Crauti senza sale secondo Paul Bragg (crauti senza sale)

[Quindi andiamo ...]

Crauti senza sale secondo Paul Bragg (crauti senza sale)

Categoria: Ricette culinarie

ingredienti
cavolo bianco
spezie (semi di aneto, semi di sedano, cumino, finocchio, anice)
alghe essiccate (alghe)
verdure (carote, cipolle, aglio, rape, pomodorini verdi, piccoli cetrioli, piccoli baccelli di peperone rosso, sedano, cavolfiore, ecc.)
acqua

Metodo di cottura

• Durante la lettura della letteratura sulla tempera, mi sono imbattuto nei libri di Paul Bragg. Quest'uomo ha dedicato tutta la sua vita alla promozione di uno stile di vita sano e ha sviluppato un intero sistema per l'alimentazione, la fame e lo sport. Bragg considerava il normale sale da cucina il principale nemico della salute umana, credeva che non avesse bisogno di essere consumato affatto, nemmeno un grammo. Dopo aver letto il suo libro, ho attirato l'attenzione su una ricetta interessante per i crauti senza sale (ha anche dedicato un intero libro ai crauti senza sale).
• Bragg ha scritto che l'affermazione che il sale è necessario per marinare i cavoli è un errore profondo. Dopotutto, la parte principale della fermentazione, cioè la fermentazione, del cavolo non viene presa dal sale, ma dal cavolo stesso, dall'acqua e dalle erbe aromatiche (spezie). Sì, il gusto della cucina senza sale per le persone abituate all'abbondanza di sale in tavola sarà inizialmente insolito. Ma, come credeva Bragg, riceverai un prodotto estremamente utile, una fonte ideale di vitamine e fibre. Bragg l'ha definita una delle migliori guaritrici alimentari.
• Vale la pena dire che Bragg non ha inventato questa ricetta da solo e lo ha incontrato per la prima volta nei Balcani, dove vive un gran numero di centenari. Ha attirato l'attenzione sul fatto che la gente del posto apprezzava molto questo prodotto (cioè senza sale) e lo mangiava costantemente, teneva interi giardini con un cavolo per uno scopo: fermentarlo senza sale, usando solo spezie.
• Per prima cosa, fornirò una ricetta basata sul libro di Bragg, e poi descriverò in dettaglio come inacido il cavolo.
• Quindi andiamo ...
• Per preparare i crauti secondo Bragg abbiamo bisogno di:
• - Cavolo bianco;
• - spezie (semi di aneto \ obbligatorio \, semi di sedano \ se trovate \, semi di cumino \ obbligatorio \, finocchio \ facoltativo \, anice \ facoltativo \);
• - alghe essiccate (kelp) \ opzionale \;
• - verdure (carote, cipolle, aglio, rape, pomodorini verdi, piccoli cetrioli, piccoli baccelli di peperone rosso, sedano, cavolfiore, ecc.);
• - acqua.
• Ecco come suona la ricetta di Bragg... Il cavolo viene tritato, le verdure vengono tritate (puoi prenderne qualsiasi a piacere). Le spezie vengono mescolate in proporzioni uguali e pregate (semi di aneto + semi di sedano + cumino + alghe in quantità uguali). Quindi, mettere il cavolo nel piatto (schiacciare) con uno strato di 5-7 cm, uno strato di verdure (quantità a piacere), cospargere con una miscela di spezie, ancora uno strato di cavolo, uno strato di verdure, spezie, ecc. Lasciare 10 cm al bordo della pirofila, coprire con un foglio intero sopra il cavolo cappuccio, mettere l'oppressione, riempire d'acqua (in modo che tutta la verza sia nell'acqua insieme alle sfoglie superiori), coprire con un panno e lasciare a temperatura ambiente (22-27 gradi). Il processo può richiedere 3-7 giorni. Man mano che il cavolo è pronto, mettilo in un barattolo e mettilo in frigorifero.
• Quindi, ho portato la ricetta di Bragg. Ha insistito sulla presenza obbligatoria di tre spezie (aneto, sedano, cumino), sebbene altre fonti affermino che, in linea di principio, ciò non è necessario. Ora descriverò più in dettaglio di seguito, usando un esempio come faccio io.
• Spezia. I semi di aneto e cumino non sono generalmente difficili da trovare in vendita, ma possono sorgere problemi con i semi di sedano.Anche i "meridionali" che vendono spezie sul mercato dicono di non avere semi di sedano e di non essere in vendita, perché qui non comprano questa spezia, ma la vendono in patria. Ho trovato semi di sedano in un negozio di spezie online. Se, tuttavia, non è stato possibile trovare il sedano, puoi farne a meno. Ho provato a fare il cavolo solo con aneto, poi aneto + cumino. Nella variante aneto + cumino, il gusto è più interessante. In una variante della ricetta originale (aneto + cumino + sedano), il gusto diventa ancora più elegante! Ebbene, come ha scritto Bragg con queste 3 spezie, il processo di fermentazione è più corretto, poiché tutti gli oligoelementi necessari vengono rilasciati per la fermentazione del cavolo. Ancora una volta, ripeto: se non riesci a trovare semi di sedano, puoi usare solo semi di aneto e cumino. Puoi anche aggiungere un po 'di finocchio e anice a piacere. Si consiglia di macinare le spezie in un frullatore o impastare in un mortaio.
