Pane Borodino secondo la ricetta del 1939

Grazie per le spiegazioni, lo prenderò sicuramente a bordo, soprattutto perché ho già 25g. Ho aggiunto l'estratto di malto (((invece dei 5 g richiesti. Non so cosa succederà ora. Dimmi, e 0,5 grammi di lievito secco sono corretti, non ci sono errori di battitura nella ricetta. Come misurare questi 0,5 grammi? in una confezione da 7 g, dividere per 14 parti!

La ricetta originale del pane "Borodino" prevede l'utilizzo del lievito, ma vi assicuro che in questo caso non è necessario aggiungere lievito. Si consiglia però di togliere il lievito prima di infornare (per qualche motivo non è menzionato nella ricetta), cioè bisogna prenderne 20g. coltura starter 100% di umidità al culmine dell'attività aggiungere 65 g. acqua e 40gr. farina di segale, mescolare e lasciar riposare per 4 ore a 30 ° C o mettere per una notte a temperatura ambiente. Se vuoi usare il lievito, misura 1 g su una bilancia da cucina elettronica e poi dividi a metà.

Tre giorni fa, sabato, ho ancora preso questo pane. Solo che non ho né malto né kvas, quindi ho usato 2 cucchiai. cucchiai di kvas secco. Ha funzionato bene, ma non eccezionale. Il pane è un po 'umido, il tetto un po' appiattito. Apparentemente è necessaria meno acqua. Anche se ho aggiunto la farina alla macchina per il pane durante l'impasto. O forse sovraesposta nel proofer. Eppure, per qualche motivo, una crosta molto spessa. È stato messo a bagno per due giorni, oggi la crosta si è ammorbidita, è diventata facile da tagliare. Sebbene il pane fosse generalmente molto gustoso, aveva lo stesso sapore.
Grazie per la ricetta!
Lavorerò sui bug ...

Grazie per la ricetta. Anche senza lievito, è andato tutto bene. Ho usato 125 g di lievito naturale secondo la ricetta, lei ha alzato bene la pasta, ha deciso di non aggiungere il lievito.

Pane molto attraente Ora mi occuperò dei colpi di scena, quindi sarà possibile fare questo pane

Meglio della fonte della ricetta, la mollica è più uniforme.

Mille grazie a Mikulishna per la ricetta del pane! Ho provato a cuocere in LG - piuttosto asciutto e tozzo ... Ho comprato Panasonic - e tutto è semplicemente fantastico !!! L'inferno già ripetutamente. Solo, lo confesso, salto la fase con l'impasto ... C'è sempre molto lievito, io l'ho molto "violento", vigoroso, cioè, quindi metto 375 g di lievito naturale nell'impasto al posto dell'impasto . Forse questo è ovviamente il pane sbagliato, ma è comunque delizioso!
Grazie ancora! E molte, molte altre volte!
Questo è un altro. Avvolto. Matura.

[a peso]

Signori, porto alla vostra attenzione il "calcolatore del consumo di pane Borodinsky v_1.xlsx", che può essere scaricato qui 🔗... Semplice da usare. La tabella viene caricata in Excel. Il peso desiderato del pane finito (cotto) viene inserito nella cella verde e si ottiene la quantità di componenti necessari per la cottura.
Nota. Il lievito, che ho ugualmente a peso da farina e acqua, io considero farina. Invece della farina di patate, ho messo 1 cucchiaino di glutine su una pagnotta di ~ 800 g. Cuocio in uno stampo al forno.

["Farina di segale seminata con resa del 63%"]

Mi chiedo se puoi comprare a Mosca "Farina di segale seminata con resa del 63%" o, anzi, sostituire il grano di seconda elementare?

Invece della farina di patate, ho messo 1 cucchiaino di glutine su una pagnotta di ~ 800 g. Cuocio in uno stampo al forno.

La farina di patate (amido) non viene aggiunta all'impasto, ma viene utilizzata per fare la gelatina, che viene utilizzata per ungere il pane caldo.

La farina di patate (amido) non viene aggiunta all'impasto, ma viene utilizzata per fare la gelatina, che viene utilizzata per ungere il pane caldo.

