Coltura starter di acido lattico da Admin

Ksana 777 e condividi come hai ricavato il grano dalla segale. Se possibile, quindi più in dettaglio (cosa, come, dove e per quanto tempo?). Anche io, "teiera" per ora, leggo e. In anticipo.

Per cominciare, ho sfornato un paio di pani di segale con lievito naturale di segale, poi quando tutto è finito ho preso circa 100 ml. segale a lievitazione naturale e ho fatto lo stesso ciclo di 3 giorni descritto da Roma per la segale, ma al posto della segale ho aggiunto farina bianca al condimento superiore, perché volevo fare il pane bianco. A dire il vero, rigorosamente secondo la tecnologia di Romina, ho prodotto solo il primissimo lievito madre "da zero". Era così: ho impastato la farina di segale con il siero di latte e l'ho messa in acidità, il terzo giorno ancora non voleva montare e lievitare, poi ho messo un barattolo di lievito naturale in acqua tiepida, l'ho aggiunto periodicamente quando si raffredda , e dopo un paio d'ore la pasta madre ha iniziato a salire, poi ha iniziato a farlo in modo intuitivo, aggiungendo farina e siero "a occhio" e accorciando i tempi tra una poppata e l'altra, perché il pane è molto richiesto in famiglia. Il lievito naturale sulla farina di segale è molto obbediente, inizi a fare, capirai tutto da solo, la pratica è il miglior consigliere qui. Inoltre, dopo aver lasciato un po 'del vecchio lievito e averlo moltiplicato di nuovo, diventerà più forte e più obbediente ad ogni ciclo. E dopo puoi padroneggiare il grano, è più capriccioso e la mia schiuma è debole, ma il pane risulta essere meraviglioso. Il punto della sovralimentazione è che se cuoci il pane di segale, dai da mangiare alla segale, se bianca, dai da mangiare al grano. Come scrivono gli esperti, il lievito naturale di segale può allevare il pane bianco senza problemi, ma il frumento di segale no. L'antipasto può sempre essere di segale, oppure puoi lasciare l'antipasto per il lievito madre di grano per il lievito naturale di grano, io preferisco ancora aggiungere un cucchiaio di avviamento di segale allo starter di grano per forza. E così entrambi viviamo in parallelo, forse. Faccio sia bianco che nero (metto entrambe le ricette di pane nella sezione Pane senza lievito di grano e segale). Mi scuso se ho scritto in modo disordinato, voglio davvero aiutare il più possibile con le informazioni, ma qui, devi solo esercitarti e non hanno paura se qualcosa non funziona. Ne vale la pena, scrivi se hai domande o qualcosa non è chiaro ..

Ho appena iniziato a studiare il lievito. E la mia domanda è matura: il lievito è un componente indispensabile quando si cuoce con la pasta madre MK?

No. Il lievito contiene già lievito, ma non colture industriali, ma "selvagge" che ci sono arrivate spontaneamente.
Fino a quando il lievito naturale non ha acquisito forza, puoi usare il lievito industriale come rete di sicurezza, ma non l'ho fatto con nessuno dei miei lieviti naturali: il pane lievita bene e così.

Ksana 777, Ksenia, omonimo, grazie mille! Ci proveremo... .

Ragazze che sono interessate a conservare MK nel congelatore a pagina 6 di Basi.

Buonasera a tutti, portate un nuovo arrivato in vostra compagnia, oggi ho sfornato il mio primo !!! pane al suo primo !!! L'amministratore della ricetta del lievito naturale MK la ringrazia molto per la ricetta del lievito naturale. Guarda com'è carino! E delizioso !!! Ho un piccolo forno quindi è cotto in una ciotola da due litri da un multicooker. Ho scelto la ricetta, ma non ho mai deciso su quale forno, quindi ho cotto come Dio lo avrebbe messo sull'anima, ho cercato di mantenere il rapporto tra il 40% di lievito naturale e la quantità totale di farina, è risultato così: 200 g di pasta madre MK, 200 g di farina di segale, 200 g di farina di frumento, 200 g di acqua. Ho impastato con le mani, l'ho messo in un multicooker, cotto in una ciotola multicooker nel forno. Il tetto è stato leggermente demolito, l'opzione due non si distanziava abbastanza o era necessario tenerlo sotto la lamina per un tempo più lungo.

