Torta "Kievsky"

[Oksana]

Oksana, la prossima volta cercherò di usare la borsa.
È arrivata alla torta, l'ho raccolta ed ero sconvolta, ho capito che non sapevo per niente come decorare, non solo non c'era fantasia, quindi anche le mie mani non erano di quei posti

una torta non è stata cotta molto bene

E gli altri due sono normali

almeno la crema si è rivelata cioccolato!

Grazie a tutti!
Lo sfortunato pasticcere, malato di testa, ti scrive. C'è una caratteristica così sgradevole: la necessità di andare fino in fondo a tutti i costi, quindi mi sto "divertendo". Nessun problema con biscotti, muffin, frollini, pasticcini, biscotti di panpepato, gelatine di soufflé, glassa, creme di ogni tipo, comprese le "capricciose" (secondo il pubblico), le meringhe ordinarie. Ma ecco le torte per questa ricetta - ... !!! Ho provato a cucinarli trentanove volte (sì, lo so di essere un maniaco). 4 volte - la procedura e le proporzioni / peso esattamente secondo la ricetta, solo i produttori dei prodotti sono cambiati (cosa succede se i prodotti non sono gli stessi?). Il resto delle volte, diverse combinazioni di deviazioni dalla procedura sono cambiate in sequenza: il tempo di montare le proteine ​​e la densità della massa finale (picchi molli, picchi duri), il grado di schiacciamento delle noci (intere, pezzi grandi, piccoli pezzi, briciole), la temperatura è più alta, più bassa, alta + bassa, con convezione, senza convezione, tempo di cottura (da 1,5 a 5 ore), metodi di raffreddamento (togliere dal forno, lasciare in forno una notte, togliere dal stampo, lasciare nello stampo, togliere la carta, non togliere la carta), ecc., le proporzioni di zucchero montate con proteine ​​e aggiunte successivamente insieme a farina e noci (più o meno) cambiate, poi per disperazione ho provato a provare diversi modi di "correggere la situazione" (asciugare al forno, asciugare al microonde, stare per diversi giorni all'aria, a freddo, caldo, ecc.)
Le conclusioni sono deludenti. Nella ricetta (nella forma così come è presentata, compreso nel GOST stesso e in libri come "La produzione di pasticcini e torte"), ovviamente, qualcosa di molto importante per il prodotto finale viene omesso / distorto, poiché le leggi elementari di la fisica non può essere ingannata riesce.
Proteina pre-fermentata (in cui la viscosità cambia durante la fermentazione), l'aggiunta di una grande quantità di zucchero cristallino insolubile (che necessariamente si scioglie quando riscaldata), una quantità molto piccola di farina, insufficiente per fissare la struttura della "pasta" da un tale volume di proteine ​​(mentre la stessa aggiunta di farina rende impossibile la trasformazione di una combinazione di zucchero e proteine ​​montate in meringa - una struttura fondamentalmente diversa nel modo di fissaggio), bassa temperatura di cottura - tutti questi fattori in combinazione portano a l'unico risultato possibile secondo le leggi della fisica (sempre lo stesso !!!). Al posto delle torte - una sottile crosta piatta in cima (vari gradi di rubicondo), abbondantemente ricoperta da un brutto muco denso dal basso (proteine ​​fermentate mescolate con sciroppo di zucchero fuso - non la chiamerei una parola piacevole "caramello"). MAI MAI a qualsiasi temperatura, tempo e altri componenti hanno fatto qualcosa di croccante, asciutto e arioso.
Signore e signori, veterani del settore dolciario, salvate da un'esplosione cerebrale! Spiega, per favore, COME riesci a superare in astuzia la fisica e ottenere la "torta giusta per Kiev" da tutto questo ??
Grazie mille in anticipo per eventuali commenti!

Non sono un pasticcere e ho cucinato Kievsky già una volta, ma da una volta sono stato azzeccato! (beh, capisci, in virtù dell'origine, non puoi ingannarmi con Kievsky)
Consiglio vivamente di trovare il programma su YouTube: "Andrà tutto bene" Video della torta di Kiev (scrivo il nome del programma in lingua originale) e guardarlo attentamente. La lingua del video è il russo. Molto dettagliato e intelligibile, con tutte le sfumature della cucina! Ho studiato video 10 volte prima di Kiev.E sì, si è scoperto, la stessa Kiev, della mia infanzia!

Non sono un pasticcere e ho cucinato Kievsky già una volta, ma da una volta sono arrivato al dunque! (beh, capisci, in virtù dell'origine, non puoi ingannarmi con Kievsky)
Consiglio vivamente di trovare il programma su YouTube: "Andrà tutto bene" Video della torta di Kiev (scrivo il nome del programma in lingua originale) e guardarlo attentamente. La lingua del video è il russo. Molto dettagliato e intelligibile, con tutte le sfumature della cucina! L'ho studiato 10 volte prima di Kiev. E sì, si è scoperto, lo stesso Kiev. dalla mia infanzia!

Grazie mille, cercherò un video ora!

Ti ho lanciato un link in PM!

