Pane Borodino secondo la ricetta del 1939

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Come posso preparare adeguatamente una coltura starter da 125 grammi?

Tatyana, posso dirti come lo faccio, non corrisponde esattamente alla ricetta, ma è comodo e pulito.
La ricetta richiede un lievito madre di 50 grammi di farina e 75 grammi di acqua, cioè un lievito naturale al 150% di umidità.
Tengo una coltura starter al 100% di umidità, cioè contiene quantità uguali (in peso) di farina e acqua.
La sera prima nutro l'antipasto con circa 80-85 grammi di farina e la stessa quantità di acqua. Allo stesso tempo, preparo le foglie di tè e le mando al saccarificazione in un thermos.
Al mattino rimuovo l'antipasto dal lievito naturale maturo e metto il resto nell'impasto. In effetti, ho 150-160 grammi di lievito naturale nel mio impasto, ma poiché è al 100% di umidità, questo non è importante (non influisce sul rapporto farina-acqua nell'impasto).
Tuttavia, secondo la ricetta, il lievito dovrebbe essere più umido, quindi si possono aggiungere i 25 grammi di acqua mancanti all'impasto, o all'impasto durante l'impasto.
Comunque, infatti, faccio l'impasto secondo la ricetta, senza aggiungere acqua, e nell'impasto utilizzo solo 85-90 grammi di acqua, cioè anche meno dell'autore della ricetta con il suo lievito umido.

Grazie mille per la tua dettagliata risposta e consiglio, Svetlana !!! solo non ho capito quanto starter si dovrebbe prendere per l'alimentazione? Scrivi: "La sera prima, nutro l'antipasto con circa 80-85 grammi di farina e la stessa quantità di acqua". quanto antipasto prendi? e il fatto che sia fuori dal frigorifero non influirà di conseguenza sulla qualità del lievito? basterà un rinfresco, secondo te?

quanto starter dovrei prendere per l'alimentazione?

Tutto quello che ho, probabilmente ho 25-30 grammi, non ho pesato da molto tempo, ho messo da parte un cucchiaino con un grande vetrino da qualche parte. In generale, la quantità di antipasto non è particolarmente importante, ma è consigliabile alimentare con più farina di quanta ne sia nell'antipasto.

il fatto che provenga dal frigorifero non influirà di conseguenza sulla qualità dello starter?

Ho letto che lo starter deve essere riscaldato prima, ma ad essere onesto, non lo faccio mai. Lo diluisco con acqua tiepida e lo impasto con la farina. Forse scaldata, lieviterebbe più amichevolmente, ma lo faccio la sera e 8-10 ore sono sufficienti per far maturare il lievito.

Basterà un rinfresco?

Tatyana, se il tuo antipasto è molto giovane, due o tre rinfreschi prima della cottura le gioveranno solo. Oltre a tenere in caldo prima di rinfrescare. Quindi diventerà più forte più velocemente.
Il mio lievito è già maturato, ha 5 anni e non mi preoccupo così. A proposito, non mi sono preoccupato nemmeno del giovane, ma mi ci è voluto molto tempo per prendere forza, forse ballare con i tamburelli avrebbe aiutato questo processo ad andare più veloce.
Ho usato due rinfreschi consecutivi solo poche volte, quando durante le vacanze ho lasciato a lungo il lievito in frigorifero senza nutrirmi. Questo la annoiava, dovevo tirarla su di morale.
In generale, credo che il lievito sia per me e non io per il lievito, quindi lo guido come mi conviene. E lei "si adatta", dove può andare, poveretto ...

Ti capisco)) Prenderò in considerazione il consiglio e proverò! Grazie mille!

Adoro "Borodinsky" molto secondo questa ricetta. Lo cuocio costantemente, a volte con l'uvetta, a volte con i mirtilli rossi, a volte senza riempitivo. Oggi con le prugne.

Non smetterò di ringraziare per la ricetta presentata!

Grazie mille per la ricetta! Puoi dirmi come sostituire lo strutto nello stampo? Finora mi occupo solo di pasticceria, si può sostituire il malto rosso fermentato con "estratto di malto d'orzo Pudov"? O sono cose diverse?

[Speranza]

Speranza, per la lubrificazione delle teglie, il nostro intero forum utilizza insieme questo:

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Il malto può essere sostituito dall'estratto di malto, ma non sarà il mantello. Secondo la ricetta, viene prodotto il malto mescolato alla farina, mentre avviene la fermentazione e la miscela acquisisce una certa consistenza e gusto. Come apparirà tutto con l'estratto - non riesco a immaginarlo. Inoltre, è liquido e devi cambiare la quantità di liquido nella ricetta.
Non riesci a prendere del malto secco?

Finora mi occupo solo di pasticceria

Non si dirà offesa, ma questa ricetta non è per principianti. Forse qualcosa di più facile da scegliere per iniziare?
Faccio questo pane regolarmente da diversi anni e ancora ogni volta sono felice e orgoglioso della mia pagnotta.

cosa può sostituire lo strutto nello stampo?

Ho smesso di usare lubrificanti.
Una volta ho comprato una cremosa margarina e con essa ho unto uno stampo. Il tutù dura a lungo, molto a lungo. il pane esce dallo stampo. Lo lubrifico in modo che solo il grasso si senta sulle pareti e lo spalmo ogni volta)))
Sul fondo del modulo e sulle pareti ho spostato un'intera barra e l'ho già stesa con la mano.

Il malto rosso fermentato può essere sostituito con

Non lo farei. Guarda nei negozi online, c'è il malto di segale.

ma questa ricetta non è per principianti.

Si si))

Grazie mille per il chiarimento! In effetti, è troppo presto per assumere un simile pane. Mentre leggo, valuto, studio)))

Quindi ho finalmente imparato questa ricetta! Mille grazie all'autore, questo pane è una vera delizia !!!

Il mio primo pane Borodino:



A mio marito e mio figlio è piaciuto. Non sono un fan di questo pane, ma è stato interessante provare. Sì, e volevo coccolare la mia famiglia con il loro pane preferito. E poi mio marito compra Borodinsky di tanto in tanto, e io preparo solo Darnitsky.