I componenti principali dell'impasto del pane e il loro effetto sull'impasto

[I componenti principali dell'impasto del pane e il loro effetto sull'impasto.]

I componenti principali dell'impasto del pane e il loro effetto sull'impasto.

I componenti principali dell'impasto del pane sono:
La farina è diversa
Acqua e liquido sono diversi
Grassi
zucchero
sale
Lievito e fermenti lattici

[Fare la pasta per il pane.]

Fare la pasta per il pane.

Il modo classico che ti aiuta a capire il processo di impasto in una macchina per il pane.

Questa capacità dei prodotti del pane di aiutare a utilizzare tutti i resti non solo dei grassi, ma anche di altri prodotti a loro vicini (puoi anche introdurre piccole aggiunte di formaggio, fiocchi di latte, precedentemente trasformati in polvere, grattugiati nell'impasto) persone riflesse nel noto proverbio: puoi avvolgere tutto nel pane e una torta ...

Prima operazione. Per prima cosa si crea sempre una miscela di lievito, liquidi e tutti i componenti aggiuntivi (tutti i componenti vengono diluiti, compresi i grassi e le uova, se queste ultime sono previste da qualche ricetta).
Questa miscela liquida può essere aggiunta, dopo che è stata creata, e alcune piccole aggiunte di componenti secchi solubili o insolubili, ad esempio sale, spezie (pepe, cipolla, cumino, coriandolo, anice). Devi solo assicurarti che siano distribuiti uniformemente nell'impasto.

Seconda e decisiva operazione: preparare l'impasto. La farina viene aggiunta alla miscela liquida combinata, quanto è necessario per l'impasto, che non si attaccherebbe alle mani. Pertanto, la farina viene aggiunta gradualmente e per tutto il tempo l'impasto viene impastato. È meglio se questo viene fatto continuamente: con una mano seminare la farina, con l'altra (con un cucchiaio) impastare la pasta con un movimento circolare in senso orario.

Per facilitare questa operazione, l'impasto deve essere sempre impastato in un contenitore profondo e stabile. Questo è il motivo per cui in precedenza veniva utilizzato un impasto per questo scopo: un secchio cilindrico di legno pesante che si espande leggermente verso l'alto. Una ciotola smaltata profonda e cilindrica (ma non una casseruola) potrebbe ora essere il piatto più conveniente.

La quantità di farina non è mai determinata in anticipo quando si preparano i prodotti a base di farina (pane), perché tutto dipende da quanta parte della miscela liquida è: qual è la sua composizione specifica e quanta farina può assorbire questa miscela. Se, tuttavia, si determina in anticipo la quantità di farina, allora non è quasi mai possibile regolare con precisione il liquido su di essa, perché questo valore è una variabile soggetta a fluttuazioni. Anche il diverso contenuto di grassi, la densità del latte, la durezza dell'acqua, la dimensione delle uova, il burro e la consistenza dei grassi, nonché la freschezza del lievito e il loro effetto sulla parte liquida influiscono qui.

Pertanto, non avere molta fiducia nella ricetta dove la quantità di farina è determinata "con precisione" per l'impasto del pane. Di norma, non offre l'opportunità di ottenere un prodotto di qualità, nonostante i nostri migliori sforzi.

È importante fare qualcosa di diverso: osservare rigorosamente le proporzioni, non andare oltre determinati rapporti:
a) Tutti additivi secchi, insolubili: cipolla, formaggio, ricotta, spezie - insieme non devono superare il volume di mezzo bicchiere per ogni due bicchieri di liquido nell'impasto. Altrimenti sarà difficile che l'impasto lieviti bene.

b) Grassi, oli non deve superare il mezzo bicchiere per ogni bicchiere di liquido (acqua, latte), altrimenti l'impasto risulterà asciutto, diluito.

nel) Uova non vanno assolutamente aggiunti all'impasto del pane, perché rendono la pasta friabile e soda. Pertanto, le uova appartengono principalmente all'impasto dolciario, che ha leggi diverse.

d) latte rende l'impasto più spumoso, più morbido, gli conferisce elasticità, compattezza. Ma non dovrebbero essere abusati: dovrebbe essere sempre meno dell'acqua, o metà con acqua, altrimenti l'impasto sarà difficile da cuocere.Il pane al latte va fatto sempre di piccole dimensioni: più piccolo è il panino al latte, più facile è cuocerlo.

e) Il prodotto del pane è diverso dalla pasticceria non che uno sia dolce e l'altro no. Questa è una definizione del consumatore. La definizione culinaria deriva dal ruolo che la farina gioca in un dato prodotto.