Al pane vengono anche aggiunte patate bollite (o crude) o brodo di patate, che ha un effetto molto benefico sulla consistenza del pane, sulla mollica e sulla forza di sollevamento dell'impasto. Questo è un vecchio modo di cuocere il pane.

Al pane vengono anche aggiunte patate bollite (o crude) o brodo di patate, che ha un effetto molto benefico sulla consistenza del pane, sulla mollica e sulla forza di sollevamento dell'impasto. Questo è un vecchio modo di cuocere il pane.

Gentile amministratore, questo argomento tratta della ricetta originale del pane "Borodinsky" del 1939, in cui non c'è posto per le patate o per un decotto di esso.

Mi chiedo che nella ricetta farina di patate = amido. Perché non scrivere così direttamente - amido? E in Internet ci sono informazioni diverse, ad esempio questa 🔗
La farina di segale seminata viene venduta al dettaglio, a quanto pare, solo in Bielorussia
E se quello sbucciato viene setacciato attraverso un setaccio fine, diventerà seminato?

Mi chiedo che nella ricetta farina di patate = amido. Perché non scrivere così direttamente - amido?

Non esitate, ma leggete il libro (a pagina 50), che state citando (file: "Calcolatore del consumo di pane Borodino v_1.xlsx). E ricordate che nel cortile era il 1940 e la terminologia corrispondente. pane.

[sopraa dogsertan]

Ancora una volta, IMHO "farina di patate" non è uguale a "amido", solo ... Inoltre, se cerchi la parola "amido" in un libro con una ricerca testuale, diventerà chiaro che nel 1940 i sovietici conoscevano la sua esistenza.
sopra
a dogsertan
Da qualche parte nel 1988, nel mercato della gloriosa città di Daugavpils, i commercianti privati ​​vendevano pane di segale a peso. Mi ha poi colpito la grandezza dei pani: mezzo metro di diametro! Il pane era delizioso, immagino. E ora vendi pane del genere in Lettonia?

[sopraa dogsertan]

Ancora una volta, IMHO "farina di patate" non è uguale a "amido", solo ... Inoltre, se cerchi la parola "amido" in un libro con una ricerca testuale, diventerà chiaro che nel 1940 i sovietici conoscevano la sua esistenza.
sopra
a dogsertan
Da qualche parte nel 1988, nel mercato della gloriosa città di Daugavpils, i commercianti privati ​​vendevano pane di segale a peso. Mi ha poi colpito la grandezza dei pani: mezzo metro di diametro! Il pane era delizioso, immagino. E ora vendi pane del genere in Lettonia?

Caro, non equiparerò la farina di patate alla fecola di patate, ma in questo libro,



da dove viene presa la ricetta, farina di patate significa amido e viene utilizzata per lo scopo previsto;

.

Molti pani di buona qualità vengono cotti in Lettonia, compresi quelli di cui parli, ma il prezzo sarà anche da 150 a 500 rubli. per kg.

[miculishna]

Questo è il tema del pane dell'autore - di miculishna

Non deviamo dall'argomento di discussione di questa ricetta del pane e disponiamo dall'argomento un banco di prova per le controversie sull'argomento "chi è più a destra" Tutto è più giusto, poiché cuociamo il pane non secondo GOST 1939, pane fatto in casa nell'interpretazione del tempo di oggi e nella loro cucina.
Il pane dell'autore si è rivelato molto degno, per l'invidia di molti - GRAZIE all'autore Mikulishna!

E nota: i link diretti a fonti esterne sono vietati nel forum :)

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In questa situazione, questo articolo è adatto! Non c'è da stupirsi che l'amministratore del sito abbia cancellato il tuo post sopra con diversi link diretti

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Il secondo punto ci è adatto solo in caso di ristampa (copia) dell'articolo per intero, e se l'autore dell'articolo, l'amministrazione del sito richiede un collegamento diretto alla fonte del materiale copiato. Dovresti sempre guardare i siti di terze parti, se esiste il permesso di copiare e in quali condizioni. Abbiamo un tale poscritto sul nostro sito.

Ecco un esempio: Cosa può essere acquistato per $ 1 in diversi paesi del mondo

Il pane dell'autore si è rivelato molto degno, per l'invidia di molti - GRAZIE all'autore Mikulishna!

Tatyana, il pane di Irina è davvero buono, nessuno discute, ma l'invidia è un sentimento distruttivo.

