Lievito "eterno"

Ciao! Sono un fornaio principiante
Ho deciso di fare un lievito "eterno", ma è sorta la domanda:
Quanto antipasto dovresti mettere nell'impasto?
Diciamo 1 ora su prescrizione. l. lievito secco, e quanta cultura iniziale mettere? Faccio il pane principalmente 500 gr.

Lo metto sempre al ritmo di 9 cucchiai. l. lieviti naturali per 500 g di farina.

Lo metto sempre al ritmo di 9 cucchiai. l. lieviti naturali per 500 g di farina.

Grazie mille, aspetterò che il mio lievito maturi e inizierà ...

Uraaa, ce l'ho fatta! Ci ho già fatto il pane
Ho deciso di cuocere di più oggi. Ieri sera ha preso da mangiare e al mattino ha visto che si era alzata con forza ed era caduta un po '. Posso cuocerci sopra o dargli da mangiare e aspettare che lieviti?

Uraaa, ce l'ho fatta! Ci ho già fatto il pane
Ho deciso di cuocere di più oggi. Ieri sera ha preso da mangiare e al mattino ha visto che si era alzata con forza ed era caduta un po '. Posso cuocerci sopra o dargli da mangiare e aspettare che lieviti?

Usiamo tutte le colture starter al loro apice di crescita, cioè quando la cultura starter raggiunge il suo massimo aumento.

E cosa dovrei fare? Il suo picco era la mattina presto, stavo ancora dormendo
Certo, ho capito che avevo bisogno di indossarlo e guardarlo la mattina, ma è così che è successo ...

Ho sfornato e non al massimo, tutto ha funzionato!

Grazie. Ho già impostato tutto e funziona anche.

Oggi ho cotto il pane per la prima volta nella mia vita. Mentre lievito, ma vuole davvero far crescere un lievito naturale.
Ho messo il lievito eterno secondo questa ricetta tre giorni fa (sulla farina di frumento), ha ribollito per 2 giorni, poi l'ho alimentato (100g di farina + acqua), ha fermentato per un altro giorno. In termini di dimensioni, non è notevolmente aumentato, ovvero aumenta della quantità di "mangime supplementare". Oggi ho deciso di darle da mangiare di nuovo ... e sembrava essere lì a strati: liquido quasi trasparente in fondo e un tappo di schiuma bianca sopra.

Ho versato del cibo supplementare, l'ho mescolato ... l'odore è così aspro ... Chiedo scusa per il confronto, è solo che l'associazione è nata immediatamente: un bambino allattato al seno di un mese puzza di cacca.
Dimmi, devi aspettare qualcos'altro o è già tutto deteriorato ed è meglio buttarlo via?

Brave persone, per favore aiutatemi! Il mio lievito "eterno" ha resistito per 3 giorni. Ogni giorno le davo da mangiare e lei si trovava in un luogo caldo, ma per qualche motivo non voleva salire al suo "picco". Sembra che ci siano delle bolle (tuttavia, non c'è il tappo di schiuma sopra) e si sente che sta arrivando il lievito, ma non ci sono progressi evidenti

Ho avuto gli stessi dubbi. Ho tutti sul forum. Anche la mia pasta madre non è aumentata 2-3 volte. Ma il pane si è rivelato ottimo. Rimane tranquillamente in frigorifero fino al ciclo successivo.

O non ho letto molto attentamente, o ho già dimenticato cosa c'era all'inizio :)
Dimmi, quando il lievito è nel frigorifero, non hai bisogno di nutrirlo? A quanto ho capito, le danno da mangiare poche ore prima della cottura.
E quanta acqua e farina devi aggiungere durante l'alimentazione? Come al solito, 100 ge 100 ml? Dopodiché lasciarlo caldo o metterlo in frigorifero e poi prendere la parte giusta per la cottura?

