Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per produttori di prosciutto)

Ecco il mio primo prosciutto !!!


Super! Grazie per la tua esperienza e i tuoi consigli!

[Aylen]

Aylen
Di cosa sono fatti?
Ottimo aspetto e probabilmente gusto

[Aylen]

Aylen delizioso prosciutto! Posso avere una ricetta?

La mattina, oggi, mi sono seduto ad assaggiare il prosciutto (di due tipi). Nella foto, un pezzo è a semicerchio, l'altro è rettangolare. Mangio e non capisco la differenza. Penso, dov'è la carota (aggiunta a una)? E questo marito ne tagliò uno e lo stesso, e lo mangiò con le carote
Ho fatto il primo: collo di maiale, filetto di pollo 1: 1, carote, un cucchiaio di semolino, sale pepe, luppolo-suneli. L'ho cotto in forno in una busta con acqua, dopo un'ora di forature fino alla fine e per 15 minuti in forno (in qualche pagina qualcuno ha descritto ...). Si è rivelato piuttosto secco.
Secondo (cosa c'è nella foto): Ho tagliato a metà i restanti 250 g del collo (non completamente) e ne ho tagliati ancora un po 'per fare uno strato per un rotolo. Salate e pepate su entrambi i lati. Lo spalmo con uno spicchio d'aglio grattugiato. Un filetto, una coscia, strutto fresco (poco meno della grandezza di un filetto) tagliato a cubetti, aggiunto una manciata di carne macinata (pasta alla marinara), sale, pepe, uno spicchio d'aglio su una grattugia, un cucchiaio di semolino. Ha lasciato riposare per 3 ore Ho avvolto tutto in uno strato. In una busta da forno e in forno con acqua. Quindi l'ha forata di nuovo e per 15 minuti nel forno. Si è rivelato super!
Ho fatto dei mulini per prosciutto di livello medio, si sono rivelati piccoli. E lei non ha foderato la busta, ma l'ha piegata a metà e ha messo a metà il prosciutto (mi sembra che sarà anche ai bordi).

[Prosciutto di pollo]

Prosciutto di pollo

Tutto "a occhio": cuore di pollo (intero), stomaci di pollo (cubetti), pancetta (al tritacarne), filetto di pollo (al tritacarne), sale, aglio, pepe, uovo crudo. Cuocere, perforare, altrimenti il ​​cuore non cuocerà. Oppure fai bollire il cuore in anticipo.

[Aylen]

Aylen, per favore dimmi, non è venuto fuori il prosciutto secco a causa del filetto di pollo?, era come una base. Ho fatto qualcosa del genere: era asciutto. Ma forse era asciutto perché non ho aggiunto lo strutto? Hai aggiunto la gelatina? Condividi la tua esperienza

Se metto il pollo tritato nel prosciutto, se possibile, aggiungo anche l'oca o il grasso d'anatra macinati finemente. Risulta non secco e piccante ...

[Lyuba 1955]

Lyuba 1955 Ho sicuramente messo lo strutto nel prosciutto. Ho letto tutte le pagine di questo argomento e ho capito che senza di lui ci sarebbe stato il prosciutto crudo. Non ho aggiunto la gelatina, ho aggiunto un uovo e un po 'di semolino. Ci è piaciuto molto.

Grazie a tutti per la risposta. Vorrei sapere la proporzione esatta di carne / strutto, altrimenti lo fai da solo - risulta delizioso, voglio solo portarlo da qualche parte, provi con tutte le tue forze, ma non viene fuori così. la volta che l'ho fatto da un collo grasso e un vitello, aveva un sapore molto, ma in apparenza - triste, tutto era ricoperto da un sottile strato di pancetta, qui non puoi determinare quanto fosse questo grasso. O forse è perché non si trattava di carne macinata, ma di pezzetti? (Tagliati come il pavimento di un'unghia). Ho già un prosciutto da 2 mesi, lo faccio ogni settimana e non ne ho mai 2 identici.

