Il pane preferito di Iziuminkin

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Non riesco a capire abbastanza chiaramente dalla foto, ma sembra che stavi cuocendo in uno stampo. E se il pane da cuocere veniva trapiantato in un altro recipiente, allora non era nemmeno abbastanza grande perché il pane "esplodesse", aumentasse di volume e si aprisse lungo i tagli.
Oltre a tutto, era necessario "scavare", cioè tagliare più a fondo.
E un momento. Preriscalda il forno con una ciotola in cui trasferirai il pane lontano per la cottura al massimo possibile per il tuo forno - ce l'ho 300 *. Durante il tempo in cui trapianti il ​​pane e fai tutte le manipolazioni necessarie, la temperatura scenderà appena a quella desiderata.
Così si chiude il forno e si gira la maniglia su 230 *.

buona fortuna a te. Stai facendo progressi innegabili. Tutto funzionerà sicuramente.

Quindi sono qui con la mia domanda, ma se aggiungi latte e burro al posto dell'acqua quando impasti la pasta, hai bisogno anche di un regime di temperatura diverso?

Esattamente. Maggiore è la cottura (zucchero, latte, uova, prodotti a base di acido lattico, burro) nell'impasto, minore sarà la temperatura.
Per il pane solo in acqua e senza zucchero, la temperatura di cottura è richiesta molto più alta che per la cottura. Il pane imburrato a 230 * brucerà sopra, ma non si cuocerà all'interno.

Non ho capito la scorza, ho il siero al posto dell'acqua.
Dici che quando l'impasto contiene latticini T ° bisogna farne di meno, quindi io non ho fatto 250 ° ma 230 °.
Ho letto da qualche parte ma non ho attribuito importanza alla possibilità di cuocere il pane a convezione nel forno.
Guarda le mie foto sopra il post 140: l'ho cotto a T-250 °, e già sotto la prossima a T-230 °

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

bene, allora affrontiamo il tuo pane nella misura massima consentita dalla legge.

Scrivi che "ho fatto un impasto con 30 grammi di lievito madre francese + 200 ml di siero di latte e 200 grammi di segale e farina di frumento ciascuno".
Un rapporto farina-liquido completamente diverso è andato nel tuo impasto rispetto alla mia ricetta. Non 200 g di farina per 200 g di liquido, senza contare il lievito, ma 400 g di farina per 200 g di liquido.

Pertanto, non è del tutto chiaro con la successiva impastatura dell'impasto: quanta e quale farina e liquido sono stati aggiunti durante l'impasto?

Potrebbe essere elementare che la quantità di farina introdotta con l'impasto superi sensibilmente la quantità di farina aggiunta durante la lavorazione dell'impasto, e in questo caso, se la farina è ancora debole, senza un contenuto di glutine significativo, è quasi impossibile mantenere il superficie liscia a specchio del pane.

Per me, l'ideale nel gusto e nell'aspetto del pane si è rivelato essere proprio un tale rapporto tra l'impasto e la farina aggiunta durante l'impasto, come in questa ricetta - circa 400 g di pasta + 400-450 g di farina.

Vai avanti. Inoltre non è chiaro quanta acqua è stata aggiunta durante la miscelazione? Potrebbe anche succedere che il pane non avesse abbastanza liquido e questo si spezzasse.
Un altro motivo probabile è l'insufficienza di lievitazione del pane. Anche se sei stato guidato da un aumento di 2 volte, questo potrebbe non essere l'indicatore finale e indiscutibile che il pane è già lievitato abbastanza. Quando cuocete su un lievito, senza lievito, dovete guardare intuitivamente lo stato dell'impasto. A volte può aumentare più di 3 volte e talvolta anche 1,5 volte. aumenterà a malapena.

Per quanto riguarda la temperatura di cottura. In qualche modo è stato un problema che per questa ricetta ho sostituito il liquido nell'impasto con acqua mescolata con panna acida (paragonabile al siero di latte), ma ho dimenticato di abbassare la temperatura di cottura. Il pane risultava di un aspetto usuale, con tagli aperti, ma era troppo abbronzato. Indubbiamente, la temperatura dovrebbe essere abbassata se hai il siero nel test.