Questa è la prima volta che partecipo al forum, ma non ho capito subito come inserire una foto, eccole qui

[Galina]

Galina, il pane si è rivelato fantastico! Ottimo risultato per la prima volta!

Buona giornata!

Ho cucinato a lungo pane lievitato normale in HP, ma volevo davvero sbarazzarmi del lievito durante la cottura. Sto facendo ricerche sul tema delle colture starter, mi sono già messo l'acido lattico secondo la ricetta Admin, oggi è il terzo giorno, il processo sta andando come dovrebbe.
Ma sono sorte domande relative all'uso della pasta madre nella cottura.
Fornai esperti, illuminate la teiera, per favore.

1. È possibile adattare la ricetta del pane lievitato normale all'uso del lievito madre e ci sono regole generali per tale trasformazione?

2. Ci sono pochissimi dolci nella sezione Pane a lievitazione naturale. La pasta madre viene utilizzata per preparare focacce, croissant, ecc.?

3. È possibile cuocere il pane a lievitazione naturale in xn nella modalità normale senza interferire con il processo, oppure è necessario modificare / aggiungere qualcosa, ad esempio: è imperativo aumentare il tempo di lievitazione, utilizzare solo la modalità di impasto della pasta, e cuocere in forno, interrompere la modalità e poi cuocere e altre sfumature?

4. Il lievito secco e non molto secco viene spesso utilizzato nelle ricette di pane a lievitazione naturale. Poiché l'obiettivo è eliminare completamente il lievito industriale, la domanda è appropriata: è possibile cuocere il pane solo con lievito naturale? Se il lievito madre è molto giovane (3 giorni), quale sarà il pane senza l'aggiunta di lievito, solo non soffice come con il lievito madre maturo, o per niente commestibile?

Ti sarei molto grato per le tue risposte e consigli!

Così ho deciso di fare il pane a lievitazione naturale ...
Pensavo che fosse tutto così difficile, triste ... Si è rivelato molto più semplice

10 giorni fa mi sono preso del lievito. Farina di segale + siero di latte (circa 1: 1). Tre giorni fa ho sfornato il primo pane con l'aggiunta di lievito (allora non ha tolto un po 'il tetto dalla macchina del pane).
Dopodiché, ho alimentato la coltura iniziale (1 a 1) e l'ho messa sul ripiano superiore del frigorifero (10 gradi lì). Dopo una giornata in frigorifero, il lievito è aumentato di volume di circa due volte.
Oggi (cioè 2 giorni dopo la poppata) ho tolto il lievito e messo subito il pane. Ho messo rispettivamente 300 g di lievito naturale, ridotto il liquido di 150 ge la farina di 150 g. Programma "French roll", cotone moulinex, anche la ricetta è "tipica" da lei, adattata per il lievito naturale (anche se no, sto mentendo. Faccio da tempo sulla farina multiuso di Auchan e verso invece il siero di latte di acqua - ce l'ho sempre in macchina) ...

Voglio dirti: il pane si alzava normalmente in questo modo, ma a quanto pare non ne aveva ancora abbastanza, perché il rialzo principale della cottura è caduto sulla teglia e il suo tetto è stato strappato ... giusto?

PS: non ho sentito nessun odore particolare nel lievito, non l'ho assaggiato. Non si è espanso in modo particolarmente forte e non si è sgonfio. Mentre faceva il broncio due volte e si trovava in frigorifero.