• Alghe secche (alghe)... Può essere acquistato in farmacia. In linea di principio, non puoi usarlo, ma le alghe integreranno il cavolo con tutti i tipi di macro e microelementi, e soprattutto iodio. Con le alghe, il cavolo assume un sapore specifico. Quindi puoi sperimentare qui: aggiungi quantità diverse a piacere o non aggiungere affatto.
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• Verdure. Puoi aggiungere quello che vuoi. Provalo, sperimenta. Tuttavia, volevo ottenere esattamente i crauti, quindi mi sono limitato a solo carote e aglio. A volte per colorare il cavolo ho aggiunto un po 'di barbabietola.
• Piatti. Puoi fermentare in un barattolo, una casseruola smaltata o (che è generalmente ottimo) in una vasca o in una botte di legno. Ho iniziato in una lattina da 4,25 litri. È meglio prendere un barattolo con un collo largo (ci sono barattoli con un diametro del collo di 9 cm). Se prendi una padella, allora è smalto (con smalto intatto). Bene, allora ho comprato una vasca in rovere con un volume di 10 litri (ti dirò una grande cosa).
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• Come cucino. Il cavolo viene tritato, le carote vengono strofinate su una grattugia grossa, l'aglio viene pelato e tagliato a rondelle. Prendo per 1 testa di cavolo (3-4 chilogrammi) un paio di carote medie e 1 testa d'aglio (se lo faccio con le barbabietole, poi più 1 barbabietola media). Cavolo e carote sono mescolati (se ci sono barbabietole, allora c'è anche loro) e tutto questo deve essere macinato un po ', letteralmente per pochi minuti (se il cavolo è duro, puoi schiacciare un po' più a lungo) per compattare la massa e in modo che risalti un po 'di succo. Per 1 testa di cavolo (3-4 kg), prendo 1-1,5 cucchiai della miscela di spezie pronta. Faccio una miscela di spezie come questa: prendo un cucchiaio di semi di aneto (obbligatorio), cumino (obbligatorio), sedano (se presente), mezzo cucchiaio di alghe (facoltativo), un terzo di cucchiaio di finocchio (facoltativo) e anice (facoltativo), macino tutto con un frullatore e già da questo composto già pronto prendo 1-1,5 cucchiai per testa di cavolo.
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• Il cavolo viene messo nei piatti in uno strato di 5-7 cm (schiacciamento), quindi si versano aglio e spezie, quindi di nuovo cavolo, aglio, spezie, ecc. A strati. È necessario stimare quanti strati si adatteranno al piatto, tenendo conto di cos'altro è necessario lasciare 10 centimetri al bordo del piatto. Ad esempio, ho 3 strati in un barattolo da 4,25 litri. Di conseguenza, dividiamo le spezie e l'aglio tritato in 3 parti e mettiamo tutto a strati. Metti un'intera foglia di cavolo sullo strato superiore.
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• Quindi mettiamo l'oppressione, riempiamo tutto con acqua e copriamo con un panno. L'acqua dovrebbe coprire tutto il cavolo. L'oppressione dovrebbe essere abbastanza pesante. Ad esempio, metto una bottiglia d'acqua da 1,5 litri in un barattolo e appendo anche una ghisa sopra. Durante il processo di fermentazione, l'acqua può traboccare, quindi devi essere al sicuro
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• Se raccolgo la pasta madre in una casseruola, allora come oppressione uso un barattolo d'acqua, che metto su una tavola rotonda. Ho realizzato io stesso il tagliere da un tagliere - ho comprato il tagliere in legno massello più economico sul mercato (sempre solido, non incollato) e ho ritagliato un pezzo rotondo.
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• Nel processo di decapaggio, il gas verrà rilasciato nel cavolo, quindi è consigliabile perforare l'intera massa di cavolo 3 volte al giorno (più volte). Ad esempio, lo foro con un lungo cucchiaio di legno.
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• Dopo 4 giorni, puoi scolare il liquido, mettere il cavolo in un barattolo e metterlo in frigorifero. Dopo un altro giorno, puoi mangiare.
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• Il liquido sgocciolato può essere bevuto (molto utile, ma il gusto non è per tutti) o utilizzato come fermento per i prossimi crauti (cioè semplicemente versarlo nel cavolo cappuccio invece dell'acqua, oppure mescolato con acqua). In ogni caso non gettatela via, conservatela in frigorifero.
• Qui mi ripeterò e dirò che il sapore di questo cavolo non è familiare, non come il cavolo salato. Bene, e ancora di più per le persone che amano il salato questo piatto sarà molto insolito. In generale, puoi aggiungere un po 'di sale in un piatto, aggiungere cipolla e olio di semi di girasole
• BUON APPETITO!
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[Denis]