Grazie a tutti:)

Non sono un grande esperto di lieviti naturali (ho cotto tutto il tempo in una macchina per il pane), ma se lo inforno la mattina, lo tiro fuori dal frigorifero e lo do la sera. 100 g di farina e 100 g di acqua. Ieri è scappata via da me (ho dato da mangiare da 200 a 200 - ho deciso di cuocere più pane). La mattina esco in cucina e sul tavolo intorno alla lattina c'è un'enorme pozzanghera spumeggiante. E il mio eterno lievito sporge ancora dalla lattina. Grazie a questo forum ea tutte le ragazze che mi hanno aiutato. Mi piace di più il pane "francese rustico". Si mangia all'istante. Sto preparando il bis.

[Yutan]

Yutan, Grazie per la risposta! Ci proverò anch'io.Il mio primo pane di segale a lievitazione naturale è stato un successo, ma ho scelto il programma sbagliato per l'impasto, quindi era basso, ma con dei bei buchi :)

Sono all'inizio del viaggio. Voglio davvero imparare a cuocere il pane di qualità. Penso che dobbiamo fare a meno del lievito.

Savik, Dio aiuta :) Il gusto del pane a lievitazione naturale vale la pena ballare intorno alla pasta madre ballando con un tamburello E ci sono molti che ballano qui

Domani inizierò a studiare il lievito. Abbiamo un giorno libero a Riga. Potrò dedicare il mio tempo libero a me stesso, cioè a fare ciò che mi interessa.

Ho fatto il lievito per la prima volta, ci sono le bollicine, anche l'odore, ma sopra ha una specie di crosta, come se si fosse asciugata un po ', non so perché, ho fatto tutto secondo la ricetta, qualcuno può dirmi se è possibile utilizzare un tale lievito o non è corretto, per favore aspettando molto una risposta.

E con cosa l'hai coperto e dove si adattava?

L'ho coperta con un asciugamano, e lei è salita sulla caldaia, l'ho piccola, è appesa al muro, non direi che fa più caldo lì che in cucina, mi sono appena ricordato come mia madre, quando voleva l'impasto per adattarsi più velocemente, avvicinarlo al calderone, tuttavia, il suo calderone era completamente diverso e questo era molto tempo fa.

Ieri ho colto l'occasione, il pane cotto, da questo lievito, si è scoperto, molto bello e gustoso, è piaciuto a tutti. Ora sono anche nella fila di coloro che cuociono il pane a lievitazione naturale e sono molto contento di questo.

Grazie per aver risposto.

Per favore salva anche il mio lievito.
Oggi è necessario nutrire la seconda volta.
Ma era ricoperto sopra, come mi sembra, di muffa. Non so affatto come dovrebbe apparire, lo sto facendo per la prima volta.
Impastato con malto e farina integrale (1k1). Mi sono nutrito la prima volta con farina integrale. Stava vicino alla batteria.
Gorgoglia un po 'e ha un odore non debole, e sopra questa crosta incomprensibile c'è muffa, non muffa, non capisco.
Aiuto!!!!!!!!!!

Se la tua cultura iniziale ha 2 giorni, non ha ancora avuto il tempo di ammuffire. Molto probabilmente la parte superiore si è asciugata e basta, togli la pellicola con cura, scartala, dai da mangiare alla coltura starter e coprila con una garza, puoi bagnarla in modo che sia umida.

Grazie per il consiglio e lo farò ora!
Non riesco proprio a pensarci: cosa potrebbe averlo fatto asciugare (non dovrebbe essere così giusto)?
Invece della garza, ho usato un asciugamano di tela arrotolato, giusto?

E allora dov'era il tuo lievito? forse è calda e secca, quella è secca. Ricordo quando ho iniziato l'Eternal, poi l'ho avuto anche io

Accanto al termosifone, sotto l'asciugamano.