Wow e cibo delizioso, immagino! Ma la ricetta è troppo confusa per me

Grazie mille per questa meravigliosa ricetta! In estate l'ho ancora cucinato, ho solo aggiunto un po 'di uvetta-: girl_love: si è rivelato semplicemente fantastico! I bambini erano felicissimi. Oggi ripeto, solo senza uvetta (dimenticavo alla dacia) Sicuramente, SI questo pane vale quasi la pena di passarci una giornata! Grazie!

Buona giornata. Il pane sembra fantastico. Già sbavando cominciò a scorrere. Puoi dirmi, per favore, ho appena comprato un Starter Culture Extra R. Andrà qui e cosa farne?

comprato un antipasto di cultura Extra R. Andrà qui e cosa farne?

Non funzionerà. Extra-R è un acidificante. Composizione: una miscela di farina con acido citrico. Viene aggiunto al pane lievitato. Lievito ed Extra-R danno una buona lievitazione e acidità al pane di segale e di segale. Extra-R può essere sostituito con un cucchiaio di aceto di mele.

La ricetta non è male, è incredibile che il pane sia risultato senza melassa: ho usato melassa vera e anche la mia briciola era più scura che qui nella foto.
La mancanza di burro nel pane e nelle uova è sorprendente nella ricetta. Ho aggiunto 90 grammi di burro, la pasta madre è stata completamente ignorata per mancanza o qualcosa di simile - in ogni caso si è rivelato essere un pane molto gustoso, che ha un sapore migliore sotto forma di cracker - si croccano piacevolmente con buon gusto. Anche se non ha avuto successo (ad esempio, la parte superiore potrebbe cadere all'interno) - è molto adatto per i cracker, e lì puoi già fare il kvas ...

Ottenere la melassa nel nostro paese è molto problematico, l'unico posto disponibile sono i negozi per i pescatori, ma lì la melassa viene venduta come esca per la cattura e può contenere additivi non alimentari, quindi fa paura.
Solo all'estero era possibile ottenere la vera melassa alimentare prodotta in Inghilterra (è prodotta in cibo in scatola, c'è anche melassa leggera della stessa vecchia azienda) - in Amazzonia guidi nel nome Tate & Lyle's Black Treacle e ordina - loro vengono spediti in tutto il mondo e molto poco costosi (ci sono diversi venditori di un prodotto, scegli il più redditizio) (basta prendere più di una lattina - perché la Posta Russa può perdere il pacco così tanto che si può sicuramente perdere).
Per quanto riguarda il malto - in ogni Auchan grande viene venduto molto a buon mercato, già tostato e tritato, in un sacchetto lucido, ma può essere difficile da trovare - guarda gli scaffali delle sezioni muesli / farina d'avena / crusca o nella sezione farina it sarà sicuramente.
Ho sostituito la "farina di segale bianca seminata" indicata nella ricetta con Tolokno - si tratta di avena schiacciata in farina - è apparsa in vendita nel negozio Stockmann (un prodotto piuttosto costoso per una quantità relativamente piccola, ma farina molto versatile e veramente nativa russa ).

Molte grazie all'autore! Volevo davvero battere questo pane difficile ma gustoso - e finalmente buona fortuna! Di tutte le ricette che ho provato, questa mi è sembrata la più vicina all'originale. È vero, non so nemmeno se ho mai provato l'originale, forse solo durante l'infanzia.
Questa è la seconda volta che cuoce, ecco il mio pane.

Ha bruciato un po ', è rimasto nel forno per soli 40 minuti e la sonda della temperatura era già di 96 gradi. Ho dovuto tirarlo fuori, ma l'ho tenuto per altri 10 minuti, fino a 98. Ebbene, il sapore non ha sofferto.

Il colore del taglio nella foto è andato male - in effetti, la mollica è marrone cioccolato, come si addice al pane Borodino
All'inizio la quantità di zucchero mi spaventava un po ', la prima volta sembrava troppo dolce, ma oggi non mi sembra così.
L'unica cosa negativa è che viene mangiata rapidamente e una donna che lavora non sarà in grado di cuocerla più spesso di una volta alla settimana.

A proposito di lievito ...
La ricetta contiene 0,5 g.

