Macchine per il pane Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4)

[Svetlana]

Svetlana, Penso che siamo molti qui, pulisco anche periodicamente i segnalibri

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Luda, a volte mi ritrovo su "ricette retrò" che venivano postate agli albori del sito HP. E tutto ciò che è una scoperta per me è una tappa del passato per i nativi del KP. Mi sento un "giovane studente". È così bello

Per favore, più in dettaglio se è possibile a scapito del latte ... si scopre che qualcosa di simile al forno avrà un sapore? (Non mi piace molto)

Vlad, questo è ciò che scrive Lyudmila lappl1:

Domanda: Interessante, perché, in teoria, anche il latte cotto dovrebbe avere questo effetto?

La risposta di Lyudmila: ci sono pochissime informazioni su Internet sul latte temperato, praticamente nessuna. Ma il latte cotto è in altre condizioni: a 100 * praticamente e per molto tempo. Durante questo periodo, è probabile che le proteine ​​si pieghino. E in temperato, questo non accade. Al contrario, tutte le sostanze inaccessibili a 90 * vengono convertite in quelle disponibili per l'organismo. Anche se sono buoni anche i prodotti da forno con latte cotto. Prima di tutto, con il suo gusto e aroma!

In precedenza, quasi tutti avevano latte temperato. Ho portato una lattina da tre litri, l'ho fatta bollire e si raffredda lentamente a causa della quantità.

[Svetlana]

SvetlanaGrazie mille È interessante provare il pane con il latte cotto in generale

[Wlad]

WladVlad, per favore. Sono felice di condividere nuovi e interessanti

Segale pura al forno

Questa volta il tetto si è rivelato arrotondato, il pane è piuttosto morbido, ho aggiunto un po 'di crusca, hanno asciugato il pane, non è bagnato come senza.

La cottura con latte temperato è di alta qualità, ha una lunga durata e non è raffermo. Ciò è dovuto al fatto che il latte contiene sostanze - tioli, che inibiscono la formazione di glutine.

Ma il latte cotto è in altre condizioni: a 100 * praticamente e per molto tempo. Durante questo periodo, è probabile che le proteine ​​si pieghino. E in temperato, questo non accade.

Ragazze, oggi è il giorno delle rivelazioni biochimiche, prendetela!
Quando il latte viene temperato nelle condizioni descritte (90 ° C, 30 '), la caseina del latte rimane intatta, quindi resiste alle alte temperature fino a 130-150 °. Ma le proteine ​​del siero di latte sono ridotte. Inoltre, i loro gruppi contenenti zolfo (chiamati sopra tioli), e non solo loro, sono in uno stato libero. Quando tale latte viene aggiunto all'impasto, questi gruppi attivi interagiscono con le proteine ​​della farina (glutine).
Quando il latte languisce (riscaldamento prolungato), le proteine ​​del siero di latte cagliate con i loro tioli e altri gruppi attivi "si attaccano" direttamente alla caseina nel latte (aggregata con essa). Pertanto, quando vengono aggiunti all'impasto, sono già "occupati" dalla caseina, e non sono lasciati per il glutine




E sì, il latte viene riscaldato in un cartone animato! 90-95 ° C, 4-8 h.

aveva più sapore di bollito,

Il sapore del latte bollito è dato dalle proteine ​​del siero di latte cagliate con gruppi liberi contenenti zolfo. Cioè, nel tuo latte non hanno ancora iniziato a combinarsi con la caseina. O mantieni il latte nella stessa modalità più a lungo o scegline un altro con una temperatura più alta.

Nella modalità del porridge di latte, nel mio bambino cartone animato, la temperatura durante la cottura viene mantenuta a 93 gradi, quindi 30 minuti su porridge di latte e latte temperato sono pronti

Il gusto del latte bollito dà ...

Che sapore ha il latte temperato?

Da quello che ha scritto Elena, a quanto ho capito, temperato ha il sapore del latte bollito

a quanto ho capito, temperato ha il sapore del latte bollito

E penso di sì.
Se sei interessato, ecco di più sul latte temperato e un confronto tra la cottura del pane con due tipi di latte.
🔗

Che meraviglia mi sono imbattuto nel tuo ragionamento, ragazze!

Dimmi, per favore, è possibile lavorare il latte, confezionarlo e congelarlo? Le proprietà di cui hai bisogno per un uso successivo nella cottura saranno preservate?