Mi hai rassicurato direttamente che era lo stesso con il tuo, altrimenti ero davvero arrabbiato.
Grazie per queste risposte tempestive.
E lei (lievito) è già accumulata e alla batteria

L'ho cotto.
Dopo il terzo giorno, c'era anche la crosta "vellutata" (ha deciso che questa definizione si adattava meglio al suo aspetto). Anche lei se lo è tolto. Non c'è stato alcun aumento di volume, ma sono stati tracciati alcuni processi di gorgogliamento.
Ha fatto tutto come scritto nella ricetta. Dopo 7 ore di decantazione, non è aumentato. Ho acceso il forno.
Esteriormente si è rivelata una focaccia (forse anche perché il diametro del vaso è grande, il mio pane non ha raggiunto l'orlo).
All'interno - cotto, e una leggera narice è visibile.
Dimmi, guru della panetteria, sono sulla strada giusta?

Vero, ma ancora lontano dall'ideale. ;) A giudicare dalle tue parole, la pasta madre era ancora molto giovane e non stagionata, quindi non poteva lievitare facilmente il pane. Per questo motivo, la torta è uscita. La grande pentola non è da biasimare qui, è solo che l'impasto si è disteso in forma a causa di uno stampaggio improprio (era necessario stenderlo bene). E alimenta il tuo lievito ancora qualche volta, si rafforzerà e ti delizierà con dell'ottimo pane.

Ti sarei molto grato se gettassi via il rullo per lo stampaggio! Non so nemmeno una parola del genere
Grazie per il consiglio

[LAv]

LAvCattura il collegamento 🔗

Grazie!
Là hanno una tale pasta ... mmmm ... Voglio solo schiacciarla
Solo io avevo grano intero e farina di segale.e ho letto da qualche parte che per una farina del genere la consistenza dovrebbe essere tale da non poterla mescolare con le mani (è liquida). Così l'ho fatto, quindi non ho dovuto scolpire.
E un'altra domanda: nel video, il pane viene cosparso d'acqua prima di cuocerlo in forno, a cosa serve?

Affinché sia ​​inumidito sopra, il che significa più elastico. Quindi, durante la cottura, si alza magnificamente ei tagli divergono correttamente e non lo lacera su tutti i lati, come corvo l'imbuto dopo l'esplosione è già stato riparato

Oh! Non ho visto un corvo simile

[Lievito eterno]

Non importa che tipo di farina fare il cosiddetto "starter": grano, integrale, segale ... E non importa quale pasta madre si usa per quale pane cuocere: di segale - grano, o vizio versa. Pertanto, non preoccuparti di fare diversi antipasti, uno è più che sufficiente. È vero, c'è una sfumatura: il modo più semplice per coltivare la giusta coltura è dalla farina di segale: trattiene i microrganismi e i batteri più benefici. Nel grano raffinato sono quasi assenti, quindi è molto difficile coltivarne la pasta madre: si allontana costantemente verso la flora patogena. Devi buttarlo via.

Insomma, insomma, la ricetta è la seguente:

Lievito eterno

1 giorno
100 g di farina e 100 g di acqua (forse un po 'meno)
Mescolare bene. Dovresti ottenere una massa pastosa, come una spessa panna acida del mercato.
Copriamo con un asciugamano umido e lo mettiamo in un luogo molto caldo senza spiedini (l'ho messo in un armadietto, ha una batteria al posto del muro di fondo. I costruttori sono bastardi! - mancava. Niente può essere conservato - ma il l'impasto sta perfettamente!)
L'antipasto dovrebbe vagare per circa un giorno. Fino alla comparsa di piccole, anche se rare, ma bolle. A volte ha senso mescolarlo.

2 giorni
Adesso bisogna nutrire il lievito. Per fare ciò, aggiungere nuovamente 100 g di farina e aggiungere acqua in modo che la sua consistenza torni allo stato originale di panna acida di mercato. Copriamo con un asciugamano e lo mettiamo in un luogo caldo per un altro giorno.