Da qualche parte nei commenti, è stato scritto 0,5 cucchiaini.
Quanto lievito c'è?

È già la terza ora. Sembra che tutto sia fatto secondo la ricetta, ma l'impasto non lievita.

Un cucchiaino contiene circa 3 grammi di lievito secco. Quindi hai bisogno di 1/6 di cucchiaino. Se hai una bilancia elettronica, puoi provare a pesare un grammo e poi inviarne metà.
E quello che non lievita per molto tempo può dipendere dal tuo lievito. Se è giovane, potrebbe volerci molto più tempo. Il mio primo pane è durato 8 ore.

È esattamente quello che ho fatto

Abbiamo bilance elettroniche. Ma quelli da cucina. Non misurano 0,5 grammi.
poi aspettiamo.

Grazie!

[mamena]

mamenaCome stai, hai preso del pane?

Quasi
Così è venuto su. Ore in 5.

Commestibile in linea di principio.

Hai dormito il tempo in cui hai bisogno di portare fuori. Era notte fonda.
L'ho tolto 2 ore dopo. Il forno si è spento automaticamente. Ma il pane è rimasto dentro

La mollica è un po 'bagnata. La crosta è leggermente bruciata.
Lo ripeteremo finché non sarà perfetto.

Un paio di domande.
1. Ho ancora qualche test. Lo metto in frigorifero. Quanto dovresti prenderne quando fai un nuovo lievito?
2. Crosta superiore. Nella prima foto è lucida e bella. Voglio lo stesso.
Ho già provato 2 opzioni.
Farina + acqua, amido + acqua. Allo stato di gelatina, ecc ...

In entrambi i casi, si è rivelato noioso e brutto.
Forse c'è un segreto?

[Viki]

Sulla prima domanda. Hai ancora un piccolo test? Con foglie di tè, miele, zucchero e sale? A quanto ho capito, una cosa del genere non è adatta come antipasto per un nuovo lievito. Se mi sbaglio Viki mi correggerà. I pani di grano a volte vengono davvero cotti su un vecchio impasto, ma nella ricetta c'è solo acqua, farina, sale e lievito.
Non è stato necessario mettere tutto il lievito nell'impasto, ma lasciare 30-50 grammi e conservare questo particolare pezzo in frigorifero. Questo sarà l'inizio. In generale, qui sul sito c'è un'enorme quantità di informazioni sulla gestione delle culture starter e ci sono grandi specialisti in questa materia. Leggilo, è molto interessante lì.
Sulla seconda domanda sarebbe interessante chiedere all'autore. Inoltre non ottengo una lucentezza così bella con una chiacchierata. Ma l'ultimo pane si è rivelato più lucido. L'impasto è stato lasciato riposare in una ciotola generosamente unta con olio di semi di girasole. Quando ho messo l'impasto nello stampo, ho oliato la parte superiore del pezzo. E ho dimenticato le chiacchiere. Ed è andato tutto bene, mi è piaciuto. In generale, se togli il pane dal forno, ungilo di burro e fai subito una foto, avrà una lucentezza molto bella. Ma dopo pochi minuti, l'olio sarà assorbito. La crosta diventerà morbida, ma non così lucida.
E che la briciola sia bagnata, forse l'hai tagliata prima. I pani di segale vengono tagliati e consumati non prima di 8-12 ore dopo la cottura. I processi sono ancora in corso e se la tagli troppo presto, la mollica sarà cruda e come se non fosse cotta.

[mamena]

mamena, la pasta madre più facile da preparare e conservare https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

Buon giorno a tutti!
Alla fine ho deciso per Borodinsky, dopo aver acquistato un vero stampo in alluminio. Pertanto, mostro cosa è successo:


Il pane è delizioso e aromatico! A mio parere, c'è quasi una mancanza di acidità o sale. Ma questo è risolvibile in futuro. E avevo paura di mettere molto coriandolo nell'impasto, ma invano. Il pane è meraviglioso! Fragrante.
A mio marito è piaciuto molto. Alla mia osservazione che non sembra un negozio, ha risposto: non so cosa c'è nel negozio, il tuo è semplicemente delizioso
Lascia che la ricetta sia un po 'confusa, ma a volte puoi e dovresti cuocere il pane giusto. Se sei a casa, non è affatto difficile, devi solo ricordare il test in tempo
Grazie per la ricetta!
Sabato ho sfornato, ieri l'ho tagliato per un panino (giovedì). Il pane è morbido, mai raffermo e altrettanto gustoso!