Ora penso che questo lievito naturale del frigorifero mi spingerà a "dai, infornare" ... E non andrai da nessuna parte, andrai a cuocere

Non capisco niente ..
il sapore del pane non è niente di speciale ... niente acidità ... cioè possiamo dire che non c'è gusto
e quando mastichi ... lui, come si dice ... plastilina o qualcosa del genere ...
Cosa potrebbe essere? il programma standard non era cotto, non poteva ...

Cari hlobopeks, dimmi in quale direzione dirigere i tuoi esperimenti?
La prossima volta proverò a fare le prove per un po 'più a lungo.

Non capisco niente ..
il sapore del pane non è niente di speciale ... niente acidità ... cioè possiamo dire che non c'è gusto
e quando mastichi ... lui, come si dice ... plastilina o qualcosa del genere ...
Cosa potrebbe essere? il programma standard non era cotto, non poteva ... Di più: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

Ciao a tutti, non sono un fornaio molto esperto, ma posso dire che molto probabilmente l'impasto non ha fermentato, cioè non ha ottenuto abbastanza acidità da qui e "plasticità" se si faceva tutto in KhP secondo lo standard programma, quindi non ha avuto abbastanza tempo. Cerca in qualsiasi ricetta quanto tempo ci vuole perché l'impasto arrivi - almeno 4 ore. E un'altra opzione è troppa acqua. Puoi provare ad aumentare la quantità di lievito.Infatti impasto con le mani e cuocio in forno, quindi posso solo speculare su una macchina per il pane lì è necessario separare i processi di impasto, fermentazione, lievitazione, cottura al forno.

Admin, grazie mille per la ricetta del lievito naturale con acido lattico! Si è scoperto la prima volta! Adesso cerco ricette di pane a base di questo lievito. Ho seguito il tuo link alle ricette, l'argomento non esiste Per favore aiutami, inserisci un link dove trovare le ricette?

[COPPIA DI RICETTE]

Admin, grazie mille per la ricetta del lievito naturale con acido lattico! Si è scoperto la prima volta! Ora cerco ricette di pane a base di questo lievito. Ho seguito il tuo link alle ricette, l'argomento non esiste Per favore aiutami, inserisci un link dove trovare le ricette?

Alla vostra salute! Prepara del pane delizioso

io ho COPPIA DI RICETTE sul lievito naturale.
Ma puoi prendere con successo ricette per il pane a lievitazione naturale sul forum, nella sezione Pane a lievitazione naturale, e sostituire il lievito naturale con latte acido.

Dovresti sempre usare un antipasto maturo preparato per la cottura. E ovviamente, prima di tutto, lavora in autonomia con il lievito scelto, lavoraci, abitualo a te stesso, ai tuoi gusti

In bocca al lupo!

Grazie mille ! Un'altra domanda, posso? Ho capito bene che la pasta madre maturerà e diventerà forte quando la nutriamo 4 volte, poi costa 5 giorni nel congelatore, poi la alimentiamo di nuovo per 4 giorni, e ancora per 5 giorni nel congelatore ..... e quindi diversi cicli?

Bene, questo è il ciclo iniziale di crescita e maturazione della cultura iniziale. E in futuro, è sufficiente nutrire bene l'antipasto un giorno o due prima della cottura, in modo che lieviti bene.

Sì, è esattamente quello che ho capito! Grazie !

E così il mio primo lievito della mia vita è rimasto nel congelatore per 5 giorni, oggi l'ho tolto e per tutta la giornata, insieme al lievito, sono andato alla dacia in campagna, tiro fuori un vaso con il lievito di un cestino per nutrirlo e ....... la farina è rimasta in casa)))) Cosa si doveva fare? Mi sono nutrito con farina di frumento (la segale non c'è). In relazione a questo, una domanda all'Admin-dimmi: è necessario nutrire solo la farina che hai iniziato a nutrire? O puoi alimentare i prossimi cicli con un'altra farina?

In grande dettaglio sul trasferimento della pasta madre dall'uno all'altro e viceversa è scritto qui (con immagini)
CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA" sottosezione LAVORARE CON CREME, LIEVITO E PERSONALE

inoltre aggiungo sempre all'impasto un misto di spezie per il pane, forse si interrompe.
E senza spezie, il sapore del pane non è come il pane di segale.