3 ° giorno
Di regola, ora non ci sono domande: non ci sono solo bolle sulla superficie del lievito: cresce notevolmente di dimensioni e tutto consiste in un tale tappo di schiuma. La nutriamo un'ultima volta. E ancora con calore. Ecco un punto molto importante: il lievito è già abbastanza forte e dobbiamo cogliere il momento in cui sarà al suo "culmine della forma": cioè, dovrebbe essere soddisfatto. In questo momento, è il più forte possibile. Lo dividiamo in poplam.

La prima metà è il nostro eterno lievito. Lo mettiamo in un barattolo con un coperchio di plastica forato (per respirare) e lo mettiamo in frigorifero fino alla prossima volta.

E mettiamo in azione l'altra metà ...
[/ citazione]
Dimmi, per quanto tempo si può conservare la seconda metà in frigorifero?

Senza alimentazione, non più di 2 giorni. E con l'alimentazione sistematica "per sempre". Ma secondo l'opinione dei fornai professionisti, dopo sei mesi è necessario avviarne uno nuovo, poiché quello vecchio si esaurisce nel tempo, degenera (in termini di composizione dei batteri), ecc., In generale, perde le sue proprietà.

E nessuno può aiutare con la pasta lievitata eterna. Ce l'ho da tre mesi. Il pane non ha funzionato nemmeno una volta. Ho provato a crescerla per circa sei mesi. È un po 'normale. La do da mangiare per una settimana, poi provo a prendere la pasta. L'impasto risulta, ma non il pane. Se butti 0,5 cucchiaini di lievito per 400 grammi di farina, allora è adatto per un giorno, circa 6 ore L'impasto è sempre molto appiccicoso e il panino sembra essere normale quando in HP. poi lo metto in una ciotola e aspetto. Circa 6 ore. si adatta, ma la crosta è asciutta sopra. Lo butto via. Circa 1/3 del resto si attacca a tutto. I restanti 2/3, conditi con farina, in modo che non si attacchi, lo mando alla HP, ma si attacca comunque. Rimane lì per 6 ore, ma non si alza più. Sospetto di fare qualcosa di sbagliato, ma per sei mesi non sono riuscito a capire cosa.

Che strano processo hai e quando dai da mangiare il lievito, cresce? si alza 2 volte? E per favore, descrivi la ricetta per cuocere il pane in modo più preciso.

Grazie per la risposta.
Si alza 2 volte in un giorno.
la prima ricetta dal manuale HP Kenwood 450:
acqua 245 ml
farina 350
rast oil 1 cucchiaio. l.
sale 1 cucchiaino
zucchero 2 cucchiaini
lievito 1 cucchiaino (invece di loro 3 cucchiai.l.con cima di lievito)
latte in polvere 1 cucchiaio. l. non claude adesso a causa del digiuno.

Se il lievito è buono. Ma il punto dell'acquisto era nel pane a lievitazione naturale, ma non lo è

Dopo aver mescolato tutto in un secchio di HP, lo metto in una ciotola per la lievitazione (non c'è un processo così lungo in HP).
Poi, mentre leggo, per il pane di grano, disossare e lievitare di nuovo. Questo è già nel secchio HP.
Togli la crosta perché se la impasti nell'impasto, rimarrà lì come una crosta (ho provato a mangiare questo pane prima).
Ma l'impasto non si adatta la seconda volta.
Ho appena infornato per svuotare il secchio. L'impasto è sempre molto appiccicoso e disgustoso, ci vuole molto tempo per lavarlo.
E così sciacquato al forno. E tutto è di nuovo pulito.
L'odore è incredibile, ma c'è il pane del negozio.

Se aggiungi il lievito madre, devi ricalcolare il rapporto farina-acqua, ad esempio: 100 g di lievito naturale, quindi 50 g di farina e 50 ml di acqua vengono sottratti dalla quantità totale.
3 cucchiai. l di lievito naturale quanti grammi sono? è solo difficile per me stimare, peso tutto sulla bilancia. Ma mi sembra che questo non sia sufficiente per la quantità di farina che hai.
Ti suggerisco di familiarizzare con queste ricette.
Il pane preferito di Iziuminkin
Pane di segale a lievitazione naturale in HP
Pasta madre francese in HP
Guarda attraverso, vedrai qual è la quantità approssimativa di lievito che entra nel pane. Se pensi di cuocere in KhP, devi comunque ottenere un panino, per il pane da forno viene utilizzato un impasto liquido e umido.