Se la farina è il componente principale, se è più grande (in peso, volume) di tutti gli altri componenti, allora prodotto di pane.

Se la farina costituisce meno della metà di tutti gli altri componenti (burro, uova, zucchero, additivi vari), allora confetteria.

Ora che il significato e le regole di base per fare i prodotti del pane ti sono diventati chiari, prova tu stesso, senza alcuna ricetta, a occhio, per cuocere il pane da quello che hai a casa, a portata di mano: versa l'acqua in una ciotola profonda, metti il ​​lievito , aggiungi il latte, il burro, gocciola un po 'di panna acida, aggiungi coraggiosamente la farina, mescola, taglia e inforna - dovrebbe assolutamente funzionare.

Consideriamo ora l'azione di alcuni componenti (componenti) dell'impasto del pane separatamente e in modo più dettagliato.

[ACQUA e LIQUIDO]

ACQUA e LIQUIDO

Liquido per impastare qualsiasi impasto, deve necessariamente consistere in almeno mezzo bicchiere d'acqua - per l'allevamento del lievito. Il resto del liquido può essere costituito da latte, panna acida, siero di latte, latticello, kefir, mescolati in qualsiasi proporzione tra loro e presi in qualsiasi quantità.

Acqua o qualche altro liquido usato per formare la pasta dalla farina.
La quantità di liquido necessaria varia a seconda della ricetta, ma generalmente accettato per il pane lievitato è il rapporto approssimativo tra 1 parte in volume di liquido e 3 parti di farina. Nelle ricette che utilizzano la fermentazione a vapore, il contenuto di liquido può superare il contenuto di farina.
Oltre all'acqua, possono essere utilizzati altri liquidi, inclusi latticini, succhi di frutta e birra. Come parte di ciascuno di questi liquidi, ulteriori dolcificanti, grassi e componenti di lievito naturale entrano nel pane, oltre che con l'acqua.

Per fare la pasta i panifici per esigenze tecnologiche ed economiche utilizzano solitamente l'acqua della rete idrica potabile della città. In mancanza di essa (in accordo con le autorità dell'Ispettorato Sanitario dello Stato), vengono utilizzate le fonti di approvvigionamento idrico locale (principalmente pozzi artesiani). L'acqua ottenuta dagli strati profondi del suolo contiene meno batteri e impurità indesiderate rispetto all'acqua di pozzi, fiumi, laghi.
La qualità dell'acqua potabile, indipendentemente dalla fonte di approvvigionamento idrico, deve essere conforme ai requisiti di GOST 2874-73.

“Questo standard si applica all'acqua potabile fornita da sistemi di approvvigionamento idrico potabile centralizzato, nonché a sistemi di approvvigionamento idrico centralizzato che forniscono acqua simultaneamente per scopi domestici e tecnici, e stabilisce requisiti igienici e controllo sulla qualità dell'acqua potabile.
L'acqua potabile deve essere sicura contro le epidemie, chimicamente innocua e avere proprietà organolettiche favorevoli.
La qualità dell'acqua è determinata dalla sua composizione e proprietà quando entra nella rete di approvvigionamento idrico; nei punti di presa d'acqua della rete idrica esterna ed interna ".

L'acqua deve soddisfare i requisiti della norma sull'acqua potabile. Durezza dell'acqua dovuta a il contenuto di sali di calcio e magnesio, che non solo non peggiorano la qualità del pane, ma a volte lo migliorano, rafforzando il glutine debole e forniscono anche sali al corpo umano. Per le regioni con acqua potabile dolce, ad esempio la Neva, si propone di effettuare la sua mineralizzazione, cioè l'arricchimento con sali di calcio e magnesio. Quando si impasta la pasta, utilizzare acqua riscaldata a 30 ° C per garantire la temperatura ottimale dell'impasto.

