Come immagazzino e preparo la vecchia pasta (acida) per impastare

[Come immagazzino e preparo la vecchia pasta (acida) per impastare]

Come immagazzino e preparo la vecchia pasta (acida) per impastare

Ci sono abbastanza ricette per il pane di grano e con l'aggiunta di segale e farina integrale sul forum, compresa la mia "creatività" e ricerca con questo impasto.

In questo argomento ti mostrerò come conservo la vecchia pasta (acida).

In questo thread Pane di frumento a base di pasta vecchia Ho descritto in dettaglio la preparazione della pasta di pane su una vecchia pasta (acida).

In questo argomento, mostrerò separatamente come immagazzino, nutro e preparo la vecchia pasta fermentata (acida) per impastare l'impasto principale per il pane.

1. Inizio.
Dopo aver impastato l'impasto principale, prendo un pezzo di pasta del peso di 200 grammi e lo metto in una ciotola di ceramica. Non lavo mai le ceramiche, l'impasto si asciuga bene sulle pareti della ciotola e si stacca, ma sulle pareti interne si conserva un microclima speciale.





2. Cospargere la farina sulla parte superiore dell'impasto



3. Chiudo la tazza coperchio di vetro convesso, e metterlo in frigorifero su uno scaffale "caldo".



4. L'impasto è rimasto in frigorifero poche ore, è salito, la parte superiore si è screpolata, il lievito sta lavorando.


5. Stropicciare la pasta dai bordi al centro, capovolto con le cuciture verso il basso, tagliato - si è rivelato un bel grumo

6. Cospargere di nuovo la farina sull'impasto, coprire con un coperchio, mettere in frigorifero per la maturazione



7. Ora l'impasto fermenterà tranquillamente. e indignati in frigorifero, e userò l'impasto quando se ne presenterà la necessità. L'impasto migliore e maturo si ottiene in circa 4-7 giorni. In questo momento, l'impasto non mi disturba affatto, comunica in me "tranquillamente con se stesso".



8. Togliere l'impasto dal frigorifero, Lo metto in tavola a scaldare per 1-2 ore, durante questo tempo l'impasto si ravviva un po ', inizia a "mescolare".



Ecco come appare l'impasto all'interno: vivace, aspro, nei buchi. L'odore è buono, il sapore è un buon impasto acido.



9. Comincio a fare l'impasto principale sull'impasto vecchio (acido)... Ho letto in un vecchio libro, un modo semplice per impastare una pallina fresca di vecchio impasto con un nuovo impasto.
Metto una pallina di vecchio impasto nella ciotola della mietitrebbia, aggiungo un po 'd'acqua, accendo la mietitrebbia (Kenwood) a 2 velocità, e rompo la pallina nel purè, quindi aggiungo tutta l'acqua messa secondo la ricetta, ancora rompere la massa fino a che liscio, ottenere una sospensione omogenea di acqua e impasto ...



10. Ora aggiungo alla sospensione, tutti gli ingredienti per un impasto semplice (farina, sale, lievito), mescolate separatamente la farina con il lievito.



11. Impastare la pasta RUVIDAsolo per mescolare tutti gli ingredienti. Questo è necessario affinché tutti gli ingredienti diventino amici, la farina si gonfia e assorbe il liquido, il glutine si gonfia, il che consentirà in futuro, durante il lotto principale, di determinare la quantità di acqua aggiuntiva. Se la farina è puramente di grano, sarà necessaria pochissima acqua, se è integrale, segale, sarà necessaria un po 'più di acqua. Ma questo metodo dà un buon risultato, l'impasto viene impastato immediatamente in una palla.
Dopo aver impastato grossolanamente, faccio riposare l'impasto per 15 minuti, non è più necessario, altrimenti il ​​lievito inizierà a lavorare attivamente.



