Lievito naturale francese moderno (liquido)

lascia che ti risponda punto per punto

1. Il link malt andrà sicuramente bene. Ho usato solo questo

2. Pasta madre francese - in realtà specifica per il pane di grano, viene coltivata appositamente per la cottura del pane di grano. Siamo già qui ad adattarlo per la segale

3. A proposito di cottura in HP, è meglio leggere questi Temki
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0

Ho HP Mulinex e metto il lievito sul liquido, sopra la farina.

Grazie per l'attenzione e i suggerimenti

Il concentrato di malto va bene se non normale? Se è così, quanto dovresti prenderne?

Helpitee
per la terza volta sto già preparando 100 grammi di farina di segale + 10 grammi di malto + 120 grammi di acqua a 40 gradi, lo metto in un luogo caldo a 33-35 gradi. La muffa appare in un giorno.
Ho lavato tutti i piatti, li ho già strofinati, le mie mani con acqua e sapone prima di andare al lievito, beh, non indossare un camice chirurgico.
Faccio il giro del barattolo, sto già cantando mantra a questo antipasto
Dopo un giorno, si può vedere che alcuni processi di fermentazione sono già iniziati lì, come le minibolle, e una consistenza liquida, e in cima ci sono macchie lanuginose bianco-grigio
"... È un peccato, ehi, sì ... vado da lei ... e lei !!!
Il malto potrebbe essere rovinato in primo luogo? o farina? Ho comprato tutto fresco dal negozio di VDNKh.

sai, mi sembra che si tratti di farina. Non c'è molto malto e anche se ci fosse un problema, la flora e la fauna utili vincerebbero.
Ma c'è una quantità significativa di farina e potrebbe essere influenzata dalle muffe. Probabilmente vale la pena comprare un'altra farina
Un'altra opzione - usi l'acqua del filtro - e questo è il punto

[rinishek]

rinishek assolutamente giusto: è una questione di farina. Ho provato in qualche modo a coltivare un lievito madre così infruttuoso, il risultato è stato ripetuto con invidiabile persistenza - muffa dopo il primo giorno
C'è solo una via d'uscita: cercare un'altra farina.

Da quando ho trovato Zest (la madrina della donna francese), chiederò del mio problema.
Zest, cara, puoi dirmi cosa:
- metti una francese sabato, ieri sembrava l'ultimo giorno - dalla sera alle 20-00, secondo la ricetta, ho impastato 110: 110: 110, il recipiente era in cucina, la temperatura era 24-25 * С
e poi ... al mattino - nessuno si è alzato, o meglio è aumentato del 10%, questo è in un contenitore da un frullatore a immersione - 1 cm.
Cosa dovrei fare? (Dio, domande ogni volta, e quando una donna francese rimbalzerà sui miei denti?)

Oh ragazze, grazie!
Aggiungo solo acqua bollita, raffreddata a 40 gradi. Ho cambiato la farina ieri, è fantastico che le mie ipotesi coincidano con i tuoi consigli. Rimangono 5 ore di attesa, fino alla fine di 1 giorno, stiamo aspettando.

E se si tratta di farina, è davvero possibile buttarla via o può essere in qualche modo smaltita?

sì, non buttarlo via: durante il trattamento termico, tutto il lievito morirà, non può essere usato per il lievito naturale, ma per l'impasto e la cottura è del tutto possibile.
Cioè, per prevenire lo sviluppo di muffe. Il lievito coltivato (pressato) deve sconfiggere questa flora-fauna, ma non c'è lievito nella coltura a lievitazione naturale, è il lievito che otteniamo dalla farina di segale. quindi hai il lievito - ma non lo stesso, non buon lievito, ammuffito, fottuto lievito
e aggiungere quelli culturali - sono molte volte più forti - così vinceranno

Dopo 24 ore, c'erano due piccole macchie bianche sulla superficie, se non fosse stato per i due antipasti scartati in precedenza, non avrei prestato attenzione a loro.
Ho rimosso lo strato superiore e l'ho buttato via. Ho preso 110 grammi dallo strato inferiore per la fase successiva.
Oggi (12 ore dopo) non ci sono segni di muffa, ma che tipo di fermentazione
Ho fatto un altro lotto di 110: 110: 110, l'ho messo via al fuoco e ho lasciato il resto in un barattolo a parte per altre 12 ore, vedrò se non ci sono segni di muffa, poi ha vinto il lievito buono. Ho ragione a pensare?