Mi sembra che tu non abbia capito di cosa stavo parlando. Forse non ho espresso abbastanza chiaramente la mia idea.Preriscaldo sempre il forno di 30 gradi in più rispetto a quello che servirà per la cottura. Questo si basa sul fatto che dopo aver aperto la porta, piantato il pane, cosparso, chiuso il coperchio, la temperatura nel forno scenderà alla temperatura richiesta per la cottura. Ad esempio, quando preparo il "mio" pane, preriscaldo inizialmente il forno a 260 *, poi quando il pane è già nel forno e la porta è chiusa, sposto il regolatore su 230 *.

Per quanto riguarda il pane al siero di latte, preriscalderei il forno a circa 230 e poi abbasserei a 190-200. Anche in questo caso, questo deve essere selezionato in base alle caratteristiche del tuo forno.

La questione della convezione. Ho seguito molte combinazioni in base alle modalità di cottura. Mi sono fermato a questa combinazione: i primi 15-20 minuti con il coperchio chiuso in modalità "calore inferiore con convezione", dopo aver rimosso il coperchio fino al momento in modalità "convezione".
Il punto è anche che nella prima fase di cottura hai usato sia il calore inferiore che quello superiore, e nei forni nuovi la crosta superiore "afferra" molto velocemente, quando il pane stesso sta ancora scoppiando dall'interno.
Pertanto, ha rifiutato questo regime.

Vedi quante possibilità ci sono per gli errori. All'inizio, quando inizi a cuocere il lievito naturale in forno, ti consiglierei comunque di stare molto attento ai cambiamenti nelle ricette, impara come farlo nel modo giusto secondo il collaudato ricette, "senti" il processo e poi sentiti libero di andare ai tuoi esperimenti

[Cosa faccio]

Zest, ovviamente mi scuso per il mio lembo di penna, ho preso 30 grammi. fermenti lattici + 100g. Psh. m. + 100gr. Rzh. m., e tutto il resto secondo la ricetta.
Hai analizzato i miei errori in modo così dettagliato (ma erroneamente l'ho scritto in modo sbagliato) che non sono nemmeno a mio agio per il mio incidente
Cosa faccio

[Cosa faccio]

Cosa faccio

è molto facile essere)) Prova a fare la ricetta senza modifiche, sarà più facile.
Lo stesso impasto, maturato sul siero di latte e non sull'acqua naturale, può avere qualità diverse e influire sul pane.
Cominciamo ad imparare la ricetta senza modifiche E a quanto pare, ci imbarcheremo in un viaggio sperimentale gratuito

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Un altro punto è rimasto poco chiaro. Dove metti il ​​pane e dove lo trasferisci per la cottura? C'è una differenza di dimensioni sufficiente tra la teglia e la teglia?

Zest, se possibile, sono qui anche io, con una domanda sulla teglia. I normali piatti da forno sono peggiori per questi tipi di pane? Hai bisogno di una forma a pareti spesse ??? Ho provato a cuocere nella solita forma per il pane con un rivestimento antiaderente, il pane si è rivelato peggio e si è alzato più in basso, la parte superiore è cotta e il fondo è leggero ... E un'altra domanda sul pane di segale: se sostituisci la farina integrale con la farina di segale in una ricetta quando fai un impasto a lievitazione naturale, le proporzioni rimanenti saranno preservate? Il mio pane bianco sembra essere fatto secondo le tue ricette, l'ultima volta il pane di segale è aumentato di media, ma la crosta era così dura. Forse hai bisogno di cuocerlo senza vapore ???
Grazie in anticipo per il suggerimento

[Ogorod]

Ogorod
Sì, per questo "pane dell'orfano", che contiene solo farina, sale e acqua, sono desiderabili forme dalle pareti spesse o qualcosa di nuovo come i Berghoff wok.
Solo tali pani e accetta di mangiare la mia famiglia con borscht o arrosto. Tutto il resto del pane, nella loro più profonda convinzione, è inteso come un panino con il latte.

La tua seconda domanda. Non ho mai sostituito completamente tutta la farina nell'impasto solo con la segale. A me questo sembra travolgente e non di mio gradimento. Faccio spesso il pane quando prendo 100 g di farina integrale e 100 g di farina di segale per l'impasto.
Lascio le proporzioni le stesse.