Ho visto il video.
Preparazione della "pasta": tra le mie 39 volte c'erano opzioni come nel video - anacardi leggermente tostati tritati grossolanamente, farina, zucchero, proteine ​​fortemente montate (allo stato "nuvola"), che non cadono da un cucchiaio, mescolando noci -fina-zucchero un cucchiaio-spatola di silicone, solo il fondo è rivestito di carta nelle forme, cuocere per 20 minuti a 150, poi 2 (3, 4 ...) ore a 120. Il risultato è descritto in due post sopra . Una crosta piatta beige in cima e uno spesso strato di moccio proteico-zucchero denso e torbido sul fondo.
Le torte finite sembravano molto strane nel video. Nelle cornici, dove si evidenzia lo strappo della carta dal fondo, è chiaramente visibile che il fondo è completamente morbido (quasi liquido), appiccicoso, non ha una superficie liscia, rimangono delle striature appiccicose sulla carta staccata . Quando poi mostrano le torte finite appena prima di assemblare la torta, hanno un fondo uniforme, liscio, completamente asciutto, senza tracce di carta strappata con la carne. Come si spiega questo? non capisco
Ho riletto questo intero argomento molte volte, ho visto molte foto di torte da chi le prende. Che siano spalmati su carta o cotti in una forma, escono alti (qualcuno scrive circa 2 - 2,5 - 3 cm, mentre le forme hanno un diametro di 24-25 cm) dalla quantità di prodotti specificata nella ricetta. E arioso. Con qualsiasi variazione della procedura, da un tale numero di prodotti, si ottengono solo due frittelle sottili (non più di 1 cm) spalmate di moccio, ed entrambe le forme misurano 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksan, si è rivelata una bella torta fatta in casa e la decorazione non è la cosa principale. Mi sono arrabbiato anche per il mio, finché non l'ho provato. Probabilmente gusto con torte così infuse in generale otpad?
mvala, Maria, è una sorta di misticismo ... Di recente sfornati secondo questa ricetta a base di 150 g di proteine, no 'moccio', essiccati al forno per circa 2 ore, di conseguenza, torte quasi secche, all'interno di uno strato leggermente morbido, simile all'impasto, ma anche al forno ... Il risultato è una torta piuttosto grande a tutti gli effetti. Non sono mai speciale, tranne che nel mangiare, ma il risultato mi ha fatto, una donna di Kiev, molto, molto contenta) Anche il più interessante è diventato, qual è la ragione dei tuoi fallimenti e tanti altri

Anche il più interessante è diventato, qual è la ragione dei tuoi fallimenti e molti altri

Quindi ho già più interesse scientifico che il desiderio di mangiare la torta! Quindi puoi impazzire.
Forse i colleghi pasticceri presenteranno insieme alcune versioni e ti aiuteranno a capirlo ...

Capisco, è una questione di principio. Invidio la tua perseveranza) L'intelligenza collettiva può aiutare, ma è difficile consigliare qualcosa di specifico senza vedere il processo stesso, non conoscere i tuoi prodotti, la tecnica con cui lavori ... Inoltre, una tale varietà di tentativi, e ancora di più con il resto della cottura, in particolare con le meringhe, nessun problema

[mvala]

mvala, Maria, Non ho capito affatto il tuo problema! Quali sono le difficoltà? Con prodotti da forno o con impastare? Se l'impasto si restringe molto, prova a sbattere gli albumi a bagno caldo, poi aggiungi la farina con le noci, e devi asciugarlo: a piacere! O secondo GOST. Ma come si è scoperto, non a tutti piace il grado di asciugatura secondo GOST. Quindi sono giunto alla conclusione che non mi piace l'effetto medio morbido. Inoltre, diventa rovere in frigorifero! Oksana, il taglio non può essere reso bello in alcun modo, i miei sono così tagliati che è un peccato mostrarli

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, non ho capito affatto il tuo problema! Quali sono le difficoltà? Con prodotti da forno o con impastare?

Loksa, Oksana, il problema è che:
1) la stretta aderenza alla composizione e al procedimento descritto nella ricetta, porta con insistenza al risultato "pancake in moccio"
2) anche l'aderenza alla procedura non del tutto rigorosa (con tutte le possibili variazioni che gli stimati pasticceri citati in questo topic in tutte le sue diverse decine di pagine) porta allo stesso risultato "pancake in moccio" - con la sola differenza che può essere un po 'più o leggermente meno rossastro e lo strato di moccio è più spesso o più sottile

Allo stesso tempo, non ci sono mai stati problemi con la meringa ordinaria nella mia vita. E le creme a base di meringa (sia italiane con sciroppo che svizzere in un bagno) funzionano sempre alla grande. Sì, e non mi lamento dei biscotti, secchi o oleosi (compresi caldi, freddi e proteine ​​pure come il "cibo degli angeli"). Cioè, con montare i bianchi come tali nessuna difficoltà. Il problema sta da qualche parte in un'altra fase (quale?!). Mi ha già rotto tutta la testa. Quindi ho provato tutte le varianti sopra descritte per preparare le torte di Kiev per trovare la risposta. PER forno (elettrico con convezione) non ci sono lamentele, prepara regolarmente tutto ciò che viene richiesto: soffici e persino biscotti (senza cappello), torte rubiconde, cupcakes soffici, biscotti croccanti e così via. E per la prima volta un tale misticismo ...

[Maria]

Maria, puoi provare a cambiare la quantità di zucchero, sbattere gli albumi con il 50% di zucchero, quindi aggiungerne altri 50. Oppure sbattere di più e aggiungere un po 'meno con la farina.

