Tutti i prodotti (per l'acquisto):panna 33-35% 650 g
panna 20% 760 g
baccelli di vaniglia 8 pz.
estratto di vaniglia 6 cucchiaini
gelatina 34 g
agar-agar 1,5 g
zucchero a velo 320 g
zucchero finissimo cristallino 440 g
zucchero di canna 80 g
albumi 160 g
tuorli d'uovo 77 g
burro 75 g
olio vegetale 15 g
cioccolato bianco 500 g
cioccolato al latte 45 g
farina di riso 3 g
farina di mandorle 190 g
farina di frumento 93 g
mandorle noci 150 g
fiocchi di grano croccanti Colazione secca 35 g
sale marino 2 g
sciroppo di glucosio (già calcolato per composizione)
biossido di titanio 7,5 g
limone 1/2 pz.
Puoi calcolare tu stesso i costi. Quanto a me, risulta non così costoso. Anche se il V8 è considerato la torta più costosa in Australia. Il Ciragon Palace Kempinski di Istanbul offre la torta d'oro del sultano. È un lingotto d'oro commestibile, guarnito con tartufo nero, albicocche, pere e datteri, marinato nel rum giamaicano per due anni. Nella parte superiore ci sono foglie d'oro 24K, vaniglia francese e caramello. È costoso, senza dubbio. Non riesco nemmeno a immaginare il prezzo.
Versione Internet della ricetta.La stessa ricetta e traduzione con una master class di Nina niksya. La prima volta che ho fatto la traduzione. Si sono scoperte 2 torte per questa ricetta: una è una copia del V8, la seconda è un composto delle creme rimanenti, scarti, croccante.
Ricetta Torta Zumbo V8 di Adriano Zumbo Dal sito in cui si è svolto lo spettacolo Masterchef.
Tempo di cottura: 4-6 ore
Nota: avrai bisogno di bilance di precisione. La crema chantilly alla vaniglia, la glassa alla vaniglia, il crumble di zucchero di canna e lo sciroppo di vaniglia possono essere preparati in anticipo.
2 bacche di vaniglia
100 g di mandorle sbollentate
Sfere di zucchero, per servire
Chantilly alla crema alla vaniglia
4 g di gelatina d'oro in fogli
590 g di panna addensata
1 bacca di vaniglia, semi raschiati
175 g di zucchero semolato
24 g di acqua fredda
Vaniglia brulée tostata
3 tuorli d'uovo
50 g di zucchero di canna scuro
250 g di panna addensata
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Gel d'acqua alla vaniglia
250 g di acqua
38 g di zucchero semolato
1,5 g di gel
1 bacca di vaniglia, spaccata, semi raschiati
Glassa alla vaniglia
9,5 g di gelatina in fogli
60 g di acqua fredda
40 g di glucosio liquido
35 g di acqua
250 g di zucchero semolato
400 g di panna addensata
1 bacca di vaniglia, spaccata, semi raschiati
150 g di glassa al miroir (glassa speciale per pasticceria a freddo)
7,5 g di biossido di titanio (colorante bianco, in polvere)
Ganache alla vaniglia
300 g di cioccolato bianco di copertura
185 g di panna addensata
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
1/2 baccello di vaniglia, spaccato, semi raschiati
95 g di burro non salato, ammorbidito
Crumble di zucchero di canna
50 g di burro non salato
50 g di farina 00
50 g di zucchero di canna scuro
50 g di farina di mandorle
1/4 baccello di vaniglia raschiato
macaron alla vaniglia
53 g di albumi
50 g di zucchero a velo puro
150g TPT (farina di mandorle setacciata in parti uguali e zucchero a velo puro setacciato)
1/2 baccello di vaniglia raschiato
Dacquoise alla vaniglia
60 g di albumi
43 g di zucchero semolato
65 g di farina di mandorle
40 g di zucchero a velo puro, setacciato
1 bacca di vaniglia, spaccata, semi raschiati
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
Chiffon cake alla vaniglia
17,5 g di farina 00
1 bacca di vaniglia tostata e finemente macinata
1,25 (21 g) tuorli d'uovo
5 g di zucchero di canna scuro
17,5 g di acqua
15 g di olio di canola
45 g di albumi
22,5 g di zucchero semolato
2,5 g di farina di riso
Croccante di mandorle alla vaniglia
45 g di cioccolato al latte
90 g di pasta pralinata di mandorle
90 g di pura pasta di mandorle
18 g di burro non salato
45 g di zucchero di canna crumble
45 g di pailette feuillitine (fiocchi di grano croccanti)
18 g di mandorle tostate a cubetti
1 bacca di vaniglia tostata e finemente macinata
2 g di sale marino
1/4 baccello di vaniglia raschiato
Sciroppo di vaniglia
125 g di zucchero semolato
250 g di acqua
1/2 baccello di vaniglia, tagliato a metà
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Fiore e mattonelle di cioccolato bianco
500 g di cioccolato bianco di copertura, grattugiato o tritato finemente
5 g di biossido di titanio
1. Preriscaldare il forno a 160 C.
2. Per preparare i baccelli di vaniglia arrostiti, mettere 2 baccelli di vaniglia in forno fino a quando saranno bruciati e di consistenza carbone. Macinare fino a ottenere una polvere fine in un mortaio e un pestello o un macinino per spezie. Copri e metti da parte.