Sì, i pani sono deliziosi. Il fatto che una tale cottura riveli davvero l'aroma del grano, sono d'accordo con te. Ho fatto questo pane con farina di seconda scelta e formaggio aggiunto, molto saporito, solo la farina dovrebbe essere di alta qualità. Ho comprato un grano intero in una panetteria locale, il pane si è rivelato bello, soffice, tagliato e l'odore dei sacchi era umido. Per qualche motivo nei nostri negozi non vengono vendute crusche confezionate, farine di diverso tipo, siamo contenti di aver trovato la seconda scelta.Bene, ok, ci accontenteremo di quello che abbiamo, e per ricette e consigli, un altro grazie

[Ogorod]

Ogorod

beh, è ​​una gioia per il mio cuore aver capito questo "Solo la farina deve essere di alta qualità" e le forme sono buone e centomila in più per fare del buon pane, come l'autore nella foto))

[ALTAMENTE]

Zest, grazie ancora per la risposta, ora ho rivisto i miei post su Viki ed è strano per te, non ho trovato la mia gratitudine per il mio primo pane,
era il 12 ottobre post su Viki 982 e ti ho scritto anche io, pensavo non mi avessi nemmeno risposto se, ovviamente, hai tempo per guardarli.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=4994.975
e quindi i post 1031 e 1075.

Ma ripeto: vi ho espresso la mia gratitudine per questo ALTAMENTE una ricetta di successo, così come per Paraskina pasca, Lo cuocio all'infinito, perché BENE, MOLTO GUSTOSO.
Sono qui dalla primavera e cerco di leggere il più possibile, io altamente interessante
Abbiamo una guerra in famiglia, la trovo solo al computer o in cucina vicino al lievito (come dice mio marito).
Ma ero così portato via da questo sito, anche se ho avuto HP per 12 anni, ma non c'era modo di trovare un sito dove potessi studiare.
E ora, ho solo tempo libero, sempre con TU.
Sono molto grato a quelle persone che hanno iniziato questo
Quindi tornerò all'inizio della mia domanda, se, ovviamente, puoi guardare i miei post, allora capirai che ho cotto il pane secondo il tuo bene, molto successo ricetta, l'unica cosa che ho cambiato è stato il rapporto di farina.
Penso che al momento vada bene avere il pane che vuoi
La scorza ha completamente dimenticato di rispondere alla tua domanda, distribuisco il pane e cuocio in una forma di ceramica, che può differire di 1 cm. più largo dell'altro.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Mi hai quasi fatto piangere con il tuo post. Cerco sempre di rispondere a tutti nei miei argomenti, ma tu, a quanto pare, sei arrivato esattamente in quel periodo in cui ero totalmente occupato.
beh, perdonami, se oggi è il mio giorno libero, allora cerco di rispondere a tutto.

Se ottieni Paraschina Pasca, questo è un indubbio successo nella cottura.

Capisco anche che voglio ottenere il gusto del pane secondo le mie esigenze.
Ma se molte persone ci riescono, ma tu no, allora questo non è davvero un mio problema. Sono solo pronto ad aiutarti. Questa è un'osservazione su Izyuminkin.

Ma la differenza di 1 cm tra le forme è molto piccola. Ne servono almeno 5.

Questa è un'osservazione su Izyuminkin.

Non l'ho capito, ??? ma riguardo alla forma, purtroppo, mi sono accorto che è troppo piccola

Zest, grazie ancora per la risposta, ora ho rivisto i miei post su Viki ed è strano per te, non ho trovato la mia gratitudine per il mio primo pane,
era il 12 ottobre, un post di Viki 982 e ho scritto anche a te

scusa per la mia arroganza, ma ho capito che si trattava del mio pane.

[MA]

Zest sai, non è certo in quel post che sto scrivendo, ma la tua Paraskina Pasca può essere conservata liberamente per 2-3 settimane, già testata.
Accade così che preparo tutto ciò che è nuovo,MA sapendo che è in frigorifero e tornerà utile in qualsiasi momento che lei Niente non minaccia.
Basta tirarlo fuori dal frigorifero per circa 2 ore per riposare e si versa come succo di miele, non l'hai sentito?