Per preparare l'impasto per 100 kg di farina si consumano dai 35 ai 75 litri di acqua potabile.

La quantità di acqua nell'impasto dipende dal tipo di farina e dai prodotti.
Il contenuto di umidità più basso ha un impasto destinato ai prodotti di montone, il più alto - per il pane di segale dalla carta da parati;

Dall'umidità della farina. Più è secca la farina, più acqua assorbe durante l'impasto;

Dalla quantità di zucchero e grasso aggiunti secondo la ricetta, che tipo di liquefa l'impasto. Quando si aggiungono quantità significative di zucchero e grassi, la quantità di acqua aggiunta durante la miscelazione viene ridotta.

[SALE]

SALE

Questo componente aromatizzante è stato probabilmente il primo che è stato aggiunto al pane. Il sale non solo dà un gusto piacevole e familiare per una persona, ma anche influenza abbastanza fortemente la formazione della struttura del glutine (glutine).
L'aggiunta di sale in ragione dell'1-3% in relazione alla quantità di farina influisce sull'elasticità del glutine, lo rende più elastico e stabile. Inoltre il sale è molto igroscopico e permette all'impasto di trattenere l'acqua.

L'aggiunta del 2% di sale consente di trattenere fino al 5% di acqua, che aumenta la resa dei prodotti e rallenta il ristagno (perdita di umidità).
Tuttavia, un dosaggio eccessivo di sale rallenta notevolmente la fermentazione: il sale ha un effetto schiacciante sul lievito. Ad esempio, l'aggiunta di sale nella quantità del 5% in relazione al peso della farina è quasi riduce di tre volte il potere fermentativo del lievito. All'inizio dell'impasto, dovresti evitare attentamente il contatto del lievito con il sale: questo li distruggerà immediatamente.

Mancanza di sale Caratteristiche del difetto. Nei tipi di pane da focolare, la mancanza o la completa assenza di sale, con tutti gli altri normali indicatori, può dare un prodotto di forma un po 'più vaga, la crosta inferiore è leggermente concava e modellata -
le croste laterali sono più morbide, concave. I pori della briciola sono dilatati, con pareti spesse. La crosta superiore è piatta o, quando è completamente impermeabilizzata, nettamente concava, a forma di sella. Il gusto dei prodotti è insipido. Spesso l'assenza di sale nell'impasto si traduce in una ridotta elasticità a causa di un insufficiente rigonfiamento proteico durante la formazione delle briciole.

Pertanto, è ottimale aggiungere all'impasto almeno 1 grammo e non più di 3 grammi di sale per ogni 100 grammi di farina.
Per 500 grammi di farina si ottengono 5-15 grammi di sale.

[MIELE, ZUCCHERO]

MIELE, ZUCCHERO

Quando il miele viene aggiunto all'impasto, alcuni dei suoi aromi rimangono nel pane, tuttavia, a causa dell'alta temperatura di cottura, evapora quasi completamente, lo stesso accade con una serie di altri ingredienti utili del miele - hanno pochissimo effetto sulla qualità del pane. Sebbene ci siano varietà di prodotti da forno in cui il miele viene utilizzato secondo la ricetta. La cosa principale nel miele è invert (zuccheri semplici), che contiene in grandi quantità. Questi zuccheri influenzano le condizioni di cottura e il gusto finale del pane.

Usare il miele nel pane è costoso, quindi la stragrande maggioranza delle ricette utilizza zucchero normale. Per la cottura viene utilizzato solo zucchero raffinato e cristallino. Soprattutto, barbabietola: è più facilmente scomposta dagli enzimi della farina e del lievito in zuccheri semplici (fruttosio, saccarosio), che a loro volta vengono fermentati dal lievito in anidride carbonica e alcol.