Amministratore quali spezie aggiungi?

[Composizione della miscela:]

Amministratore quali spezie aggiungi?

Composizione della miscela:
Cumino in semi interi - 5 parti
Coriandolo grosso - 2 parti
Anice in semi interi - 1 parte
Finocchio in semi interi - 1 parte.

Più dettagli https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8242.0

Ho un problema Il terzo ciclo di preparazione del lievito (nel senso della terza volta per cinque giorni). Ho tirato fuori il lievito dal freezer per ripetere il quarto ciclo .... l'ho scongelato, l'ho nutrito e sono corsa a lavorare. La sera è arrivata, nessuna lievitazione, il lievito non è attivo ... ne vale la pena, pensando. Ho messo la padella su una piastra riscaldante calda, sono passate due ore, non è cambiato nulla e i primi due cicli sono stati wow !!! Sono riuscito solo a prenderla. Amministratore, consigli cosa fare?

Admin ..... Ho davvero bisogno del tuo aiuto
Non è ancora chiaro qui: ho letto l'argomento "basi per principianti" - https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=411531.0
Scrivi:
“In generale, per rendere lo starter di grano più stabile e più morbido (in termini di gusto e aroma), è molto vantaggioso alimentarlo con una miscela di farina di grano 1a e grano intero. Quindi rimarrà al suo apice più a lungo, il suo odore e il suo sapore saranno discreti e piacevolmente aspri anche dopo 8-10 ore di fermentazione, e quanto velocemente un tale lievito solleva l'impasto! La mia opzione ora è questa: 20 gr. antipasto + 35 gr. acqua + 35 gr. farina di frumento 1 s. + 15 gr. farina integrale fatta in casa ".

Ho coltivato un lievito naturale di acido lattico. Ha bisogno di essere nutrita - è completamente comprensibile! Inoltre: prendiamo 20 g di antipasto + 35 g di acqua + 35 g di farina di frumento + 15 g di farina integrale - anche comprensibile. La domanda è: dove facciamo il resto dello starter?

Mi scuso, ma puoi parlarmi del metodo per cuocere il pane nel forno freddo

Ho già risposto in un altro argomento, non conosco questo metodo, poiché il pane viene cotto solo in forno caldo, almeno 180-190 * C.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3470.0

Admin, come principiante, avevo un paio di domande sulla pasta madre mk (per il pane di segale):
1.quando si prepara lo starter iniziale, quanto kefir è necessario (dalla foto non ho capito un barattolo da un litro o 0,5 l);
2. nella discussione qualcuno ha balenato la frase prendo il lievito dal freezer ?! quindi quale dovrebbe essere la temperatura di conservazione della coltura starter durante la preparazione e durante la conservazione della coltura già madre;
3.Secondo la ricetta negli ingredienti, qualcuno suona la quantità in ml e qualcuno in grammi, la domanda è: esiste un rapporto tra farina (segale) e lievito naturale

[Admin]

AdminCiao Tatiana, le mie foto non si aprono, dimmi cosa devo fare?

[Gulnara]

Gulnara, purtroppo non si può fare nulla, così radicale. ru funziona - mangiato foto
Nel primo post sono visibili le foto.

Gentile amministratore!
Aiutami ad affrontare il problema, ho già provato a cuocere più volte il pane polacco su MK con lievito naturale di segale, ma non è quello. Si lievita bene, si infornano bene, ma il sapore ... in un caso si è rivelato molto acido, sia al gusto che all'olfatto, mentre la crosta era molto spessa e si è sbriciolata moltissimo. In un altro caso, si è anche sbriciolato molto, ma il sapore non era affatto, cioè completamente insapore. Sto facendo qualcosa di sbagliato, non riesco a capire cosa esattamente. Sembra che io faccia tutto secondo la ricetta (anche se aggiungo un po 'più di lievito), è davvero questo il motivo? E a causa di cosa è aumentato lo sgretolamento?

