Pane tostato (basato sulla ricetta di L. Geissler)

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Vecchia pasta
farina di grano tenero 1 grado	90 grammi
acqua	54 grammi
lievito pressato	1,5 grammi
sale marino	2,5 grammi
Lievito
farina di grano tenero 1 grado	30 grammi
latte (3,2%)	18 grammi
lievito madre attivo di grano 100% di umidità	4 grammi
Saldatura
farina di grano tenero 1 grado	10 grammi
latte (3,2%)	55 grammi
Miscela di lievito di sale
lievito pressato	4,5 grammi
sale marino	3,6 grammi
acqua	36 grammi
Impasto
pasta fatta	tutti
lievito	tutti
saldatura	tutti
farina di frumento / qualità	270 grammi
latte (3,2%)	45 grammi
acqua	30 grammi
burro (margarina)	24 grammi
zucchero	5,5 grammi
forma 29 * 9 * 9

Metodo di cottura

Vecchia pasta
Sciogliere il sale di lievito in acqua.
Aggiungere la farina e impastare la pasta.
2 ore a temperatura ambiente e 48 ore in frigorifero.
Lievito
Impastare tutti gli ingredienti fino a che liscio.
18 ore a temperatura ambiente.
Saldatura
Mescolare il latte con la farina.
Mescolando continuamente, portare sul fornello ad una temperatura di 65 gradi.
Refrigerare.
4-12 ore in frigorifero.
Miscela di lievito di sale
Sciogliere il sale e il lievito in acqua (temperatura ambiente).
8-12 ore in frigorifero.
Impasto
L'impasto è stato impastato in KhP nel programma "Russian cook" (7 * 5 * 12)
Carichiamo tutti gli ingredienti nel secchio HP eccetto zucchero e burro. Li aggiungiamo dopo 7 minuti di miscelazione.
L'impasto non si attacca, denso
Arrotondiamo l'impasto e mettiamo a fermentare in un luogo caldo (io ho un microonde con una luce a 27 gradi accesa). Fermentazione per 60 minuti.
Impasto all'inizio e alla fine della fermentazione.
Ce l'abbiamo. Facciamo un rettangolo dall'impasto e lo avvolgiamo in un rotolo. Premiamo ogni turno. Riempiamo le estremità nel mezzo.
Mettiamo in una forma unta con margarina.
Impermeabilizzazione per 90 minuti.
Mettiamo in copertina.
Mettiamo in forno. La temperatura è di 230 gradi. Riduciamo immediatamente la temperatura a 200 gradi. Cuociamo per 30 minuti.
Tiriamo fuori, togliamo il coperchio, tiriamo fuori il pane. Lascialo raffreddare. Tagliamo e ci divertiamo.
Pane delizioso!

Il piatto è progettato per

1 rotolo

Tempo per la preparazione:

4 ore esclusa la maturazione degli ingredienti

Programma di cottura:

frigorifero, piano cottura, HP, forno

Nota

La ricetta del pane è tratta dal blog di L. Geissler. L'ho cotto 2 volte. La prima volta ho fatto tutto secondo la ricetta, ma chiaramente l'impasto non era abbastanza liquido. Non l'ho aggiunto, però. La ricetta diceva che era un grumo stretto. La briciola era minuscola.
La seconda volta che ho aggiunto acqua, ho ridotto la quantità di lievito. Il risultato è gradevole. Ma ... ho molto gusto in questo pane. La prossima volta userò il vecchio impasto in un giorno e il lievito in 15 ore.
Cos'altro c'è di insolito nella ricetta? Miscela di sale e lievito. Le informazioni su di esso sono molto scarse, e anche in questo caso nei blog stranieri, solo in tedesco. Non parlo tedesco, quindi ho letto quello che ha dato Google. Ho capito che qualcosa stava tirando fuori qualcosa. Ma sapendo che il sale inibisce il lievito, il metodo generalmente non era chiaro. Quello che ho capito chiaramente è che dovrebbe essere una briciola soffice di qualità sorprendente.
Mi ha aiutato a gestire la traduzione Svetlenki- Light... Ha trovato delle informazioni per me e le ha tradotte. Svetik, grazie.
Ecco cosa abbiamo trovato insieme:

Questo metodo è ampiamente discusso solo nei blog tedeschi. Ciò che questo metodo offre è la straordinaria qualità della mollica (descritta come incredibilmente soffice, ottima lievitazione soprattutto l'ultima nel forno).
La ricetta richiede lievito pressato (fresco). Cosa sta succedendo nel processo? Nonostante il fatto che il sale inibisca l'attività vitale del lievito, non influisce in alcun modo sulla loro capacità enzimatica. Il sale attira il fluido dalle cellule di lievito.Ma allo stesso tempo, la soluzione salina arricchisce e migliora le proteine delle cellule di lievito. È la stimolazione delle proteine delle cellule di lievito che è importante in quanto sono responsabili della stabilità e stabilità enzimatica. In questo modo l'impasto matura più lentamente e diventa più soffice.
Come questo.
La mollica è davvero fantastica. Può essere strappato con nastri e legato con un fiocco. Forse qualcuno oserà provare? Consiglia.

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Galina S

Angela! unico !!! Puro eroismo, se vengo licenziato, lo ripeterò
in un pane scolare solo !!!! Inoltre non ho provato la pasta madre nel latte, ma ho già visto le ricette

Citazione: ang-kay

Ma ... ho molto gusto in questo pane

Oh, certo. Bene ragazza intelligente !!! Mi vergogno, cerco qualcosa di più semplice e veloce, meno movimenti del corpo

ang-kay

Segno di spunta, grazie. Sì, qui e non ci sono movimenti del corpo. 10 minuti per tutto.
E tu lavori. Non puoi mollare. Tempo terribile.

lungwort

Angel, non puoi farlo! Ogni giorno una sorta di arte culinaria. Pane. Come non iniziare di nuovo il lievito naturale qui! Se maturerò, lo ripeterò sicuramente. Anche se a volte non ottengo subito il risultato desiderato. Devi sentire la pasta, soprattutto il pane. Dovrai aspettare un'ora con lode.

per favore

Che bel pane hai!

ang-kay

Natasha, Grazie. Non posso fare a meno di cuocere. Se la giornata è senza cottura, allora il paziente va. E non sempre ci riesco.
Nadia, Grazie. Ho provato a.

Leonidovna

ang-kay, Angel, qual è la tua uniforme e dove l'hai comprata? Voglio davvero un toast, ma non so quale o dove.

ang-kay

Olga, Forma di tostapane Odessa con un coperchio. Digita un motore di ricerca, verrà visualizzato.

Leonidovna

Grazie, vado a vedere.

Tumanchik

Angela è una briciola davvero straordinaria. La tecnologia è davvero insolita, ma sono sicuro che nulla è impossibile per te. Il tuo pane è il massimo della perfezione! Mi congelerò profondamente, mi dispiace!

Irgata

Citazione: ang-kay