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, in questa ricetta Manya menziona il latte temperato. (potrebbe essere consapevole del congelamento)
Rotolare con la ricotta secondo GOST # 24

Il latte cotto è ottimo in un buon thermos. Portare a ebollizione, versare in un thermos preriscaldato, attendere. Tutti

Il latte temperato può essere preparato allo stesso modo regolando la temperatura e l'ora!
Probabilmente lo porterò al Lazy Club. Non è del tutto appropriato qui, ma nell'argomento delle discussioni

[$ vetLana]

Il latte cotto è ottimo in un buon thermos

E non abbiamo bisogno del ghee! So come sciogliersi ... Ma questo cappotto è un po 'diverso. Imparare a temperare pigramente sarebbe fantastico.

$ vetLana, Svetik, grazie

Imparare a temperare pigramente sarebbe fantastico.

Versare il latte con una temperatura di 92 gradi in un thermos preriscaldato e tenerlo per 30 minuti. Dovrebbe funzionare. Ci proverò sicuramente! Quindi cancellerò l'iscrizione tra una settimana

Versare il latte con una temperatura di 92 gradi in un thermos preriscaldato e tenerlo per 30 minuti.

E quale dovrebbe essere la temperatura del latte dopo 30 minuti? Da qualche parte 90? Semplicemente non lavoro molto con i thermos, se la domanda sembra stupida, scusate ragazze

Può cadere ancora più in basso. Dipende dalla qualità del thermos. Devi provare. Misura prima, Misura dopo, regola la temperatura iniziale. Oppure cambia il thermos

[Irinabr]

Devi provare. Misura prima, Misura dopo, regola la temperatura iniziale. Oppure cambia il thermos

Irinabr,

Irina, ho capito. Idealmente, più ci si avvicina a 92, meglio è ... Grazie!

Idealmente, più ci si avvicina a 92, meglio è ...

Luce a 90 gradi. 92 - Dò questa imprecisione, perché il thermos prenderà un po 'su se stesso, beh, in modo che alla fine saranno circa 90. Ma io stesso non l'ho fatto con il latte temperato, solo qui ho scoperto che il pane risulta diversamente su di esso. Quindi ho una teoria pura, ma dovrebbe funzionare, giusto?

[a]

Ragazze, a quanto ho capito, 30 ' a 93°.

Ragazze, a quanto ho capito, 30 'a 93 °.

93? Sono andato a correggere il mio messaggio
_____________
Lo stesso, 90.

Il pane Heidi è il pane più bianco

Il punto è che il latte dovrebbe raffreddarsi lentamente. Faccio bollire il latte, lo verso subito in un thermos. Sta lì. mezz'ora o un'ora, forse di più. Quindi lo verso in un barattolo e nel frigorifero (faccio tutto questo un giorno prima di infornare). Luda (quello di LJ) dice che un thermos è solo per il fatto che non c'è abbastanza latte, se prendi un grande volume, allora tutto si raffredderà lentamente da solo.

[Irinabr]

Irinabr, grazie per la ricetta del latte cotto in un thermos, ottima idea!

Dov'è questo "club pigro"? Ho davvero bisogno di andarci)))

[asena]

asena, Qui Lazy Club, o utili consigli pigri

Dov'è questo "club pigro"? Ho davvero bisogno di andarci)))

Lazy Club, o utili consigli pigri

L'ho provato un paio di volte in un thermos. Non piace. Nel cartone animato, mille volte più dolce e gustoso. E così tanto che puoi bere l'intera pentola in una sola seduta.

E in un thermos ...

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Spirito, grazie per il link, vado a studiare))
Non ho un multicooker, quindi solo un thermos.
Ho già imparato, grazie al forum, a fare la panna acida e lo yogurt al forno. Continuerò gli esperimenti caseari)

Ragazze, a quanto ho capito, 30 'a 93 °.

Questa è la modalità del multicooker di Lyudmilina

Sulla modalità del porridge di latte, nel mio bambino cartone animato, la temperatura durante la cottura viene mantenuta a 93 gradi, quindi 30 minuti sul porridge di latte e il latte temperato sono pronti

Mi è saltato addosso da qualche parte.
Infatti, l'intervallo di denaturazione delle proteine ​​del siero di latte va da 62 ° a 96 °. A 96 °, già i più resistenti al calore degenerano. Quindi più alta è la temperatura, fino a 96 °, più le proteine ​​del siero di latte si cagliano.