L'aggiunta di zucchero nella quantità del 2% al peso della farina di frumento migliora un po 'la fermentazione e la lievitazione dell'impasto, poiché compensa la mancanza di zuccheri semplici nella farina. A tale dosaggio, il gusto della dolcezza non rimane nel pane - lo zucchero è quasi completamente lavorato dal lievito. Il gusto della dolcezza nei prodotti da forno inizia ad apparire quando il dosaggio dello zucchero è almeno del 4%, quindi il 2% dello zucchero viene fermentato e il restante 2% dà il gusto della dolcezza.

Va notato un fatto importante: quando il contenuto di zucchero nell'impasto è del 5% o più l'attività del lievito è fortemente soppressa, in particolare panetteria convenzionale. Viene prodotto uno speciale lievito (dolciario) altamente attivo, la cui coltura fungina e la tecnologia di coltivazione ne consentono l'utilizzo in zuccheri "pesanti", impasti dolciari.

Alcuni tipi di pasta per pasticceria contengono il 9%, 12%, 15% di zucchero e più, quindi, in un tale impasto, la forza di sollevamento anche del lievito francese "Irondel" per dolciumi speciali viene ridotta di 2 volte. Nelle ricette per prodotti da forno, il dosaggio del lievito è del 3-5% e nel pane normale dell'1-2%.

Lo zucchero cristallino, come il sale, è altamente igroscopico, quindi un effetto aggiuntivo dell'utilizzo dello zucchero è un aumento della capacità di assorbimento dell'acqua dell'impasto, che a sua volta aumenta la resa dei prodotti a causa della ritenzione idrica e un aumento del peso dell'impasto.

I processi complessi sono un effetto molto importante dell'uso dello zucchero. colorare il prodotto finito in un bellissimo prodotto da forno giallo e marrone chiaro. La crosta superiore e le altre superfici del prodotto sono colorate a causa della carmelizzazione (combustione) dello zucchero ad alta temperatura nel forno. La temperatura della mollica durante la cottura non supera i 100 gradi Celsius, quindi il colore della mollica si presenta come uno degli effetti visibili dei complessi processi di interazione dei gruppi amminoacidici della proteina della farina con mono- e di-saccaridi (con zuccheri semplici). Questo processo è chiamato reazione di Maylard.

Con un dosaggio di zucchero superiore al 10% della farina totale, il processo di fermentazione rallenta. Lo zucchero, come il sale, provoca la plasmolisi delle cellule di lievito, ma l'effetto dello zucchero in questa direzione è molto più debole. Lo zucchero disidrata le proteine ​​del rigonfiamento e quindi assottiglia l'impasto. La viscosità dell'impasto diminuisce con l'aggiunta dello zucchero

Quindi, nell'impasto del pane mettiamo 1-2% di zucchero bianco ordinario in una quantità per ogni 100 grammi di farina 1-2 grammi o per 500 grammi di farina 5-10 grammi di zucchero.

[SCIROPPO]

SCIROPPO

In Russia, la melassa è ampiamente utilizzata per l'aggiunta all'impasto. È uno sciroppo giallo-marrone che è una miscela di zuccheri semplici, principalmente glucosio e altre impurità non nocive. La melassa è ottenuta dalla lavorazione ad alta temperatura di amidi (patate, mais). Spesso, invece della melassa, usano la metà della melassa più economica, il che è uno spreco delle industrie dello zucchero. La melassa è ampiamente utilizzata come materia prima principale per la coltivazione del lievito; il suo uso non è desiderabile per la cottura a causa della grande quantità di impurità.

L'uso della melassa non esclude l'uso dello zucchero, poiché i meccanismi della loro interazione con gli altri ingredienti nell'impasto ei risultati sono diversi. All'estero la melassa non viene utilizzata a causa della grande quantità di impurità e del basso contenuto di glucosio in essa contenuto, estremamente necessario per la reologia dell'impasto. Viene utilizzato solo sciroppo di glucosio puro, che è un liquido viscoso incolore o leggermente giallo, molto simile al miele. Molte persone lo confondono con lo zucchero invertito, ma questo è un prodotto completamente diverso. Lo scopo principale dell'utilizzo dello sciroppo di glucosio è prevenire la cristallizzazione degli zuccheri e rallentare la saccarificazione dell'amido nella mollica.

