Biga di lievito e Biga di lievito naturale

Biga di lievito e biga di lievito naturale

Autrice Elena Zheleznyak, 🔗

Da tempo desideravo ripetere la mia vecchia esperienza con la pasta madre fredda, quando puoi impastare un grande impasto in più prodotti da forno contemporaneamente e tenerlo in frigorifero (come un impasto di produzione a base di batterio Sekowa). Nonostante il fatto che un tale impasto possa vivere per un massimo di cinque giorni, poi il suo glutine viene distrutto, il pane su di esso risulta essere semplicemente fantastico! Incredibilmente profumato e completamente non acido, con un denso sapore e aroma di grano.

E poi ho appena letto nel blog di Luda (era Mariana-Aga in LJ) di un grosso italiano freddo - un impasto con lievito o lievito naturale, che viene fermentato in frigorifero. Può essere conservato lì fino a due settimane (!!) e può essere utilizzato in qualsiasi momento, e dona anche un aroma unico al pane.

Prima di parlare di questo grande, i miei esperimenti sulla pasta madre e sul pane incredibilmente gustoso, un paio di precisazioni.

Biga... Chi ha incontrato il termine "biga" è abituato al fatto che si tratta di una bevanda fredda fredda con un'umidità di circa il 50%. Ma il fatto è che "biga" in Italia significa impasto, in quanto tale, che può essere assolutamente qualsiasi umidità. Per ragioni di correttezza, noto che i fornai italiani utilizzano più spesso una biga spessa, che viene fermentata a lungo e conservata a una temperatura di 3-5 gradi. Può essere lievito e lievitato; è caratterizzato da una piccola quantità di lievito e da fermentazione e conservazione a freddo a lungo termine. Nessun altro impasto, che sia il pulisch, che contiene anche una piccola quantità di lievito, o (ancor di più) il tradizionale impasto russo, simile per consistenza alla biga, di cui parliamo oggi, può essere paragonato alla biga in termini di tempo di conservazione. La biga può essere al suo apice per molto tempo, praticamente non accumula acidi, ma allo stesso tempo può essere riempita degli aromi di pane più ineguagliabili. Questo è un trucco da forno molto efficace e interessante, ma ha anche una serie di funzioni. Se impastate e fermentate l'impasto con una piccola quantità di lievito o lievito naturale, otteniamo esattamente l'impasto (o lievito naturale), ma non la biga. Bigoy può essere definito "impasto" solo con una scarsa quantità di lievito (compresi quelli introdotti con lievito madre), che è stato fermentato e stagionato al freddo (3-5 gradi). Inoltre, la sua maturazione dura normalmente 24-48 ore e la conservazione anche più a lungo.

Biga a passi da gigante
Possiamo comportarci come dei veri fornai italiani e impastare un bigu fatto di uguale quantità di farina, acqua e lievito secco (ovviamente è meglio prendere lievito biologico, ad esempio, lievito Bioreal). Impastare e nascondere immediatamente in frigorifero in modo che l'impasto non si riscaldi per un minuto. Ecco alcune caratteristiche che possono essere prese come regole per il bigi in generale e per questo in particolare.

Consistenza... La biga con il 100% di umidità sul lievito secco può essere conservata fino a due settimane in frigorifero. Ciò è in parte dovuto al fatto che l'accumulo di acido nell'impasto liquido non è veloce come nell'impasto denso e gli acidi che distruggono le proteine della farina praticamente non si accumulano.

Senza sale... Il sale dissolve anche alcune delle proteine, specialmente durante la conservazione a lungo termine, quindi non viene aggiunto al bigu.

Freddo... La biga non vaga affatto al caldo, viene immediatamente nascosta nel frigorifero e lì gli enzimi che hanno un effetto distruttivo sul glutine sono in gran parte inibiti.

In generale, grazie a queste peculiarità di gestire un bigi, può vivere in frigorifero fino a due settimane, e questo nonostante per i suoi italiani utilizzi farina di grano bianco piuttosto debole.

Come si fa e come si usa?
Per fare una biga morbida è necessario impastare quantità uguali di farina e acqua, aggiungere un po 'di lievito e mettere subito questo impasto in frigorifero. Ecco la ricetta delineata da Luda:

420 gr Farina bianca;
420 gr acqua;
3 grammi di lievito secco (inattivo).

In 100 ml. acqua tiepida (circa 40 gradi), sciogliere il lievito con un pizzico di zucchero, lasciare agire per 15 minuti, in modo che il lievito "inizi a suonare" e in superficie appaia una spuma fine. E ho anche pesato 3 grammi su una bilancia precisa. lievito.

In un contenitore adatto, unire acqua fredda e farina, aggiungere acqua lievitata, mescolare e conservare in frigorifero.

Quando l'impasto si alza e comincia a colare al centro, si può considerare pronto e tenuto fermo in frigorifero. Quando stavo scrivendo questo materiale, la mia biga non era ancora matura, ma è una questione di tempo)) L'uso di questa biga è un po 'diverso da come si usa l'impasto. Se ricordi, con l'impasto, dal 20 al 75% della farina nella ricetta può entrare nell'impasto, e con questo grande, molto meno - dal 3 al 10%. È anche consuetudine aggiungere lievito all'impasto su un grande sacchetto per accelerare la fermentazione.