Ragazze, mi inchino a voi per la vostra attenzione e le vostre risposte
Faccio il pane da molto tempo, ma tutto è lievito, ma non ho avuto a che fare con il lievito naturale ... e poi sono entrato in questo Temka .... dai tuoi bei pani, le mie mani ei miei piedi hanno cominciato a ballare ..... per fare la pasta madre
per favore dimmi, è possibile usare il siero in una "francese", ne rimane solo molto (faccio la ricotta per un bambino) ma è un peccato versarlo

[Lelechka84]

Lelechka84, puoi nutrirlo con siero di latte, ma poi sarà già una coltura di acido lattico - ce l'abbiamo qui, è leggermente diverso ...
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

[nutrire di nuovo o attendere il picco dell'aumento?]

Evviva! Evviva! Sembra che tutto abbia funzionato.
Il lievito bolle, è lievitato 2,5 volte, si vede chiaramente come si muove. Mentre le camminava intorno, pensando a cosa fare dopo, iniziò a cadere davanti ai nostri occhi. Ne ha messo la maggior parte sui pancake, nutriti con 60 grammi 1: 1: 1. Erano le 12.00 ora le 15.15, si è già alzata 2 volte, nutrire di nuovo o attendere il picco dell'aumento? Mentre il forno non vorrà darle da mangiare un paio di volte in più, in modo che diventi più forte.

18.03. Già cotto il primo pane, rapporto nell'argomento "Iziuminkin preferito" https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Ho deciso di provare tre metodi per memorizzare la cultura iniziale:
Un barattolo è andato al freddo secondo un nuovo metodo da LJ di Ludmila, l'altro è sulla porta del frigorifero a 10-13 gradi, il terzo va alimentato ogni 5-8 ore, si comporta in modo violento, fino al punto di indecenza .

Ragazze, sono qui adesso. Qualcosa non ha funzionato con l'eterno ... L'ho ringiovanito per diversi giorni, come mi ha consigliato Viki, ma nessun progresso. Ho deciso di provare il francese. È cresciuto. E ora ho un tale problema. Raddoppia in 2 in circa 5 ore, esclusivamente a batteria. Ci sono circa 38 gradi. Raddoppia sul tavolo quasi in un giorno e le bolle sono così ... modeste. Mi nutro di 20 g di lievito naturale, 40 g di acqua e farina. Quello sulla batteria acc. come raddoppia, dopo 5 ore (tranne la notte), quelle sulla tavola (circa 22 gradi) 2 volte al giorno. Che cosa sto facendo di sbagliato?

Ciao!
Dimmi cosa può essere usato per sostituire il malto (non riesco a trovarlo da nessuna parte.

quelli sul tavolo (circa 22 gradi) 2 volte al giorno. Che cosa sto facendo di sbagliato?

ma è tutto così - nutro anche una volta al giorno, proporzioni 1: 3 o 1: 4
un 38 * C è una temperatura molto alta, ottimale per colture starter 29-30, massimo 33 *

Ciao!
Dimmi come puoi sostituire il malto (non riesco a trovarlo da nessuna parte.

Ciao!
Se sostituisci il malto con qualcosa, otterrai la pasta madre, ma non "francese".
Per cominciare, nel "profilo" specifichiamo la città in cui vivi e non riesci a procurarti il ​​malto e comincia a cercarlo.

Sono di Ekaterinburg.
Ho ricominciato a cuocere, dopo una lunga pausa. E così ho deciso di provare il lievito. Francese spesso in arrivo. Domani mattina proverò a cuocerci sopra qualcosa. Ho anche pensato di mettere del liquido per il confronto. Ma il malto ... lo vedo spesso nelle ricette, ma non l'ho visto da nessuna parte in vendita. Solo alla rinfusa.

[Lesssia]

Lesssia , Benvenuto nel forum! Chiedi connazionali dove comprano il malto ??

[viki]

viki , Buonasera! A giudicare dalla foto, il malto di segale fermentato a secco viene utilizzato nella preparazione della pasta madre. Ho capito bene? Dimmelo per favore.

