ma dirò che la "fermentazione a freddo" può essere utilizzata dove e quando vuoi. Per quasi tutte le ricette, ma mettere l'impasto in frigorifero a uno stadio semicotto e con lievito molto vivace.
E devi capire l'essenza di mettere l'impasto nel frigorifero.
In generale, dopotutto, ti caricherò con un mucchio di lettere
Più a lungo la pasta fermenta, più gustosa sarà grazie al lavoro dei batteri. Sono i batteri che accumulano acidi nell'impasto che danno sapore e aroma.
MA .. parallelamente al lavoro dei batteri, c'è un processo di acidificazione, ossidazione e altri processi di degradazione, questo è dovuto alla chimica dei processi, questo non può essere evitato.Pertanto, è impossibile mantenere l'impasto caldo per lungo tempo, e in frigorifero si inibiscono i processi di degradazione e il lievito fermenta più lentamente, cioè l'impasto viene gonfiato con gas più lentamente, il glutine si sviluppa più lentamente, e quindi puoi mantenere l'impasto al freddo più a lungo con l'accumulo di gustosi acidi da parte dei batteri.
Pertanto, per ottenere un impasto gustoso è necessario
- ravvivare il lievito, raccogliere la loro quantità, saturare l'impasto con l'ossigeno in modo che ci sia abbastanza cibo, ma non fermentare troppo velocemente e non gonfiare eccessivamente l'impasto come una palla, richiedendo glutine forte e molto impasto, per il tutto tempo di fermentazione, prolungando il processo di fermentazione il più a lungo possibile temperatura impostata in modo che l'impasto non si degradi.
Quindi, se prendi una ricetta "calda" e vuoi farla con "fermentazione a freddo", allora
ricorda che la proporzione di lievito in essa contenuta è studiata per un tempo di fermentazione più breve in condizioni di caldo, e sebbene in frigorifero con raffreddamento molto rapido, la loro fermentazione può essere notevolmente prolungata nel tempo e rallentata, la loro quantità può essere comunque eccessiva.
Se vuoi tenerlo in frigorifero per 12 o più ore e hai un frigorifero non molto ghiacciato, la quantità di lievito dovrebbe essere decisamente ridotta. Altrimenti, durante queste 12 ore, il tuo impasto si fermerà lì senza esitazione.
Cioè, la quantità di lievito deve essere abbinata al tempo della fermentazione programmata in frigorifero, soprattutto perché la farina integrale è una gustosa per il lievito e fermentano più intensamente con esso, oppure guarda l'impasto per la prima volta e sii sicuro di impastarlo.
È difficile decidere subito con le scivolate.
Non deve essere consentito un aumento e una diminuzione eccessivi, ovvero la distruzione del glutine.
O guarda il cappello, come è diventato una cupola - schiacciare, o
poiché crescerà più di 2-3 volte, schiaccia senza aspettare il massimo.
La cosa principale è prevenire la crescita eccessiva. Qui, guarda tu stesso quale intensità di crescita dell'impasto avrai nel frigorifero.
Idealmente, devi scegliere la quantità di lievito in modo che per 8-10 ore non ti agiti. Ma se ti sbagli, schiaccia più spesso nel processo.
Ora un po 'di premiscelazione.
Quindi, il gusto dell'impasto dipende dal lavoro dei batteri in esso contenuti. Sono i prodotti della loro attività vitale che si riempiono di aroma e danno un gusto speciale.
E questi batteri sono tipi di mare e ogni tipo ama la propria temperatura.
Pertanto, in una macchina per il pane a temperature di fermentazione calde, un tipo di batteri caldi può vivere e saturarsi di acidi e altri si moltiplicano nel frigorifero, da cui la differenza di gusto. Allo stesso tempo, nel frigorifero a 4 gradi, anche il gusto dell'impasto ea 8 gradi sarà leggermente diverso, perché l'impasto conterrà diversi batteri freddi.
Ma questa è la favola della pasta lievitata: le condizioni sono leggermente cambiate e il gusto cambia.
Ma tutti i batteri che sono termofili, che nel frigorifero richiedono molto tempo per la loro riproduzionefinché non iniziano a insaporire adeguatamente l'impasto. Inoltre, più a lungo lavorano, più saporito è l'impasto. Qui devi capire che quando si parla di "fermentazione a freddo" si parla di ore che superano le 8 ore .. Altrimenti non si avrà il vantaggio di assaggiare.
Ad ogni temperatura, c'è un tempo minimo necessario affinché i batteri si moltiplichino. In un luogo caldo - almeno 4 ore e secondo GOST per un test sicuro - da 5 ore. Per la fermentazione a freddo - se non sbaglio, da 8-10 ore.
Quindi una vera fermentazione a freddo - sì, richiede di mettere l'impasto al freddo per molto tempo.
