Il pane preferito di Iziuminkin

Torco e rigiro questa ricetta come voglio

Nel tempo, ho un'altra "incarnazione" di questo pane, che mi porta a un piacere indescrivibile

In primo luogo, viene utilizzata una quantità molto maggiore di pasta madre - 200 g, quindi il cuore si restringe di meno e la mano trema quando è necessario smaltire gli avanzi.

In secondo luogo, è coinvolto il metodo di fermentazione a lungo termine, durante il quale si rivelano tutte le proprietà benefiche della farina integrale.

In terzo luogo, non sei legato al processo, puoi impastare la sera e cuocere al mattino o viceversa, perché non puoi sempre indovinare esattamente quando sarà necessario il pane o quando tu stesso avrai tempo libero per questo, ma qui l'hai tirato fuori dal frigorifero e cotto.

Il pane è saporito e aromatico, con una soda mollica gommosa e una crosta croccante. La mollica stessa non si sbriciola affatto, le poche briciole che rimangono sul tagliere durante il taglio provengono solo dalla crosta.

[Quindi, per l'impasto:]

Ti dico come farlo.

La mattina (o la sera, come conviene a chiunque) tolgo la mia pasta madre matura, di solito poco più di 200 grammi. Uso 200 g per la pasta e nutro i resti sui muri per la procreazione.

Quindi, per l'impasto:

200 g di lievito naturale
200 g di acqua
200 g di farina integrale.

Mescolare tutto e lasciare fino a quando non è raddoppiato.

Per il test Aggiungo all'impasto 100 g di acqua e 300-350 g di farina. Non puoi mettere il lievito affatto o puramente simbolicamente - spolvera leggermente il fondo di un cucchiaino dosatore. Inoltre, l'intera tecnologia secondo lo schema precedentemente descritto.

Metto il pane formato in un cestino da lievitazione, sulla mia testa - un berretto o un sacchetto, lo lascio riposare per 10-15 minuti a temperatura ambiente e lo mando in frigorifero per 6-12 ore.

Lo tengo a temperatura ambiente per circa un'ora prima di infornare. Cottura - secondo la tecnologia descritta.

Secondo lo stesso schema, a volte faccio un altro trucco, se ho bisogno di allegare una grande quantità di lievito naturale: aggiungo la quantità di lievito naturale maturo a 400 g e aggiungo farina integrale all'impasto, ci sarà ancora abbastanza tempo per rivelano tutte le sue proprietà benefiche.

Questo è il tipo di pane che è uscito oggi. Quando ha impastato l'impasto, ha preso 300 g di farina e 50 g della miscela di cereali Victoria (puoi farne a meno).

Zest, ho una domanda per te. Come si può regolare l'acidità di questo pane? Quantità di pasta o tempo? Il pane è sempre diverso in acidità. Vorrei sapere come questo può essere regolato in modo indipendente.

L'acidità può essere controllata, piuttosto, dalla "freschezza" della pasta madre e dalla stagionatura dell'impasto. Anche la quantità avrà un ruolo, ma lì sarà già necessario rifare le proporzioni dell'impasto.

Uso quasi sempre per l'impasto la pasta madre non perossidata, che ha raddoppiato o ha raggiunto il suo massimo di crescita, inoltre tengo l'impasto solo fino a quando non raddoppia, così il mio pane esce con una sottile gradevole acidità. Se vuoi migliorare questa nota, puoi portare la pasta madre al massimo e tenerla un po 'più a lungo finché non inizia a cadere, e fare lo stesso con la pasta madre, l'acidità aumenterà di più durante questo periodo.
Solo che non capisco bene, vuoi acido o viceversa - completamente acido?

Voglio essere in grado di gestire questo processo. Voglio solo che il pane con l'aggiunta di farina di segale sia acido e il pane di grano - meno acido. Grazie mille per la tua risposta - è tutto chiaro.

Voglio essere in grado di gestire questo processo.

la nostra persona
Non perderti, parla di successo, mostra il pane

[300-350 g di farina.]

Zest, buona sera.
E ho una domanda (prepararsi mentalmente).

