Discussione di GOST, TU per il pane (smontiamo e aiutiamo)

Vischio, potresti darmi un documento? Un tempo lavoravamo su ricette precalcolate (beh, su ordine, abbiamo calcolato il lotto e l'abbiamo stampato a noi). Ma in qualche modo, quando lo sfoglia di lievito è stato introdotto nell'assortimento, il tecnico mi ha dato un documento in cui, tra gli altri indicatori, c'era la ricetta per lo sfoglia di lievito. Ma che tipo di documento era - è stato buttato fuori in modo specifico e non riesco proprio a ricordarlo. Forse lo sai?
E quando hanno impastato esattamente secondo la ricetta ... gli gnocchi, secondo noi, erano più morbidi di questo lievito ... La tecnologa è impazzita quando ha infilato un dito nell'impasto e l'ha quasi rotto

[Pimander]

Pimander , scusa, non hai capito bene la domanda ?? Intendi GOST per lievito soffiato ??

Forse GOST, ma in GOST solo sugli indicatori stiamo parlando di umidità, accettazione, ecc. SENZA ricette ...
Prendi, ad esempio, GOST 26983-86 Darnitsky Bread - umidità, vitalità esterna, ecc., Ecc., Ma non esiste una ricetta ...
Forse questa è un'istruzione tecnologica?

Forse GOST, ma in GOST stiamo parlando solo di indicatori di umidità, accettazione, ecc. SENZA ricette ...
Prendi, ad esempio, GOST 26983-86 Darnitsky Bread - umidità, vitalità esterna, ecc., Ecc., Ma non esiste una ricetta ...
Forse questa è un'istruzione tecnologica?

Se sei interessato alle ricette di pane per gli ospiti, sono nella "Raccolta di ricette per pane e prodotti da forno" a cura di PS Ershov e sono in vendita, puoi acquistare liberamente, ad esempio, su OZONE

Pane "Darnitskiy" per 100 kg.
farina di segale sbucciata - 60 kg.
farina di frumento da forno di prima scelta - 40
lievito da forno pressato - 0,5
sale da cucina - 1.4
acqua - 42,4

C'è anche una descrizione del processo tecnologico

Ho Ershov del 1998, ma con le ricette che ha ... La ricetta è data, ma non è indicata l'acqua e anche la formula di calcolo. Sono guidato dal calcolo dell'acqua per i dolci a base di farina (quantità di sostanza secca, umidità specificata, ecc.), Ma dubito della correttezza. Pertanto, volevo guardare non alla ricetta estratta, ma al documento originale con essa. Ershov ha una ricetta senza acqua e sotto le caratteristiche del pane: mollica di umidità, ecc., E la seguente ricetta.

Sto cercando documenti con ricette GOST.
Forse GOST, ma in GOST stiamo parlando solo di indicatori di umidità, accettazione, ecc. SENZA ricette ...
Prendi, ad esempio, GOST 26983-86 Darnitsky Bread - umidità, vitalità esterna, ecc., Ecc., Ma non esiste una ricetta ...
Forse questa è un'istruzione tecnologica?
Ho Ershov del 1998, ma con le ricette che ha ... La ricetta è data, ma non è indicata l'acqua e anche la formula di calcolo. Sono guidato dal calcolo dell'acqua per i dolci a base di farina (quantità di sostanza secca, umidità impostata, ecc.), Ma dubito che sia corretto. Non ci sono spiegazioni per il calcolo dell'acqua. Mi ripeterò usando la formula per i prodotti dolciari a base di farina, dove prendo il contenuto di umidità della mollica per il contenuto di umidità richiesto. Pertanto, volevo guardare non alla ricetta estratta, ma al documento originale con essa e con le sue istruzioni complete.

Raccolta di ricette per pane e prodotti da forno

leggere la tabella di calcolo a pagina 10

Lo standard del pane cotto ha tre parti:
classificazione
condizioni tecniche
regole di accettazione

Le specifiche elencano gli indicatori e le norme che determinano la qualità del pane standard. Questi indicatori sono divisi in due gruppi: il primo gruppo comprende indicatori determinati organoletticamente (gusto, odore, aspetto, condizione della mollica), il secondo gruppo include indicatori determinati da metodi fisici e chimici (umidità, acidità, porosità, ecc.)