[Tatjanka_1]

non mi hai nemmeno risposto

Tatjanka_1, non offenderti. Inoltre preparo molto e posto le foto con i ringraziamenti. A volte i miei post non vengono notati.
Su questo forum, per la prima volta, ho riscontrato che una persona pubblica una foto del suo lavoro e subito nel post successivo anche il secondo membro del forum scrive un messaggio o posta una foto, ignorando completamente il post precedente. Anche se si aspetta elogi anche dai membri del forum. Quando mi sono registrato per la prima volta, ho visto le parole Admin da qualche parte (non ricordo letteralmente), ma il punto è quello se vuoi essere lasciato con commenti, non dimenticare di farlo da solo.
E lo Zest non lascia sempre nessun post incustodito. Certamente.
E, soprattutto, cuoci deliziosi pane, focacce, ecc.
e più pratica, più orgogliosamente puoi portare il nome dell'onorevole fornaio.

e più pratica, più orgogliosamente puoi portare il nome dell'onorevole fornaio.

e con orgoglio e gioia!
In effetti, è molto interessante come ogni volta risulti più delizioso e più bello.
C'è un processo creativo, per così dire! Lavoro manuale!
La mia famiglia sta aspettando il fine settimana per preparare un vero e gustoso antipasto di lievito naturale!
Grazie a Izuminka e ad altre artigiane per aver imparato a capire cosa stiamo facendo!

non offenderti.

Zhivchik sì, Dio ti benedica, non mi offendo con nessuno, sono solo grato di essere arrivato qui.
E un grande inchino e tanta salute auguro a Admin, Viki: flowers: Izumenka, Stеrn e ovviamente tutti coloro che hanno creato e mantengono questo sito

Zest! Grazie ancora per la scienza. Ecco un pane grigio che ricevo con la tua tecnologia. (Volevo disperatamente far fronte alla fotocamera e ho scattato una foto sul mio telefono).
è nel forno

questo è fresco dal loro forno

bene, in alto. Qualità delle foto ovviamente ...... hmm. beh, la cosa principale è che è gustoso e bello.

Cosa posso dire ragazze? .. Pubblicare la vostra ricetta, e ancor di più il vostro argomento, è associata ad una grande responsabilità per chi si impegna a fare qualcosa dopo di voi. Devi essere pronto a rispondere a possibili domande e aiutare a superare tutti i tipi di insidie.

Cerco di essere sempre "responsabile di coloro che sono stati addomesticati". Ma per favore non dimenticare che siamo persone reali, con i nostri affari, lavoro, preoccupazioni, famiglia, ecc. Non possiamo essere chiamati premendo un tasto su un computer. Siamo carne e sangue proprio come te. Se qualche domanda è rimasta senza risposta, allora non è affatto per il desiderio di ignorare o offendere, ma semplicemente NON ABBASTANZA TEMPO.
Miei cari, se ho ignorato qualcun altro, perdonatemi, questo non è perché non c'era niente a cui prestare attenzione, questo è perché non avevo tempo e ho cercato di abbracciare l'immensità.

Zest, ho una segnalazione, è da tempo che non espongo il pane, si è rotto tutto, ma qui ho abbassato la temperatura di cottura, aggiunto il glutine, ecco cosa è successo


taglierina

Wort, ragazza intelligente! 🔗 GIOVENTÙ !!!

E sono qui oggi BATON SU ZAKVASK scolpito.

Bel bar, è corso fuori e ho guardato anche io, cercherò di farcela.
E sono andato a trovarlo oggi, con una pagnotta e si è spezzata di nuovo, anche se ho fatto tutto come nella precedente. Qualche tipo di anomalia ...

Zest to YOU ​​di nuovo inchino, ho preso come base la TUA ricetta, solo cambiando la differenza di farina oggi ho aggiunto 50g.6 grani ammollati durante la notte e 50g. grano saraceno macinato


Grazie a te

[Suslya]

Suslya

bel pane.
Per quanto ne so, non aggiungi affatto lievito? È difficile ottenere un risultato stabile con una pasta madre, a volte è capriccioso, questa è la differenza nella qualità del pane. Almeno, mi sembra che se avessi fatto tutto il resto senza modifiche.

tuskarora

molto bene. È molto bello cuocere secondo la mia ricetta

Tatjanka_1

ragazza brillante. La cosa principale qui è capire l'algoritmo delle azioni, quindi puoi cambiare il gusto del pane indefinitamente, e ogni volta ottieni pane con un gusto diverso.

Sì, non aggiungo lievito. E lo proverò con il lievito, magari avrò un impasto più prevedibile, non un capriccio.

Buon pomeriggio Raisin e altri fornai esperti!

Innanzitutto, un po 'di background (se non hai voglia di leggere, saltalo)….