Metto il pane formato in un cestino da lievitazione, sulla mia testa - un berretto o un sacchetto, lo lascio riposare per 10-15 minuti a temperatura ambiente e lo mando in frigorifero per 6-12 ore.

È nel frigorifero? E lì fa freddo.Non succederà niente ai delicati batteri MK?
Forse nel seminterrato? Sono 18 gradi stabili lì?

Per l'impasto aggiungo 100 g di acqua all'impasto e 300-350 g di farina.

Questa è farina? O cosa?
Altrimenti io sono con questi tormenti (o tormenti) mentre tu ...

[wwwika]

wwwika

Non definisco il lievito madre in frigorifero per residenza permanente, ma un impasto già pronto, non se ne farà nulla, si ottiene un pane molto gustoso e aromatico, dal profumo pieno.

300-350 g di farina bianca da forno, farina integrale sono andati al nostro impasto.

Proprio come per il primo tentativo, è meglio iniziare con ciò che è più semplice, ed è pianificato per ogni passaggio.
Guarda qui
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0.

Lì si prendono 100 g di farina integrale e 100 g di farina 2 per impasto, ma si possono prendere tutti i 200 g di farina integrale solo.

In bocca al lupo

[Zest]

ZestZest, andiamo testa a testa, questa domenica ho deciso anche di cambiare la quantità di lievito naturale nel tuo pane preferito, visto che ho già mangiato le frittelle, e non alzo la mano per buttare via il lievito (leggi pane). Ho messo nell'impasto non 30-40 g, come hai tu, ma 200 g, e, di conseguenza, ho contato la quantità di farina (a proposito, ho usato completamente farina integrale) e liquido. L'unica cosa che non ho messo in frigorifero, ma l'ho cotto lo stesso giorno, anche se era già più vicino alla notte. Il pane si è rivelato ottimo, anche se non ho scattato una foto, perché ho deciso di consolidare il risultato e poi mostrarlo, ho appena iniziato a sperimentare con il pane bianco.

[Basja]

Basja

è bello sentire accanto la spalla di un amico.

Prova a prendere 400 g di lievito madre maturo invece dell'impasto e aggiungi farina non raffinata (grado 1-2, integrale) all'impasto, mentre è in frigorifero - avrà luogo la fermentazione a freddo e, soprattutto, la questione dell'utilizzo il lievito madre sarà risolto completamente e irrevocabilmente

E anche io, al posto dell'impasto, uso un lievito maturo, ecco, un altro "favorito"

e taglierina

Suslya, sei così bella !!!!!
E il mio rapporto !!!!!
Ovviamente ho il mio primo pancake. Ma ho provato così tanto, e Suslya mi ha sostenuto e incoraggiato!
Si è rivelato delizioso !!!!

Avevamo fretta di tagliare, quindi il taglio si è inceppato.
Zest, grazie per la ricetta.
Ho cotto con farina di 2 gradi.
Lo cucinerò sicuramente. E arioso lievito naturale (grigio)

Ho un po 'di crepe in cima e la crosta è spessa (ho paura che non si attacchi alla pergamena, la cospargo di farina, forse non necessaria?)
Continuerò comunque a leggere e migliorare con attenzione.

Eppure, quando stavo impastando, ho preso un panino stretto, forse questo perché la farina è tutta di seconda scelta?
Hai bisogno del voto più alto?

[wwwikus]

wwwikus, beh, sei un bravo ragazzo! Sono fiero di te! Per il primo pane, semplicemente super! 🔗
Se la carta è buona, non è necessario cospargere di nulla, non si attaccherà. Ma il panino era stretto ... probabilmente non c'era abbastanza acqua, forse la farina era secca e prendeva più liquido. Non tutto in una volta un'eruzione cutanea, aggiungi un po '.

[Suslya]

Ben fatto, ragazze: cuociono e cuociono, cuociono e cuociono e non puoi fermarti

Suslya come sempre una brava ragazza, è da tempo un maestro di panificazione

wwwika

Congratulazioni per la prima lievitazione del pane da forno! Per quanto riguarda il pane cotto interamente con farina di 2 ° grado, possiamo dire: perfetto.