Grazie. Sto leggendo.

Che strano processo hai e quando dai da mangiare il lievito, cresce? si alza 2 volte?

Se non lo tocchi affatto durante il giorno, si alza. Se lo mescoli a volte, aumenta della metà, non di più. È giusto?

3 cucchiai. l. con la cima ottengo 150 gr.

Una volta lievitato va bene, puoi mescolarlo, satura il lievito con l'ossigeno, ma dovrebbe lievitare normalmente. E in che proporzioni ti alimenti?
Se prendi 150 g di lievito madre, allora devi contare la farina: 350-75 = 275 ge acqua 245-75 = 170.

Grazie!
se puoi fare un'altra domanda:
nella ricetta
PANE FRANCESE CON ZAKVASK
450 g di farina
250 ml di acqua gassata (ho preso l'acqua normale per il pane nella foto)
30 g di burro (questa volta ho preso la senape)
2/3 cucchiaini lievito
1 cucchiaio. l. Sahara
2 cucchiaini sale
200 g di lievito naturale (100%) - Ho una francese.

è possibile sostituire 30 g di burro con 30 g. verdura?

Certo che puoi. Ho fatto questo e quello e ho sempre avuto un pane delizioso.

Grazie!
Per consigli e aiuto.
Avevo un tale impasto:

Il pane da esso si è rivelato così:



E ora ecco un bell'uomo





Questo è stimolante. Grazie mille!

Strano "pane" che hai La sensazione che inizialmente l'impasto stesso fosse andato storto (o non lo fosse affatto) ... Hmm, complimenti per la pagnotta riuscita!

Di Ricetta dolce
Ho sfornato il pane senza tagliare nulla, anche allungando la cottura per il fatto che si mescola male.
Il mio lievito naturale è stato il primo di Luke, ha appena gorgogliato, ho usato 3/4 del volume. 1/4 di lievito secco era assicurato.
Il sapore è un po 'insipido, ma mi è piaciuto l'aroma, è rimasto tutta la notte (cucino la sera)
🔗
Il coperchio è completamente pallido e si sbriciola, più vicino al fondo il pane diventa più denso, come dovrebbe essere. Può avere senso girare la torta più di 10 minuti prima di infornarla.

[Damaje]

Damaje, scopriamolo:
in primo luogo, è imbarazzante che il tuo lievito naturale abbia ribollito leggermente
in secondo luogo, una lunga impastatura porta ad una struttura a mollica densa e porosa
terzo, il sapore insipido (se intendi l'acidità) dipende direttamente dal lievito: più è vecchio e forte, più è pronunciata l'acidità
in quarto luogo, il pane a lievitazione naturale non si sbriciola, ma al contrario è elastico e gommoso.

Shl. La mia opinione è che il punto sia ancora nel lievito.

[Damaje]

La mia opinione è che il punto sia ancora nel lievito.

Posso unirmi alla tua opinione, collega?
Sembra che la pasta madre sia giovane, ma promettente. È lei che ora ribolle debolmente. Tra una settimana uscirà dal barattolo. Ma il liquido per questo pane si è rivelato non sufficiente, quindi si sbriciola.E impastò debolmente, apparentemente era piuttosto asciutto. Sono abituato al fatto che la pasta di segale è imbrattata di cerchi sul fondo del secchio durante l'impasto.
Damaje, prova a prendere una spatola o aiutala a impastare con la mano. Non è richiesta una lunga impastatura. Buona fortuna a te!

un lungo impasto porta ad una struttura a mollica densa e dai pori fini

Per me questo è un vantaggio, sono abituato al fatto che il pane di segale sia denso, nei negozi è proprio questo.