12. Dopo aver impastato la pasta fino alla consistenza desiderata, formazione di glutine, fili di glutine, fermo la mietitrebbia. Come impastare la pasta in un robot da cucina, ho mostrato nell'argomento Impastare la pasta di pane (grano e grano-segale) in una mietitrebbia.
Ora prendo un piccolo pezzo di pasta del peso di 200 grammi dal pezzo totale di pasta pronta e lo metto in una ciotola di ceramica, e tutto ricomincia da capo, preparando il vecchio impasto e conservandolo per un certo tempo in frigorifero.
Uso la maggior parte dell'impasto per lievitare, modellare e cuocere il pane nuovo.
L'impasto principale viene preparato sulla base di un vecchio impasto (acido), il cui periodo di maturazione è di 7 giorni



Pane di grano tenero con farina integrale 50x50, su pasta vecchia (acida)



Queste sono le piccole "saggezze" che uso.

Spero che questo argomento aiuti chi non può o non vuole lavorare con i lieviti madre ... e questo metodo di fermentazione della pasta ti aiuterà a fare un pane meraviglioso e gustoso senza problemi ...

Pane di grano su vecchio impasto (forno)

Pane di frumento a base di pasta vecchia (Amministratore)

Pane di grano su pasta matura (autolievitazione) (Viki)

Grazie, Romochka!
Nascondo tutto nei miei segnalibri e anche a mano in un taccuino
il marito dice, cosa stai prendendo appunti lì? studiando, cara! Ho studiato tutta la mia vita ...
Amministratore, il mio pezzo di pasta in qualche modo è rimasto per diversi giorni e il pane sembrava più acido.
Non è necessario rinnovarlo prima della cottura come lievito naturale?

[Inverno]

Amministratore, il mio pezzo di pasta in qualche modo è rimasto per diversi giorni e il pane sembrava più acido.
Non è necessario rinnovarlo prima di infornare come lievito naturale?

Inverno, Ho descritto tutto in modo così dettagliato, ho anche fatto una foto, e volevo anche scrivere "Dedico all'inverno!"

L'intero processo nelle immagini viene registrato dentro e fuori! L'impasto dovrebbe avere una certa acidità, odore: questo è il vecchio impasto acido, fermentato al freddo. Questo è in qualche modo simile al processo di fermentazione (lievito semplificato).
Se l'impasto è fatto correttamente, il pane sarà buono.

Non è necessario ammorbidire il vecchio impasto, iniziamo subito il lotto

Bene, allora puoi pensare a molte opzioni per impastare la pasta ...

Volevo anche scrivere "Dedico all'inverno!"

grazie Admin!
Ho chiesto del ringiovanimento proprio così ...
Stesso in pratica ha già convinto che più è vecchio l'impasto, più è forte!
Se cuocio a giorni alterni, si ottiene molto più lentamente.
Pertanto, ammorbidendo indeboliremo l'impasto, a quanto ho capito ...

Grazie mille!

Amministratore, mi scuso immediatamente per le domande stupide: sto appena iniziando a cuocere il pane. No macchina per il pane, impastatrice - serie MUM 5. Ho letto il tuo post sull'impasto acido, ma non ho capito: quanto diminuisce la quantità di lievito quando si utilizza l'impasto acido? E ancora una cosa: il grasso non dovrebbe essere presente nell'impasto acido? Leggo sempre di pane a lievitazione naturale, ma non riesco a prendere una decisione, è più facile iniziare con l'impasto acido.
Eppure, forse non nell'argomento - ma poi colpisci, per favore, dov'è l'informazione: come assicurarsi che il sesamo non si sbricioli dalla superficie del pane? Su cosa incollarlo?

Amministratore, mi scuso immediatamente per le domande stupide: sto appena iniziando a cuocere il pane. No macchina per il pane, impastatrice - serie MUM 5. Ho letto il tuo post sull'impasto acido, ma non ho capito: quanto diminuisce la quantità di lievito quando si utilizza l'impasto acido? E ancora una cosa: il grasso non dovrebbe essere presente nell'impasto acido? Leggo sempre di pane a lievitazione naturale, ma non riesco a prendere una decisione, è più facile iniziare con l'impasto acido.