Dopo un paio di tentativi infruttuosi di allevare una francese, ho deciso che fino a quando non avessi comprato la bilancia e letto l'intero ramo sulla legge federale, non avrei esagerato al terzo tentativo. Ho versato la mia pasta madre "viziata" in un sacchetto di PE e l'ho messa temporaneamente nel lavandino (non volevo riempire il secchio di spazzatura), e dopo aver messo la prima parte della nuova stazione di servizio, mi sono seduta a leggere il forum (a quel tempo avevo già acquistato le bilance) ...

Da qualche parte a pagina 30 del ramo sulla legge federale, mi sono reso conto che la mia stazione di servizio "viziata", forse non rovinata, e anche se non ha funzionato, allora puoi dargli vita

Per fortuna non ho ancora avuto il tempo di buttarlo via.E poi apro il pacco e vedo, bah! Sì, è appena sbocciata tutta - ribollendo allegramente, ha un profumo delizioso (quando l'ho "buttata fuori" erano passate 6-7 ore) ... Probabilmente aveva paura del suo destino e ha iniziato a comportarsi come previsto da lei !!! E poi, armato di conoscenza di 30 pagine, sapevo già cosa fare. Il piano era il seguente (1) cuocere il pane preferito di Iziuminkin (2) con i pancake e (3) 5 grammi di conservazione

I compiti n. 2 e n. 3 sono stati completati perfettamente. I pancake sono fantastici, l'antipasto è in magazzino, si comporta come dovrebbe (conoscevo già le etichette, la temperatura e tutto il resto), ma il compito principale è stato un peccato ... ecco perché sto scrivendo, AIUTO a capirlo. Anche se confesso ... dopo 60 a quel punto pagine del ramo sulla legge federale, non c'era più abbastanza forza per questo ramo - anche se, come pensavo, ho letto i messaggi principali con attenzione e anche più volte - e ancora mescolato li su.

Immediatamente, noto che il pane è risultato bene Oooooo molto gustoso, ma ancora non come dovrebbe essere.

Conosco anch'io un errore: l'ho letto 100 volte e l'ho ancora confuso !!!. Ho quindi usato una grande quantità di lievito naturale (200 g) e ho fatto il pettine tecnologico come su una piccola quantità (cioè non l'ho messo in frigorifero!)

Può anche importare che, in vista del primo tentativo, ho deciso di dividere tutte le proporzioni per 2

Ora con il resto - le ragioni per le quali non so

1) Livellamento e impastamento. Ho anche una Panas 255. Zest - scrivi che il livellamento dura 50 minuti, e io ho avuto solo 25 minuti (forse a causa del fatto che metà della ricetta? Anche se questo è strano)

2) L'impasto è proseguito in HB nella modalità Base e ha lasciato l'impasto lì fino alla fine del CEC (come scrivi). Prima è aumentato, e alla fine, in 10-15 minuti, il villaggio del 15 per cento.

3) Formatura - la consistenza del mio impasto era la stessa della foto, ma non sono riuscito a plasmare una pagnotta così bella, perché si attaccava costantemente alla spatola ... ho messo questa irregolare sulla cella di lievitazione

4) Impermeabilizzazione - beh, non è aumentato due volte, ma non è aumentato e i tagli non si sono "spostati" .. ma poi sono a favore della mia violazione della tecnologia

5) Cottura - qui non potevo indovinare affatto, ma non c'erano istruzioni esatte. Scrivi - dopo aver rimosso il coperchio del forno finché non sei pronto! E come determinare la prontezza !!!!! Ovviamente ho sovraesposto il mio! La crosta si è rivelata spessa e la mollica adiacente era asciutta (quella che non si è asciugata all'interno era semplicemente fantastica - gustosa, bella con buchi e gomma - nel buon senso della parola)

Zest, uno di questi giorni se trovo tempo voglio riprovare - sarò molto grato per aver "lavorato sui miei errori" - soprattutto quelli per i quali non capisco

Ho fatto una foto alla mia pagnotta, e in un taglio e così, ma non so come stenderla

🔗

🔗

🔗

mi hanno insegnato a inserire una foto
e mi sono anche ricordato ... la mia carta si è bloccata - probabilmente doveva anche essere cosparsa di farina?