Il pane non si attacca alla buona carta da forno.

Sì, la farina di 2a elementare beve più acqua, se cuoci solo in 2a elementare, sottrai la farina dalla ricetta o aggiungi acqua.

Ulteriori successi sulla via della panificazione

Chiaro! Grazie!
Ora aggiungerò altra acqua e guarderò la foto dell'uvetta, che dovrebbe essere un panino liquido.

E uso anche lievito madre maturo al posto dell'impasto,

Com'è? Di Più?

Com'è? Di Più?

Questo è quando non mettete un impasto per il pane secondo una ricetta, ma portate la quantità di lievito naturale a 400 ge usatelo AL POSTO DI un impasto. Quando si impasta la pasta, aggiungere la farina integrale o 1-2 gradi.

Oppure puoi farlo come ho fatto io e descritto il pane precedente - per alimentare la pasta madre nella quantità richiesta con farina integrale o grado 1-2.

Zest, ciao! Ti ringrazio per questo meraviglioso pane! Faccio ogni sorta di pane da maggio, ma solo oggi mio marito ha detto che il pane anche per la mostra È sicuramente ancora lontano dalla mostra, ieri il tetto si è rotto, sì, è davvero così interessante: il pane sembrava Sorridimi! Al forno con farina di 1 ° grado, pasta di grano intero e 2 ° grado. Fino a ieri ho tirato fuori le torte dal forno, ma ieri ho preso il pane! Ho letto il forum come un romanzo interessante. È vero, ho letto il romanzo e me ne sono dimenticato, ma qui devi girare la testa. E per la pasta madre francese tu e Viki merci. È venuta con me la terza volta, ma ora l'ho cresciuta, guardo, mi nutro, corro a casa per non avere fame. La cosa più interessante è cuocere il pane!
Scusa se sono stanco, ma non c'è nessuno con cui chattare. Grazie ancora, imparerò a inserire foto, ma per ora credimi sulla parola.

[Contento]

Contento

Grazie per le gentili parole. Sono sempre felice, come un bambino, quando tutti voi avete successo.

A volte deliberatamente non faccio tagli sul pane in modo che il tetto si incrini come vuole, a volte risulta incredibilmente mentalmente Quindi il pane ti sorride

Mangia alla tua salute! Questa attività - cuocere il pane è davvero incredibilmente eccitante. All'inizio, e fino ad oggi non riesco a staccarmi.
E su questo forum parleremo di interessi. Quindi, unisciti a persone che la pensano allo stesso modo

Ho appena sfornato il pane ieri e non l'ho tagliato. L'ho fatto secondo il principio che ho descritto qui

Come sempre .... un'opera d'arte. 🔗
Allineamento con lo Zest, compagni !!!! 🔗

Ah, e delizia!
Che buchi !!!! Uno spettacolo incantevole.
Le artigiane locali sono in grado di ispirare lo stesso!

Alla fine ho deciso e ho aperto un sacchetto di cereali integrali, altrimenti mi veniva fame, con questa farina si alimentava il lievito naturale e si entrava nell'impasto della seconda scelta. Ecco cosa è successo


E il taglio è così ... Scorza hai ragione come sempre, per via della lunga impastatura ho ottenuto una spugna a pori fini, ma mi è piaciuta anche questa mollica, elastica, un po gommosa, ma deliziosamente kaaaaak

E come dovresti impastare per ottenere grandi buchi?
Non molto? Mandami dove puoi leggere a riguardo. pliz
Ho riletto l'intera Temka, ma forse non attentamente ...

[wwwika]

wwwika

Faccio il primo lotto non più di 1 minuto, quanto basta affinché tutti gli ingredienti siano amalgamati e non rimanga farina secca.
Nella seconda infornata, quando è già stato aggiunto il sale-olio, lo lascio "shakerare" per circa 4 minuti. (è a Kenwood).

In generale, guarda qui anche sullo sviluppo del glutine e sulla sua connessione con i buchi. https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0.