[Lyuba 1955]

Lyuba 1955 Prosciutto di pollo (peso approssimativo): tre filetti (in un tritacarne), una coscia (in un tritacarne), un pezzo di pancetta (delle dimensioni di un filetto piccolo, in un tritacarne), 400 g di cuori di pollo (interi) , 400 g di stomaci di pollo (tagliati a cubetti). Sale, spezie qb. Un uovo crudo e circa 1 cucchiaio. l. esche (sotto i ferri). Due spicchi d'aglio (finemente grattugiati). Al forno a 200 g per 30-40 minuti all'inizio. trafitto dall'alto, per altri 30-40 minuti, vedo - succo rosa, per altri 30 minuti.
Forse hai preso un sacco di pancetta? E a mio marito piace quando la pancetta è a pezzi, a cubetti.

[Aylen]

Aylen, grazie mille, appena mangeremo questo, farò il tuo e ti riferirò, non l'ho ancora fatto

Casi precedenti (nessuna foto) in modo simile. Ha rimosso con cura la carne da quattro zampe. Li ho disposti in un quadrato, adagiato su di essi un misto di cuori di pollo (interi), stomaci (cubetti), pancetta (cubetti), sale, spezie, aglio, semolino. Avvolto in un rotolo. Ho infornato a 200gr - 1h10min, l'ho forato, e da lì è gocciolato il succo rosa scuro, ho anche impostato la cottura, per 30 minuti. L'ho raffreddato, messo in frigorifero durante la notte e tagliato al mattino - i cuori non erano cotti, c'era sangue. Ho deciso di cuocerlo in quel modo, ma è andato in pezzi. Bisognava rimetterlo nella macchina per prosciutto e infornarlo. Oppure fai delle punture dall'inizio o fai bollire un po 'i cuori. A mio marito questo è piaciuto di più, era più succoso (anche se non era tagliato, ma applicato), ma era anche molto gustoso con il filetto. Oppure puoi sostituire il filetto con le cosce di pollo e ricavarne carne macinata (penso che la carne macinata aiuterà a mantenere la forma). In generale, continuo a sperimentare ...

[Aylen]

Aylen, oggi ho messo un prosciutto secondo la vostra ricetta con le frattaglie, solo l'ho fatto con gli stomaci, dopo averli lessati e tagliati a pezzetti, ho messo il semolino, un uovo, peperoni vari e tutti i tipi di erbe, e la pancetta è stata salata con l'aglio, la carne macinata odorava di salsiccia, domani posterò una foto e vi racconto cosa è successo. In effetti, cerco di dare ai bambini solo carne bianca di pollo, anche se ovviamente il prosciutto di cosce è, ovviamente, molto più gustoso e succoso.
Ailen, cucini in un prosciutto con un foglio o puoi cuocerlo anche in una manica?

[Lyuba 1955]

Lyuba 1955Ho appena infornato, non ho una padella adatta. E non cuocio in una manica, ma in una busta da forno. In esso, il fondo non ha bisogno di essere legato, quindi nulla uscirà e il fondo sarà uniforme, senza ammaccature dal nodo.

[Ailen,]

Ailen, Ho portato un report, grazie ancora per l'idea, il prosciutto è risultato essere molto bello, lo cucino su un lato in una grande anatra in ghisa smaltata

Proverò a cuocerlo di nuovo, o starò in una manica o in una borsa, altrimenti ho letto che alcune ragazze hanno un foglio all'interno del prosciutto

scusa, perché il collegamento non funziona. Ora lo riscrivo di nuovo. Già

Deliziosi panini che hai !!!!!!!!

Ed ecco il mio prossimo esperimento:

Maiale in un prosciutto

Un pezzo di collo di maiale con grasso era farcito con aglio, sale e pepe. Spalmato di senape, sale, pepe. Mi ha dato un paio d'ore per marinare. Dopo aver cotto per 1 ora e 30 minuti, forarlo e cuocerlo per 40 minuti (in modo che non ci fosse succo rosa).
Si è rivelato molto gustoso.

Grazie!
E tu hai che delizioso, gnam-gnam!

Ooooooooooooo Ho appena comprato un collo grasso, e poi ha avuto luogo l'esperimento. Cioè, questo è un normale maiale bollito, solo modellato, giusto? Mi è piaciuto molto il maiale bollito in una pentola a cottura lenta, spalmato di senape, si è rivelato molto succoso. Succoso anche nel prosciutto?

Sì, è risultato succoso! Molto saporito!

