Pane Borodino secondo la ricetta del 1939

Dimmi, è necessario aggiungere il lievito?
Non mi piace quando la pasta madre e il lievito sono presenti insieme nel pane, anche se la mia pasta madre è derivata dal lievito.

Dimmi, è necessario aggiungere il lievito?

In linea di principio, non puoi aggiungere. Con il lievito, il processo è più stabile nel tempo, il che è molto importante nella produzione ed è conveniente a casa. Se hai una cultura iniziale buona e forte, fai a meno del lievito. Ma se il lievito è giovane, durerà più a lungo e il pane sarà acido. O forse ti piace e basta.

Il lievito è già abbastanza attivo e l'acidità non interferisce

Non ho usato il lievito madre, perché non l'ho usato, ho usato il lievito normale.

[Kristina]

Kristina, sembra buono, ma che sapore ha?

Bugie molto gustose, come vere, da molto tempo.

Ben fatto, è difficile cuocere questo pane solo sul lievito!
Ora fai il lievito, non è affatto difficile, e confronta. Penso che la pasta madre vincerà sicuramente

Non ho usato il lievito madre, perché non l'ho usato, ho usato il lievito normale.

Sarà un pane completamente diverso, è il lungo processo di fermentazione della birra insieme al lievito che satura questo pane con il suo aroma e gusto unico. E il lievito, sciogliono la pasta molto velocemente. Non ho dubbi che il tuo pane sia delizioso, ma solo il sapore del coriandolo è presente da "Borodinsky". Niente di personale. Pane di successo, bello e molto gustoso

Aggiunto domenica 10 aprile 2016 16:22

è difficile cuocere questo pane solo sul lievito!

Svetlana, scusa l'insensibilità, ma è sul lievito che il pane di segale è molto più facile da cuocere, il lievito scioglierà rapidamente l'impasto, la mollica potrebbe anche essere più bella, solo che sarà surrogato. (è inaccettabile per me sostituire il lievito nella segale di marca con il lievito)

il pane di segale con lievito è molto più facile da cuocere,

Beh, io non lo so. L'impasto di segale è molto viscoso e denso, contiene poco glutine e il lievito normale non lo fa lievitare bene. Ha paura di tremare e di correnti d'aria. Almeno non potrei ottenere niente di buono senza panifarin e altri esaltatori. Quindi le mani di Christina sono buone, non resta che far crescere il lievito.

Almeno non potrei ottenere niente di buono senza panifarin e altri esaltatori.

Cos'è il Panifarin? lo stesso glutine, lo stesso glutine, ma perché aggiungerlo alla segale, e non lo consiglierei a nessuno.

Buona giornata!
Puoi dirmi se è possibile utilizzare la coltura starter secca e il concentrato di malto?

[Olga]

Olga, Lo infoco sull'enzima pancetta di zekov, inizialmente è asciutto, lo cuocio secondo la descrizione e ci inforco il pane, il volo è normale, a volte aggiungo 3 grammi di lievito, se necessario, in modo che l'impasto salga più velocemente. Uso anche il concentrato di malto quando non c'è il malto secco. Il pane era sempre molto gustoso.

Ho cercato l'enzima di zekov su Internet, l'ho trovato solo in un negozio, risulta essere costoso. Quanto dura questo barattolo (250g)?

[Olga]

Olga, è molto, molto economico. Faccio il pane 2 volte a settimana e più i panini cheesecake. È passato un anno e il barattolo non è ancora finito, ne resta poco più di 1/3. Nei nostri negozi su Internet è anche molto costoso, l'ho ordinato dal produttore in Germania insieme ai miei amici, si è rivelato più economico per noi. Ma non è così importante cosa sia esattamente il lievito. Basta aggiungere un po 'di lievito crudo al tuo antipasto secco per la prima volta, o su un piccolo pezzo di pasta di segale, guarda come funziona la tua pasta madre secca.