Così sono ioÈ un potente agente contro l '“invecchiamento” del prodotto, l'invecchiamento e l'essiccazione della mollica. Lo sciroppo di glucosio viene aggiunto all'impasto in una proporzione del 2-4% alla farina per evitare il ristagno e in una quantità fino all'8% all'impasto per ridurre la cristallizzazione degli zuccheri.

Quindi, aggiungi la melassa all'impasto del pane per ogni 100 grammi di farina in una quantità del 2-4% o 2-4 grammi. Per 500 grammi di farina, ciò equivarrà a 10-20 grammi di melassa.

[LATTE IN POLVERE]

LATTE IN POLVERE

L'aggiunta di latticini è stata a lungo praticata nella produzione di pani di qualità. Quando vengono aggiunti, hanno i seguenti effetti: contengono batteri lattici e acido lattico nei prodotti lattiero-caseari, che conferiscono un gusto particolare ai prodotti da forno; i grassi del latte, che conferiscono ai prodotti da forno il sapore e l'odore del burro, oltre ad avvolgere le particelle di amido mollica, rendendola morbida ed elastica; proteine ​​del latte e zucchero del latte, che influenzano fortemente la colorazione della crosta del prodotto - questo deve essere preso in considerazione e l'aggiunta di zucchero o la riduzione della temperatura di cottura devono essere regolate.

All'estero, il latte in polvere non viene utilizzato come additivo nell'impasto, ma viene utilizzata polvere di siero di latte secco. Il fatto, che il siero di latte contiene tutti i componenti del latte necessari per la cottura, ma molto più economico del latte in polvere. Siero di latte utilizzato "formaggio", che contiene la maggior parte dei componenti necessari.

L'additivo viene prodotto in una quantità dal 4 all'8%, a seconda della ricetta del prodotto.L'aggiunta di meno del 2% non dà un effetto evidente.

Quindi, aggiungere all'impasto del pane il 4-8% di siero di latte in polvere o latte in polvere, che è di 4-8 grammi ogni 100 grammi di farina o per 500 grammi di farina saranno 20-40 grammi di latte in polvere.

[UOVA e POLVERE D'UOVO]

UOVA e POLVERE D'UOVO

I prodotti a base di uova sono stati a lungo utilizzati nella cottura delle vacanze. La lecitina contenuta nel tuorlo è un ottimo emulsionante; l'aggiunta di tuorli ai prodotti da forno acquista un colore, un gusto e un odore gradevoli.
Le proteine ​​sono utilizzate nella produzione di creme proteiche. All'estero, a causa del pericolo di diffusione della salmonella, l'uso di uova fresche è limitato e strettamente regolamentato.

Viene utilizzato l'uovo in polvere, che è tecnologicamente più avanzato, più comodo da usare, non soggetto al pericolo di deterioramento. Un chilogrammo di uovo in polvere, sciolto in acqua tiepida, sostituisce un centinaio di uova fresche. Le ultime tecnologie consentono la produzione di uovo in polvere, che contiene tutte le vitamine e le proteine ​​originali - con una speciale tecnologia di essiccazione della polvere, non vengono distrutte, come nella polvere della tecnologia convenzionale. Questo uovo in polvere si dissolve completamente in acqua tiepida ed è del tutto identico alle uova fresche.

[MALTO]

MALTO

Il malto di segale (non il malto d'orzo) è ampiamente utilizzato nella produzione di pane. Il malto contiene un gran numero di enzimi diversi ed è in effetti un miglioratore naturale degli enzimi di cottura. Un gruppo di enzimi diastatici (amilasi) scompone gli amidi e gli zuccheri complessi in quelli semplici e un gruppo di enzimi proteolitici converte le proteine ​​in composti solubili. Questi gruppi di enzimi si trovano sia nella farina che in piccole quantità nel lievito, ma con farina avariata non ci sono abbastanza enzimi per le trasformazioni nell'impasto, quindi è necessario l'utilizzo del malto.