[Aylen]

Grazie, Aylen , ottimo per la risposta, per l'aiuto, non puoi cambiare tutto da solo, sono già stanco di un po 'di prosciutto, mio ​​marito chiede una pausa

Così recentemente sono diventato un felice pancake al prosciutto, la mia prima esperienza si è rivelata più che efficace.
ha impiegato poco più di 1 kg. filetto di pollo, 100 g. maiale grasso (fuori casa) 250g. formaggio a pasta dura, 1 peperone dolce verde, 1 testa d'aglio, 1 cucchiaio. un cucchiaio di sale con erbe e aglio. Ha passato la carne attraverso un tritacarne, pepe e aglio su un frullatore. Ho mescolato tutto e ho riempito il tutto in una forma con i lati bianchi nella pellicola. L'ho messo in una pentola a pressione per 40 minuti ad alta pressione e voilà! il cibo delizioso si è rivelato senza parole

[Olekma]

Olekma e una testa d'aglio intera non è troppo? Anche se tutto ha un sapore. In qualche modo ho messo 4 chiodi di garofano, mi è sembrato molto E con il formaggio dovrei provare

E dovresti provare con il formaggio

Prova anche ad aggiungere salsiccia grattugiata grossolanamente. Si sposa bene con il prosciutto di tacchino

[Olekma]

Olekma e una testa d'aglio intera non è troppo? Anche se tutto ha un sapore. In qualche modo ho messo 4 chiodi di garofano, mi è sembrato molto E con il formaggio dovrei provare

un po 'troppo, la prossima volta l'ho messo su 2 denti in meno (beh, a proposito, la testa non era affatto grande) quindi è andata bene.

[irza]

Bene, ragazze, siete artigiani!
irza , Potresti darmi la ricetta esatta per un prosciutto di tacchino, come prosciutto principiante, ho già rovinato alcuni prodotti, ovviamente l'ho aggiunto a pizza o insalata, ma voglio in qualche modo giustificare l'acquisto di un prosciutto e fare un prodotto decente

[Lyuba 1955]

Lyuba 1955, Prendo questa ricetta come base

PROSCIUTTO UNGHERESE

Prodotti: tacchino, petto di pollo (1-1 / 5 kg), (70% tacchino e 30% pollo),
150 gr. funghi bolliti,
lampadina,
1 uovo,
sale, spezie,
un cucchiaio di maionese,
un cucchiaino di semolino
Preparazione: Funghi con cipolle attraverso un tritacarne con cipolle. Sbattere l'uovo con sale e spezie, aggiungere la maionese e il semolino. Preparare carne macinata di carne (70% di tacchino e 30% di pollo), mescolare con la massa di funghi d'uovo. Foderare il fondo e i lati del prosciutto con un foglio. Compila il modulo con carne macinata. Copri lo stampo con un coperchio e chiudi con delle molle.

Faccio solo con le mie modifiche:
1) Uso i funghi tagliati a crudo. È possibile senza di loro affatto
2) Non aggiungo makjonaise
3) al posto del petto di pollo, io uso le cosce di pollo
4) Ho tagliato una parte della carne a cubetti bianchi e tutto il resto nella mietitrebbia
5) se lo si desidera, aggiungere la salsiccia, le carote grattugiate coreano grattugia
6) bollire o infornare usando un sacchetto, non un foglio

[irza]

irza, grazie per la tua risposta, ma questo è il problema, che siamo polli. Non mangiamo i fianchi, o meglio non li diamo ai nostri nipoti, ma la tavola è condivisa, certo, con loro è molto più succosa e gustosa, ma io ho fatto la carne bianca con il bacon, come consigliava Ailen. Ora proverò il tacchino con pancetta e formaggio. Il sapore affumicato conferisce probabilmente la salsiccia al formaggio. Ho comprato una bottiglia di fumo liquido, ho letto tutto e l'ho buttata via. Grazie mille a tutti! TUTTI FELICI!

"Al forno a 200gr - 1h10min"
Forse dieci ore non sono sufficienti ??? Ho cotto in forno per quasi due ore.

Evviva! Sono diventato anche il proprietario di Beloboka! Certo, non ha resistito e ha iniziato subito a cucinare il prosciutto, si è rivelato molto gustoso! Gli ingredienti sono semplici: maiale, cipolle e carote.