Ho cotto il pane al latte, nel latte cotto, da un ricettario che mi aspettavo un sapore insolito ... ma sono rimasto un po 'deluso ... è risultato un gusto molto debole, anche io direi che non è un gusto ma un retrogusto ...
Probabilmente il mio latte è risultato così, non molto sciolto ... Anche se aveva un odore delizioso e il colore è risultato come previsto

[WLAD]

si è rivelato un gusto molto debole, anche io direi che non un gusto ma un retrogusto ...

WLADHai cotto il pane con questo latte e non hai fatto la ricotta. Il pane dovrebbe odorare di pane e tutti gli additivi dovrebbero dare un retrogusto. Beh, credo di sì.
Anche se dai tuoi post vedo che sei un amante dei gusti vivaci del pane. E raramente li cuocio, diventano rapidamente noiosi, a differenza del pane normale con sfumature e retrogusti ...

[Svetlana]

SvetlanaMi piace un corvo, adoro tutto ciò che è luminoso e brillante ... uno scherzo ovviamente, ma in generale volevo assaggiare che tipo di pane avrebbe avuto, per qualche motivo ho pensato che il gusto sarebbe stato più pronunciato ...
Non ho tante ricette di pane usate, Darnitsky da una fugasca ma con aglio e mele, latticini, ma al solito.

il latte crudo inibisce il glutine. MA .. "deprimente" è un concetto sciolto. Una cosa è quando la torta, dove burro + zucchero è già un carico pesante e il latte viene riscaldato in modo che non contribuisca al carico già pesante. Il latte nel kulich è lontano dall'elemento aromatizzante principale, e inoltre, per i kulich per tutta la vita hanno preso latte grasso, il più soddisfacente e di alta qualità. Concentrato. Cioè, ha un forte effetto indebolente e meno di tutto cambia il gusto del latte durante il riscaldamento.

È un'altra questione quando il pane ordinario e la farina forte e il latte magro del supermercato.
Mangerà il tuo latte e non si strozzerà))), ma il sapore del latte diventerà molto più neutro quando riscaldato, cosa che Vlad ha notato.
Il latte viene riscaldato non per il gusto, ma per la comodità del glutine.
Da ciò, Vlad ha correttamente notato che non è affatto necessario riscaldare il normale latte magro per il pane, se il gusto del latte è più mite. Ma se il latte proviene da una mucca, allora è una questione completamente diversa.
E il vostro favoloso "pane bianco" esce con un gusto diverso non tanto per il latte, ma perché la cottura avviene a temperature inferiori alla caramellizzazione degli zuccheri. Lo sciroppo di latte è una cosa, il caramello è un'altra.

Sulle sue proprietà speciali - cazzate complete. C'è il glutine più comune))), cioè il glutine è difficile per il tratto digestivo.
Un'analogia completa con una cotoletta ad alte temperature, quando la parte superiore è croccante e di colore marrone, e languisce a lungo con una bassa caramellizzazione, ma sotto il coperchio. La composizione è la stessa, il gusto è leggermente diverso. Ebbene, il ritiro è minore in condizioni di bassa temperatura, ma in un ambiente umido.

[fffuntic]

fffuntic,

le croste sono solitamente attribuite alla formazione di melanoidi piuttosto che alla caramellizzazione. E le melanoidine - si formano in condizioni più miti, causando, in particolare, il colore della crosta di pane

[Elena]

Sì .. che altro. Il pane e il latte contengono una parte di MCB vivi, che sono già scarsi nel latte del supermercato. E quando languiscono, non rimangono affatto (beh, o rimangono, ma pochissimi). Cioè, ci sarà una semplificazione del gusto. Per il dolce pasquale, anche questo non è importante, perché di regola è fatto sull'impasto, in cui il troncato deve essere accumulato. Ma per il pane, e anche con un ciclo di fermentazione abbreviato, questo si esprimerà in un gusto meno interessante.
Cioè, se stai annegando il latte da un supermercato, allora è imperativo aggiungere un po 'di siero di latte (lievito naturale - beh, almeno una serie di batteri) per coprire la mancanza di batteri gustosi.
Quando leggi questo consiglio, prendi in considerazione le tue condizioni personali. Il latte è diverso, la farina è diversa, le ricette sono diverse, la modalità di fermentazione è diversa.




