Acido lattico a lievitazione naturale di Admin

Compagni fornai, aiutatemi!
Come fai a sapere quando il lievito è pronto e può essere utilizzato? Ha un odore gradevolmente aspro, ma non sale solo leggermente le bollicine sono coperte.

Ira, la tua pasta madre, una volta pronta, dovrebbe lievitare attivamente, nello spessore è sciolta, permeata di bolle di gas. Gettane un po 'e alimentalo con una porzione fresca di farina e prodotto a base di latte fermentato. Ho nutrito il mio con siero di latte, ha funzionato molto bene.
In bocca al lupo!

Non sono un esperto, ma da quello che ho visto io stesso, posso dirti che il mio lievito ha bisogno di essere lasciato solo per un bel po 'di tempo prima che lieviti da solo.

Quante ore fa hai interferito l'ultima volta con lei? Inoltre, quando mescoli, il lievito dentro di te è tutto bolle?

L'ho nutrita tutti i giorni. Dentro ci sono le bolle, ma non molte. Nei fine settimana è partita per 2 giorni (è partita), poi l'ha nutrita, ma non è nemmeno attiva.

Ira, la tua pasta madre, una volta pronta, dovrebbe lievitare attivamente, nello spessore è sciolta, permeata di bolle di gas. Gettane un po 'e alimentalo con una porzione fresca di farina e prodotto a base di latte fermentato. Ho nutrito il mio con siero di latte, ha funzionato molto bene.
In bocca al lupo!

Ho già partecipato e ho continuato a nutrirmi. Quante volte è necessario eseguire questa procedura con la rimozione di una parte da essa affinché diventi finalmente attiva? Onestamente, ho già perso la speranza di coltivare qualcosa di utile

Ira, come reagisce la tua coltura iniziale al liquido? Quando ho versato il siero di latte, il lievito ha subito iniziato a bollire, cioè è così che ha reagito con la fame (scusate). Viveva con me in autunno e in inverno, mi dava da mangiare una volta al giorno, o anche meno spesso, quando il lievito era maturo.
Fai questo. Lasciare 2-3 cucchiai di lievito naturale, aggiungere il siero di latte o il kefir acido 100 grammi e la farina di segale fino a ottenere una panna acida densa. Segna la parte superiore con un pennarello e tienila al caldo. Guarda come cresce, quante ore ci vorranno per raddoppiare di volume se lo fa. Buona? Allora continueremo.

Sembra reagire con calma al liquido.
Ok, metto da parte un paio di cucchiai e ricomincio a nutrirmi. Ma un problema ... non funzionerà molto bene da osservare, perché l'intera giornata è al lavoro (non trascinarla con te). Forse si alza un po 'durante il giorno, ma non lo vedo. Torno a casa dal lavoro, il lievito è sullo stesso segno.

No, dovrebbero alzarsi e non cambiare idea su questo argomento. Vado al lavoro allo stesso modo e torno tra dieci ore: al mattino tutto è liscio e bello, e la sera almeno un centimetro o due si alza (ho una casseruola larga) e tutte le bolle dentro.

Ira, dai da mangiare la sera, guarda la mattina. E sui piatti, in ogni caso, dall'impasto rimarrà una traccia. Prova a coccolarla con mezzo cucchiaino di miele. Tutto andrà bene!

Molte grazie a tutti per il loro supporto. Continuerò a prendermi cura di lei, forse mi risponderà bene

[himichka]

Buongiorno.
himichka, riferendo sulle mie osservazioni sul lievito
La scorsa notte, prima di nutrirsi, era coperta di bolle. Come consigliato, le ho preso un paio di cucchiai e l'ho nutrita. Stamattina sono state osservate di nuovo delle bolle e, secondo me, il cappuccio era leggermente gonfio, ma un po '. Quanti giorni ancora dovrei darle da mangiare? E come fai a sapere che puoi già cuocere qualcosa con esso, questo è quando inizia a crescere attivamente?

Buongiorno Ira!

Continua a nutrire nella stessa modalità per un paio di giorni, ad es. Un po 'di lievito naturale, aggiungi la farina non meno di quella presente nella pasta madre, il latte fermentato fino a ottenere una panna acida densa. Crescerà circa il doppio, non di più. Crescerà, non andrà da nessuna parte.

Ho tanto lievito adesso, un po 'ne butto via, perché.Lo do due volte al giorno a causa del caldo. Almeno mandalo a tutti.