Gentile amministratore!

Dovresti lavorare con questo lievito allo stesso modo degli altri lieviti.
Regolare l'acidità del pane finito con la quantità di lievito madre, tempo di lievitazione, non sovraesporre l'impasto. Se sei molto sensibile all'acido, puoi spegnerlo aggiungendo un po 'di lievito durante l'impasto.

L'impasto è fragile e la sua densità deve essere regolata dall'equilibrio farina-liquido.

Sezione di aiuto CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA" anche qui c'è un'utile informazione sul pane a lievitazione naturale.

grazie, continuerò a leggere e sperimentare

Aggiunto giovedì 10 marzo 2016 06:58

Admin!
su tuo consiglio ho letto la sezione "Mixing Basics ..." e poi nella mia testa è iniziato un incubo. Aiutami a capire. Ho capito bene che:
5-6 grammi di coltura starter (vecchia di 5 giorni) conservati in frigorifero dovrebbero essere presi da MK e rinfrescati per 3 giorni, portando il volume totale fino a 200 grammi, e questi 200 grammi dovrebbero essere usati per la miscelazione? e nutrire il lievito rimanente per 3 giorni e tornare in frigorifero per la conservazione ?! Sto cercando di decomporsi in più fasi, ma in qualche modo non si adattano. Se possibile, almeno nello stile del telegrafo.

Cari utenti del forum!
Per favore aiutami ad adattare questa ricetta per il lievito naturale.

Acqua 340 mm
Olio di semi di girasole. 1 st. l.
Zucchero 1,5 cucchiai. l.
Sale 1,5 cucchiaini l
Farina di segale 250g.
Farina di miglio. 250gr.
Lievito secco. 1,5 cucchiaini

Cucino in modalità principale.

Sarò in grado di cuocere il pane a lievitazione naturale in "Modalità base" in una macchina per il pane?

[Admin]

Buon giorno a tutti! Sono un principiante, unisciti ai ranghi dei fornai
AdminGrazie per la ricetta del siero di latte! Ora bevo siero di latte al posto del tè, un altro capriccio "gravido" ... La mia storia con il pane fatto in casa è iniziata con un regalo di KhP - pane con lievito secco acquistato in negozio secondo le ricette dal manuale a KP, ma volevo pane sano per la mia famiglia. Ho coltivato la coltura iniziale sull'uvetta, trasferita nel siero di latte. Faccio il pane in forno in una padella posta in un calderone con coperchio. Il pane sale, è cotto, cos'altro serve per la felicità all'inizio del viaggio ...
Ho un paio di domande: è possibile conservare la cultura di avviamento e come no in frigorifero? Devo tenerlo in frigorifero? non è dannoso per i batteri MK?
Ricordo solo come da bambina mia madre cuoceva il pane e teneva il resto dell'impasto in un secchio (da qualche parte su uno scaffale, non in frigorifero), coperto da un canovaccio. Mi sono ricordato del secchio solo prima di cuocere il pane.Ho capito che non era lievito, ma solo il resto dell'impasto? Tutto in dubbio, quanto sia meno laborioso cuocere il pane. Una pancia in crescita, una bimba di tre anni tutto il giorno con la sua "mamma!", Un orto, galline, un marito affamato e adesso STARK ... Non vorrei perderla. Nutrire costantemente? inviare al frigorifero? trasformarlo in pasta in un secchio e non pensarci fino alla prossima cottura? Inforno ogni 2-3 giorni. Aiuto con consigli, per favore !!!

[Admin]

Admin, per favore dimmi che sto cercando di coltivare un lievito naturale su farina di segale e acqua, dopo averlo nutrito solo 2 volte, compaiono macchie bianche sulla superficie. a quanto ho capito è muffa. Perché sta succedendo? adesso devi buttare via il lievito giusto?