Elena, Non sono un chimico, posso usare imprecisioni nei nomi. Se si frugano in giro, poi troncato ci si basa sulle modifiche degli zuccheri a temperature elevate. Questo cambia leggermente il gusto, ma non cambia l'utilità. Più bassa è la temperatura - lo zucchero rimane più zucchero invariato, questa è l'intera differenza.

Se ci sono prove che stanno avvenendo cambiamenti radicali in questo pane, darò volentieri un'occhiata.È solo che la versione sul latte al forno miracoloso non regge alle critiche. E la cottura a basse temperature rende il gusto più neutro, ma non sono d'accordo sull'acquisizione di nuove proprietà utili.

[Lena]

Lenagrazie per la preziosa informazione

[fffuntic]

Signore e signori! Ti chiedo in anticipo di scusarmi per la situazione emotiva sfavorevole che può sorgere a seguito di questo mio post. Spero di capire.
fffuntic,

Elena, questo non è niente di personale, ma lo hai fatto cavalli misti, persone tutto in un mucchio. Probabilmente sei un fornaio esperto che trae intuitivamente le giuste conclusioni e prepara un pane meraviglioso, ma hai scaricato un tale casino di fatti distorti sui membri del forum che mi vengono i brividi al pensiero che domani Questo qualcuno farà il copia-incolla e nasceranno un paio di nuovi miti.

Se si frugano in giro, poi troncato ci si basa sulle modifiche degli zuccheri a temperature elevate.

E se non curiosando, allora "la vita è una forma di esistenza di corpi proteici". Almeno le persone, almeno ... ICD.

E la formazione melanoide non si avvicina alla caramellizzazione, non solo nella chimica del processo, ma, soprattutto nel nostro caso, in termini di condizioni di flusso!

E non usi solo i nomi in modo impreciso, non possiedi i concetti che stanno dietro questi "nomi". Pertanto, la tua crosta di cotoletta è uguale a un galletto al caramello e il latte temperato è uguale al latte cotto. E qui il contenuto di grassi del latte generalmente non è chiaro.

Il pane e il latte contengono alcuni degli MCB vivi, che sono già scarsi nel latte del supermercato

Qui davvero non so cosa fare, o. È un bene che non viviamo in tempi stalinisti. Per questa tua frase, le teste volerebbero dalle spalle demolitrici, che lasciavano nel latte "creature viventi".
Aprirò un terribile segreto, latte del supermercato (stiamo parlando di pastorizzato, a quanto ho capito) in generale NON contiene "batteri vivi". Viene pastorizzato per questo e da questo viene conservato in frigorifero per 5 giorni. E le spore batteriche che contiene, durante la fermentazione dell'impasto, anche sull'impasto, non hanno il tempo di fare nulla da svegli (semmai si siano svegliate, cosa di cui dubito) non hanno tempo. Pertanto, tutto ciò che c'è di più sul gusto poco interessante in relazione all'ICD è pura demagogia.
Il siero di latte a lievitazione naturale è ottimo, lo uso io stesso. Ma questa è una storia completamente diversa, non una storia sulla pasta al latte.

Se ci sono prove che stanno avvenendo cambiamenti radicali in questo pane, darò volentieri un'occhiata.

Non capisco affatto cosa c'entri "questo" pane con esso. Tuttavia, se hai bisogno di una prova, nessun aiuto.

Wlad, proprio a te SvetaI ha risposto. Non concentrate il latte nei prodotti da forno, ma, al contrario, lo "spalmate" sull'impasto. Semplicemente non c'è abbastanza sensibilità dei recettori per cogliere le sfumature del gusto. In generale, le aspettative elevate spesso finiscono in una delusione.

E il tuo favoloso "pane bianco"

Non è nostro. È stata cantata da Luda lappl1 e riferita a LJ di Ljuda.

