|
 I libri di cucina sono aperti, ma ancora poco conosciuti della storia della cultura umana. Sebbene le stesse ricette del libro siano entrate in uso relativamente di recente, la tradizionale combinazione di prodotti in esse contenute non è affatto casuale e può dire molto su dove vivevano i nostri lontani antenati e con chi comunicavano.
È impossibile non accorgersene "Cultura" e "Cucinando" - parole che sono vicine nel suono e nell'origine. Il loro antico significato è associato al prosaico riempimento dello stomaco, per il quale era richiesta la conoscenza dell'ottenimento e della preparazione del cibo. In latino, cultura significa, infatti, la stessa cosa dell'agricoltura, cioè la coltivazione e la coltivazione dei campi e delle colture orticole, in contrasto con la semplice raccolta di piante commestibili selvatiche. In russo, lo stesso significato è incarnato in parole come "orecchio" e "Torta di Pasqua"... E parole simili nel significato possono essere facilmente trovate nelle lingue di molti popoli agricoli.
Quindi, l'embrione della cultura umana è nato dalla semplice idea che i doni della terra non possono essere usati illimitatamente e prima o poi tutto ciò che viene preso dalla natura gratuitamente dovrà essere reintegrato con il nostro stesso lavoro. Ma prima che questo pensiero veramente rivoluzionario nascesse, le persone sono riuscite a fare molti errori. Si noti che i disastri ambientali, generati da un atteggiamento ignorante nei confronti della natura, si sono verificati in tempi molto lontani. Si ipotizza che i grandi deserti asiatici e africani siano il risultato dell'assorbimento e del calpestio estremamente rapido della vegetazione da parte di enormi mandrie di animali selvatici o domestici. La devastazione della terra potrebbe portare non solo a un eccessivo allevamento di bestiame, ma anche a un'agricoltura inetta. Quindi, l'irrigazione ordinaria potrebbe portare alla salinizzazione del suolo e la semina dello stesso raccolto potrebbe portare al suo rapido esaurimento. Inoltre, le terre arate divennero indifese contro il vento, che spesso portava via il loro strato fertile.
 Forse non sarebbe un'esagerazione affermare che l'intera storia dell'umanità è una lotta senza fine della cultura contro la fame sempre minacciosa. Che lo si voglia ammettere o meno, sono stati la crescita della popolazione e gli anni di magra a diventare la ragione principale di guerre e rivoluzioni, declino e rinascita di varie civiltà. Alcuni storici vedono una certa ciclicità in questi fenomeni, suggerendo addirittura che il comportamento delle persone dipenda dall'attività del Sole o di altri corpi celesti. Naturalmente, l'uomo dipende dal mondo dei fenomeni cosmici, ma lungi dall'essere semplice come piante o animali. Sotto l'influenza dei cicli cosmici, le piante possono soffrire di caldo o freddo, umidità o siccità. Per questo, le persone hanno creato abiti e abitazioni per diventare indipendenti dai capricci della natura. In altre parole, sono le catene alimentari che più di tutto esprimono la dipendenza di una persona dalla natura che l'ha originata, ma tende a dimenticarsene, trasformando spesso la lotta contro la fame in una guerra con i suoi simili.
La dipendenza dell'uomo dalla natura è sempre stata riconosciuta, ma nei tempi antichi ha assunto ogni sorta di forme religiose. Persone in tutto il mondo hanno chiesto a Dio di inviare il raccolto e, se le loro aspettative non sono state soddisfatte, sono diventate tutte vittime della loro delusione. Anche l'idea di nutrirsi di manna celeste, polline di fiori e cavallette essiccate non si concretizzò. Naturalmente, la fede aiuta una persona a sopravvivere nelle condizioni più difficili, ma la fede da sola chiaramente non è sufficiente, e quindi l'esperienza pratica del mondo nella risoluzione dei problemi alimentari si è accumulata per molti secoli.
Parte di questa esperienza è contenuta nei già citati libri di cucina. Si tratta del coinvolgimento di vari prodotti nutrizionali nella catena alimentare, o di quei metodi di cottura in cui la perdita di cibo diventa minima.
C'era una volta, le patate sudamericane hanno sostituito con successo le radici europee meno produttive. Ciò è accaduto perché gli ortaggi a radice sono un prodotto alimentare molto comune e quasi tutto ciò che ora è fatto con le patate era precedentemente fatto con le rape. Puoi mangiare le rape proprio così, oppure puoi friggere, cuocere a vapore, cuocere in frittelle e torte. È curioso che in alcuni paesi si prepara quasi lo stesso con il sedano e in altri con le carote. In altre parole, l'intercambiabilità dei prodotti è stata usata in cucina da tempo immemorabile, e ora non c'è bisogno di riprodurre le vecchie ricette troppo puntualmente. In ogni caso, ciò che mangiavano i nostri lontani antenati non può essere ottenuto. Dopo tutto, la selezione a lungo termine ha notevolmente cambiato la resa e il gusto di molte piante.
