Macarons

[Yasmina]

Yasmina, mascherato bene la gonna di identificazione è, il gusto non dipende dall'aspetto.

Per me, oltre ai fiori), sullo sfondo, non presteranno molta attenzione ai macaros "difettosi" ...

Certamente non lo faranno!

Sì perché??))

E il fatto che l'arredamento sia più costoso dei biscotti stessi



Oggi è il giorno dei miracoli.

All'inizio, la meringa non è stata montata. Quindi è rimasto liquido dopo 5 minuti di battitura e dopo 20. Versato. Cotto di nuovo.

Ecco la prima teglia



Ecco il secondo



Naturalmente, lo stesso impasto è stato depositato allo stesso modo, cotto alla stessa temperatura, sulla stessa carta e teglia, per lo stesso tempo. Con una sola differenza, la prima teglia è stata depositata non appena l'impasto è stato preparato, il secondo - dopo 15 minuti, l'impasto in quel momento era in una sac à poche, pizzicato su entrambi i lati.

Qualcuno può spiegarmi questo?

Anche Natasha, volevo chiederti, hai mai fatto le metà in anticipo? Dove conservarli?

UPD: Ho trovato io stesso il motivo: il mio forno. Quando mi mostra che si è già scaldata fino a 145 gradi, allora lei, bastarda, mente e non arrossisce. Ho iniziato a riscaldarlo 15-20 minuti prima di piantare il primo lotto. Alla fine, ha funzionato.

Dove conservarli?

Li tengo nel congelatore in un contenitore ermeticamente chiuso. Quando necessario, lo tiro fuori e lo riempio. Buono come nuovo.
E sì, anche il mio forno è sdraiato .. almeno 15 gradi .. a giudicare dal termometro incernierato ..

[Yasmina]

Hai mai fatto le metà in anticipo? Dove conservarli?

Congelatore, sigillato

E sì, anche il mio forno sta mentendo

Solo i forni professionali nuovi non mentono ... noi siamo molto, molto lontani da tali
Yasmina, mentre scrivevo tutte le domande hanno avuto risposta

Ragazze, avete bisogno di scongelarle dopo il congelamento? Come? Oppure puoi iniziare subito?
Mi sto preparando per la maratona dei 100 macarons

[Irina]

Irina, puoi iniziare subito. Buona fortuna con la maratona



L'ultimo chef con cui ho lavorato ha prima iniziato a farcire, poi l'ha lasciato in frigorifero per un giorno, e poi a congelare. Come opzione.

Ho fatto degli amaretti, probabilmente sovraesposti, un elmetto, si morde subito il vuoto sotto tutto il cappello, le gonne non sono larghe, si inizia a mangiare e tutto si attacca al palato di farina dolce, è anche macinata grossolanamente, essiccata per 20 minuti a 135 temperatura, hanno preso diversi pezzi, ma nelle mani frusciano come cracker.

Lo ripeterò in modo inequivocabile, probabilmente è necessario setacciare tutta la farina in un colino fine.

[Svetlana]

Svetlana, 20 minuti sono un po 'troppi, dovrebbero essere morbidi all'interno. Ma anche in questo caso, se montate in frigorifero con ripieno, saranno più morbide in un giorno.
Per i macron buoni, appena riempiti dovrebbero maturare per 24 ore.

[Kara]

Kara, bella. Ragazze, accendo il forno appena inizio a fare la pasta. La temperatura potrebbe non essere stabile all'inizio. Bene, mentre tutto si sta riscaldando (le mie teglie con le pietre).
Yasmina, e hai oro e argento?

[Oksana]

Oksana, oro su quelli piccoli, madreperla su quelli grandi ..

[Yasmina]

Yasmina, magnificamente! Mi è piaciuto ancora di più con la madreperla!