[M @ rtochka]

M @ rtochka, complimenti, ce l'hai fatta! I pani alla crema di segale sono i più duri ma ne vale la pena! Ho provato un sacco di ricette per il pane "Borodino", non premiscelato - in nessun altro posto avrei potuto ottenere un tale gusto, aroma e mollica. Secondo questa ricetta, Borodinsky risulta essere molto corretto: non aspro, ma piuttosto dolciastro. È meglio non aggiungere sale e, se non si ha abbastanza acidità, aumentare la quantità di lievito. Faccio questo pane ogni settimana, la mia famiglia non ne riconosce un altro nero, anche se voglio provare qualcos'altro. Preparo sempre la pasta madre con un margine, ma la mia mano non si alza per buttare via l'eccesso, quindi la metto nell'impasto.Se necessario, aggiusto l'acqua, ma in generale, dato che il lievito è al 100%, non bisogna aggiustare nulla.
La padrona di casa non cercava qui da molto tempo, ma io, da fan della ricetta, vi mostro "eccellente"!

Grazie! Molto bella
Aggiungerò anche che ho tagliato il pezzo rimanente a cracker una settimana dopo la cottura. Il pane non era raffermo! Sorprendente

Oggi ho sfornato questo pane, l'impasto è così gustoso che ho voluto mangiarlo crudo.
Sto cercando lo stesso che ho provato in URSS, non ho ancora provato il pane, giace avvolto negli asciugamani.

Durante il processo di cottura sono sorte delle domande.
All'inizio, quando inforniamo a 250 gradi, dovremmo chiudere lo stampo con un coperchio? Non l'ho chiuso e mi è sembrato che abbia subito fritto visibilmente?
Quindi l'ha sfornata a 180, coprendola con una falga?

Forse hai bisogno di cuocere a vapore per i primi 15 minuti, coprendolo con un coperchio, e poi 50 minuti in una modalità diversa, io ho cotto su ...
Con il coperchio aperto.
Sarò felice di aiutarti!
Non vedo l'ora di provarlo!

[Giglio]

Giglio, non è necessario chiudere il coperchio. L'autore consiglia con il vapore, puoi semplicemente spruzzare il pane stesso o le pareti del forno con acqua tiepida. Ho uno stampo in alluminio standard, ho messo la griglia nella scanalatura inferiore del forno e lo stampo è già sulla griglia. Se lo imposti più in alto, la crosta superiore brucia. Ma tutto dipende molto dal forno. Il mio, mi sembra, si riscalda un po 'più debole di quanto affermi. Se il tuo è troppo fritto, scalda fino a 200 gradi e poi riduci ulteriormente. L'importante è cuocerlo all'interno. Ho una sonda di temperatura, quindi nel tempo non mi preoccupo - poiché la temperatura all'interno diventa di 95 gradi - la tiro fuori

[SvetaI]

SvetaI, Ci proverò!
E il pane stesso è come una torta, delizioso, ma l'ho preso Svetlovat ...

Buonasera! Da quanto tempo non visito il forum. Grazie a tutti per l'attenzione alla ricetta, un ringraziamento speciale a tutti coloro che hanno raccolto le domande e dato risposte molto corrette. Faccio ancora questo pane, non molto spesso - una volta al mese, secondo il mio umore. Non mi sembra confuso, la sua mano è piena, come si suol dire. Per chi vuole, ma ha dei dubbi, fallo, non esitare, il pane ne vale MOLTO la pena.

Grazie mille per questa ricetta!
Per molto tempo ho cercato tutti gli ingredienti nel nostro deserto. E finalmente ho imparato il mio pane Borodino preferito. La prima volta che l'ho cotto la sera. C'era un tale profumo in casa che mio marito non poteva sopportarlo fino al mattino e alle 2 di notte ha mangiato segretamente una gobba
La mamma ha detto che questo non è pane - cioccolato! E mangiamo anche senza niente. Solo pane e tè. E con lo strutto o con il pesce rosso è semplicemente follemente delizioso!
La mia famiglia ora ordina spesso questo pane particolare !!

