Tè fermentato a base di foglie di giardino e piante selvatiche (master class)

Ragazze, oggi piove, fa bene al giardino, fa male all'edilizia e ad internet. Ho provato tè mela + pera + mora + ribes. COSA. Ho fatto le foto, sono in servizio 31, zn
Ne posterò 30. Può
o congelare, ma appassire, e poi congelare è meglio (e aroma, colore e sapore). È bagnato, scivoloso e zanzare. Scendo.

[Loksa]

Loksa, dzhida, dzhigida è una ventosa scientifica a foglia stretta. Cresce a sud della corsia centrale, non ce l'abbiamo ...

[Alla]

Riferisco di Dzhigida

Alla, grazie per la segnalazione! Molto positivo per chi lo coltiva. Pensavo che sarebbe uscito un buon tè, dal momento che il vino è fatto con esso ...

aggiungi Jigida all'elenco

Alla, poi, tra pochi giorni. Non ho più la possibilità di modificare. Attualmente sto preparando qualcosa come un sommario nei nostri argomenti con collegamenti nella prima pagina. Dovrò chiedere allo chef di darmi l'opportunità di modificare, allo stesso tempo includerò la jigida nell'elenco.

[Oksana]

Non posso farlo con la foto, fai una richiesta in Internet "Dzhida".

Oksana, Guarda. Questa è Jigida. La prima foto non è ancora matura.



E questo è maturo:



Alla, tali foglie sono piccole. Come l'hai raccolto?

[Linadoc]

Puoi semplicemente congelare, ma appassire, e poi congelare meglio (e aroma, colore e sapore).

Linadoce poi un tritacarne? Non l'ho ancora fatto. E perché non lo giri in un tritacarne subito dopo l'appassimento? In generale, il processo di appassimento è necessario non solo per migliorare i rotoli. Durante il processo di appassimento la quantità di acqua nelle foglie diminuisce, il succo si concentra, il processo di fermentazione è migliore e il tè risulta essere più saporito, più aromatico e più scuro... Un paio di giorni fa ho citato un testo dal libro "The Encyclopedia of Healing Tea" su questo argomento. Ripeterò questo testo. Perché penso che torcere le foglie congelate e non appassite in un tritacarne significhi deteriorare il tè. Ottieni molto succo e la fermentazione è più debole:

durante l'appassimento, sono i cambiamenti di umidità sotto l'influenza di una certa temperatura che determinano il corso dei processi biochimici all'interno della foglia di tè. L'acqua nelle cellule è il mezzo in cui avviene l'interazione delle sostanze in essa disciolte. È risaputo che ad alte diluizioni, alcune reazioni non possono verificarsi o richiedono molto più tempo per essere completatedi quanto sia necessario per la fine di un particolare processo produttivo. Pertanto, la foglia deve essere essiccata allo stesso contenuto di umidità. Gli esperimenti in India lo hanno dimostrato il tè migliore si ottiene con un rapporto tra sostanza secca e acqua di 1: 2, cioè l'umidità residua nella foglia dovrebbe essere del 60-62%.

Quindi la tua esperienza Linadoc, conferma questa teoria.

[Linadoc]

È bagnato, scivoloso e zanzare. Scendo.

Linadoce non hai provato l'antenna per Internet? Ho la stessa Internet senza antenna. L'antenna è una questione completamente diversa!

Lyudmila, grazie per la risposta e il consiglio!
Capivo già prima della caffeina, ma speravo che all'improvviso ci fosse un filo d'erba che avrebbe aggiunto astringenza al nostro tè. La ciliegia di uccello non ha davvero impressionato. L'ho fatto come parte di Derevensky - l'ho tagliato - odorava di mandorle, ma oggi l'ho preparato - e non era rimasto quasi nulla né dell'odore della ciliegia degli uccelli né dell'odore delle mandorle ...
Ho letto tutti i tuoi argomenti sul tè dall'inizio (in dettaglio) - anche se non posso fare tutto bene (un bambino è un bambino - non puoi davvero scappare con la creatività del tè).
Il mio processo è il seguente: ho raccolto le foglie, le ho lasciate in un sacchetto allentato per un giorno (fino a quando non siamo arrivati ​​a casa), quindi nel congelatore per diversi giorni (fino a quando non appare l'ora), scongelate per 20 minuti, ruotate il rotoli e tagliali immediatamente (a qualcuno ha visto anche questo metodo qui - in generale, mi sembra che sia più economico), coprilo con un asciugamano umido e un coperchio, mettilo a fermentazione, poi in un caldo forno (ho un forno a gas, quindi non posso impostare la temperatura normalmente - "+ - chilometro", anche se l'ho impostato a 100 gradi per un'ora, poi lo abbasso, e qualche volta lo spengo subito, se Sento che il tè si è asciugato, mescolo il tè con la mano durante l'asciugatura), lo verso in un sacchetto e lo asciugo su una finestra aperta (a volte un giorno, a volte un giorno), poi lo verso in una scatola e metterlo in un luogo buio a "maturare".
Ho scritto così tanto in dettaglio e mi sono reso conto che la voce "friggere" per via del forno risulta "dove la curva lo tirerà fuori" (ma il tè è nero, non bruciato), la voce "sudorazione" è anche "forse" (mentre porto le foglie a casa - sono come cotte al vapore in un sacchetto - l'odore si intensifica), ma cercherò di lavorare sulla durata della fermentazione - avevo in qualche modo paura di sovraesporre e l'odore sarebbe andato via. ..
Uno di questi giorni sperimenterò e riferirò!

Perché badan non è sulla lista! ? Chiunque ce l'abbia voterebbe sicuramente. Molto ricco, sano, gustoso, uno dei tè più piccanti e forti che si ottengono!

Puoi semplicemente congelare, ma appassire, e poi congelare meglio (e aroma, colore e sapore)

Condivido la tua opinione, per il mio gusto il tè che è passato per il frigorifero risulta essere più gustoso e più aromatico.
Oh, peccato che non abbia esotismo, vado a cercare un melo selvatico!

il tè migliore si ottiene con un rapporto tra sostanza secca e acqua di 1: 2, cioè l'umidità residua nella foglia dovrebbe essere del 60-62%.