Anna, iniziamo dal fatto che non hai affatto bisogno di un forno per cuocere il pane: il pane è ottimo, risulta ancora migliore al forno. Ma l'impastatrice è necessaria per impastare meglio la pasta.

Ecco gli argomenti con i miei pani sulla vecchia pasta:

Pane di grano con impasto vecchio (INIZIO)
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Pane di frumento a base di pasta vecchia
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

La quantità di lievito può essere ridotta della metà, poiché il vecchio impasto funziona già in parte come il lievito, il lievito naturale.
All'inizio provo a fare un semplice impasto in un robot da cucina, senza additivi - e poi prendo un pezzo per la conservazione, e poi preparo vari additivi all'impasto, burro e altri.

Il pane con pasta acida è molto facile da preparare: devi solo iniziare, spero che il mio argomento ti aiuti a capire il principio del vecchio impasto e decidere su di esso, pane decente!

Anche se sul forum ho già incontrato il pane su un vecchio impasto senza lievito - guarda in questo thread Pane di grano su pasta matura (autolievitante) https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 c'era un campione e un collegamento ad esso

In bocca al lupo!

Anna, iniziamo dal fatto che non hai affatto bisogno di un forno per cuocere il pane: il pane è ottimo, risulta ancora migliore al forno. Ma l'impastatrice è necessaria per impastare meglio la pasta.
Anche se sul forum ho già incontrato il pane su un vecchio impasto senza lievito - guarda in questo thread Pane di grano su pasta matura (autolievitante) https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 c'era un campione e un collegamento ad esso

In bocca al lupo!

Grazie, Romochka. A proposito, non sono affatto un avversario del lievito in quanto tale, mi interessa solo provare e confrontare, ma affinché il risultato sia corretto, le proporzioni devono essere rispettate. Nel post precedente ho aggiunto una domanda sui semi di sesamo - rispondi, per favore.

Amministratore, scusa, forse una grande domanda: il pane è molto acido?

Amministratore, mi dispiace, forse una grande domanda: il pane è molto acido?

Assolutamente non aspro! Qualsiasi pasta a lievitazione naturale può essere chiamata "acida", ma questo non significa che anche il pane avrà un sapore aspro (la pasta madre stessa è acida)!

Ma il sapore del pane sulla pasta acida (vecchia) è molto buono, con un po 'di sapore e odore di lievito naturale.

Amministratore, dimmi, per favore, qual è la temperatura ottimale in frigorifero per il tuo vecchio impasto.

Amministratore, dimmi, per favore, qual è la temperatura ottimale in frigorifero per il tuo vecchio impasto.

Cambio la temperatura con il regolatore in diversi periodi stagionali, ma ho trovato posto sul ripiano superiore 10-12 * C - mi piace l'impasto

Cambio la temperatura con il regolatore in diversi periodi stagionali, ma ho trovato posto sul ripiano superiore 10-12 * C - mi piace l'impasto

È chiaro, è un peccato che ho 2-6 gradi su scaffali diversi. L'ICD morirà sicuramente. E se è così, forse sostituire una parte dell'acqua nella ricetta con siero di latte o kefir uniformerà almeno parzialmente la situazione, e mentre l'impasto si sta disinnescando, questo latte acido avrà un effetto benefico sul lievito?

Ho tenuto l'impasto su diversi ripiani, lievito compreso. Tutto dipende da cosa si vuole ottenere, e la stessa Lyudmila ha da tempo cambiato idea sul conservare lievito e impasto in frigorifero a basse temperature, l'impasto ei batteri vivono e si moltiplicano bene se vengono nutriti e messi in un luogo caldo

Hai solo bisogno di osservare attentamente il vecchio impasto, nutrirlo, cuocerlo - quindi provare a valutare la qualità dell'impasto allo stesso tempo, la qualità del pane finito e scegliere l'opzione migliore per i tuoi gusti: questo è il tuo pane e il tuo gusto!

Il vecchio impasto mi va bene, il pane si rivela grato, gustoso, un po 'di lievito naturale - una buona opzione!

