Capitolo 5. Cambiamenti nella composizione chimica delle foglie di tè
La foglia di tè è caratterizzata da un ricco insieme di componenti chimici, la maggior parte dei quali sottoposti
cambiamenti biochimici, termochimici e termofisici... La produzione del tè si basa su tre tipi di processi: enzimatico, termico e meccanico. Il ruolo di ciascuno di essi è diverso e dipende dal tipo di tè che desideri ottenere.
La composizione chimica del tè finito è significativamente diversa da quella di una foglia verde.. Il componente più prezioso delle foglie di tè sono i composti fenolici... Sono loro, più di altre sostanze, che subiscono trasformazioni con la formazione di prodotti che costituiscono la qualità del tè finito. IN fondamentalmente, i cambiamenti si verificano in quelle sostanze che si formano durante le trasformazioni ossidative secondarie di catechine e altri polifenoli.
Gli enzimi ossidanti delle foglie di tè, a seconda delle condizioni e della natura della produzione, possono svolgere un ruolo sia positivo che negativo. Quindi, nella produzione del tè verde, gli enzimi ossidativi svolgono un ruolo negativo, quindi, nella primissima fase del processo tecnologico, vengono distrutti. Nella produzione di tè giallo, rosso e nero è necessaria l'azione enzimatica, ma in misura diversa. Ad esempio, nella produzione del tè rosso, dove è richiesta un'infusione più debole e un gusto e un aroma specifici, l'azione degli enzimi ossidativi si interrompe molto prima che nella produzione del nero.
Quindi, in A seconda del grado di ossidazione delle stesse materie prime, si possono ottenere prodotti di tipo fondamentalmente diverso con una specifica composizione, gusto ed effetto biologico: tè neri, rossi, gialli, verdi e bianchi.
Fisiologicamente, i più pregiati sono i tè bianchi, verdi e gialli, poiché contengono una grande quantità di composti fenolici e vitamina C. Il tè bianco è un prodotto particolarmente equilibrato, ma il tè giallo contiene ancora più estratti, che è associato al loro accumulo durante l'appassimento.Nel tè nero e rosso, il contenuto di estratti, composti fenolici e acido L-ascorbico è ridotto, il che è il risultato di processi ossidativi più profondi. Tuttavia, in termini di contenuto di aldeidi, superano tutti gli altri tipi di tè, il che li rende più aromatici e aspri. La quantità di acidi liberi nel tè bianco, verde e giallo diminuisce rispetto alla materia prima originale e aumenta nel tè nero e rosso. Ciò indica che non vi è alcun aumento di acidità nella produzione di tè bianchi, gialli e verdi, che si osserva nella produzione di tè rossi e neri.
Cambiamenti nella composizione chimica delle foglie di tè nella produzione di tè verde
I cambiamenti avvengono in tutte le fasi del processo di produzione del tè verde e sono principalmente causati dall'esposizione ad alte temperature (processi termochimici), nonché dai parametri dell'azione meccanica.
Le alte temperature causano una forte diminuzione del tannino, delle sostanze estrattive e della quantità di amminoacidi liberi, la quantità totale di pigmenti verdi diminuisce e i pigmenti gialli aumentano, la quantità di sostanze pectiniche aumenta leggermente. Se esposto a temperature elevate, il contenuto di caffeina diminuisce gradualmente dalla foglia verde al semilavorato e il contenuto di aldeide volatile aumenta leggermente e si nota una graduale diminuzione della quantità totale di zuccheri solubili.