Ma per quanto riguarda le foglie che passano attraverso il congelatore? Li ho intrecciati, così è uscito dalle mie mani.
Qui ho trovato foglie di aronia nera nel congelatore, in qualche modo dubitavo della loro identificazione ... c'era odore di osso. L'ho attorcigliato tra i palmi delle mani insieme alle foglie di tè, alle salsicce, non le ho tagliate. Fermentato durante la notte, al mattino in frigorifero, essiccato la notte scorsa. Ragazze!!! mamma mia !! che tè fantastico! eccolo sì !!! era più o meno uguale a i-tea e aronia nera. Ma la mia domanda è: le foglie dell'aronia nera profumano davvero come una pietra, non è una ciliegia per me (sono sicuro che l'aronia è al 99%, ma te lo chiedo ancora).

[Galina Iv.]

Galina Iv., la mora odora anche di ciliegia, un aroma un po 'simile di ciliegia + nocciolo Quanto è durata la fermentazione con il tè Ivan?

fermentato durante la notte, dalle 00-00 alle 9-00 (per me la mattina inizia alle 9-00)
Oksana, grazie per aver confermato l'aroma di drupacee))

[Linga]

il punto "friggere" a causa del forno risulta "dove prenderà la curva" (ma il tè è nero, non bruciato),

Linga, non necessario! se a questa attività non è consentito fare il suo corso, andrà benissimo. Appare un odore di caramello. "Frigo" gli ultimi lotti. Mi piace. I cinesi usano questo metodo con forza e principale: il tè viene essiccato in enormi calderoni su legno ardente. Interferiscono anche con le sue mani.

il punto "sudare" - anche su "forse" (mentre porto a casa le foglie - sono come cotte al vapore in un sacchetto - l'odore si intensifica),

Sono d'accordo, l'odore si sta intensificando. Ma non mi piace molto questo metodo. E le ragazze sono felici.

Cercherò di lavorare sulla durata della fermentazione - avevo in qualche modo paura di sovraesporre e l'odore sarebbe andato via ...

non abbiate paura ... Il tè di ieri ha fermentato per 25 ore. Odore fresco!

che dire delle foglie che passano nel congelatore? Li ho intrecciati, così è uscito dalle mie mani.

Galya, giriamo manualmente i rotoli nel congelatore e non spremeremo tanto succo quanto attraverso un tritacarne. Questo succo non rilasciato non parteciperà e non parteciperà alla fermentazione, quindi evaporerà semplicemente durante l'essiccazione. Ecco cosa è scritto nello stesso libro su questo argomento:

Lo scopo principale del rotolare una foglia di tè è quello di rompere e schiacciare le cellule, durante le quali la linfa cellulare viene rilasciata sulla superficie della foglia, dove è esposta all'azione dell'aria e degli enzimi. Le foglie leggermente appassite dovrebbero essere facilmente attorcigliate, altrimenti si sbricioleranno; le foglie molto appassite, al contrario, devono essere attorcigliate fortemente per spremere il succo dalle cellule e dargli la possibilità di subire l'ossidazione. È noto che i tè ottenuti con arricciatura leggera danno un infuso debole, mentre i tè ottenuti da foglie fortemente arricciate danno un forte.

Quindi, non importa come spremiamo il succo dalle foglie con le nostre mani, non sarà lo stesso come se le girassimo in un tritacarne.

[Rada-dms]

perché badan non è sulla lista! ?

Rada-dms, scusa, non mi ricordavo di me stesso! E poi eri via quando ho messo la lista per la discussione. Poco dopo chiederò al capo il permesso di modificare per inserire link, inserirò sicuramente un badan.

Ma la mia domanda è: le foglie dell'aronia nera profumano davvero come una pietra, non è una ciliegia per me (sono sicuro che l'aronia è al 99%, ma te lo chiedo ancora).

Galya, infatti, la mora odora di ciliegie. Ho scritto al vischio che il tè alla mora risulta come una ciliegia in un cubo - nel gusto e nell'aroma. E lei e Svetlaya avevano qualcosa che non andava con l'aronia nera: un colore e un aroma deboli. È positivo che tu abbia confermato un risultato meraviglioso. A proposito, non molto tempo fa ho anche preparato aronia nera con alghe. il risultato è fantastico!

Oggi ho portato questo tè in ufficio, l'ho preparato, ho bevuto tutto e ho detto in coro: che delizioso !!!!! Grazie, Lyudochka per tutto, per tutto !!!

[lappl1]

lappl1, è semplicemente fantastico !!!

Ed ecco i miei tè: 1 ciliegia, 2- more, 3- fragole (bosco). Quando ho votato ho preferito quella alla ciliegia e oggi, a due settimane dalla cottura, ho aperto quella alla mora e non sono riuscita a staccarmi, l'odore era sbalordito !!! Il tè, probabilmente, come il vino dovrebbe essere infuso! E anche nell'essiccatore si asciugano: ciliegia, pera, cenere di montagna a frutto grosso e biancospino. Preparo ogni tè separatamente e mescolo quando preparo. Grazie mille Lyudmila per la scienza!

[Ilona]

è semplicemente fantastico !!!

Ilona, Grazie ! Unisciti a noi! Vale la pena preparare questo tè!

[Irina]

Ed ecco i miei tè: 1 ciliegia, 2- more, 3- fragole (bosco).

Irina, ottimo tè! Contento che ti piaccia!

Il tè, probabilmente, come il vino dovrebbe essere infuso!

Beh, certo ! Almeno un mese! E più a lungo costa, meglio diventa! Ne ho scritto nelle ricette.

Preparo ogni tè separatamente e mescolo quando preparo.

Ora prova a preparare il Country Tea facendo fermentare insieme le foglie delle piante che ti piacciono. Il risultato sarà molto migliore rispetto ai tè mono.

Oggi ho portato questo tè in ufficio, l'ho preparato, ho bevuto tutto e ho detto in coro: che delizioso !!!!! Grazie, Lyudochka per tutto, per tutto !!!

Per la tua salute, segno di spunta! La valutazione tra pari è il voto più alto! Sono contento che il tè venga fuori!

[Ludmila]

Ludmila, con me su di te ci sto provando. So chi apprezzerà sicuramente questa creazione, è mia madre! Lei lascia e prepara solo tutto l'anno, beve tè nero e verde normale solo purtroppo a una festa)) Mentre cerco di capire cos'è la fermentazione, o meglio come farlo dopo aver appassito e fatto scorrere un tritacarne. Questo è nell'argomento Ivan-tea, probabilmente andrò a vedere

[Ilona]

Ilona, c'è un tale margine di creatività! Le mie mani non crescono del tutto da lì, e poi tutto ha funzionato per me, fermentato e asciugato, e poi continuerò a fare scorta fino alla vittoria per l'inverno! Grazie a Lyudmila per grandi idee e consigli !!!