Inoltre, ho preparato il latte in modo speciale - ** temperato, cioè l'ho prima portato a ebollizione e poi tenuto a 90 * C per 30 minuti. Luda ha scritto di questo metodo nel suo LiveJournal. La cottura con latte temperato è di alta qualità, ha una lunga durata e non è raffermo. Ciò è dovuto al fatto che il latte contiene sostanze - tioli, che inibiscono la formazione di glutine. Quando il latte viene mantenuto a 90 ° C per 30 minuti, i tioli vengono distrutti e l'impasto si arricchisce di amminoacidi, zuccheri, proteine ​​e grassi contenuti nel latte. Ho usato questa tecnica per la prima volta durante la cottura delle torte. Ed era convinta della validità delle osservazioni di Luda. Le torte si sono rivelate molto rigogliose, alte rispetto alle torte fatte con latte normale e non sono state raffermo per molto tempo.
Puoi tenere il latte in forno a 90 *. Ma Luda offre un altro modo di temperare: in un thermos. Per fare questo, devi prima portare a ebollizione il latte (non bollire!).

Sulle sue proprietà speciali - cazzate complete.

Non sono un chimico

Se ci sono prove che stanno avvenendo cambiamenti radicali in questo pane, leggerò volentieri

È solo che la versione sul latte al forno miracoloso non regge alle critiche.

Siamo quasi temperati

[Elena]

Ragazze,

Beh, ti piace temperare il latte del supermercato, beh, temperalo. Se pensi che il pane stia acquisendo nuove meravigliose proprietà, consideralo.
Quanto a me, è con immenso piacere che onoro chi capisce la questione meglio di me senza offesa alcuna. Con grande piacere mi correggerò quando sbaglio. Non ho mai finto di essere un fornaio esperto. Sto scrivendo un'opinione puramente personale per un incontro amichevole, di cui ho più volte menzionato.
Ma in questo caso non mi hai convinto. Fammi sbagliare nelle mie definizioni.
In nessun caso mi tengo nemmeno in mente di sfidare l'opinione della meravigliosa Lyuda: lei è la mia insegnante. Ma non sono profondamente sicuro che il latte non temperato del nostro supermercato acquisisca proprietà così migliori a causa della tempera. Piuttosto, in pratica, non l'ho visto. Quando studiavo, ho cercato di fare tutto bene, bene. E temperalo, riscaldandolo tre volte e conservandolo, anche se in un thermos, come ha descritto Luda.
Ma per me - ragazze, solo per me - e tu, se ti piace, allora fallo, quindi il gioco non vale la candela. Non ho notato l'acquisizione di un gusto favoloso. Da ciò ho concluso che il latte è già venduto abbastanza vuoto da rovinare qualcosa lì.
Ma se qualcuno sente la differenza, fallo per la salute.
Quindi latte pastorizzato, almeno alcuni tipi di latte acquistati diventano aspri)))) La pastorizzazione non rende il latte completamente "senza vita"))) bene, almeno nel mio frigorifero)).
Inoltre, oltre a Vlad, ho notato che mi piace di più il pane nel panasik con solo latte. Se tempero il latte, allora senza siero di latte generalmente non mi piace questa opzione, è più insapore.
Quindi pensa quello che vuoi, non sei d'accordo con me - nessun problema, ma prova latte temperato + siero di latte
Cioè, sono cauto nel trarre conclusioni teoriche per tutte le occasioni.

Mi limiterò a ripetere che la mia esperienza personale ha dimostrato che in alcuni casi, in particolare al momento dell'acquisto del latte nel mio supermercato, la tempera non cambiava molto le sue proprietà. Sono già in silenzio sul latte sterilizzato. Per me, scherzare con lui è solo il momento di tradurre.
Non sono venuto a un test sul latte di campagna di alta qualità, anche se credo che l'intera teoria funzioni solo per questo latte "molto latte".

Il digiuno ha lo scopo di rendere il pane più saporito e gustoso.

Elena, Sono completamente d'accordo con le tue critiche nei miei confronti. A mia difesa, dirò che ho disegnato male l'analogia, ma l'essenza, sebbene con un grande errore, ho cercato di trasmettere correttamente.
Cioè: se il pane è grano con glutine, il carico principale sul tratto digestivo è dovuto al glutine. E nessuna modifica del latte + sbalzi di temperatura nella cottura può rendere questo pane più sano.
Lascia che non sia caramellizzazione, lascia che sia formazione di meladina .. ma colpisce solo drasticamente il colore e la mollica, ma in nessun modo rende questo pane miracolosamente utile.
Cioè, non dovresti considerare questo pane come utile. Il pane di grano più comune.