Il vecchio impasto mi va bene, il pane si rivela grato, gustoso, un po 'di lievito naturale - una buona opzione!

Grazie Admin. Lo adoro anche io. E, soprattutto, aggiungo molto meno lievito.

Grazie Amministratore Il vecchio impasto adesso è sempre nel mio frigorifero. Ora cuocio non solo nel KhP, ma anche nel forno, ho comprato un ferro da calza per termometro, grazie: rosa: non ho lavorato con il lievito, raramente cuocio, una volta ogni 7 giorni, solo per il vecchio Impasto. È vero, mi piace di più il grano-segale, personalizzo le ricette per me stesso.

[Larochka]

Grazie Amministratore Il vecchio impasto adesso è sempre nel mio frigorifero. Ora cuocio non solo nel KhP, ma anche nel forno, ho comprato un ferro da calza per termometro, grazie: rosa: non ho lavorato con il lievito, raramente cuocio, una volta ogni 7 giorni, solo per il vecchio Impasto. È vero, mi piace di più il grano-segale, personalizzo le ricette per me stesso.

Ma stai facendo la cosa giusta, che regoli le ricette per te stesso, per i tuoi gusti
Sì, è piacevole lavorare con il vecchio impasto, e il sapore e l'odore sono in parte lievitanti, aspri

Larochka , è bello sentire che ti è piaciuto il mio lavoro, sfornalo alla tua salute!

Quindi sono maturo per un tale pane! Ho impastato la pasta - sto aspettando! Ho provato a coltivare la pasta madre stessa, ma questo è ancora un caso difficile per me: non sono ancora maturo. La cosa più interessante è cosa succede!

Quindi sono maturo per un tale pane! Ho impastato la pasta - sto aspettando! Ho provato a coltivare la pasta madre stessa, ma è ancora un caso difficile per me: non è ancora maturo. La cosa più interessante è cosa succede!

Marina, leggi attentamente i miei argomenti sull'impasto acido, ce ne sono molti, ci saranno domande - risponderò
Dovrebbe funzionare, non è difficile, ma il risultato è degno!

Tatiana, grazie! Ho letto tutto la scorsa settimana, ne ho strappato un pezzo! Oggi rileggo di nuovo tutto, ovviamente un pasticcio nella mia testa - finché non lo fai, non sarà rimandato! In attesa del risultato! Se è degno, lo posterò e se chiedo qualcosa!

OK! Buona fortuna, aspetto il risultato!

Ecco cosa è successo, finora solo nel suo insieme, mentre si raffredda nel contesto della proiezione. La farina era di grano tenero 400 gr + semola + fibra + farina di nocciole e castagne 100 gr. lievito aggiunto 0,5 cucchiaini. esattamente la metà della porzione richiesta. (il lotto era di 1 kg, mettere da parte 200 g). peso totale 800 gr. il panino è così leggero o arioso al tatto. Vediamo domani al taglio. L'ho mescolato secondo la vostra tecnologia, ma in HP: prima solo il vecchio impasto, sul programma "Pasta lievitata" fino ad ottenere una massa omogenea, e poi quando ho caricato tutto su quello principale (nel mio Moulinex su pr 9). Tempo di cottura 3 h 20 min.



Ho sfornato un po ', ma ho messo questa massa a 1 kg, era necessario a 750 gr. Rimasi in piedi per altri 5 minuti.

Grazie Admin per la scienza!

[Marina]

Marina, Si è rivelato GRANDE! E come vuoi guardare la mollica e sentire l'impressione del gusto io aspetterò!