Molto interessante! Grazie per la ricetta!
Denis, e hai fatto il cavolo con anice / finocchio? Cosa danno e hanno un odore forte? (altrimenti non vado d'accordo con finocchi o anice, ma la purezza dell'esperimento è più costosa ... Probabilmente)

E un'altra domanda sulla prontezza del cavolo: se fa freddo a casa, il cavolo impiegherà più tempo a fermentare, ma come capire che è pronto? Che sapore dovrebbe essere o un tipo speciale, succo di bolle? Definiamo i soliti crauti in base al gusto, ma come, se non l'avete mai provato prima?

Recentemente stavo smistando un armadietto in cucina, mi sono imbattuto in alghe schiacciate, ho pensato a lungo dove attaccarlo. Non ci ho pensato, ma non ho osato buttarlo fuori. Ecco la risposta: sperimentare!

PS Vale la pena notare che le alghe secche sono piuttosto salate, quindi ci sarà sale nel nostro cavolo. Chi decide di aggiungerlo

Una ricetta buona e sana per cavoli sani

Hai fatto il cavolo cappuccio con anice / finocchio? Cosa danno e hanno un odore forte?

L'ho fatto, ma non ho aggiunto molto (avevo paura di esagerare). Non ho sentito molta differenza, ma mia moglie dice che il gusto è diventato "diverso". Quindi il gusto e il colore ... Devi sperimentare

E un'altra domanda sulla prontezza del cavolo: se fa freddo a casa, il cavolo impiegherà più tempo a fermentare, ma come capire che è pronto? Che sapore dovrebbe essere o un tipo speciale, succo di bolle? Definiamo i soliti crauti in base al gusto, ma come, se non l'avete mai provato prima?

Come ha scritto Bragg, la temperatura è importante qui (dovrebbe essere di almeno 22 gradi), se è molto freddo, allora il processo potrebbe non andare, o andrà lentamente e il cavolo diventerà morbido (avevo questo). Non so nemmeno come descrivere il gusto. Sour, dovrebbe sgranocchiare, può essere distante e ricorda il cavolo salato, ma fresco. A proposito, a proposito, ho provato ad aggiungere un po 'di sale al piatto, un cavolo salato abbastanza normale, ma si sentono aneto e cumino.

Vale la pena notare che le alghe secche sono piuttosto salate, quindi ci sarà sale nel nostro cavolo. Chi decide di aggiungerlo

Le alghe essiccate hanno un retrogusto molto salato, ma non è un normale sale da tavola. In generale, non conosco con certezza tutte le proprietà delle alghe, ma ad esempio nella cucina asiatica viene utilizzata al posto del sale da cucina. Ma ha anche un sapore specifico, quindi non dovresti esagerare con esso.

Ho capito di anice e finocchio. Ad ogni modo proverò a cucinare un piccolo lotto secondo una ricetta autentica. Per qualche ragione, Bragg ha aggiunto queste spezie, non senza ragione.

A proposito della temperatura: metterò una casseruola con il cavolo in una bacinella (per l'assicurazione) e su un frigorifero - è più caldo lì, penso che sarà sicuramente di 24 grammi.

Le alghe essiccate hanno effettivamente un sapore molto salato, ma non è un normale sale da cucina. In generale, non conosco con certezza tutte le proprietà delle alghe, ma ad esempio nella cucina asiatica viene utilizzata al posto del sale da cucina. Ma ha anche un sapore specifico, quindi non dovresti esagerare con esso.

Sì, per quanto riguarda le alghe, qui sono quasi speciale: sono nato e cresciuto a Sakhalin. Che tipo di alghe non abbiamo raccolto lì! E l'hanno asciugata anche loro, e hanno mangiato il sale giapponese delle alghe, a proposito, io ho sia le alghe stesse che il sale dalle alghe (non giapponese, il nostro: alghe del Mar Bianco). Probabilmente aggiungerò l'ultimo ... E il sapore e l'odore delle alghe sono davvero speciali

Ho capito di anice e finocchio. Ad ogni modo proverò a cucinare un piccolo lotto secondo una ricetta autentica. Per qualche ragione, Bragg ha aggiunto queste spezie, inequivocabilmente per una ragione.