Il pane di grano diventa più sano come sempre, ahimè, solo con una fermentazione prolungata, in modo univoco con un uso di alta qualità di fermenti lattici, con una profonda trasformazione di questo stesso glutine.

Len, sei fantastico! Capisco di aver verificato i fatti.
Ho letto in diagonale sia la ricetta del pane bianco che il blog originale. Per tua referenza. Non avevo intenzione di ripeterlo e non lo farò - non ha funzionato. Ho scritto qui solo per spiegare le differenze tra latte temperato e cotto qualunque cosa benefici / impatto tecnologico sull'intero impasto e sul glutine in particolare.

A causa delle circostanze, proprio di recente stavo cercando diligentemente informazioni su come il latte crudo differisce dal latte pastorizzato nel contesto delle proteine.Quindi, i cambiamenti durante la pastorizzazione sono gli stessi del rinvenimento: le proteine ​​del siero di latte si denaturano (si piegano) e si aggregano (si attaccano insieme) con la caseina. A seconda della t pastorizzazione, questo processo coinvolge una diversa quantità di proteine. E la gamma è quasi da 60 a più di 90 ° (tempi diversi. Non cercherò e specificherò ora). Pertanto, temperare il latte pastorizzato potrebbe non avere alcun effetto: tutto è già accaduto in un modo o nell'altro durante la pastorizzazione.

Più tardi scriverò dei batteri, sto scappando via adesso.

Non posso dire nulla sulle proprietà benefiche, ricordo che quando l'ho letto, ho notato un mucchio di incongruenze con le mie conoscenze, confusione con processi come l'arricchimento con amminoacidi, ecc. Perché pochissime persone entrano nell'essenza.
E l'autore del pane, Luda, ha indicato se il suo latte era crudo o pastorizzato? Penso di conoscere la risposta - no. Altrimenti, tutti avrebbero prestato attenzione.



E, beh, mentre scrivevo, hai già finito di scrivere di latte crudo. Con lo sterilizzato non c'è niente da catturare, è vero.

Cioè, sono cauto nel trarre conclusioni teoriche per tutte le occasioni.

[qualunque]

In effetti, non mi piace affatto discutere. Sono stato motivato al post dall'entusiasmo generale per temperare qualunque latte.

Inoltre, quando stavo imparando a cuocere le torte, ho cercato di notare ogni dettaglio. Pertanto, il latte è stato temperato con grande diligenza.
Poi ho segnato su questo business con il latte acquistato, e per un gusto di latte concentrato ho iniziato ad aggiungere secco, beh, sempre un po 'di siero di latte.
E mnu ora ha un tale periodo che anche "utile-non utile" è diventato molto importante e il pane di grano è vietato in famiglia. Ebbene, l'entusiasmo generale di rendere il pane di grano utile con il latte ha provocato risate sarcastiche, piuttosto amare, perché adoro il pane di grano, e ora praticamente non lo cuocio e, ahimè, non c'è modo di risolvere la situazione con il latte.
Ma con grande interesse ho appreso da te esattamente la spiegazione scientifica dei benefici della tempera. E un ringraziamento speciale per essere davvero molto chiari sulle definizioni e per aver fornito un quadro completo del fenomeno.




Inoltre, non esiste un'opinione personale univoca sull'ICD nel latte pastorizzato. Solo esperienza personale. E dice che il pacchetto è diverso dal pacchetto. Uno è umanamente inacidito, cioè c'è sicuramente un ICD, e l'altro rimarrà per sei mesi e almeno questo per lui.
Cioè, i produttori devono cambiare. Ho anche letto da Lyuda che questo può essere semplicemente dovuto all'elevata sterilità del latte, e forse agli antibiotici ... Puoi controllarlo lanciando un pezzo di pane di segale. Se il latte si inacidisce bene, significa che era solo sterile.
Cioè, il fatto che si trovi latte pastorizzato purissimo è anche un fatto dimostrato nella pratica.
Approfondire la teoria della pastorizzazione è pigro. Con la coda dell'orecchio, sembra che il latte sia considerato vivo lì, cioè, secondo GOST, qualcosa di utile dai vivi deve sopravvivere. Ma non voglio affermare senza supporto, studia tu stesso questo problema.