In teoria, la carta è già "oliata" e non dovrebbe attaccarsi. Inoltre, ad alte temperature di cottura, secca. Prova un altro tipo di pergamena. E abituati allo stampaggio: è questione di esperienza, ma molto dipende da essa. Ecco un bel video sulla formatura della pasta 🔗

ooo fantastico video !!! grazie kava

Di certo non ho eseguito tali manipolazioni ... è stato detto con una zampa - quindi ho battuto i fianchi con una zampa e basta

Ho sempre cucinato a KhP e ho sempre avuto del pane meraviglioso, e biscotti, torte e torta sono sempre usciti la prima volta, ma qui la coppia non ha chiesto il pane con lievito naturale ...

ma proverò

[Volantino]

Volantino

Coloro che si sono uniti ai ranghi dei lieviti - saluti ardenti
Affrontare problemi è l'inizio, inoltre, con l'acquisizione di esperienza, sarà più facile

Andiamo con ordine.

A giudicare dal comportamento della pasta madre durante il periodo di crescita, non l'avete lasciata maturare a dovere, ma nella pattumiera, in calore e pace, ha finalmente raggiunto la concentrazione desiderata, ribollita e rallegrata

[b] "Ho quindi utilizzato una grande quantità di lievito madre (200 g), e ho fatto la cardatura tecnologica come su una piccola quantità (cioè non l'ho messa in frigorifero!)"[/ b]

Non ci sono errori qui, il metodo della lunga fermentazione in frigorifero può essere utilizzato sia nel primo che nel secondo caso, ho solo dato diverse opzioni e metodi di azione.Se prendi una grande quantità di lievito naturale, non è affatto necessario inviare il pezzo al frigorifero, puoi farlo lievitare fino a quando non è circa 2 volte più grande e infornare.

Ora sulle domande:

1. Il tempo di equalizzazione della temperatura in Panasonic dipende dalla temperatura ambiente, maggiore è, più lungo è questo periodo. Ho pubblicato il mio post il 19 maggio, quando faceva già abbastanza caldo, quindi questo stesso periodo è durato circa 50 minuti. Se la tua cucina è abbastanza fresca ora, il tempo di livellamento potrebbe essere ridotto a 25 minuti per dare più tempo alla maturazione dell'impasto. Questo non ha nulla a che fare con il fatto che tu abbia fatto metà della porzione.

2. Tengo l'impasto per un ciclo completo, fino al segnale della fine della modalità Impasto del programma principale. Poteva stabilizzarsi un po 'alla fine o perché sembravano troppo duri e spesso si guardavano dentro per ammirare l'impasto, lasciando entrare aria fredda lungo il percorso, oppure l'impasto era maturo al massimo e cominciava a declinare. In ogni caso, un tale lieve "cedimento" non poteva essere fatale per il pane.

3. Ed è qui che inizia il divertimento, da dove crescono le gambe. Se hai inviato l'impasto non formato per la cottura, nessun taglio potrebbe aprirsi e la pagnotta stessa non potrebbe gonfiarsi e crescere correttamente durante la lievitazione e la cottura.
kava Ti ho dato un link a un bel video, ho imparato anche da esso. Se la pasta bagnata viene "piegata" più volte con un raschietto e modellata correttamente, sopra la pastella viene stesa una pellicola impermeabile, che mantiene l'intera pasta "in un mucchio" nella forma corretta. Non puoi spiegarlo con le dita ... devi guardare il video. Insomma, prima piego più volte l'impasto, poi tiro tutti i bordi al centro sotto forma di lame, lo giro con l '"ombelico" verso il basso e lo faccio scorrere più volte, allungando la superficie. in, ha spiegato. Ma spero che dopo il video sarà più o meno chiaro.
In ogni caso, dovrai imparare a modellare il pane, altrimenti non vedrai delle belle pagnotte.

4. Non potrebbe essere altrimenti. Un pezzo da lavorare non formato non sarà in grado di lievitare correttamente durante l'impermeabilizzazione, la superficie non si "spezzerà" durante il taglio, come un'anguria matura, e durante la cottura questi stessi tagli non si apriranno in modo invitante.