Nei processi di lavorazione della foglia verde, la riduzione degli estratti provoca un ammorbidimento del gusto amaro del tè verde e la formazione di un caratteristico colore da infuso. Il colore verde oliva, caratteristico della foglia di tè verde finita, si ottiene riscaldando la clorofilla in un mezzo acido, che si traduce in una miscela di sostanze verdastre - feofitine ae p. Quando la feofitina a si decompone, si forma la fitoclorina, che dà soluzioni di colore oliva, e quando la feofitina si decompone (3, si ottiene una sostanza chiamata phytorodin, che conferisce alla foglia una tinta rossastra. È noto che l'ottenimento di un colore rosso delle foglie nella produzione di tè verde è indesiderabile. Ciò può essere dovuto all'inattivazione incompleta degli enzimi complessi, a seguito della quale si verifica l'ossidazione dei tannini, ed è anche associata a una violazione della durata del trattamento termico delle foglie di tè verde con un'elevata umidità contenuto, che porta ad una diminuzione delle caratteristiche aromatiche e gustative del tè finito, un aumento del suo colore.
La composizione chimica del tè verde è molto simile alla foglia di tè verde.... A causa dell'assenza del processo di fermentazione, che è il principale processo tecnologico nella produzione del tè nero, il tè verde nella maggior parte della foglia trattiene le catechine (fino al 90% della materia prima iniziale), che sono note per avere P proprietà -vitaminiche, così come altre vitamine, in particolare l'acido ascorbico. Pertanto, anche quei cambiamenti insignificanti nella composizione chimica della foglia di tè durante la produzione del tè verde formano alcune caratteristiche qualitative del tè finito - colore, aroma, gusto, che sono decisivi per determinarne le preziose proprietà.
In apparenza (raccolta), il tè verde pronto è liscio, uniformemente attorcigliato, foglie di tè di varie dimensioni (a seconda del tipo di foglia). Ha un tè verde sottile, delicato, tipico, gradevole, sapore aspro. Il suo infuso è trasparente, color limone. Il colore della foglia bollita è uniforme, con una sfumatura verdastra olivastra.
Cambiamenti nella composizione chimica della foglia di tè durante la produzione di tè giallo
La tecnologia del tè giallo prevede uno sviluppo insignificante delle trasformazioni ossidative enzimatiche dei composti fenolici nel processo di appassimento delle foglie di tè, e quindi la loro cessazione per inattivazione degli enzimi nel processo di fissaggio della materia prima. Questo rende il tè giallo diverso dal verde, poiché il resto dei processi tecnologici per entrambi i tipi di tè sono gli stessi.
I processi ossidativi nella produzione del tè giallo sono necessari per garantire la formazione del colore richiesto dell'infuso, la rimozione dell'amaro eccessivo caratteristico della foglia verde, l'ammorbidimento del gusto e la creazione di un aroma specifico. Il loro sviluppo, in contrasto con la produzione del tè nero, non porta alla formazione di prodotti rossi e marroni, poiché il tessuto fogliare non è stato ancora distrutto. Pertanto, la foglia mantiene il suo colore verde e l'infuso ha una sfumatura giallo-rosa.
Per ottenere le proprietà desiderate nella produzione del tè giallo, insieme a processi enzimatici che vengono utilizzati solo parzialmente, viene utilizzato il trattamento termico delle materie prime, in cui si forma finalmente la sua qualità. Il trattamento termico, che comprende la cottura a vapore e l'essiccazione ad alta temperatura, svolge un ruolo importante nell'ammorbidire il gusto del tè giallo e creare aroma. Ciò è dovuto al fatto che a temperature elevate aumenta l'interazione dei composti fenolici con amminoacidi e zuccheri, con conseguente ammorbidimento del gusto e formazione di prodotti aromatici. Insieme a questo, durante il trattamento termico, si verificano l'isomerizzazione e la distruzione di sostanze che influiscono negativamente sulla qualità del tè (clorofilla, alcuni polifenoli, alcoli e aldeidi).
È importante sottolineare che i processi tecnologici nella produzione del tè giallo mirano a conferire alla foglia di tè le migliori proprietà del tè verde e nero - questi antipodi sia nell'aroma, nel gusto e nelle caratteristiche del colore, sia nelle proprietà biologiche. Il tè giallo è un prodotto fisiologicamente molto prezioso, che determina l'elevato contenuto di catechine, vitamine ed estratti in esso contenuti... In termini di morbidezza, tenerezza del gusto, intensità dell'infusione e forza dell'aroma, il tè giallo supera il tè verde e nelle proprietà fisiologiche - tè nero.