Inoltre, la teoria è teoria, ma ciò che compri è ciò che ottieni in pratica. E poi dimostrare al pacchetto acquistato che in teoria è sbagliato



Sarebbe interessante per me indagare su qualcosa di diverso dal latte in questo pane. Questa è la questione della cottura a basse temperature. Questo non è il caso della panificazione ufficiale. Perché?
Questo allunga il processo di produzione - comprensibilmente. Ma se avesse avuto un sapore migliore e avesse migliorato le proprietà dei consumatori, non avrebbe fermato la produzione.
Perché questo metodo non viene applicato ufficialmente? Tecnologicamente, il pane entro il 96-98 richiesto raggiunge, cioè deve essere assolutamente pronto.
Quanto è critica questa debole conversione degli zuccheri? Forse al contrario, questo pane è meno digeribile? Se hai tempo, fruga a tuo piacimento e su questo argomento.

[Lena]

LenaPer quanto ho capito, in HP la temperatura di cottura è inferiore a 180 gradi, giusto? Se è così, è la temperatura di cottura più bassa che rende il pane meno gustoso, almeno per la mia famiglia. Perché a noi piace il pane impastato secondo la stessa ricetta a spugna e cotto al forno più che cotto a KhP. Controllato ripetutamente. Ecco perché cuocio tutto il tempo nel forno.In forno, per i primi 15 minuti cuocio a vapore a 220 gradi, poi tolgo l'acqua rimanente e abbasso la temperatura a 180.

Sulla fermentazione dell'acido lattico.

Inoltre, non esiste un'opinione personale univoca sull'ICD nel latte pastorizzato. Solo esperienza personale. E dice che il pacchetto è diverso dal pacchetto. Uno si sta inacidendo umanamente, cioè c'è sicuramente un ICD, e l'altro durerà sei mesi e almeno questo per lui.
Cioè, i produttori devono cambiare. Ho anche letto da Lyuda che questo può essere semplicemente dovuto all'elevata sterilità del latte, e forse agli antibiotici ... Puoi controllarlo lanciando un pezzo di pane di segale. Se il latte si inacidisce bene, significa che era solo sterile.

Il latte pastorizzato NON è sterile!
Contiene gli "embrioni della vita" sotto forma di spore batteriche - (sono creati dalla natura per sperimentare condizioni avverse. Molto disidratati). Queste controversie inevitabilmente "prendono vita" in presenza accessibile acqua. A temperature del frigorifero, questo richiede apparentemente circa 5-7 giorni - questo periodo di conservazione è indicato sulle borse. Viene anche indicata la temperatura - circa 2-6 ° (c'è umidità disponibile). A questa temperatura, le spore accumulano lentamente umidità e si trasformano in batteri. Quelle iniziano lentamente a moltiplicarsi. t bassa, velocità bassa, ma il progresso è in corso! Più a lungo il latte si trova nel frigorifero, più i batteri funzionano lentamente. Prima fermenteranno il latte quando saranno in condizioni favorevoli (calde).
Nella calura estiva, ci sono stati episodi in cui i bambini hanno portato il latte di ieri dal negozio già acido (ora do chiare istruzioni sulle date). Molto probabilmente, da qualche parte nel processo di trasporto, le condizioni di conservazione non sono state soddisfatte. Le spore si ripresero rapidamente, i batteri si moltiplicarono rapidamente e fecero fermentare il latte molto più velocemente che in una settimana.
Non compro latte sterilizzato, ma panna - sì. E succede: lo spendi secondo la ricetta, ma alcuni rimangono. Qui i prodotti sterili non diventano acidi, si deteriorano in modo diverso. Un'altra microflora viene introdotta dall'aria, il latte / panna diventa amaro. Ma se ci butti la pasta madre in tempo (panna acida, per esempio), allora andrà la solita fermentazione dell'acido lattico.
Compro latte di breve durata da produttori locali. Non è successo che non sia diventato acido. Gli antibiotici fanno paura!

A proposito di "pane bianco"

Tecnologicamente, il pane entro il 96-98 richiesto raggiunge, cioè deve essere assolutamente pronto.
Quanto è critica questa debole conversione degli zuccheri? Forse al contrario, questo pane è meno digeribile? Se hai tempo, fruga a tuo piacimento e su questo argomento.