[Rada-dms]

Molto ricco, sano, gustoso, uno dei tè più piccanti e forti che si ottengono!

Rada-dms, Olya, colpiscimi nel luogo in cui descrivi la preparazione di questo tè ... L'argomento non è più piccolo, è problematico cercare ...Grazie in anticipo!

Gulnara, il tuo avka mi fa ridere e muto allo stesso tempo)))) Fantastico !!!

Oh, quanto tardi mi sono beccato, o meglio ho notato il Temka ((Twan non aveva il tè. Ero con mio padre fuori Tverby, quindi tutto è rosa e viola dai campi in fiore !!! E non sapevo cosa fare, ma si scopre cosa si doveva fare !!! Tè per asciugare l'inverno !!! E ora probabilmente già andato ((
E ho una domanda. Luda, ho la stessa asciugatrice elettrica della tua! Asciugate la massa al suo interno immediatamente dopo la fermentazione o la asciugate prima in forno e poi lì per l'essiccazione finale? E a che temperatura ti asciughi? Al minimo?

RAGAZZE GRAZIE MOLTO PER IL BUIO. SOPRATTUTTO PER UNA SIGNORA. IL TÈ È LA MIA DEBOLEZZA. HO SEMPRE ESSICCATO ERBE E FIORI. E IERI HO ESSICATO IL TÈ FERMENTATO CON SALVIA E FRUTTA NERA. L'ODORE È STUPEFACENTE.

[Tashenka]

spingimi nel luogo in cui descrivi la preparazione di questo tè ... L'argomento non è più piccolo, è problematico cercare ... Grazie in anticipo!

Tashenkamentre Rada non è in contatto, guarda, ha scritto qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0

[Ilona]

Ho la stessa asciugatrice elettrica della tua! Asciugate la massa al suo interno immediatamente dopo la fermentazione o la asciugate prima in forno e poi lì per l'essiccazione finale? E a che temperatura ti asciughi? Al minimo?

Ilona, no, nell'asciugatrice asciugo solo tè non fermentato - dalla menta, melissa ... E il tè fermentato viene essiccato a 100 * 1-1,5 ore, quindi lo asciugo a 50-60 * fino a quasi tutta la massa si è asciugato. Bene, allora in una borsa in aria. E nell'asciugatrice la temperatura massima è di 70 *. A questa temperatura, il tè risulta diverso. Ecco cosa si scrive sulla temperatura di essiccazione in un libro intelligente sul tè cinese e indiano:

L'essiccazione del tè molto rapidamente utilizzando temperature generalmente elevate (superiori a 100 ° C) non produce buoni risultati, così come un'essiccazione molto lenta e temperature molto basse (inferiori a 75 ° C). L'uso di alte temperature durante l'essiccazione riduce significativamente la qualità del tè, poiché il suo aroma è notevolmente ridotto a causa della perdita di oli essenziali e della sublimazione della caffeina. Tuttavia, per ottenere un prodotto "stabile a scaffale", è necessario essiccare ad una temperatura di almeno 76,7 ° C, pertanto, le temperature ottimali dovrebbero essere considerate per la prima essiccazione 90-95 C, e per la seconda - 82 –87 C.

E generalmente "friggo" gli ultimi lotti all'inizio dell'essiccazione a 150 * (circa 20 minuti, mescolando continuamente). Quindi passo a 100 *, quindi a 50-60 * e poi in una borsa. Questo metodo è descritto anche in questo libro. L'ho provato - mi è piaciuto.

[Ilona]

So chi apprezzerà sicuramente questa creazione, è mia madre! Lascia e prepara solo tutto l'anno, beve il normale tè nero e verde solo per sfortuna a una festa

Ilona, allora lascia che la mamma prepari il tè e ti vizi!

Mentre cerco di capire cos'è la fermentazione, o meglio come si fa dopo aver asciugato e fatto scorrere un tritacarne.

Quindi vedere una breve istruzione su come preparare il tè. Forse sarà più facile in questo modo:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0 Rispondi # 680

Luda, grazie! E il forno, è necessario o puoi fare a meno dell'asciugatrice elettrica? Non voglio davvero guidare il forno al caldo ... E se vado da mio padre, allora non c'è né forno né asciugatrice, allora cosa fare? Se il tempo è bello, nessuno scalderà la stufa in casa ... allora non ci sarà il tè, giusto?

[Ludmila]

Alla, queste sono piccole foglie. Come l'hai raccolto?

Ludmila, Non ho mai visto maturare queste bacche, ora in autunno avrò bisogno di andare a vedere.

C'erano molti giovani germogli sull'albero senza bacche, le foglie non sono piccole come nella foto. Volevo davvero fare il tè con la jigida.

[Ilona]

come ho fatto a trovarmi in ritardo, o piuttosto ho notato un Temko ((Twan tea poi vai e non più.

Ilona, è un po 'tardi, ma puoi ancora trovare il tè al salice, che non è soffice. Quindi guardati intorno.

[Alla]

Non ho mai visto maturare queste bacche, ora in autunno dovrò andare a vedere.

Alla, allo stesso tempo raccoglierle e vinificare.

[Lena]

GRAZIE MOLTO PER IL BUIO.

Lena, alla vostra salute! Se ami le tisane, allora devi farlo!

Luda, ragazze, ho un sacco di ventosa d'argento sul mio sito (ho piantato 1 cespuglio, e ora è come un'erbaccia ovunque). Ho letto di jigda e ho deciso di provarlo. Test in batch superato. Proverò un piccolo lotto di tè. Annulla l'iscrizione. A base di ginepro, va bene! I granuli possono essere usati per affumicare, aggiungere alla marinata e allo sfregamento, l'odore dopo l'essiccazione e la fermentazione è notevolmente migliorato.

Luda, neanche io riesco a prenderlo con l'antenna, in generale ci sono disturbatori difensivi. Ma sappiamo prima di tutti quando cosa e dove. A proposito di appassimento, e poi il congelatore - è successo per caso (non ho avuto tempo), il risultato mi è piaciuto, e ora lo faccio quando non ho tempo di scorrere il foglio già appassito. Sto salvando foto e dati, li pubblicherò prima del dovere, in un buon internet. Qui è dove sono normale, e c'è una posizione, un titolo, una laurea scientifica e altre sciocchezze, ma devono essere abbinate, quindi ci vuole un giorno, ma c'è un buon Internet.