Grazie! Se è sufficiente per così tanto tempo, puoi acquistare.
Ho visto come è cresciuto, risulta molto in quantità. Allora quanto dovresti prendere per il pane? Questa ricetta Borodinsky contiene 125 g di lievito naturale. E con il resto cosa fare, basta metterlo in frigorifero e non aggiungere niente?
Vendiamo questo: 🔗

[Olga]

Olga, qui tutto è dipinto come cucinare e conservare https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=424247.0, ma puoi prenderne un po 'meno. Prendo 90-100 grammi, ma metto sempre altri 3 grammi di lievito pressato direttamente durante l'impasto, per un aroma di panetteria più forte, ma questo non è necessario. Inoltre, questo enzima della pancetta non conferisce al pane una forte acidità. Ottengo bianco senza alcuna acidità. Se hai bisogno di acidità, puoi aggiungere l'aceto di mele all'aceto, ma chi lo ama. Il solito lievito è acido.

Anya, grazie per l'informazione! Proverò a ordinare un bioenzima.

ma l'ho preso crudo ... perché?

Hai usato la melassa? Da esso c'è una briciola opaca.

ma l'ho preso crudo ... perché?

Forse lo tagliano presto, il pane di segale matura a lungo, sei ore dopo la cottura e preferibilmente dodici. E se lo tagli subito, sembrerà crudo.
Succede anche se aggiungi troppa acqua all'impasto. Kolobok non c'è, è difficile navigare. Quest'estate umida mi è venuta una briciola opaca, la prossima volta ho ridotto l'acqua e tutto è andato bene.
O forse non l'hai appena cotto, usi la sonda di temperatura?

[notglass]

notglass, per la prima volta sento parlare dell'enzima batterico. In realtà, di recente ho iniziato a cuocere il pane. Come usarlo? Bene, per esempio, ho messo 2 cucchiaini nel pane. lievito secco. E quanto enzima c'è in loro?
Altrimenti, segui la ricetta?

Grazie all'autore per il suo lavoro e un'ottima foto! Per me questo è ancora un sogno, non so nemmeno quando deciderò per un'impresa del genere.

[Ludmila]

Ludmila, deciditi, non è così difficile come sembra, ma per il bene di un tale pane vale la pena prendere coraggio, onestamente!

[Svetlana]

Svetlana, ma già quasi deciso, era troppo invitante il pane!

Ho anche cotto del pane. Dolce, come dovrebbe essere. Moderatamente perforato - segale lo stesso. Sono contento della ricetta, ora i pani di segale non fanno così paura. L'esperimento ha avuto successo. Grazie all'autore

[Lyudochka]

Lyudochka, Congratulazioni! Se questo pane viene fuori, il resto non fa affatto paura!
(Semmai, non sono l'autore, solo un fan della ricetta)
E non ci sono foto?

[Svetlana]

Svetlana,
La foto non è molto buona, non volevo inserirla. Non è veramente pallido.

[Ludmila]

Ludmila, pane meraviglioso, e il tetto e la mollica - semplicemente fantastico! E questa è la prima volta!

[Svetlana]

Svetlana, Grazie!

Grazie mille per la ricetta! Con lui ho iniziato la mia conoscenza del pane fatto in casa, un inizio difficile, le prime due volte ci sono stati degli errori, ma la terza volta il pane è stato un successo! Faccio in questo modo adesso, molto gustoso!

[MomNata]

Evviva, il nostro reggimento è arrivato!
MomNata, Benvenuto nel forum
Condividi con noi i tuoi risultati e le tue foto, altre foto!

Grazie mille!

Cerco di capire la foto.
Le prime tre volte ho cotto in un multicooker, quindi la forma non è la stessa, ora aspetterò la teglia e la cuocerò in forno.

[MomNata]

MomNata, splendida mollica! E l'aroma si avverte direttamente attraverso il monitor

[MomNata]

MomNata, la mollica è molto sana e senza forma!

Oh, hai ragione! Mi sono appena innamorato dell'aroma di questo pane! Sì, e non sono solo, tutta la mia famiglia)))
Grazie!