[Loksa, Oksana]

Maria, puoi provare a cambiare la quantità di zucchero, sbattere gli albumi con il 50% di zucchero e poi aggiungerne altri 50 con la farina oppure sbattere di più e aggiungere un po 'meno con la farina.

Loksa, OksanaHo provato a cambiare le proporzioni di zucchero, montata con proteine ​​e aggiunta successivamente con farina e noci, con lo stesso risultato. l'unica cosa che non ho provato a questo proposito è di montare tutto lo zucchero con le proteine ​​- poiché sia ​​la ricetta dice che in questo thread i partecipanti al forum hanno espresso che l'introduzione di un "impasto" nell '"impasto" proprio fine di una quantità significativa di zucchero cristallino insieme a mosca e noci - una condizione essenziale, e senza questo "vero torte di Kiev" non funzionerà. Anche se, in teoria, dovremmo provare ... per la purezza dell'esperimento

E a proposito, ora sono perplesso, qual è il suo ruolo (zucchero cristallino) nell'ulteriore preparazione della torta? Perché ce n'è così tanto, insolubile prima della cottura? Nel forno, suppongo, si scioglie e scorre, ogni chicco è dove il calore lo ha catturato. E cosa c'è dopo?

Quando il burro viene montato per molti tipi di impasto, con l'aiuto di cristalli di zucchero (che per definizione non si scioglie nel burro) avviene l'aerazione - saturazione d'aria - la massa di burro, e poi, dopo aver aggiunto farina, uova, ecc., E aria bolle che entrano nel forno caldo nella massa di burro, vengono catturate dagli elementi viscosi dell'impasto (farina con uova) e vengono trattenute all'interno, assicurando che l'impasto sia soffice. Ma cosa succede qui nell'impasto, non riesco a capire: lo zucchero cristallino si scioglie, ci sono solo proteine ​​attorno ad ogni chicco (praticamente senza farina, le noci grandi non contano, poiché non possono influenzare la struttura dell'impasto e rimangono solo inclusioni , "zavorra"), ovviamente lo sciroppo fuoriesce ... solo sul fondo dello stampo, perché è pesante ... non è per questo che il "moccio di zucchero" si trova sul fondo della torta?

[mvala]

mvala, forse il problema è nel forno. Anch'io ho affrontato un guasto nella fabbricazione, e non uno, anche se cuocevo perfettamente bene in un vecchio forno a gas, e ora in un forno elettrico NO !!! Brucia, poi si attacca ... Continuerò a sperimentare, ho usato per cuocere secondo una ricetta di un altro blog, come una ricetta simile.

[mvala]

Vieni viamvala, a una ragazza oa mamma, in un altro forno, 40 ° anniversario, dovrebbe andare a finire

[Lenok0302]

Lenok0302, Pianofortepensi che sia il forno? Dobbiamo provare, ovviamente ...
Ma perché cuoce tutto il resto perfettamente, ma questo particolare lavoro è una tragedia continua? Non lo so.

[mvala]

mvala, allo stesso modo. Pane, biscotti, carne, ecc. Risultano buoni

mvala, allo stesso modo. Pane, biscotti, carne, ecc. Risultano buoni

Esatto, con me è proprio così: tutto il resto è cotto perfettamente, senza problemi.

Tuttavia, che ruolo ha in una ricetta un simile ammasso di zucchero non sciolto? Qualcuno lo sa? Qual è il segreto?

Se non ricordo male, in tutte le ricette in cui si montano i bianchi e lo zucchero, gli autori non si stancano di ripetere, dicono, che sbattono a fondo, e così si aggiunge poco zucchero, con un cucchiaio o un filo, quindi che si sciolga bene, e se aggiungete tutto in una volta e / o non frullate abbastanza, i chicchi rimarranno nell'impasto e rovinerete il tutto. Ad esempio, quando si prepara un "prodotto semilavorato biscotto" (secondo le istruzioni della Produzione di pasticcini e torte), un tale tipo di matrimonio come una crosta maculata (maculata) viene anche descritto separatamente - la presenza di cristalli di zucchero non sciolti . È chiaro che qui si parla di "quasi meringa", ma comunque ...

Perché qui i 4/5 dello zucchero secondo la ricetta vanno nell'impasto all'ultimo momento direttamente con la sabbia, facendovi insediare inevitabilmente le proteine ​​montate (per la grossolanità della sabbia stessa) ancor prima del forno e girando in forno in uno sciroppo appiccicoso "tagliato"?

[Vita]

Il ruolo dello zucchero è visibile sulla fetta della torta, puoi vedere dei buchi nella torta inferiore

e qui sono ben visibili nella parte superiore.

A quanto ho capito, lo zucchero cambia la struttura della torta, senza zucchero il taglio sarà inutile. Come nella mia torta "Rakhat"

solo non molto visibile su di esso

Questa è la mia opinione sulla diversa struttura

Aggiunto martedì 24 maggio 2016 18:33

A pagina 57 di Sikorka, la struttura della torta è molto chiaramente visibile, posso ancora cercare, ma tu stesso guardi le sezioni e vedi la differenza.