[Suslya]

Suslya

Pane della serie "raccogli - spazza una cosa" Ma è molto buono fare panini con questo, non mangiare gli stessi fori d'aria))

E ho scritto qui, dipinto e Zest una volta ... In generale, ho pensato che una volta Kenwood impasta come una bestia per 8 minuti, i miei HP dovrebbero impiegare più tempo per rotolare, e lei lo ha fatto per 20 minuti, così il nostro guru mi ha detto " otterrai una spugna a pori fini "
E prima, ho interrotto il programma, ho impastato per 10 minuti e poi sono stato attratto dall'esperimento.

Ragazze, a quanto ho capito, avete una macchina impastatrice.
Ho una mietitrice Tefal. Andrà bene?
Zest, grazie per il riferimento (studi e studi ancora !!!)

Non ho una impastatrice, è un sogno blu ...

[Suslya]

Suslya

ma ora distribuirai pane su ordinazione, anche con i buchi, anche senza.

wwwika

Impasto in una mietitrebbia Kenwood, Wort - in una macchina per il pane, quindi il tempo di impasto qui è diverso.

In teoria, Tefal dovrebbe venire fuori, guarda cosa scrivono nelle sue istruzioni. È necessario provare, adattarsi. Impasto con un gancio e, se con i coltelli in una mietitrebbia, l'intero lotto non richiede più di un minuto.

Fresco di forno, caldo La ricetta è la stessa, la pasta madre è stata alimentata con farina integrale, nell'impasto è entrata farina di 2 gradi, ma ho anche aggiunto un cucchiaino di malto per il colore e l'impasto ha acquisito una piacevole sfumatura di caffè.


Ho provato a fare il lotto in una vecchia mietitrebbia Philips ...Che dire, un po 'troppa pasta per il mio vecchio, stava già gemendo e strillando, e quando è apparso l'odore di bruciato, ho capito che era ora di porre fine al bullismo. Dopo la prima lievitazione, ho buttato l'impasto nella HP e ho continuato tutto alla vecchia maniera. Quando è arrivato il momento di trasferire il pane in una casseruola, si è scoperto che era cresciuto così tanto e il coperchio non si è chiuso. Ho cotto senza, ho versato solo acqua in una teglia, quindi l'ho cotto a vapore. La figlia, vedendo il pane, ha detto "Una vera pagnotta".
Mi chiedo che tipo di buchi ci saranno questa volta ...

Il pane si è rivelato il più arioso, delicato, come direbbe mia nonna: puoi mangiare con le labbra


Devo smetterla ... ho già perso metà della pagnotta ...

Molto bene ! Buon appetito! E qui ho fatto un test alla mia nuova francese: l'ho fatto perfettamente
Diamoci un taglio domani (all'arrivo degli ospiti)

Che ricetta hai usato? La crosta è così sottile, croccante, per qualche motivo non posso.

[Suslya]

Suslya ecco la ricetta https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=9021.0
È vero, avevo solo 240 g di lievito, ho aggiunto olio e sale solo a fine infornata. L'impasto è stato fatto in KhP nella modalità "impasto" (30 minuti di impasto e 1 ora di lievitazione), ma è stato estratto circa mezz'ora dopo la fine del programma. Quindi stampaggio e lievitazione per 1 ora. I tagli sono così meravigliosamente dispersi, sono felice come un bambino.

E il mio pane è uscito acido È e dovrebbe essere o no? Che sapore ha?

E il mio pane è uscito acido È e dovrebbe essere o no? Che sapore ha?

Significa che era troppo cotto o il lievito era giovane, non ben sciolto.
Quando cuocio il pane con la pasta madre giovane, aggiungo lievito fresco 8-10 g. In caso contrario, il pane potrebbe acidificarsi

Ieri ho di nuovo cotto il pane con farina integrale. Impastare in modalità n. 3 (nel mio pane hp da farina integrale) impastare e riposare solo un'ora dopo, spegnere il fornello e metterlo sulla cella di lievitazione. Forse per questo, o per il fatto che la pasta madre sta già invecchiando, il pane è ancora più alto.
È vero, si è incrinato fortemente. A causa di ciò?
E attaccato alla carta. Ma si è rivelato talmente gustoso, il mio ha mangiato anche con la carta !!!! (sto scherzando, ho dovuto prenderlo). Quindi cercherò un'altra carta.
Per fare un confronto, il pane a sinistra è quello di ieri
e sulla destra è il mio primo - una settimana fa.