Sono il primo nella fila di coloro che lo desiderano
Grazie per non aver smesso nei momenti difficili

[himichka]

URAAAAA !!!!!!!!!! E c'è una vacanza nella mia strada, o meglio nella mia banca
Ieri ho dato da mangiare al mio lievito madre e questa mattina è salito 2 volte, tutto in bolle, semplicemente delizioso!
himichka, dimmi, quante ore devono trascorrere dopo 3 poppate della coltura starter e prima della sua applicazione? Sembra che da qualche parte qui abbiano detto che circa ore 9. E inoltre, puoi scrivere o dare un riferimento a una ricetta già collaudata per il pane di segale, in modo che i miei sforzi non siano vani.
Grazie in anticipo

Ebbene, tutto ha funzionato, non potrebbe essere altrimenti. Congratulazioni, Ira!

Il lievito è pronto per l'uso al suo apice, cioè quando ha raddoppiato le dimensioni. Si dice che sia la più attiva in questo momento.

A proposito di medicazioni. Per molto tempo ho cercato di capire "l'alimentazione", in qualche modo mi è venuta stretta. Ora, avendo dieci mesi di esperienza e tre lieviti madre cresciuti nella "storia", posso dire che se cuoci tutti i giorni, allora devi nutrire piccole porzioni ogni giorno, soprattutto ora, quando fa caldo. Se cuocete raramente, allora un giorno prima di infornare è necessario alimentare tre volte una piccola porzione di lievito, così alla fine ne avrete la giusta quantità e l'avrete ancora per il futuro.
Non cuocio pane di segale puro, guarda in questo thread. Amministratore del pane, Misha, Kava. Che altro voglio dire: aggiungo sempre 5-7g di lievito fresco all'impasto, questo accorcia i tempi di lievitazione del pane.
In bocca al lupo!

Grazie per i complimenti. Io stesso non ne ho mai abbastanza
La sera guarderò il comportamento del lievito e forse anche oggi proverò a cuocere qualcosa

[ira_lioness]

ira_lioness, accetta anche le mie congratulazioni! Ho seguito da vicino i tuoi esperimenti con il lievito. Sapevo fin dall'inizio che avresti avuto successo. Ho pensato tra me e me, una ragazza così tenace dovrebbe avere successo. Non ho potuto fare a meno dei consigli, dato che avevo coltivato a lungo un paio di antipasti più o meno riusciti. Felice per te!

[Elenka69]

Elenka69 Oh, grazie!!!!
Sì, ho dovuto soffrire un po 'con lei, ma ora ho cominciato a capirla un po' meglio
Ora dobbiamo cuocere il pane e sperare che funzioni. Bene, se il primo pancake è grumoso, allora niente. Risultato negativo, anche risultato

Inoltre, mi è sembrato che il kefir si inacidisse più velocemente se aggiungi un cucchiaio di "Aactivia" lì (naturalmente senza additivi). E ho aggiunto un cucchiaino al lievito naturale, forse è per questo che ho iniziato a gattonare ... o forse è solo coinciso.

Una domanda per esperti. Ho deciso di provare a fare il kefir a lievitazione naturale. Dato che il kefir non era in casa, ho preso lo yogurt biologico e l'ho diluito un po 'con il latte, lasciandolo in tavola ad inacidire. Il 3 ° giorno sembrava un po 'come se stesse iniziando a diventare acido, a questo punto il kefir era già apparso a casa, ho aggiunto un po' di kefir per accelerare il processo di inacidimento. Il giorno 4, la consistenza della massa non è quasi cambiata, ma aveva un sapore molto acido e sulle pareti del barattolo sono apparse macchie rosse (come piccoli grumi di kefir). Mi è sembrato strano, forse vale la pena lanciare questa miscela di yogurt, kefir e latte?

Grazie anche per la ricetta della ricotta fredda. Ho preso l'1% org. yogurt, si è rivelata una massa di cagliata cremosa molto gustosa. E il siero di questa ricotta è stato aggiunto alla pasta madre di segale (solo 1 cucchiaio), che aveva preparato in precedenza e dopo alcuni condimenti non ha fatto schiuma a lungo, ma qui, dopo 2 ore al caldo, fa schiuma bene e cominciò a puzzare come una mela. Finalmente è fatto il giusto lievito madre!

Getta via quelli con macchie rosse di sicuro!

Getta via quelli con macchie rosse di sicuro!