[Vnemira]

Vnemira, E allora ? hai cotto o bollito? e quanto tempo? All'inizio, quando l'ho comprato, non vedevo l'ora che lo mangiassero per farne uno nuovo, e ora sono stanco di esso - ho mangiato troppo, ma non l'ho cotto, l'ho appena cucinato

ma non ho mai sfornato solo cotto

Ma per quanto riguarda la cottura in una forma di metallo
Anche se lo faccio in forno, lo faccio comunque in una pentola d'acqua.
E non ho mai sentito parlare di cottura

[Vnemira]

Vnemira, E allora ? hai cotto o bollito? e quanto tempo? All'inizio, quando l'ho comprato, non vedevo l'ora che lo mangiassero per farne uno nuovo, e ora sono stanco di esso - ho mangiato troppo, ma non l'ho cotto, l'ho appena cucinato

Lyubasha, ho cotto in forno per 1 ora e 40 minuti, mettendo il prosciutto nella padella, versando dell'acqua. È stato fantastico.

[Vnemira]

Vnemira, qui lo farai in una casseruola, nel senso di bollitura, assicurati di scrivere cosa è risultato rispetto alla cottura, una testa è buona, ma cento è meglio. In attesa del tuo esperimento!

[Rusechka]

Rusechka, beh, tu, leggi dall'inizio, non l'abbiamo inventato noi stessi, ovviamente, cuocendo, perché viene cotto nel forno, quindi non incolpare me

L'altro giorno ho comprato un'altra mulka da cucina, ora mi diverto in cucina, deliziando i buongustai di casa.
Prendiamo maiale, cipolle e carote

tagliamo tutto e tre)))

aggiungere l'uovo e le spezie
<

mescola tutto

prendere una manica da forno

mettere la manica in alto e farcire con la carne


tensionamento delle molle ...

Versate un po 'd'acqua nella teglia e infornate per 1 ora e 40 minuti, infornate il prosciutto a una temperatura di 250 gradi

estrarre e raffreddare il dispositivo)))

estrarre il prodotto risultante

tagliato a pezzi, buon appetito!

[Vnemira]

Vnemira grazie per la master class visiva e le immagini deliziose, ma una domanda: cade molto a pezzi durante il taglio? Lo faccio sempre con carne macinata grossolana attraverso una grata grossa e poi all'inizio si è sfaldata, poi mi sono abituata. Hai mai aggiunto la gelatina?

[rusja]

rusja, posso rispondere? Faccio prosciutto solo con carne a pezzi, perché non ho accesso costante a un tritacarne. All'inizio l'ho fatto con la gelatina, avevo paura che cadesse a pezzi. Poi ha smesso di aggiungere la gelatina. Il prosciutto non si sfalda durante il taglio, mantiene molto bene la sua forma. L'importante è lasciarlo maturare in una confezione in frigorifero per almeno 3 ore, di più è meglio.

L'importante è lasciarlo maturare in una confezione in frigorifero per almeno 3 ore, di più è meglio.

Questo è MATURO ed è il motore principale del prosciutto denso, grazie per averlo ricordato

[rusja]

rusja, posso rispondere? Faccio prosciutto solo con carne a pezzi, perché non ho accesso costante a un tritacarne. All'inizio l'ho fatto con la gelatina, avevo paura che cadesse a pezzi. Poi ha smesso di aggiungere la gelatina. Il prosciutto non si sfalda durante il taglio, mantiene molto bene la sua forma. L'importante è lasciarlo maturare in una confezione in frigorifero per almeno 3 ore, più è meglio.

Sono d'accordo, il prosciutto dovrebbe raffreddarsi in frigorifero. Non aggiungo gelatina, semplicemente non so come. E mi sono anche reso conto che la carne va tagliata a pezzetti (non grandi, come nella mia foto), oppure va cotto un pezzo intero.

Alla fine ho iniziato a provare il mio prosciutto.


La sera marinava la carne: cospargeva la carne macinata e pezzi di petto di pollo con sale, pepe e aglio macinato. Prima di farcire in una busta da forno e prosciutto, spolverare leggermente con la gelatina e per due ore in acqua bollente. Gustoso, ma, per quanto mi riguarda, un po 'secco. La prossima volta prenderò una carne più grassa.