[: wwwika]

: wwwika, non è necessario scegliere nulla, metterlo per un minuto sul vapore o su un asciugamano bagnato, si bagnerà per il momento e rimuoverlo con calma.
Il pane è un miracolo.

[Basja]

AAAA !!! Basja Grazie! In ritardo! Ne è rimasto già un pezzetto, l'ho assaggiato !!!
La prossima volta lo farò. Onestamente, con la farina l'ultima volta il fondo era troppo spesso.
Oh! Voglio davvero cuocere il pane come kava e Susley !!!! La pagnotta è solo un gigante !!!

Ho anche perforato con la carta ((((Prima usavo Freken Bock tutto il tempo ed era tutto fantastico. Sembrava molto simile alla carta da lucido, ma, tuttavia, il pane si staccava senza attaccarsi - in breve, vola separatamente, cotolette Poi ho visto "Papiro pergamena per vipikannya" con pergamena a doppia faccia "PROFI", pergamena colorata, abbastanza decente al tatto. Ci ho cotto sopra un pane, si attaccava saldamente, ho dovuto tagliare la crosta; l'impasto era troppo sottile Due giorni fa ho rifatto il pane, l'impasto è normale, ma si è bloccato di nuovo irrevocabilmente ... Quindi ho licenziato "PROFI" per me, come classe ...

[LightOdessa]

LightOdessa grazie, cercherò "Froken Bock"

E il mio pane è uscito acido È e dovrebbe essere o no? Che sapore ha?

Non dovrebbe essere acido in alcun modo. Ti ho già risposto in pane francese in una macchina per il pane - il tuo problema è nel lievito naturale.

[wwwika]

wwwika

ben fatto, il progresso si sta muovendo a passi da gigante.

Oh! Voglio davvero cuocere il pane come kava e Susley !!!! La pagnotta è solo un gigante !!!

cuocere, cuocere e io starò qui in disparte, vedrò, sarò felice per te

Non dovrebbe essere acido in alcun modo.Ti ho già risposto in pane francese in una macchina per il pane - il tuo problema è nel lievito naturale.

Molte grazie. Proverò ancora e ancora

Un punto culminante, potete aiutarmi a capirlo, ho fatto il pane quasi secondo la vostra ricetta, ma ho fatto un impasto di 30 grammi. Cultura francese iniziale + 200 ml. siero e 200 gr. hw. e psh. Farina. Quindi tutto è secondo la ricetta, MA senza tremori.
Dopo lo stampaggio si è tenuto per 2 ore con poco, in modo che lievitasse 2 volte.
Andava tutto bene, l'ho messo in un forno a 230 ° riscaldato a convezione, sotto il coperchio e prima lo ho spruzzato con un polverizzatore, quando dopo 15 minuti. Ho aperto il coperchio e ho visto questo.
Qual è il mio errore?
Qualcosa che non posso inserire una foto questa volta, ma dove si è persa la foto?


È ACCADUTO

In realtà, il lievito madre si nutre di acqua e farina. Il siero di latte doveva essere aggiunto all'impasto. E prova ad inserire una foto attraverso un radicale, qui viene mostrato come https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3539.0

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Non vedo la tua foto, ma posso solo presumere che il regime di temperatura sia stato violato. Con il siero di latte - era già necessario impostare meno gradi nel forno.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Non vedo la tua foto, ma posso solo presumere che il regime di temperatura sia stato violato. Con il siero di latte - era già necessario impostare meno gradi nel forno.

Quindi sono qui con la mia domanda, ma se aggiungi latte e burro al posto dell'acqua quando impasti la pasta, hai bisogno anche di un regime di temperatura diverso?

Il momento clou e l'ho cotto oggi ha ridotto la temperatura a 230 °: si è rivelato migliore, ma si è ancora rotto ei tagli non si sono aperti.
Lo cuocio solo per la terza volta senza lievito, non pensavo nemmeno che potesse salire così senza, ma penso che sia tutto merito del FRANCESE.