3. Per preparare la pasta di mandorle pura, disporre 100 g di mandorle sbollentate su una teglia e cuocere per 10 minuti o fino a doratura. Macina fino a ottenere una pasta grossolana. Copri e metti da parte.
4. Per fare la crema chantilly alla vaniglia, tagliare la gelatina a quadratini, immergerla in acqua fredda. Mettere la panna, la vaniglia e lo zucchero in una casseruola e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a 70-80 ° C, quindi mescolare la gelatina e la miscela di acqua fino a quando non si scioglie. Mettere in un contenitore, coprire la superficie con pellicola trasparente e riporre in frigorifero.
5. Per la vaniglia brulée tostata, mescolare a mano i tuorli e lo zucchero in una ciotola con una frusta fino a quando non sono ben amalgamati. Aggiungere la panna e il baccello di vaniglia in un pentolino e portare a ebollizione, versare un po 'sulle uova mescolando, quindi aggiungere il liquido rimanente compreso il bacello di vaniglia. Frullare con un frullatore a immersione fino a che liscio e versare in una teglia bassa di circa 25 x 38 cm. Mettere in forno e cuocere fino a quando non si è impostato, circa 10 minuti, quindi aumentare il forno a 200 ° C e cuocere fino a formare una crosta marrone dorata, circa 5 minuti. Dovrebbe apparire leggermente diviso quando viene tolto dal forno. Raschiare la miscela in un bimby, in un frullatore o in un piccolo robot da cucina e frullare fino a ottenere una pasta liscia. Mettere da parte in una piccola ciotola, coprendo la superficie della brulée con pellicola trasparente in modo che non formi una pelle. Ridurre la temperatura del forno a 160 C.
6. Per preparare il gel d'acqua alla vaniglia, mettere in frigorifero una tortiera quadrata da 18 cm foderata a raffreddare. Lessare tutti gli ingredienti in una casseruola mentre si sbatte finché non si sono sciolti e la miscela inizia ad addensarsi. Per verificare se è impostato, versare circa un cucchiaino di liquido in una ciotola di metallo, dovrebbe addensarsi leggermente. Si addenserà con il raffreddamento. Per accelerare il raffreddamento, versare in una ciotola di metallo e mettere da parte per 5 minuti. Versare in una tortiera fredda e riporre nel congelatore finché non si solidifica, circa 30 minuti. Togliere dallo stampo e conservare il gel in freezer.
7. Per la glassa alla vaniglia, immergere i fogli di gelatina in acqua fredda finché non si saranno ammorbiditi. Scolare, spremendo l'acqua in eccesso. Far bollire il glucosio, l'acqua e lo zucchero fino a 165 ° C, spazzolando lungo i lati della casseruola con un pennello da cucina immerso in acqua fredda man mano che si procede. Non permettere al caramello di assumere alcun colore. In un'altra casseruola portare a ebollizione la panna ei semi di vaniglia e poi unirli allo sciroppo di zucchero. Mescolare, quindi lasciare raffreddare a 70 ° C e aggiungere la gelatina ammorbidita, mescolando bene. Aggiungere la glassa al miroir e il biossido di titanio e mescolare bene. Filtrare, quindi congelare fino a quando non si solidifica. Riscaldare a 35 ° C quando si glassa la torta.
8. Per la ganache alla vaniglia, mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Coprite bene con la pellicola e mettete da parte fino al momento del bisogno.
9. Per far sbriciolare lo zucchero di canna, mettere tutti gli ingredienti in uno sbattitore elettrico e mescolare fino a formare un impasto. Grattugiare su una griglia con una teglia foderata posta sotto per raccogliere il crumble, quindi cuocere in forno per circa 10 minuti fino a doratura.
10. Per fare il macaron alla vaniglia, disegnare un quadrato di 18 cm su un foglio di carta da forno posto su una teglia. Usando uno sbattitore elettrico o una frusta a mano, sbatti gli albumi ad alta velocità fino a quando non si formano punte morbide, quindi aggiungi lentamente lo zucchero a velo puro, controllando che si sia sciolto tra le aggiunte fino ad ottenere punte lucide. Mescolare attraverso TPT con semi di vaniglia. Versare la miscela in una sac à poche dotata di un beccuccio da 5 mm. Inserisci il tubo nella cornice a matita usando un movimento serpeggiante continuo per riempire l'intero quadrato. Lascia che si formi una pelle e poi inforna per 10 minuti a 160 ° C fino a quando non diventa dorato. Sfornare, sfilare la carta da forno dalla teglia e disporla sul banco della cucina. Aumentare la temperatura del forno a 180 C.