Ieri ho raccolto foglie di pera e una manciata di mela, ciliegia, ribes e lampone. Alla sera appassì, al mattino iniziò a torcersi, sembrava che le foglie della pera fossero molto secche (anche se dopo l'essiccazione giacevano in frigorifero per una notte in un asciugamano). Ho deciso di aggiungere, durante lo scorrimento, le foglie delle fragole di bosco e da giardino raccolte in precedenza dal congelatore. I granuli sono usciti non asciutti e non bagnati - questo è tutto. Fermentato per 6 ore, è diventato di colore molto scuro, quasi nero, essiccato in forno con la porta aperta, domani asciugherò un po 'in asciugatrice. L'aroma è forte e piacevole, sembra un tè nero nel negozio, solo i granuli sono più densi. Tra un mese proverò, penso non abbia senso prima, perché bevo solo acqua bollita, e poi, se mi piace, distribuirò il tè ad amici, vicini, parenti e conoscenti. Ma quanto interessante da fare!

[Linadoc]

Non riesco nemmeno a prenderlo con l'antenna, in generale ci sono jammer difensivi.

Fatto! Sì, la nostra gente scoprirà come superare in astuzia l'industria della difesa! Molto bene!

A proposito di appassimento, e poi il congelatore - è successo così per caso (non ho avuto tempo), il risultato mi è piaciuto,

Comprendo questo metodo e teoricamente lo approvo. Proverò sicuramente con foglie difficili come ciliegia e mora. Quando il tè Ivan è finito. E solo foglie congelate, non appassite, dopo un tritacarne, danno un tè cattivo - una briciola, inoltre, debole nell'aroma, nel gusto e nel colore.
Grazie, Linadoc, per i tuoi rapporti dal pino. Aspettandoli sempre!

[natushka]

perché bevo solo acqua bollita e poi, se mi piace, distribuirò il tè ad amici, vicini di casa, parenti e conoscenti. Ma quanto interessante da fare!

natushka, tutto è iniziato così bene nel post! E sono sicuro che il tè ha funzionato! La distribuzione, ovviamente, è necessaria! Lo faccio io. Ma tu stesso hai bisogno di bere il tè. non sarà male! Parlo come un uomo che ha bevuto a lungo un'acqua ... Poi ho rinunciato a questo caso. E non ho rimpianti ... continuo a bere acqua. E molto - 2-3 litri al giorno. Ma crudo! E anche il tè, ovviamente ...

Dannazione ... Quindi non devi andare al baht per il tè biologico una volta senza forno in alcun modo ((Guai ... prendo quello congelato, quindi fermenterà da solo più tardi sulla via del ritorno, ma solo presto diventerà marcio per 8 ore di viaggio in un pacchetto

Prendimi, ho avuto le foglie in borsa per un giorno, il tè si è rivelato ottimo!
Una piccola quantità di tè può essere essiccata in una padella di ghisa.

[Ilona]

una volta senza forno

Ilona, San Valentino i diritti! Inizia ad asciugare in una padella e finisci in un'asciugatrice. Ne ho scritto nella ricetta del tè al salice e del tè dalle foglie delle piante da giardino (risposta n. 6). Ho provato io stesso, quando la luce è stata spenta, funziona bene.

DI!!! Grazie per la padella !!! Questa è un'idea !!!

[produzione di tè nero dal capitolo 4. Tecnologia di produzione del tè]

Ragazze ragazzi! Continuo a pubblicare estratti dal libro del professore, dottore in medicina cinese Wu Wei Xin "Encyclopedia of Healing Tea". Questa volta - oh produzione di tè nero dal capitolo 4. Tecnologia di produzione del tè... Il capitolo è ampio, quindi lo dividerò in più post, in modo che in seguito sarebbe conveniente leggerlo e successivamente fare riferimento a una certa parte del testo. Ogni post copre una fase della produzione del tè.
La versione completa del libro "Encyclopedia of Healing Tea" può essere trovata qui 🔗

[Produzione di tè nero lungo]

Produzione di tè nero lungo

SELVAGGIO

Di tutti i tipi di tè, il tè nero lungo occupa il primo posto nel mercato mondiale. La sua tecnologia di produzione, costituita da processi appassimento, arricciatura, fermentazione e appassimento nella sua sequenza è così logico che lo sviluppo di un altro schema tecnologico non può essere rappresentato senza cambiare il tipo di prodotto.
Il processo di produzione del tè nero lungo inizia con appassimento. La proposta questo processo è la perdita di turgore da parte della foglia e dandole elasticità - morbidezza, necessaria per l'attuazione dell'ulteriore processo di torsione. Ciò diventa possibile se l'umidità nel foglio e causando il turgore dei suoi tessuti evapora.

La temperatura migliore per l'appassimento è di 20–24 ° C al 70% di umidità relativa. Più l'aria è secca e calda, più facilmente appassisce la foglia e più breve è il periodo di appassimento. Tuttavia, le fabbriche in India e Sri Lanka ritengono che la durata dell'appassimento naturale non dovrebbe essere inferiore a 18 ore.
Quando si asciuga è cambiamenti di umidità sotto l'influenza di una certa temperatura determinare il corso dei processi biochimici all'interno della foglia di tè... L'acqua nelle cellule è il mezzo in cui avviene l'interazione delle sostanze in essa disciolte. È risaputo che a grandi diluizioni, alcune reazioni non possono verificarsi o il loro completamento richiede molto più tempo di quanto sia necessario per completare un particolare processo di produzione.