Scrivo raramente alle ragazze qui, ma volevo davvero condividere le mie conoscenze. Ho riletto e provato molte cose. Di conseguenza, ho raccolto tutto in un salvadanaio.
Quindi la prima farina:
Lo cucino io o con scaglie di mandorle o noci. È più delizioso da una miscela di mandorle + nocciole, mandorle + nocciole + arachidi, arachidi + nocciole. Per la farina, io asciugo le noci in forno, è possibile in una padella, lasciate raffreddare bene, preferibilmente durante la notte. Macino lo zucchero in polvere, unisco la polvere con le noci e in un macinacaffè per 15 secondi si ottiene una farina piuttosto fine e ariosa.Aggiungo una parte delle proteine ​​a questa miscela e mescolo bene.

Ora lo sciroppo e le proteine. Non è affatto necessario invecchiarle, prendo subito le uova fresche e le sbatto. Fai bollire lo sciroppo a fuoco medio e allo stesso tempo sbatti i bianchi a bassa velocità, i bianchi dovrebbero sembrare schiuma di birra al momento di versare lo sciroppo. Quando lo sciroppo raggiunge i 118 grammi, aumento al massimo la velocità del mixer e verso lo sciroppo a filo. Montare fino a 45 gr. Lo stato delle proteine ​​è chiamato "becco d'uccello". In due o tre fasi unisco la meringa alla pasta.
Per quanto riguarda la colorazione, la struttura dell'impasto è migliore quando si aggiunge vernice secca allo sciroppo, ma puoi anche dipingere l'impasto finito con coloranti gel, e divido un lotto e dipingo in 2-3 colori diversi.

Per quanto riguarda la cottura, ho sfornato e infornato a 130, 140, 160, 240, 180 senza convezione, a bassa temperatura all'interno del vuoto, e 180 per un risultato ideale! foto allegare cottura 13 min
le mie proporzioni 200 grammi di polvere 200 grammi di noci 200 grammi di zucchero 65 grammi di acqua (a proposito, se ne versi di più all'improvviso, non fa paura, lo sciroppo non raggiunge la temperatura desiderata finché l'acqua non bolle) proteine ​​2 volte 72 grammi

Da questo importo si ottengono 35-40 pezzi.

[lenchikh]

lenchikhe le noci sono già sbucciate o le macini nello shalushki?

[Loksa]

Loksa, se la mia risposta è ancora pertinente, macino le nocciole a scaglie.

Ragazze, vi chiedo aiuto, non riesco a indovinare con la temperatura, cuociono per circa 20 minuti, non funziona di meno, perché il coperchio gira, e quando sembra che il colore sia fritto (( (sporco ... ho provato la temperatura da 130 a 140 grandine ... il mio forno fa i biscotti per 160, forse qualcuno può dirmi che è un peccato che vada tutto bene e c'è la gonna e la carne ... ma il colore è horror e solo in un minuto o tirandolo fuori come si accende il coperchio ... sono fritti in un minuto

[Marina]

Marina, Lo abbasserei a 110-120 ℃ e aggiungerei convezione se disponibile. O nelle stesse condizioni (le tue), ma mettici sopra una teglia vuota.
In ogni caso, devi sperimentare, perché la ricetta dovrebbe adattarsi al tuo forno.

[Marina]

Marina, Lo abbasserei a 110-120 ℃ e aggiungerei convezione, se presente. O nelle stesse condizioni (le tue), ma mettici sopra una teglia vuota.
In ogni caso, devi sperimentare, perché la ricetta dovrebbe adattarsi al tuo forno.

C'è convezione, grazie, ci proverò.