Aggiunto martedì 24 maggio 2016 18:41

Vita, Natasha, ho la stessa storia con il taglio della torta. Sai, sono giunto alla conclusione che ciò sia dovuto alle torte poco secche. Questa morbidezza al centro viene cementata in frigorifero. Forse è necessario asciugarlo completamente, quindi la struttura desiderata appare durante la maturazione. Forse siamo troppo seccati, non lo so ?! Ma in passato non esisteva un tale cemento. Insomma, oggi ho rotto un coltello tagliando. Il marito ha detto: "non era un coltello", ma la storia richiede la continuazione dell'esperienza.
Crema: ho preso due porzioni di base crema pasticcera e una porzione di burro, poco più di 250 grammi. Ho bollito le foglie di tè fino a renderle dense, poco più di 8 minuti = panna normale. una tale storia!

Aggiunto martedì 24 maggio 2016 18:47

A pagina 49, post 970, Katya Fedorova ha una struttura della crosta molto chiaramente visibile, perforata.

[Oksan]

Questa morbidezza al centro, cementata in frigorifero

Oksan, la mia morbidezza dopo essermi sdraiata è diventata secchezza porosa, dopo il freddo la torta è stata tagliata facilmente, i coltelli erano intatti. Anche se guardo i tagli - non vedo il caramello ...

Non posso fare un bel taglio, il mio è così tagliato che è un peccato mostrarlo

Sì, avevo un aspetto - era molto brutto ... A tal punto brutto che quasi di notte volevo davvero la torta di Kiev, e l'ho sognato tutta la notte

ha rotto un coltello oggi, durante il taglio

In precedenza, quando gli alberi erano grandi ei coltelli erano economici, si consigliava di riscaldare il coltello su una fiamma prima di tagliare la torta di Kiev. Quindi ottieni un taglio perfettamente liscio e praticamente nessuna briciola!

E le torte dovrebbero essere davvero assolutamente asciutte, già sonore. Pertanto, non puoi ritirarlo subito dopo la cottura! L'umidità dovrebbe avere il tempo di ridistribuire e finalmente lasciare la torta.

[Oksana]

Oksana, Non ho capito cosa fosse?! il mio ha detto, era necessario imbrattare prima! tipo secco
La mia crema si è rivelata superba. Guardo anche, e ti fa venire appetito. Bisognerà infornare e mangiare un altro biscotto, guarda, forse è zucchero?
Ora, lo pensavo! A scapito dell'essiccazione della torta.
E a scapito di affettare caldo, ho avuto esperienza:
Torta di soufflé, tutti i casi, il coltello si è riscaldato, ha iniziato a tagliare e lui schizza !!!!! come gritTsa, fai in modo che lo sciocco preghi Dio, gli romperà la testa

[Irina]

Irina, Oksana Loksa le torte sono state sdraiate per molto tempo) Capisco che se c'è il caramello, allora non andrà da nessuna parte e non evaporerà ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, se guardi il fondo delle mie torte, puoi vedere uno "gocciola", penso sia caramello. Ma non dovrebbe essere visibile, credo di sì.

Aggiunto mercoledì 25 maggio 2016 13:11

Nel post sopra, ho mostrato il fondo.

[Oksan]

Oksanquelle macchie dure sembravano caramello quando mangiavano? La foto non è del tutto nitida, mi sembra. Ecco una delle due cose: o il caramello o le casalinghe hanno ragione - le torte si sono trasformate in pietra di tanto in tanto

Probabilmente consoliderò presto l'esperienza di cuocere questa torta)

non è chiaro, tutto è croccante e noci e meringhe, è difficile definire caramello, non l'ho capito.
Scrivi i tuoi pensieri più tardi.

Penso di averlo battuto ...
Il quarantesimo tentativo giubilare sembrava essere un successo. È partita dal canone: invece di montare il 20% di zucchero con le proteine ​​e mescolare il restante 80% nella massa proteica già montata insieme a farina e noci tritate, ho cambiato le proporzioni di zucchero del 50% e del 50%. Ho sfornato due volte due torte in due forme identiche da 22 cm, per un totale di quattro torte, che hanno un aspetto e una sensazione simili a ciò che ti serve. La temperatura sul termometro del forno è di 150 gradi per la prima mezz'ora, quindi di 130 gradi per altre 2 ore. Quindi le torte si asciugarono per due giorni, adagiate sulla pergamena sul tetto dell'armadio.
Charlotte ha cucinato la sua versione preferita su tuorli senza guscio: ha cucinato la base di crema pasticcera la sera e l'ha lasciata riposare fino al mattino sotto la pellicola, e al mattino il burro è rimasto sul tavolo per 3 ore e più.


Poi ho raccolto una carcassa di una torta da tre torte (so che secondo GOST ci sono due torte, ma il cliente voleva "più alte e più strette e più crema", quindi tre torte e due strati). La quarta torta è stata fatta a pezzi per cospargere i lati. Beh, ho provato, ovviamente, i mozziconi, anche il gusto sembrava quello di cui avevo bisogno.


La carcassa della torta è rimasta per 2 giorni in frigorifero in un rivestimento "ruvido", in attesa di una serata libera. Quindi è stata sottoposta a un rivestimento fine, cospargendo i lati di briciole e "decorando" (se così si può chiamare) al meglio delle proprie capacità secondo i desideri del cliente - un collega che voleva "un molto, molto naturale, torta modesta senza coloranti né conservanti "per il compleanno dell'anziano padre". di cui si sa esattamente da cosa viene ", e allo stesso tempo in modo che sia Kiev," perché nostalgia ". Pertanto, la crema è solo bianca e cioccolato.


