Il rapporto tra il volume dello stampo e il peso dell'impasto per cuocere il pane

[Il rapporto tra il volume dello stampo e il peso dell'impasto per cuocere il pane]

Il rapporto tra il volume dello stampo e il peso dell'impasto per cuocere il pane

Si scopre che la scelta della forma dipende anche dal pezzo di impasto che si vuole inserire e da questo dipendono anche la qualità e l'aspetto del pane.

Buono a sapersi il volume della forma del pane in litri (riempire la pirofila con acqua e versare l'acqua nel misurino) prima di inserire la pasta lievitante.

1.per ottenere il pane mollica di media densità - mettere 245 g di pasta per ogni litro di volume stampo per il pane (se il forno è con il coperchio chiuso).

2.per prendere il pane mollica di media densità e un cappello rotondo per una pagnotta - mettere 260 g / l, (se il forno è senza coperchio)

3.per ottenere un cappello da pagnotta rotondo per tipi di pane molto densi - stendere 275 g di pasta per litro di stampo.

Ad esempio, se il modulo è di tre litri, puoi cuocerlo senza coperchio,
260 x 3 = 780 g di pasta per pane medio.

Focolare il pane viene scongelato solo in "stampini" (cassette, cestini di vite), ma si cuoce senza di essi, sul focolare pulito di un forno caldo

È chiaro che se la forma è troppo spaziosa, quindi la pagnotta al forno risulterà tozza, di aspetto largo.

Cosa succede se forma stretta, quindi l'impasto si rovescia sui lati e si affloscia, cuocendo in una brutta cima bitorzoluta o pane con un enorme cappello a forma di fungo su una piccola "gamba".

Pane di media mollica
dimensione stampo in litri / peso pasta cruda in grammi
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

Pane con mollica di media densità e un cappello a forma di pagnotta
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Pane a testa tonda su pagnotta per tipi di pane molto densi
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Questa formula "Rapporto tra volume dello stampo e peso dell'impasto per la cottura del pane" è valida anche per una macchina del pane.
Quando impastate l'impasto in un forno x /, è necessario regolare la quantità di pasta e il volume di un secchio x / forno, più ingredienti mettete, più grande e denso otterrete il pane finito.
In questa posizione macchina per il pane sarà difficile impastare l'impasto in un grande volume (senza impasto), è necessario scegliere il programma di cottura giusto, a seconda del peso dell'impasto, e il pane risulterà denso, e talvolta non cotto, crudo.

Spero che trucchi così semplici ti aiutino a ottenere buoni risultati e un bellissimo tappo per pane piatto

[ESEMPIO di utilizzo del principio "Il rapporto tra il volume dello stampo e il peso dell'impasto per cuocere il pane"]

ESEMPIO di utilizzo del principio "Il rapporto tra il volume dello stampo e il peso dell'impasto per cuocere il pane"

🔗
Il pane veniva cotto secondo il principio del "volo libero". Ho selezionato la forma in base al peso dell'impasto finito, quindi due lievitazioni fino a raddoppiare il volume, quindi cuocere finché sono teneri.

Il peso dell'impasto finito è risultato essere di 910 grammi, per un tale peso dell'impasto è necessario uno stampo con un volume di 3-3,5 litri, in modo che il pane risulti con una mollica di media densità e un cappello rotondo Si ottiene sulla pagnotta, per la quale si prendono 260 grammi di pasta per ogni litro di volume dello stampo.

Il peso dell'impasto finito è di 910 grammi, il peso del pane finito è di 850 grammi, l'altezza del pane finito “al garrese” è di 12 cm - la confezione era di soli 60 grammi, ovvero il 6,5%.

Il pane si è rivelato talmente morbido dentro che l'ho messo su un fianco a raffreddare, altrimenti si incurva sotto il suo stesso peso, il taglio dei pezzi non tiene la sua forma e cade di lato!

Tutto è andato come doveva: il pane era perfettamente distanziato in volo libero, niente lo infastidisce, c'è abbastanza libertà nella forma, i lati della forma sono alti e supportano l'impasto morbido, la mollica è eccellente nella struttura, porosa!









La crosta sopra si è rivelata colpa mia: la batteria della fotocamera era scarica, il pane doveva essere tolto dallo stampo e messo sulla griglia e il fotik doveva essere caricato, quindi ho dovuto rimettere il pane nello stampo per chiarezza del processo di cottura - beh, si è scoperto ...
Ma, lo stesso, l'immagine è visibile

Cucina con piacere e buon appetito!

La maggior parte dei fornai utilizza una formula per determinare la quantità di impasto per teglie di una certa dimensione, perché cuociono sempre lo stesso impasto nello stesso stampo. Faccio sempre diverse ricette, perché studio e leggo libri e ho una vasta collezione di stampi, quindi in pratica misuro il volume di ogni stampo prima di infornare: metto lo stampo su una bilancia, lo azzero e lo verso nella stampo da una brocca d'acqua. il peso dell'acqua è il volume dello stampo in litri. È così che conosco il volume del modulo in litri.

poi vedo quanto cresce l'impasto secondo questa o quella ricetta durante la fermentazione, diciamo, dopo aver impastato c'erano 0,6 l di pasta ed è cresciuto a 3,4 le si è alzato. 3,4 / 0,6 = 5,7 l'impasto è cresciuto di 5,7 volte. se lasciamo che l'impasto cresca al massimo (prima della prima impastatura), allora è così che sappiamo quanta pasta si adatterà a questa forma.

Supponiamo che uno stampo da 8 x 4 pollici sia 1,25 litri. Avrò bisogno di 2 barattoli di questo tipo per l'impasto del pane con un volume iniziale di 0,6 l, che cresce fino a un volume di 3,4 l. In ognuno metterò metà dell'impasto (0,3l), crescerà fino all'orlo durante l'impermeabilizzazione, aumentando di 4p, fino a un volume di 1.2l e poi crescerà ancora in forno, sopra i bordi, di 20- 50%, a seconda della ricetta e del tipo di lievito.