Ciao a tutti! Posso parlarvi un po 'di come ho iniziato e di come faccio la pasta adesso? Faccio subito la prenotazione, non sono un pasticcere, sono un avvocato per formazione
Una volta volevo ringraziare un amico, o meglio sua moglie, e pensai a lungo a cosa fosse inventarne uno gustoso. Sono andato online con la richiesta "top of the best desserts" e ho visto la pasta. Non li avevo provati prima e grazie a Dio, altrimenti non li avrei fatti affatto.
Primo lotto e prima fortuna. È risultato perfetto.
Dopo che un amico e sua moglie ci hanno provato, hanno chiesto di farlo ancora e ancora, cosa che sono molto felice di dire francamente, beh, a chi non piace se dicono che la tua cucina è un capolavoro?
Ma non c'era. Il prossimo desiderio è renderli meno dolci, sono molto stucchevoli, ma non ci piacciono molto i dolci)))))))
Questa è una svolta, ho pensato.
Ebbene, cosa non puoi fare per i tuoi amici ???
È qui che è iniziato. Francamente, ero furioso, ho detto che avrei osato ancora una volta cuocerli, in nessun modo, c'erano persino lacrime
Non un solo kg di farina di mandorle consumato, ma ce l'ho fatta !!! I macaro con meno zucchero per me ora non sono una fantasia, ma una realtà.
La sera separo le proteine ​​dai tuorli e le lascio in tavola fino al mattino, in media circa 12-14 ore, ma le ho prese anche da fresco a temperatura ambiente.
Quindi la ricetta, che non ha paura, prova la pasta dietetica

150 gr. Farina di mandorle
50 gr. scoiattolo
60 gr. zucchero a velo

50 gr. scoiattolo
140 gr. Sahara
100 grammi acqua

Solo sul merengue italiano l'ho fatto. Né francesi né svizzeri hanno dato un passaggio

Impastare non a lungo, guarda la pasta. Dovrebbe essere come dovrebbe essere: filato, nastro.
Volevo inserire una foto, ma non funziona (((
Si asciugano per circa 1,5 ore, ma qui dipende solo dall'umidità, appena il coperchio non si attacca al dito, accendo subito il forno in alto + in basso ad una temperatura di 125 ° C.A seconda della teglia e di cosa cuocio, nonché della velocità con cui vengono consumati, inforno dai 20 ai 35 minuti (questo se conservato a lungo e con una panna umida)

In generale, non ha funzionato a breve, ma sono stati realizzati circa 100 tappi secondo questa ricetta e non un singolo matrimonio.







beh, ecco com'è quando morde

[Olga]

Olga, Grazie! Esperienza interessante.

[Natasha]

Natasha, grazie mille per la ricetta, per l'esperienza, oggi ho provato a realizzarli! E ovviamente non è successo niente, ma il problema, mi sembra, è nello sciroppo, l'ho cotto troppo, l'ho tolto quando ha raggiunto i 110 gradi, ma lo sciroppo era già marrone e l'odore di zucchero bruciato, è sbagliato? E la massa si è rivelata spessa, non scorreva dalla scapola

[Louise]

Louise, lo sciroppo dovrebbe essere trasparente.
A giudicare dalla descrizione di questo, 140 ° è sparito.
Se il termometro sta mentendo, puoi fare un test per la "bolla di sapone". Il cappio di metallo viene immerso nello sciroppo e poi soffi (come i bambini con le bolle di sapone). Quando si scopre che fa una bolla, lo sciroppo è pronto.

[Natasha]

Natasha, grazie)) poi ho controllato il termometro, non mi sembra mentire, non so come sia successo, forse il fuoco avrebbe dovuto essere ridotto, anche se cosa c'entra il fuoco, se la temperatura non dipende da questo ... va bene, riproverò, sto guardando non da solo

Con un termometro, potrebbe essere il seguente.
Di solito il sensore non si trova nella parte inferiore della sonda, ma 1-1,5 cm più in alto. E se il livello del liquido misurato non è sufficiente a coprire l'intero sensore, allora t mostrerà meno. Almeno per me è così

[Nata]

Nata, grazie, proprio oggi sono venuto a questo e l'ho controllato di nuovo davvero, il termometro sta mentendo perché c'è poca massa e solo la punta è immersa. E non dirmi quale termometro affronta un tale problema può acquistare per il caramello?