Pertanto, la foglia deve essere essiccata allo stesso contenuto di umidità.
La foglia può essere appassita normalmente, ferrata o eccessivamente lavorata. Relativamente una foglia fortemente appassita si arriccia meglio e produce tè più buoni per la natura della foglia di una foglia non finita... Gli esperimenti in India lo hanno dimostrato il tè migliore si ottiene con un rapporto tra sostanza secca e acqua di 1: 2, cioè l'umidità residua nella foglia dovrebbe essere del 60-62%. Una foglia è considerata ben appassita quando tutti i colori del gioco sono appassiti più o meno uniformemente. Tuttavia, va tenuto presente che non esiste un appassimento perfetto, poiché parti del flusso contengono quantità diverse di umidità e hanno velocità di evaporazione diverse a causa della densità diseguale delle coperture esterne. In produzione la fine dell'appassimento è determinata non solo dal contenuto d'acqua nella foglia appassita, ma anche dal metodo soggettivo, la cui essenza è quella il gambo di un filo appassito non dovrebbe rompersi sotto stress meccanico, e quando una manciata di foglie appassite viene fortemente schiacciato in un grumo, non dovrebbe aprirsi.
Durante l'appassimento, quasi tutte le sostanze presenti nella foglia di tè subiscono modificazioni chimiche, sebbene siano insignificanti nella loro profondità rispetto a quelle che avvengono successivamente nel processo di fermentazione. Con l'appassimento della foglia iniziano a verificarsi reazioni ossidative e di altro tipo, ammorbidendo il sapore amaro del tannino, distruggendo parzialmente la clorofilla e altri composti che conferiscono alla foglia il gusto e l'odore della vegetazione, si accumulano oli essenziali e si formano altre sostanze aromatiche che contribuiscono alla comparsa di un odore specifico con aromi di mele, ananas, rosa ...

[Torcendo]

Torcendo

casa bersaglio di torsione foglia di tè - rottura e frantumazione delle cellule, in cui la linfa cellulare viene rilasciata sulla superficie della foglia, dove è esposta all'azione dell'aria e degli enzimi.

Così, dal momento della torsione, inizia il processo di fermentazione. Un compito importante del curling è anche quello di dargli l'aspetto richiesto, per il quale la foglia di tè appassita viene arrotolata a spirale (in un tubo).
La torsione di una foglia di tè viene eseguita in un rullo, in cui sorgono forze che fanno sì che la massa della foglia di tè si muova a velocità diverse e formi superfici di attrito tra sezioni adiacenti. In punti di tale attrito, la foglia di tè si arriccia in modo elicoidale e il filo si scompone nelle sue parti componenti. Allo stesso tempo, le forze che si generano nel rullo formano una zona del loro massimo, dove, in pratica, le celle vengono schiacciate a causa della curva di pressione.
Foglie e steli, che possiedono tenerezza e forza variabili, vengono gradualmente strappati in parti separate durante il rotolamento. Per una separazione più completa del foglio in frazioni, vengono utilizzate due, tre e quattro torsioni. Con il processo corretto, il numero di torsioni e la forza di pressatura della pressa dovrebbero variare a seconda della varietà e della qualità della foglia, del periodo della stagione, e anche in base ai risultati del processo di appassimento, che consente di ottenere varietà di tè di fabbrica che si distinguono per una buona infusione, aroma e pulizia (aspetto).
Quando si arriccia un foglio, prima di tutto prestare attenzione alla qualità del foglio e al suo grado. La durata delle singole torsioni per un lotto di risciacqui a doppio foglio deve essere inferiore a quella per un lotto di risciacqui a 3 fogli. Inoltre, nelle giornate calde, i singoli ricci dovrebbero essere più corti in modo da non causare un aumento della temperatura nella massa del foglio.

Le foglie di tè che sono state appassite a concentrazioni di succo variabili richiedono diverse tecniche di laminazione. Le foglie leggermente appassite dovrebbero essere facilmente attorcigliate, altrimenti si sbricioleranno; le foglie molto appassite, al contrario, devono essere attorcigliate fortemente per spremere il succo dalle cellule e dargli la possibilità di subire l'ossidazione... È risaputo che i tè ottenuti con una leggera arricciatura danno un infuso debole, mentre come i tè fatti con foglie molto arricciate - forti... Una foglia leggermente rugosa durante il processo di laminazione può ripristinare il turgore, che porterà allo srotolamento della foglia. Per evitare ciò e dare al tè un buon raccolto (aspetto), la foglia viene appassita fino all'umidità residua ottimale.

La fine della torsione è determinata dal numero di celle distrutte, che dopo la terza torsione dovrebbe essere nell'intervallo del 75-85%, inoltre, più cellule vengono distrutte, più succo appare sulla superficie fogliare e più estrattivi saranno i tè. Nelle cellule ininterrotte, la clorofilla rimanente conferisce all'infuso un sapore "verdastro", che riduce la qualità del tè.
I cambiamenti biochimici durante il curling sono difficili da distinguere dai cambiamenti durante il processo di fermentazione. Tuttavia, si dovrebbe notare un cambiamento significativo nella composizione del pigmento della foglia di tè, che è associato a una diminuzione della clorofilla, la cui quantità, a seguito del processo di laminazione, raggiunge quasi i valori limite (35%) , e quindi l'ulteriore fermentazione e l'essiccazione della foglia arrotolata quasi non cambiano la sua quantità nella sala da tè.

[FERMENTAZIONE]

FERMENTAZIONE

La fermentazione è il processo principale nella produzione del tè nero, che in realtà inizia quando le cellule si disgregano e il succo emerge sulla superficie fogliare.
Durante la fermentazione si devono distinguere due fasi. La prima fase è strettamente correlata al processo di laminazione, nel senso che prima del suo completamento (processo puramente fisico), si verificano parallelamente cambiamenti biochimici, che sono legati al processo di fermentazione. Dopo la torsione, i cambiamenti biochimici continuano e sono riferiti alla seconda fase della fermentazione, in cui non c'è alcun impatto fisico sulla foglia. Questa divisione del processo di fermentazione è arbitraria, poiché da un punto di vista biochimico i processi di laminazione e fermentazione dovrebbero essere considerati un processo unico.
Perché il la fermentazione avviene spontaneamente, quindi dovrebbe essere prestata tutta l'attenzione per garantire che questo processo avvenga in condizioni favorevoli. Durante la fermentazione è necessario: 1) stendere la foglia con uno strato ottimale per la fermentazione; 2) mantenere un'umidità relativa elevata e una certa temperatura nella stanza; ' 3) fornire l'accesso alla quantità richiesta di aria fresca; 4) interrompere immediatamente la fermentazione non appena la foglia acquisisce le proprietà caratteristiche del tè nero (colore rosso-bruno ramato e aroma caratteristico).
La stanza di fermentazione si trova solitamente sul lato nord della fabbrica in modo che la luce solare diretta non possa entrare e possa essere mantenuta temperatura relativamente bassa e umidità relativa elevata.
È necessario mantenere un'umidità relativa elevata per evitare l'essiccazione della foglia, nonché per garantire che la fermentazione avvenga in modo più uniforme, a seguito della quale il tè si riduce meglio e l'infuso è più brillante.