Grazie per la ricetta!
La mia esperienza non ha avuto molto successo, ma ora so come ottenere il mio risultato ottimale.
Devo ridurre la dolcezza del 20-25%, ridurre la quantità di liquido, perché l'impasto era completamente incontrollabile durante la formatura. Inoltre, il tetto del pane si afflosciava, ad es. Probabilmente modellerò per me stesso non con un mattone, ma con un rotolo, ad es. l'impasto dovrebbe essere di meno umidità, in modo che sia più conveniente formarlo.
La mia pasta è aumentata bene durante la lievitazione, ma non è cresciuta affatto nel forno, ad es. e probabilmente userò la mia modalità di cottura, che è tradizionale per il pane di segale.
Ma in generale il pane è abbastanza gustoso, aromatico, moderatamente denso, moderatamente poroso.
Lo ripeterò, nonostante il lungo processo.
Eccone un altro. Ho sostituito tutta l'acqua con il siero di latte.
È un peccato che l'autore abbia smesso di visitare il forum.

il mio impasto è salito bene durante la lievitazione, ma nel forno non è cresciuto affatto, ad es. e probabilmente userò la mia modalità di cottura, che è tradizionale per il pane di segale.

Qual è la tua modalità di cottura? Questa pasta non cresce mai nel mio forno, ma piuttosto si restringe in qualche modo. Se si è fermato, il tetto sarà piatto o leggermente piegato e, se hai indovinato con il tempo di lievitazione, il tetto sarà convesso, ma la pagnotta si incurva ancora e si allontana dalle pareti della forma.

Svetochka, andiamo "tu", va bene?
Di solito cuocio il pane di segale per 25 minuti sotto un coperchio a una temperatura di 230 ° C, e poi altri 15 minuti senza coperchio a una temperatura. 180 * C.
E io lo modello sempre con un rotolo.
Ma in questo test non ho ancora provato una tale modalità di cottura.
Finiremo questo pane, cercherò di farlo a modo mio. Riporterò sicuramente i risultati.
A proposito, abbiamo sul forum versione focolare di questa ricetta... Non l'ho ancora provato, ma voglio anche provarlo.
A proposito, ecco un altro mio scherzo: non ho cosparso i semi di coriandolo sopra, perché non mi piace masticarli dopo, e mi limito a buttare, il che è un peccato.
Ho realizzato un chatterbox proprio con il terreno, con il quale ho lubrificato la parte superiore. Si è rivelato fragrante e niente ha interferito.
Il grano KM 100% è stato utilizzato per la pasta madre, quindi la farina di frumento non è stata più aggiunta all'impasto.
In bocca al lupo! E condividi i risultati

E, cuocio nella forma L7, non funzionerà sotto il coperchio ... A cosa potrei pensare? Non cuocio in 35 minuti, ma infoco a una temperatura più bassa. Puoi davvero renderlo più caldo sotto il coperchio.
Mi sono innamorato di questo pane, lo cuocio da due anni quasi ogni settimana, non lo cospargo di coriandolo, non lo spalmo con una chiacchiera
Ho provato sia il siero di latte che il brodo di patate - onestamente, non ho notato la differenza. Invece della melassa, metto spesso la marmellata di mele nella stessa quantità: mi piace molto, risulta ancora più aromatica che con il miele.
Prova qualcosa come un focolare per cambiare ...
Tagliare una pagnotta da L7 è comodo e familiare, ma una pagnotta è più difficile. E sì, l'impasto è molto umido e difficile da modellare. Onestamente, non modifico. Dalla ciotola di lievitazione lo trasferisco delicatamente nello stampo, spiano la parte superiore con una spatola bagnata e il gioco è fatto. Ai lati, possono risultare pieghe, probabilmente è sbagliato, ma l'impasto è così appiccicoso, non importa quanto inumidisci, non puoi rimuoverlo dal tappeto. Mi dispiace schiacciarlo

[di]

Volevo davvero comprarmi diverse forme di pane, e poi mi sono raffreddato.
Per i mattoni utilizzo le seguenti forme cupcake della serie "Domino" 30 x 11 cm:

StdiÈ un centesimo in Auchan, il rivestimento è di altissima qualità, come nuovo da diversi anni con un uso costante. La forma stessa non è spessa, quindi non è necessario preriscaldarla, si riscalda già all'istante nel forno.
Ne uso uno come una forma stessa e l'altro come un coperchio.
Ed è tremendamente conveniente per me che non voglio nessun'altra forma di pane per un mattone per molto tempo.

Non cuocio in 35 minuti, ma infoco a una temperatura più bassa.

Ottengo 40 minuti (25 + 15).
Proverò a cuocere secondo la mia modalità. In casi estremi, sarà possibile tenerlo più a lungo senza coperchio.
A proposito, secondo la tecnologia di questa ricetta, l'ho tenuto per 25 minuti senza vapore, ad es. gli stessi 40 minuti - tutto era cotto normalmente.