La torta è rimasta per un'altra notte in frigorifero, poi un collega l'ha presa. A casa sua, rimase un'altra notte in frigorifero. Di conseguenza, è arrivato al tavolo festivo nel sacro "quinto giorno" dal momento dell'assemblea, e con il fiato sospeso ho aspettato la reazione dei mangiatori
Alla fine, un collega ha ricevuto una foto in sezione del paziente e un messaggio - il padre, dicono, è molto grato e dice che non aveva mai mangiato una "Kievskoe" così deliziosa prima, e ha qualcosa con cui confrontarsi - ha lavorato per molti anni in un grande panificio nei lontani anni Settanta-Ottanta.

Ingredienti: uova di fattoria selezionate, zucchero semolato, farina di grano nordico, anacardi fritti, burro di fattoria 82,5%, latte selezionato 4,5%, vaniglia naturale, cioccolato fondente, cognac.

Paziente in sezione:

Fetta:


Finalmente lascio andare
Certo, ne cucinerò ancora !!!

[Maria]

Maria, le tue torte sono buone!
E in generale, tutto è andato alla grande!
In questa torta, la cosa più importante e difficile è cogliere alcune sfumature della cottura, adattarle al tuo forno.
E se questa fase viene superata, la preparazione della torta è facile come sgusciare le pere.
La mia torta preferita.

Maria, le tue torte sono buone!

Grazie!!
Ballo da ieri sera: quanto poco ha bisogno una persona entusiasta per la felicità!
E grazie a un'enorme macchina per il pane - hanno lavato il cervello, annebbiato dai fallimenti, e ho letto un sacco di informazioni inestimabili su varie sottigliezze dai messaggi di colleghi pasticceri. Evviva!

[Maria]

Maria, Non ho mai cotto negli stampi, ho solo infornato su carta.
Hai cotto in una forma divisa? Foderato di cosa e come, unte, come sono uscite le torte?

[Taia]

Maria, non ho mai sfornato negli stampini, ho solo infornato sulla carta.
Hai cotto in una forma divisa? Foderato con cosa, come, unto, come sono venute fuori le torte?

Taia, Taya, Ho provato sia solo su carta che in moduli - mi sono piaciute di più le forme, non so dire con certezza perché ... molto probabilmente, perché le estremità delle torte, grazie ai lati delle forme, sono molto uniformi e rigorose in base alla misura data, non devo tagliarli, e ho sempre una paura terribile di tagliarli (si sbriciolano e si rompono improvvisamente)

Sì, le forme sono staccabili, ho due pezzi degli stessi 22 cm, si incastrano semplicemente su una griglia nel forno, quindi l'ho fatto in loro - in modo da cuocere due torte alla volta. Da una porzione di 6 proteine ​​si è ottenuto un impasto esattamente per due di tali forme, e lo spessore sembrava adatto. Quando le torte in "Kievskoye" sono spesse, mi sembrano più grossolane, o qualcosa del genere ... Ma qui mi piace lo spessore, soprattutto se fai tre torte e non due (anche se secondo GOST due).

Copreva solo il fondo in moduli, "serrando" la pergamena con i lati. Non ho unto i lati. Le torte, ovviamente, si attaccano ai lati, ma poi le "taglio" dagli stampini con un coltello di plastica per tagliare la pasta arrotolata. Le torte vengono normalmente tolte dallo stampo dopodiché, insieme al fondo di carta, ovviamente. Li ho girati a faccia in giù su una pergamena pulita e ho strappato con cura la carta dal fondo.

[Maria]

Il quarantesimo tentativo giubilare sembra avere successo

Maria, beh, finalmente, con una vittoria! Già il più gioioso era) È un peccato che lei stessa non abbia provato la torta finita ... Ora devo cuocere per la mia amata, consolidare il successo, per così dire.
Eppure, ancora non capisco, e mi chiedo ancora, qual era il trucco prima? Capisco che hai provato diversi rapporti di zucchero nelle proteine ​​e farina prima, ma non ti è stato d'aiuto? Cosa pensi?

[Kseny @]

Maria, finalmente, con una vittoria!

Kseny @, Oksana, Grazie mille!

Eppure, ancora non capisco, e mi chiedo ancora, qual era il trucco prima? Capisco che hai provato diversi rapporti di zucchero nelle proteine ​​e farina prima, ma non ti è stato d'aiuto? Cosa pensi?

Posso solo supporre che nei miei lanci tra diverse combinazioni di condizioni (proporzioni, temperature, sequenza, ecc.) Non sono ancora caduto in questa particolare variante. Beh, almeno ho annotato tutte le condizioni nel modo più accurato ogni volta per non confondermi in seguito, se all'improvviso per miracolo fosse possibile trovare una combinazione vincente ... Ed eccola, magia! Evviva!

[mvala]

mvala, Congratulazioni!
Ma mi chiedo solo: girl_red: who divorare mangiato 39 precedenti non del tutto riuscito ???

E il forno elettrico?

[Pianoforte]

mvala, complimenti!

Pianoforte, Elena, Grazie!

Ma mi chiedo solo chi ha mangiato 39 precedenti non di grande successo ???