La temperatura ottimale per il processo di fermentazione dovrebbe essere considerata 22-26 ° C. Sotto i 15 ° C il processo di fermentazione si ferma, ad una temperatura di 15-20 ° C, al suo inizio si nota, sopra i 30 ° C, una parte dei prodotti di fermentazione solubili, che danno forza e "corpo" all'infuso, diventa insolubile, mentre si perde anche il gradevole aroma del tè.
Il tempo e la qualità della fermentazione sono strettamente correlati alla temperatura e allo spessore delle foglie, poiché questi parametri influenzano la velocità dei processi ossidativi.
Pertanto, la durata della fermentazione è inversamente proporzionale alla temperatura e una bassa temperatura consente di preservare una quantità molto maggiore di sostanze estrattive e tannini solubili, fornisce un aumento del colore dell'infuso e una temperatura elevata riduce il processo stesso. Tèottenuti con una breve fermentazione sono più astringenti, ma più deboli in infusione, mentre i tè con una lunga fermentazione danno un infuso più forte, ma hanno meno astringenza.
Lo spessore dello strato fogliare non deve impedire la libera penetrazione dell'aria alla foglia fermentata, poiché l'ossigeno è necessario per i processi di fermentazione ossidativa, di cui il più importante è l'ossidazione del tannino, che provoca una diminuzione dell'astringenza dell'infuso e la formazione del suo colore.

Uno dei segni esterni della fermentazione è uno scolorimento della foglia, che consiste nel fatto che la foglia arrotolata acquisisce gradualmente una tonalità rosso-bruno-rame sempre più distinta durante tutto il periodo di fermentazione, che si spiega con l'ossidazione del tannino. Il colore caratteristico del tè nero è dato dai pigmenti che si formano durante la fermentazione - le thearubigins rosso-brune e le teaflavine giallo-dorate. L'intensità e il colore dell'infusione dipendono dal rapporto quantitativo di questi pigmenti.
La formazione del colore dell'infuso e la sua tonalità caratteristica è anche direttamente correlata alla comparsa di un gusto specifico e gradevole osservato con i cambiamenti nel complesso tannino-catechina, a causa del quale il gusto amaro, l'odore di verde e il colore verde dell'infuso, caratteristico della foglia di tè che non ha subito il processo di fermentazione, scompare. Il ruolo principale in tutte queste trasformazioni è svolto dal tannino, che sotto l'influenza dell'ossigeno non solo cambia se stesso, acquisendo un gusto gradevole, ma dà luogo anche ad una lunga serie di processi redox, in cui le sue catechine, ossidandosi, si ossidano, a loro volta, altre sostanze con la formazione di pigmenti e composti aromatici.
L'aroma specifico del tè nero è uno dei principali indicatori della sua qualità.... Si forma a causa di complesse trasformazioni biochimiche di tannini, prodotti di degradazione delle proteine ​​e trasformazioni di sostanze di olio essenziale di tè. La forza dell'aroma è determinata dalla quantità di aldeidi volatili e la pienezza del bouquet è determinata dalla quantità di esteri.
L'aroma del prodotto finito è molto diverso da quello della foglia di tè.nelle diverse fasi della lavorazione. L'aroma del tè raggiunge il suo massimo soprattutto quando viene arricciato e fermentato. All'ultima prova, cioè durante l'essiccazione l'aroma si indebolisce notevolmente, poiché in condizioni di alta temperatura le frazioni leggere degli oli essenziali evaporano facilmente. Organolettico il punteggio dell'aroma del tè si basa sulla felice combinazione di due principi aromatici: l'aroma del tè ottenuto durante la fermentazione e l'aroma che si manifesta durante l'essiccazione, che può essere caratterizzato come Sapore arrosto. I tè che non hanno un aroma "tostato" sono caratterizzati da un aroma crudo ed erbaceo.
La foglia fresca ha un profumo verde. Nel processo di appassimento, acquisisce l'odore di vari frutti e fiori: mela, ananas, rosa e altri, che è possibile a causa della deaminazione degli amminoacidi della foglia di tè, a seguito della quale si formano le aldeidi. Quindi, l'acido glutammico dà floreale, acido fenilalanico - rosa e acido aspartico - odori di mela.
I tempi di fermentazione variano con la qualità delle foglie e le condizioni di temperatura durante la stagione di lavorazione. In media, questo processo dovrebbe durare non più di 4-5 ore dall'inizio della torsione, dato che l'accumulo di oli essenziali avviene in modo particolarmente vigoroso nelle prime tre ore dopo il curling. Con l'aumentare della durata della fermentazione l'infuso risulta essere scuro, ma a basso contenuto di estratto, non abbastanza aspro, perde il suo aroma caratteristico e si classifica tra i tè piatti o vuoti. Pertanto, la fermentazione prolungata è particolarmente inadatta per tè aromatici e aspri.
L'odore e il colore caratteristici della foglia durante la fermentazione sono indicativi della fine del processo. Alla fine della fermentazione, la foglia dovrebbe avere un colore bruno ramato e un aroma gradevole specifico del tè fermentato.

[ASCIUGATURA]

ASCIUGATURA

L'ultimo processo tecnologico per la lavorazione delle foglie di tè è l'essiccazione in un flusso di aria calda. Sua l'obiettivo è fissare nella foglia di tè le proprietà che si sono formate in essa durante la fermentazione, interrompendo il lavoro degli enzimi sotto l'influenza dell'alta temperatura... Anche l'umidità in eccesso viene rimossa durante l'asciugatura.
La foglia di tè viene solitamente essiccata due voltee il contenuto di umidità finale del foglio dopo la prima essiccazione corrisponde al 18% e dopo la seconda al 3–5%. La qualità dell'essiccazione è influenzata dalla durata del processo, dalla temperatura di essiccazione, dalla velocità e dalla quantità di aria nell'essiccatore e dallo spessore dello strato di lamiera.

Quando si asciuga il tè molto rapidamente, utilizzando principalmente temperature elevate (superiori a 100 ° C), non è possibile ottenere buoni risultati come con essiccazione molto lenta e temperature molto basse (inferiori a 75 ° C). L'uso di alte temperature durante l'essiccazione riduce significativamente la qualità del tè, poiché il suo aroma è notevolmente ridotto a causa della perdita di oli essenziali e sublimazione della caffeina. però per ottenere un prodotto "stabile" è necessario essiccare ad una temperatura di almeno 76,7 ° C, così Le temperature ottimali dovrebbero essere considerate durante la prima essiccazione 90-95 C, con la seconda - 82-87 C.