Devo dire che il lavoro di riproduzione non ha sempre dato i migliori risultati. Pertanto, il desiderio di alte rese di grano, cioè di un aumento del numero o delle dimensioni dei chicchi nelle orecchie, può portare a una diminuzione del contenuto di proteine e glutine nella farina, e questo influisce sulla qualità del pane cotto. Si è anche scoperto che un'eccessiva pulizia e lucidatura dei chicchi di riso - un analogo del grano nei paesi orientali - non dà i migliori risultati. Dopo tale lavorazione, il riso diventa estremamente bianco, ma insieme al suo strato superiore lasciano sostanze utili, la cui mancanza porta a una grave malattia.
 Ci sono sempre stati fallimenti e vittorie sulla via dell'eccellenza culinaria, ma senza dubbio le ricette sopravvissute sono grandi testimoni di come si è svolta la guerra contro la fame nella più comune cucina di casa. È interessante notare che le antiche ricette di piatti tradizionali esprimevano il desiderio di non perdere e in qualche modo conservare a lungo i prodotti alimentari disponibili in casa. Quindi, in preparazione budino inglese si possono usare briciole e fette pane raffermo (sono allagati sciroppo di frutti di bosco e messo sotto la stampa). In italiano Pizza quasi tutti gli avanzi di carne e verdure possono entrare (sono cotti in un impasto con un condimento acido). Le salse francesi eccezionalmente complesse contengono anche tutto ciò che potrebbe rimanere in cucina (di solito tutto questo viene aggiunto alla farina, brodo di ossa con spezie aromatiche). E torte russe erano preparati in modo molto diverso, poiché si trovavano molti modi per essiccare, salare, marinare o affumicare ciò che veniva conservato per l'inverno (il ripieno tritato veniva cotto in un impasto). In generale, si è scoperto che nelle ricette della cucina europea farina, uova, latte con additivi sono mescolati in quasi tutte le proporzioni, per cui tutto è cotto, dalla frittata e dai pancake a torte e pane.
I libri di cucina rivelano anche connessioni inaspettate tra paesi diversi, a volte molto distanti. Quindi, nelle ricette della cucina tedesca, sorprendentemente, puoi trovare parecchi agrumi (sono messi non solo nel dolce, ma anche in altri piatti), poiché questi frutti del sud una volta dovevano compensare la mancanza del loro frutti e bacche.
Ma non è sempre così facile combinare prodotti di diverse stagioni e diverse zone climatiche. Esperienza nella preparazione di squisiti piatti cinesi a base di serpente, rane, larve, cozze e altri molluschi (vari prodotti con additivi aromatizzati sono generalmente tritati e mescolati molto finemente) non hanno messo radici in quei paesi in cui questi animali non sono ben nutriti o non si trovano affatto.
In molti stati costieri e insulari, il pesce è stato e rimane l'alimento base, soprattutto pesce... Tuttavia, gli stock ittici non solo nei fiumi, ma anche nelle aree comuni di pesca marittima si sono notevolmente ridotti. Ciò può influire sul benessere anche di un paese così sviluppato come il Giappone, dove il pesce (di solito combinato con il riso) è l'alimento quotidiano e di base di milioni di persone.
Devo dire che i gusti e le tradizioni culinarie a volte esprimono sentimenti nazionali molto complessi.Quindi, nel libro culinario di un vecchio chef georgiano, la cucina caucasica (piatti di agnello) include solo cucina georgiana, a cucina azerbaigiana e Cucina armena trattato in altre sezioni.
 Ma nonostante i gusti e le sottigliezze più diversi della cucina dei piatti nazionali, ci sono schemi molto semplici e generali nella preparazione di qualsiasi cibo. Inoltre, l'introduzione dei frigoriferi ha immediatamente semplificato molte tecniche culinarie. Ovviamente, maggiore è la qualità del prodotto originale, più facile e veloce sarà prepararlo. La buona carne è abbastanza semplice da bollire o friggere. In questo caso, non è richiesta una grande quantità di additivi aromatici e aromatizzanti, perché in tal caso il prodotto stesso perderà il suo gusto e aroma naturali. Ma nelle condizioni della nostra vita, quando i mangimi artificiali, gli ormoni della crescita, i coloranti e altri additivi influenzano la qualità della carne, ha ancora senso rivolgersi alla vecchia esperienza culinaria. In questo caso, dovrebbe essere mostrato interesse per come venivano preparati in precedenza i piatti di selvaggina. Il fatto è che la carne degli animali selvatici, sia essa Oca, anatra, gallo cedrone, pernice o lepre, cinghiale, Alce, un orso, a causa del loro stile di vita mobile, si distingue per una certa rigidità e un odore piuttosto pungente. Pertanto, prima del trattamento termico, tale carne è stata messa a bagno per un po 'di tempo in diverse salamoie, anche normali cavoli o cetrioli. Per la preparazione di tali salamoie sono state utilizzate anche mele, ribes, mirtilli rossi, mirtilli rossi, succo di frutta, kvas, vino, aceto o altre soluzioni acide e sono state aggiunte varie erbe e spezie per l'aroma.