Pertanto, devi capire che il pre-mix è molto importante.
Puoi fare un tipo di impasto caldo sui "batteri amanti del calore". Lo facciamo in HP.
Può essere completamente freddo. È quando corto lavoriamo un impasto molto caldo, cioè facciamo solo rivivere il lievito, e poi lo mettiamo subito in frigorifero per "lunga fermentazione" per almeno 8-10 ore, in modo che i batteri freddi, più lenti di quelli caldi, possano moltiplicarsi lì.
E puoi "tipo misto" - questo è quando il semilavorato "impasto caldo" viene preparato all'inizio.
Per un tipo misto con fermentazione a freddo, assicurati di farlo con forza !!! impasto semilavorato in modo caldo, quindi viene cotto fino in fondo per fermentazione a freddo.
In Panasonic il programma Dough (beh, o qualsiasi breve premiscelazione che si sceglie) dura poco più di 2 ore, dal punto di vista della vita dei batteri, il tempo è breve. L'impasto non è nemmeno finito a metà, ma ancora crudo ed è del tutto possibile metterlo a lungo in frigorifero, MA
la ricetta utilizza farina integrale - un delizioso per il lievito, su cui fermentano più intensamente. Quindi lo farei sicuramente abbassato la quantità di lievito, se avrei programmato un lungo freddo da 8 ore in frigorifero, soprattutto se non l'ho freddo, schiacciato e buttato fuori prima di una lunga fermentazione a freddo.
Poi guardavo l'impasto in frigorifero, lo impastavo e lo annusavo.
Può stare facilmente in piedi, soprattutto in un frigorifero caldo.
E devi anche capire che se si consiglia di mettere l'impasto in frigorifero per 4-5 ore, allora non si tratta di "fermentazione a freddo", ma semplicemente raffreddamento dell'impasto e inibizione della fermentazione del lievito per comodità della padrona di casa. Durante questo periodo, i batteri freddi non daranno un gusto evidente.
Ciò significa che prima di essere riposto in frigorifero, un tale impasto dovrebbe essere quasi pronto con gli aromi dei batteri caldi, perché quelli freddi possono funzionare solo da 6 ore di riposo al freddo, e preferibilmente da 8 ore, e per 4 -5 ore non sono niente, il test non cambierà.
E per quasi !!! di pasta finita, la lunga fermentazione non ha senso.
Se l'impasto è già quasi pronto, i processi sono in pieno svolgimento, gli acidi dei batteri caldi si sono accumulati tutti i tipi di sostanze chimiche speciali e una lunga permanenza aggiuntiva, anche al freddo, è indesiderabile, i batteri caldi inizieranno a morire, il la pasta si degraderà.
L'impasto quasi finito di solito viene solo rallentato in frigorifero e conservato per comodità della padrona di casa o per una breve fermentazione, 4-6 ore - e la "vera fermentazione lunga" potrebbe non funzionare.
Quindi, più l'impasto è "pronto", più è possibile solo raffreddarlo e rallentarlo un po '- sì, ma non ha senso "fare una lunga fermentazione a freddo", il gusto si deteriorerà.
IN Bmangiare pane con farina d'avena e semi di zucca al forno (fermentazione a freddo)il programma funziona solo per 1 ora e 25 minuti, è completamente vuoto grezzo !!! l'impasto, infatti, ha iniziato la fermentazione solo un po ', quindi si ha "cottura completa a freddo" per più di 12 ore. Cioè, per la fermentazione a freddo a lungo termine, la premiscelazione dovrebbe essere esattamente la premiscelazione con una preparazione molto breve dell'impasto al fuoco e non mettere l'impasto quasi finito per lungo tempo in frigorifero. Bene, è anche importante ravvivare il lievito in modo molto forte. Hanno un lavoro molto lungo in condizioni difficili. È meglio usare quelli vivi, probabilmente anche quelli istantanei usciranno. Ma quelli semplici attivi sono improbabili.
Cos'altro.
IN pane bianco… La stufa non è una Panasonic. E in loro di solito c'è un impasto caldo e forte, e in Panasonic è molto delicato a temperature più basse. Pertanto, probabilmente è meglio ravvivare il lievito anche in una chatterbox, ad esempio - sicuramente non sarà peggio.
Hai bisogno di un po 'di lievito, ma perché funzioni al 100 percento.
Se il lievito non è abbastanza, va bene ... allungherai la fermentazione a freddo))), ma
il lievito in eccesso non solo si sovrapporrà all'impasto, si prenderanno una pausa se non hanno abbastanza ossigeno per un lungo periodo di riposo, o richiederanno un mucchio di colpi dalla rapida crescita dell'impasto e rovineranno il gusto e l'aroma, o anche strappare il glutine.