5. Istruzioni di cottura estremamente precise, in modo che non ci possa essere alcun gradino a destra o un gradino a sinistra. Dipende anche dal vostro forno, dalla presenza di convezione al suo interno e dal fatto che ne facciate una porzione intera o metà (il pane piccolo, ovviamente, cuocerà più velocemente).
Controllo la prontezza del pane con una sonda di temperatura, lo misuro in modo che la temperatura al centro del pane raggiunga circa 95-97 * C. Se non è presente una sonda di temperatura, puoi concentrarti sul tempo e sull'aspetto. Una porzione intera viene cotta per 15 minuti. sotto il coperchio a 230 ° C e circa 20-25 minuti in più. senza coperchio a 220 * С con convezione. La crosta dovrebbe essere dorata, marrone, ma in nessun caso bruciata. Se vedi che il pane ha esattamente questo aspetto, puoi tirarlo fuori e picchiarlo con le nocche - se il suono è come bussare a una scatola chiusa vuota, allora il pane è pronto.

Non ho mai sfornato mezza porzione, è necessario trovare empiricamente il tempo per farlo, ma ovviamente sarebbero sufficienti 12 minuti sotto il coperchio e altri 15 minuti senza coperchio. Se il forno cuoce molto, quindi con una mezza porzione, puoi ridurre la temperatura a 200-210 * C senza coperchio.

La carta da forno va decisamente cambiata. L'impasto si attacca solo a quello che non è di qualità molto buona. E spolverare con la farina non aiuterà tale carta.

Ma in generale, stai andando nella direzione giusta, alleato nella cottura
L'errore principale è nelle condizioni di formazione e temperatura e tempo di cottura.

Ti auguro successo con i tuoi nuovi tentativi!

Certamente non ho eseguito tali manipolazioni ... è stato detto con una zampa - quindi ho battuto i fianchi con una zampa e basta

Ero chiaramente perplesso. Qui è dove si diceva: battere il lato con una spatola?
Si diceva - con un raschietto per formare il pane

Ma questo è già particolare)) La cosa principale è che la voglia non si perde nel forno e si muove nella direzione scelta
E questo significa che il risultato sarà sicuramente))

P.S. guardato le tue foto.Per il pane, formato in modo così esotico, è andato molto bene

Se ci sono ancora macchie scure e luoghi poco chiari, contattare

Grazie mille! si è chiarito molto, ma con la modanatura prenderò forma ... le mie mani hanno già voglia di provarci, peccato che la prossima. Difficilmente troverò il tempo per il fine settimana

con il resto, anche tutto è molto chiaro, penso che potrebbero sorgere domande dopo il tentativo n. 2 (ovviamente, con un rapporto).

Zest - ho ancora fatto una domanda nel thread sulla legge federale - non rispondere ... non voglio davvero perdere il lievito per il prossimo. nel fine settimana ... e ne ho un secondo in arrivo (ne ho iniziato uno nuovo - non avevo idea che il precedente fosse vivo e vegeto)

grazie ancora

[Volantino]

Volantino

niente, vivremo per vedere Lunedi il prossimo fine settimana.
Penso che al secondo tentativo tutto funzionerà

Passo ora al tema di p. colture starter.

Ho dimenticato di fare un'altra domanda - il mio impasto non è aumentato 2 volte - al massimo un terzo o un po 'di più. Anche se il ripieno era molto buono in apparenza, e poi quando l'ho alimentato (ripieno per la conservazione) è aumentato 2 volte ... perché l'impasto non si è alzato?

Ho dimenticato di fare un'altra domanda - il mio impasto non è aumentato 2 volte - al massimo un terzo o un po 'di più. Anche se il ripieno era molto buono in apparenza, e poi quando l'ho alimentato (ripieno per la conservazione) è aumentato 2 volte ... perché l'impasto non si è alzato?

E quanto è durato l'impasto? È aumentato di un terzo e ha iniziato a stabilizzarsi?
Non si alzava neanche perché l'ora era giusta o la temperatura non era mantenuta, oppure il lievito stesso era debole, non ancora completamente sviluppato.

Prima ho tenuto l'impasto nella stanza. temperatura +22 ore 9
poi l'ho messo più vicino alla batteria (ma non vicino) lì +33 e l'ho tenuto per un paio d'ore ...

no, non sembrava cadere

[Volantino]

Volantino

Il tempo e la temperatura sono sufficienti. Sembra che il lievito non fosse ancora in piena forza in quel momento.

beh, boom, sperano che in una settimana io aumenterò le sue forze

Mescolare la pasta con l'acqua, aggiungere la farina, lavorare la pasta senza olio e sale e lasciare riposare per 50 minuti. Con una nuova infornata aggiustate di sale, dopo che si è completamente sciolto nell'impasto aggiungete olio goccia a goccia.