Ecco il cutter! In linea di principio, c'è una differenza rispetto al solito modo! Il vecchio impasto era mescolato da a / c + grano intero + crusca + fibra e cotto senza grano intero sopra). Si è rivelato più liscio, più morbido. La polpa è ariosa, elastica (assume rapidamente la sua forma originale). L'unica crosta si è rivelata più spessa, ma queste sono sciocchezze (ne ho installate molte), ora lo saprò. Praticamente non si è sbriciolato, cioè solo un po 'a causa della crosta più secca! Non c'è affatto acido nel gusto e nell'odore. Si è rivelato essere un pane sano molto gustoso! Adesso lo cuocerò così, mi è piaciuto! E se ho pazienza, inizierò a coltivare il lievito madre da solo! (la foto non ha funzionato molto bene)

[Marina]

Marina, si è rivelata una briciola meravigliosa, liscia E il resto della descrizione e delle emozioni apprezzate
Per me personalmente, un tale impasto è più adatto, poiché non sono costantemente legato alla crescita della pasta madre. E l'impasto è ben regolato dal tempo di riposo in frigorifero, è come il lievito: più a lungo viene rinnovato e conservato, meglio è. Tuttavia, a un certo punto è necessario aggiornare l'impasto, così come il lievito.

Marina, successo e buon pane! E che tipo di pane esce nel forno, farai rock!

Grazie! E quando ho bisogno di cuocere in forno, non lo faccio, ce l'ho con un doppio interruttore (prima lo fai cuocere dal basso, lo accendi e quando canti la parte superiore, allora devi accendilo dall'alto).

Grazie! E quando ho bisogno di cuocere in forno, non lo faccio, ce l'ho con un doppio interruttore (prima lo fai cuocere dal basso, lo accendi e quando canti la parte superiore, allora devi accendilo dall'alto).

E l'impasto stesso ti dirà quando l'impasto non è così già da gustare. Tengo l'impasto in frigorifero per circa 5-7 giorni, poi è già acido. Ebbene, questo è già determinato dalle nostre stesse osservazioni
Eh, dovremo lavorare a stretto contatto con il forno, il pane non può essere paragonato a una macchina per il pane, soprattutto su un vecchio impasto

Quindi aspetto che le riparazioni inizino in cucina e la cambierò! Sto già cercando! Man mano che gli avannotti crescono un po ', iniziamo! (disegna con tutto il possibile in una stanza tranquilla sui mobili, sui muri) non un appartamento, ma una galleria d'arte con noi (dei tre i più talentuosi)

Questo è meraviglioso! Già ora saprai che un piccolo deve essere attaccato a Stroganovka

Questo è meraviglioso! Già ora saprai che un piccolo deve essere attaccato a Stroganovka

Buon pomeriggio, Tanya. Dopo aver letto l'argomento, è sorta una domanda. Quanta farina servono 200 g di vecchio impasto? Dopotutto, devi conoscere almeno circa - 300 ge 1 kg - la differenza è enorme. È come il lievito: se ne metti poco non lievita bene, se ne metti molto, l'odore è cattivo e rompe il tetto del pane.

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, Natasha, se Tatiana non si offende, preparo questa ricetta https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Albina, grazie. Secondo questa ricetta, quasi la metà della farina aggiunta è ottenuta in peso di vecchio impasto.Anche tu fai riposare l'impasto durante la notte o semplicemente impasti, un paio di prove e prodotti da forno?

[Natasha]

Natasha, Faccio tutto come nella ricetta, ma in HP. Sì, ho messo la vecchia pasta durante la notte. E la mattina aggiungo il resto degli ingredienti. Dopo 10 minuti di impasto, pizzico un pezzo di pasta da 220-225 gr

[Albina]

Buon pomeriggio, Tanya. Dopo aver letto l'argomento, è sorta una domanda. Quanta farina servono 200 g di vecchio impasto? Dopotutto, devi conoscere almeno circa - 300 ge 1 kg - la differenza è enorme. È come il lievito: se ne metti poco non lievita bene, se ne metti molto, l'odore è cattivo e rompe il tetto del pane.

In questo thread, ho dato i metodi per fare il pane su un vecchio impasto, insieme alle ricette, guarda i link https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Albina, Grazie per l'aiuto

Eppure, forse non nell'argomento - ma poi colpisci, per favore, dov'è l'informazione: come assicurarsi che il sesamo non si sbricioli dalla superficie del pane? Su cosa incollarlo?

Non riesco a trovare la risposta))): girl_pardon: Dimmi, qualcuno, per favore !!!