11. Per fare la dacquoise alla vaniglia, disegnare un quadrato di 18 cm su un foglio di carta da forno posto su una teglia.In uno sbattitore elettrico dotato di frusta, sbatti gli albumi ad alta velocità fino a formare picchi morbidi, quindi aggiungi lentamente lo zucchero semolato, sbattendo fino ad ottenere picchi lucidi. Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, i semi di vaniglia e l'estratto, incorporare delicatamente gli albumi. Cucchiaio in una sac à poche dotata di un ugello da 5 mm. Inserisci il tubo nella cornice a matita usando un movimento serpeggiante continuo per riempire l'intero quadrato. Spolverare con lo zucchero a velo, lasciare riposare 2 minuti e poi spolverare nuovamente. Infornare a 180 ° C per 10-12 minuti o finché non saranno dorati. Sfornare, sfilare la carta da forno dalla teglia e disporla sul banco della cucina. Ridurre la temperatura del forno a 160 C.
12. Per fare lo chiffon cake alla vaniglia, disegnare un quadrato di 18 cm su un foglio di carta da forno posto su una teglia. Mescolare la farina, la polvere di baccelli di vaniglia tostati, i tuorli d'uovo, lo zucchero di canna, l'acqua e l'olio in una ciotola fino ad amalgamarli. Montare gli albumi in una frusta elettrica ad alta velocità finché non si formano punte morbide, quindi aggiungere lentamente lo zucchero e la farina di riso, mescolando fino ad ottenere punte sode e lucide. Piega delicatamente la meringa nella pastella. Cucchiaio in una sac à poche dotata di un ugello da 5 mm. Inserisci il tubo nella cornice a matita usando un movimento serpeggiante continuo per riempire l'intero quadrato. Cuocere in forno a 160 ° C fino a doratura, circa 15 minuti.
13. Per fare la vaniglia croccante di mandorle, sciogliere il cioccolato al latte, aggiungere il pralinato di mandorle e la pasta di mandorle pura e mescolare bene. Sciogliere il burro e portare alla fase nocciola (noissette). Aggiungere il crumble e i fiocchi di fueilletina e mescolare con la miscela di praline, quindi passare il burro bruciato, quindi mandorle tostate, baccelli di vaniglia schiacciati, sale marino e semi di vaniglia raschiati. Stendere uno strato di 5 mm sulla dacquoise alla vaniglia e mettere da parte.
14. Per fare lo sciroppo alla vaniglia, portare tutti gli ingredienti a ebollizione, quindi lasciar raffreddare.
15. Per fare le tessere di cioccolato bianco e il fiore, portare a ebollizione 5 cm di acqua in una casseruola media, spegnere il fuoco e posizionare una ciotola di metallo con 300 g di cioccolato sull'acqua. Mescolare fino a quando non si è appena sciolto, quindi spostare la ciotola sul banco e aggiungere circa 100 g di cioccolato in più per abbassare la temperatura. Mescolate energicamente fino a quando il cioccolato si è sciolto, se il cioccolato non risulta freddo al tatto, aggiungete i restanti 100 g di cioccolato per abbassare la temperatura. Aggiungere il biossido di titanio e mescolare bene. Continua a mescolare bene per rimuovere tutti i grumi. Se il composto di cioccolato risulta freddo al tatto, stendine uno strato sottile e sottile su un pezzetto di carta da forno. Mettere da parte per circa 3-4 minuti, inizierà a indurirsi se temperato correttamente. Se il cioccolato diventa troppo denso e la temperatura è troppo bassa, riscalda delicatamente il composto nella ciotola posta sopra la casseruola di acqua fumante, ma deve essere ancora fredda.
16. Quando il cioccolato è temperato, per formare il fiore, stendere uno strato sottile, di circa 2-3 mm di spessore su 2 pezzi di acetato (30 x 40 cm) utilizzando una spatola grande. Una volta che il cioccolato è quasi solidificato, su un foglio di acetato segnare accuratamente 3 strisce longitudinalmente sulle strisce, larghe circa 7-9 cm. Segna triangoli sottili in ogni striscia. Questi formano i petali dei fiori. Mettete sopra un pezzo di carta da forno e avvolgetelo attorno a un mattarello o un cilindro simile e lasciate indurire completamente.
17. Sull'altro foglio usa un righello per segnare 4 quadrati di 1/2 cm. Metti un pezzo di carta da forno sopra e capovolgi su una tavola o una superficie di lavoro pulita per indurire completamente.
18. Per assemblare la torta, in una tortiera a lato dritto rivestito di acetato da 20 cm, stendere uno strato di 5-10 mm di crema chantilly attorno alla base e ai lati dello stampo. Lasciar raffreddare in freezer fino a quando non si solidifica. Adagiare il gel alla vaniglia alla base della latta e spalmare con una piccola quantità di brulée in modo che lo strato di macaron si attacchi al gel. Adagia uno strato di macaron su una macchia di brûlée. Coprire lo strato di macaron con 5 mm di pasta brûlée. Metti la torta di chiffon sullo strato di brulée. Spennellare la torta di chiffon con un po 'di sciroppo alla vaniglia. Distribuire uno strato di 5 mm di ganache sul chi
