

Sì, Marish, sì! Più vicino ... dovrebbe sfocarsi un po ', altrimenti risulta essere schiacciato, questa è la prova. Devi premere forte. Sai, ultimamente anche i miei sono stati verificati per molto tempo, circa 1,5 ore! Ma, ancora una volta, dipende dalla freschezza del lievito - ho comprato il più fresco (!) - si sono alzati, magnifici, enormi, belli! E prima ancora ... siamo rimasti 2 ore in una cella di lievitazione!

Grazie! Ci riproverò, ho fatto i semi di papavero - 1500 g! , congelato in porzioni!)

Marinka, con la tua tenacia ad assediare la fortezza! Ammiro solo!

Mariska è fantastica !!! Ricordo me stesso "agli albori" della mia professione - ero altrettanto testardo ed è grazie a questa tenacia che sono capace e so quello che so e posso fare.

Sono noioso)))), ma lo finisco! Quindi questo fine settimana ho provato a farlo, impastare in una macchina per il pane (non c'era tempo), ho scelto la modalità principale / impasto con uvetta / (ho un Panasonic 257), e poi a quanto pare sono stato sopraffatto e ho deciso che era pronto, ha fatto un rotolo, l'ho impostato come Frosya intelligente per la lievitazione (tutto era mescolato nella mia testa), naturalmente non l'ho aspettata, volevo dormire))), cotto, scoppiato di lato, ma non molto, e così, l'impasto stesso nella macchina per il pane risulta essere più elastico che in un mixer, più viscoso, mi piaceva di più.
La domanda è: perché a volte i miei rotoli risultano piatti, strisciano lateralmente e non si alzano?
Se cospargete leggermente il ripieno di semolino, cosa cambierà, il gusto, la succosità, la consistenza?

Marish, ciao. In ordine.
Hai mischiato tutte quelle volte nel mixer? Non in HP? Mescolo sempre solo in HP. Ora sei personalmente convinto che il lotto non sia lo stesso.
Ulteriore. Cuoci sempre alla stessa temperatura? Il diverso comportamento del test è dovuto a diversi fattori.
1) lievito non sempre fresco
2) capacità di assorbimento d'acqua della farina
3) qualità del glutine
4) la freschezza della farina
Non elencherò ulteriormente. Se questo accade a te, prova a preriscaldare il forno più del temperamento richiesto prima di infornare. E mettere gli involtini a infornare, dopo 5-8 minuti di tempera. abbattere al set per la cottura. Alta temperatura. "raccoglie" il prodotto dai lati, lo spreme, per così dire.
Non consiglio di cospargere i semi di papavero con la semola. Per che cosa? Il seme di papavero è liquido? Aggiungi le briciole macinate al ripieno e l'acqua si legherà e non intaccherà il gusto ...