[La maturazione dura 3-4 giorni]

Ecco un'altra versione del prosciutto, la ricetta è stata presa dal forum Ki. RU
Materiali grezzi:
Carne liberata dall'osso dallo stinco di maiale insieme alla pelle (stinco anteriore) - 1 kg.,
Maiale magro - 1 kg.,
Acqua - 0,4 litri
Sale nitrito - 50 gr.,
Miele o zucchero - 40 gr.,
Pepe nero macinato - 10 gr.,
Aglio fresco - 4 chiodi di garofano (20 g.),
Rosmarino - 5 gr. (gusto).
Totale materie prime: 2500 gr.

Materiali:
Manzo Sinyuga -1 pz.
Spago per salsiccia - 0,6 m.
Fase 1. Arrotolare lo stinco dall'osso, tagliare la carne con la pelle e il maiale a pezzi delle dimensioni di un uovo di quaglia, aggiungere tutti gli ingredienti.
Massaggiamo (mescoliamo) a lungo, 5-10 minuti continuamente, fino a quando il sale si dissolve e tutta l'acqua viene assorbita.
Fase 2. Mettere in un contenitore, coprire con un coperchio o pellicola e mettere in frigorifero (+4 gradi C).
La maturazione dura 3-4 giorni... La carne all'interno degli strati assume un colore rosa brillante, la pelle del maiale si gonfia, la materia prima acquista un gradevole profumo di prosciutto.
Fase 3. Ripieno.
Il manzo Sinyugu deve essere lavato bene dal sale, riempito con acqua tiepida e lasciato a bagno per 10-20 minuti.
Quindi risciacquare di nuovo.
Probabilmente il modo più semplice per riempire il blu è con le mani. Prendiamo solo pezzi di carne e li mettiamo dentro. La mano passa liberamente (dopotutto, il diametro del blu è 100 mm.). Posiamo il più possibile senza bolle d'aria. Dopo il ripieno, proviamo a spremere l'aria il più possibile, sigillare e lavorare a maglia.

Non puoi affatto lavorare a maglia un mucchio di anelli, limitandoti a legare l'estremità aperta del blu.
Fase 4. Trattamento termico.
Qui è tutto semplice: mettiamo una pagnotta del nostro prosciutto in un contenitore con acqua e la mettiamo su un piccolo fuoco.
Il criterio è rigoroso: la temperatura non dovrebbe superare gli 80 gradi. Centigrado. È meglio riporlo in una casseruola capiente, scaldarlo a fuoco vivace e poi trasferirlo sul fuoco più piccolo, quindi l'inerzia termica di un grande volume d'acqua ci manterrà ottimali 70-80 gradi.
Il tempo di cottura è di 3-4 ore.
Foto dopo la cottura
A fine cottura potrete cuocere il nostro prosciutto al forno

Assicurati di rilassarti! Consumare freddo! La gelatina della pelle all'interno del prodotto si indurirà e ci darà un ottimo morso

[Kolbasnik]

Kolbasnik, immagini eliminate. Mentre un avvertimento verbale. Leggi le regole

[Kolbasnik]

Kolbasnik,
e sho tale - mirtillo di manzo, Nikada non ha sentito parlare di un tale miracolo

Se il moderatore non avesse cancellato la foto, non l'avresti chiesto :)
Questo fa parte dell'intestino del manzo - l'appendice. Nel negozio, di solito vedi la salsiccia Doctorskaya in questo guscio: grandi pagnotte ricurve con venature. Proverò a inserire una foto

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Voglio avvicinarmi il più possibile al gusto familiare del prosciutto, diciamo, sottaceto 3-4 giorni dà davvero questo sapore di prosciutto?

I kebab vengono marinati.
In questo caso, è più corretto usare il termine "fermentazione", maturazione - il modo in cui matura il formaggio o la salsa di soia. La corretta maturazione dei prosciutti avviene solo in presenza di nitrito di sodio o nitrato di sodio, sale e zuccheri.

Non discuto sui termini, voi lo stesso, "macchina per salsicce", grazie per il programma educativo - non è mai troppo tardi per imparare! È un peccato che senza questa spazzatura di nitrati e nitriti, il prosciutto a cui siamo abituati non funzioni.