Sono un principiante, ma dove posso vedere le immagini di Cooking LIQUID lattico cultura nelle foto

[Admin]

Admin, Buona giornata. Le foto non si aprono Cucinando il kefir a lievitazione naturale dall'amministratore nelle foto «Rispondi # 14,15,17-19
Acido lattico a lievitazione naturale da Admin "Risposta # 26 il 10 maggio 2008 11:41"

Le fotografie sono già vecchie nel tempo, e purtroppo sono state "mangiate" dal radicale. ru Non ce ne saranno altri, sfortunatamente

[Tatyana]

Tatyana, ho messo il lievito ieri, sono rimasto lì per un giorno, non c'erano praticamente bolle (avevo paura, qui le ragazze hanno scritto che si alza il primo giorno), ma hanno deciso di alimentarlo per 2 giorni, e dopo 2 ore le bolle è andata bene, non cresce, ma bolle così bene. Guarderò oltre.

Anche dopo una settimana di riposo - alimentazione, non sono state notate attività ... Sì, ci sono piccole bolle, ma in modo che la schiuma di pizzo vada dritta, no. Forse per lei fa freddo, l'appartamento è solo +20, le batterie sono spente durante il giorno. Vorrei cuocere il pane, ma lo stato del lievito è deprimente.

[Irina]

Irina, il 3 ° giorno la mia pasta madre è cresciuta così bene e, soprattutto, rapidamente, ho deciso di provare il pane, fatto di segale, aggiunto 0,5 cucchiaini. il lievito, fatto per 550 farine, è aumentato così rapidamente e ha avuto un sapore semplicemente fantastico.
Prova a mettere un barattolo di lievito naturale in acqua tiepida, non bollente, ma in acqua tiepida.

Sospetto di aver perso il suo picco. Una volta ce n'era tanto, ma in quel momento il forno non funzionava bene. In generale, sono ancora una persona densa di panificazione (sono un pasticcere). In breve, continuo solo a metà e a darle da mangiare. Ho letto molte informazioni, ma l'intera immagine non ha funzionato. A quanto pare avrai più di un chilogrammo di prodotti a base di lime ... Grazie mille per la tua attenzione al mio problema

ma non sento affatto acidità nel pane, forse ci sono già abituato. E poi aggiungo sempre all'impasto un misto di spezie per il pane, forse si interrompe.
E senza spezie, il sapore del pane non è come il pane di segale.

Tatyana, che tipo di spezie per il pane?

Tatyana, che tipo di spezie per il pane?

Qui puoi vedere Mix di spezie per pane n. 2

Foto dopo 5 giorni.

Ora il lievito è così.

Prendo una specie di pasta madre termonucleare
Dopo 18 ore, la prima fase, il lievito era esattamente così. Con grandi buchi e aveva fame.
Ha nutrito.
Dopo 6 ore (seconda fase) una bellezza è salita sotto la gola di una lattina da un litro e mezzo.
Ho preparato il malto. Metto il pane di segale.

Forse metterla al freddo? E ho iniziato un kefir a lievitazione naturale ...

Prendo una specie di pasta madre termonucleare

Certo che lo è

[Tatyana]

Tatyanacome calmarsi? Il giorno non è ancora passato

Non c'è modo! Quindi bollirà e bollirà. Conservalo in frigorifero

vedere Preparazione della coltura iniziale di kefir nelle foto (messaggio n. 1).

Mi piacerebbe dare un'occhiata, ma ahimè .. non ci sono foto

Quindi bollirà e bollirà

Orrore con una pistola ..

Tienila in frigo

Sì .. non presto?

Non aiuterò con le foto, ci ha provato il radicale

Il lievito bollirà in frigorifero, ma più tranquillo. Puoi tenerlo sul tavolo durante il giorno, metterlo in frigorifero di notte

tenere in tavola durante il giorno, mettere in frigorifero la sera

cucciolo irrequieto è stato catturato)))


Come al solito adesso? Metti il ​​pane, il resto è kefir / farina. Destra?