Nell'asciugatrice, sotto l'influenza del calore, si forma finalmente un bouquet di tè, il suo complesso aromatizzante più complesso. Il cambiamento più evidente nel tè durante l'essiccazione è la perdita di quell'odore specifico che è stato acquisito dalla foglia durante la fermentazione e raggiunge il suo massimo alla fine di questo processo. Il tè appena essiccato è quasi inodore, poiché durante l'essiccazione si ha una significativa perdita di principi aromatici (oli essenziali, aldeidi volatili, ecc.).

[Produzione di tè verde lungo]

Produzione di tè verde lungo

A differenza della produzione del tè nero, dove il principale processo tecnologico è il processo di fermentazione, durante il quale la materia prima acquisisce nuove proprietà che determinano gli indicatori di qualità del prodotto, nella produzione del tè verde, i processi enzimatici influenzano negativamente il processo di produzione e la qualità del prodotto finito. Pertanto, per ottenere il tè verde, gli enzimi esistenti nella materia prima vengono inattivati, il che viene effettuato principalmente dall'esposizione termica.

Pertanto, l'obiettivo della tecnologia del tè verde è quello di ottenere un prodotto finito con proprietà specifiche da delicate vampate di tè, in cui le preziose proprietà delle materie prime saranno preservate e migliorate dal trattamento termico e dall'esclusione dello sviluppo di processi ossidativi.Questo, ovviamente, non significa che non si verifichino cambiamenti chimici durante i processi tecnologici nella produzione del tè verde, ma più questi cambiamenti o deviazioni dal contenuto iniziale di sostanze nella foglia, soprattutto nel complesso conciario, è di scarsa qualità verde. i tè sono. Tuttavia, se la foglia di tè manca o contiene una piccola quantità di sostanze preziose che influiscono sulla qualità del prodotto, la tecnologia è impotente, non può creare queste sostanze. La sfida per la tecnologia è sfruttare appieno il potenziale delle materie prime. Come risultato della distruzione degli enzimi delle foglie di tè, le proprietà preziose della materia prima vengono preservate e l'effetto termico provoca una serie di cambiamenti quantitativi e qualitativi significativi nella composizione chimica delle materie prime, che determinano la formazione di nuovi, specifici gusto e proprietà aromatiche del tè verde.
Il tè verde è prodotto con le stesse materie prime del nero, ma nella produzione del tè verde, invece dei processi di appassimento e fermentazione, gli enzimi redox vengono inattivati ​​a caldo (tostatura, cottura a vapore, fissaggio con aria calda, ecc.)