Il malto può essere normale (bianco) e fermentato (tostato in condizioni speciali).
Il malto fermentato ha un effetto forte, un aroma pronunciato e conferisce ai prodotti un colore gradevole. L'uso del malto fermentato nelle birre è particolarmente efficace. Il segnalibro è realizzato in una proporzione del 3-8% rispetto alla farina. La produzione di buon malto di segale per la panificazione è un compito tecnologico complesso, quindi finora il miglior malto è importato dal Baltico (lituano).

All'estero è diventato più diffuso estratto di malto sotto forma di uno sciroppo scuro denso. Un chilogrammo di estratto sostituisce circa 5 chilogrammi di malto normale, è facile da usare, trasportare, conservare e dosare. E in termini di costi, l'uso dell'estratto di malto è più redditizio dell'uso del malto in polvere.

Analisi della composizione estratto di malto utilizzando l'esempio degli estratti finlandesi inattivi Maltax 10, Maltax 200F e Maltax 1500 (tabella 1), mostra che, insieme alle sostanze aromatizzanti caratteristiche, contiene anche una serie di carboidrati diversi (soprattutto maltosio, destrine, glucosio, fruttosio). Questi zuccheri nel malto sono molto interessanti per il processo di cottura da vari punti di vista.

In primo luogo, grazie alle sostanze assimilabili nell'estratto di malto, il lievito riceve cibo in abbondanza e un ricco substrato di fermentazione. Ciò suggerisce che possono sempre essere utilizzati per accelerare il processo di fermentazione. Il vantaggio in questo caso sarà una riduzione dei tempi di fermentazione o un risparmio sul lievito. Nella maggior parte dei casi, la fermentazione accelerata si riflette nell'aumento del volume del pane.

In secondo luogo, le maltodestrine contenute nell'estratto di malto, determinarne la capacità di trattenere l'acqua, che contribuisce ad un aumento dell'umidità e permette così di ottenere una mollica di pane più delicata, biscotti e rotoli e allo stesso tempo aumentare la durata di conservazione dei prodotti.

In terzo luogo, Gli zuccheri nell'estratto di malto aumentano la capacità di formazione di gas della farina e quindi abbreviano il tempo di lievitazione, oltre a contribuire alla strutturazione delle proprietà dell'impasto.

Il quarto, gli estratti di segale e malto scuro hanno buone proprietà coloranti. Il colore intenso dell'estratto di malto definisce il colore della buccia e della mollica. Il colore della crosta è migliorato grazie alla reazione della formazione di melanoidina - l'interazione di amminoacidi e zuccheri contenuti nell'impasto. Pertanto, l'estratto di malto è un'ottima alternativa naturale ai coloranti artificiali.

Una proprietà unica degli estratti di malto è la loro influenza sul gusto e l'aroma dei prodotti... Il caratteristico sapore di pane dei componenti dell'estratto di malto si forma durante il malto di cereali e, soprattutto, durante il processo di dissoluzione ed estrazione, quando il malto viene convertito in estratto di malto.

Oltretutto, Gli estratti di malto ammorbidiscono l'elevata acidità del pane di segale, migliorano la consistenza dell'impasto per i piccoli prodotti da forno, contribuiscono al colore dorato e al gusto croccante di fette biscottate e cereali da colazione, conferiscono ai prodotti una dolcezza naturale equilibrata, un gusto e un aroma naturali e possono essere utilizzati al posto dello zucchero e degli sciroppi dolci

In termini di quantità in cui le formulazioni di malto o malto sono meglio utilizzate, la farina di grano duro con una quantità elevata di glutine richiede più malto rispetto alla farina di grano tenero. Innanzitutto l'aggiunta di malto o del suo estratto è determinata dal contenuto enzimatico richiesto nella farina. Con forza diastatica normale (100 unità di d. S.), si ritiene sufficiente un dosaggio dell'1,5-2%, in termini di quantità di farina secca, o dell'1,0-1,5% in termini di impasto.

Quindi, il malto viene aggiunto all'impasto del pane in una proporzione del 3-8% rispetto alla farina. Oppure per 100 grammi di farina si mettono 3-8 grammi di malto, o per 500 grammi di farina si ottengono 15-40 grammi di malto.