Gli ultimi sei cadaveri giacciono ancora in cima all'armadio, avvolti in fogli di carta. Non so cosa li attende
E il resto in qualche modo ... è evaporato ... con l'aiuto di tester volontari nelle ultime settimane di tormento

È spaventoso anche solo immaginare quanti anacardi fritti sono stati buttati in tutto questo ...

E il forno elettrico?

Forno sì, elettrico, da incasso, electrolux - ho sempre ascoltato normalmente, ma qui è successo solo una sorta di misticismo

Gli ultimi sei cadaveri giacciono ancora in cima all'armadio, avvolti in fogli di carta

[Pianoforte]

Gli ultimi sei cadaveri giacciono ancora in cima all'armadio, avvolti in fogli di carta

Pianoforte, Elena, non c'è bisogno di piangere Non sono morti invano - hanno insegnato allo stupido pasticcere come NON fare torte per "Kievsky"

[Maria]

Maria, non puoi dirlo a te stesso.

non puoi parlare a te stesso in quel modo.

Dopo tanti tentativi, è difficile non ammettere a me stesso in sordina che le maniglie sono ancora dei ganci

Ma ora l'ho sconfitto! Tanto che alle persone che ricordano quella vera torta sovietica piaceva davvero. Si rispettava già, soprattutto per la sua resistenza

[Maria]

Maria, bene, bene, tutto ha funzionato.
Ora inizia a personalizzare la ricetta originale. scherzo, mi sembra che in produzione il regime di panificazione sia diverso dal nostro, quello casalingo. Sia montando che aggiungendo farina mescolando. E così via e così via. Umidità di farina, contenuto calorico di gas (a me), hai luce: pazzo: scherzo, dimensionalità di zucchero, noci E oggi ho imparato che i pezzi di carne, disposti in angoli diversi, si guastano diversamente !!!! cioè andrà a marcire in un angolo prima! E un pensiero folle mi è venuto in mente: forse non siamo in quello: segreto: sbattere i bianchi nell'angolo?
Maria, la torta è bellissima.

[Loksa]

in produzione, la modalità di cottura è diversa da quella di casa nostra.

Loksa, Oksana, Certamente! Soprattutto nei tempi moderni: un tale conservante, un emulsionante syakoy, un miglioratore-soffiatore-gorgogliatore, olio di palma d'oltremare
Ieri, gli ospiti sono venuti a un collega, ha comprato "Kievsky" "da Palych". Piccolo (che viene tagliato in un massimo di 6 mini pezzi). Oggi ho portato metà della torta al lavoro - gli ospiti non ce l'hanno fatta!
Le torte "di Palych" sono considerate "il più o il meno" di tutti i produttori locali della regione, ma i loro prezzi, ovviamente, sono fuori classifica.
Beh, l'ho provato ... non sono nemmeno stato accanto alla mia famiglia! Anche se sono ancora il pasticcere - come scherza mia madre, "minima professionalità, massimo entusiasmo"
Una collega si è grattata la testa e ha detto: no, non sto più sperimentando ... portala a casa!

La casa, ovviamente, è sempre più buona, ma le torte di Palych sono molto uniformi (secondo me). Quando non c'è tempo per cucinare, compro o da Palych o nella pasticceria Seleznev, ma è costoso, beh, non so quando, ad esempio, compro prodotti per la torta fatta in casa, che tra l'altro non è molto più economico.

[Sedne]

La casa, ovviamente, è sempre più buona, ma le torte di Palych sono molto uniformi (secondo me)

Sedne, Svetlana, Sono completamente d'accordo, ecco perché ho mandato la mia collega alla cucina più vicina "da Palych" quando improvvisamente ha avuto ospiti quasi subito dopo il lavoro. Torte e pasticcini di Palych sono davvero "molto uniformi" e quindi sono considerati un'opzione in generale (tutto il resto che costa nei negozi di solito è semplicemente impossibile da mangiare)

Diversi anni fa mi sono lasciata trasportare dalla preparazione di torte proprio per questo motivo: parenti, amici, colleghi volevano dolci deliziosi e naturali per le vacanze in famiglia, in modo che potessero mangiare con piacere da soli, regalarli a bambini e genitori anziani, senza paura di un lungo elenco di sostanze chimiche nella composizione (questo, come si è scoperto, è metà del problema) e, cosa più importante, senza paura di una terribile delusione, da cui l'intera vacanza è in malora. Dopotutto, le torte per la maggior parte delle persone comuni fin dall'infanzia sono qualcosa di meraviglioso, parte integrante della vacanza, motivo di buon umore, gioia in tavola, piacere per la famiglia e gli amici. E poi lo compri, lo porti dal negozio, lo metti sul tavolo ... e poi ti siedi con un boccone di margarina e ti togli la glassa che è aderita al tuo palato (dalla paraffina? Sapone da bucato? Lucido da scarpe?. .) Dopo questo nei negozi, cammini di riflesso oltre i banconi della torta, girando il viso di lato. Compleanno? In visita? Dump al lavoro? Dai, queste torte, arrabbiati ...