Da tempo si è espressa l'opinione che i prodotti a base di carne dovrebbero essere completamente abbandonati, soprattutto perché le piante che vanno a nutrire gli animali uccisi competono con quelle che servono da cibo diretto per l'uomo. Tuttavia, dove non c'è una vegetazione lussureggiante, un tale rifiuto è impossibile. Gli animali domestici sono necessari anche per ottenere i latticini. Come sapete, lo strato di grasso superiore del latte va nella panna e poi può essere abbattuto burro... Quando si fa bollire il latte acido, si ottiene la ricotta e dalla ricotta ulteriormente dopo averlo lasciato - formaggio... Il latte acido dà yogurt, latte cotto - latte cotto fermentato; panna acida - panna acida. Tuttavia, ora per ottenere prodotti a base di latte fermentato, sono necessari un fermento speciale e condizioni speciali, poiché la composizione del latte è influenzata dall'alimentazione animale modificata, nonché da alcuni additivi conservanti. In altre parole, ottenere molti prodotti alimentari diventa possibile solo nelle condizioni della loro produzione industriale. Ma l'attrezzatura tecnica di questa zona apparentemente prioritaria lascia molto a desiderare (sebbene qualsiasi robot da cucina non sia più complicato di un'auto, figuriamoci un robot su ruote che raccoglie il suolo lunare).
Eppure la scienza culinaria moderna si sta sviluppando rapidamente. La prova di ciò sono i nuovi metodi di trattamento termico, raffreddamento profondo e conservazione molto lunga di tutti i tipi di prodotti. Pertanto, i libri di cucina non possono più essere solo una raccolta di ricette. Apparentemente, queste dovrebbero essere linee guida pratiche, inclusi criteri di qualità, quantità, tempo e temperatura di preparazione dei prodotti alimentari di base, nonché quegli aromi e additivi aromatici che sono combinati con essi. Alcuni nutrienti sono noti per resistere alle alte temperature, mentre altri no. È anche noto che molti tipi di alimenti contengono sostanze simili, e quindi sono facilmente combinabili e intercambiabili tra loro. Ad esempio, la combinazione di diversi frutti, bacche, erbe e spezie è stata utilizzata in modo molto ingegnoso nelle ricette culinarie per molto tempo. Ma quando si tratta di produzione di massa di cibo, è richiesta la massima professionalità, e l'eccessiva ingegnosità qui può essere inappropriata e persino pericolosa.
 Una situazione critica con i prodotti alimentari si è sviluppata non solo nel nostro paese, ma in tutto il mondo, e spesso i migliori tipi di cibo sono nascosti sotto le confezioni più luminose e lucenti.In passato, ci sono casi in cui, ad esempio, l'olio d'oliva veniva venduto in tutto il mondo molto più di quanto gli oliveti stessi potessero fornire, e la carenza era compensata dall'aggiunta di olio per macchine raffinato. Casi di aggiunta di coloranti e sostanze aromatiche a carne, verdura, frutta, imitando solo la loro freschezza o maturità. Pertanto, negli ultimi decenni, in molti paesi del mondo (il nostro paese non ha tale esperienza), sono stati creati centri scientifici speciali che controllano e contrassegnano in modo indipendente la qualità di tutti i prodotti alimentari. Tuttavia, questo problema ora è anche urgente e recentemente non è stato discusso nemmeno da uno, ma da diverse conferenze internazionali.
Il cibo in sé non è una materia prima strategica, ma le mappe mondiali della ricezione e della migrazione del cibo non sono pubblicate da nessuna parte. Si dovrebbe presumere che queste mappe rivelino immediatamente grandi centri che agiscono, in senso figurato, come pompe giganti (alcuni prodotti vengono esportati anche da quei paesi in cui le persone muoiono ancora di fame). Questo stato è molto instabile. La realizzazione di tutto questo, forse, attirerà finalmente le migliori forze della società proprio sui problemi alimentari. In ogni caso, senza cibo, le prospettive corporee dello sviluppo spirituale della società diventano molto problematiche.
MI Klyuchnikova - Ancora una volta sul cibo
|