Diluisci l'amido con acqua, puoi preparare un infuso, una gelatina o puoi farlo crudo. Lubrificare con questa acqua e cospargere di semi di sesamo.

Diluisci l'amido con acqua, puoi preparare un infuso, una gelatina o puoi farlo crudo. Lubrificare con quest'acqua e cospargere di semi di sesamo.

E quando, in modo che l'impasto non si depositi?

Albina, Tatiana, grazie per il vostro aiuto. Ho guardato tutto, capito, un pezzo di pasta è già andato in frigorifero ad aspettare la sua vecchiaia)))

All'inizio non ho letto davvero la ricetta e non ho preso un pezzo di pasta. Quindi il pane si è riposato proprio sul coperchio dell'HP. E la mia vecchia pasta lievitata è periodicamente non pianificata appesa in frigorifero. Quindi va perfettamente in questo pane. Ho usato più volte questo impasto anche per altri prodotti da forno. Ottimo anche.

[Natasha]

Natasha, anche a volte al mattino metto un impasto del vecchio impasto, e la sera già l'impasto per impastare.

Sì, un buon consiglio. Grazie, lo prendo a bordo.

Ciao!
Grazie per il buon consiglio.
Mi interessava il termometro a raggi.
Forse c'era già una descrizione del motivo per cui è necessario e dove trovarlo. Potresti fornire link a queste informazioni o duplicarli.
Sto imparando a cuocere il pane, ma molte cose continuano a fallire.

[CLASSI MASTER PER LAVORARE A MAGLIA LA Pasta (SCATOLE)]

Informazioni sulla sonda di temperatura al cuore qui Termometri, sonde temperatura forno

Sezione di aiuto CONTENUTO DEGLI INGREDIENTI E ACCESSORI PER LA SEZIONE PANE

Imparare a cuocere il pane CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA" all'interno della sottosezione CLASSI MASTER PER LAVORARE A MAGLIA LA Pasta (SCATOLE)

[Admin]

Admin, Tatyana, per favore dammi un posto. Ho sempre un impasto "vecchio" in frigorifero, ci cuocio il pane. Ma parto per 2 settimane, come puoi salvarlo? Devo metterlo nel congelatore?

Olya, non l'ho mai fatto, ma puoi provare.

Puoi dividere l'impasto in due parti per l'assicurazione.
Lascia il primo in un barattolo (con un piccolo foro nel coperchio) in frigorifero, come fai sempre. E dagli da mangiare prima di partire.
Congela la seconda parte.

All'arrivo attivare l'impasto con farina e acqua.
Quindi risulterà un esperimento: come salvare l'impasto e come congelarlo

E preferibilmente, quindi condividi la tua esperienza

Ho avuto un caso in cui l'impasto nel frigorifero è rimasto in piedi per 10 giorni: il volo è normale

Lascia il primo in un barattolo (con un piccolo foro nel coperchio) in frigorifero, come fai sempre. E dagli da mangiare prima di partire.

Tatyan, diventerà acido, si spegnerà? A proposito, lo tengo senza "buco nel barattolo", in un contenitore ermeticamente chiuso ...

Lo tengo sempre - in un barattolo da 300-400 ml. con un buco nel coperchio. Si comporta normalmente, l'aria entra un po ', questo è sufficiente e non si secca. Il buco è molto piccolo.

Grazie, ci proverò ... A proposito, riguardo al buco - a volte il barattolo si apre leggermente - e se non me ne accorgo almeno un giorno, l'impasto è ricoperto da una crosta! Si asciuga come se ...

Ho barattoli con un coperchio su cui c'è un "bilanciere" aperto-chiuso, la valvola è così piccola.E il buco è molto piccolo, non lascerà entrare molta aria, non ci sarà eccesso. E il coperchio si adatta perfettamente al barattolo.

Ho capito, cercherò un tale randagio. Come al solito, Tatyana, scoprirò da te tutte le piccole e necessarie pribluda! Imbuto a bocca larga, bollitore per latte, ecc.