Bragg aveva 3 spezie: aneto, cumino e sedano, inoltre ha scritto che puoi aggiungere alghe. E finocchio e anice sono già io
Quindi prima aneto + cumino + sedano (se non trovi sedano, poi aneto + cumino). Bene, allora puoi organizzare esperimenti

Sì, per quanto riguarda le alghe, qui sono quasi speciale: sono nato e cresciuto a Sakhalin. Che tipo di alghe non abbiamo raccolto lì! E l'hanno asciugata anche loro, e hanno mangiato il sale giapponese delle alghe, a proposito, io ho sia le alghe stesse che il sale dalle alghe (non giapponese, il nostro: alghe del Mar Bianco). Probabilmente aggiungerò l'ultimo ... E il sapore e l'odore delle alghe sono davvero speciali

Bene, quindi tu e le carte in mano, provate

[Nastya]

Nastya, se c'è fermentatore Oursson, quindi è un dispositivo ideale per la fermentazione di verdure ed erbe perché crea una condizione airless per i batteri, completamente anaerobica, in un contenitore sigillato, e mantenendo una certa temperatura costante di 30-35 * C.

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[Tatyana]

Tatyana, un dispositivo interessante, sto studiando, e il prezzo è normale, grazie per il suggerimento

[Den4iG]

Den4iG-Denis, molto interessato alla ricetta. Studierò sicuramente attentamente a mio piacimento!

Grazie per la ricetta! cotto, tutto ha funzionato alla grande, ha esattamente il sapore della nonna del villaggio. recentemente si è interessato alle verdure in salamoia. Aspetterò i vostri articoli e ricette interessanti.

Grazie per la ricetta

prego

Grazie, ma c'è il libro di Bragg, devi rileggerlo. Perché il problema con il negozio di semi di sedano "SEMI" per i residenti estivi è tutto lì !!!

Grazie, ma c'è il libro di Bragg, devi rileggerlo. Perché il problema con il negozio di semi di sedano "SEMI" per i residenti estivi è tutto lì !!!

Eh, se acquisti semi in un negozio dove vengono venduti semi per i residenti estivi, allora sono come un condimento, penso che uscirà l'oro
E leggi Bragg per conoscenza, molte cose interessanti, ma ci sono molte controversie su questo, e non è chiaro chi abbia ragione. Dopotutto, Bragg ha detto che il sale è veleno e una persona NON dovrebbe usarlo AFFATTO, nemmeno un grammo. Ebbene, altri scrivono al contrario: una persona NON PU NESSUNA vivere senza sale. Bene, Bragg ha scritto in modo intelligente sul digiuno, ma non tutti saranno in grado di farlo, non puoi fare a meno della forza di volontà

Bene, se i semi di sedano per 2g-11r sono costosi, allora comprali dalle nonne sul mercato in primavera !!!

[Mela]

Mela, Ludmila, beh, nei nostri negozi raggiungibili a piedi, i semi di sedano sono disponibili anche per 50 rubli. 100 pezzi. E per trovarne uno più economico, devi andare ai margini della città per un'ora e mezza con un trasferimento in autobus e minibus, che è di altre 3 ore e 140 rubli. (autobus 30 rubli, minibus 40 rubli solo andata) al prezzo dei semi, quindi i semi di sedano per il decapaggio del cavolo sono costosi sia in termini di tempo che di denaro.
Perché sei così categorico allo stesso tempo, ognuno ha condizioni diverse, città diverse.
A proposito, non vi è alcuna garanzia che i semi per la semina non siano trattati con fertilizzanti o agenti antiparassitari.
Quindi possiamo facilmente fermentare senza semi di sedano.

[Tricia]

Triciae niente da aggiungere

[Denis]

A proposito, Denis, Non riesco a trovare un cavolo sano con noi ... Le teste di cavolo bianche appiattite, come durante l'infanzia, abbiamo sempre fermentato, non si trovano affatto nei nostri negozi. Portano teste di pietra di cavolo con suole: secche, dense, verdi ... disgustose in una parola. Non ho potuto fermentare il cavolo secondo la tua ricetta, perché queste suole verdi semplicemente non fermentano. E in borscht sgranocchiano fino all'ultimo ... E per i cavoli della fattoria senza macchina non puoi arrivarci. Ma non perdo la speranza, proverò fresco!

[Tricia]

Non riesco a trovare cavolo sano qui ..

Tricia, Nastya, lo stesso problema!
Proprio l'altro giorno cercherò il cavolo. È necessario padroneggiare anche questa ricetta.Una volta ho provato a fermentare il cavolo senza sale e qualcosa è andato storto ...

Denchik trascinò. Classe.
Guarda le foto della tua vasca.
Leggi questo libro di Bragg.