Residente estivo, grazie per la risposta!

buon pomeriggio, chissà perché, il mio lievito vive solo una volta. fermentato per 5 giorni poi sfornato il pane il resto della pasta madre in frigorifero è stata un successo. dopo 4 giorni ha tolto il lievito, lo ha nutrito, non prendeva vita, ha aspettato che il composto si fosse ricoperto di una crosta. Ho dovuto rimescolarne uno nuovo per 4 giorni e tutto da capo già per 3 volte e la stessa storia dopo aver dato da mangiare il lievito madre non lievita nemmeno per una settimana sul frigorifero (qui ho il posto più caldo, piuttosto invernale e centrale riscaldamento). Cari fornai, cosa sto sbagliando ??? Non voglio davvero che ogni volta che vuoi infornare cucini per una settimana. L'ho provato su acqua, kefir e adesso su yogurt fatto in casa.

Dopo aver selezionato parte del lievito per il pane, do da mangiare al resto e solo dopo che è aumentato di volume, o almeno dopo 3 ore lo metto in frigorifero sul ripiano più caldo.Nutrire ogni 4 giorni secondo me è troppo raro.

[gerodot]

buon pomeriggio, chissà perché, il mio lievito vive solo una volta. fermentato per 5 giorni Non voglio davvero ogni volta che vuoi cuocere cuocere per una settimana. L'ho provato su acqua, kefir e adesso su yogurt fatto in casa.

gerodot , Ho risposto qui sull'alimentazione del lievito naturale:

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Buonasera! Aiutami per favore. Ieri ho messo il kefir a fermentare per il kefir a lievitazione naturale. Gorgogliava e l'acqua si sfaldava. Cosa fare con la massa che si è esfoliata, buttarla via o mescolarla insieme al liquido sottostante?

Dipende dal perché, la nonna mescolava sempre e la madre scolò il liquido e tolse la parte superiore con le bollicine, poi lo aggiunse all'impasto.

Mescola per ottenere il lievito naturale.

Grazie mille

[Admin]

Admin, prima di tutto, grazie per la scienza: ho coltivato con successo la pasta madre di segale MK e ho già cotto del pane di grano bianco su di essa (ho esposto una foto nell'oggetto). La coltura iniziale inutilizzata è ora in frigorifero (secondo giorno). C'erano alcune domande.
1. Per favore dimmi come posso usarlo nelle ricette per il pane lievitato (come determinare quale proporzione di lievito posso sostituire con il lievito madre).
2. Esistono molte ricette che utilizzano altri lieviti (ad esempio il pane italiano con lievito francese). Posso usare lo starter MK in tali ricette? In tal caso, come determinarne la quantità.
3. È possibile programmare il grado di acidità del pane: dipende dalla forza del lievito, dal grado di lievitazione dopo la rinfrescatura (impastare la pasta subito al culmine, prima o dopo), dalla durata della lievitazione dell'impasto o altro (con la stessa quantità nella ricetta).
Grazie.

[zalina74]

zalina74, Grazie per le gentili parole

Posso rispondere alle tue domande come segue:

Il lievito naturale (qualsiasi!) È un campo per te, la tua immaginazione!
Presta attenzione alla ricetta del pane a lievitazione naturale - chi usa il lievito madre e come e in che quantità - continua la sperimentazione
È un'altra questione: che tipo di gusto risulta, sei solo tu stesso a determinarlo.

Convenzionalmente, in pratica, è consuetudine deporre il 40% della pasta madre in peso di tutta la farina e un po 'di lievito 0,5-1 cucchiaino - per sicurezza e sicurezza.
Ma questo è condizionale: dovrai selezionare tu stesso l'importo esatto.
Tutto dipende dalla qualità, dal tipo, dalla stagionatura del lievito e da altre cose.

Il lievito madre MK può essere utilizzato con successo ovunque - ancora una volta, tutto dipende dal risultato e da quanto ti farà piacere.

L'acidità può essere pianificata con la quantità di lievito naturale, o diciamo un'opzione come l'aggiunta di 0,5 cucchiaini di soda all'impasto durante l'impasto per rimuovere l'acido, ma la forza del lievito madre (lievito) rimane.

Puoi lavorare tranquillamente con il lievito madre in diverse versioni, ma il risultato si ottiene attraverso la sperimentazione e la selezione del tuo gusto di pane.

Successo

[Admin]

Admin, Grazie per la risposta! Lo pensavo approssimativamente, ma non sapevo da cosa spingere. Ho pensato alla soda che è impossibile, ma in effetti, l'acidità può essere ridotta se lo si desidera (l'alta acidità del pane non è adatta a tutti) e l'impasto con esso dovrebbe essere ancora più arioso. Ora sperimenterò.
A proposito, ieri ho messo un impasto per i pancake al kefir su fiocchi d'avena per la notte. Ma invece di kefir ho bevuto yogurt una settimana fa. È chiaro che durante questo periodo non si è inacidito in frigorifero. Pensavo che difficilmente sarebbe diventato acido durante la notte, quindi ho aggiunto due cucchiai di coltura iniziale MK e un po 'di farina alla miscela di cereali e yogurt. Di conseguenza, al mattino l'impasto era frizzante e le frittelle si sono rivelate ariose ed elastiche!