Si è scoperto che puoi farli a casa E mangiarli e trattarli senza paura di delusioni, sapone e olio di palma
Ma poi è anche un'attività molto eccitante, non riesco a smettere subito, cuocio e inforno tutto

[Maria]

Maria, ti calunni, le tue torte sono meravigliose! Ho visto la tua "Fiaba".
"Palych" ha torte deliziose, mi piace la loro torta al tartufo (anche se è piuttosto lontana dal tartufo, secondo me), ma la loro "torta di Kiev" non è affatto quella di Kiev. Ho provato tutte le torte di Kiev a San Pietroburgo, in negozio. Nessuna torta è uguale. Ma non ho provato le torte di piccole pasticcerie, come Seleznev è un marchio privato? Comunque sia, la necessità di eseguire test è scomparsa! La nostra-questa torta mi sta molto bene!

[Loksa]

Comunque sia, la necessità di eseguire test è ulteriormente scomparsa! La nostra-questa torta mi sta molto bene!

Loksa, Oksana, e mi sono accorto che le proteine ​​"extra" che rimangono dalle creme, come la pelle di peluche, si stanno tranquillamente versando in un barattolo appositamente assegnato per loro. E tutto andrebbe bene (pensa, sì, quasi tutti i pasticceri, chiunque tu chieda, salva scoiattoli in un barattolo), ma solo in fondo a quel barattolo ci sono i resti di proteine ​​fermentate a Kievsky ... da qualche parte nel subconscio il pensiero dell'1% è bloccato proteine ​​pre-fermentate, che il libro di Marchel consiglia di aggiungere alle proteine ​​fresche per una migliore fermentazione E questo significa che da tutto questo di nuovo "Kiev" avverrà nel prossimo futuro

Dimmi, c'è molta panna per 1 porzione? Abbastanza per decorare o devi fare 2 porzioni?

[mvala]

mvala, Maria,

Penso di averlo battuto ...

E ce l'ho secondo il tuo scenario: oggi è il 2 ° tentativo fallito - usando questa tecnologia esce un pancake con sciroppo dolce sotto. E questo non è il primo anno che ho cotto. Consideravo ancora le meringhe, così come tutti i tipi di pribluda senza incantesimi, il mio cavallo di battaglia.
Oggi, per usare un eufemismo, in perdita. Si sedette anche lei e iniziò a pensare a cosa poteva essere il problema.
Finora ho pensato alle proteine ​​di bassa qualità, alle mie stesse mani storte (anche se le meringhe sono sempre state ottenute!) E alle gocce nel forno.
Domani proverò a usare la tua tecnologia: 50/50, spero davvero di vincere anch'io.
In realtà, ho un biscotto "imbattuto". Super delicato e gustoso secondo le recensioni.
È sulle proteine, amido e acqua ghiacciata. L'ho fatto più volte - testardo, dannazione.
Ho peccato sul forno, ma quando l'ho cotto in un cartone animato, è risultato lo stesso.
Ho notato che la sera e la mattina, quando viene eseguita un'ampia analisi dell'energia, anche il mixer batte meno potente per me, e il forno emette abbassamenti di temperatura e non si scalda di 20 gradi. Lo misuro con un termometro indipendente.
Ci scusiamo per il foglio di testo. Faceva male ...

[Lida]

Domani proverò a usare la tua tecnologia: 50/50, spero davvero di vincere anch'io

Lida, la mia tecnologia 50/50 - È ACCADUTO !!!
Abbiamo corrisposto a Maria e siamo giunti alla conclusione che la questione è nella qualità dello zucchero. io ho zucchero che si scioglie a lungo... E il cambio di proporzione ha dato un ottimo risultato !!!
Ecco cosa è successo





La torta è ben asciugata e il fondo è completamente asciutto, non c'è nemmeno un accenno di sciroppo o di collosità.
Ho una forma grande, quasi 25 cm di diametro (la nostra taglia è familiare, anche da provare, niente di più piccolo non viene considerato affatto). Torta storta spalmata alta mediamente 3 cm. Si sbriciola un po ', un po'. NON ci sono bolle enormi, né all'esterno né all'interno.

E ce l'ho secondo il tuo scenario: oggi è il 2 ° tentativo fallito - usando questa tecnologia esce un pancake con sciroppo dolce sotto. ...
si sedette e cominciò a pensare quale potesse essere il problema.
Finora ho scoperto proteine ​​di bassa qualità

Ho preso la seconda torta ... ancora una volta non ha funzionato e i miei pensieri su questo argomento:

Oggi l'ho raccolto e ho notato che oggi la torta di successo è diventata più tenera, ma sempre la stessa secca. Il primo giorno è stato più difficile.
Ma la seconda torta è fallita di nuovo, penso per diversi motivi: le proteine ​​non hanno fermentato abbastanza o in modo errato, sebbene fermentassero per 2 giorni e sulla vecchia base. Per la prima torta, ho corso con queste proteine ​​come un gatto con lo strutto: ora dal frigorifero, poi indietro, e tante volte mentre infornavo la torta.
Ho aggiunto i resti di noci alla seconda torta, e questo, insieme a piccole briciole, credo abbia reso più pesante. E non ho finito le proteine ​​la seconda volta fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto. Bustler

Ho comprato un termometro nel forno (a convezione costante), perché ... era sdraiata. Qui era impostato a 130 * e il termometro segnava 150 *. Poi è diminuito quando, a fine cottura, il termometro era 130 *, e meno di 100 *

Ma assemblato ...