Produrre tè verdi in Cina, Giappone e India

Come lo scopo principale della produzione di tè verde è riparare la foglia verde, che richiede il suo trattamento termico, nei paesi tradizionalmente produttori di tè, i metodi di tostatura o cottura a vapore della foglia di tè sono più spesso utilizzati.
Metodo cinese la preparazione del tè verde si basa principalmente su foglia tostata, nel frattempo Il Giappone preferisce il vapore... In entrambi i casi lo stesso obiettivo è perseguito: distruzione degli enzimi, fissazione del colore verde, distruzione dell'odore della vegetazione fresca e dare alla foglia una certa elasticità.
Metodo di tostatura consiste nel fatto che una foglia appena colta viene gettata nei bracieri (caldaie semisferiche metalliche), riscaldata a legna o carbone, e mescolata velocemente con un bastoncino per tre minuti per evitare che bruci. Una volta tostate, le foglie di tè vengono riscaldate a 80–90 ° C e il loro contenuto di umidità viene ridotto del 5–7%. Durante questo periodo, il foglio diventa completamente morbido e diminuisce di volume di 2 volte rispetto all'originale. La foglia viene quindi arricciata più fortemente rispetto alla produzione di tè nero per conferirle un aspetto molto arricciato.
Metodo di cottura a vapore è che un cestello riempito con una sfoglia con fondo forato viene posto per mezzo minuto a una certa distanza dalla superficie dell'acqua bollente. Questa operazione deve essere eseguita con cautela, poiché una cottura a vapore insufficiente può influire sul sapore e su altre proprietà del tè verde.
Entrambi questi metodi hanno i loro lati positivi e negativi. Tuttavia, esperimenti comparativi sulla produzione di tè verde lungo mediante tostatura (metodo cinese) e cottura a vapore (metodo giapponese) hanno dimostrato che il metodo di preparazione cinese è tecnicamente più difficile, ma consente di ottenere tè verde di alta qualità.
Schema tecnologico moderno per la produzione di tè verde lungo con metodo di cottura a vapore consiste nei seguenti processi sequenziali: cottura a vapore della foglia di tè, essiccazione, invecchiamento, torcitura, frantumazione delle zolle, essiccazione, selezione dei semilavorati, miscelazione e confezionamento.
Durante la cottura a vaporeLa foglia di tè viene riscaldata intensamente a una temperatura di 100 ° C, a seguito della quale gli enzimi vengono inattivati. Inoltre, il foglio diventa elastico, necessario per il normale funzionamento del successivo processo di laminazione. Come sapete, la foglia contiene l'80% di umidità, che viene rimossa durante l'appassimento nella produzione del tè nero.
Processo di essiccazione nella produzione del tè verde, è simile al processo di essiccazione, ma l'umidità in eccesso viene rimossa in modo che sia inferiore al contenuto di umidità residua della foglia appassita, poiché il tè verde richiede foglie molto arricciate, che possono essere ottenute con un residuo contenuto di umidità di circa il 60%.Pertanto, lo scopo dell'essiccazione di una foglia parboiled è rimuovere l'umidità in eccesso da essa e portare il contenuto di umidità della foglia al tasso di torsione tecnologico richiesto (60-64%).
Scopo del processo di invecchiamento foglia al vapore e essiccata - ridistribuzione uniforme dell'umidità nei componenti del flusso, conferendogli elasticità ed effettuando alcune trasformazioni chimiche (distruzione della clorofilla, ecc.).
Dopo la cottura a vapore, l'essiccazione e l'invecchiamento, le foglie di tè vengono inserite in rulli per essere rotolate. Lo scopo del processo di torsione è la distruzione meccanica delle cellule della foglia di tè, il rilascio della linfa cellulare sulla superficie della foglia, la separazione delle vampate nei loro elementi costitutivi e conferisce loro una caratteristica forma arricciata. Il numero ottimale di cellule distrutte di foglie di tè fisse è del 45-55%. Un aumento del numero di cellule distrutte porta ad un aumento dei processi ossidativi, una diminuzione - a un piccolo rilascio di succo sulla superficie della foglia e un indebolimento delle trasformazioni chimiche. Con la corretta arricciatura della foglia di tè, il succo viene adsorbito sulla superficie della foglia, con essa si asciuga e poi si trasforma facilmente in un infuso.
Durante il processo di laminazione, la linfa cellulare che è emersa sulla superficie della foglia di tè, per la sua qualità di adesione, favorisce l'adesione delle foglie di tè tra loro e la formazione di grumi. La viscosità delle foglie di tè e la quantità di grumi formati dipende dalla composizione chimica della materia prima, dal metodo di fissaggio, dall'umidità residua della foglia fissa e dal metodo di laminazione. Per rompere le zolle e ottenere una massa di tè omogenea per composizione fisica e meccanica, la foglia arrotolata viene alimentata ad una macchina selezionatrice. Questa operazione è necessaria per il normale svolgimento dei processi di essiccazione e cernita dei semilavorati di tè.
Lo scopo del processo di essiccazione è la creazione delle condizioni necessarie per la conservazione a lungo termine del tè, che prevede la rimozione dell'umidità in eccesso dalla foglia di tè al limite della norma tecnologica (3-5%), la formazione di indicatori di qualità del tè. La qualità del tè finito dipende dalla modalità di asciugatura selezionata correttamente, che include parametri come temperatura, velocità dell'aria, spessore dello strato della foglia di tè, tempo di asciugatura. La modalità di essiccazione ottimale è considerata tale che la velocità di movimento dell'umidità nella foglia di tè è uguale alla velocità della sua evaporazione dalla superficie della foglia.
Tè essiccato prodotta dall'aria calda temperatura 95-105 C. Sotto l'influenza dell'alta temperatura, insieme alla rimozione dell'umidità nella foglia di tè, si verificano processi termochimici, a seguito dei quali si formano infine l'aroma, il colore e il gusto specifici del tè finito. Come risultato dell'essiccazione, il gusto si ammorbidisce, l'infuso si intensifica e le sostanze (clorofilla e altre) vengono distrutte, il che influisce negativamente sulla qualità del prodotto. Il miglioramento dell'aroma è dovuto alla maggiore interazione dei composti fenolici con amminoacidi e altre sostanze che influenzano la formazione di aldeidi volatili, che hanno un odore gradevole. Inoltre, nel processo di esposizione, insieme all'umidità, le sostanze estrattive si diffondono sulla superficie di evaporazione, il che migliora notevolmente anche la qualità del tè. La violazione del regime di essiccazione ottimale provoca una significativa diminuzione della qualità del tè o il suo completo deterioramento. Ad esempio, il tè "fumante" (ristagno del vapore acqueo nella foglia di tè) porta alla perdita di estratti di tè e una temperatura troppo alta e una velocità dell'aria elevata causano la formazione di una crosta secca sulla superficie della foglia, che porta ulteriormente alla muffa tè. Un tè adeguatamente essiccato, chiamato prodotto semilavorato, ha un colore verde oliva.
Il tè essiccato (prodotto semilavorato) viene selezionato, ovvero i tè vengono raggruppati in base a un aspetto omogeneo e un punteggio delle foglie di tè. Pertanto, lo scopo della cernita è quello di ottenere dai prodotti semilavorati gli standard di fabbrica del tè (tè in foglie e spezzati, briciole, semina).La cernita di un semilavorato è un processo puramente meccanico che viene eseguito in una macchina selezionatrice, che viene utilizzata sia nella produzione di tè verde che di tè nero. Tuttavia, a differenza dei tè neri, durante la cernita, assicurano che il tè verde produca meno tè rotti, così come le semine e le briciole, che sono considerate molto inferiori ai tè neri e hanno poca domanda da parte dei consumatori.

Moderno diagramma di flusso della produzione di tè verde fissando la foglia di tè l'aria calda è costituita dai seguenti processi sequenziali: fissaggio della foglia di tè, invecchiamento, torcitura, rottura delle zolle, essiccazione, selezione di semilavorati, miscelazione e confezionamento.
Fissare la foglia di tè con aria calda effettuato in una macchina di fissaggio, dove viene riscaldato e asciugato contemporaneamente. Estratto di foglie di tè fisso effettuato su nastro trasportatore e successivamente alimentato a rulli per la torsione. Ulteriori processi tecnologici vengono eseguiti allo stesso modo della produzione di tè verde mediante cottura a vapore. La durata del ciclo tecnologico dall'inizio della lavorazione delle materie prime all'ottenimento di un semilavorato di tè verde mediante fissaggio con aria calda è di 3 ore.

Moderno diagramma di flusso della produzione di tè verde metodo di frittura consiste nei seguenti processi sequenziali: arrostire la foglia di tè, tagliare e torcere la foglia fritta a caldo, accorciare la torsione della foglia tagliata e attorcigliata, rompere grumi, essiccazione, trattamento termico, selezione di semilavorati, miscelazione e confezione.
La foglia di tè viene tostata in un tamburo di tostatura per inattivare la composizione enzimatica della foglia, per conferire le proprietà caratteristiche del tè verde lungo al prodotto finale e per massimizzare la conservazione di preziose sostanze biologicamente attive. Le foglie di tè vengono tostate a una temperatura della parete del tamburo di 240–260 ° C per 3–5 minuti fino a raggiungere un contenuto di umidità residua delle foglie del 64–68%.
Il taglio e la torsione della sfoglia fritta vengono eseguiti a caldo a una temperatura della massa della sfoglia stessa di 75–78 ° C per 10–15 minuti. Lo scopo del taglio-torsione è la distruzione della struttura del tessuto con deformazione simultanea del foglio fritto e dandogli flaccidità per intensificare il successivo processo di torsione.
Il foglio fritto ritorto tagliato viene attorcigliato una volta in un rullo a una temperatura di massa del foglio di 65–75 C per 25–50 minuti. Lo scopo di questo processo è la distruzione finale della struttura del tessuto del foglio, lo smembramento del filo nei suoi elementi costitutivi e dando loro una forma arricciata.
Ulteriori processi tecnologici vengono eseguiti allo stesso modo della produzione di tè verde mediante cottura a vapore e fissaggio con aria calda.