Questo pane non mi interessava, come ho scritto sopra
Direttamente ("puramente teoricamente" (p.)) Dirò questo: tutto ciò che accade all'interno del pane normale durante le normali modalità di cottura in questo pane quando raggiunge i 96-98 ° accade anche. A causa di una temperatura più regolare, i microrganismi possono funzionare un po 'più a lungo, il glutine è in grado di allungarsi un po' più a lungo.
A proposito della crosta così. La formazione melanoide non va o è debole se:
1. mancanza di sostanze reattive (pochi zuccheri e / o amminoacidi);
2. La temperatura non è sufficientemente alta per consentire la reazione.
Il fattore di temperatura è ovvio. Sulla mancanza di componenti: non lo so, devi guardare la ricetta
A proposito, come ricordo, non assimiliamo le melanoidine.

Hai un simposio di lattai divertenti qui ... seduto, letto e sei rimasto completamente confuso

[Vita]

Fai domande specifiche, se lo sappiamo, ti spiegheremo.

simposio di lattai divertenti

Divertito

Solo, probabilmente, c'è qualche argomento sul latte in pasticceria? E poi qui, in linea di principio, off-top.
Vita, Natasha? Cosa pensi?

Penso che Natalya pensi che questo non sia offtopico.
Voglio chiedere, ma senza vapore nel forno, puoi cuocere il pane secondo l'algoritmo 15 minuti-200 gradi e 180 gradi il tempo rimanente? Quanto costa?

[Vitaly]

Vitaly, dipende dal forno. Inforno 15 minuti con vapore e 15 minuti senza a una temperatura più bassa, altrimenti il ​​pane brucerà Senza vapore, se è meglio coprire il pane con qualcosa. Questo è necessario affinché la crosta non si fissi molto rapidamente quando il pane è ancora in crescita. Cioè.Lo metto in forno preriscaldato a 250 gradi e lo abbasso a 220. Il pane lievita molto bruscamente. Se la crosta si solidifica rapidamente, scoppierà semplicemente. Per questo, vengono effettuati dei tagli. Ma la ciabatta non viene tagliata, poiché il suo impasto è già molto bagnato, non si spezza così tanto. Se il forno è in uno stampo, non è necessario né il vapore né un cappuccio per il pane, poiché la crosta si forma in modo leggermente diverso nella forma.

E puoi scoprire più in dettaglio come cuocere il pane senza forma nel forno, in modo che ci sia vapore, a quanto ho capito, è necessario mettere anche una specie di contenitore con acqua nel forno?

[Wlad]

Wlad, il sito ha molte ricette per cuocere il pane al forno. Guarda.

[Svetlana]

Svetlana, grazie ... non ci ho pensato nemmeno io
...
Si scopre che serve una pietra ... non ce l'ho ... quindi dovrò dimenticarmi del forno

[Vlad]

Vlad, sì lan ... lascia perdere. Bene, una pietra è l'ideale, ma prima di tutto puoi riscaldare una teglia rovesciata, o anche due.
Poi .. puoi gettare pezzi di ghiaccio su un fondo caldo o uno stampo riscaldato sul fondo del forno, inizieranno a ballare e non si scioglieranno immediatamente. Avrai vapore.
In terzo luogo, puoi cuocere, coperto con uno stampo. Questo sarà più vicino alle condizioni HP. Cioè, cuocere in un bagno di vapore)))

Anchic, Anya... Tutto è più complicato lì. Guarderò più tardi da Lyuda per un articolo completo su come la cottura in KHP è speciale. Nel forno scaldiamo fino a 250, ma è grande e raffredda di più. In realtà, accanto al pane, la temperatura scende subito.
E a KhP, intorno al pane, anche la temperatura è abbastanza alta, quasi come in un forno.
Ma c'è più su un piccolo spazio chiuso, da cui l'evaporazione dell'umidità non è così intensa. Il pane viene cotto in un bagno di vapore.
Pertanto, la cottura in KhP e il pane bianco per la cottura a bassa temperatura sono completamente diverse. In HP, è come in un forno, ma sotto un coperchio o qualcosa del genere. E pane bianco ... non so nemmeno cosa dire. Non parte da lì uno dei processi nella cottura classica, quello per cui non si ha l'oscuramento della mollica e della crosta. Non so cosa influenzi in termini di digeribilità del pane.