Ottengo 40 minuti (25 + 15).

Ero il contabile che ha aggiunto 25 e 15 e ottenuto 35.
Ma in generale, non so esattamente quanto tempo ci vuole, inforno con una sonda di temperatura e quando arrivo a 96 gradi lo tiro fuori. E l'idea con due forme è interessante, forse puoi prendere qualcosa.

E l'idea con due forme è interessante, forse sarà possibile raccogliere qualcosa.

Svetochka, e cosa raccogliere? Le mie ad Auchan sono costantemente in vendita. Costano qualcosa o 170 rubli, o più o meno. Ho comprato molto più economico per molto tempo, ma anche adesso è un costo piuttosto basso.
Per molti anni ho costantemente cucinato pane, paraurti, cupcakes e tutto come nuovo.
Quindi è un'opzione comprovata.
In bocca al lupo!

Amo molto il mio L7 e continuerò a cuocerlo. Ma probabilmente prenderò una "copertura" per questo da ciò che è a casa. Avevo una specie di stampo per cupcake, devo provarlo.

Buongiorno! Lasciarlo incastrare
E al posto del coperchio, io uso una teglia da forno (la capovolgo sopra le forme), spesso metto 2-3 forme alla volta e con un tale coperchio si alza bene. Per il bianco, metto giù la ciotola del vapore.

[Olga VB]

Olga VB, Ho provato la tua idea del berretto dopotutto! La mia uniforme da cupcake non identificata era perfetta per L7. Sotto, ho sistemato e cotto, molto comodo.
A dire il vero, non ho notato alcun miglioramento fondamentale. Il pane durante la cottura è ancora un po 'asino, anche se forse meno del solito. Ecco come appariva dopo la cottura:

Si può notare che il pane si era allontanato dalle pareti dello stampo e leggermente al di sotto del suo bordo superiore, sebbene durante la lievitazione il tetto facesse capolino dallo stampo per un paio di mm.
Quello che mi è piaciuto molto è che la crosta superiore non sia troppo abbronzata, come spesso accade a me.

La briciola è come al solito si scopre.

Forse cuocerò sotto il coperchio



Vikulyasha, l'idea della teglia non è male, soprattutto se si cuociono diversi tipi di pane contemporaneamente. Se non avessi trovato una "copertina", avrei cercato di fare come mi suggerisci.

Bella ricetta. Per molto tempo non ho cotto il pane con la crema a lievito naturale. E Borodinsky è sempre stato capriccioso per me e "nella sua mente". Ma questa volta ha funzionato. Sì, lungo, ma ne vale la pena.

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Pane delizioso! : girl_claping

Ho cotto di nuovo Borodinsky secondo questa ricetta. Questa volta con mirtilli rossi secchi.

Non capisco perché la foto sia capovolta. Scusa, ma il telefono non funziona altrimenti oggi.

[Katerina]

Katerina, ottieni un pane meraviglioso! Si altera leggermente, quindi il tetto è leggermente concavo. Ma questo non fa paura e non influisce sul gusto. La struttura delle briciole è meravigliosa!

Non capisco perché la foto sia capovolta. Mi dispiace, ma il telefono non funziona altrimenti oggi.

Ha tenuto il telefono in modo errato durante le riprese.
Se possibile, carica la foto sul tuo computer, girala lì, salvala e caricala sul sito.
E qui puoi leggere
Visualizzatore di immagini FastStone n. 20

Cambia leggermente, quindi il tetto leggermente concavo

Grazie per il suggerimento, questa volta si è rivelato, a mio avviso, perfetto. Ebbene, questo pane è sempre buono per me.

Ciao !!) Mi piacerebbe fare questo pane come lo hai descritto! Aiutate, per favore, fornai esperti, come posso preparare adeguatamente una coltura iniziale da 125 grammi? Ho un antipasto dal frigorifero, è fresco, l'ho messo in conservazione per un paio di giorni. Come posso rinfrescarlo adeguatamente (in grammi di acqua e farina, tempo) in modo che alla fine avrò 125 grammi di lievito per questa ricetta? GRAZIE MILLE!!!