[Twist]

A giudicare dalla foto, il malto di segale fermentato a secco viene utilizzato nella preparazione della pasta madre. Ho capito bene?

Twist, Buonasera!
Esatto: malto di segale secco fermentato. Questa foto mostra il malto Bryansk. Ho anche provato il malto rosso - Austria, il risultato è eccellente! Puoi prendere un cucchiaino di estratto di malto liquido, mescolarlo in acqua, ho provato il tedesco e anche la pasta madre risulta "col botto".

[viki]

viki, grazie per la consulenza! : girl_curtsey: Ho anche malto secco prodotto in Austria. Ne sono molto contento.
Recentemente ho acquistato un estratto di malto dall'azienda Irex (Germania).Quando ho ricevuto il pacco ho visto che non era segale, ma grano d'orzo. Mi puoi dire quale pane usare per cuocere?

l'estratto di malto non è segale, ma estratto di grano d'orzo. Mi puoi dire quale pane usare per cuocere?

È fantastico! Può essere aggiunto a qualsiasi pane: grano, segale, grano segale. Prova 1 cucchiaio. cucchiaio e determina se ne hai bisogno di più o di meno.
Ho un estratto liquido di malto di segale come questo: 🔗... Sono molto contento, lo consiglio.

[viki]

viki, Buonasera! Grazie per il chiarimento e il riferimento.

Se ho domande nel processo di crescita della cultura iniziale, posso contattarti per chiedere aiuto?

Se ho domande nel processo di crescita della cultura iniziale, posso contattarti per chiedere aiuto?

Cercherò di rispondere a tutte le domande. Aiuterò, come si dice, il più possibile.

Grazie mille per il tuo supporto.

Dimmi per favore, durante la coltivazione del lievito, puoi chiuderlo con un coperchio, volevo sapere anche il secondo giorno di coltivazione, è necessario prenderne 110 grammi (quanti cucchiai sono questi?) E cosa a che fare con il lievito rimasto?

[Viki]

Viki
Buona giornata.
Dimmi, per favore, quale potrebbe essere il mio problema?
Il terzo giorno il lievito non cresce. È così che ho impastato ... e sta sullo stesso livello, ma bolle. L'odore è normale. La temperatura a casa adesso è discreta. L'ho anche messo nella vasca da bagno ai termosifoni. Sta in piedi, bolle solo dall'alto, dentro tace.
I primi due giorni c'è stata un'ottima fermentazione e lievitazione. Forse è la farina? Quale grano?

Il terzo giorno il lievito non cresce.

Non preoccuparti. Può iniziare la crescita attiva il quinto giorno. La cosa principale è nutrire e allo stesso tempo osservare le proporzioni. Prova in modo che per ogni parte del lievito ci sia la stessa quantità di farina e la stessa quantità di acqua. Ci sono 50 g di lievito naturale: dagli 50 g di acqua e 50 g di farina.
Buona fortuna a te!!!

Grazie. Proverò ad aspettare. La verità ha già iniziato a crearne una nuova.

[Viki]

Viki
Buona giornata.
Posso consultarmi con te ... online, per così dire?
L'ultima volta ho impastato un nuovo lievito.
Oggi è mattina, terzo giorno.
Vengo a vedere .. la foto è sempre la stessa. : girl_cray: si trova allo stesso livello. L'odore è buono, il colore è gradevole. Ci sono bolle.
Ho deciso di non mollare e continuare.
Ho anche preso 110 grammi di tutti gli ingredienti. Non ho osato a 50 anni. : rosso: spero ancora che tutto ad un tratto il lievito inizi a crescere come dovrebbe, e inizierò subito a cuocerlo.
Ora le domande sono mature:
1. Con questo comportamento del lievito, alimentarlo lo stesso? Due volte al giorno?
2. Quanti giorni per continuare l'esperimento?
3. Puoi aggiungere qualcosa per aumentare la reazione?

4. Eppure non ho capito bene .. all'improvviso succede che le ho dato da mangiare e lei ha guadagnato, raddoppiato dopo 6 ore (per esempio). Posso iniziare a cuocere subito?
Cioè, prendo immediatamente il volume richiesto nel pane e lascio cinque grammi per il lievito e lo do da mangiare?
E se il processo di raddoppio è iniziato dopo 8 o più ore, allora è già necessario rinfrescare il lievito prima di portarlo in cottura?
Dispiace per la confusione

1. Con questo comportamento del lievito, alimentarlo lo stesso? Due volte al giorno?

Nutri lo stesso e osserva la temperatura.