Tutti gli additivi secchi, insolubili: cipolle, formaggio, ricotta, spezie - insieme non devono superare il volume di mezzo bicchiere per ogni due bicchieri di liquido nell'impasto. Altrimenti, sarà difficile che l'impasto lieviti bene.

Tanya, lo sto leggendo e non capisco
Ad esempio, faccio il pane, farina 500 g, voglio aggiungere i semi di sesamo. Qual è la quantità massima che posso aggiungere a questa quantità di farina?
Per ora ti tormento spesso con domande, come voglio capire ...

Se il sesamo fosse ricotta, dovrebbe essere aggiunto di meno. D'altra parte, c'è il siero di latte nella cagliata che aiuta la lievitazione dell'impasto. Se l'impasto è di segale, non dovresti aggiungere molta ricotta, anche metà del liquido sarà molto, non lievita comunque. E non c'è siero di latte nel formaggio maasdam, ma è anche delizioso. Ma poiché il sesamo non è ancora formaggio o ricotta, puoi versarne di più. È meglio friggere prima, poi non prenderà l'acqua (come la pasta).
Puoi aggiungerne tanto quanto nessuno aggiunge (come mi sembra, non sentirai nulla tranne quello).

Tanya, lo sto leggendo e non capisco
Ad esempio, faccio il pane, farina 500 g, voglio aggiungere i semi di sesamo. Qual è la quantità massima che posso aggiungere a questa quantità di farina?

Bene, è solo per tentativi ed errori che puoi determinare la quantità massima, quanto sarà commestibile il pane e non danneggerà la tua salute. Puoi persino macinare i semi di sesamo nella farina, quindi aggiungere invece di una parte della farina per gusto e beneficio.
Circa 1-2 cucchiai sono sufficienti per me. l. per il pane

Cioè, non esiste un rapporto percentuale certo, come in quelli sopra descritti. Ok, ho capito tutto.

Dalla quantità di zucchero e grasso aggiunti secondo la ricetta, che tipo di liquefa l'impasto. Quando si aggiungono quantità significative di zucchero e grassi, la quantità di acqua aggiunta durante la miscelazione viene ridotta.

Per favore dimmi, se aggiungo grasso in una certa quantità, allora devo ridurre l'acqua nella stessa quantità?

Sì, per non sconvolgere l'equilibrio farina-liquido. Anche se questo vale per il burro, che diventa liquido quando riscaldato.
Rapporto consigliato degli ingredienti nell'impasto del pane La quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni

Potete per favore dirmi se voglio aggiungere il malto alla ricetta, la quantità di farina dovrebbe essere ridotta?

No! Sia la quantità di farina che il malto vanno aggiunti secondo la ricetta.Ma quando si calcola l'acqua, è necessario tenere conto della quantità totale di ingredienti secchi: farina + malto.
È meglio preinfondere il malto con acqua bollente e poi raffreddare a 35 * C e poi aggiungerlo all'impasto.
E tieni d'occhio l'equilibrio farina-liquido. Il liquido di infusione viene contato nel liquido totale.

Grazie.

Cercavo una risposta ma non l'ho mai trovata! Sto cercando di chiedere qui, qualcuno può rispondere !!! posso mescolare sale, zucchero, acqua (latte) in un contenitore a parte, sbattere le uova e poi versarle in una macchina per il pane, aggiungere farina e lievito e infornare! influenzerà la qualità ?? Grazie!!!

Ce la puoi fare! Quanto questo influirà sulla qualità del pane dipenderà dalla qualità e quantità degli ingredienti, dalla consistenza dell'impasto.

Grazie! Ho appena sfornato il pane con l'uvetta, è risultato meraviglioso, ma è un peccato per i fornelli quando 6 cucchiai di zucchero vengono raschiati sul fondo !!

Aggiunto domenica 05 giugno 2016 10:55

E un'altra domanda! il lievito ha bisogno di acqua per funzionare. ma ci sono ricette dove è assente, c'è il kvas o il latte per esempio. sono queste le ricette corrette? C'è acqua nel latte e nel kvas, a quanto pare?

Aggiunto domenica 05 giugno 2016 10:57

E il vostro sito è meraviglioso, tutti sono felicissimi del mio pane, grazie mille per questo lavoro !! in bocca al lupo !!!