sapore insipido (se intendi acidità)

Sì, no, va tutto bene con l'acidità, è quasi inesistente, non mi è piaciuto il gusto, non così ricco. Ora, se hai provato a mangiare sale e zucchero allo stesso tempo, quindi circa lo stesso atteggiamento nei confronti del pane, dovrai provare a ridurre il loro contenuto nell'impasto, ma tutto è interrotto nel gusto

il pane a lievitazione naturale non si sbriciola

Solo la parte superiore si sbriciola, sospetto che vista la lunga esposizione, comunque, 3 volte per 99 minuti andrebbero ridotte anche con una lievitazione così debole.

Ma questo pane si è rivelato non abbastanza liquido, quindi si sbriciola.

Ho aggiunto un paio di Art. cucchiai d'acqua durante l'impasto, perché in realtà l'impasto si è spezzato in più pezzi e c'erano ancora dei fiocchi sui lati, e non poteva mescolarsi all'impasto in alcun modo.

Sono abituato al fatto che la pasta di segale è imbrattata di cerchi sul fondo del secchio durante l'impasto.

Piace anche a me, quindi di solito lo tengo con la mano in modo che la spatola lo giri in un punto.

Per favore dimmi cosa fare con il lievito. Lo mettono sulla farina di segale, il tutto secondo la ricetta. Rose il terzo giorno. Abbiamo messo il pane di segale, si è scoperto essere un pane stravagante. Il resto della pasta madre è stata alimentata con altri 100 g. farina e 100 ml. acqua. Lo mettiamo in frigorifero. Li tolsero dopo qualche ora per salire a prendere il pane di grano. La mattina dopo (sono passate 12 ore da quando l'hanno tolto dal frigorifero), sapeva già di aceto e c'era una leggera macchia sulla parte superiore. Rimase in piedi ancora un po '. L'odore è aumentato e il lievito non sale. Mettilo in frigorifero. Perossido? Hai bisogno di buttarlo via? Questo è il secondo tentativo. Il primo aveva un forte odore di purea e anche granelli. È stata buttata fuori.

Rispondi ad altre domande.
1 Il lievito è raddoppiato: è pronto. Poi è caduta. Cosa le è successo? Cosa fare?
2 Se l'odore di aceto o purè è normale?
3 Se cuociamo il pane ogni giorno, o anche due volte al giorno, dobbiamo mettere il lievito in frigorifero? Come darle da mangiare in questo caso?

Faccio anche ogni giorno, non ho mai messo il lievito in frigorifero sin dalla sua nascita - profuma di mele acide eccezionalmente buone. Lo nutro ad occhio, lo spargo in HP quasi tutto, da qualche parte rimane 1 tavolo. cucchiaio, aggiungere 100 ml di acqua e farina, che è, fino allo spessore dell'impasto denso per frittelle. Lo copro con un coperchio in modo che non si asciughi, ma anche in modo che ci sia un piccolo accesso all'aria, una crepa. Si trova sul tavolo, vicino al lavello, accanto al forno a gas. Abbastanza caldo. Lo nutro in questo modo al mattino - il pane è già cotto, il lievito fermenta per il giorno successivo, da qualche parte in 5-6 ore è in pieno svolgimento - puoi cuocerlo di nuovo - solleva bene l'impasto. Ma diciamo che non ne ho bisogno oggi, quindi le do da mangiare la prossima volta circa 6 ore prima della cottura. Ma almeno una volta al giorno. Solo per 2 poppate ottengo una quantità sufficiente di coltura iniziale per una grande pagnotta - 1500 gr. In peso-400 gr. lievito naturale, così tanto che ho messo su un panino del genere. esattamente grammo! Pesa il contenitore del lievito madre prima di metterlo nel secchio e dopo quello che è rimasto. Rimane 1 cucchiaio. il cucchiaio. Quindi lo moltiplico di nuovo durante il giorno fino alla successiva cottura.