[paolva]

paolvache bel pane hai! Per favore condividi la tua esperienza di cottura di questo pane in una macchina per il pane. Ho una Panasonic 2511. Ho provato il forno, non ha funzionato, non si è alzato affatto ((Pekla tre volte nel forno, risulta delizioso. Grazie, miculishna, per una ricetta meravigliosa!

[e]

e, posso rispondere. Faccio anche in forno in una macchina per il pane Panasonic 2511. Faccio senza aggiungere lievito. Faccio foglie di tè e lievito naturale. Carico gli ingredienti per l'impasto nella macchina per il pane e imposto la modalità impasto "Segale". Dopo la fine del programma, aspetto ancora 1-2 ore. Aggiungo il resto degli ingredienti, impasto la pasta sul programma "Pelmeni", aiuto con una spatola, aggiungo farina se necessario. Copro il secchio con la pellicola e imposto il programma "Segale" impasto. Dopo la fine del programma, guardo quanto è aumentato il pane, aspetto la lievitazione completa (aumento di 2 volte). Mi ci vuole circa 1 ora. Sto togliendo il film. E metto i pasticcini per 1 ora e 15 minuti.
Mi è piaciuta molto di più la macchina per il pane. L'impasto è appiccicoso. E poi non hai nemmeno bisogno di toccarlo.

[kuznez84]

kuznez84, dovrai provare!
Ma ancora ho sfornato più volte per me che manca qualcosa nel gusto che era in URSS ...
Forse a 39 anni era uguale a come risulta secondo questa ricetta .... anche delizioso!
E il fatto che in URSS avesse un sapore leggermente diverso, portavano sempre a casa diversi pani da Mosca ...
Voglio trovare il motivo, cosa manca, ma ancora non riesco

[Kokoschka]

Kokoschka, Giglio, Provalo. Questa ricetta del pane è una delle preferite nella nostra famiglia.Il marito ha detto di fermarsi su questa ricetta perché è perfetta
Non ricordo com'era il pane in URSS. Ma penso che su Internet si possa trovare una ricetta anche secondo Gost e provare ad eseguirla e applicarla per una macchina del pane. Forse lo farai e lo condividerai con noi

[Natalia]

Natalia, grazie mille per la risposta, proverò sicuramente a cuocerla, ma finiremo le due pagnotte che ho sfornato nel fine settimana. Vorrei padroneggiare il processo in KhP, perché per cuocere in forno devi essere a casa tutto il giorno, e questo non è sempre possibile. Mi piace molto il sapore di questo pane, ma a volte risulta umido per qualche motivo.

[kuznez84]

kuznez84, Natasha Sì, l'ho sfornato più volte, molto buono, ma voglio trovare quello.
E per qualche motivo ce l'ho Svetlov, anche se ho messo il malto!
È molto interessante provare a cuocere in HP!

[e]

e, Elena, risulta umido se non c'è abbastanza farina. La farina ha un contenuto di umidità diverso. Con ogni nuovo lotto di farina, è necessario esaminare la consistenza dell'impasto e aggiungere la farina secondo necessità. Pertanto, impasto anche gli "gnocchi" sul programma da controllare.

[Kokoschka]

Kokoschka, Giglio, troverai, troverai sicuramente
Non sono neanche del tutto nero. Ma non ho la melassa, la sostituisco con il miele. Penso che dia anche colore.

[Natalia]

Natalia, Impasto a mano con una spatola in una ciotola di vetro, poi con le mani bagnate forma un impasto appiccicoso e lo metto in uno stampo. Regolo la farina "a occhio", mi sembra a volte "golosa")). Grazie per il consiglio, proverò. E in KhP cuocio secondo la ricetta dal libro "Crema pasticcera" con lievito di birra con uvetta e coriandolo. Ci piace molto. Ma voglio padroneggiare la cottura di Borodinsky con il lievito naturale in KhP, soprattutto perché ne ho accumulato molto))

[kuznez84]

Ma non ho melassa scura, la sostituisco con il miele

QUI E NON HO, Forse è lei?

Regolo la farina "a occhio", mi sembra a volte "golosa")). Grazie per il consiglio, proverò.

kuznez84, NataliaE anch'io sono avido, a quanto pare ...