Non mi sembra un termometro, ma i piatti devono essere raccolti, ad esempio un mestolo

[prona]

prona, Natasha, grazie per la spiegazione dettagliata, non ho mai fatto la pasta prima. Dopo la deposizione, una teglia è rimasta per 30 minuti, l'altra per 40. Ha cotto a 135 gradi per 15 minuti. Diametro 4 cm
È accaduto?

[Lenusya]

Lenusyasi è scoperto

e mostrerò i miei, sono risultati belli! Natasha, grazie ancora per la ricetta
prima di infornare, aspettato 1 ora

cotta per 15 minuti su fornello a convezione, esce un regolatore da 170 g, appena 150 gradi esce infatti

[Natasha]

Natasha, per favore dimmi e dopo la cottura devi conservare per tre settimane ...?
Nel congelatore?

I macron possono essere cosparsi con grandi cristalli di zucchero colorati o perline sulla parte superiore
Conservare in un contenitore ben chiuso. Se con riempitivo, quindi in frigorifero o, per una conservazione più lunga nel congelatore.

Lilya, non hanno bisogno di essere conservati, possono essere conservati nel congelatore fino al riempimento con il ripieno

[Kara]

Kara, VOGLIO ESERCITARE. FARE DALL'ARRIVO DEL FIGLIO, QUINDI VOGLIO SALVARE.
Irina, Ho capito bene se risulta congelare i pezzi. e poi tirarlo fuori e coprirlo con la crema?

[Giglio]

Giglio, puoi conservarlo con la panna nel congelatore.

[Maya]

Grazie Maya, allora ci proverò.!

Lily, puoi conservarlo con la panna nel congelatore.

Non sono d'accordo! Molto dipende dal ripieno e se uno tollera abbastanza bene il congelamento / scongelamento, l'altro semplicemente scorrerà e farà dei buchi nei coperchi. Ho già calpestato questo rastrello, era particolarmente terribile quando si trattava di 200 pasta fatta su misura con diversi ripieni. Speravo di semplificarmi la vita facendo il più possibile in anticipo. Di conseguenza, hai avuto due notti insonni alla vigilia dell'ordine, perché metà dei miei biscotti scorreva solo durante lo scongelamento in frigorifero. Grazie a Dio li ho presi in anticipo

[Kara]

Kara, Irina, scrivi quali otturazioni hanno rovinato il tutto, in modo che tu lo sappia. Ho fatto solo ganache e Charlotte, è andato tutto bene.

Tutti i ripieni di frutta senza basi oleose aggiunte

si possono conservare in freezer fino al riempimento con il ripieno

Irina, quanto tempo si conservano nel congelatore? All'inizio di dicembre ho fatto un mucchio di spazi vuoti, volevo semplificarmi la vita davanti a NG, pensavo di fare a tutti regali deliziosi), ma, ahimè, dopo essere rimasto nel congelatore per un mese (senza riempire ), i miei spazi hanno iniziato ad avere un sapore terribilmente amaro, è semplicemente impossibile da prendere in bocca (la farina l'ho fatta io dalle mandorle e dopo la cottura la pasta era molto gustosa.

VOGLIO ESERCITARE. FARE DALL'ARRIVO DEL FIGLIO, QUINDI VOGLIO SALVARE.

Lilechka, inforna coraggiosamente le metà, mettile nel congelatore. Preparare tutti i ripieni al giorno (possono rimanere in frigorifero per un paio di giorni al massimo) e trasferire le metà dal congelatore al frigorifero.Scongelare lentamente aiuterà a mantenere perfetti gli amaretti. La sera prima, messo tutto in frigorifero, devono "fare amicizia" per almeno 8 ore

Irina, quanto tempo si conservano nel congelatore?

per molto tempo, ma non ci provo da più di due mesi

ma, ahimè, dopo aver passato un mese nel congelatore (senza riempire), i miei spazi hanno iniziato ad avere un sapore terribilmente amaro, è semplicemente impossibile da prendere in bocca

Questo è molto strano, non l'ho mai incontrato.