[Admin]

Nella prossima (terza) volta ho alimentato il lievito. Ma lei non voleva alzarsi (come le era successo prima, anche se non molto). Ho pensato che fosse fresco in cucina e di notte l'ho messo più vicino al radiatore. La mattina successiva - aumentato 2-2,5 volte un po 'è scappato da sotto il coperchio vagamente chiuso. Admin, guardala come un medico: il paziente sta bene? Perché la temperatura della stanza non era sufficiente per farla salire? A che temperatura va alimentato lo starter?



Su di esso (senza lievito) ho cotto il pane. https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=1084.60
Ma non si è rivelato così lussureggiante come le solite culture di partenza. Non è abbastanza forte o hai bisogno di ricominciare il lievito? Cresco e la nutro seguendo i tuoi consigli dettagliati.

zalina74, prima di infornare il pane, il lievito deve essere opportunamente portato allo stato attivo.

Ho già scritto molte volte sull'alimentazione del lievito naturale e in dettaglio nell'argomento Sourdough in domande e risposte - guarda. altrimenti dovrò riscrivere tutto qui.

Il principio di alimentazione è lo stesso delle altre colture starter.
È altamente consigliabile coltivare lo starter secondo lo stesso schema e principio che hai scelto originariamente.

Successo

[Admin]

Grazie, Admin... Ho studiato e studiato attentamente tutto ciò che riguarda i pani a lievitazione naturale e il lievito MK, in particolare. Ne scrivi molto dettagliatamente. La guarderò guadagnare forza in 5-7 cicli.

[Admin]

Admin, da un paio di mesi ormai voglio chiederti tutto e me ne dimentico.
Come ti senti al pensiero di Maxim Syrnikov quando provi il pane di segale
citazione
Soprattutto, l'ho battuto tre volte.

Ho letto questa ricetta del pane sul suo sito web, Syrnikov conosce bene la cucina russa, il che significa che è necessaria e lui scopre il pane
Syrnikov cuoce il pane nel forno.

Ho dedotto la formula della prova a mio modo sperimentale:

pane di grano - 2 celle di lievitazione
pane di segale di grano - 2 lievitazioni
pane di segale - 1 lievitazione
segale - 1 prova

Grazie, significa che è tutto nel forno.

Scusa se mi ripeto ..

Dopo aver letto l'argomento, non ho capito: cosa è meglio usare: kefir o yogurt? e kefir BIO è possibile?
Voglio davvero provare a fare amicizia con i lieviti madre .. Ho deciso di iniziare con l'acido lattico ..

Le persone sono inizialmente divise in due (o più) gruppi:
alcuni hanno paura dei prodotti della nonna del bazar (orrore! la mucca è non lavata, non vaccinata, ecc.);
altri hanno paura delle merci del negozio (chimica solida! il kefir non è acido per molto tempo, il burro - una margarina, un bicchiere di panna acida è assolutamente a basso contenuto di grassi).
Mi considero un secondo, perché uso yogurt e siero di latte della ricotta fatta in casa. Comunque, il lievito nella farina è WILD, forse sono più a loro agio con i fermenti lattici WILD del latte cagliato, e non "fatti in casa" dal kefir.

[prodotti a base di acido lattico]

Scusa se mi ripeto ..

Dopo aver letto l'argomento, non ho capito: cosa è meglio usare: kefir o yogurt? e kefir BIO è possibile?

Il lievito naturale è fatto prodotti a base di acido lattico... E quale di loro userete - vedete secondo le circostanze e il comportamento del lievito.

Qual è la differenza tra kefir e yogurt? Tutto acido lattico

[prodotti a base di acido lattico]

Il lievito naturale è fatto prodotti a base di acido lattico... E quale di loro userete - vedete secondo le circostanze e il comportamento del lievito.

Qual è la differenza tra kefir e yogurt? Tutto acido lattico

C'è una differenza, il kefir è fermentato con il fungo kefir e lo yogurt è MKB.

[Piccola aggiunta:]

Piccola aggiunta:

Nell'industria lattiero-casearia vengono utilizzati molti tipi di colture (ceppi) di microrganismi.

Ad esempio, lo yogurt iniziale contiene dal 50% al 50% di lattobacilli e streptococchi

In latino:

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus

è questa combinazione che conferisce un gusto così delicato allo yogurt.

