WladVlad, se stai sperimentando, leggi della fermentazione a freddo. Tuttavia, non ho con la segale, ma con V. con. e C. h. si alza molto bene. Certo, solo di recente ho iniziato a usare questo metodo, ma preparo sempre un pane con una composizione che mi piace (con fermenti freddi).
Durante la fermentazione, il fattore temperatura gioca un ruolo importante. Il lievito diventa attivo a M. Tra 33 e 130 F. Anche il processo di fermentazione produce calore. Quando la fermentazione avviene a temperature molto elevate (oltre 90 F), il pane ha un sapore sgradevole. Il lievito raffreddato va in letargo e rilascia più alcol. Questa attività ritardata dà ai batteri la capacità di nutrirsi di zucchero, crescere e produrre acido acetico. Le temperature comprese tra 40 e 55 F sono ideali per la formazione di acido acetico. Le temperature comprese tra 55 e 90 sono responsabili della formazione di acido lattico. L'acido acetico conferisce al pane un sapore molto più acido dell'acido lattico. Rafforza anche la struttura dell'impasto, ma troppo ha l'effetto opposto. Questo è il motivo per cui molti fornai preferiscono la lievitazione più lenta e fredda dell'impasto.
Il tempo di lievitazione è un altro fattore importante che determina sia il gusto che il colore del pane. Se l'impasto fermenta troppo a lungo, lievito e batteri consumano tutto lo zucchero della farina e il pane avrà una crosta chiara e un sapore poco interessante. Per gusto e colore sono semplicemente necessari i residui di zucchero nell'impasto.
Una fermentazione più lunga consente all'impasto di evidenziare ulteriormente il glutine, aggiunge profondità e complessità al sapore con un tempo di rivestimento più lungo e, infine, aumenta la durata di conservazione. Permette anche di mettere meno lievito, che a sua volta fa emergere il sapore del grano. In breve, più lunga è la fermentazione, meno lievito abbiamo bisogno.
Un eccesso di lievito renderà il pane troppo acido e indebolirà la struttura del glutine. Tuttavia, quasi tutti i tipi di pane ne trarranno beneficio solo se aggiungi loro la pasta madre, perché la pasta madre ti consente di massimizzare il gusto potenziale di un determinato pane.
Quando metti un antipasto in frigorifero, ci vogliono diverse ore per raffreddarsi a 50 F.Tuttavia, non sarà mai freddo come il tuo frigorifero, poiché la fermentazione, anche se rallentata, produce calore. È importante sapere che quando si utilizza uno strumento per impastare, come un mixer fisso o manuale, la temperatura dell'impasto aumenta di 1-3 F ogni minuto di miscelazione. Pertanto, è così importante non lasciarsi trasportare e non uccidere l'impasto. È possibile aggiungere la coltura iniziale che è stata conservata in frigorifero per compensare l'energia creata dal mixer. Pertanto, molti fornai aggiungono un lievito denso (bigo, o vecchio impasto) all'impasto già impastato. Si calcola che questo antipasto abbia già avuto 3-5 minuti di impasto e se aggiunto all'impasto all'inizio, l'impasto può surriscaldarsi.
La maggior parte delle colture starter utilizza lievito commerciale (al contrario del lievito selvatico). L'eccezione è il cosiddetto. lievito naturale o levain, cioè, a nostro avviso, lievito naturale fatto in casa. Esistono diversi tipi di fermenti: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, madre, pâte fermentée, poolish, sponge, starter o lievito madre.