Lasciamo da solo l'impasto per altri 20-30 minuti.

Formare il pane, lasciarlo riposare per circa 50 minuti. (fino a 2x) con una tazza di acqua bollente

Zest ciao, ho una domanda come questa:
se lo faccio secondo la tua ricetta, MA una quantità diversa di farina per esempio 200g. Rzh. farina per la ricetta (insieme all'impasto), poi devo anche impastare la pasta 2 volte, oltre che semplicemente solo su Psh. Farina?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Se ho capito bene, vuoi fare un impasto con 200 g di farina di segale?

In ogni caso, se ci si sposta nell'ambito dello schema proposto, ovvero 200 g di farina (in qualsiasi combinazione) + 200 g di acqua per impasto e 400-450 g di farina di frumento + 200 g di acqua quando si impasta il pasta, quindi la tecnologia di produzione rimane invariata.

Se solo si apportano alcune modifiche globali ai rapporti qualitativi e quantitativi, potrebbe essere necessario un cambiamento nella tecnologia.

[200gr. hw. Farina]

La scorza nella tua ricetta è di 600 g. farina + 400gr. liquidi COSÌ!
Se lo sostituisco con 600psh. farina = 400 g. psh. m +200gr. hw. Farina
Domanda: poi devo anche impastare la pasta 2 volte, oltre che solo su Psh. Farina?
E lo chiedo perché, forse la mia domanda sarà più chiara, perché ho letto quell'hw. bisogno di pasta impastare solo una volta

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

se per l'intera ricetta prendi 200 g di farina di segale e i restanti 400 g - farina di frumento, non è necessario modificare nulla nella tecnologia. La farina di segale viene introdotta al meglio attraverso l'impasto.

Se la quantità di tutta la farina di segale è solo 1/3, questo impasto non può essere chiamato segale, la tecnologia di cottura in questo caso non può essere modificata.

Puoi guardare la prima pagina dell'argomento, c'è una variante di pane con un impasto di 100 g di farina di segale + 100 g di grano intero. Questo, ovviamente, non è esattamente uguale a tutti i 200 g di segale, ma molto vicino. L'ho cotto usando la stessa tecnologia.

Successo

Grazie Zest per la risposta, ho fatto proprio questo, e oggi ho letto di Hr.impasto e ho un dubbio (pane e così risulta delizioso).
Quindi ho pensato, forse devi fare un lotto e sarà ancora più gustoso.
grazie, ho capito

[tatulya]

Qui, nei primi post, una master class sulla crescita di una francese https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4994.0... Se decidi con tatulya coltivalo, allora Posso anche inviare un file separato alla posta, a cui viene fornito un collegamento che non funziona più nell'argomento.
Fammi sapere se prendi questo lievito.

Zest.
Ci ho pensato su. Moralmente maturato ...

Eppure, la mia buona amica Annushka, che ha acquisito HP circa un mese fa, ma ancora non comunica in argomenti sul nostro sito Web, chiede: è possibile cuocere su questo lievito in HP... Altrimenti, non vuole davvero andare a vedere l'intero processo.

Zest, posso anche chiedere un file? Anch'io sono già maturo ... (anche se ho già ucciso la pasta madre di segale)

[Zest]

Zest.
Ci ho pensato su. Moralmente maturato ...

è possibile cuocere su questo lievito in HP... Altrimenti, non vuole davvero andare a vedere l'intero processo.

Certo che puoi! Quasi tutti i menu a lievitazione naturale sono qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=30.0 Se hai domande su ricette specifiche, chiedi.

Zest, posso chiedere anche un file? Anch'io sono già maturo ... (anche se ho già ucciso la pasta madre di segale)

L'ho buttato in una personale

[kava]

L'ho buttato in una personale

kava grazie per l'aiuto))
UN tatulya buttato via anche tu? Non posso farlo adesso. Sul computer in cui è stato salvato il file, la mia connessione Internet non c'è più. Buttati via, per favore, e tatulya.

In generale, ragazze, la questione del file con la master class di Lyudmila era rilevante nel momento in cui il collegamento al LiveJournal di Lyudmila ha smesso di funzionare e all'inizio dell'argomento pasta madre francese la master class non era ancora stata pubblicata Viki sulla crescita delle donne francesi. Parola di scacchi, non è peggio che da Lyudmila. È meraviglioso coltivare il lievito naturale su di esso.