Ma!

Citerò:

- Il 70% dei prodotti con il nome "kefir" sul mercato sono prodotti completamente diversi. Qual è il falso? Per creare un vero kefir classico, è necessario utilizzare un fermento sul fungo kefir (questo è un intero gruppo di microrganismi: steptokok dell'acido lattico, lievito, batteri benefici, ecc.).

Solo in questo caso puoi essere sicuro che il tuo corpo riceverà sostanze utili caratteristiche del kefir.

La tecnologia classica per preparare il kefir è complessa. I produttori, al fine di semplificare il loro lavoro, spesso usano colture starter non su funghi kefir, ma su colture pure di batteri lattici, non ottenendo così l'aspetto e il gusto richiesti inerenti al kefir.

Come puoi dire una vera bevanda a base di latte fermentato?

L'unico modo per un consumatore di acquistare il vero kefir è, non importa quanto banale, leggere attentamente l'etichetta sulla confezione.

Nella composizione del vero kefir, è indicato: latte (è consentita l'aggiunta di latte in polvere), coltura iniziale di kefir (è quella prodotta sulla base del fungo kefir).

Non cadere negli espedienti pubblicitari.Se, invece del kefir lievito naturale, nella composizione sono indicate "colture pure", allora possiamo affermare con sicurezza che questo prodotto non ha nulla a che fare con il kefir.

Inoltre, è vietato aggiungere coloranti, conservanti o stabilizzanti al kefir.

Se la composizione contiene "colture pure", questo non è più vero kefir.

Irina Romanchuk, vicedirettore per la ricerca, Istituto tecnologico del latte e della carne

La pasta madre contiene streptococchi, non ci sono funghi, solo quelli "selvatici". Il lievito è un fungo.

L'idea principale della coltura iniziale del kefir è quella di allontanarsi dal solito lievito termofilo e sostituirlo con il lievito aggiunto alla coltura iniziale del kefir.

Il latte acido e il kefir sono due diversi prodotti a base di latte fermentato con tecnologie diverse, quindi c'è un suggerimento: chiariamo quale prodotto è stato utilizzato in modo che vi sia un'elevata ripetibilità.

quindi c'è un suggerimento: chiariamo quale prodotto è stato utilizzato per avere un'elevata ripetibilità.

Sì, non devi chiarire nulla, devi farlo da solo !!!!
Quindi tu stesso capirai cosa, come si comporta durante l'impasto e la cottura

Ho provato molte di queste opzioni, in diverse versioni, perché è stato interessante arrivare alle sottigliezze e scoprirlo da solo

Ed è anche utile leggere la tecnologia della cottura - oh, che emozione !!!, e può essere utile

Non importa quanto dici la parola "halva", questo non lo renderà più dolce.

Prova tu stesso

Ed è anche utile leggere la tecnologia della cottura - oh, che emozione !!!, e può essere utile

Assolutamente d'accordo.

È sempre utile avere un'istruzione per insegnare a qualcuno. Altrimenti, puoi solo condividere esperienze, ma nulla può essere spiegato.

Un buon antipasto allo yogurt. Amministratore, grazie.

L'antipasto allo yogurt è andato bene. Admin, grazie.

Piacere di sentire ti auguro successo nel padroneggiare pasta madre e pane su di esso

Admin, dopo la terza alimentazione MK, il lievito non cresce bene, farina di segale temp. in cucina 29-30s cosa c'è che non va, dovrebbe essere alimentato 4 volte o messo a riposo?

Prova a lasciarla morire di fame per un po 'e riposare. Adesso è molto caldo, il lievito può acidificarsi. Dall'alto può essere immobile e se sollevi la crosta dall'alto - all'interno, accade la sua stessa vita, infuria.

Oppure metti la pasta acida su questo lievito madre, poi impasto e pasta su di esso.
Ecco come appare il mio vecchio impasto acido dopo 6 giorni.

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0

Maggiori informazioni su questo argomento nell'argomento https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0 , questo impasto sostituirà completamente il lievito acido per te in estate e molto meno fastidio.

Grazie!!!

fatto lievito mk. latte acido dal frigorifero +9 e farina di segale. crebbe lentamente, ma ancora. dopo 3 poppate, la crescita è cambiata. ci sono bolle, cresce di un paio di millimetri. è cresciuto a una temperatura di 28 e oltre, fa caldo qui. spaventato ho fatto 4 medicazione superiore - la situazione non cambia. metterlo in frigorifero. Sono seduto. pianto. Cosa fare?

oh, posso già vedere cosa fare