2. Quanti giorni per continuare l'esperimento?

Per più di cinque giorni, nessuno ha ancora resistito, di solito è iniziata la crescita.

3. Puoi aggiungere qualcosa per aumentare la reazione?

È possibile, ma ci sarà un altro lievito, non più francese. In un sussurro: un pizzico di crusca o un cucchiaio di farina integrale, puoi solo segale, ma la crusca è migliore.

4. ... all'improvviso succede che le ho dato da mangiare e lei ha guadagnato, raddoppiato in 6 ore (per esempio). Posso iniziare a cuocere subito?
Cioè, prendo immediatamente il volume richiesto nel pane e lascio cinque grammi per il lievito e lo do da mangiare?
E se il processo di raddoppio è iniziato dopo 8 o più ore, allora è già necessario rinfrescare il lievito prima di portarlo in cottura?

Giusto! Solo cinque grammi all'inizio non lo consiglio, finché non divento più forte, ho impiegato così tanto per nutrire 1: 1: 1 o 1: 2: 2.Decifro: diciamo 20 g di lievito + 20 g di acqua e 20 g di farina o 20 g di lievito + 40 g di acqua e 40 g di farina.

[Viki]

Viki , buona giornata!
Guadagnato aaaaa !!!!
Avevi ragione .. il lievito si è arreso. Raddoppiato. Proverò a cuocerci sopra oggi.
Altra domanda, quando si può considerare maturo il lievito in modo da poter essere cotto senza lievito?

... quando si può considerare maturo il lievito per poter essere cotto senza lievito?

Sì, è già completamente matura, altre due o tre poppate e diventerà più forte. Puoi aggiungere un po 'di lievito per i primi due prodotti da forno, oppure non devi. Solo finché non diventa più forte, nutrila come abbiamo detto prima, cioè non lasciare 5 g per l'alimentazione, ok?

Viki, buon pomeriggio!
Volevo annullare l'iscrizione.
Il mio lievito vive straordinariamente bene. Lo cuocio perfettamente.
Grazie ancora per la tua consulenza.

Il mio lievito vive straordinariamente bene. Lo cuocio perfettamente.

Questa è una buona notizia !!! E poi già pensavo che il risultato non ti piacesse. Buona fortuna e buon pane!

ragazze, dimmi, oggi è il secondo giorno del mio lievito, la sera mi sono pentito di aver buttato via quello che era rimasto di 110g, fermentato al mattino, e ho anche aggiunto acqua e farina, e poi ho letto che potrebbe non esserci batteri buoni lì. Gettare via tutto il necessario e non rimpiangere? Oppure puoi coltivare anche il lievito?
poi, per vestirsi bene domani mattina (questo è il terzo giorno), prendi solo 110 g, il resto in un secchio, o può qualsiasi quantità?
quindi, dopo la mattina del terzo giorno, devi nutrirti inattivo per diversi giorni: ho letto tutte le pagine, non ho capito in quali proporzioni cosa prendere, ho imparato che ogni 5-7 ore? E dopo che ora dalla mattina del terzo giorno e quante volte?
dimmi, altrimenti ha ribollito in modo così evidente, l'anima canta direttamente - bellezza
e se cresco, leggo che è impossibile conservare in frigorifero, e poi - cosa è possibile, ma prima, nutrilo e lascialo lievitare ???

... domani mattina (questo è il terzo giorno), prendi solo 110g, il resto in un secchio o puoi qualsiasi quantità?

Il terzo giorno è il più importante. Bisogna prendere esattamente 110g di lievito naturale e alimentarlo come scritto nella prima pagina, quindi osservarlo attentamente e provare a confrontarlo con la foto. Se compaiono bolle, pronto! In caso contrario, non tenerlo per più di 12 ore, nutrilo allo stesso modo e osserva di nuovo. Potrebbero essere necessarie diverse poppate ogni 12 ore prima che inizi a bollire in 6-8 ore, ma dipende dalla temperatura.