Cambiamenti nella composizione chimica delle foglie di tè nella produzione di tè rosso
In contrasto con la produzione del tè nero, vengono utilizzate tecniche speciali per preparare il tè rosso con una diversa combinazione di processi enzimatici e termochimici.
La regolazione dell'azione degli enzimi ossidativi, da un lato, e l'uso del trattamento termico, dall'altro, consentono di dirigere il corso dei processi ossidativi e delle trasformazioni biochimiche dei componenti della foglia di tè. In questo caso, i processi biochimici sono diretti in modo da migliorare la formazione degli aromi, indebolire in qualche modo l'ossidazione dei composti fenolici e rallentare lo sviluppo della fermentazione. A causa della speciale combinazione di processi enzimatici e termochimici nella produzione del tè rosso, non vi è alcuna perdita di composti fenolici e oli essenziali in quantità così elevate come nella produzione del tè nero. Di conseguenza, il contenuto di catechine e oli essenziali nel tè rosso è sempre superiore a quello del tè nero ottenuto dalle stesse materie prime.
Una caratteristica caratteristica ed estremamente importante del tè rosso è la sua elevata estraibilità e tannini.... La ritenzione dei tannini solubili e degli estratti si traduce in un prodotto dal gusto pieno e acidulo e dall'aroma più forte e persistente. Come se unisse l'aroma unico del tè nero con l'aroma del verde, è una bevanda altamente tonificante e rinfrescante.
Alcuni autori chiamano tè semi-fermentato oolong. Questo, infatti, non riflette i cambiamenti biochimici che avvengono durante la sua produzione. Perché, ad esempio, se la fermentazione viene interrotta prematuramente nel mezzo del processo o prima, si ottiene un tè nero non fermentato, che non ha nulla a che fare con il gusto e l'aroma del tè rosso.
Cambiamenti nella composizione chimica delle foglie di tè nella produzione di tè nero
Come risultato delle trasformazioni biochimiche nelle materie prime del tè, quasi tutti i componenti della composizione chimica della foglia cambiano quantitativamente e qualitativamente, si formano gusto, aroma e colore dell'infusione di tè.
Come risultato delle trasformazioni ossidative enzimatiche dei composti fenolici, si formano prodotti di ossidazione e condensazione delle catechine rosso scuro e marrone solubili in acqua, che conferiscono il colore caratteristico del tè nero.Il gusto amaro delle catechine non ossidate scompare e si forma un gusto gradevole, aspro, astringente pieno dell'infuso di tè, dovuto alla presenza di forme ossidate del complesso tannino-catechina.
Gli oli essenziali e le aldeidi delle foglie di tè verde cambiano in modo significativo; scompare l'odore verde delle foglie fresche e si forma gradualmente il caratteristico aroma del tè nero secco. La formazione di nuovi composti che determinano l'aroma, il gusto e il colore del tè nero consuma parzialmente componenti così importanti della composizione chimica della foglia come i composti fenolici, gli amminoacidi, i carboidrati idrosolubili, l'acido L-ascorbico e la clorofilla. Nella produzione del tè nero, il contenuto delle principali sostanze nel tè diminuisce (Tabella 6) e questa tendenza è particolarmente pronunciata quando si utilizzano alte temperature e azioni meccaniche. Alcune delle sostanze solubili passano in uno stato insolubile, che porta a una diminuzione della quantità di sostanze estrattive nel tè finito.
In apparenza (raccolta), il tè nero finito è una massa di foglie di tè uniformi, di dimensioni uniformi e ben contorte. Ha un profumo delicato, delicato, gusto gradevole con astringenza. La sua infusione è brillante, trasparente, di varia intensità; la sfoglia cotta è omogenea, con una leggera sfumatura marrone.