E un po 'più di teoria sulla "fermentazione a freddo"
Tutto il clamore è dovuto al fatto che i processi di degradazione possono essere notevolmente rallentati in frigorifero, aumentando così il tempo di fermentazione, cioè l'accumulo di acidi.
E nello stesso luogo, il glutine si sviluppa chimicamente nel tempo, come se lo stessimo impastando meccanicamente, ma senza ossidazione con l'ossigeno.
Allo stesso tempo, fermentazione mista: sia a caldo che a freddo regala il gusto più ricco del pane.
I fanatici di questo metodo rifiuterebbero il nostro metodo di premiscelazione in HP. Perché per un gusto favoloso è ancora impossibile permettere l'eccessiva ossidazione dell'impasto, che avviene durante il processo di impastamento intensivo. Troppo ossigeno facilita il gusto.
I fanatici della fermentazione a freddo consigliano di impastare delicatamente l'impasto con le maniglie con lo sviluppo del glutine al di sotto del livello iniziale - al di sotto di come si sviluppa il nostro HP, solo per far rivivere una piccola quantità di lievito in esso. Letteralmente minuscolo.
Si lasciano vagare per breve tempo in un luogo caldo (ma senza sovraesporre, la pasta rimane semicotta) con rarissime rughe delicate e
quindi un impasto del genere viene messo per un giorno o due (forse di più, non ero particolarmente interessato a questo problema) e non hanno paura di tutti i colpi netti necessari piegando l'impasto.
Si crea così un impasto con una lunghissima fermentazione, uno sviluppo di glutine eccezionalmente lungo in frigorifero e un gusto originale.
Alla luce di un mucchio di lettere ... Se hai intenzione di organizzare una "fermentazione lunga" da 12 ore,
quindi ridurre il lievito e ravvivarlo a dovere in modo che funzioni come Papa Carlo. Tieni presente che in Panasonic il lotto non sarà caldo e il lievito può iniziare a lavorare tranquillamente a metà forza, prenditi cura di loro in aggiunta.
Non ho fatto una lunga fermentazione con la preparazione dell'impasto nel nostro forno. Qui serve esperienza pratica sul comportamento specifico delle marche di lievito durante l'impasto in Panasica, e poi raduni quotidiani in frigorifero.
Ma credo nel potere di Lux Live Yeast. Questi animali, anche in pasta fredda e solo briciole, lavorano sempre anche in piccole quantità. Forse anche qui non dovrai nemmeno rianimarlo ulteriormente. Ma queste cose dovrebbero essere controllate in pratica.
Con la fermentazione calda, 4 g mi bastano in un lusso francese per 400 g di farina. Cioè, probabilmente prenderei 2-3 grammi per 500 g di farina nella tua ricetta per una lunga fermentazione, beh, non più di 4 g di Lux di sicuro. Ma ancora una volta ... una questione di pratica. Quanto è freddo nel tuo frigorifero. Forse puoi prendere esattamente 2 g se è caldo lì.
NEL Pane bianco per 600 g di farina si prendono 10 g di lievito vivo. Ma non sono lux, ma più deboli, anche se il lotto è caldo e il lievito deve lavorare con tutte le sue forze.
Se sbagli con la quantità - più - significa che lavorerai di più in frigorifero e non potrai sovraesporre. Come fai tre colpi (cioè l'impasto crescerà 2-3 volte tre volte) - tiralo fuori, altrimenti il glutine potrebbe non reggere, anche tre colpi sono troppi per la farina integrale, due colpi per gli occhi sono vicini e abbastanza grande. Annusalo dopo la seconda lievitazione, se ha un buon profumo, toglilo. La farina integrale non ama la violenza.
Meno lievito - quindi tenere l'impasto più a lungo fino a quando sollevamento del tappo pieno, non 12 ma 16 ore lì .. quanto tempo ci vuole.
La farina integrale è una farina debole. Più morbido è il lotto, più saporito risulterà dalla fermentazione prolungata con uno sviluppo minimo di glutine.
Pertanto, sceglierei un impasto a basso contenuto di lievito o un impasto ancora più morbido - integrale o un impasto dietetico, quindi lascerei maturare per molto, molto tempo in frigorifero.
Scegli l'impasto principale: lì l'impasto è più forte, il glutine viene ossidato e impastato più fortemente. Ebbene, in teoria, il gusto dovrebbe essere più semplice.
E praticamente il panasik è tenero, penso che la differenza sarà insignificante nel gusto. Ma in teoria, Diet Dough funziona meglio.
Ma se vuoi mettere l'orologio alle 6, non devi preoccuparti. Scegli un programma qualsiasi e fai scoppiare il lievito con meno attrito, ma non sarà una "lunga fermentazione a freddo"