La quantità di acqua che DOVREBBE essere aggiunta all'impasto dipende da molti parametri: umidità della farina, acidità, temperatura dell'acqua, additivi e così via. Questo fa già riferimento alla sezione TECNOLOGIA DI FORNO e viene calcolato in ogni caso specifico, in ogni ricetta separatamente per ogni lotto.E un tale calcolo viene eseguito con una formula speciale prima di aggiungere gli ingredienti all'impasto.
Pertanto, gli standard e le regole indicano sempre il contenuto di umidità finale dell'impasto finito e, conoscendo la formula, puoi sempre scoprire la quantità di acqua che deve essere aggiunta all'impasto in un caso particolare.

Raccolta di ricette per pane e prodotti da forno


🔗]

Nella portata delle materie prime, l'acqua è indicata "da calcolo" e il calcolo stesso non è dato!

[Pimander]

Pimander Sul forum sono vietati i collegamenti diretti (cliccabili) a risorse esterne!

[Pimander]

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questo è un collegamento alla foto. Poiché non è mostrato umanamente, è così.

[TECNOLOGIA DA FORNO ed è calcolata caso per caso]

Nella portata delle materie prime, l'acqua è indicata "da calcolo" e il calcolo stesso non è dato!

Sopra, ti ho già risposto sull'acqua e sul calcolo

"La quantità di acqua che DOVREBBE essere aggiunta all'impasto dipende da molti indicatori: umidità della farina, acidità, temperatura dell'acqua, additivi, ecc. Questo vale già per la sezione TECNOLOGIA DA FORNO ed è calcolata caso per caso, in ogni ricetta separatamente per ogni lotto. E un tale calcolo viene eseguito con una formula speciale prima di aggiungere gli ingredienti all'impasto.
Pertanto, gli standard e le regole indicano sempre il contenuto di umidità finale dell'impasto finito e, conoscendo la formula, puoi sempre scoprire la quantità di acqua che deve essere aggiunta all'impasto in un caso particolare. "

Pertanto, i calcoli non vengono forniti da nessuna parte, è necessario prendere un libro sulla tecnologia di cottura, una formula e calcolare te stesso. Ma a casa sarà problematico farlo

Voglio vedere anche io questa formula! Nella raccolta di ricette per dolci a base di farina, anche l'acqua non è indicata nelle ricette. Sono indicati il ​​contenuto di umidità dell'impasto, la quantità di sostanza secca e la FORMULA. Non c'è niente di simile nel pane. Uso la formula della pasticceria a base di farina, ma non so se sia applicabile o meno, altrimenti la calcolerò per non cuocerla più tardi!

[Tecnologia per panifici]

Pimander, non puoi sentirmi

Segui il tutorial "Tecnologia per panifici", apri una sezione o un argomento chiamato" il rapporto tra la quantità di farina e acqua nell'impasto "o può essere chiamato in modo leggermente diverso, e vai avanti, leggi e richiedi tu stesso. Puoi fare il calcolo come per i panifici, oppure puoi calcolare da solo per il pane fatto in casa Lì troverai la formula e suggerimenti su come eseguire il calcolo e in generale di cosa si tratta.

Il libro di testo è molto utile in ogni modo, non solo per calcolare l'acqua e la farina. Questi libri mi hanno aiutato molto nel loro tempo a capire le basi della cottura.

Già alla ricerca di questo tutorial Grazie.

Ho trovato un libro sulla produzione di grano nel 1940. Com'è disposto tutto sugli scaffali! Perché libri, manuali e libri di testo vengono scritti così male adesso! Ho l'impressione che ora gli autori scrivano per se stessi: loro stessi capiscono tutto, ma come gli altri non si preoccupano. Auerman ha aperto ... e chiuso. Sembrava giurare contro Ershov, ma rispetto ad Auerman, Ershov è migliore.
Se i membri del forum sono interessati se qualcuno non ne ha uno, ma lo desidera, posso postare un link a questo libro (PM Plotnikov, MF Kolesnikov 350 varietà di PANE E PRODOTTI DA FORNO. RICETTA E MODALITÀ DI PREPARAZIONE ed. 2 rivisto e integrato, casa editrice dell'industria alimentare 1940).