[nicholas]

nicholas, prova a mescolare lo zucchero nel liquido. Per un anno e mezzo di utilizzo non ho mai versato lo zucchero nella ciotola. Nessun graffio! E io uso il sale extra e lo aggiungo a fine infornata, con l'olio. In bocca al lupo!

[lira3003]

lira3003e sale alla fine del lotto, cambia qualcosa in modo significativo? perché non puoi mescolarlo subito?

[LIQUIDO]

E un'altra domanda! il lievito ha bisogno di acqua per funzionare. ma ci sono ricette dove è assente, c'è il kvas o il latte per esempio. sono queste le ricette corrette? c'è acqua nel latte e nel kvas, a quanto pare così?

Per la pasta di pane che ti serve LIQUIDO nella giusta quantità
Liquida, quest'acqua è pulita, ma il liquido è contenuto anche nella ricotta, nel purè di patate, nel formaggio, nelle uova, ecc. E questo deve essere tenuto in considerazione quando si impasta la pasta.

Una domanda per i professionisti! Ecco la ricetta Farina di Miglio-240 Farina di Segale-208 Kvas -320 Sale-1 cucchiaino di Zucchero-1 cucchiaio. l lievito -1h. l. Il pane è super !! E oggi ho comprato un concentrato di kvas (non Wort). Dimmi quanto mettere questo concentrato al posto del kvas, quanta acqua, ???

Nikolay, se le domande non si riferiscono specificamente ai componenti dell'impasto del pane, comunichiamo nell'argomento Domanda all'amministratore: il pane non ha funzionato di nuovo, quale potrebbe essere il motivo?

Se si tratta di un concentrato denso di kvas wort, sono sufficienti 1-3 cucchiai. l. per 450-500 grammi di farina. Acqua al tasso meno kvas wort e traccia il panino, l'equilibrio farina-liquido.

La domanda riguardava i componenti, ho scritto, ho comprato un concentrato NON MUST, ma un concentrato di KVASS, è liquido. Non ho trovato informazioni su di esso sulla rete, ho aggiunto 2 cucchiai. l. , il pane è normale. L'olio di girasole raffinato è migliore o non raffinato? O importa ??

FAQ qui Domanda all'amministratore: il pane non ha funzionato di nuovo, quale potrebbe essere il motivo?

CONTENUTO DEGLI INGREDIENTI E ACCESSORI PER LA SEZIONE PANE

Cosa c'è scritto sul contenitore, sulla confezione? - scrivi correttamente. ed è desiderabile mostrare la foto.

Qualsiasi olio a piacere.

Guarda le nostre ricette sul forum nella sezione Pane lievitato e scoprile nel dettaglio quali ingredienti le persone aggiungono al panequanto e che tipo di pane si ottiene da questo

OK!!!!

E se la ricetta contiene il 2,5% di latte e versa il 3,5%, l'impasto non sarà più denso? o diluire subito con acqua ??

Tutte le domande e le risposte sono qui:

Domanda all'amministratore: il pane non ha funzionato di nuovo, quale potrebbe essere il motivo?

Aiuto, non succede niente con il pane !!! (Ambulanza)

Là, dove mi hai dato il via, con il mio Internet ci vorrà un giorno per cercare! Cercherò la verità per tentativi ed errori, cercherò di non chiedere più !!

Aggiunto lunedì 13 giugno 2016 16:27

A proposito, prendo il pane !!

Dove ti ho mandato, ho già risposto
Abituati a concentrarti sulle regole del nostro forum, ne abbiamo già parlato

Mi piaceva cuocere il pane sul kefir, ma per tentativi ed errori mi sono reso conto che è meglio diluire il kefir con l'acqua (poi l'ho letto qui sul forum). E ha iniziato a diminuire leggermente la quantità di kefir e ad aumentare l'acqua, mentre si è fermata al rapporto acqua: kefir = 1: 1. Cosa pensano i fornai esperti e se il kefir viene ulteriormente ridotto nel rapporto di acqua: kefir = 3: 1, il pane sarà più soffice? Non perderà molta tenerezza dal kefir?