Anch'io non mi aspettavo un trucco del genere, peccato sulle mandorle, magari dalla farina già pronta e non avrei sapore amaro ...

Sveta, non l'ho mai avuto. I macarons sono l'unica cosa che preparo regolarmente. Pertanto, posso cuocere solo per diversi giorni di seguito, oggi due porzioni dello stesso colore, domani - due porzioni di un'altra, ecc. Le tengo sempre nel congelatore. Non ho mai avuto problemi.

Irlandese, quindi ho sfornato una buona diapositiva di multicolore e ho buttato tutto in un mese. Non riesco a trovare il coraggio di cuocere di più, ma ora - solo con farina pronta.

[Kara]

Lilechka, inforna coraggiosamente le metà, mettile nel congelatore. Preparare tutti i ripieni al giorno (possono restare in frigorifero per un paio di giorni al massimo) e trasferire le metà dal freezer al frigorifero. Scongelare lentamente aiuterà a mantenere perfetti gli amaretti. La sera prima, messo tutto in frigorifero, devono "fare amicizia" per almeno 8 ore

Kara, IROCHKA E IL CONGELATORE È SOLO NEL CONTENITORE, la tenuta non serve?

No, Lil, l'ho messo in un normale contenitore con un coperchio

Molto dipende dal ripieno

Sì, è giusto. Faccio la pasta e la mando in freezer con il ripieno, non ho mai avuto problemi. Ripieni: ganache o curdo denso o purea di bacche + cioccolato.

[Kara]

Kara, Irochka ha capito!

Ragazze, buona giornata a tutti!
Per favore aiutami, cosa aggiustare.
Oggi ho fatto la pasta per la prima volta. Tutto è esattamente secondo la ricetta. Faccio sempre le prime volte di qualsiasi prodotto 2 o 4 volte di meno. Cioè, divido tutti gli ingredienti per 2 o 4. In generale, non è successo niente.
1) ieri mandorle noci essiccate in forno a 90 ° C per 5 ore. Oggi l'ho macinato nella farina. Patom si è connesso con Sah. polvere e tutti insieme un altro sec. 5-7 macinature. Il risultato è una farina omogenea.
2) proteine ​​aggiunte. Dritto al grammo. Possiamo 2-3 g in più. Si è scoperto un buon impasto di pasta.
3) Ho fatto questa meringa per la prima volta. Non ho capito quanto batterlo con lo zucchero. sciroppo. sciroppo versato a 180 ° C mentre si monta (tutta la cucina è in caramello). La T è rapidamente scesa a 30 ° C. Minuti in 2. E da qualche parte è scritto fino a 50 ° C, da qualche parte 5 minuti. Avevo paura di frustare ulteriormente, per non interrompere in 3 passaggi, l'ho introdotto nella pasta.
4) l'impasto non poteva essere spremuto in modo uniforme e rotondo. Probabilmente era liquido. Non lo so. Sembrava fuoriuscire da una siringa, semplicemente non teneva il passo. Ho bussato con un foglio di 2p.
5) adagiare per 30 minuti. Hanno cotto in forno per 15 minuti a 140 ° C sopra + sotto per convezione.
6) è apparsa la gonna. dove la tintura è la stessa gonna))) si è un po 'agganciata, quelle senza tintura sembrano essere anche sopra. Ma la gonna si aprì. E il sapore è appiccicoso e fibroso. Non asciugare ?? Non lo so.
E dimmi anche, per favore, come allegare una foto per mostrare le mie spaventose in modo che (((

[Natalia]

Natalia, dividi questa ricetta per 4? questa è una quantità molto piccola, un massimo di 2 e preferibilmente 2/3.

L'ho diviso in 2. Il 4, ad esempio, ha scritto




Condivido per salvare gli ingredienti. )))
La foto non è allegata in alcun modo, scrive un errore e basta (((

Non potrai allegare una foto, hai pochi messaggi. In qualche modo puoi, ma non lo so