La questione è quindi molto controversa. Alcuni tipi di impasto possono aumentare di 2p, altri di 6-7r se lasciati crescere al massimo. alcuni tipi di pane sono cotti con una parte superiore molto alta, quasi la metà dell'impasto dopo la cottura sarà sopra la forma, mentre altri sono quasi a filo con i bordi della forma. Quindi non posso dirtelo esattamente.

E le forme da 8 x 4 pollici sono chiamate così. infatti variano tutti parecchio in termini di parametri, sicuramente del 15-20%! e in due stampi 8x4, ma diverse quantità di acqua e, di conseguenza, la pasta si adatterà da diversi produttori. Quindi la via d'uscita è decidere quale forma vuoi la pagnotta al forno, con quale tappo, e guardare l'impasto in un contenitore graduato quando cresce al massimo (o all'aumento necessario per ottenere un pane denso o arioso ), rispettivamente, scegli gli stampini e la quantità di pasta in ciascuno stampo.

Amministratore, ciao! Perdonami se scrivo qualcosa di sbagliato. Ho una macchina per il pane Rollsen 1160, ci sono 2 dimensioni di pane - 700 e 900. Dimensioni del secchio - 2 litri. Quando riceverai 900 g di pane? Cuocio con il lievito naturale.

Amministratore, ciao! Perdonami se scrivo qualcosa di sbagliato. Ho una macchina per il pane Rollsen 1160, ci sono 2 dimensioni di pane - 700 e 900. Dimensioni del secchio - 2 litri. Quando riceverai 900 g di pane? Cuocio con il lievito naturale.

La quantità di farina 450-500 grammi - pane finito circa 700-750 grammi
La quantità di farina 550-600 grammi - il pane pronto è di circa 900-1000 grammi

Buona giornata!

All'inizio dell'argomento, una tabella dei rapporti tra volumi di pasta e forme, è applicabile sia alla pasta di grano che a quella di segale.
L'impasto di segale non cresce tanto quanto quello di grano e il suo volume in peso può avere anche di più.
Spiega, per favore, non riesco a capirlo con i miei moduli - come aggiungere correttamente ai segnalibri secondo le ricette degli autori.
Grazie!

Buona giornata!

Dipende dal tipo di pasta di segale di cui parliamo.
L'impasto di grano e segale lievita bene e la sua struttura è abbastanza morbida e sciolta.

Prestare attenzione alla quantità di farina consigliata quando si impasta la pasta nella macchina per il pane, modello x / fornello. Scegli l'opzione migliore, supponendo che l'impasto lieviti.
È ottimale cuocere il pane da 400-500 grammi di farina.

Se le istruzioni contengono 400 grammi di farina, allora non ha senso cuocere il pane con 250-300 grammi di farina, il pane può risultare piccolo e basso e con un secchio grande striscia anche lungo l'ampio fondo.

Admin, buona sera!
C / P no, cuocio in forno e tutto il processo a mano e a mano.

Perché la mia domanda è sulla scheda del test nei moduli.

Ieri ho cotto il pane di segale, spalmato su 3 forme L-11.
Le mie forme sono identiche, ma ovali, 0,85 litri di volume (le forme L-11 sono inferiori di 50 g)
Quindi quando l'impasto è stato steso sulla bilancia, ho preso circa 630 g per 1 forma (non ricordo esattamente, non ho avuto il tempo di scriverlo), il peso del prodotto finito è uscito di circa 600 g .

Come misurare la pasta di segale in qualsiasi forma?

Ho letto i tuoi consigli, ma non riesco a capire le mie padelle.

[forma]

Prima di tutto, rispondi alla domanda: che tipo di pane cuoci sotto il nome di segale?
Cosa intendiamo per "pane di segale di grano"
Cosa intendiamo per "pane di segale"

L'impasto è diverso, la tecnologia dell'impasto, la lievitazione è diversa, la cottura è diversa.
L'impasto di segale di grano è più leggero e lievita bene.
L'impasto di segale è pesante e povero di glutine e non lievita bene o abbastanza velocemente.

Contrassegna l'impasto a 1 / 3-1 / 2 forma (prendi le misure tu stesso) e l'impasto non dovrebbe lievitare più di due volte, non ne vale più la pena, può stare in piedi e cadere, cadere.
IN casseruola, di regola, viene cotto il pane del focolare, grano-segale, che viene prima fermentato in una forma speciale, o su carta, e poi dopo la seconda lievitazione viene posto in pentola calda per la cottura. E anche l'impasto finito dovrebbe essere 1/2 della padella, non di più.
L'impasto di segale lieviterà lentamente e per molto tempo - aspetta e sii paziente.

Dopo la cottura, il peso del pane finito sarà sempre inferiore, poiché l'umidità dell'impasto evapora dal forno caldo, il pane perde peso.
Per conoscere in anticipo il peso del pane finito, è necessario moltiplicare il peso della farina della ricetta per circa 1,5. Se la farina è, ad esempio, 400 grammi, il pane finito sarà di circa 600-700 grammi, a seconda della composizione dell'impasto e degli additivi.

Prima di tutto, rispondi alla domanda: che tipo di pane cuoci sotto il nome di segale?

Con questo nome si ottiene il pane di grano fermentato di segale con lievito naturale.

Nella ricetta per farina di segale-450gr, farina di frumento-160gr = quasi 1/3 (senza contare il composto di cereali e altri ingredienti).

Con questo nome si ottiene il pane di grano fermentato di segale con lievito naturale.

Questo tipo di pane può essere lievito
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