Grazie, ma butta via il resto o puoi nutrire gli altri 110 g?

grazie, proverò

In bocca al lupo!
E scrivi cosa succede. Ci occuperemo di ulteriore alimentazione e stoccaggio. Ora è importante per noi bolla bene e raddoppiare prima che passino 12 ore.

Sono trascorse 10 ore dalla poppata mattutina del terzo giorno e non stiamo ribollendo molto attivamente, ma sembrano molto freschi, probabilmente dobbiamo nutrire di nuovo 100g?

Sarebbe meglio aspettare 12 ore, ma anche 10 non è male. Siamo tutti umani e non possiamo nutrire il lievito di notte o quando siamo al lavoro.
Quando inizia a fermentare attivamente, cerca di non farlo crescere più del suo volume, ora è caldo e accumula rapidamente acido. Quando il pane sarà già lievitato, anche se sarà almeno triplicato, almeno quadruplicato, ma mentre ha raddoppiato il lievito, è ora di nutrirsi.
La quantità di coltura iniziale può già essere ridotta, ma la proporzione deve essere rispettata. Puoi nutrire 20 g di lievito naturale + 20 g di acqua + 20 g di farina, puoi nutrire 50 o 100 ciascuno - questo è conveniente per te.
Speriamo che diventi forte, bella e ti ripaghi delle tue cure con un pane delizioso!

Viki, dimmi, la mia pasta madre sembra la tua la mattina del terzo giorno, bella, ma senza bolle grandi, solo piccole, e oggi è la sera del quarto giorno. ha già fatto 3 poppate aggiuntive in parti uguali, devo continuare a nutrire ogni 10-12 ore?

... continuare a nutrirsi ogni 10-12 ore?

Puoi assaggiarlo? Non aspro?
Se tutto è in ordine, è possibile ridurre la quantità di lievito naturale e nutrire come conveniente.La regola principale è che non ci dovrebbe essere meno mangime della stessa pasta madre, ma di più, per favore.
Ed è ora di cuocere già un po 'di pane ... lo sto accennando così modestamente ...

fa solo paura, all'improvviso non è ancora maturo e ha un odore molto gradevole, non ha un odore aspro, non l'ha assaggiato. Bene, nel fine settimana lo proveremo

Oh, ho dimenticato di chiedere: posso metterlo in frigorifero o è meglio continuare a somministrarlo a bolle stabili?

Oh, ho dimenticato di chiedere: posso metterlo in frigorifero o è meglio continuare a somministrarlo a bolle stabili?

Hai trovato qualcuno a cui chiedere ... ho paura di come odio mettere i lieviti in frigorifero! Se è possibile tenerla senza frigorifero, sarà molto felice della vita.

Ma la sera ho messo la francese in frigorifero, anche se il giorno dopo l'ho tirata fuori e lei è rimasta per 4 ore in cucina, tutta ribolliva, sbocciata e ho deciso di metterci sopra 2 pane: francese in HP e pane di fattoria (contato per il lievito naturale di grano). si è rivelato bellissimo

si è rivelato bellissimo

Risultò! E due in una volta! Bene, sei fantastico! Voglio dire, avete provato entrambi a sfornare tanta bellezza!
Ora il compito non è fermarsi qui, ci sono ancora tanti tipi di pane interessanti da affrontare. E delizioso ...

Grazie mille, il lievito è cresciuto dalla seconda volta, e il pane due dall'avidità - è stato un peccato buttare via il lievito, era troppo carino

Viki, dimmi, ho preso un vero lievito naturale con belle bolle enormi solo quando il mio giovane lievito madre è stato in frigorifero 2 volte, l'ho tenuto in frigorifero, l'ho tirato fuori, l'ho riscaldato per circa 4 ore, l'ho nutrito e così via 2 volte, ma la prima volta l'ho alimentato 1: 1: 1, e la seconda (ieri) 15 g di lievito naturale, 100 g di acqua e 100 g di farina. ed è reale questa mattina. L'ho versato in un barattolo e l'ho messo al freddo, e ho messo la pasta acida di segale su 15 g - nutrita con 50 g di acqua e 50 g di farina. Quante volte ho nutrito la cultura di avviamento, per non perderla, si è scoperto che in un giorno, perché anche nel frigorifero gorgogliava in superficie e non appena il processo è diventato più attivo l'ho preso e nutrito?