La mia "biga" sul lievito, sperimenta.
Francamente, la prima cosa che ho fatto non è stato un lievito grande, ma con lievito naturale. Proprio come un esperimento, è stato interessante provare a vedere come si sarebbe comportata la biga in frigorifero e che tipo di pane si sarebbe ricavato su di essa. L'ho sciolto in 210 gr. acqua 15 gr. antipasto di segale, aggiunto 210 gr. farina di grano tenero 1 s, mescolata, aspettata un'ora e nascosta in frigorifero (se ricordate, per la pasta madre è importante che inizi a fermentare al caldo). Il secondo giorno la mia "biga" ha raggiunto l'apice e sono apparse delle bolle in superficie.

Ho preso da un barattolo con una grande 200 gr. e ci ha cotto del pane delizioso! Ho persino pubblicato foto di lui in gruppi sui social network e ho detto che il pane è volato via come semi o come frittelle, in una parola, all'istante. Vero, molto gustoso!

Ho pensato di ripetere l'esperimento e di usare la biga avanzata, ma il terzo giorno è diventata molto acida, non ho osato cuocerla e il glutine chiaramente non era nelle migliori condizioni.

In generale, è qui che si sono conclusi i miei esperimenti con il "big" morbido sulla pasta madre.

Ma c'era ancora un'opzione con una borsa grande e spessa! Una volta ho sperimentato un "impasto" di produzione a base di pasta madre, ho fatto un impasto denso (circa il 50% di umidità), l'ho fatto fermentare caldo per diverse ore, quindi l'ho nascosto in frigorifero, dove l'impasto è rimasto fino a cinque giorni. Durante questi cinque giorni, l'ho usato gradualmente, ma il quinto giorno il suo glutine era sparito. In generale, è chiaro che l'accumulo di acido nella pasta lievitante avviene più velocemente e più che nella pasta lievitata, tra le altre cose vi è presente l'acido acetico, che è prodotto dai batteri a freddo. Tuttavia, credo che questa versione a lievitazione naturale del "bigi" abbia diritto alla vita ed è del tutto possibile utilizzarla. Non perde la sua presentazione così rapidamente, il glutine non si decompone così rapidamente e non diventa acido acetico come la mia precedente "biga".

Per il mio "bigi" con lievito madre ho preso:
100 grammi acqua;
200 gr. farina di grano tenero bianco;
5 gr. antipasto.

L'ho mescolato, ho aspettato un'ora e mezza e l'ho nascosto in frigorifero. Il giorno dopo, l'impasto si è gonfiato al massimo, l'ho soffiato via, l'ho piegato in un panino e l'ho rimesso sul ripiano del frigorifero (il grosso periodico deve essere "soffiato dentro", l'ho fatto circa una volta ogni 12 ore) .

Il giorno dopo, cioè il secondo giorno, ho deciso di cuocere il pane. Biga è risalita bene, le ho soffiato via tutta l'aria e l'ho piegata in una palla. Sembrava che il glutine si fosse allentato, era un po 'appiccicoso, ma è rimasto abbastanza elastico. Allo stesso tempo, l'acido non era praticamente sentito né nel gusto né nell'aroma.

Prendendo 150 gr. bigi ho cotto il pane

Amici, che tipo di pane è risultato, che peccato non poterlo condividere o trasmettere in qualche modo quanto fosse delizioso e aromatico! L'impasto è stato docile, generalmente meraviglioso, si è comportato egregiamente durante la fermentazione e la lievitazione. Beh, il minimo che posso fare è condividere la ricetta.

150 gr. bigi a pasta acida denso con un contenuto di umidità del 50% (vedi sopra)
100 grammi farina di grano tenero bianco;
215 gr. grano intero (setacciare la crusca);
215 grammi di acqua;
6 gr. sale;
17 gr. Sahara;
10 grammi di burro.

Ho setacciato la farina (da 215 g di farina ho ottenuto circa 10 g di crusca), ho impastato tutti gli ingredienti, escluso l'olio, e ho dato 20 minuti di autolisi.

Dato che ho usato farina appena macinata, ho impastato il più accuratamente possibile, i primi 10 minuti alla minima velocità, poi altri 7 minuti un po 'più velocemente, ho usato il gancio. Ecco l'impasto alla fine del lotto.

Fermentazione per poco meno di 2 ore a 26 gradi (ho fermentato in cella di lievitazione Brod & Taylor).

Impermeabilizzazione 75 minuti alla stessa temperatura

La lastra è stata lacerata in anticipo insieme alla pietra per 40-50 minuti (240 gradi). Ma ero convinto che più lungo era, meglio era. L'ho tagliato e mandato in forno, per i primi 15 minuti sotto una cappa, poi ho tolto il vapore, ho abbassato la temperatura a 200 gradi, cotto fino a doratura.

L'ho tagliato ancora ben caldo, sta volando via!

Ho sfornato questo pane il giorno dopo ed è risultato ancora migliore, più saporito e più aromatico, ed è stato altrettanto facile lavorare con l'impasto. Mi dispiace solo che questo bigi abbia fatto poco, bastava per due pagnotte.

La prossima volta vi mostrerò una vera pasta madre italiana grande, secondo la ricetta italiana, secondo le regole, con farina integrale e frutta).

Pane delizioso