L'ho fatto leggera Charlotte Ludmila-Huska (si è scoperto non del tutto), e ovviamente ha influenzato: la torta è stata letteralmente inzuppata, in 3 giorni in frigorifero. Le torte non scricchiolavano affatto e non c'era nemmeno un accenno di quello. Non so come dovrebbe essere, ma penso che questa potrebbe anche essere un'opzione - opzione di velocità, se hai bisogno di preparare velocemente questa torta, cioè raccogli e portala a prontezza. Ma poi devono anche mangiarlo velocemente, altrimenti diventerà umido / inzuppato

Mia figlia ha detto: "Mamma, questa è la mia torta preferita !!!"

[Natalia]

Natalia,

Lida, con la mia tecnologia 50/50 - HA FUNZIONATO !!!
Abbiamo corrisposto a Maria e siamo giunti alla conclusione che la questione è nella qualità dello zucchero. Ho lo zucchero che si scioglie a lungo. E il cambio di proporzione ha dato un ottimo risultato !!!

Natalia, hai un super risultato! ... Dritto quello che ti serve.
Ho appena messo la torta sulla tecnologia 80/20 - inizialmente volevo 50/50, ma è andata così ... Dopo aver osservato il processo, sono giunto autonomamente alla conclusione che fosse zucchero. Volevo già scrivere a Maria.
Questa è una specie di kapet: lo zucchero si scioglie per un tempo molto, molto lungo, lo batto ad alta velocità per 10 minuti dopo l'ultima porzione. A quanto pare, la sua qualità è.
Allo stesso tempo, quando finalmente si dissolve completamente, la massa proteica diventa liscia, lucida, rigata, ma con punte morbide (forse è sempre così? Ho appena prestato attenzione oggi), anche se è stata montata fino a zucchero fino a punte dure.
Spero davvero che questa volta funzioni. E poi cammino come uno sconfitto.
Un altro pensiero è che la temperatura nel forno salta. Ho un termometro indipendente in piedi lì, a guardare e chiedermi. Le gocce sono nel range di 30-40 gradi, mi sembra che questo possa essere critico per le meringhe. Per quanto riguarda l'impasto proteico.

Aggiunto mercoledì 28 settembre 2016 17:14

Natalia, la torta è lievitata durante il processo di cottura? Guardo solo il mio, e in qualche modo non sale. Forse è dovuto ai cambiamenti di temperatura. Una normale meringa non dovrebbe lievitare, ma qui le proteine ​​fermentano ... In teoria, dovrebbero salire senza pietà.

Aggiunto mercoledì 28 settembre 2016 17:20

Natalia, è maturata un'altra domanda (ti ha inondato di domande direttamente), e la temperatura di cottura è la stessa di Maria? O come nella ricetta?
A volte preparo il mio bezeshki nell'asciugatrice "Veterok". Risulta fantastico. Bianco bollente, perfetto. Ho pensato, forse "Kievsky" può provare a farlo. C'è un forte flusso d'aria e la temperatura è stabile a circa 80 gradi.
Non 150, ovviamente.

[Lida]

Natalya, la torta è lievitata durante la cottura? Guardo solo il mio, e in qualche modo non sale. Forse è dovuto ai cambiamenti di temperatura. Una normale meringa non dovrebbe lievitare, ma qui le proteine ​​fermentano ... In teoria, dovrebbero salire senza pietà.

Lida, la torta è lievitata, un bel po '. Non so come dovrebbe essere, ma mi piace quando la torta al forno non è con vuoti all'interno, ma con porosità uniforme, cosa che ho fatto.

Un altro pensiero è che la temperatura nel forno salta. Ho un termometro indipendente in piedi lì, a guardare e chiedermi. Differenze nella gamma di 30-40 gradi, mi sembra che questo possa essere critico per le meringhe. Per quanto riguarda l'impasto proteico.

Forse in qualche modo è possibile regolare queste differenze, ad esempio, mettere una teglia con sale sul fondo o qualcos'altro del genere - in qualche modo adattarsi ...

Questa è una specie di kapet: lo zucchero si scioglie per un tempo molto, molto lungo, lo batto ad alta velocità per 10 minuti dopo l'ultima porzione. A quanto pare, la sua qualità è.

Non so perché lo zucchero sia diventato così. Forse la tecnologia, o forse la materia prima stessa

Allo stesso tempo, quando finalmente si dissolve completamente, la massa proteica diventa liscia, lucida, rigata, ma con punte morbide (forse è sempre così? Ho appena prestato attenzione oggi), anche se è stata montata fino a zucchero fino a punte dure.

Non ho controllato e non ricordavo questo momento. Guarderò anche la prossima volta. Grazie per il test aggiuntivo

Natalia, la domanda è ancora matura (ti ha inondato di domande direttamente) e la temperatura di cottura è la stessa di Maria? O come nella ricetta?

Mi è piaciuto quello di Maria. Ho un forno a convezione non commutabile.

A volte faccio il mio bezeshki nell'asciugatrice "Veterok". Risulta fantastico. Bianco bollente, perfetto. Ho pensato, forse "Kievsky" può provare a farlo. C'è un forte flusso d'aria e la temperatura è stabile a circa 80 gradi.
Non 150, ovviamente.

Quindi puoi provare di tutto La cosa principale è il risultato!

Anche la tecnologia 50/50 era disperata

Grazie Maria per i suoi 40 esperimenti !!!